Tài liệu Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất 50 tấn sản phẩm ngày và sản phẩm thanh cua từ surimi, năng suất 15 tấn surimi ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI MẶT HÀNG: - SẢN PHẨM SURIMI TỪ CÁ MỐI, NĂNG SUẤT: 50 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY - SẢN PHẨM THANH CUA TỪ SURIMI, NĂNG SUẤT: 15 TẤN SURIMI/CA. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Đoàn Thanh Dung Số thẻ SV: 107140061 Lớp: 14H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày - Sản phẩm thanh cua từ surimi, năng suất: 15 tấn surimi/ca. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Đoàn Thanh Dung Số thẻ SV: 107140061 Lớp: 14H2A Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương: Chương 1: Lập luận kinh tế – kĩ thuật: Xác định vị trí đặt nhà máy, các đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, khả năng hợp tác hóa, điện nước, giao thông, nhân lực, ... Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm: Giới thiệu về nguyên liệu cá mối, sản phẩm surimi, thanh cua, tiềm năng phát triển, các phụ gia dùng trong sản xuất, và các phương án thiết kế,... Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ cho sản phẩm surimi và thanh cua. Chương 4: Tính cân bằng vật chất: Kế hoạch sản xuất của nhà máy, tính toán lượng nguyên liệu chính, phụ dùng trong quá trình sản xuất. Chương 5: Tính và chọn thiết bị: Dựa vào năng suất của công đoạn, tính số lượng thiết bị và số lượng công nhân cần dùng cho mỗi công đoạn. Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước: Tính cách nhiệt, cách ẩm cho kho lạnh. Tính hơi, nước sử dụng và chọn nồi hơi cho nhà máy. Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng: Tính nhân lực, các diện tích phòng, khu làm việc,... từ đó tính tổng diện tích khu đất xây dựng và hệ số sử dụng của khu đất. Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng sản phẩm: Các chỉ tiêu, phương pháp đánh giá từng công đoạn sản xuất và chất lượng của sản phẩm surimi, thanh cua. Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ. ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: NGUYỄN ĐOÀN THANH DUNG Lớp: 14H2A Khoa: Hóa 1. Tên đề tài đồ án: Số thẻ sinh viên: 107140061 Ngành: Công nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ ngày - Sản phẩm thanh cua từ surimi, năng suất: 15 tấn surimi/ca. 2. Đề tài thuộc diện:☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện 3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu: - Surimi từ cá mối: Năng suất 50 tấn sản phẩm/ ngày. - Thanh cua từ surimi: Năng suất 15 tấn surimi/ ca. 4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm - Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ - Chương 4: Tính cân bằng vật chất - Chương 5: Tính và chọn thiết bị - Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước - Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm - Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo - Phụ lục 5. Các bản vẽ, đồ thị: - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi và nước - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy 6. Họ tên người hướng dẫn: TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN (A0) (A0) 7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày 23 tháng 01 năm 2019 8. Ngày hoàn thành đồ án: Ngày 22 tháng 05 năm 2019 Đà Nẵng, ngày ....... tháng ...... năm....... Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn PGS. TS. ĐẶNG MINH NHẬT TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN LỜI NÓI ĐẦU Đất nước Việt Nam có đường bờ biển trải dài với tiềm năng khai thác, đánh bắt thủy hải sản lớn. Tận dụng nguồn nguyên liệu thủy sản sẵn có và nhu cầu sử dụng surimi, sản phẩm mô phỏng ngày càng lớn, dưới sự phân công của Khoa Hóa, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng cùng với sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Thị Trúc Loan, em đã thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày - Sản phẩm thanh cua từ surimi với năng suất 15 tấn surimi/ca”. Bằng sự cố gắng, nỗ lực của bản thân và đặc biệt là sự giúp đỡ của giảng viên - TS. Nguyễn Thị Trúc Loan, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình đúng thời hạn, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Trúc Loan – người đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cho em trong suốt khoảng thời gian thực hiện đồ án này. Em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến các thầy, cô thuộc Khoa Hóa, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng và các thầy, cô Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng nói chung đã tận tình chỉ dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích cho em trong suốt những năm qua, vốn kiến thức đó không chỉ là nền tảng giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này mà còn là hành trang quý báu để em có thể sử dụng trong công việc và cuộc sống mai sau. Cảm ơn sự quan tâm động viên của gia đình, bạn bè đã giúp em vượt qua những khó khăn để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này. Em xin chân thành cảm ơn! i CAM ĐOAN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo một số tài liệu liên quan đến chuyên ngành Hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng nói riêng. Em xin cam đoan đề tài này là do chính em thực hiện, các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, công