Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 14000 tấn sản phẩm năm gồm 2 mặt hàng bánh qui xốp nhân mứt dứa năng suất 8000 tấn sản phẩm năm và kẹo mềm nougat 6000 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 14000 TẤN SẢN PHẨM/ NĂM.GỒM 2 MẶT HÀNG: BÁNH QUI XỐP NHÂN MỨT DỨA NĂNG SUẤT 8000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM. KẸO MỀM NOUGAT 6000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM SVTH : Đinh Thị Mỹ Hão Lớp : 14H2B Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Yêu cầu trong đồ án này là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/ năm, gồm 2 mặt hàng đó là: Bánh quy xốp nhân mứt dứa với năng suất 8000 tấn sản phẩm/ năm và kẹo mềm nougat với năng suất 6000 tấn sản phẩm/ năm, bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ. Về phần thuyết minh gồm 9 chương về những nội dung sau: Lập luận kinh tế kĩ thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung về mặt hàng cần sản xuất, chọn và thuyết minh quy trình công nghệ, tính lượng nguyên liệu và lượng bán thành phẩm của mỗi công đoạn thông qua việc tính cân bằng vật chất để chọn thiết bị sản xuất phù hợp. Sau cùng là tính xây dựng tổ chức nhà máy, phương pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp. Về phần bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm: - Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: Thể hiện các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính. - Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào. - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà. - Bản vẽ đường ống hơi nước: Giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải. - Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy. ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA: HÓA - CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Đinh Thị Mỹ Hão Lớp : 14H2B Khoá : 14 Ngành : Công nghệ thực phẩm 1. Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 14000 tấn sản phẩm/ năm.Gồm 2 mặt hàng: Bánh qui xốp nhân mứt dứa năng suất 8000 tấn sản phẩm/năm. Kẹo mềm nougat 6000 tấn sản phẩm/năm. 2. Các số liệu ban đầu: Thực đơn cho bánh STT Thực đơn cho kẹo mềm nougat quy xốp nhân mứt Khối Khối Nguyên liệu lượng Nguyên liệu lượng (gi) kg (gi) kg 1 Bột mì 200 Đường kính 100 2 Đường 94 Mật tinh bột 112 3 Mật tinh bột 38 Gelatin 8 4 Sữa bột 15 Bơ 28 5 Muối 1 Shortening 7 6 Bơ 131 Sữa bột nguyên kem 25 7 vani 0,8 Muối tinh 0,4 8 NaHCO3 1,2 Vanilin 0,3 9 (NH4)2CO3 0,9 Hỗn hợp hạt lạc và hạnh nhân 12 10 Leucithin 0,2 11 Tinh bột bắp 15 12 Chất ổn định SP 3,7 SV nghiên cứu tài liệu để trình bày phần chuẩn bị mứt dứa có BX= 72% được sản xuất tại phân xưởng phụ của nhà máy và đưa ra thực đơn 3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan - Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ - Tính cân bằng vật chất - Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính hơi - nước - Kiểm tra sản xuất - An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo 4. Các bản vẽ và đồ thị - Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất (Ao) - Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0) - Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0) - Bản vẽ đường ống hơi - nước. (A0) - Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0) 5. Giáo viên hướng dẫn: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh 6. Ngày giao đề tài: 14-02-2019 7. Ngày hoàn thành: 30-05-2019 Thông qua bộ môn Ngày……tháng……năm 2019 TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS. Đặng Minh Nhật PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm LỜI NÓI ĐẦU Với nhiệm vụ đồ án lần này là thiết kế một nhà máy sản xuất bánh kẹo có năng suất 14000 tấn sản phẩm/ năm là cơ hội tốt để em củng cố kiến thức đã được học trong 5 năm qua cũng như là tăng thêm sự hiểu biết về ngành công nghiệp sản xuất bánh. Qua đây, em muốn bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất đến cô Trương Thị Minh Hạnh, là người trong thời gian qua đã dành rất nhiều thời gian để hướng dẫn em làm đồ án tốt nghiệp này. Cô đã chỉ bảo tận tình, cung cấp cho em rất nhiều kiến thức bổ ích, góp ý để em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong trường đã giảng dạy, giúp đỡ chúng em trong 5 năm học qua, giúp em có được những kiến thức nền tảng để có thể hoàn thành bài đồ án tốt nghiệp này. Cuối cùng, em xin được gửi lời cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã dành thời gian của mình để đọc và cho nhận xét cho về đồ án của em. Em xin chân thành cảm ơn. Đà Nẵng, ngày.....tháng.....năm 2019 Sinh viên thực hiện Đinh Thị Mỹ Hão Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh i Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu trong bài chính xác và được trích dẫn rõ ràng, nội dung được trình bày theo đúng quy định đề ra. Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm với những cam đoan trên. Đà Nẵng, ngày.....tháng.....năm 2019 Sinh viên thực hiện Đinh Thị Mỹ Hão Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh ii Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm MỤC LỤC TÓM TẮT ................................................................................................................... 1 LỜI NÓI ĐẦU.............................................................................................................. i CAM ĐOAN ...............................................................................................................ii MỤC LỤC ................................................................................................................. iii DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ ................................................................................ v LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1 Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ........................................................ 2 1.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí địa lý ................................................... 2 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu ............................................................ 2 1.3 Khả năng hợp tác hóa, liên hợp hóa ................................................. 2 1.4 Nguồn điện cung cấp ....................................................................... 3 1.5 Nguồn cung cấp hơi ......................................................................... 3 1.6 Nhiêu liệu ........................................................................................ 3 1.7 Nguồn cung cấp nước ...................................................................... 3 1.8 Thoát nước và xử lý nước ................................................................ 3 1.9 Giao thông vận tải ............................................................................ 3 1.10 Nguồn cung cấp công nhân .............................................................. 3 1.11 Thị trường tiêu thụ ........................................................................... 3 Chương 2: TỔNG QUAN ................................................................................ 5 2.1 Tổng quan về bánh ............................................................................... 5 2.2 Tổng quan về kẹo ................................................................................. 7 2.3 Nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo .................................................... 8 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ...... 10 3.1 Chọn quy trình công nghệ ................................................................... 10 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy xốp nhân mứt dứa ......................... 11 3.3 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mềm: ................................................ 16 ................................................................................................................. 17 Chương 4: TÍNH CÂN BĂNG VẬT CHẤT ................................................. 24 4.1 Lập biểu đồ sản xuất ........................................................................... 24 Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh iii Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm 4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh quy xốp nhân mứt dứa .................................................................................................... 25 4.3 Tính cân bằng vật chất cho kẹo mềm nougat ...................................... 33 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ....................................................... 44 5.1 Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh quy xốp nhân mứt dứa ......... 44 5.2 Thiết bị trong dây chuyền sản xuất kẹo mềm nougat ...................... 50 Chương 6 TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG.............................................. 57 6.1 Tính nhân lực...................................................................................... 57 6.2 Tính kích thước các công trình ........................................................... 60 6.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt ..................................... 63 6.4 Các công trình phụ trợ........................................................................ 65 6.5 Diện tích khu đất xây dựng ................................................................. 66 Chương 7: TÍNH HƠI – NƯỚC .................................................................... 68 7.1 Tính hơi ......................................................................................... 68 7.2 Lượng nước cần cung cấp ................................................................... 68 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT ............................................................. 