Tài liệu Nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y tại một số cơ sở giết mổ lợn thuộc huyện tiên lãng, thành phố hải phòng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM -------------- HOÀNG THỊ YẾN NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN THUỘC HUYỆN TIÊN LÃNG, THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG CHUYÊN NGÀNH: THÚ Y MÃ SỐ: 60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : TS. PHẠM HỒNG NGÂN HÀ NỘI, NĂM 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào. Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc. Tác giả luận văn Hoàng Thị Yến Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành bản luận văn này trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu nhà trường, Viện Đào Tạo Sau Đại Học trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, các thầy cô Bộ môn Thú y cộng đồng, tập thể các thầy cô giảng dạy của lớp cao học 22 thú y B. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Phạm Hồng Ngân, người thầy đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành bản luận văn này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể BLĐ Trung tâm Ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ thành phố Hải Phòng, Chi cục Thú y Hải Phòng, BQL dự án LIFSAP Hải Phòng, gia đình và bạn đồng nghiệp đã quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, làm đề tài và hoàn thành luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn. Ngày 30 tháng 10 năm 2015 Tác giả luận văn Hoàng Thị Yến Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iii MỤC LỤC Lời cam đoan ii Lời cảm ơn iii Mục lục iv Danh mục các từ viết tắt vii Danh mục bảng viii Danh mục hình x MỞ ĐẦU 1 1 Tính cấp thiết của đề tài 1 2 Mục tiêu nghiên cứu 2 4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam 3 1.1.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm 3 1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới 6 1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam 8 1.2 Các tổ chức quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm 1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 9 11 1.3.1 Nguồn lây nhiễm từ cơ thể động vật 11 1.3.2 Nguồn lây nhiễm từ không khí 11 1.3.3 Nguồn lây nhiễm từ nước dùng trong sản xuất, giết mổ 12 1.3.4 Nguồn lây nhiễm từ đất 12 1.3.5 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ 12 1.3.6 Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm 13 1.4 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật 14 1.4.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 14 1.4.2 Coliform tổng số 15 1.4.3 Escherichia coli 15 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv 1.4.4 Vi khuẩn Salmonella 17 1.4.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 18 1.4.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens 19 1.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 19 1.6 Tình hình hoạt động giết mổ tại Hải Phòng 20 1.6.1 Quản lý Nhà nước đối với hoạt động giết mổ tại Hải Phòng 20 1.6.2 Một số chương trình, dự án liên quan đến hoạt động giết mổ tại Hải Phòng 24 1.7 Một số văn bản pháp luật quy định đối với cơ sở giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật CHƯƠNG 2. NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU, 26 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu 28 2.2 Nội dung nghiên cứu 28 2.3 Nguyên liệu nghiên cứu 28 2.3.1 Mẫu xét nghiệm 28 2.3.2 Môi trường nuôi cấy vi khuẩn 28 2.3.3 Thiết bị máy móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm 29 2.4 Phương pháp nghiên cứu 29 2.4.1 Phương pháp điều tra, thu thập thông tin 29 2.4.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn 29 2.4.3 Phương pháp kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật 31 2.4 Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu 37 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 Điều tra tình hình giết mổ lợn tại địa bàn huyện Tiên Lãng 38 3.1.1 Phân bố, số lượng và qui mô các cơ sở giết mổ lợn 38 3.1.2 Loại hình cơ sở giết mổ 39 3.2 Đánh giá điều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và ý thức người tham gia hoạt động tại một số cơ sở giết mổ lợn thuộc huyện Tiên Lãng 3.2.1 Đánh giá điều kiện cơ sở hạ tầng của các cơ sở giết mổ Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 39 39 Page v 3.2.2 Đánh giá điều kiện trang thiết bị của các cơ sở giết mổ lợn tại huyện Tiên Lãng 46 3.2.3 Điều tra tình hình vệ sinh công nhân giết mổ, kiểm soát giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn của huyện Tiên Lãng 50 3.3 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật nguồn nước sử dụng cho giết mổ tại cơ sở giết mổ lợn thuộc huyện Tiên Lãng 52 3.3.1 Kết quả kiểm tra tổng số TSVKHK 53 3.3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform, E. coli, C.perfringens, Salmonella 53 3.4 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ thuộc LIFSAP và cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP thuộc huyện Tiên Lãng 56 3.4.1 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí 56 3.4.