trình nghiên cứu được công bố, các Website. Nếu không đúng như đã nêu trên, em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đề tài của mình. Người cam đoan Nguyễn Đoàn Thanh Dung ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu ........................................................................................................................i Cam đoan ........................................................................................................................ ii Mục lục .......................................................................................................................... iii Danh sách các bảng, hình vẽ ............................................................................................ix Danh sách các kí hiệu, chữ viết tắt ................................................................................ xiii MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1 Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ............................................................ 2 1.1. Vị trí đặt nhà máy ................................................................................................ 2 1.2. Đặc điểm thiên nhiên ........................................................................................... 2 1.3. Vùng nguyên liệu ................................................................................................. 2 1.4. Hợp tác hóa .......................................................................................................... 3 1.5. Nguồn cung cấp điện............................................................................................ 3 1.6. Nguồn cung cấp hơi ............................................................................................. 3 1.7. Nhiên liệu ............................................................................................................. 4 1.8. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước thải................................................. 4 1.9. Giao thông vận tải................................................................................................ 4 1.10. Cung cấp nhân công .......................................................................................... 4 Chương 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM................................. 6 2.1. Tổng quan về nguyên liệu cá mối ........................................................................ 6 Phân loại cá mối tại vùng biển Việt Nam ........................................................ 6 Giá trị dinh dưỡng .......................................................................................... 7 2.2. Tổng quan về sản phẩm surimi ........................................................................... 9 Giới thiệu về surimi ........................................................................................ 9 Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi ................................................................. 9 Yêu cầu nguyên liệu sản xuất surimi............................................................. 10 Đặc điểm của surimi ..................................................................................... 10 Thị trường tiêu thụ và triển vọng phát triển surimi ........................................ 11 Chỉ tiêu chất lượng surimi ............................................................................ 12 iii Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất surimi..................................... 14 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi................................ 15 2.3. Tổng quan về sản phẩm mô phỏng từ surimi.................................................... 15 2.4. Một số phụ gia trong quá trình sản xuất .......................................................... 16 Các phụ gia dùng trong sản xuất surmi ......................................................... 16 Các phụ gia sử dụng cho sản phẩm mô phỏng .............................................. 18 2.5. Lựa chọn cơ sở thiết kế ..................................................................................... 21 Xử lí sơ bộ ................................................................................................... 21 Rửa .............................................................................................................. 21 2.5.3. Lạnh đông .................................................................................................... 23 Chương 3.CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ .................. 24 3.1. Sản xuất surimi từ cá mối ................................................................................. 24 Quy trình công nghệ..................................................................................... 24 Thuyết minh quy trình.................................................................................. 24 3.2. Sản xuất thanh cua từ surimi ........................................................................... 28 Quy trình công nghệ..................................................................................... 28 Thuyết minh quy trình.................................................................................. 