iii
M CL C
DANH M$C CÁC CH% VI&T T'T ............................................................ vi
DANH M$C CÁC B(NG ........................................................................... vii
DANH M$C CÁC HÌNH ........................................................................... viii
M) *U ....................................................................................................... 1
Ch ng 1. T+NG QUAN .............................................................................. 4
1.1. T,ng quan v tôm sú ............................................................................ 4
1.1.1. Khái quát v nguyên li u tôm sú .................................................... 4
1.1.2. Phân lo i tôm Sú ............................................................................ 4
1.1.3. C u t o, -c i#m sinh h c và vòng
i tôm sú [6][25] ................. 5
1.1.4. Hình th c nuôi và phân b [6][10][20]........................................... 7
1.1.5. Thành ph n hóa h c và giá tr dinh d !ng c a tôm [10], [20], [25] 8
1.1.5.1. N c ......................................................................................... 10
1.1.5.2. Protein ...................................................................................... 10
1.1.5.3. Lipit .......................................................................................... 11
1.1.5.4. Vitamin ..................................................................................... 12
1.1.5.5. Ch t khoáng [13] ...................................................................... 13
1.1.5.6. Các s.c t [29] .......................................................................... 13
1.1.5.7. Các acid amin ........................................................................... 13
1.1.6. Tình hình nuôi tr ng và xu t kh u tôm sú
Vi t Nam ................. 14
1.1.6.1. Tình hình nuôi tr ng tôm sú
Vi t Nam [19] ........................... 14
1.1.6.2. Tình hình xu t kh u tôm sú
Vi t Nam [37] ............................ 15
1.2. T,ng quan v b o qu n l nh, b o qu n ông tôm nguyên li u [4], [8],
[32], [12], [27], [29] .................................................................................. 17
1.2.1. Ph ng pháp b o qu n ông ........................................................ 17
1.2.2.2. B o qu n l nh b/ng không khí .................................................. 19
1.2.2.3. B o qu n l nh k t h p v i hóa ch t .......................................... 19
1.2.3. Nh ng bi n ,i c a nguyên li u th y s n trong quá trình b o qu n
l nh........................................................................................................ 21
1.2.3.1. Bi n ,i v t lý........................................................................... 21
1.2.3.2. Bi n ,i hóa h c ....................................................................... 22
iv
1.2.3.3. Bi n ,i vi sinh v t nguyên li u trong quá trình b o qu n l nh
.............................................................................................................. 22
1.3. T,ng quan v vi sinh v t gây b nh cho ng
i .................................... 26
1.4. T,ng quan v quá trình chu n b ch ng vi sinh v t và gây nhi0m vào
th c ph m ................................................................................................. 31
1.5. Các công trình nghiên c u trong và ngoài n
c ................................. 33
1.5.1. Các nghiên c u trong n
c .......................................................... 33
1.5.2. Các nghiên c u ngoài n
c .......................................................... 35
Ch ng 2: 1I T23NG, V4T LI5U VÀ PH26NG PHÁP NGHIÊN C7U
..................................................................................................................... 37
2.1.
it
2.1.1.
