Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn sản phẩm năm với hai mặt hàng bánh cupcake phủ kem socola, năng suất 4200 tấn sản phẩm năm và kẹo lopllipop xylitol hương chanh dây, năng suất 4200 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 11600 TẤN SẢN PHẨM/NĂM” VỚI HAI MẶT HÀNG: - BÁNH CUPCAKE PHỦ KEM SOCOLA, NĂNG SUẤT 4200 TẤN SẢN PHẨM/ NĂM - KẸO LOPLLIPOP XYLITOL HƯƠNG CHANH DÂY, NĂNG SUẤT 4200 TẤN SẢN PHẨM/ NĂM SVTH; DƯƠNG VĂN HƯNG Đà Nẵng – Năm 2019 i MỤC LỤC TÓM TẮT ..................................................................Error! Bookmark not defined. NHIỆM VỤ ................................................................ Error! Bookmark not defined. LỜI NÓI ĐẦU............................................................ Error! Bookmark not defined. CAM ĐOAN ............................................................... Error! Bookmark not defined. MỤC LỤC ...................................................................................................................i MỤC LỤC BẢNG, HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ ................................................................vii MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 10 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT .................................................. 11 1.1. Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng ........................................................ 11 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu ........................................................................... 11 1.3. Khả năng hợp tác hóa, liên hợp hóa................................................................. 12 1.4. Giao thông vận tải ........................................................................................... 12 1.5. Nguồn cung cấp điện ....................................................................................... 12 1.6. Nguồn cung cấp hơi và nhiên liệu ................................................................... 12 1.7. Nguồn cung cấp nước...................................................................................... 12 1.8. Xử lí nước thải ................................................................................................ 13 1.9. Nguồn nhân lực ............................................................................................... 13 1.10 . Thị trường tiêu thụ sản phẩm .......................................................................... 4 Chương 2: TỔNG QUAN ........................................................................................ 14 2.1. Bánh kẹo và phân loại bánh kẹo: ..................................................................... 14 2.2. Kẹo lollipop: ................................................................................................... 14 2.3. Bánh cupcake: ................................................................................................. 15 2.4. Tổng quan về nguyên liệu: .............................................................................. 15 2.4.1 Bột mì ....................................................................................................... 15 2.4.2 Đường:...................................................................................................... 16 2.4.3 Trứng gà: .................................................................................................. 17 ii 2.4.4 Sữa: ........................................................................................................... 9 2.4.5 Bơ: ........................................................................................................... 9 2.4.6 Tinh bột .................................................................................................... 19 2.4.7 Chất làm nở .............................................................................................. 19 2.4.8 TBHQ (Tert-Butyl Hydroquinone) ............................................................ 20 2.4.9 Mật tinh bột .............................................................................................. 20 2.4.10 Xylitol ...................................................................................................... 21 2.4.11 Axit xitric: ................................................................................................ 21 2.4.12 Tinh dầu chanh dây: .................................................................................. 21 2.4.13 Chất màu thực phẩm ................................................................................. 22 2.4.14 Lecithin..................................................................................................... 22 2.4.15 Socola ....................................................................................................... 22 2.4.16 Whey powder............................................................................................ 22 2.5. Cơ sở lí thuyết sản xuất bánh ....................................................................... 22 2.5.1. Sự tạo thành bột nhào ............................................................................... 22 2.5.2. Những biến đổi trong quá trình nướng: ..................................................... 23 2.6. Cơ sở lí thuyết sản xuất kẹo .......................................................................... 24 2.6.1 Các quá trình cơ bản trong quá trình sản xuất kẹo ..................................... 24 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ............ 25 3.1. Chọn quy trình công nghệ ............................................................................... 