Tài liệu Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi từ cá nục, năng suất 35 tấn sản phẩm ngày và xúc xích thịt heo bổ sung surimi, năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI MẶT HÀNG: - SURIMI TỪ CÁ NỤC, NĂNG SUẤT: 35 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY - XÚC XÍCH THỊT HEO BỔ SUNG SURIMI, NĂNG SUẤT 1,5 TẤN NGUYÊN LIỆU SURIMI/CA ĐẶNG THỊ MỸ HƯƠNG MSSV: 107140129 Lớp: 14H2B Ngành : Công nghệ Thực phẩm Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Surimi từ cá nục, năng suất: 35 tấn sản phẩm/ngày - Xúc xích thịt heo bổ sung surimi, năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca”. Đồ án của em gồm các phần như sau: Mở đầu: Giới thiệu tổng quát về surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi cũng như lí do chính để em lựa chọn đề tài. Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật: giới thiệu về khu công nghiệp và đặc điểm thiên nhiên, khả năng hợp tác hóa, điện, nước, giao thông vận tải, nhân lực,… Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm: giới thiệu rõ về khái niệm, lịch sử phát triển, thành phần hóa học và các phụ gia dùng trong sản xuất, các phương án thiết kế cho quy trình công nghệ. Chương 3: Quy trình công nghệ: chọn và thuyết minh quy trình công nghệ của surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi. Chương 4: Cân bằng vật chất: kế hoạch sản xuất của nhà máy, tính lượng nguyên liệu ra và vào của mỗi công đoạn cũng như lượng nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất dựa trên năng suất, tính toán lượng bao bì dùng trong sản xuất. Chương 5: Tính và chọn thiết bị: dựa vào năng suất vào của mỗi công đoạn tính và chọn thiết bị cũng như lượng công nhân phù hợp cho mỗi công đoạn. Mỗi thiết bị kèm theo hình ảnh, thông số kĩ thuật, nguyên tắc hoạt động. Chương 6: Tính lạnh, hơi nước: tính cách nhiệt, cách ẩm, chọn vật liệu xây dựng, tính nhiệt cho kho lạnh để từ đó chọn được máy lạnh thích hợp. Tính lượng hơi, lượng nước cần thiết sử dụng của nhà máy. Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng: tính toán về nhân lực trong nhà máy và trong mỗi ca sau đó xây dựng phân xưởng sản xuất chính cũng như kho thánh phẩm, kho bao bì, kho nguyên vật liệu, nhà vệ sinh,… để từ đó tính ra khu đất xây dựng và hệ số sử dụng. Chương 8: Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng thành phẩm: kiểm tra tất cả các công đoạn về các chỉ tiêu như vi sinh, cảm quan,… Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng chống cháy nổ. ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Độc lập - Tự do – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên MSSV : ĐẶNG THỊ MỸ HƯƠNG : 107140129 Lớp Khoa Ngành : 14H2B : Hóa : Công nghệ Thực phẩm 1. Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2. Đề tài thuộc diện:  Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện 3. Các số liệu ban đầu: - Surimi từ cá nục: năng suất 35 tấn sản phẩm/ ngày. - Xúc xích thịt heo bổ sung surimi: năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ ca. 4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan - Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ - Chương 4: Tính cân bằng vật chất - Chương 5: Tính và chọn thiết bị - Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước - Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm - Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo 5. Các bản vẽ và đồ thị - Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi và nước (A0) (A0) (A0) (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0) 6. Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/01/2019 8. Ngày hoàn thành đồ án: Trưởng bộ môn PGS.TS. ĐẶNG MINH NHẬT 22/5/2019 Đà Nẵng, ngày… tháng … năm 2019 Giáo viên hướng dẫn TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Trải qua 5 năm học tập trên giảng đường Đại học, được sự tận tình dạy bảo của các Thầy Cô giáo, đặc biệt là các Thầy Cô trong Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, em đã tích lũy tốt các kiến thức đã học, em được giao thực hiện để tài tốt nghiệp với nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: Surimi cá nục – Năng suất 35 tấn sản phẩm/ ngày. Xúc xích thịt heo bổ sung surimi – Năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca. Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp mỗi sinh viên như em phải áp dụng tất cả các kiến thức đã được học trong suốt những năm ngồi trên ghế nhà trường. Chính vì vậy những kiến thức đã được tiếp thu trong 5 năm học tại Trường Đại học Bách khoa là nền tảng vững chắc không chỉ giúp em hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này mà còn là hành trang quý báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin hơn. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các Thầy Cô trong Khoa Hóa nói chung và các Thầy Cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng, những người đã luôn giảng dạy và giúp đỡ em trong quá trình học tập tại trường. Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Trúc Loan, Cô là người đã tận tình hướng dẫn cho em những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Cuối cùng em xin cảm ơn bạn bè và người thân đã luôn đồng hành và là chỗ dựa vững chắc giúp em vượt qua mọi khó khăn để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày 21 tháng 5 năm 2019 Sinh viên ĐẶNG THỊ MỸ HƯƠNG i CAM ĐOAN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo một số tài liệu liên quan đến chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surim và xúc xích thịt heo bổ sung surimi nói riêng. Em xin cam đoan đề tài này là do chính em thực hiện, các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, công trình nghiên cứu được công bố, các website. Nếu không đúng như đã nêu trên, em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đề tài của mình. Người cam đoan ĐẶNG THỊ MỸ HƯƠNG ii MỤC LỤC TÓM TẮT.........................................................................................................................i LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN ..........................................................................................i CAM ĐOAN................................................................................................................... ii DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................ix DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................ xii DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT .......................................................xiv MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KNH TẾ KĨ THUẬT............................................................2 1.1. Vị trí đặt nhà máy .........................................................................................2 1.2. Đặc điểm về thiên nhiên. ..............................................................................2 1.3. Vùng nguyên liệu .........................................................................................3 1.4. Hợp tác hóa ...................................................................................................3 1.5. Nguồn cung cấp điện ....................................................................................3 1.6. Nguồn cung cấp nước ...................................................................................3 1.7. Thoát nước ....................................................................................................3 1.8. Cung cấp nhân công .....................................................................................4 1.9. Thị trường tiêu thụ........................................................................................4 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM ............................5 2.1. Surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi ..................................................5 2.1.1. Surimi .....................................................................................................5 2.1.2. Xúc xích thịt heo tiệt trùng có bổ sung surimi .......................................8 2.2. Nguyên liệu trong sản xuất surimi ...............................................................9 2.2.1. Nguyên liệu chính cá nục .......................................................................9 2.2.1. Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi .............12 2.2.2. Các phụ gia dùng trong sản xuất surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi ......................................................................................................................13 2.3. Chọn phương án thiết kế ............................................................................16 2.3.1. Quy trình sản xuất surimi cá nục .........................................................16 2.3.2. Quy trình sản xuất xúc xích thịt heo có bổ sung surimi ......................19 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ..................................................................21 3.1. Quy trình sản xuất surimi từ cá nục ...........................................................21 3.1.1. Sơ đồ quy trình .....................................................................................21 iii 3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ........................................................21 3.2. Quy trình sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi. .................................24 3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ...................................................................24 3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ........................................................26 Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT ...........................................................................29 4.1. Số liệu ban đầu ...........................................................................................29 4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy .................................................................29 4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất surimi bán thành phẩm .30 4.3.1. Nguyên liệu chính ................................................................................31 4.3.2. Nguyên liệu phụ ...................................................................................36 4.3.3. Tính bao bì ...........................................................................................36 4.4. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất xúc xích heo có bổ sung surimi..........................................................................................................................37 4.4.1. Nguyên liệu chính và phụ ....................................................................37 4.4.2. Phụ gia, gia vị, đá vảy và bao bì ..........................................................41 4.4.3. Tổng kết ...............................................................................................43 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ..................................................................46 5.1. Dây chuyền chế biến surimi từ cá nục .......................................................46 5.1.1. Thiết bị phân loại cá .............................................................................46 5.1.2. Thiết bị cắt đầu cá ................................................................................46 5.1.3. Băng tải xử lí sơ bộ cá .........................................................................47 5.1.4. Thiết bị nghiền cá.................................................................................47 5.1.5. Thiết bị rửa thịt cá xay .........................................................................48 5.1.6. Thiết bị tinh chế ...................................................................................49 5.1.7. Thiết bị ép tách nước............................................................................50 5.1.8. Thiết bị phối trộn .................................................................................50 5.1.9. Thiết bị định hình .................................................................................51 5.1.10. Thiết bị dò kim loại ............................................................................52 5.1.11. Tủ đông tiếp xúc ................................................................................52 iv 5.1.12. Bàn đóng thùng ..................................................................................53 5.1.13. Xe đẩy ................................................................................................ 53 5.1.14. Băng tải vận chuyển cá vào máy nghiền............................................54 5.1.16. Vít tải..................................................................................................55 5.1.17. Vít tải di động ....................................................................................55 5.1.19. Tổng kết thiết bị .................................................................................56 5.2 Dây chuyền sản xuất xúc xích heo có bổ sung surimi ................................ 56 5.2.1.Thiết bị cắt thịt, cắt mỡ, cắt surimi .......................................................57 5.2.2. Thiết bị xay thô ....................................................................................57 5.2.3. Thiết bị xay nhuyễn .............................................................................58 5.2.4. Xe đẩy inox ..........................................................................................59 5.2.5. Thiết bị nhồi xúc xích ..........................................................................59 5.2.6. Thiết bị đóng gói clip nhôm – Cắt tự động ..........................................60 5.2.7. Thiết bị tiệt trùng .................................................................................60 5.2.8. Thiết bị sấy xúc xích ............................................................................62 5.2.9. Băng tải làm nguội ...............................................................................62 5.2.10. Băng tải gom xúc xích .......................................................................63 5.2.11. Thiết bị nạp xúc xích tự động ............................................................63 5.2.12. Thiết bị bao gói ..................................................................................63 5.2.13. Thiết bị dò kim loại ............................................................................64 5.2.14. Máy indate..........................................................................................65 5.2.15. Máy gấp và dán đáy thùng carton ......................................................65 5.2.16. Thiết bị vào thùng xúc xích ...............................................................66 5.2.17. Máy dán thùng carton ........................................................................66 5.2.18. Máy tạo đá vảy ...................................................................................67 5.2.19. Tổng kết thiết bị .................................................................................68 CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT – HƠI ...............................................................................70 6.1. Chọn kết cấu xây dựng và cách nhiệt, cách ẩm .........................................70 6.1.1. Cơ sở quá trình tính toán ......................................................................70 v 6.1.2. Tính cách nhiệt, ẩm ..............................................................................73 6.1.3. Tính toán nhiệt cho kho lạnh ...............................................................77 6.2. Tính nhiệt cho quá trình sản xuất xúc xích tiệt trùng .................................80 6.3. Tính nước ...................................................................................................84 6.3.1. Nước dùng cho sản xuất.......................................................................84 6.3.2. Nước dùng cho sinh hoạt .....................................................................85 6.3.3. Nước dùng cho nồi hơi ........................................................................85 6.3.4. Lượng nước dùng trong sản xuất đá vảy .............................................85 6.3.5. Tổng lượng nước sử dụng ....................................................................85 6.4. Tính hơi ......................................................................................................85 6.4.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất...............................................................85 6.4.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn .................................................86 6.4.3. Lượng hơi tiêu thụ cố định...................................................................86 6.4.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi ..............................................................86 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ..............87 7.