28 Chương 4. CÂN BẰNG VẬT CHẤT........................................................................... 32 4.1. Số liệu ban đầu .................................................................................................. 32 4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy trong năm 2019 ............................................ 32 4.3. Tính cân bằng vật chất...................................................................................... 33 Quá trình sản xuất surimi từ cá mối .............................................................. 33 Tổng kết cân bằng vật chất quá trình sản xuất surimi ................................... 40 Quá trình sản xuất thanh cua từ surimi ......................................................... 42 Tổng kết cân bằng vật chất quá trình sản xuất thanh cua .............................. 48 Chương 5. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ..................................................................... 50 5.1. Nguyên tắc chọn và cách tính toán thiết bị ...................................................... 50 5.2. Tính và chọn thiết bị cho quy trình sản xuất surimi từ cá mối ....................... 50 Băg tải cấp liệu ............................................................................................ 50 Phân loại cá.................................................................................................. 51 Bàn xử lí sơ bộ ............................................................................................. 51 Thiết bị nghiền ép cá .................................................................................... 52 Thiết bị rửa cá .............................................................................................. 53 iv Bơm piston ................................................................................................... 54 Thiết bị tinh chế............................................................................................ 54 Thiết bị khử nước ......................................................................................... 55 Máy phối trộn ............................................................................................... 56 Máy ép định hình ........................................................................................ 56 Máy dò kim loại.......................................................................................... 57 Thiết bị cấp đông ........................................................................................ 58 Bàn đóng gói .............................................................................................. 59 5.3. Tính và chọn thiết bị cho quy trình sản xuất thanh cua từ surimi .................. 59 Bàn tách block .............................................................................................. 59 Máy cắt......................................................................................................... 59 Máy xay – phối trộn...................................................................................... 60 Máy cán mỏng .............................................................................................. 60 Thiết bị hấp sơ bộ ......................................................................................... 61 Máy cuốn sợi ................................................................................................ 61 Máy bao màu ................................................................................................ 62 Thiết bị hấp chín – Làm lạnh ........................................................................ 63 Máy cắt khúc ................................................................................................ 63 Máy đóng gói chân không........................................................................... 64 Thiết bị lạnh đông IQF................................................................................ 64 5.3.12. Máy dò kim loại......................................................................................... 65 Máy đóng thùng carton ............................................................................... 66 5.4. Các thiết bị vận chuyển ..................................................................................... 66 Vít tải ........................................................................................................... 66 Vít tải di động ............................................................................................... 67 Băng tải con lăn ............................................................................................ 67 Băng tải PU .................................................................................................. 67 Băng tải nhỏ ................................................................................................. 68 Băng tải góc cong ......................................................................................... 68 5.5. Tổng kết thiết bị sử dụng ................................................................................... 68 Sản xuất surimi ............................................................................................. 68 Sản xuất thanh cua ........................................................................................ 