70 8.1 Mục đích của việc kiểm tra sản xuất ................................................... 70 8.2 Nội dung kiểm tra ............................................................................... 70 8.3 Kiểm tra thành phẩm .......................................................................... 73 8.4 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm ............ 74 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY .............................................................................. 79 9.1 An toàn lao động ................................................................................ 79 9.2. Vệ sinh công nghiệp .......................................................................... 81 KẾT LUẬN ............................................................................................................... 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh iv Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ I. Danh sách bảng: Bảng 4.1 Biểu đò thời gian sản xuất của nhà máy ...................................................... 24 Bảng 4.2 Thực đơn 1 mẻ bánh quy xốp nhân mứt dứa ............................................... 25 Bảng 4.3 Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong 1 mẻ ....................................... 26 Bảng 4.4 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn ................................................................ 27 Bảng 4.5 Kết quả tính toán chất khô qua các công đoạn theo 1 mẻ............................ 28 Bảng 4.6 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm .......................... 29 Bảng 4.7 Bảng tính toán khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua từng công đoạn cho 1 tấn sản phẩm ............................................................................................ 30 Bảng 4.8 Độ ẩm của bán thành phẩm qua từng công đoạn ......................................... 31 Bảng 4.9 Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm................. 31 Bảng 4.10 Bảng tổng kết nguyên liệu cho vỏ bánh quy xốp trong 1 giờ. .................... 32 Bảng 4.11 Bảng tổng kết bán thàn phẩm cho vỏ bánh quy xốp trong 1 giờ. ............... 33 Bảng 4.12 Thực đơn cho 100Kg mứt dứa, Bx = 72%. ................................................ 33 Bảng 4.13 Bảng tổng kết phần mứt ............................................................................ 33 Bảng 4.14 Bảng thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm kẹo mềm nougat................... 34 Bảng 4.15 Lượng chất khô của mỗi nguyên liệu ........................................................ 35 Bảng 4.16 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn .............................................................. 36 Bảng 4.17 Lượng nguyên liệu theo độ ẩm để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm ................... 39 Bảng 4.18 Khối lượng bán thành phẩm tính theo chất khô qua các công đoạn ........... 40 Bảng 4.19 Độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn ......................................... 41 Bảng 4.20 Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn ............... 42 để sản xuất 1 tấn sản phẩm......................................................................................... 42 Bảng 4.21 Bảng tổng kết bán thành phẩm cho kẹo mềm nougat trong vòng 1 giờ. ..... 43 Bảng 5.1 Tổng kết thiết bị của dây chuyền sản xuất bánh quy xốp nhân mứt dứa ...... 50 Bảng 5.2 Bảng kết quả tính toán kích thước các bunke chứa cho dây chuyền sản xuất kẹo mềm nougat ........................................................................................................ 56 Bảng 5.3 Tổng kết các thiết bị trong dây chuyền sản xuất kẹo mềm nougat ............... 56 Bảng 6.1 Cán bộ làm việc hành chính ........................................................................ 58 Bảng 6.2 Số công nhân trực tiếp sản xuất trong 1 ca .................................................. 59 Bảng 6.3 Phân bố công nhân gián tiếp ....................................................................... 60 Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh v Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm Bảng 6.4 Diện tích kho để chứa nguyên liệu. ............................................................. 61 Bảng 6.5. Diện tích các phòng làm việc ..................................................................... 64 Bảng 8.1 Bảng kiểm tra nguyên vật liệu sản xuất bánh kẹo ........................................ 70 Bảng 8.2 Các công đoạn kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh quy xốp nhân mứt dứa .. 71 Bảng 8.3 Các công đoạn kiểm tra dây chuyền sản xuất kẹo mềm nougat ................... 73 Bảng 8.4 Chỉ tiêu chất lượng bánh kẹo thành phẩm ................................................... 74 II. Danh sách hình vẽ Hình 1.1 Khu công nghiệp Phong Điền ........................................................................ 