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Coliform 58 3.4.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong thịt lợn 59 3.4.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 61 3.4.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 62 3.4.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 63 3.4.7 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP và cơ sở giết mổ thuộc LIFSAP thuộc huyện Tiên Lãng 64 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 67 1 Kết luận 67 2 Đề nghị 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 69 Page vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CFU Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) CSGM Cơ sở giết mổ FAO The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation (Tổ chức nông lương) GMP Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt) GMTT Giết mổ tập trung HACCP Hazard Analysis Critical Point (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) LT Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt) MPN Most Probable Number ST Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTY Vệ sinh thú y VKHK Vi khuẩn hiếu khí WHO World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới) WTO World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới) Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vii DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 2004 đến 2014 8 1.2 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật 20 2.1 Phương pháp lấy mẫu và đánh giá vi khuẩn 30 2.2 Tổng hợp nhận định tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella 35 2.3 Đánh giá kết quả theo Sperber và Tatini 36 3.1 Phân bố, số lượng và qui mô các cơ sở giết mổ lợn tại huyện Tiên Lãng 38 3.2 Kết quả điều tra điều kiện cơ sở hạ tầng cơ sở giết mổ lợn 41 3.3 Kết quả điều tra điều kiện trang thiết bị của cơ sở giết mổ lợn thuộc huyện Tiên Lãng 3.4 46 Kết quả điều tra vệ sinh công nhân giết mổ, kiểm soát giết mổ của cơ sở giết mổ lợn 3.5 51 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn ngoài LIFSAP và các cơ sở giết mổ lợn thuộc LIFSAP trên địa bàn huyện Tiên Lãng 3.6 54 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP và cơ sở giết mổ thuộc LIFSAP 3.7 57 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn Coliform trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP và cơ sở giết mổ thuộc LIFSAP 3.8 58 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP và cơ sở giết mổ thuộc LIFSAP 3.9 60 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP với cơ sở giết mổ thuộc LIFSAP Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 61 Page viii 3.10 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn S. aureus trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP với cơ sở giết mổ thuộc LIFSAP 3.11 63 Đánh giá so sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn C. Perfringens trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP với cơ sở giết mổ thuộc LIFSAP 3.12 64 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ ngoài LIFSAP và các cơ sở giết mổ thuộc LIFSAP trên địa bàn huyện Tiên Lãng Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 65 Page ix DANH MỤC HÌNH STT Tên hình Trang 3.1 Hạ tầng giết mổ tại CSGM ngoài LIFSAP thuộc huyện Tiên Lãng 40 3.2 Nơi giết mổ lợn (thuộc CSGM ngoài LIFSAP) cạnh chuồng nuôi nhốt 40 3.3 Một số trang thiết bị sử dụng cho giết mổ tại các CSGM thuộc LIFSAP 49 3.4 Hoạt động giết mổ tại CSGM thuộc LIFSAP 50 3.5 Hoạt động giết mổ tại CSGM ngoài LIFSAP 52 3.6 Nước dùng cho giết mổ tại CSGM ngoài LIFSAP 55 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page x MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Hải Phòng là một thành phố công nghiệp, du lịch, dịch vụ với dân số trên 1,8 triệu người và hàng năm đón hàng triệu lượt khách du lịch trong và ngoài nước đến tham quan. Nhu cầu thực phẩm sạch cung cấp cho tiêu dùng và phục vụ du lịch là rất lớn. Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc động vật là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là thành phần quan trọng của bữa ăn, do đó, việc đảm bảo vệ sinh thịt đóng vai trò quan trọng trong việc bảo đảm sức khoẻ cho cộng đồng. Để có được thịt “sạch” cần đảm bảo tất cả các mắt xích trong chuỗi chăn nuôi - giết mổ - vận chuyển - kinh doanh - tiêu thụ sản phẩm thịt hay nói cách khác cần kiểm soát chặt chẽ các quá trình trong chuỗi giá trị sản xuất sản phẩm “từ trang trại đến bàn ăn”. Từ năm 2010, Hải Phòng tham gia vào Dự án Cạnh tranh ngành Chăn nuôi và An toàn thực phẩm (LIFSAP) do Ngân hàng Thế giới tài trợ. Mục tiêu chính của dự án nhằm nâng cao khả năng cạnh tranh của các hộ chăn nuôi thông qua nâng cao năng suất, chất lượng, an toàn thực phẩm và giảm thiểu ô nhiễm môi trường trong chuỗi sản phẩm chăn nuôi theo hướng chăn nuôi sạch từ trang trại đến bàn ăn trên địa bàn thành phố. Để đạt được mục tiêu này, dự án LIFSAP đặc biệt chú trọng việc tăng sản phẩm chăn nuôi đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm qua việc hỗ trợ các lò mổ và chợ bán thịt tươi sống đạt tiêu chuẩn quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong năm 2014, dự án đã tiến hành hỗ trợ, nâng cấp, cải thiện hạ tầng giết mổ tại 19 cơ sở giết mổ lợn thuộc các huyện An Dương, Kiến Thụy, Vĩnh Bảo, Tiên Lãng. Nhằm đánh giá thực trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ hoạt động theo phương thức truyền thống và tại cơ sở giết mổ do LIFSAP đầu tư nâng cấp, cải thiện hạ tầng kỹ thuật, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y tại một số cơ sở giết mổ lợn thuộc huyện Tiên Lãng thành phố Hải Phòng”. Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 1 2. Mục tiêu nghiên cứu - Nghiên cứu so sánh thực trạng vệ sinh thú y tại một số cơ sở giết mổ lợn thuộc LIFSAP và cơ sở giết mổ lợn ngoài LIFSAP thuộc huyện Tiên Lãng thành phố Hải Phòng - Đánh giá hiệu quả của việc cải thiện hạ tầng cơ sở giết mổ lợn do LIFSAP đầu tư tại huyện Tiên Lãng. Từ đó cung cấp thêm thông tin giúp các cơ quan chức năng có những biện pháp thiết thực nhằm quản lý các điểm giết mổ nhỏ lẻ tại những địa bàn chưa có cơ sở giết mổ tập trung hoặc những địa bàn khó khăn trong việc triển khai xây dựng cơ sở giết mổ tập trung theo quy định tại Thông tư 60/2010/TT-BNNPTNT quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn. 4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài - Kết quả nghiên cứu của đề tài cung cấp những thông tin xác thực về thực trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn tại huyện Tiên Lãng, thành phố Hải Phòng. - Kết quả nghiên cứu góp phần cung cấp thêm thông tin giúp cơ quan chức năng có những biện pháp thiết thực nhằm quản lý điểm giết mổ nhỏ lẻ tại những địa bàn chưa có cơ sở giết mổ tập trung; hoặc những địa bàn khó khăn trong việc triển khai xây dựng những cơ sở giết mổ tập trung theo quy định tại Thông tư 60, 61. Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam 1.1.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm Thuật ngữ ngộ độc thực phẩm nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột, do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày ruột, triệu chứng thần kinh, hô hấp, tuần hoàn, vận động... tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc. Dựa vào diễn biến, ngộ độc thực phẩm được chia thành hai loại: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn. Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Tuy nhiên các nhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau: - Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: virus, ký sinh trùng, nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Trong đó, ngộ độc thức ăn do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc thực phẩm. Thường gặp do vi khuẩn Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Vibrio cholerae, nhóm Listeria monocytogenes, Campylobacter sp, Yersinia sp, Pseudomonas aeruginosa. - Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học: ô nhiễm các kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, phụ gia thực phẩm độc hại, tồn dư các loại kháng sinh, hormone, chất kích thích tăng trưởng dùng trong thú y và các chất phóng xạ. Sự tồn dư, tích lũy các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền và gây ung thư. - Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc: các chất độc có trong thực phẩm như Solamin trong khoai tây mọc mầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất độc bufogin trong cá nóc, các chất gây đãng trí Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 3 (Amnesic Shellfish Poisoning: ÁP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây liệt thần kinh (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning: PSP) trong một số hải sản, tôm (động vật nhuyễn thể)... - Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biên chất, thức ăn ôi thiu: một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như hợp chất amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm, hay các peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần... Đây là các chất độc hại đối với cơ thể và các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi. TÓM TẮT MỘT SỐ NGUYÊN NHÂN VÀ TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC THƯỜNG GẶP Nguyên nhân Salmonella Loại thực phẩm Triệu chứng ngộ độc Trứng, thịt gia cầm nấu chưa Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn. chín. Campylobater Sữa tươi, nước chưa khử Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, trùng hoặc đun