68 v Chương 6. TÍNH LẠNH, HƠI, NƯỚC ....................................................................... 71 6.1. Chọn kết cấu xây dựng và cách nhiệt, cách ẩm ............................................... 71 6.1.1. Cơ sở quá trình tính toán .............................................................................. 71 6.1.2. Tính cách nhiệt, ẩm ..................................................................................... 74 6.1.3. Tính toán nhiệt cho kho lạnh ........................................................................ 78 6.2. Tính nước .......................................................................................................... 83 6.2.1. Nước dùng cho sản xuất ............................................................................... 83 6.2.2. Nước dùng cho sinh hoạt.............................................................................. 83 6.2.3. Nước dùng cho nồi hơi ................................................................................. 84 6.2.4. Tổng lượng nước sử dụng ............................................................................ 84 6.3. Tính hơi ............................................................................................................. 84 6.3.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất ....................................................................... 84 6.3.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn .......................................................... 84 6.3.3. Lượng hơi tiêu thụ cố định ........................................................................... 84 6.3.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi ....................................................................... 85 6.4. Tính nhiên liệu................................................................................................... 85 Chương 7. TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG .................. 86 7.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy ............................................................................... 86 7.2. Tính nhân lực trong nhà máy ........................................................................... 86 7.2.1. Chế độ làm việc ........................................................................................... 86 7.2.2. Nhân lực trong phân xưởng sản xuất chính................................................... 86 7.2.3. Nhân lực làm việc trong phòng hành chính .................................................. 87 7.2.4. Tổng nhân lực làm việc trong nhà máy......................................................... 87 7.3. Tính xây dựng .................................................................................................. 88 7.3.1. Phân xưởng sản xuất chính........................................................................... 88 7.3.2. Nhà hành chính ............................................................................................ 90 7.3.3. Phòng bảo quản thành phẩm......................................................................... 90 7.3.4. Kho chứa nguyên vật liệu............................................................................. 91 7.3.5. Kho nhiên liệu.............................................................................................. 91 7.3.6. Phân xưởng cơ khí ....................................................................................... 92 7.3.7. Phân xưởng lò hơi ........................................................................................ 92 7.3.8. Trạm điện..................................................................................................... 92 7.3.9. Nhà sinh hoạt vệ sinh chung......................................................................... 92 vi 7.3.10. Nhà xe ........................................................................................................ 93 7.3.11. Gara ô tô ..................................................................................................... 94 7.3.12. Nhà ăn, hội trường ...................................................................................... 94 7.3.13. Nhà bảo vệ.................................................................................................. 94 7.3.14. Khu cung cấp và xử lí nước ........................................................................ 94 7.3.15. Khu xử lí nước thải ..................................................................................... 95 7.3.16. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa ...................................................................... 95 7.3.17. Khu đất mở rộng ......................................................................................... 95 7.4. Tính khu đất xây dựng cho nhà máy và hệ số sử dụng .................................... 95 7.4.1. Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp ........................................ 95 7.4.2. Diện tích khu đất .......................................................................................... 95 7.4.3. Hệ số sử dụng ............................................................................................... 95 Chương 8. KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .... 97 8.1. Sản phẩm surimi từ cá mối ............................................................................... 