2 Hình 2.1 Một số sản phẩm bánh quy ............................................................................ 5 Hình 3.3 Máy rây bột ................................................................................................ 12 Hình 3.4 Máy nghiền đường......................................................................................... 12 Hình 3.5 Thiết bị đun nóng bơ ................................................................................... 13 Hình 3.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương......................................................................... 13 Hình 3.7 Thiết bị nhào bột ........................................................................................ 14 Hình 3.8 thiết bị tạo hình ........................................................................................... 14 Hình 3.9 Hầm nướng ................................................................................................. 15 Hình 3.10 Băng tải làm nguội cưỡng bức .................................................................... 15 Hình 3.11 Thiết bị cô đặc ........................................................................................... 16 Hình 3.12 Thiết bị xếp bánh....................................................................................... 16 Hình 3.13 Thiết bị bao gói.............................................................................................16 Hình 3.14 Nồi hòa tan siro ......................................................................................... 18 Hình 3.15 Thiết bị lọc siro ......................................................................................... 19 Hình 3.16 Nồi nấu cô đặc chân không........................................................................ 20 Hình 3.15 Máy đánh trộn ........................................................................................... 21 Hình 3.18 Bàn làm nguội ........................................................................................... 21 Hình 3.19 Thiết bị cán ............................................................................................... 22 Hình 3.20 Thiết bị cắt ................................................................................................ 22 Hình 3.21 Máy gói kẹo .............................................................................................. 23 Hình 5.1 Thiết bị rây bột ............................................................................................ 44 Hình 5.3 Thiết bị đun chảy bơ...................................................................................... 44 Hình 5.2 Thiết bị nghiền đường ................................................................................. 45 Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh vi Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm Hình 5.4 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương......................................................................... 46 Hình 5.5 Thiết bị nhào bột ......................................................................................... 46 Hình 5.6 Thiết bị tạo hình .......................................................................................... 47 Hình 5.7 Hầm nướng ................................................................................................. 47 Hình 5.8 băng tải làm nguội ....................................................................................... 47 Hình 5.9 Thiết bị bơm mứt ........................................................................................ 48 Hình 5.10 Thiết bị xếp bánh....................................................................................... 48 Hình 5.11 Thiết bị đóng gói ....................................................................................... 48 Hình 5.12 Thiết bị cô đặc ........................................................................................... 49 Hình 5.13 Bunke chứa ............................................................................................... 49 Hình 5.14 Thiết bị hòa tan siro................................................................................... 51 Hình 5.15 thiết bị nấu kẹo .......................................................................................... 52 Hình 5.16 Thiết bị đánh trộn ...................................................................................... 53 Hình 5.17 Bàn làm nguội ........................................................................................... 53 Hình 5.18 Thiết bị cán kẹo ......................................................................................... 54 Hình 5.19 Thiết bị cắt ................................................................................................ 54 Hình 5.20 Thiết bị bao gói ......................................................................................... 