25 3.1.1. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo lopllipop xylitol chanh dây: ................. 27 3.1.2. Quy trình sản xuất bánh cupcake kem socola ............................................ 27 3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất: ...................................................................... 28 3.2.1. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cupcake kem socola: ....................... 28 3.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo lopllipop xylitol chanh dây ............... 34 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................... 39 4.1. Lập biểu đồ sản xuất ........................................................................................ 39 4.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất kẹo lollipop........................... 39 iii 4.2.1. Thực đơn của một mẻ nguyên liệu ............................................................ 39 4.2.2. Tính lượng chất khô của mỗi nguyên liệu theo thực đơn ........................... 40 4.2.3. Tính lượng bán thành phẩm theo chất khô sau mỗi công đoạn theo một mẻ thực đơn kể cả tiêu hao........................................................................................ 30 4.2.4. Tính lượng kẹo theo độ ẩm thu được từ 1 mẻ thực đơn ............................. 43 4.2.5. Tính bán thành phẩm đầu vào và đầu ra để sản xuất 7400 tấn sản phẩm kẹo qua các công đoạn .................................................Error! Bookmark not defined. 4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh cupcake ........................ 48 4.3.1. Tính cân bằng cho thân bánh..................................................................... 48 4.3.2. Tính cân bằng cho kem: ............................................................................ 54 4.3.3. Lượng bán thành phẩm tính cho 1 tấn thành phẩm bao gồm cả thân bánh và kem ......................................................................................................... 45 4.3.4. Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm sản phẩm bánh cupcake kem socola ......................................................................................................... 45 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ................................................................ 57 5.1. Thiết bị của dây chuyền sản xuất bánh cupcake:.............................................. 57 5.1.1. Các thiết bị chính của dây chuyền ............................................................. 57 5.1.2. Các thiết bị phụ ......................................................................................... 66 5.1.3. Bảng tổng kết thiết bị bánh cupcakephur socola: ....................................... 72 5.2. Thiết bị của dây chuyền sản xuất kẹo lollipop ................................................. 62 5.2.1. Các thiết bị của quy trình sản xuất kẹo lollipop ......................................... 73 5.2.2. Thiết bị của dây chuyền sản xuất kẹo lolllipop .......................................... 70 Chương 6: TÍNH XÂY DỰNG ................................................................................ 83 6.1. Tính nhân lực .................................................................................................. 83 6.1.1. Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy ......................................................... 83 6.1.2. Cán bộ làm việc hành chính ...................................................................... 83 6.1.3. Số công nhân ............................................................................................ 84 6.2. Tính kích thước các công trình chính .............................................................. 86 Phân xưởng sản xuất chính ....................................................................... 86 iv Kho chứa nguyên liệu ............................................................................... 86 Kho thành phẩm........................................................................................ 88 Tính kho vật liệu bao gói .......................................................................... 88 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt ........................................... 91 Nhà bảo vệ ................................................................................................ 92 Các công trình phụ trợ .............................................................................. 93 6.3. Diện tích khu đất xây dựng.............................................................................. 94 6.3.1. Diện tích khu đất xây dựng ....................................................................... 94 6.3.2. Tính hệ số sử dụng .................................................................................... 94 Chương 7: TÍNH HƠI – NHIÊN LIỆU – NƯỚC ................................................... 97 7.1. Tính hơi .......................................................................................................... 97 7.1.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất .................................................................... 97 7.1.2. Hơi phục vụ cho các mục đích khác .......................................................... 97 7.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết ........................................................................... 97 7.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi .................................................................... 97 7.2. Tính nhiên liệu ................................................................................................ 