97 8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào ....................................................................... 97 8.1.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất .................................................................. 97 8.1.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ...................................................................... 98 8.2. Sản phẩm thanh cua ........................................................................................ 101 8.2.1. Kiểm tra nguyên liệu: ................................................................................. 101 8.2.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất ................................................................ 101 8.2.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm .................................................................... 102 Chương 9. AN TOÀN LAO ĐỘNG–VỆ SINH XÍ NGHIỆP –PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ .. 104 9.1. An toàn lao động .............................................................................................. 104 9.1.1. An toàn lao động trong sản xuất.................................................................. 104 9.1.2. An toàn trong kho bảo quản lạnh ................................................................ 104 9.1.3. An toàn khi vận hành máy móc................................................................... 104 9.1.4. An toàn về điện........................................................................................... 105 9.1.5. An toàn trong phòng thí nghiệm ................................................................. 105 9.2. Vệ sinh xí nghiệp .............................................................................................. 105 9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân ................................................................... 105 9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà ............................................................. 105 9.2.3. Xử lí phế phẩm ........................................................................................... 105 9.3. Phòng chống cháy nổ ....................................................................................... 105 vii KẾT LUẬN................................................................................................................. 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 107 PHỤ LỤC 1 .................................................................................................................... 1 PHỤ LỤC 2 .................................................................................................................... 2 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ Trang BẢNG 2.1. Thành phần hóa học của cá mối thường ............................................. 7 BẢNG 2.2. Tỷ lệ acid béo trong cá mối ............................................................... 8 BẢNG 2.3. Thành phần dinh dưỡng ..................................................................... 8 BẢNG 2.4. Thành phần khối lượng cá nguyên con ............................................... 8 BẢNG 2.5. Thành phần hóa học của surimi .......................................................... 11 BẢNG 2.6. Quy định chỉ tiêu cảm quan của surimi............................................... 13 BẢNG 2.7. Quy định chỉ tiêu lý hóa của surimi .................................................... 13 BẢNG 2.8. Quy định chỉ tiêu vi sinh của surimi ................................................... 14 BẢNG 4.1. Tỷ lệ phối trộn phụ gia trong surimi cá mối........................................ 32 BẢNG 4.2. Tỷ lệ% các chất phụ gia trong thanh cua ............................................ 32 BẢNG 4.3. Số ngày làm việc/số ca trong tháng .................................................... 33 BẢNG 4.4. Tỷ lệ hao hụt công đoạn trong sản xuất surimi ................................... 34 BẢNG 4.5. Khối lượng phụ gia phối trộn trong surimi ......................................... 38 BẢNG 4.6. Bảng tổng kết cân bằng vật chất của surimi ........................................ 41 BẢNG 4.7. Bảng tổng kết lượng phụ gia trong surimi .......................................... 40 BẢNG 4.8. Tổng kết thành phần dung dịch rửa cá ................................................ 40 BẢNG 4.9. Tổng kết lượng bao bì và thùng carton trong sản xuất surimi ............ 41 BẢNG 4.10. Tỷ lệ hao hụt công đoạn trong sản xuất thanh cua ............................ 42 BẢNG 4.11. Khối lượng phụ gia phối trộn trong thanh cua .................................. 47 BẢNG 4.12. Bảng tổng kết cân bằng vật chất trong sản xuất thanh cua ................ 48 BẢNG 4.13. Tổng kết lượng phụ gia sử dung trong sản xuất thanh cua ............... 49 BẢNG 4.14. Tổng kết lượng bao bì và thùng carton sử dụng ................................ 49 trong sản xuất thanh cua BẢNG 5.1. Thông số kĩ thuật băng tải cấp liệu ..................................................... 51 BẢNG 5.2. Thông số kĩ thuật máy phân loại cá .................................................... 51 BẢNG 5.3. Thông số kĩ thuật bàn xử lí sơ bộ ....................................................... 