Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm năm gồm 2 mặt hàng bánh cracker bột thảo mộc năng suất 3780 tấn sản phẩm năm và kẹo cứng có nhân hibiscus 3000 tấn sản phẩm năm

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 6780 TẤN SẢN PHẨM/NĂM GỒM 2 MẶT HÀNG : - BÁNH CRACKER BỘT THẢO MỘC NĂNG SUẤT : 3780 TẤN SẢN PHẨM/NĂM. - KẸO CỨNG CÓ NHÂN HIBISCUS: 3000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM. SVTH: PHAN THỊ HỒNG THƠM Số thẻ sinh viên : 107140100 Lớp: 14H2A Đà Nẵng – Năm 2019 SVTH: Phan Thị Hồng Thơm GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 1 Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm TÓM TẮT Mục tiêu chủ yếu của đồ án tốt nghiệp này là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm. Quá trình thiết kế được tóm lược như sau: Lập luận kinh tế kĩ thuật : Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng, nguồn cung cấp nguyên liệu, hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện, cấp thoát nước, giao thông vận tải, nguồn nhân lực, tiêu thụ sản phẩm. Tổng quan: giới thiệu chung về bánh cracker và bánh cracker thảo mộc, cơ sở lí thuyết sản xuất bánh cracker thảo mộc, giới thiệu chung về kẹo cứng và kẹo cứng có nhân, nguyên liệu sản xuất kẹo cứng có nhân hibiscus. Quy trình công nghệ : quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker thảo mộc và thuyết minh, quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng có nhân hibiscus. Tính cân bằng vật chất: lập biểu đồ sản xuất, tính cân bằng vất chất cho bánh cracker thảo mộc, tính cân bằng vật chất cho kẹo cứng có nhân hibiscus, bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm. Tính và chọn thiết bị: thiết bị của dây chuyền sản xuất bánh cracker thảo mộc, thiết bị của dây chuyền sản xuất kẹo cứng có nhân hibiscus, bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong công nghệ sản xuất. Tính xây dựng : tính nhân lực, tính kích thước các cộng trình chính, nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt, các công trình phụ trợ, diện tích khu đất xấy dựng. Tính hơi – nhiên liệu – nước : tính hơi, tính nhiên liệu, tính nước. Kiểm tra sản xuất. An toàn lao động – vệ sinh xí nghiệp. SVTH: Phan Thị Hồng Thơm GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 2 Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên : PHAN THỊ HỒNG THƠM Lớp: 14H2A Khoa : HÓA Số thẻ sinh viên : 107140100 Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1. Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 6780 TẤN SẢN PHẨM/NĂM. 2. 3. Gồm 2 mặt hàng : Bánh cracker bột thảo mộc năng suất : 3780 tấn sản phẩm/năm. Kẹo cứng có nhân hibiscus: 3000 tấn sản phẩm/năm. Đề tài thuộc diện : Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện Các số liệu và dữ liệu ban đầu : Thực đơn: Cho trang sau. 4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ Tính cân bằng vật chất Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng Tính hơi - nước Kiểm tra sản xuất An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy Kết luận - Tài liệu tham khảo 5. Các bản vẽ, đồ thị - Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất (Ao) SVTH: Phan Thị Hồng Thơm GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 3 Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm - Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0) - Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0) - Bản vẽ đường ống hơi - nước (A0) - Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0) 6. Họ tên người hướng dẫn : PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh 7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 14-02-2019 8. Ngày hoàn thành đồ án: 14-05-2019 Đà Nẵng, ngày……tháng……năm 2019 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TRƯỞNG BỘ MÔN PGS.TS. Đặng Minh Nhật Kết quả điểm đánh giá: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Sinh viên đã hoàn thành nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn Đà Nẵng, ngày… tháng… năm 2019 Phan Thị Hồng Thơm Đà Nẵng, ngày…… tháng…… năm 2019 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) SVTH: Phan Thị Hồng Thơm GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 4 Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm THỰC ĐƠN Bảng 1. Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cracker thảo mộc STT Nguyên liệu Khối lượng STT Nguyên liệu (kg) Khối lượng (kg) 1 Bột mì 200 8 NaHCO3 1,2 2 Ðường 62 9 (NH4)2CO3 0,8 3 glucoza 14,5 10 Leucithin 2,6 4 Sữa bột 8,6 11 Tinh bột bắp 22 5 Bột lòng trắng trứng 12 12 Hương thảo mộc 1,28 6 Margarin 50 13 Bột thảo mộc 8,15 7 vani 0,6 Bảng 2. Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm vỏ kẹo cứng có nhân STT Nguyên liệu Khối lượng (gi) kg STT Nguyên liệu Khối lượng (gi) kg 1 Đường kính 100 4 Tinh dầu 0,7 2 Mật tinh bột 6,5 5 Vitamin C 0,6 Màu tổng 0,4 Mật ong 8,3 3 6 hợp Bảng 3. Bảng thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm nhân kẹo hibiscus STT Nguyên liệu Khối lượng STT (gi) kg Nguyên liệu Khối lượng (gi) kg 1 Đường kính 50 4 Hương Hibiscus 0,3 2 Mật tinh bột 48 5 Chất màu thực phẩm 0,02 3 Bột Hibiscus 3,2 SVTH: Phan Thị Hồng Thơm GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 5 Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm LỜI CẢM ƠN Qua những năm tháng ngồi trên ghế giảng đường, được sự tận tình dạy bảo của các thầy cô giáo trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Hóa, em đã tích lũy nhiều kiến thức bổ ích. Và cho đến nay để củng cố và vận dụng tốt các kiến thức đã học, em được giao thực hiện đề tài tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/năm”. Trong quá trình làm đồ án đã giúp em nắm kĩ những kiến thức đã học: về tính cân bằng vật chất của bánh và kẹo, cách bố trí các thiết bị trong phân xưởng hợp lí, cách bố trí các phân xưởng sản xuất chính trong nhà máy một cách tinh tế nhất. Tuy nhiên, do kiến thức của bản thân còn hạn chế nên đồ án của em chắc có nhiều thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô. Cuối cùng em xin cảm ơn cô Trương Thị Minh Hạnh – người tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đề tài. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô đã dạy bảo em trong suốt chặng đường đại học và giúp em vượt qua những giai đoạn khó khăn để hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn! SVTH: Phan Thị Hồng Thơm GVHD: Trương Thị Minh Hạnh i Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đồ án thiết kế do tôi thực hiện có tham khảo các số liệu và kết quả trong một số tài liệu đã trích dẫn ở cuối bài. Nếu không đúng như đã nêu trên tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về bài tiểu luận của mình. Sinh viên thực hiên Phan Thị Hồng Thơm SVTH: Phan Thị Hồng Thơm GVHD: Trương Thị Minh Hạnh ii Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm MỤC LỤC MỤC LỤC TÓM TẮT……………………………………………………………………………….....1 NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP……………………………………………………....3 LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………………..……….i CAM ĐOAN………………………………………………………………………………ii MỤC LỤC………………………………………………………………………………...iii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ………………………………………………...viii LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………………………………………..1 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT………………………………………..3 1.1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng ................................................................... 3 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu ...................................................................................... 3 1.3. Hợp tác hóa ................................................................................................................ 4 1.4. Nguồn cung cấp điện.................................................................................................. 4 1.5. Cấp thoát nước ........................................................................................................... 4 1.6. Giao thông vận tải ...................................................................................................... 5 1.7. Nguồn nhân lực.......................................................................................................... 5 1.8. Tiêu thụ sản phẩm ...................................................................................................... 5 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN………………………………………………………………6 2.1. Giới thiệu chung về bánh cracker và bánh cracker thảo mộc ...................................... 6 2.2. Cơ sở lí thuyết sản xuất bánh cracker ......................................................................... 6 2.2.1. Sự tạo thành bột nhào.............................................................................................. 6 2.2.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh ............................................................ 7 2.3. Giới thiệu chung về kẹo cứng..................................................................................... 8 2.4. Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo................................................................................... 8 2.4.1. Nguyên liệu chính ................................................................................................... 