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy.........................................................................87 7.2. Tính nhân lực trong nhà máy .....................................................................87 7.2.1. Chế độ làm việc ...................................................................................87 7.2.2. Nhân lực trong phân xưởng sản xuất chính .........................................87 7.2.3. Nhân lực làm việc trong phòng hành chính .........................................87 7.2.4. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng khác ....................................88 7.3. Tính xây dựng.............................................................................................88 7.3.1. Phân xưởng sản xuất chính ..................................................................88 7.3.2. Nhà hành chính ....................................................................................93 7.3.3. Kho bao bì ............................................................................................93 7.3.4. Kho chứa nguyên vật liệu ....................................................................94 7.3.5. Kho nhiên liệu ......................................................................................95 7.3.6. Phân xưởng cơ khí ...............................................................................95 7.3.7. Phân xưởng lò hơi ................................................................................95 vi 7.3.8. Trạm điện .............................................................................................95 7.3.9. Nhà sinh hoạt vệ sinh ...........................................................................95 7.3.10. Nhà xe ................................................................................................ 96 7.3.11. Gara ô tô .............................................................................................96 7.3.13. Nhà bảo vệ .........................................................................................97 7.3.14. Khu cung cấp và xử lí nước ...............................................................97 7.3.15. Khu xử lí nước thải ............................................................................97 7.3.16. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa .............................................................98 7.3.17. Kho chứa xúc xích thành phẩm .........................................................98 7.3.18. Khu đất mở rộng ................................................................................98 7.4. Tính khu đất xây dựng cho nhà máy và hệ số sử dụng ..............................98 7.4.1. Diện tích các công trình xây dựng trong nhà máy ...............................98 7.4.2. Diện tích khu đất ..................................................................................98 7.4.3. Hệ số sử dụng .......................................................................................98 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .....................................................................................................................................100 8.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào...................................................................100 8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cá nục ..............................................................100 8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu thịt, mỡ heo .....................................................100 8.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất .............................................................100 8.2.1. Đối với dây chuyền sản xuất surimi từ cá nục: ..................................100 8.2.2. Đối với dây chuyền sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi .........101 8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh ...............................................102 8.3.1. Lấy mẫu..............................................................................................102 8.3.2. Kiểm nghiệm sản phẩm .....................................................................102 CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 108 9.1. An toàn lao động ......................................................................................108 9.1.1. An toàn lao động trong sản xuất ........................................................108 9.1.2. An toàn trong kho bảo quản lạnh .......................................................108 vii 9.1.3. An toàn khi vận hành máy móc .........................................................108 9.1.4. An toàn về điện ..................................................................................109 9.1.5. An toàn trong phòng thí nghiệm ........................................................109 9.2. Vệ sinh xí nghiệp ......................................................................................109 9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân ..........................................................109 9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà ....................................................109 9.2.3. Xử lí phế phẩm ...................................................................................109 9.3. Phòng chống cháy nổ ...............................................................................110 KẾT LUẬN .................................................................................................................111 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................112 viii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học của surimi………………………………6 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá nục……………………………...10 Bảng 2.3: Thành phần khối lượng của cá nục sò……………………….11 Bảng 2.4: Acid amin không thay thế trong thịt heo................................. 12 Bảng 2.5: Khoáng chất và vitamin trong thịt heo .................................... 