97 7.2.1. Dầu DO cho lò hơi .................................................................................... 97 7.2.2. Dầu DO để chạy máy phát điện................................................................. 97 7.2.3. Xăng sử dụng cho các xe trong nhà máy ................................................... 97 7.3. Tính nước........................................................................................................ 97 7.3.1. Nước dùng trong sản xuất ......................................................................... 97 7.3.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt ................................................................ 86 7.3.3. Lượng nước dùng cho lò hơi ..................................................................... 86 7.3.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác......................... 86 7.4. Tính thoát nước ............................................................................................... 87 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT ....................................................................... 88 8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất ................................................................ 88 8.2. Kiểm tra nguyên liệu: ...................................................................................... 88 v 8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ..................................................................... 89 8.3.1. Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem ............................ 89 8.3.2. Kiểm tra dây chuyền sản xuất kẹo lollipop hương chanh dây: ................... 91 8.4. Kiểm tra sản phẩm .......................................................................................... 92 8.4.1. Bánh cupcake kem socola: ...................................................................... 104 8.4.2. Kẹo lollipop chanh dây: .......................................................................... 104 8.5. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm....................... 104 8.5.1. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm của bánh cupcake kem socola : ........................................................................................ 104 8.5.2. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm của kẹo lollipop hương chanh dây : ................................................................................ 107 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ...................... 110 9.1. An toàn lao động ........................................................................................... 110 9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn lao động ................................................ 110 9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .............................................. 110 9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động......................................................... 111 9.2. Vệ sinh công nghiệp ...................................................................................... 100 9.2.1. Vệ sinh công nhân .................................................................................. 100 9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị ....................................................................... 100 9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp .................................................................................... 100 9.2.4. Vấn đề xử lí nước thải............................................................................. 100 KẾT LUẬN ............................................................................................................ 101 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 102 vi MỤC LỤC BẢNG, HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ MỤC LỤC BẢNG Bảng 2. 1: Tiêu chuẩn của đường (TCVN 6959:2001) ................................................. 8 Bảng 2. 2: Các chỉ tiêu cảm quan sữa tươi ................................................................... 9 Bảng 2. 3: Các chỉ tiêu lý – hóa ................................................................................... 9 Bảng 2. 4: Tiêu chuẩn của bơ..................................................................................... 10 Bảng 2. 5: Chỉ tiêu cảm quan đối với tinh bột ............................................................ 10 Bảng 2. 6: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý-hóa .................................................................. 12 Bảng 2. 8: Chỉ tiêu đối với axit xitric ......................................................................... 21 Bảng 4. 1: Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 2019 ............................................... 29 Bảng 4. 2: Thực đơn của một mẻ nguyên liệu như sau: .............................................. 29 Bảng 4. 3: Tính lượng nguyên liệu làm kẹo theo chất khô trong một mẻ .................... 30 Bảng 4. 4: Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn .............................................................. 31 Bảng 4. 5: Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được qua các công đoạn ............ 32 Bảng 4. 6: Lượng nguyên liệu và tỉ lệ nguyên liệu trong 1 mẻ sản xuất...................... 34 Bảng 4. 7: Lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn kẹo .................................................. 34 Bảng 4. 8: Khối lượng bán thành phẩm tính theo chất khô qua các công đoạn ........... 35 Bảng 4. 