ng và v t li u nghiên c u ....................................................... 37
it
ng nghiên c u. ................................................................. 37
2.1.2. Hóa ch t, môi tr
ng. .................................................................. 37
2.1.3. Thi t b , d ng c .......................................................................... 37
2.2. Ph ng pháp nghiên c u .................................................................... 38
2.2.1. Ph ng pháp thu m"u và x8 lý m"u ............................................. 38
2.2.2. B trí thí nghi m .......................................................................... 39
2.2.3. Ph
ng pháp phân tích vi sinh v t ............................................... 43
2.2.3.1. Xác
nh l
ng Coliforms ......................................................... 44
2.2.3.2. Xác
nh l
ng E.coli ............................................................... 45
2.2.4. Ph ng pháp x8 lý s li u............................................................ 46
Ch ng 3. K&T QU( NGHIÊN C7U VÀ TH(O LU4N ........................... 47
3.1. Bi n ,i c a Coliforms trên nguyên li u tôm sú trong quá trình b o
qu n l nh .................................................................................................. 47
3.1.1. Bi n ,i c a Coliforms trên tôm sú b o qu n
nhi t
1 ± 10C . 47
3.1.2. Bi n ,i c a Coliforms trên tôm sú b o qu n
nhi t
4 ± 10C . 48
3.1.3. Bi n ,i c a Coliforms trên tôm sú b o qu n
nhi t
9 ± 10C . 49
3.1.4. Bi n ,i c a Coliforms trên tôm sú b o qu n
nhi
15 ± 10C 50
3.1.5. Bi n ,i c a Coliforms trên tôm sú b o qu n
nhi
19 ± 10C 51
3.1.6. Th o lu n ..................................................................................... 52
3.2. Bi n ,i c a E.coli trên nguyên li u tôm sú trong quá trình b o qu n
l nh ........................................................................................................... 55
v
3.2.1. Bi n ,i c a E.coli trên tôm sú b o qu n
nhi t
1 ± 10C ........ 55
3.2.2. Bi n ,i c a E.coli trên tôm sú b o qu n
nhi t
4 ± 10C ........ 56
3.2.3. Bi n ,i c a E.coli trên tôm sú b o qu n
nhi t
9 ± 10C ........ 57
3.2.4. Bi n ,i c a E.coli trên tôm sú b o qu n
nhi t
15 ± 10C ...... 58
3.2.5. Bi n ,i c a E.coli trên tôm sú b o qu n
nhi t
19 ± 10C ...... 59
3.2.6. Th o lu n ..................................................................................... 60
K&T LU4N VÀ 9 XU:T Ý KI&N ........................................................... 63
1. K t lu n ................................................................................................ 63
2.
xu t ý ki n ....................................................................................... 63
TÀI LI5U THAM KH(O ............................................................................ 64
PH$ L$C ..................................................................................................- 1 -
vi
DANH M C CÁC CH
VI T T T
BTC
Bán thâm canh
cfu
Colony forming unit (
EMB
Eosine Methylen Blue
EU
European Union
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points
MBV
Monodon Baculovirus
MNP
Most Possible Number
PA
Polyamide
QCCT
Qu ng canh c i ti n
TMA
Trimethylamin
TMAO
Trimethylamin oxit
TC
Thâm canh
TVC
Total Viable Count (T,ng s vi khu n hi u khí)
TVB-N
Total volatile basic nitrogen (t,ng baz nit bay
n v t o khu n l c)
h i)
VASEP
Vietnam Association of Seafood Exporters and
Producers (Hi p h i Ch bi n và Xu t kh u Th y
s n Vi t Nam)
vii
DANH M C CÁC B NG
B ng 1. 1. Thành ph n hóa h c c a tôm sú và các lo i tôm khác (%) [21] ..... 9
B ng 1. 2. Các lo i lipid trong 100g th t tôm ................................................ 11
B ng 1. 3. Hàm l
ng m t s vitamin trong th t tôm.................................... 12
B ng 1. 4. Thành ph n các acid amin có trong m t s loài tôm .................... 13
B ng 1. 5. (nh h
ng c a nhi t
n th i gian sinh tr
ng vi sinh v t [26]
..................................................................................................................... 26
viii
DANH M C CÁC HÌNH
Hình 1. 1. Tôm sú........................................................................................... 4
Hình 1. 2. C u t o ngoài và trong c a tôm Sú................................................. 6
Hình 2. 1. S
b trí thí nghi m ................................................................ 39
Hình 2. 2. Quy trình tiêm ch ng E.coli ......................................................... 43
Hình 2. 3. Quy trình
nh l
ng Coliforms ................................................... 45
Hình 2. 4. Quy trình
nh l
ng E.coli ......................................................... 46
Hình 3. 1. Bi n ,i c a Coliforms trên tôm sú b o qu n
nhi t
1 ± 10C . 47
Hình 3. 2. Bi n ,i c a Coliforms trên tôm sú b o qu n
nhi t
4 ± 10C . 48
Hình 3. 3. Bi n ,i c a Coliforms trên tôm sú b o qu n
nhi t
9 ± 10C . 49
Hình 3. 4. Bi n ,i c a Coliforms tôm sú b o qu n
nhi t
Hình 3. 5. Bi n ,i c a Coliforms trên tôm sú b o qu n
nhi
15 ± 10C ...... 50
19 ± 10C 52
Hình 3. 6. Bi n ,i c a E.coli trên tôm sú b o qu n
nhi t
1 ± 10C........ 55
Hình 3. 7. Bi n ,i c a E.coli trên tôm sú b o qu n
nhi t
4 ± 10C........ 56
Hình 3. 8. Bi n ,i c a E.coli trên tôm sú b o qu n
nhi t
9 ± 10C........ 57
Hình 3. 9. Bi n ,i c a E.coli trên tôm sú b o qu n
nhi t
15 ± 10C ...... 58
Hình 3. 10. Bi n ,i c a E.coli trên tôm sú b o qu n
nhi t
19 ± 10C .... 59
1
1.