8 SVTH: Phan Thị Hồng Thơm GVHD: Trương Thị Minh Hạnh iii Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ……………………………………………………………………………………………21 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker thảo mộc và thuyết minh....................... 22 3.1.1. Quy trình công nghệ bánh cracker thảo mộc.......................................................... 22 3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker thảo mộc ........................ 22 3.2. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân hibiscus và thuyết minh ..................... 30 3.2.1. Quy trình công nghệ kẹo cứng nhân hibiscus ........................................................ 30 3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng có nhân hibiscus .................. 30 3.2.3. Chỉ tiêu chất lượng của kẹo cứng nhân hibiscus .................................................... 37 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT………………………………………….39 4.1. Lập biểu đồ sản xuất ................................................................................................ 39 4.2. Tính cân bằng vật chất cho bánh cracker thảo mộc................................................... 39 4.2.1. Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn .................................................................... 40 4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho một tấn sản phẩm ....................................................... 44 4.3. Tính cân bằng vật chất cho kẹo cứng nhân hibiscus ................................................. 50 4.3.1. Tính cân bằng vật chất cho vỏ kẹo ........................................................................ 50 4.3.2. Tính cân bằng vật chất cho phần nhân kẹo ............................................................ 55 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ………………………………………………62 5.1. Thiết bị của dây chuyền sản xuất bánh cracker thảo mộc ......................................... 62 5.1.1. Thiết bị chính ........................................................................................................ 62 5.1.2. Thiết bị phụ........................................................................................................... 69 5.2. Thiết bị của dây chuyền sản xuất kẹo cứng nhân hibiscus ........................................ 75 5.2.1. Thiết bị chính ........................................................................................................ 75 5.2.2. Thiết bị phụ........................................................................................................... 82 5.3. Bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong công nghệ sản xuất .......................................... 84 CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG………………………………………………………..88 6.1. Tính nhân lực………………………………………………………………………...88 6.1.1. Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy………………………………………………….88 6.1.2. Số cán bộ .............................................................................................................. 88 SVTH: Phan Thị Hồng Thơm GVHD: Trương Thị Minh Hạnh iv Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm 6.1.3. Số công nhân......................................................................................................... 89 6.2. Tính kích thước các công trình chính ....................................................................... 92 6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính.................................................................................... 92 6.2.2. Kho nguyên liệu .................................................................................................... 93 6.2.3. Kho thành phẩm .................................................................................................... 94 6.2.4. Tính kho vật liệu bao gói....................................................................................... 95 6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt .......................................................... 97 6.3.1. Nhà hành chính ..................................................................................................... 97 6.3.2. Nhà ăn................................................................................................................... 98 6.3.3. Nhà xe.................................................................................................................. 98 6.3.4. Gara ô tô ............................................................................................................... 98 6.3.5. Nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo ............................................................ 