9: Độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn ......................................... 35 Bảng 4. 10: Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạnđể sản xuất 1 tấn sản phẩm ........................................................................................................... 36 Bảng 4. 11: Khối lượng của bán thành phẩm đầu ra theo độ ẩm qua các công đoạn để sản xuất 7400 tấn sản phẩm/năm................................................................................ 36 Bảng 4. 12: Lượng nguyên liệu để sản xuất 7400 tấn kẹo/ năm .................................. 37 Bảng 4. 13: Lượng bán thành phẩm vào và ra để sản xuất 7400 tấn sản phẩm kẹo / năm qua các công đoạn...................................................................................................... 38 Bảng 4. 14: Thực đơn của một mẻ bột nhào cupcake theo yêu cầu đề ........................ 38 Bảng 4. 15: Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong 1 mẻ ................................... 39 Bảng 4. 16: Bảng tỉ lệ hao hụt qua các công đoạn ...................................................... 39 Bảng 4. 17: Độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn ....................................... 43 Bảng 4. 18: Tính lượng bán thành phẩm theo độ ẩm cho 650 kg thân bánh ................ 43 Bảng 4. 19: Thực đơn cho một mẻ kem bánh cupcake kem socola ............................. 44 Bảng 4. 20: Bảng bán thành phẩm tính cho 1 tấn bao gồm cả thân bánh và kem ........ 45 vii Bảng 4. 21: Bảng tổng kết nguyên liệu cho bánh cupcake kem socola (năng suất 4200 tấn sản phẩm/ năm) trong 1 giờ .................................................................................. 45 Bảng 4. 22: Bảng tổng kết bán thành phẩm cho bánh cupcake kem socola (năng suất 4200 tấn sản phẩm/ năm) trong 1 giờ ......................................................................... 46 Bảng 4. 23: Bảng tổng kết bán thành phẩm vào và ra cho bánh cupcake kem socola (năng suất 4200 tấn sản phẩm/ năm) trong 1 giờ ........................................................ 47 Bảng 5. 1: Thùng chứa trong sản xuất bánh cupcake phủ kem socola: ....................... 61 Bảng 5. 2: Chọn bơm ................................................................................................. 61 Bảng 5. 3: Bảng tổng kết thiết bị trong dây chuyền bánh cupcake phủ kem socola..... 62 Bảng 5. 4: Tổng kết thiết bị cho sản xuất kẹo lollipop ................................................ 70 Bảng 6. 1: Cán bộ làm việc hành chính ...................................................................... 72 Bảng 6. 2: Số công nhân trực tiếp sản xuất trong 1 ca ................................................ 73 Bảng 6. 3: Số công nhân lao động gián tiếp ............................................................... 74 Bảng 6. 4: Diện tích kho để chứa nguyên liệu ............................................................ 75 Bảng 6. 5: Diện tích các phòng làm việc .................................................................... 79 Bảng 6. 6: Bảng tổng kết các công trình xây dựng ..................................................... 82 Bảng 8. 1: Kiểm tra nguyên vật liệu ........................................................................... 88 Bảng 8. 2: Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh bông lan nhân kem................ 89 Bảng 8. 3: Bảng kiểm tra dây chuyền sản xuất kẹo lollipop hương chanh dây ............ 91 Bảng 8. 4: Chỉ tiêu chất lượng bánh bông lan nhân kem ........................................... 92 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 2. 1: Hình ảnh kẹo lopllipop ................................................................................ 6 Hình 2. 2: Hình ảnh bánh cupcake ............................................................................... 6 Hình 3. 1: Máy rây bột ............................................................................................... 19 Hình 3. 2: Máy nghiền đường .................................................................................... 19 Hình 3. 3: Thiết bị nấu chảy bơ .................................................................................. 20 Hình 3. 4: Thiết bị đánh trứng .................................................................................... 20 Hình 3. 5: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương....................................................................... 20 Hình 3. 6: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương....................................................................... 21 Hình 3. 7: Thiết bị phun ............................................................................................. 21 Hình 3. 8: Thiết bị tạo hình ........................................................................................ 21 viii Hình 3. 9: Thiết bị nướng hầm ................................................................................... 22 Hình 3. 10: Thiết bị tách khuôn.................................................................................. 22 Hình 3. 11: Bánh cupcake trước khi bơm kem và hộp đựng bánh [36 ........................ 23 Hình 3. 12: Thiết bị bơm kem .................................................................................... 23 Hình 3. 13: Thiết bị nấu kẹo chân không.................................................................... 25 Hình 3. 14: Thiết bị lăn, vuốt kẹo............................................................................... 26 Hình 3. 15: Thiết bị rót khuôn và cắm que ................................................................. 27 Hình 3. 