52 BẢNG 5.4. Thông số kĩ thuật thiết bị nghiền ép cá ............................................... 53 BẢNG 5.5. Thông số kĩ thuật máy rửa thịt cá ....................................................... 54 BẢNG 5.6. Thông số kĩ thuật thiết bị ly tâm làm ráo ............................................ 54 BẢNG 5.7. Thông số kĩ thuật bơm piston ............................................................. 54 ix BẢNG 5.8. Thông số kĩ thuật thiết bị tinh chế....................................................... 55 BẢNG 5.9. Thông số kĩ thuật thiết bị khử nước .................................................... 56 BẢNG 5.10. Thông số kĩ thuật máy trộn silent cutter ............................................ 56 BẢNG 5.11. Thông số kĩ thuật máy ép định hình .................................................. 57 BẢNG 5.12. Thông số kĩ thuật máy dò kim loại .................................................... 58 BẢNG 5.13. Thông số kĩ thuật tủ đông tiếp xúc .................................................... 58 BẢNG 5.14. Thông số kĩ thuật bàn đóng gói......................................................... 59 BẢNG 5.15. Thông số kĩ thuật máy cắt block ....................................................... 60 BẢNG 5.16. Thông số kĩ thuật phễu chứa mono pump ......................................... 60 BẢNG 5.17. Thông số kĩ thuật thiết bị cán mỏng .................................................. 61 BẢNG 5.18. Thông số kĩ thuật thiết bị hấp drum steamer ..................................... 61 BẢNG 5.19. Thông số kĩ thuật máy cuộn sợi ........................................................ 62 BẢNG 5.20. Thông số kĩ thuật máy bao màu ........................................................ 62 BẢNG 5.21. Thông số kĩ thuật thiết bị hấp chín- làm lạnh .................................... 63 BẢNG 5.22. Thông số kĩ thuật máy cắt khúc ........................................................ 64 BẢNG 5.23. Thông số kĩ thuật máy hút chân không 2 buổng ................................ 64 BẢNG 5.24. Thông số kĩ thuật thiết bị lạnh đông IQF lưới ................................... 65 BẢNG 5.25. Thông số kĩ thuật máy đóng thùng carton ......................................... 66 BẢNG 5.26. Thông số kĩ thuật vít tải .................................................................... 67 BẢNG 5.27. Thông số kĩ thuật vít tải di động ....................................................... 67 BẢNG 5.28. Thông số kĩ thuật băng tải con lăn .................................................... 67 BẢNG 5.29. Thông số kĩ thuật băng tải pu ............................................................ 68 BẢNG 5.30. Thông số kĩ thuật băng tải nhỏ .......................................................... 68 BẢNG 5.31. Thông số kĩ thuật băng tải góc cong.................................................. 68 BẢNG 5.32. Tổng kết thiết bị trong dây chuyền sản xuất surimi ........................... 69 BẢNG 5.33. Tổng kết thiết bị trong dây chuyền sản xuất thanh cua ...................... 70 BẢNG 6.1. Vật liệu xây dựng cho tường bao ........................................................ 73 BẢNG 6.2. Vật liệu xây dựng cho tường ngăn ...................................................... 73 BẢNG 6.3. Vật liệu xây dựng cho trần.................................................................. 73 BẢNG 6.4. Vật liệu xây dựng cho nền .................................................................. 74 BẢNG 6.5. Bảng tổng kết cách nhiệt, cách ẩm ...................................................... 78 BẢNG 6.6. Bảng tính toán tổn thất lạnh theo tường bao, nền, trần Q11 .................. 82 BẢNG 6.7. Bảng tổng hợp kết quả tổn thất nhiệt do vận hành Q4.......................... 82 x BẢNG 6.8. Bảng tổng kết tổn thất nhiệt vào kho lạnh........................................... 83 BẢNG 6.9. Bảng tổng kết tiêu hao hơi của thiết bị ............................................... 84 BẢNG 6.10. Thông số kĩ thuật nồi đốt hơi dầu ..................................................... 85 BẢNG 7.1. Nhân lực làm việc trực tiếp tại phân xưởng ........................................ 87 BẢNG 7.2. Nhân lực làm việc trong phòng hành chính ........................................ 87 BẢNG 7.3. Nhân lực làm việc trong nhà máy ...................................................... 88 BẢNG 7.4. Tính xây dựng cho phân xưởng sản xuất chính................................... 89 BẢNG 7.5. Kích thước các phòng bên trong phân xưởng sản xuất chính .............. 89 BẢNG 7.6. Diện tích các phòng làm việc ............................................................. 90 BẢNG 7.7. Bảng tổng kết các công trình xây dựng trong nhà máy ....................... 96 BẢNG 8.1. Kết quả đánh giá chất lượng surimi từ cá mối .................................... 98 BẢNG 8.2. Chỉ số chất lượng, phương pháp và thiết bị ....................................... 99 đánh giá chất lượng surimi BẢNG 8.3. Thang điểm đánh giá tạp chất của surimi............................................ 99 BẢNG 8.4. Thang điểm và xếp loại đánh giá độ dẻo dai của surimi ..................... 100 BẢNG 8.5. Mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm thanh cua ....................... 103 BẢNG 8.6. Phân cấp chất lượng cho sản phẩm thanh cua ..................................... 103 HÌNH 2.1. Cá mối thường..................................................................................... 