13 Bảng 3.1: Thành phần phối trộn xúc xích thịt heo bổ sung surimi ........ .26 Bảng 4.1: Biểu đồ sản xuất của nhà máy ................................................ 29 Bảng 4.2: Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm .................................... 29 Bảng 4.3: Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phụ .............................................. 30 Bảng 4.4: Tỉ lệ hao hụt từng công đoạn trong QTSX surimi ................. 30 Bảng 4.5: Lượng phụ gia phối trộn ......................................................... 33 Bảng 4.6: Tổng kết lượng nguyên liệu phụ ............................................ 37 Bảng 4.7: Tỉ lệ hao hụt công đoạn .......................................................... 38 Bảng 4.8: Khối lượng của các nguyên liệu đi vào quá trình xay nhuyễn 39 Bảng 4.9: Tỉ lệ và khối lượng hao hụt của nguyên liệu phụ ................... 42 Bảng 4.10: Bảng tổng kết nguyên liệu phụ trong QTSX surimi ............ 43 Bảng 4.11: Bảng tổng kết nguyên liệu phụ trong QTSX xúc xích thịt heo bổ sung surimi ......................................................................................... 43 Bảng 4.12: Bảng tổng kết CBVC QTSX surimi ..................................... 44 Bảng 4.13: Bảng tổng kết CBVC QTSX xúc xích thịt heo bổ sung surimi ...................................................................................................... 45 Bảng 5.1: TSKT của Ryco #184 Grader ................................................. 46 Bảng 5.2: TSKT của TB cắt đầu cá ....................................................... 47 Bảng 5.3: Thông số kĩ thuật băng tải ...................................................... 47 Bảng 5.4: TSKT của thiết bị nghiền ....................................................... 48 Bảng 5.5: Thông số kĩ thuật của thùng rửa ............................................ 49 Bảng 5.6: TSKT của thiết bị ly tâm ........................................................ 49 Bảng 5.7: TSKT của thiết bị tinh chế ..................................................... 50 Bảng 5.8: TSKTTB ép tách nước ........................................................... 50 Bảng 5.9: TSKT của TB phối trộn.......................................................... 51 Bảng 5.10: TSKT của TB định hình ....................................................... 51 Bảng 5.11: TSKTTB dò kim loại tự động ............................................. 52 Bảng 5.12: TSKT của tủ đông tiếp xúc .................................................. 53 ix Bảng 5.13: TSKT bàn đóng dán thùng carton ....................................... 53 Bảng 5.14: Thông số kĩ thuật xe đẩy ...................................................... 54 Bảng 5.15: TSKT của băng tải .............................................................. 54 Bảng 5.16: Thông số kĩ thuận bơm......................................................... 55 Bảng 5.17: TSKT vít tải.......................................................................... 55 Bảng 5.18: TSKT vít tải di động ........................................................... 56 Bảng 5.19: TSKT của máy tạo đá vảy ................................................... 56 Bảng 5.20: TSKT thiết bị cắt thịt đông lạnh ........................................... 57 Bảng 5.21 Thông số của máy cắt surimi ................................................ 57 Bảng 5.22: TSKTTB xay thô .................................................................. 58 Bảng 5.23: TSKTTB xay nhuyễn .......................................................... 58 Bảng 5.24: Thông số kĩ thuật của xe đẩy ............................................... 59 Bảng 5.25: TSKTTB nhồi xúc xích ....................................................... 60 Bảng 5.26: TSKT máy đóng gói ............................................................ 60 Bảng 5.27: TSKT của TB tiệt trùng........................................................ 61 Bảng 5.28: TSKT của xe đẩy ................................................................. 61 Bảng 5.29: TSKT tủ sấy xúc xích .......................................................... 62 Bảng 5.30: TSKT băng tải làm nguội .................................................... 62 Bảng 5.31: TSKT băng tải thu gom xúc xích ........................................ 63 Bảng 5.32: TSKTTB nạp xúc xích tự động ........................................... 63 Bảng 5.33: TSKT thiết bị bao gói .......................................................... 64 Bảng 5.34: TSKTTB dò kim loại .......................................................... 65 Bảng 5.35: Thông số kĩ thuật của máy indate ........................................ 65 Bảng 5.36: TSKT của máy gấp và dán thùng ......................................... 66 Bảng 5.37: TSKTTB vào thùng xúc xích .............................................. 66 Bảng 5.38: TSKT máy dán thùng carton ................................................ 67 Bảng 5.39: TSKT của máy tạo đá vảy ................................................... 67 Bảng 5.40: Bảng tổng kết thiết bị QTSX surimi ................................... 68 Bảng 5.41: Bảng tổng kết thiết bị QTSX xúc xích ................................ 69 Bảng 6.1: Vật liệu xây dựng cho tường bao ......................................... 71 Bảng 6.2: Vật liệu xây dựng cho tường ngăn ....................................... 71 Bảng 6.3: Vật liệu xây dựng cho trần ................................................... 72 Bảng 6.4 : Vật liệu xây dựng cho nền .................................................. 