16: Thiết bị làm nguội bằng nước AMC-Cooling Tunnel .............................. 27 Hình 3. 17: Thiết bị bao gói kẹo................................................................................. 28 Hình 5. 1: máy sàng rung Shibo ZD918 ..................................................................... 47 Hình 5. 2: Máy nghiền đường mịn 500X.................................................................... 48 Hình 5. 3: Nồi đun bơ ................................................................................................ 48 Hình 5. 4: Máy đánh trứng ......................................................................................... 50 Hình 5. 5: Thùng trộn Flowtam .................................................................................. 51 Hình 5. 6: Thùng trộn Flowtam .................................................................................. 52 Hình 5. 7: Thiết bị định lượng OC-600 ...................................................................... 53 Hình 5. 8: Thiết bị nướng bằng điện model SFT-1418Q ............................................ 53 Hình 5. 9: băng tải NUOHUA.................................................................................... 53 Hình 5. 10:Thiết bị tách khuôn................................................................................... 54 Hình 5. 11: Thiết bị bơm kem .................................................................................... 55 Hình 5. 12: Thiết bị bao gói ...................................................................................... 55 Hình 5. 13: Thiết bị phun dầu ................................................................................... 55 Hình 5. 14: Nồi QR-500 ............................................................................................ 63 Hình 5. 15: Thiết bị nấu chân không ......................................................................... 64 Hình 5. 16: Bàn làm nguội ........................................................................................ 65 Hình 5. 17: Tank làm nguội 2 vỏ................................................................................ 65 Hình 5. 18: Thiết bị lăn côn ...................................................................................... 66 Hình 5. 19: Thiết bị vuốt kẹo .................................................................................... 66 Hình 5. 20: Thiết bị dập hình và cắm que.................................................................. 66 Hình 5. 21: Băng tải làm nguội AMC-Cooling Tunnel ............................................. 67 Hình 5. 22: Băng tải phân loại ................................................................................... 67 Hình 5. 23: Thiết bị bao gói ...................................................................................... 68 ix Thiết kế nhà máy bánh kẹo năng suất 11600 tấn sản phẩm/ năm MỞ ĐẦU Bánh kẹo là một loại thực phẩm cung cấp rất nhiều năng lượng cho con người vì chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng…Với ưu thế về màu sắc sặc sỡ và hương vị thơm ngon chúng là sản phẩm rất được yêu thích, thu hút trẻ em. Ngoài ra chúng còn rất tiện lợi nên thường được sử dụng khi đi du lịch, các dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng. Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo. Cụ thể, đến năm 2020, ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43% trong tổng cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam. Với dân số hơn 97 triệu người (3/2019) cùng với đó là nhu cầu bánh kẹo rất lớn, Việt Nam thực sự là một thị trường tiêu thụ bánh kẹo đầy tiềm năng. Theo kết quả nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International (BMI), doanh thu của ngành bánh kẹo Việt trong năm 2018 dự kiến đạt 40.000 tỷ đồng [8]. Con số trên được cho là khá ấn tượng tuy nhiên, khi so sánh với bánh kẹo ngoại nhập thì thị phần của các công ty bánh kẹo Việt Nam có phần bị lép vế. Bánh kẹo ngoại nhập vẫn thu hút nhiều người mua dù có mức giá cao hơn khoảng 10% là do sản phẩm ngoại nhập có mẫu mã bao bì đẹp, chủng loại đa dạng, chất lượng tốt, cách thức tiếp thị phân phối chuyên nghiệp. Mặc dù vậy, các doanh nghiệp bánh kẹo trong nước vẫn có những lợi thế nhất định. Đó là cơ hội chiếm được sự tin yêu của nguời tiêu dùng nhờ am hiểu khẩu vị, văn hóa, tập quán tiêu dùng ở thị trường nội địa bên cạnh đó cuộc vận động “Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt” đang cho thấy hiệu quả nhất định đến ngành bánh kẹo Việt. Do đó, bên cạnh việc tập trung nâng cao chất lượng mẫu mã, cải tiến bao bì sản phẩm thì việc đầu tư công nghệ sản cho các nhà máy bánh kẹo là một điều cấp thiết để lôi kéo người tiêu dùng và nâng cao vị thế thương hiệu bánh kẹo Việt. Nắm bắt được tình hình trên, em được nhận đề tài đồ án tốt nghiệp là: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn sản phẩm/năm” với hai mặt hàng: - Bánh cupcake phủ kem socola, năng suất 4200 tấn sản phẩm/ năm - Kẹo lopllipop xylitol hương chanh dây, năng suất 4200 tấn sản phẩm/ năm SVTH: Dương Văn Hưng GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 10 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rất quan trọng, nó quyết định sự sống còn của nhà máy. Do vậy địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với qui hoạch chung về kinh tế của địa phương và phải thỏa mãn rất nhiều các tiêu chí nguồn nguyên liệu, điện, nhiên liệu, nước, lao động, khí hậu, giao thông vận tải, cơ sở vật chất và hạ tầng kĩ thuật… Qua nghiên cứu tìm hiểu em quyết định chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp (KCN) Tứ Hạ, thị xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế. 1.1. Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng Khí hậu, thời tiết: nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa cho nên thời tiết diễn ra theo chu kỳ 4 mùa, Nhiệt độ trung bình cả năm 25°C, nhiệt độ tháng thấp nhất trung bình, tức tháng 1 là 19,9oC; tháng cao nhất trung bình, tức tháng 7 là 31oC. Hướng gió chủ đạo là Đông Nam- Tây Bắc. Độ ẩm tương đối 85%. Khu vực KCN Tứ Hạ thuộc vùng đồng bằng, địa hình bằng phẳng, ít chịu ảnh hưởng của thiên tai, có nền đất chắc thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy [9]. 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy. - Bột mì được cung cấp từ nhà máy là bột mỳ Giấy Vàng thuộc Đà Nẵng. - Đường được cung cấp từ nhà máy đường Quảng Ngãi. - Trứng tươi được cung cấp từ cơ sở Trứng gia cầm sạch Nguyễn Thị Chín ở phường An Đông, TT Huế - Sữa tươi và sữa bột được mua của công ty sữa Vinamilk tại Đà Nẵng. - Tinh bột sắn: tinh bột sắn được cung cấp ở nhà máy tinh bột sắn Fococev Thừa Thiên Huế - TBHQ được nhập từ nhà máy TNJ của Trung Quốc được sử dụng làm phụ gia chống oxy hóa cho sản phẩm bánh. - Một số nguyên liệu sử dụng ở nhà máy như bơ, vanilin, socola, bột nở, Lecithin, Axit xitric, tinh dầu chanh dây nhập từ công ty Tân Nhất Hương ở thành phố Hồ Chí Minh - Mật tinh bột: được mua từ nhà máy nha Quảng Ngãi (02 Nguyễn Chí ThanhTP Quảng Ngãi) - Xylitol: được mua từ Công Ty TNHH Hóa Chất Vĩnh Khương, P.Tân Tạo, Bình Tân, Tp.Hồ Chí Minh. Việc cung cấp nguyên liệu đầy đủ và ổn định tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình 11 sản xuất liên tục và đạt hiệu quả cao. 1.3. Khả năng hợp tác hóa, liên hợp hóa Sự hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy có ý nghĩa to lớn về mặt kinh tế kỹ thuật. Nhà máy hợp tác hóa với các nhà máy khác trong khu vực lân cận như Đà Nẵng, Quảng Ngãi, cũng như các nhà máy, các trang trại, cơ sở sản xuất kinh doanh trong địa bàn, các cơ sở xử lí nước, điện, bao bì… Quá trình liên hợp hóa nhằm nâng cao không chỉ về mặt chất lượng mà còn giúp giảm chi phí sản xuất, vốn đầu tư, giúp hạ giá thành sản phẩm, đồng thời còn giúp đỡ các nhà máy nguyên liệu tiêu thụ sản phẩm, hạn chế ô nhiễm môi trường, phát triển kinh tế… 1.4. Giao thông vận tải Tỉnh Thừa Thiên Huế nằm ở duyên hải miền Trung của Việt Nam, trên trục giao thông huyết mạch Bắc - Nam về cả đường bộ, đường sắt, đường biển và đường hàng không, là cửa ngõ giao thông quan trọng của cả miền Trung và Tây Nguyên. Tỉnh còn là điểm cuối trên Hành lang kinh tế Đông - Tây đi qua các nước Myanma, Thái Lan, Lào và Việt Nam. Nhà máy có vị trí thuận lợi: - Cách thành phố Đà Nẵng 95 km - Cách trung tâm TP Huế 12km - Cách sân bay Quốc tế Phú Bài 25km - Cách ga Huế khoảng 12km - Cách cảng biển Chân Mây 60km, cảng biển Thuận An 10 km. Do đó, việc vận chuyển trang thiết bị, nguyên liệu và sản phẩm rất thuận lợi, có thể bằng đường bộ, đường sắt hoặc đường thuỷ thậm chí là đường hàng không [10]. 1.5. Nguồn cung cấp điện Nhà máy sử dụng điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp riêng. Dòng điện nhà máy sử dụng có hiệu điện thế 220V/380V. Ngoài ra, để đảm bảo cho quá trình sản xuất được liên tục, nhà máy còn trang bị máy phát điện dự phòng. 1.6. Nguồn cung cấp hơi và nhiên liệu Nhà máy sử dụng hơi được lấy từ nguồn hơi chung của cả khu công nghiệp cho các phân xưởng hoạt động. 1.7. Nguồn cung cấp nước Trong nhà máy, nước được dùng vào mục đích vệ sinh thiết bị, kho, đồng thời cũng là nguyên liệu quan trọng, không thể thiếu trong sản xuất. Vì vậy nguồn nước cung cấp cần đảm bảo sạch, không nhiễm độc, hóa chất, đảm bảo yêu cầu của nước sinh hoạt. Nước cung cấp cho nhà máy được lấy trực tiếp từ hệ thống nước của Nhà 12 máy nước Tứ Hạ, công suất 12.000 m3/ngày đêm. 1.8. Xử lí nước thải Nước thải được xử lí, đảm bảo yêu cầu của thành phố sau đó đưa ra hệ thống nước thải thành phố. Nước thải của nhà máy thường chứa nhiều hợp chất hữu cơ, tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh sản, phát triển, vì vậy cần được xử lí triệt để, tránh nhiễm vào sản phẩm, gây bệnh cho công nhân. Nhà máy phải xây dựng khu xử lí nước thải riêng vì KCN Tứ Hạ hiện chưa có khu máy xử lý nước thải chung. Tuy nhiên, có thể trong tương lai KCN sẽ có hệ thống xử lí nước thải chung và nước thải nhà máy sẽ được đưa vào hệ thống xử lí chung của KCN. 1.9. Nguồn nhân lực Thừa Thiên Huế có nguồn lao động dồi dào, thu hút lao động phổ thông đến từ các tỉnh lân cận như Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị, cũng như lao động có trình độ chuyên môn từ các trung tâm giáo dục và đào tạo lớn nhất khu vực miền Trung – Tây Nguyên và cả nước đáng kể đến như các trường Đại học Huế, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, các trường Cao Đẳng, Trung Cấp, trường nghề…trong địa bàn tỉnh. Chính những nguồn nhân lực có trình độ tay nghề tạo điều kiện không nhỏ cho sự phát triển, giảm chi phí sản xuất, đào tạo nguồn lao động. 1.10. Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy sản xuất bánh kẹo với công nghệ hiện đại, mẫu mã đẹp, chất lượng tốt có thể phân phối và tiêu thụ bánh kẹo trong cả nước, tương lai có khả năng sẽ xuất khẩu ra nước ngoài. Tuy nhiên nhà máy tập trung vào thị trường khu vực miền trung vì đây là thị trường tiêu thụ khá mạnh nhưng có khá ít nhà máy bánh kẹo. Kết luận: qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ tầng, nguồn nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bánh kẹo tại khu công nghiệp Tứ Hạ, Thừa Thiên Huế là hoàn toàn khả thi. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng như cả nước nói chung. 