99 6.3.6. Nhà bảo vệ ............................................................................................................ 99 6.4. Các công trình phụ trợ.............................................................................................. 99 6.4.1. Phân xưởng cơ khí ................................................................................................ 99 6.4.2. Phân xưởng lò hơi ............................................................................................... 100 6.4.3. Bể chứa nước dự trữ............................................................................................ 100 6.4.4. Trạm điện và máy phát điện dự phòng ................................................................ 100 6.4.5. Khu xử lý nước thải ............................................................................................ 100 6.4.6. Kho chứa vật tư................................................................................................... 100 6.4.7. Nhà để xe điện động............................................................................................ 100 6.4.8. Kho chứa nhiên liệu ............................................................................................ 100 6.5. Diện tích khu đất xây dựng .................................................................................... 100 6.5.1. Diện tích khu đất xây dựng ................................................................................. 100 6.5.2. Tính hệ số sử dụng .............................................................................................. 102 CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI – NHIÊN LIỆU – NƯỚC……………………………………103 7.1. Tính hơi ................................................................................................................. 103 7.1.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất .............................................................................. 103 7.1.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn .............................................................. 103 SVTH: Phan Thị Hồng Thơm GVHD: Trương Thị Minh Hạnh v Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm 7.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết trong thời gian 1 giờ .................................................... 103 7.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi .............................................................................. 103 7.2. Tính nhiên liệu ....................................................................................................... 104 7.2.1. Dầu DO cho lò hơi .............................................................................................. 104 7.2.2. Dầu DO để chạy máy phát điện ........................................................................... 104 7.2.3. Xăng sử dụng cho các xe trong nhà máy ............................................................. 104 7.3. Tính nước .............................................................................................................. 105 7.3.1. Nước dùng trong sản xuất ................................................................................... 105 7.3.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt .......................................................................... 105 7.3.3. Lượng nước dùng cho lò hơi ............................................................................... 105 7.3.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác ................................... 105 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT………………………………………………...107 8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất....................................................................... 107 8.2. Kiểm tra nguyên vật liệu ........................................................................................ 107 8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ............................................................................ 108 8.4. Kiểm tra thành phẩm .............................................................................................. 110 8.5. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm ............................... 111 8.5.1. Kiểm tra bột mỳ .................................................................................................. 111 8.5.2. Xác định độ xốp của bánh ................................................................................... 116 8.5.3. Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan ........................................................... 