73 Bảng 6.5 : Tính toán nhiệt, ẩm ............................................................. 77 Bảng 6.6 : Tính toán tổn thất lạnh qua tường ....................................... 78 Bảng 6.7: Bảng tổng hợp KQ tính toán tổn thất nhiệt do vận hành Q4..80 x Bảng 6.8: Bảng tổng kết tổn thất nhiệt ................................................. 80 Bảng 6.9: Bảng tổng kết tiêu hao hơi ................................................... 86 Bảng 7.1: Nhân lực trong phân xưởng sản xuất chính ........................... 87 Bảng 7.2: Nhân lực làm việc trong phòng hành chính ........................... 88 Bảng 7.3: Tổng nhân lực nhà máy .......................................................... 89 Bảng 7.4: Kích thước nhà sản xuất chính ............................................... 88 Bảng 7.5: Nhà hành chính....................................................................... 94 Bảng 7.6: Diện tích các công trình xây dựng trong nhà máy ................. 99 Bảng 8.1: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của surimi ............................... 103 Bảng 8.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi............................................... 102 Bảng 8.3: Chỉ số chất lượng, phương pháp và thiết bị đánh giá chất lượng surimi ........................................................................................... 102 Bảng 8.4: Thang điểm đánh giá tạp chất của surimi ............................. 104 Bảng 8.5: Thang điểm và xếp loại đánh giá độ dẻo dai của surimi ....... 105 Bảng 8.6: Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong sản phẩm chế biến từ thịt .............................................................................................. 106 Bảng 8.7: Yêu cầu về hóa lý .................................................................. 106 Bảng 8.8. Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt106 Bảng 8.9: Các phương pháp xác định chỉ tiêu của xúc xích .................. 107 xi DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Chả cá surimi ........................................................................... 5 Hình 2.2: Cơ chế tạo gel của protein ...................................................... 7 Hình 2.3: Quy trình tạo sản phẩm mô phỏng .......................................... 9 Hình 2.4: Một số loại cá nục điển hình .................................................. 10 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi ........................... 22 Hình 3.2: Sơ đồ QTCN sản xuất xúc xích heo có bổ sung surimi .......... 25 Hình 4.1: Sơ đồ phối trộn ....................................................................... 32 Hình 5.1: Thiết bị phân loại cá .............................................................. 46 Hình 5.2: Thiết bị #218 Fish Header ..................................................... 47 Hình 5.3: Băng tải xử lí cá sơ bộ ............................................................ 47 Hình 5.4: Thiết bị nghiền ....................................................................... 48 Hình 5.5: Thùng rửa................................................................................ 49 Hình 5.6: Thiết bị ly tâm......................................................................... 49 Hình 5.7: Thiết bị tinh chế ..................................................................... 50 Hình 5.8: Thiết bị ép tách nước .............................................................. 50 Hình 5.10: Thiết bị định hình ................................................................. 51 Hình 5.9: Thiết bị phối trộn ................................................................... 51 Hình 5.11: Thiết bị dò kim loại tự động ................................................. 52 Hình 5.12: Tủ đông tiếp xúc .................................................................. 53 Hình 5.13: Bàn đóng dán thùng carton .................................................. 53 Hình 5.14: Xe đẩy .................................................................................. 54 Hình 5.15: Băng tải ................................................................................ 54 Hình 5.16: Bơm piston ........................................................................... 55 Hình 5.17: Vít tải ................................................................................... 55 Hình 5.18: Vít tải di động ....................................................................... 56 Hình 5.19: Máy tạo đá vảy...................................................................... 56 Hình 5.20: Thiết bị cắt thịt đông lạnh .................................................... 57 Hình 5.21: Máy cắt surimi ..................................................................... 57 Hình 5.22: Thiết bị xay thô .................................................................... 58 Hình 5.23: Thiết bị xay nhuyễn ............................................................. 58 Hình 5.24: Xe đẩy inox .......................................................................... 59 Hình 5.25: Thiết bị nhồi xúc xích ........................................................... 60 Hình 5.26: Máy đóng gói clip nhôm- Cắt tự động .......................................... 60 Hình 5.27: Thiết bị tiệt trùng ................................................................. 61 xii Hình 5.28: Xe tiệt trùng .......................................................................... 61 Hình 5.29: Tủ sấy.................................................................................... 62 Hình 5.30: Băng tải làm nguội ................................................................ 62 Hình 5.31: Băng tải thu gom xúc xích .................................................... 