13 Chương 2: TỔNG QUAN 2.1. Bánh kẹo và phân loại bánh kẹo: Bánh kẹo nói chung là loại thực phẩm chứa nhiều cacbohydrat và giàu năng lượng. Bánh kẹo đã có cách đây từ rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đầu tiên là để thỏa mãn vị ngọt, sau đó nhu cầu của thị trường tăng dần và rồi ngành bánh kẹo được ra đời. Đến thế kỉ XVI, các máy móc dùng cho sản xuất bánh kẹo ra đời tuy nhiên đến nửa sau thế kỉ XIX ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo mới thực sự đạt được những thành tựu rực rỡ. Công nghệ bánh kẹo nhanh chóng trở thành ngành công nghiệp thực phẩm lớn ở nhiều nước phương Tây (Anh, Pháp, Mĩ…) [11]. Cũng bắt nguồn, phong phú và nổi tiếng của chúng nên khi nói về bánh người ta thường đề cập đến các loại bánh xuất xứ từ phương Tây hay còn gọi là bánh Âu. Đây là bánh có thành phần chính là bột, trứng, chất béo… và nướng lên. Dựa theo tính chất, nguyên liệu, cách làm mà bánh được chia thành các dòng bánh khác nhau như: Bánh mì, bánh ngọt (Cakes); bánh mì nhanh, các loại bánh chiên (Doughnuts, Fritters, Pancakes và Waffles); Cookies; Pies-Tart; dòng bánh lạnh (Custard, Pudding, Mousses và Panna cotta); Desserts…[12]. Kẹo là loại thực phẩm chủ yếu ở dạng viên, thỏi. Về cấu tạo, đặc trưng của kẹo là chứa hàm lượng đường đáng kể hoặc kẹo không chứa đường thì sử dụng chất thay thể đường. Dựa theo cấu trúc có thể chia ra 3 loại chính: - Kẹo cứng: kẹo cứng hoa quả (nho, cam, dâu...), kẹo cứng tinh dầu (bạc hà, hoa hồng...), kẹo cứng bơ, kẹo thuốc, kẹo dinh dưỡng... - Kẹo mềm: kẹo mềm tinh bột, kẹo mềm pectin, kẹo mềm aga, kẹo mềm albumin, kẹo mè xửng, kẹo socola... - Kẹo dẻo: kẹo cao su (bạc hà, chanh, cam thảo...) 2.2. Kẹo lollipop: Việc phát minh ra kẹo Lolly Pop hiện tại vẫn còn là một điều bí ẩn nhưng một số công ty Mỹ đầu thế kỷ 20 đã đặt ra tiêu chuẩn cho nó. Theo cuốn sách Food For Think: chúng được phát minh bởi George Smith ở New Haven, Connecticut, người bắt đầu làm những viên kẹo lớn gắn trên gậy vào năm 1908. Ông đã đặt tên cho chúng là Lolly Pop [13]. 14 Về đặc điểm và cấu tạo, kẹo lollipop cơ bản là kẹo cứng được cắm thêm que nhựa vào giữa viên kẹo và được tạo hình. Chúng được sản xuất từ đường với mật tinh Hình 2. 1: Hình ảnh kẹo lopllipop [14] bột hoặc nha có độ ẩm 1-3%. Có cấu trúc cứng, giòn, trong suốt. Nguyên lý sản xuất của kẹo là hòa tan đường sacaroza trong nước và nấu với mật tinh bột đến độ ẩm nhỏ hơn hoặc bằng 3%, mật tinh bột sẽ giúp cho khối kẹo giữ được trạng thái phi tinh. Chúng thường có hình tròn, hình cầu dẹp hay hình bầu dục, có thể làm từ bột đường, cao su hay sô-cô-la. Que cắm có thể làm từ gỗ, bột giấy hay là chất dẻo và thường có màu trắng. Loại kẹo này thường có màu sắc rực rỡ, hương trái cây thơm rất được ưa chuộng đặc biệt là trẻ em. 2.3. Bánh cupcake: Cake là từ dùng chung để chỉ tên gọi các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo, độ ngọt cao. Các công đoạn làm bánh này đều cần đến sự chính các về cân đo đong đếm nguyên vật liệu, yêu cầu thành phẩm là loại bánh mềm xốp, nhiều hương vị, bánh được nướng với nhiều hình dáng khác nhau. Cupcake là loại bánh nhỏ được đựng trong cup giấy, có hình dạng gần giống muffin nhưng món bánh này thường có độ bông mịn hơn, và được trang trí xinh xắn với kem tươi hoặc fondant [15]. 2.4. Tổng quan về nguyên liệu: Hình 2. 2: Hình ảnh bánh cupcake [12] 2.4.1. Bột mì Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh, nó không góp phần nhiều vào hương vị mà chủ yếu là tạo nên kết cấu nướng, độ cứng và hình dạng cho bánh. Hạng bột, màu sắc, số lượng và chất lượng gluten cũng như độ mịn của bột đều có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh [2]. Ở đây bột mì được nhập từ nhà máy bột mì Giấy Vàng Đà Nẵng: 15 + Độ mịn của bột: Độ mịn của bột ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Tốc độ trương nở của gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn. + Thành phần hóa học của bột: Hàm lượng tro, tinh bột, đường trong bột, chất béo, enzym, vitamin. + Chức năng và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất: vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là prôtit, là hợp chất cao phân tử gồm gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đử luợng nuớc thì gliadin và glutennin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng dính các hạt tinh bột thấm nuớc lại với nhau. Gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo và đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngủ cốc khác không có được. * Chỉ tiêu chất lượng của bột mỳ: [17] - Trạng thái: không ẩm mốc, vón cục, sâu mọt - Màu sắc: trắng ngà - Tạp chất: không có - Độ ẩm: 14 ± 0,5% - Hàm lượng gluten tươi : 21 - 25%. - Hàm lượng đạm :9 – 13% - Độ tro : (0,58 ÷0,65) ± 0,02 2.4.2. Đường Đường là thành phần chủ yếu của kẹo lopllipop để tạo nên cấu trúc cũng như vị ngọt của kẹo. Đường cũng là thành phần quan trọng của bánh. Đường dùng trong sản bánh chủ yếu là đường sacaroza * Chức năng của đường trong sản xuất bánh: - Tạo vị ngọt. - Tạo cấu trúc, hương vị thơm ngon cho bánh. - Tạo màu sắc: tham gia phản ứng Maillard, phản ứng Caramel. - Làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở nếu nhiều đường sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, khuôn hay khay nướng. Ngoài ra, đường nhiều còn làm giảm khả năng hút nước, trương nở của protein bột mì. Ở đây ta lựa chọn đường trắng loại A được thu mua từ nhà máy đường Quảng Ngãi. Đây là loại đường có chất lượng tốt phù hợp với việc làm bánh. Bảng 2.1. Tiêu chuẩn của đường (TCVN 6959:2001) [1]. Chỉ tiêu Hạng A 16 Trạng thái Tinh thể màu trắng, Kích thước tương đối đồng đều, Khô, không bị vón cục. Mùi vị Tinh thể đường không mùi, vị ngọt. Màu sắc Tinh thể màu trắng, pha trong dung dịch nước cất cho màu