117 8.5.4. Kiểm tra trọng lượng gói bánh ............................................................................ 117 8.5.5. Xác định độ ẩm của kẹo ...................................................................................... 117 8.5.6. Xác định hàm lượng đường khử ......................................................................... 117 8.5.7. Xác định hàm lượng đường tổng theo sacaroza ................................................... 118 8.5.8. Xác định hàm lượng axit ..................................................................................... 119 8.5.9. Đánh giá chất lượng kẹo bằng phương pháp cảm quan ........................................ 119 CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP………………………120 9.1. An toàn lao động .................................................................................................... 120 9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn ........................................................................... 120 SVTH: Phan Thị Hồng Thơm GVHD: Trương Thị Minh Hạnh vi Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm 9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .......................................................... 120 9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 120 9.2. Vệ sinh công nghiệp [84] ....................................................................................... 122 9.2.1. Vệ sinh công nhân............................................................................................... 122 9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị.................................................................................... 122 9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp ................................................................................................ 122 9.2.4. Vấn đề xử lí nước thải ......................................................................................... 122 KẾT LUẬN……………………………………………………………………………..123 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………………124 SVTH: Phan Thị Hồng Thơm GVHD: Trương Thị Minh Hạnh vii Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan………………………………………………………….9 Bảng 2.2. Các chỉ tiêu lý – hóa……………………………………………………………9 Bảng 2.3. Chỉ tiêu lý – hóa của sữa bột……………………………………………………11 Bảng 2.4. Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột…………………………………………………12 Bảng 2.5. Chỉ tiêu lý – hóa của leucithin…………………………………………………14 Bảng 2.6. Chỉ tiêu chất lượng tinh bột bắp………………………………………………..14 Bảng 2.7. Chỉ tiêu cảm quan của nước……………………………………………………18 Bảng 2.8. Chỉ tiêu tính phóng xạ của nước……………………………………………….18 Bảng 2.9. Chỉ tiêu vi sinh của nước……………………………………………………….19 Bảng 2.10. Chỉ tiêu chất lượng của acid citric……………………………………………20 Bảng 2.11. Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm…………………………………39 Bảng 4.1. Biểu đồ thời gian sản xuất của nhà máy (tính theo lịch năm 2019) …………..40 Bảng 4.2. Thực đơn một mẻ bánh cracker thảo mộc………………………………….….41 Bảng 4.3. Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong một mẻ………………………….42 Bảng 4.4. Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn……………………………………………...45 Bảng 4.5. Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm……………............46 Bảng 4.6. Bảng tính toán khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua từng công đoạn cho một tấn sản phẩm…………………………………………………………………………47 Bảng 4.7. Độ ẩm của bán thành phẩm qua từng công đoạn…………………………........47 Bảng 4.8. Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm……………...48 Bảng 4.9. Bảng tổng kết nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm cracker thảo mộc, 1 ca, 1 h, 1 ngày ……………………….……………………….……...……………….…………………..49 Bảng 4.10. Bảng tổng kết bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm bánh cracker thảo mộc, 1 ca, 1 h, 1 ngày……………………….……………………….……………………….……...50 Bảng 4.11. Bảng thực đơn cho một mẻ nguyên liệu nấu vỏ kẹo………………………....50 Bảng 4.12. Tính lượng nguyên liệu làm kẹo theo chất khô trong một mẻ……………….51 Bảng 4.13. Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn……………………….……………………51 Bảng 4.12. Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm………………….54 SVTH: Phan Thị Hồng Thơm GVHD: Trương Thị Minh Hạnh viii Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm Bảng 4.15. Tính lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn cho một tấn sản phẩm……………………….……………………….……………………….....................55 Bảng 4.16. Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu nấu nhân………………………...............55 Bảng 4.17. Tính lượng nguyên liệu làm nhân kẹo theo chất khô trong một mẻ................56 Bảng 4.18. Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn……………………….……………………56 Bảng 4.19. Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm………………….58 Bảng 4.20. Tính lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn cho một tấn sản phẩm……………………….……………………….……………………….……………59 Bảng 4.21. Bảng tổng kết nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm kẹo cứng có nhân hibiscus, 1 ca, 1 h, 1 ngày……………………….……………………….……………………….............60 Bảng 4.22. Bảng tổng kết bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm kẹo cứng nhân hibiscus, 1 ca, 1 h, 1 ngày……………………….……………………….………………………........61 Bảng 5.1. Thông số kĩ thuật máy rây bột ………………………………………………...62 Bảng 5.2. Thông số công nghệ nồi nấu margarin ………………………………………..63 Bảng 5.3. Thông số kĩ thuật của thiết bị đánh trứng ……………………………………..63 Bảng 5.4. Khối lượng và khối lượng riêng của các thành phần trong nhũ tương………...64 Bảng 5.5. Thông số kĩ thuật thiết bị nhũ tương ………………………………………......65 Bảng 5.6. Thông số kĩ thuật thiết bị nhào bột ……………………………………………65 Bảng 5.7. Thông số kĩ thuật máy cán xếp lớp ……………………………………………66 Bảng 5.8. Thông số kĩ thuật máy cán bột …………………………………………………66 Bảng 5.9. Thông số kĩ thuật thiết bị tạo hình lô cắt ……………………………………..67 Bảng 5.10. Thông số kĩ thuật thiết bị nướng ……………………………………………..67 Bảng 5.11. Thông số kĩ thuật của băng tải làm nguội ……………………………………68 Bảng 5.12. Thông số kĩ thuật thiết bị sắp xếp bánh………………………………………68 Bảng 5.13. Thông số kĩ thuật thiết bị đóng gói tự động …………………………………69 Bảng 5.14. Thông số kĩ thuật thiết bị bao gói tự động ……………………………………69 Bảng 5.15. Buke chứa……………………………………………………………………72 Bảng 5.16. Chọn bơm ……………………………………………………………………73 Bảng 5.17. Các thông số kỹ thuật của bơm răng khía……………………………………73 Bảng 5.18. Khối lượng và khối lượng riêng của các thành phần trong siro của vỏ kẹo.....75 Bảng 5.19. Thông số kĩ thuật của nồi nấu siro ……………………………………………76 Bảng 5.20. Khối lượng và khối lượng riêng của các thành phần trong siro của nhân.........76 Bảng 5.21. Thông số kĩ thuật của thiết bị lọc ……………………………………………77 Bảng 5.22. Thông số kĩ thuật của thiết bị cô đặc chân không…………………………....77 Bảng 5.23. Thông số kĩ thuật của bàn làm nguội ………………………………………...78 Bảng 5.24. Thông số kĩ thuật của thiết bị lăn ……………………………………………78 Bảng 5.25. Thông số kĩ thuật của thiết bị vuốt, nạp nhân …………………………………79 Bảng 5.26. Thông số kĩ thuật thiết bị tạo ………………………………………………....80 SVTH: Phan Thị Hồng Thơm GVHD: Trương Thị Minh Hạnh ix Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm Bảng 5.27 Thông số kĩ thuật của băng tải làm nguội …………………………….………80 Bảng 5.28. Thông số kĩ thuật máy bao gói tự ……………………………………………81 Bảng 5.29. Khối lượng và khối lượng riêng của các thành phần trong nhân trong quá trình phối trộn………………………………………………………………………...………...82 Bảng 5.30. Thông số kĩ thuật của thiết bị phối trộn nhân hibiscus ………………………82 Bảng 5.31. Bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong công nghệ sản xuất…………………….85 Bảng 6.1. Cán bộ làm việc hành chính……………………………………………………89 Bảng 6.2. Số công nhân trực tiếp sản xuất bánh cracker thảo mộc trong 1 ca……………90 Bảng 6.3. Số công nhân trực tiếp sản xuất kẹo cứng nhân hibiscus trong 1 ca……………91 Bảng 6.3 Diện tích kho để chứa nguyên liệu………………………………………………93 Bảng 6.4. Diện tích cần cho kho thành phẩm……………………………..………………95 Bảng 6.5. Diện tích các phòng làm việc………………………………………………..…97 Bảng 6.6. Bảng tổng kết các công trình xây dựng……………………………………..…101 Bảng 7.1 Bảng thống kê năng suất sử dụng hơi…………………………………………103 Bảng 8.1. Chỉ tiêu kiểm tra các công đoạn sản xuất…………………………………..…108 Bảng 8.2. Chỉ tiêu kiểm tra thành phẩm…………………………………………………111 Hình 2.1. Bánh cracker thảo mộc ………………………………………………………….6 Hình 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker thảo mộc…………………………23 Hình 3.2. Máy rây bột ……………………………………………………………………24 Hình 3.3. Nồi nấu ………………………………………………………...………………24 Hình 3.4. Máy nhũ hóa ……………………………………………………...……………25 Hình 3.5. Máy trộn khối bột nhào ……………………………………………………..…26 Hình 3.6. Máy cán xếp lớp ……………………………………………………………….26 Hình 3.7. Máy cán tạo hình ………………………………………………………………26 Hình 3.8. Máy tạo hình lô cắt …………………………………………………………….27 Hình 3.9. Máy tạo hình lô cắt …………………………………………………………….27 Hình 3.10. Lò nướng kiểu băng tải ………………………………………………………28 Hình 3.11. Thiết bị bao gói tự động ………………………………………………………29 Hình 3.13. Thiết bị hòa tan ……………………………………………………………….30 Hình 3.14. Nồi nấu kẹo chân không gián đoạn …………………………………………..31 Hình 3.12. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân hibiscus……………………….32 Hình 3.15. Bàn làm nguội ………………………………………………………………...33 SVTH: Phan Thị Hồng Thơm GVHD: Trương Thị Minh Hạnh x Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm Hình 3.16. Thiết bị lăn, vuốt ……………………………………………………………...34 Hình 3.17. Máy trộn ……………………………………………...………………………35 Hình 3.21. Thiết bị tạo hình ………………………………………………………………36 Hình 3.22. Hầm làm mát bằng không khí ……………..…………………………………37 Hình 3.23. Máy đóng gói tự động kẹo cứng ………………………………………………37 Hình 5.1. Thiết bị rây bột …………………………………………………………………62 Hình 5.2. Nồi nấu margarin ………………………………………………………………63 Hình 5.3. Thiết bị đánh trứng …………………………………………………………….63 Hình 5.4. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương ……………………………………………………65 Hình 5.5. Thiết bị nhào bột ……………………………………………………………….65 Hình 5.6. Máy cán xếp lớp ……………………………………………………………….66 Hình 5.7. Máy cán bột nhào ………………………………………………………………66 Hình 5.8. Thiết bị tạo hình lô cắt …………………………………………………………67 Hình 5.9. Thiết bị nướng …………………………………………………………………67 Hình 5.10. Băng tải làm nguội ……………………………………………………………68 Hình 5.11. Thiết bị sắp xếp bánh …………………………………………………………68 Hình 5.12. Thiết bị bao gói tự động ……………………………………………………....69 Hình 5.13. Thiết bị bao gói tự động …………………………………………….………...69 Hình 5.14. Nồi nấu siro …………………………………………………………….……76 Hình 5.15. Thiết bị lọc ……………………………………………………………..…….77 Hình 5.16. Thiết bị cô đặc chân không ……………………………………………………77 Hình 5.17. Bàn làm nguội ………………………………………………………………..78 Hình 5.18. Thiết bị lăn ……………………………………………………………………78 Hình 5.19. Thiết bị vuốt, nạp nhân ……………………………………………………….79 Hình 5.20. Thiết bị tạo hình ……………………………..………………………………80 Hình 5.21. Hầm làm mát ………………………………..………………………………..80 Hình 5.22. Máy đóng gói tự động ……………………………………..…………………81 Hình 5.21. Thiết bị phối trộn nhân hibiscus …………………...…………………………82 SVTH: Phan Thị Hồng Thơm GVHD: Trương Thị Minh Hạnh xi Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm LỜI MỞ ĐẦU Trong xu thế công nghiệp hóa hiện đại hóa của đất nước, tốc độ phát triển kinh tế cũng như đời sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu vật chất của con người cũng không ngừng tăng. Do đó để đáp ứng nhu cầu về mặt dinh dưỡng và sự phát triển toàn diện cho con người thì ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng không ngừng phát triển và ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo cũng không ngoại lệ. Trong những năm gần đây công nghệ bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định. Tổng giá trị của thị trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng. Tốc độ tăng trưởng của ngành trong những năm qua, theo tổ chức SIDA, ước tính đạt 7,3-7,5%/năm. Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng cao và trở thành một trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương [12]. Bánh kẹo là loại thực phẩm rất thuận tiện trong việc sử dụng, nó cung cấp một nguồn năng lượng lớn, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú. Ở nước ta công nghệ sản xuất bánh kẹo đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích. Với dân số khoảng 86 triệu người (GSO, 2010 và http://www.gso.gov.vn), Việt Nam trở thành một thị trường tiêu thụ bánh kẹo tiềm năng, tạo sức hấp dẫn cho cả các nhà sản xuất trong nước và nhà đầu tư nước ngoài. Tuy nhiên, hiện nay ngành sản xuất bánh kẹo trong nước chỉ khoảng 30 doanh nghiệp [13]. Theo số liệu nghiên cứu thị trường bánh kẹo tại Việt Nam của một số công ty cho thấy, dự báo năm 2018 doanh thu toàn ngành bánh kẹo Việt Nam đạt khoảng 40.000 tỷ đồng. Thị trường bánh kẹo Việt Nam còn rất tiềm năng bởi mức tiêu thụ trên đầu người chỉ khoảng 2kg, thấp hơn mức trung bình của thế giới (2,8kg/người/năm). Trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, bánh kẹo là ngành có mức tăng trưởng cao và ổn định [14]. Mặt khác phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận, còn ở miền Trung chỉ có vài nhà máy. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo tại miền Trung là nhiệm vụ thiết thực. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta đang mở cửa hội nhập và giao lưu với các quốc gia trên thế giới, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập, phát triển và tăng uy tín trên thị trường quốc tế. SVTH: Phan Thị Hồng Thơm GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 1 Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm Xuất phát từ những nhu cầu và điều kiện thực tế trên, cùng với những kiến thức đã học và sự hướng dẫn tận tình của cô giáo Trương Thị Minh Hạnh đã giúp em hoàn thành đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/năm” với hai dây chuyền. - Dây chuyền sản xuất bánh cracker bột thảo mộc với năng suất 3780 tấn sản phẩm /năm. - Dây chuyền sản xuất kẹo cứng có nhân hibiscus với năng suất 3000 tấn sản