63 Hình 5.32: Thiết bị nạp xúc xích tự động .............................................. 63 Hình 5.33: Thiết bị bao gói ..................................................................... 64 Hình 5.34: Thiết bị dò kim loại .............................................................. 65 Hình 5.35: Máy indate ............................................................................ 65 Hình 5.36: Máy gấp và dán đáy thùng .................................................... 66 Hình 5.37: Thiết bị vào thùng xúc xích ................................................. 66 Hình 5.38: Máy dán thùng carton ........................................................... 67 Hình 5.39: Máy tạo đá vảy...................................................................... 67 Hình 6.1: Kết cấu tường bao, tường ngăn............................................... 72 Hình 6.2: Kết cấu trần ............................................................................. 72 Hình 6.3: Kết cấu nền ............................................................................. 73 Hình 6.4: Lò hơi đốt dầu ......................................................................... 86 Hình 7.1: Sơ đồ tổ chức của nhà máy ..................................................... 87 xiii DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT KÝ HIỆU: H: chiều cao D: đường kính L x W x H: dài x rộng x cao R: bán kính T: thời gian t: nhiệt độ CHỮ VIẾT TẮT: TSKT: thông số kỹ thuật TB: thiết bị QTCN: quy trình công nghệ QTSX: quy trình sản xuất KQ: kết quả xiv Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, năng suất 35 tấn sản phẩm/ngày và xúc xích thịt heo có bổ sung surimi, năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca. MỞ ĐẦU Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Ngày nay, bên cạnh nhóm thực phẩm được chế biến ở quy mô gia đình, nhóm thực phẩm được chế biến ở quy mô công nghiệp ngày càng trở nên đa dạng và giữ vai trò quan trọng trong bữa ăn hằng ngày, nhờ vào ưu điểm tiện dụng và chất lượng ổn định. Các sản phẩm được chế biến từ thủy sản ở quy mô công nghiệp trên thị trường cũng vô cùng phổ biến và ngày một phát triển. Trong đó ngành công nghệ sản xuất surimi và những sản phẩm mô phỏng như giả tôm, cua, xúc xích,.. đang được quan tâm và đầu tư đúng mức. Surimi là sản phẩm có nguồn gốc từ Nhật Bản và nhiều nước Đông Á khoảng hơn 1000 năm trước đây. Với những ưu điểm vượt trội như sự linh động về nguyên liệu (cá nước ngọt, nước mặn, cá tạp, vụn cá,…), bảo quản lâu, dễ hấp thụ do hàm lượng protein cao, lipid thấp, nguồn đạm an toàn cho những người của tiền sử mắc bệnh tiểu đường, xơ vữa động mạch, hoặc bị dị ứng với tôm, cua,.. thì thị trường tiêu thụ sản phầm surimi đã và đang lan rộng trên toàn Thế Giới nói chung cũng như Việt Nam nói riêng. Sản lượng cá nục ở nước ta rất lớn với ưu điểm là hàm lượng protein cao, lipid thấp có khả năng tạo gel tốt, chính vì thế nó là một nguyên liệu phù hợp để sản xuất surimi. Với mong muốn tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất mặt hàng thực phẩm này và đặc biệt là để có thể nắm rõ từng bước khi xây dựng một nhà máy chế biến thực phẩm nên em đã nhận đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, năng suất 35 tấn sản phẩm/ngày và xúc xích thịt heo bổ sung surimi năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca”. SVTH: Đặng Thị Mỹ Hương GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 1 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, năng suất 35 tấn sản phẩm/ngày và xúc xích thịt heo có bổ sung surimi, năng suất 1,5 tấn nguyên liệu surimi/ca. CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KNH TẾ KĨ THUẬT Để chọn vị trí thích hợp khi xây dựng nhà máy chế biến đầu tiên ta cần quan tâm đó là nguồn nguyên liệu. Đà Nẵng là thành phố biển với nguồn thủy sản dồi dào phong phú. Hơn nữa thủy sản có đặc tính dễ ươn hỏng nên việc đặt vị trí nhà máy gần cảng tạo một điều kiện thuận lợi lớn, vừa cho chất lượng cá cao, vừa giảm chi phí vận chuyển. Do đó, Khu Công nghiệp Dịch vụ Thủy sản là địa điểm thích hợp để xây dựng nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi. 1.1. Vị trí đặt nhà máy Đà Nẵng nằm ở vị trí trung độ của Việt Nam, phía Bắc giáp tỉnh Thừa Thiên Huế, phía Nam và Tây Nam giáp tỉnh Quảng Nam, phía Đông giáp với biển Đông. Diện tích tự nhiên: 1256,54 km2. Chiều dài bờ biển: 92 km, với vùng lãnh hải lớn cùng ngư trường rộng trên 15000 km2. Biển Đà Nẵng có nhiều động vật biển phong phú với trên 266 giống loài, trong đó hải sản có giá trị kinh tế cao gồm 16 loài và tổng trữ lượng khoảng trên 1 triệu tấn hải sản các loại (theo dự báo của Bộ Thủy sản). Hàng năm, Đà Nẵng có khả năng khai thác trên 150000 – 200000 tấn hải sản các loại [27]. Khu Công nghiệp Dịch vụ Thuỷ sản Đà Nẵng có tổng diện tích là 57,90 ha; nằm tại quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng; khu công nghiệp có vị trí trung tâm, bao quanh là các khu vực cảng biển, sân bay, xe lửa,... rất thuận tiện cho việc lưu thông hàng hóa. Hạ tầng nội bộ khá tốt, bao quanh nhiều cây xanh, các dịch vụ phụ trợ, hệ thống xử lý nước thải đã được xây dựng và vận hành. Cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 3,5 km; cách cảng biển Tiên Sa 2,5 km; cách cảng biển Liên Chiểu 18,5 km; gần đường quốc lộ thuận lợi giao thông; khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng; tương đối bằng phẳng cao ráo; có khả năng mở rộng thuận lợi; nguồn cung cấp năng lượng hơi, điện, nước trong mạng lưới của khu công nghiệp [10]. 1.2. Đặc điểm về thiên nhiên. Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo dài. Hướng gió chủ đạo ở là hướng Đông Nam, việc xây dựng nhà máy phải phù hợp SVTH: Đặng Thị Mỹ Hương GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 2