7 HÌNH 2.2. Cá mối dài ........................................................................................... 7 HÌNH 2.3. Cá mối vạch ........................................................................................ 7 HÌNH 2.4. Cá mối vện .......................................................................................... 7 HÌNH 2.5. Sản phẩm thanh cua............................................................................. 16 HÌNH 2.6. Sơ đồ nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi .................... 16 HÌNH 2.7. Ảnh hưởng của bột mì đến độ bền đông kết của surimi ....................... 18 HÌNH 2.8. Ảnh hưởng của gelatin đến độ bền đông kết của surimi cá mè ............. 18 HÌNH 2.9. Ảnh hưởng của lòng trắng trứng đến chất lượng thanh cua .............. Phụ lục 1 HÌNH 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối 25 HÌNH 3.2. Quy trình công nghệ sản xuất thanh cua từ surimi ............................... 31 HÌNH 5.1. Băng tải cấp liệu .................................................................................. 51 HÌNH 5.2. Máy phân loại cá ................................................................................. 51 HÌNH 5.3. Bàn xử lí sơ bộ .................................................................................... 52 HÌNH 5.4. Thiết bị nghiền ép cá ........................................................................... 52 xi HÌNH 5.5. Máy rửa thịt cá..................................................................................... 54 HÌNH 5.6. Thiết bị ly tâm làm ráo sơ bộ ............................................................... 54 HÌNH 5.7. Bơm piston .......................................................................................... 54 HÌNH 5.8. Thiết bị tinh chế ................................................................................... 55 HÌNH 5.9. Thiết bị khử nước ................................................................................ 56 HÌNH 5.10. Máy phối trộn Silent Cutter................................................................ 56 HÌNH 5.11. Máy ép định hình ............................................................................... 57 HÌNH 5.12. Máy dò kim loại................................................................................. 58 HÌNH 5.13. Tủ đông tiếp xúc ................................................................................ 58 HÌNH 5.14. Bàn đóng gói ..................................................................................... 59 HÌNH 5.15. Máy cắt block .................................................................................... 60 HÌNH 5.16. Phễu chứa Mono pump ...................................................................... 60 HÌNH 5.17. Thiết bị cán mỏng .............................................................................. 61 HÌNH 5.18. Thiết bị hấp Drum steamer................................................................. 61 HÌNH 5.19. Máy cuốn sợi ..................................................................................... 62 HÌNH 5.20. Máy bao màu ..................................................................................... 62 HÌNH 5.21. Thiết bị hấp chín – làm lạnh ............................................................... 63 HÌNH 5.22. Máy cắt khúc ..................................................................................... 64 HÌNH 5.23. Máy hút chân không 2 buồng ............................................................. 64 HÌNH 5.24. Thiết bị lạnh đông IQF lưới ............................................................... 65 HÌNH 5.25. Máy đóng thùng carton ...................................................................... 66 HÌNH 5.26. Vít tải................................................................................................. 67 HÌNH 5.27. Vít tải di động .................................................................................... 67 HÌNH 5.28. Băng tải con lăn ................................................................................. 67 HÌNH 5.29. Băng tải PU ....................................................................................... 68 HÌNH 5.30. Băng tải nhỏ....................................................................................... 68 HÌNH 5.31. Băng tải góc cong .............................................................................. 68 HÌNH 6.1. Kết cấu tường bao, tường ngăn ............................................................ 72 HÌNH 6.2. Kết cấu trần ......................................................................................... 73 HÌNH 6.3. Kết cấu nền .......................................................................................... 74 HÌNH 6.4. Nồi hơi đốt dầu .................................................................................... 85 HÌNH 7.