phẩm/năm. Thông qua đề tài này giúp em hiểu được quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker thảo mộc và quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân hibiscus, học hỏi được kinh nghiệm thiết kế và có cơ sở thiết kế nhà máy thông qua: chọn thiết bị, tính năng suất, tính hơi nước, cách bố trí và nguyên tắc bố trí thiết bị. Nhà máy được xây dựng ở khu công nghiệp Tây Bắc Đồng Hới thuộc thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình, nơi có điều kiện thuận lợi về nhân công, nguyên liệu, thị trường tiêu thụ và có ít nhà máy bánh kẹo. SVTH: Phan Thị Hồng Thơm GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 2 Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Bánh kẹo là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao thuận tiện cho việc tiêu dùng, dự trữ và vận chuyển. Việc thiết lập nhà máy bánh kẹo là cần thiết, nó giải quyết được rất nhiều các sản phẩm nông nghiệp và thu hút được một lượng lớn lao động, điều đó không những làm tăng lợi ích cho nhà nước đồng thời giải quyết công ăn việc làm cho người dân cũng như việc cung cấp hàng hóa cho thị trường, ... Thiết lập được nhà máy như trên cần nghiên cứu đến nhiều vấn đề sau của khu công nghiệp Tây Bắc Đồng Hới trên địa bàn tỉnh Quảng Bình. - Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm. - Giao thông vận tải thuận lợi. - Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng. - Cấp thoát nước thuận lợi. - Nguồn nhân lực dồi dào. 1.1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng Việc chọn địa điểm phải phù hợp với quy hoạch chung đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt nguyên liệu. Khu công nghiệp Tây Bắc Đồng Hới có vị trí xây dựng: phía Đông giáp tuyến đường quốc lộ 1A đoạn tránh thành phố Đồng Hới; phía Bắc qua ranh giới xã Lý Trạch, huyện Bố Trạch khoảng 350m (giáp rừng thông); phía Nam giáp tuyến đường Phan Đình Phùng; phía Tây giáp khu vực rừng thông thuộc hai xã Lý Trạch (Bố Trạch) và Thuận Đức (thành phố Đồng Hới) [15]. Quảng Bình nằm trong khu vực có khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, với thời tiết khắc nghiệt, có mùa Đông khá lạnh. Vào mùa Hạ thời tiết nóng, oi bức gió Lào khô nóng thổi liên tục, với nền nhiệt luôn trên 350C, có lức trên 400C. Mùa Đông lạnh, ẩm, với nền nhiệt dưới 180C, có nhiều ngày dưới 180C, nhiều ngày nhiệt độ dưới 100C, nhiệt độ tối thấp là 40C [16]. 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bánh cracker thảo mộc và kẹo cứng có nhân hibiscus là bột mì, đường, chất béo, sữa, bột thảo mộc, bột hibiscus, … - Đường được cung cấp bởi nhà máy đường Sông Lam tại Nghệ An. SVTH: Phan Thị Hồng Thơm GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 3 Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm - Bột mì lấy từ nhà máy bột mỳ Giấy Vàng – Đà Nẵng. - Sữa được mua từ nhà máy sữa Vinamilk tại Đà Nẵng. - Bột thảo mộc được nhập khẩu [17]. - Bột hibiscus được nhập khẩu. - Các nguyên liệu phụ khác được lấy từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu. 1.3. Hợp tác hóa Việc hợp tác hoá giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh, … sẽ có tác dụng làm giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm. Nhà máy sẽ hợp tác hóa với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính: nhà máy bột mỳ Giấy Vàng, nhà máy sữa Vinamilk, nhà máy đường Sông Lam. Tiến hành hợp tác hóa với khu xử lý nước thải tập trung, trạm bơm, trạm cứu hỏa và bãi đậu xe chung của khu công nghiệp. 1.4. Nguồn cung cấp điện Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích khác nhau: các thiết bị hoạt động chiếu sáng trong sản xuất, dùng cho hoạt động sản xuất và dùng trong sinh hoạt. Nguồn điện sử dụng là hệ thống điện quốc gia (110KV, 220KV, …). Mạng lưới đèn chiếu sáng được cấp điện từ trạm biến áp. Đường dây 22 KV từ trạm biến áp 110 KV đến ngoài hàng rào khu công nghiệp [18]. 1.5. Cấp thoát nước Nước là một trong những nguyên liệu cần thiết của nhà máy. Nước dùng cho nhiều mục đích khác nhau như: chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu về chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước. Nhà máy sử dụng nước từ nhà máy nước của khu công nghiệp. Hệ thống đường ống cấp nước được lắp đặt dọc theo các tuyến đường giao thông trong khu công nghiệp với loại ống nhựa cao cấp HDPE. Hệ thống cấp nước cho các doanh nghiệp được lắp đặt đến tận đồng hồ nước cho từng nhà máy, xí nghiệp đảm bảo về chất lượng và số lượng phục vụ cho mục đích sản xuất và sinh hoạt. Nước thải từ các nhà máy được tập trung về và xử lý tại hệ thống xử lí nước thải của khu công nghiệp. SVTH: Phan Thị Hồng Thơm GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 4