sôi, thịt gia phân có máu. cầm nấu chưa chín V. cholerae Sử dụng nguồn nước ô Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước nhiễm để làm kem, đá hoặc kèm theo nôn và đau bụng. tưới rửa rau quả. Nấu chưa chín hoặc ăn sống cá, nhuyễn thể sống ở nguồn nước bị ô nhiễm. C.botulinum Thực phẩm đóng hộp bị ô Giảm trương lực cơ, đặc biệt là ở nhiễm trong quá trình chế mắt (nhìn mờ) và ở phổi (gây biến: cá, thịt, các loại rau. E. coli khó thở). Thịt, cá, rau, sữa tưới, nước Tiêu chảy, có loại gây triệu bị ô nhiễm phân người. chứng giống hội chứng lỵ hoặc Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 4 Nguyên nhân Loại thực phẩm Triệu chứng ngộ độc phân có máu, bệnh tả. S. aureus Sản phẩm từ sữa, thịt gia Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau cầm nấu chưa chín. Nhiễm bụng, không sốt, mất nước nặng. trùng từ mũi, tay và da lây sang thức ăn chín. Shigella Sữa và thực phẩm bị ẩm ướt, Tiêu chảy, phân có máu, sốt nhiễm phân. B.cereus trong những trường hợp nặng. Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn. hoặc rán. Thuốc bảo vệ Các loại rau quả tươi, chè Rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ. thực vật Tổn thương não gây hội chứng nhiễm độc não do thuỷ ngân, photpho hữu cơ và clo hữu cơ. Ngoài ra còn ảnh hưởng đến tim mạch, hô hấp, tiêu hóa, máu, tiết niệu, nội tiết, tuyến giáp và có thể dẫn đến tử vong. Độc tố vi nấm Đậu, lạc, vừng, hạt hướng Gây rối loạn chức năng gan có (Aflatoxin) dương và các loại ngũ cốc. thể dẫn đến ung thư. Ngộ độc sắn Sắn Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, các trường hợp ngộ độc nặng có biểu hiện rối loạn thần kinh, co cứng cơ giống như bệnh uốn ván và có thể dẫn tới tử vong sau khoảng 30 phút. Ngộ độc nấm Nấm độc màu vàng sáp Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi (Gyromitra) ăn nấm. Đau bụng, nôn, sau đó xuất hiện vàng da và có thể dẫn Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 5 Nguyên nhân Loại thực phẩm Triệu chứng ngộ độc đến tử vong. Nấm độc màu nhạt (Amanita Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây phalloides) rối loạn dạ dày, ruột kèm theo đau bụng, vô niệu, gan to, hôn mê, có thể dẫn đến tử vong. Nấm đỏ (Amanita muscaria) Xảy ra sau 1-6 giờ sau khi ăn, gây toát mồ hôi, chảy dãi, nôn mửa, tiêu chảy, co đồng tử, trường hợp nặng có thể hôn mê, co giật. Nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, các quốc gia đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức giới hạn các chất tồn dư, các tạp chất, chất phụ gia và vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm. Thực phẩm được đánh giá là không đảm bảo vệ sinh nếu chỉ số các chất trên vượt ngưỡng cho phép. 1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia. Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này (Bộ y tế, 2008). Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 6 Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006 - Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011). Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh (Bộ y tế, 2008) . Tại Nhật Bản, vụ nhiễm độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị nhiễm độc thực phẩm. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức (Bộ y tế, 2008). Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD (Bộ y tế, 2008). Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu (Bộ y tế, 2008). Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm (Bộ y tế, 2008). Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên tục trong Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 7 thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008) (Bộ y tế, 2008). 1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam Theo thống kê của Cục An toàn Thực phẩm - Bộ Y tế từ 2004 đến 2014, đã có 1.902 vụ ngộ độc thực phẩm, trung bình 190,2 vụ/năm, số người bị ngộ độc thực phẩm là 6.139,7 người/năm, số người chết là 485 người (48,5 người/năm), Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 2004 đến 2014 Năm Số vụ ngộ độc Số nạn nhân Số người tử vong 2004 145 3.584 41 2005 144 4.304 53 2006 165 7.135 57 2007 248 7.329 55 2008 205 7.828 61 2009 152 5.212 35 2010 175 5.664 51 2011 148 4700 27 2012 168 5.541 34 2013 163 5.000 28 2014 189 5.100 43 (Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế) Tính riêng trong năm 2014 (số liệu được tính đến ngày 15/12/2014), cả nước ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc, 4.100 người nhập viện và 43 trường hợp tử vong. So với năm 2013, số vụ ngộ độc thực phẩm tăng 22 vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402 người, số người nhập viện giảm 901 người nhưng số người tử vong tăng gần 54% (tăng thêm 15 người). Số liệu về ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục VSATTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và điều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm. Từ đầu tháng 01/2015 đến 22/7/2015, cả nước đã xảy ra 09 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể với 1.275 mắc, làm 1.214 người phải nhập viện, trong đó 8/9 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 8 vụ ngộ độc là do vi khuẩn. Đáng chú ý là vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty TNHH Túi xách Simone (Khu công nghiệp Long Hậu, Long An) và Chi nhánh Công ty TNHH Túi xách Simone (Khu công nghiệp Tân Hương, Châu Giang, tỉnh Tiền Giang) vào tháng 4/2015 làm 737 công nhân mắc và phải nhập viện; nguyên nhân gây ngộ độc do vi khuẩn tụ cầu Staphylococcus aureus; Vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể của Công ty TNHH CY Vina (Khu công nghiệp Long Đức, thành phố Trà Vinh) làm 229 người mắc (2.229 người ăn) do bữa ăn trưa ngày 26/3/2015; thức ăn có món thịt gà chiên; nguyên nhân ngộ độc nghi ngờ do độc tố vi khuẩn Staphyloccocus aureus/Bacillius cerius. Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng đầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng, đồng thời giảm thiểu chi phí đối với ngân sách nhà nước và người dân trong việc xử lý ngộ độc thực phẩm. Ở nước ta, mục tiêu này đã được cụ thể hóa trong chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2020 và tầm nhìn 2030: "Ngăn ngừa có hiệu quả tình trạng ngộ độc thực phẩm cấp tính và các bệnh truyền qua thực phẩm. Chỉ tiêu: Giảm 20% số vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính được ghi nhận ≥ 30 người mắc vào năm 2015 và 30-35% vào năm 2020 so với năm 2010". 1.2. Các tổ chức quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn cầu. Để giải quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm tham gia góp sức của các cá nhân, các tổ chức, các quốc gia và hợp tác quốc tế. Đến nay đã có một số tổ chức quốc tế hoạt động trong lĩnh vực VSATTP rất hiệu quả: Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius Commission - CAC): là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức nông lương thế giới (FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO) đồng thành lập vào năm 1962. CAC có nhiệm vụ xây dựng một bộ luật chung về thực phẩm cho thế giới, hướng dẫn cộng đồng quốc tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để từ đó phối hợp hành động trong chương trình bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, công bằng trong kinh doanh và thúc đẩy công tác tiêu chuẩn hoá về thực phẩm. Đến nay Uỷ ban Codex quốc tế có 173 quốc gia thành viên. Việt Nam chính thức tham gia Uỷ Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 9 ban Codex năm 1989 do Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và công nghệ) chủ trì. Năm 1997, Uỷ ban Codex Việt Nam ra đời bao gồm các Bộ, ngành liên quan đến thực phẩm và các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (International Organization for Standardization - ISO): ISO là liên đoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất của thế giới hiện nay. ISO được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn, chính thức hoạt động từ 23/02/1947 với 25 thành viên đầu tiên. ISO hiện có 156 thành viên trong đó có 100 thành viên đầy đủ, 46 thành viên thông tấn và 10 thành viên đăng ký. Mục tiêu của ISO là thúc đẩy sự phát triển của công tác tiêu chuẩn hoá và các hoạt động có liên quan nhằm tạo thuận lợi cho việc trao đổi hàng hoá và dịch vụ trên phạm vi toàn thế giới và phát triển sự hợp tác trong lĩnh vực trí tuệ, khoa học công nghệ và kinh tế. Việt Nam tham gia ISO từ năm 1977 và đã có những đóng góp nhất định cho tổ chức này. Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (World Association of Veterinary Food Hygienists -WAFVH) thành lập năm 1952 là một hiệp hội nhằm trao đổi về cấp độ quốc tế, kết quả các nghiên cứu khoa học liên quan đến sự an toàn và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật. Ngoài ra nó hoạt động như một diễn đàn để trao đổi thông tin về việc giảng dạy và cung cấp các dịch vụ liên quan đến sự an toàn và chất lượng của các loại thực phẩm từ động vật thông qua các cuộc hội nghị khoa học quốc tế, hợp tác với các hiệp hội thế giới (Tổ chức y tế thế giới, Hiệp hội thú y thế giới.). Viện khoa học đời sống quốc tế Châu Âu (Institute of Life Science International - ILSI): là một tổ chức phi lợi nhuận trên thế giới có mục đích thúc đẩy sự hiểu biết về các vấn đề khoa học có liên quan tới dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, độc tố, đánh giá rủi ro và môi trường. Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu (European Food Safety Authority EFSA) là cơ quan pháp nhân độc lập riêng biệt của Uỷ ban Châu Âu (EU), cung cấp cho Uỷ ban Châu Âu văn bản khoa học độc lập tư vấn về các vấn đề có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến an toàn thực phẩm. Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 10