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy......................................................................... 86 xii DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT KÍ HIỆU: L: length: chiều dài W: width: chiều rộng H: height: chiều cao CHỮ VIẾT TẮT SAPP: sodium acid pyrophosphaste TSPP: tetra sodium pyrophosphate SHMP: sodium hexa metapolyphosphate TSP: tetra sodium phosphate xiii Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày và thanh cua từ surimi, năng suất: 15 tấn surimi/ca. MỞ ĐẦU Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, với vị trí giáp biển Đông, đường bờ biển dài 3260 km cùng nhiều đảo, quần đảo đã đem lại cho nước ta một nguồn lợi thủy hải sản vô cùng to lớn. Trong năm 2017, cả nước có khoảng 112000 tàu cá tham gia khai thác hải sản, sản lượng 3,4 triệu tấn, giá trị xuất khẩu là 83000 tỷ đồng [10]. Ngoài các loại cá có giá trị về mặt kinh tế, nước ta còn có trữ lượng lớn các loại cá tạp, mùi vị không tốt, trong đó cá mối mặc dù không có giá trị kinh tế cao nhưng với đặc điểm thịt trắng, sản lượng lớn, có thể khai thác quanh năm và có giá trị dinh dưỡng cao nên cá mối đang được đánh bắt ở khắp các vùng biển trên cả nước để phục vụ cho sản xuất surimi. Điều này không những tận dụng triệt để nguồn lợi thủy sản mà còn đem lại những lợi ích kinh tế vượt bậc. Surimi từ cá mối có chất lượng cảm quan tốt, dễ tiêu hóa, là chất nền protein thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi như cua, tôm, chả giò, xúc xích,... Hiện nay, các sản phẩm mô phỏng surimi đang ngày càng đa dạng hóa về hình thức, mẫu mã và không ngừng nâng cao chất lượng cảm quan, giá trị dinh dưỡng để mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm mô phỏng có tính chất hoàn toàn giống các sản phẩm tự nhiên. Trong đó, thanh cua là một sản phẩm mô phỏng lâu đời, phổ biến và được yêu thích nhất. Với hương vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ sử dụng, vận chuyển và bảo quản, thanh cua có thể được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, phù hợp với nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng. Sản xuất và tiêu thụ surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi đã mở rộng ra ở rất nhiều nước Châu Á và phương Tây với ước tính sản lượng toàn cầu hiện nay là 1,4 triệu tấn [5]. Từ đó cho thấy giá trị kinh tế và tiềm năng phát triển của mặt hàng này là vô cùng lớn, thị trường rộng mở chính là yếu tố thúc đẩy, tạo điều kiện cho nền công nghiệp sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất surimi, sản phẩm mô phỏng nói riêng ở nước ta có thêm nhiều cơ hội để cạnh tranh và hội nhập với nền công nghiệp thực phẩm của Thế giới. Vì những lí do trên, em đã : “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Sản xuất surimi từ cá mối với năng suất 50 tấn sản phẩm/ngày - Sản xuất thanh cua từ surimi với năng suất 15 tấn nguyên liệu surimi/ca” nhằm mục đích tính toán để thiết kế một nhà máy với dây chuyền và trang thiết bị hiện đại có thể tạo ra sản phẩm surimi và thanh cua với chất lượng và giá trị kinh tế cao. SVTH: Nguyễn Đoàn Thanh Dung GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 1 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày và thanh cua từ surimi, năng suất: 15 tấn surimi/ca. Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1. Vị trí đặt nhà máy Nhà máy chế biến surimi từ cá mối và sản xuất thanh cua từ surimi phải được đặt ở vị trí gần với vùng biển có trữ lượng khai thác cá mối lớn đủ để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy, có vị trí giao thông thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm ra thị trường. Ngoài ra, các yếu tố như đặc điểm khí hậu, thổ nhưỡng, các nhà máy lân cận có thể hợp tác trong quá trình sản xuất, nguồn cung cấp nhân công,... cũng là những vấn đề cần phải quan tâm và cân nhắc trong quá trình quyết định vị trí đặt nhà máy. Qua quá trình tìm hiểu và tham khảo, nhà máy trong đồ án tốt nghiệp này sẽ được đặt tại thành phố Vũng Tàu thuộc tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, một trong những trung tâm kinh tế lớn của khu vực Đông Nam Bộ. Vũng Tàu là một bán đảo giáp Bà Rịa và huyện Long Điền qua sông Cỏ May, cách Thành phố Hồ Chí Minh 125 km về phía Đông Nam theo đường bộ và 80 km theo đường chim bay, đây là cửa ngõ quan trọng của vùng Đông Nam Bộ ra biển [11]. 1.2. Đặc điểm thiên nhiên Vũng Tàu là một thành phố biển có 42 km bờ biển bao quanh nhưng nằm trong vùng ít có bão, ngoài ra còn có các cánh rừng nguyên sinh, những ngọn núi cao và nhiều sông, hồ nước lớn giúp khí hậu nơi đây quanh năm mát mẻ, ôn hòa. Vũng Tàu thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, một năm chia làm 2 mùa rõ rệt. Mùa mưa bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 10, thời gian này có gió mùa Tây Nam. Mùa khô bắt đầu từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau, thời gian này có gió mùa Đông Bắc. Nhiệt độ trung bình năm là 25,8oC, tháng thấp nhất khoảng 18,4oC, tháng cao nhất khoảng 35,1oC [8]. Số giờ nắng trung bình hàng năm khoảng 2400 giờ. Lượng mưa trung bình 1500 mm [12]. 1.3. Vùng nguyên liệu Qua điều tra hiện trạng nguồn lợi hải sản tầng đáy ở vùng biển Đông Nam Bộ, năm 2012-2013 có các kết quả như sau: - Trong mùa gió Đông Bắc có 21 họ chiếm sản lượng cao (>1%) chiếm 69,95% tổng sản lượng. Trong đó họ cá mối (Synodontidae) chiếm 14,06% - Trong mùa gió Tây Nam có 18 họ chiếm 71,46% tổng sản lượng. Trong đó họ cá mối (Synodontidae) chiếm 13,59% [1]. Số lượng họ, loài hải sản phân bố ở Đông Nam Bộ khá đa dạng và phong phú, qua 7 chuyến điều tra bằng tàu giã đơn đã xác định được 639 loài thuộc 148 họ hải SVTH: Nguyễn Đoàn Thanh Dung GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 2