trong suốt. Độ Pol (oZ) > 99.7 Cảm quan < 0,1 Hàm lượng đường khử, % Hóa học < 0,07 Tro dẫn điện, % Độ màu đơn vị ICUMSA < 160 Tạp chất không tan trong < 60 nước (mg/kg) Bao bì Bao bì propylen (PP), đóng gói kín. 2.4.3. Trứng gà Ở đây nhà máy sẽ sử dụng trứng gà tươi vì tận dụng sẵn nguồn nguyên liệu trứng có sẵn quanh năm ở các trang trại gà trong tỉnh nhằm giảm chi phí nguyên liệu so với bột trứng đồng thời giải quyết một phần đầu ra cho các trang trại trên địa bàn. Trứng có giá trị dinh dưỡng rất cao, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp, còn có màu đẹp. Thành phần hóa học của trứng: + Lòng đỏ: 30,0% + Lòng trắng: 58,5% + Vỏ: 11,5% Vai trò của trứng trong sản xuất bánh: + Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dòn. + Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng là một chất có khả năng tạo bọt làm tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi, bánh nở xốp. Lòng đỏ trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khoáng còn chứa các thành phần chất nhũ hóa. 2.4.4. Sữa Gồm có sữa tươi, sữa đặc, sữa bột. Trong sản xuất bánh thường dùng cả ba loại trên tuy nhiên nhà máy lựa chọn sử dụng sữa tươi được thu mua từ nhà máy sữa 17 Vinamilk Đà Nẵng vì sữa tươi có thành phần dinh dưỡng ổn định, thuận tiện cho việc cân đo và có nguồn cung ổn định. Sữa dùng trong sản xuất bánh kẹo góp phần tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm, tạo độ xốp cho bánh, chứa albumin nên có khả năng tạo và giữ bọt khí cho bột nhào, tạo màu vàng hoàn thiện giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh. Với hàm lượng nước không quá 30% và hàm lượng chất khô khoảng 70% bao gồm sacaroza, lipid, protein, vitamin, khoáng,… Tiêu chuẩn đối với sữa tươi làm nguyên liệu sản xuất bánh: [18] Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan sữa tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Từ màu trắng đến màu kem nhạt 2. Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, không có mùi, vị lạ 3. Trạng thái Dịch thể đồng nhất Bảng 2.2. Các chỉ tiêu lý – hóa Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5 2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2 3. Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,8 4. Tỷ trọng của sữa ở 20 0C, g/ml, không nhỏ hơn 1,026 5. Độ axit chuẩn độ, 0T 16 - 21 6. Điểm đóng băng, 0C -0,51 đến -0,58 7. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có 2.4.5. Bơ Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm, là dạng nhũ tương ở trạng thái hai pha, pha béo và pha protit nước. Nhà máy sử dụng bơ nhạt hạng 1 để làm bánh. Vai trò: tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh. Bảng 2. 3: Tiêu chuẩn của bơ [19] Bơ Chỉ tiêu (TCVN 7400:2004) 18 Cảm quan Hóa lý Vi sinh Màu sắc Mùi vị Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Trạng thái Tạp chất Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV < 16 > 80 < 0,3 Chỉ số PV <2 Số vi khuẩn hiếu khí, cfu/g < 104 Coliform, cfu/g < 10 2.4.6. Tinh bột Thường dùng bột bắp, bột gạo, và tinh bột sắn. Ở đây lựa chọn tinh bột sắn được cung cấp ở nhà máy tinh bột sắn Fococev Thừa Thiên Huế. Tinh bột sắn được bổ sung làm giảm tỉ lệ gluten của bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp. Trong quá trình nướng nó bị thuỷ phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước làm cho bề mặt bánh bóng. Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp. Bảng 2.4. Chỉ tiêu cảm quan đối với tinh bột [20] Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên 2. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 3. Trạng thái Dạng bột khô, mịn, không bị vón cục, không bị mốc, không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng 2.4.7. Chất làm nở Trong công nghệ sản xuất bánh quy sử dụng thuốc nở hóa học, là tác nhân làm nở bánh không độc hai và không làm ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bánh. Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh. Thuốc nở hóa học có hai dạng chính: - Bicacbonat natri: là bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước, khi nướng sẽ bị phân hủy theo phương trình: 19 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑ - Amoni cacbonat (NH4)2CO3: có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniac, khi nướng dưới tác dụng của nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình: NH4)2CO3 → NH3 ↑ + H2O ↑ + CO2 ↑ [1] Nhà máy sử dụng cả 2 loại chất trên với tỷ lệ thích hợp dung trong sản xuất bánh. 2.4.8. TBHQ (Tert-Butyl Hydroquinone) Về cơ bản thì cơ chế của TBHQ cũng giống như các chất chống oxi hóa gốc phenol. Là chất chống oxy hóa rất tốt cho dầu mỡ, có khả năng làm giảm sự tổn thất chất dinh dưỡng, duy trì tốt chất lượng và phẩm chất ban đầu của dầu mỡ trong quá trình vận chuyển xa. Được sử sụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm. Tác động hiệu quả đối với dầu mỡ, đặc biệt là dầu thực vật [21]. TBHQ được nhập từ nhà máy TNJ của Trung Quốc được sử dụng làm phụ gia chống oxy hóa cho sản phẩm bánh. - Tiêu chuẩn đối với TBHQ: [22] + Có màu trắng hoặc màu vàng nhạt bột + Không có kỳ dị mùi + pH 3.0 – 3.6 + Ash ≤3% + Nước ≤6% + pH (10% sol.) 6.0 – 7.0 + ≤1.0 asen mg/kg + Coliform vi khuẩn MPN/100 g ≤ 3000 + Mốc ≤ 500 cfu/g 2.4.9. Mật tinh bột Thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza và glucoza. Mật tinh bột đóng vai trò chống hồi đường trong sản xuất kẹo. Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất. Trong sản xuất kẹo cứng, nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp, kẹo có độ bóng tốt. Tiêu chuẩn kĩ thuật của mật tinh bột: [3] - Độ khô: 80 ÷ 85%. - Đường khử: 35 ÷ 40% - Kim loại nặng: ≤ 0,001 % - Độ pH: 4,8 ÷ 5,5 20