54 Hình 6.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý nhà máy ............................................................... 57 Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh vii Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm LỜI MỞ ĐẦU - Xã hội ngày một phát triển, mức sống của con người được nâng cao kéo theo đó nhu cầu của con người cũng ngày một đa dạng hơn đặc biệt về lĩnh vực thực phẩm. Để đáp ứng nhu cầu đó, ngành công nghệ nước ta đã không ngừng đổi mới, nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa sản phẩm. Những năm gần đây, ngành công nghệ chế biến thực phẩm thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng đang dần đi đến những bước tiến khoa học kĩ thuật mới và đạt nhiều thành tựu. Trong đó, một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định nhất của Việt Nam là ngành sản xuất bánh kẹo. Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật... Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ rệt, sản lượng tiêu thụ thường tằng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết trung thu) đến Tết Nguyên Đán với cắc mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh quy cao cấp, các loại mứt, hạt. [5] Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp khá hiện đại và đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sản xuất bánh kẹo như công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn Quốc), công nghệ bánh quy (Đan Mạch, Anh, Nhật)…[5] Bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc của Việt Nam được xuất khẩu chủ yếu sang các thị trường Trung Quốc, Mỹ, Campuchia, Hàn Quốc, Nhật Bản. Nhìn chung, 7 tháng đầu năm 2018, xuất khẩu nhóm hàng này sang các thị trường đều có tốc độ tăng trưởng chiếm 78,6%. Đáng chú ý, thời gian này mức độ tăng trưởng từ các thị trường truyền thống chỉ ở mức thấp, thay vào đó là các thị trường mới nổi như Đức tăng 87,42% tuy chỉ đạt 15,3 triệu USD; Australia tăng 50,25% đạt 12,3 triệu USD và Ấn Độ tăng 49,69% đạt 415 nghìn USD. [6] Qua tìm hiểu và được phân công, em được giao đồ án tốt nghiệp thiết kế với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm.” Nhà máy sản xuất 2 loại sản phẩm: Bánh quy xốp nhân mứt dứa năng suất 8000 tấn sản phẩm/ năm Kẹo mềm nougat 6000 tấn sản phẩm/ năm Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 1 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung, đảm bảo sự phát triển về kinh tế của địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành sản xuất, vận chuyển, bởi nó quyết định sự sống còn của nhà máy. Nên qua quá trình tìm hiểu em quyết định chọn vị trí xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Phong Điền, Thành Phố Huế. 1.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí địa lý - Vị trí địa lý: [7] Khu vực có địa hình khá bằng phẳng, vị trí thuộc huyện Phong Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế. Phía Bắc giáp đường tỉnh lộ 6 và 9. Phía Nam giáp đường sắt Bắc Nam và Quốc lộ 1A. Phía Đông giáp Khu dân cư dự kiến Phía Tây giáp khu đất nông nghiệp và dân cư cũ thị trấn Phong Điền Khí hậu: [7] Vùng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa Nhiệt độ: nhiệt độ trung bình năm 25,2oC, tháng nóng nhất là tháng 7 và tháng lạnh nhất là tháng 12. Hình 1.1 Khu công nghiệp Phong Điền [8] 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Trong sản xuất bánh kẹo sử dụng các nguyên liệu: bột mì, đường, sữa bột, bơ, mật tinh bột, bột bắp,... Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt. Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Giấy Vàng. Đường được mua nhà máy đường Quảng Ngãi. Sữa mua ở công ty vinamilk tại Đà Nẵng Bơ và các nguyên liệu phụ khác được đặt mua tại hệ thống phân phối trong địa bàn. 1.3 Khả năng hợp tác hóa, liên hợp hóa Để xây dựng một nhà máy hoàn chỉnh thì không thể không kể đến việc hợp tác hóa với các nhà máy khác trong khu công nghiệp. Sự hợp tác này rất có ý nghĩa cả về Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 2 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm mặt kỹ thuật cũng như kinh tế nhằm tăng cường khả năng sử dụng các công trình điện, nước, hơi, giao thông vận tải công cộng…đồng thời giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm. 1.4 Nguồn điện cung cấp Đường dây 35 kV chạy qua Khu công nghiệp. Có 2 Trạm biến áp 110/22KV-25 MVA. Lưới điện trung thế sử dụng điện áp 22 KV, có kết cấu mạch vòng nhưng vận hành hở. 1.5 Nguồn cung cấp hơi Trong sản xuất bánh kẹo nguồn hơi là rất quan trọng, được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau: nấu kẹo, hòa tan…Vì vậy, trong nhà máy cần có lò hơi riêng cung cấp hơi cho toàn bộ nhà máy. 1.6 Nhiêu liệu Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng là dầu DO, FO, than, xăng, nhớt, dầu diezen,… được cung cấp bởi công ty xăng dầu Thành Phố Huế. 1.7 Nguồn cung cấp nước Trong nhà máy thực phẩm nước có vai trò rất quan trọng và nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau: nước dùng để hòa sirô, làm nguội, nấu, dùng cho lò hơi,… nên nước phải đảm bảo chất lượng. Nguồn nước cấp cho KCN là hệ thống cung cấp nước huyện Phong Điền và trong tương lai là công ty cung cấp nước miền Bắc. Giá nước sạch là 9.317 VND/m 3 (2013) và được thanh toán hàng tháng.. 1.8 Thoát nước và xử lý nước Tại khu công nghiệp đã có hệ thống xử lý nước thải trong KCN với công suất 10.000 m3/ngày đêm, xử lý đạt loại B theo quy chuẩn QCVN 24:2009/BTNMT trước khi thải ra môi trường. Hiện nay, đang triển khai thi công giai đoạn 1 dự án Nhà máy xử lý nước thải tập trung với công suất 4.500 m3/ngày đêm để xử lý nước thải cho các dự án vào địa bàn Khu công nghiệp. 1.9 Giao thông vận tải Giao thông nội bộ: đường trục chính, lội giới 35m; đường nội bộ và đường gom, lộ giới: 16,5m; đáp ứng nhu cầu lưu thông trong nội bộ và thuận lợi cho việc cung cấp các nguyên vật liệu để sản xuất kẹo. Mặc dù xa trung tâm thành phố, nhưng với sự phát triển của giao thông vận tải, ta có thể dễ dàng phân phối kẹo ở trung tâm thành phố Đà Nẵng, Huế, Đông Hà, Quảng Trị,… cũng như là việc thu mua nguyên liệu cho quá trình sản xuất. 1.10 Nguồn cung cấp công nhân Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn. Phong Điền, Thành phố Huế là vùng đông dân cư nên việc tuyển dụng công nhân tại địa phương nhà máy là dễ dàng. Đây là việc tiện lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm công trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu. Ngoài ra thu hút công nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy. 1.11 Thị trường tiêu thụ Nhà máy đưa sản phẩm tiêu thụ ở khắp nơi trên toàn quốc và đặc biệt là khu vực Miền Trung. Đặc biệt thị trường Quảng Ngãi, Đà Nẵng, Huế, Đông Hà, Quảng Trị và Quảng Nam đang là một thị trường rất tiềm năng để tiêu thụ sản phẩm. Với tiêu chí tạo Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 3 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm các sản phẩm có chất lượng tốt, mẫu mã đẹp để có thể thu hút lượng lớn người tiêu dùng, không những ở các tỉnh thành lân cận mà phân phối trên cả nước và nước ngoài. Kết luận: Qua nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ tầng, nguồn nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy kẹo tại khu công nghiệp Phong Điền, Thành Phố Huế là hoàn toàn khả thi. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả nước nói chung Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 4 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về bánh 2.1.1 Khái niệm chung [1] Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng không giống nha. Bánh nói chung cung cấp cho ta năng lượng khá lớn vì trong đó chứa nhiều đường, chất béo, sữa, trứng… Bánh có 2 loại bánh Âu và bánh Á. Trong quy mô công nghiệp người ta thường đề cập đến bánh Âu. Bánh Âu là loại bánh được bắt nguồn từ Châu Âu, loại này thơm ngon, dòn xốp hoặc dai, màu sắc vàng vì hầu hết đều qua nướng, được dùng rộng rãi trong đời sống hàng ngày. Tùy thuộc nguyên liệu và kĩ thuật sản xuất có thể chia bánh Âu làm các loại sau: - Bánh quy xốp, bánh quy dai, bánh quy khô. - Bánh ngọt, bánh gato, bánh kem xốp… Ngoài ra, trên thị trường bánh hiện nay có rất nhiều loại bánh khác nhau như bánh snack, bánh kem xốp, bánh trứng…được sản xuất với quy mô công nghiệp. Và đặc biệt là sự xuất hiện của nhiều sản phẩm mới: bánh kẹo chức năng, bánh kẹo dinh dưỡng dành cho trẻ em, bánh cho người ăn kiêng, người bệnh tiểu đường…đã làm phong phú và đa dạng cho thị trường bánh kẹo Việt Nam. Trong các loại bánh Âu thì bánh quy được sản xuất với tỉ lệ cao nhất. Bánh quy là loại sản phẩm lâu đời từ thời Hi Lạp cổ đại đến đế chế La Mã. Từ “biscust” có nghĩa là nướng 2 lần, bởi vì vào thời đó bánh biscust làm từ bột mì và nước, nướng lần thứ nhất ở nhiệt độ cao sau đó sấy khô ở nhiệt độ thấp hơn. Bánh quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chất béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu. Bánh quy được chia làm hai loạị : - Bánh quy xốp: là loại bánh dòn và có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có tính chất tơi, xốp. - Bánh quy dai: là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi. Để có được bột nhào này phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào lâu hơn bột nhào xốp. Hình 2.1 Một số sản phẩm bánh quy [9] 2.1.2 Cơ sở lý thuyết về sản xuất bánh Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào của gluten của bột mì, là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ đuợc lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 5 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các dạng ngũ cốc khác không có được. Hàm lượng đường làm giảm sự trương nỡ của protein, ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập hình, đồng thời bánh cũng dễ dính vào khay nướng. Hàm lượng chất béo làm cho bột nhào thêm dẽo và xốp nhưng lượng chất béo cao sẽ làm bột nhào kém dẽo và bánh làm ra ít xốp. Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác, độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở gluten, vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo. Dùng chất béo và đường trong bột nhào dai ít hơn trong bột nhào đường, nhiệt độ, độ ẩm và thời gian nhào phải lớn hơn. 2.1.3 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [1] Trong quá trình nướng, bột nhào được đặt trong vùng không gian có nhiệt độ cao và có độ ẩm phù hợp. Do tác động của môi trường này mà bột nhào có những chuyển biến mạnh mẽ về nhiều mặt. Các biến đổi trong khi nướng chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố: độ ẩm, nhiệt độ của lò, phương pháp gia nhiệt, chuyển động của không khí trong lò, các đặc điểm của lò nướng, tính chất của bột nhào… - Sự thay đổi hóa lý: + Thay đổi protein và tinh bột: protein và tinh bột của lúa mì đóng vai trò chính trong việc tạo ra cơ cấu xốp mao quản. Đốt nóng bánh 50÷700C thì protein của bột mì biến tính một phần. Lượng ẩm do nó hút vào khi trương nỡ. Lúc ấy cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các protein mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cốt xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng. + Sự tạo vỏ: Vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không nên để nhiệt độ quá cao. Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ bánh mỏng và ở giai đoạn muộn nhất. + Sự thay đổi thể tích: Là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở. • Nhiệt độ phân hủy của (NH4)2CO3 gần 600C • Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-900C. + Sự thay đổi màu sắc: Trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon. Màu của vỏ bánh chủ yếu là do phản ứng tạo melanoidin. Tốc độ của phản ứng maillard phụ thuộc vào một vài điều kiện: • Điều kiện nhiệt độ, Ph và lượng hơi ẩm của bột. • Đảm bảo sự có mặt của nhóm amin tự do NH2, nhóm andehit. • Có nhiều nhóm có khả năng tham gia phản ứng, phản ứng diễn ra càng nhanh. - Sự thay đổi hóa học: + Tinh bột: Hàm lượng tinh bột không hòa tan và một phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin. + Đường: Lượng đường trong bánh giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen hóa. + Protein: Hàm lượng protein chung hầu như không thay đổi. + Chất béo: Giảm đi rất nhiều, chỉ còn lại trong bánh từ 2,7÷2,9% so với trọng lượng ban đầu. Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 6 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm + Chỉ số iot của chất béo: Sau khi nướng chỉ số iot của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định. + Chất khoáng: Hầu như không thay đổi trong quá trình nướng. - Sự thay đổi độ ẩm: Khi nướng độ ẩm của bánh sẽ giảm vì có sự bốc hơi từ các lớp trên bề mặt. Nếu giảm độ ẩm các lớp trên khá nhiều thì nhiệt độ ở đó sẽ tang nhanh và tăng khá cao, dẫn đến bánh sẽ cháy. 2.2 Tổng quan về kẹo 2.2.1 Giá trị dinh dưỡng của kẹo Nhu cầu về kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, chất béo). Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố... Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucoza và fructoza. Đường chiếm vai trò và vị trí quang trọng trong kẹo, đường là một trong một trong những nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể con người. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A, B, D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm...Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng.[10] 2.2.2 Định nghĩa và phân loại kẹo Kẹo là thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường nên mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường. Tùy vào công nghệ chế biến khác nhau mà người ta thu được các sản phẩm kẹo khác nhau. Kẹo gồm nhiều loại: - Kẹo cứng còn gọi là caramen, là sản phẩm kẹo do nấu dung dịch đường với mật tinh bột hoặc với đường chuyển hoá đến độ ẩm là 1-3%. + Nguyên liệu chính: đường sacaroza + Nguyên liệu phụ: đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất màu, tinh dầu... + Nguyên lý sản xuất: hoà tan đường sacaroza trong nước và nấu với mật tinh bột đến độ ẩm nhỏ hơn hoặc bằng 3%. Mật tinh bột sẽ giúp cho khối kẹo giữ được trạng thái phi tinh. + Các sản phẩm như: kẹo lollipop, kẹo cứng hoa quả, kẹo cứng bơ, kẹo cứng tinh dầu, kẹo thuốc, kẹo dinh dưỡng... + Có 2 loại kẹo cứng: • Kẹo cứng có nhân. • Kẹo cứng không nhân. - Kẹo mềm: là sản phẩm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng với các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa, … và các chất tạo cấu trúc như gelatin, pectin, aga, ... + Hàm ẩm: 5-20%. + Cấu trúc: mềm mịn xốp (béo, đục hoặc trong). + Nguyên liệu chính: đường sacaroza, mật tinh bột. Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 7 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm + Nguyên liệu phụ: chất tạo gel, axit xitric, chất béo, sữa, chất màu … + Nguyên lý sản xuất: tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với sirô đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước tạo có cấu trúc mềm và bền vững. + Các sản phẩm như: kẹo mềm tinh bột, kẹo mềm pectin, kẹo mềm aga, kẹo mềm albumin, kẹo mè xửng, kẹo socola…. - Kẹo dẻo: + Hàm ẩm: 4 - 5%. + Cấu trúc: mềm dẻo hoặc đàn hồi. + Nguyên liệu chính: đường sacaroza, mật tinh bột. + Nguyên liệu phụ: chất tạo gel, axit xitric, chất béo, sữa, chất màu … + Nguyên lý sản xuất: tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tạo keo đông cao. + Các sản phẩm như: kẹo chip chip, kẹo caosu... 2.3 Nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo 2.3.1 Bột mì Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp. Thành phần hóa học của bột mì dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mì. Trong đó gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố và enzyme chiếm 83÷85% còn lại là nước và muối khoáng. 2.3.2 Đường Trong sản xuất bánh kẹo, đường được dùng chủ yếu là đường RS. Đường RS sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt. Đường tan nhiều trong nước, thường nóng chay ở nhiệt độ 1850C. Chức năng và ảnh hưởng của đường trong sản xuất chính: - Tạo vị ngọt cho bánh, điều tiết khẩu vị, có khả năng tạo màu sắc. - Góp phần làm tăng thể tích, tính mềm và dễ nhai của bánh. - Chức năng và ảnh hưởng trong sản xuất kẹo: - Tạo vị ngọt, màu sắc và cấu túc cho sản phẩm. - Ngoài ra còn là chất dinh dưỡng. 2.3.3 Mật tinh bột Mật tinh bột là một sản phẩm do thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzim. Thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza và glucoza. Trong sản xuất kẹo thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khô 78-80%, tỉ lệ glucoza, maltoza và dextrin trong mật tinh bột là 1:1:3, thành phần của nó phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. - Mật tinh bột háo nước làm cho bánh mềm, ít khô đồng thời tạo hương thơm ngon do tăng cường phản ứng Mailard. - Mật tinh bột đóng vai trò chống hồi đường trong sản xuất kẹo. Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất. Trong sản xuất kẹo cứng nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp kẹo có độ bóng tốt. 2.3.4 Sữa bột Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 8 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 14000 tấn sản phẩm/năm Sữa bột: do sấy sữa tươi trong mấy sấy phun hoặc sấy tấm mỏng. Khi hòa tan sữa khô có chất lượng như sữa nguyên chất theo tiêu chuẩn quy định. Vai trò của sữa trong sản xuất bánh kẹo: sữa bột có tác dụng làm tăng mùi vị thơm ngọt của bánh kẹo. Các axit amin của sữa tham gia phản ứng Mailard tạo màu và mùi thơm đặc trưng của một số loại kẹo bánh. Protit ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn định các hệ nhũ tương, ảnh hưởng độ nhớt của bánh kẹo… Nang cao giá trị dinh dưỡng đồng thời làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi đối với kẹo mềm và kẹo dẻo. 2.3.5 Muối Thường dùng muối NaCl, hàm lượng sủ dụng khoảng 1-1,5% khối lượng bột nhào. Vai trò của muối trông sản xuất bánh: - Tác dụng tạo vị - Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzyme: - Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào. 2.3.6 Bơ Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm, là dạng nhũ tương ở trạng thái hai pha, pha béo và pha protit nước. Hàm lượng béo trên 80%. Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng mailard, tạo cấu trức nở xốp cho bánh. Giúp kẹo trở nên bóng, mịn, xốp, ít dính răng khi ăn, chống dinh giữa các viên kẹo với nhau hay giữa viên kẹo với mặt bàn trước khi bao gói. 2.3.7 Vani Vai trò: làm cho sản phẩm có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn với người tiêu dùng. 2.3.8 Chất làm nở Trong sản xuất bánh sử dụng thuốc nở hóa học nhằm làm nở bánh. Ở nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh. Thuốc nở hóa học có hai dạng chính: - Natri bicacbonat: Là bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước, khi nướng sẽ bị phân hủy theo phương trình: 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑ - Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniac, khi nướng dưới tác dụng của nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình: (NH4)2CO3 → NH3 ↑ + H2O ↑ + CO2 ↑ Trong sản xuất người ta sử dụng kết hợp hai loại thuốc nở trên với tỉ lệ thích hợp. 2.3.9 Tinh bột bắp Tinh bột bắp tạo độ sánh sệt, độ dẻo cho bột nhào. Được dùng với lượng nhỏ nhằm tạo cho bánh có độ dòn, nếu nhiều quá sẽ làm cho bánh dễ gãy vỡ. 2.3.10 Gelatin Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lông, xương. Ngoài tác dụng keo, gelatin còn cung cấp một số axit amin. Vai trò: giúp kẹo có cấu trúc mềm, dai, đàn hồi tốt, tạo độ xốp và làm chậm quá trình tan kẹo trong miệng. 2.3.11 Lecithin Là một loại phụ gia thực phẩm phổ biến được EU công nhận là an toàn đối với sức khỏe con người. Dùng nhiều trong bánh kẹo giúp hỗn hợp pha trộn đồng nhất, kiểm soát đường kết tinh, làm lớp phủ để cải thiện kết cấu và bề mặt sản phẩm. Trong quá trình bột Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 9