tv n !
Th y s n là m t ngành kinh t - k; thu t -c tr ng g m có các l l c g n 4 t> USD n m 2014
ng l n tôm xu t kh u h/ng n m thì tôm sú
(Penaeus monodon) ang phát tri#n và
di n tích và s n l
c nuôi nhi u n i trên th gi i c v
ng. Vi t Nam hi n là nhà cung c p tôm s 1 cho M; nh
2
s n ph m tôm sú c! l n và các s n ph m giá tr gia t ng, th 2 là Nh t b n và
th 3 là EU. Tuy nhiên tr
c tình hình áng báo
ph m, nhu c u th gi i ang h
ng
ng v v sinh an toàn th c
n s n ph m s ch, an toàn, quan tr ng
nh t là tâm lý chung c a khách hàng. Do ó, th c ph m an toàn ang là v n
c p thi t c a toàn xã h i, vi c ki#m soát t t vi c lây nhi0m và phát tri#n vi
sinh v t gây b nh, tiêu bi#u là Coliforms và E.coli ngay t nguyên li u
vào và trong quá trình b o qu n s= h n ch
ph m và các b nh
c ph n l n các ca ng
u
c th c
ng ru t do vi sinh v t gây ra. Vì v y, vi c nghiên c u
s bi n ,i c a vi sinh v t gây b nh này trong quá trình b o qu n tôm sú
nguyên li u góp ph n qu n lý
cv n
an toàn th c ph m và ch n ph
ng
pháp b o qu n nguyên li u thích h p em l i m t s n ph m th c ph m an
toàn và ch t l
Tr
c
ng.
tài này, c?ng có m t s nghiên c u v s bi n ,i c a vi sinh
v t gây b nh Coliforms và E.coli trong quá trình b o qu n tôm sú. Song do
tính cá th# tôm sú quá l n, d"n
c quy lu t bi n ,i c a
n khó phát hi n
các vi sinh v t gây b nh bày trong quá trình b o qu n
Do ó các bi n pháp kh ng ch , hay ch
nhi t
b o qu n
d
ng th p.
a ra # h n ch s
phát tri#n c a vi sinh v t gây b nh Coliforms và E.coli trên tôm sú hi u qu s=
không cao ho-c không kh thi. Vì v y, vi c ch
ng gây nhi0m vi sinh v t
gây b nh c n nghiên c u # tìm ra quy lu t bi n ,i c a các vi sinh v t gây
b nh trong quá trình b o qu n
nh ng lý do trên mà
nhi t
d
ng th p là c n thi t.Chính vì
tài: “Nghiên c u s bi n ,i c a l
ng vi sinh v t gây
b nh Coliforms và E.coli khi gây nhi0m vào tôm sú trong quá trình b o qu n
l nh” ã
c th c hi n.
3
2. M c tiêu c a ! tài
Nghiên c u
c s bi n ,i c a l
ng vi sinh v t gây b nh Coliforms
và E.coli) khi gây nhi0m vào tôm sú nguyên li u trong th i gian b o l nh.
3. N"i dung c a ! tài
- Nghiên c u s bi n ,i c a l
ng Coliforms khi gây nhi0m E.coli vào
nguyên li u tôm sú trong quá trình b o qu n l nh
- Nghiên c u s bi n ,i c a l
ng E.coli khi gây nhi0m vào tôm sú
nguyên li u trong quá trình b o qu n l nh.
4. Ý ngh#a khoa h$c c a ! tài
Cung c p d"n li u khoa h c v s bi n ,i c a vi sinh v t gây b nh
(Coliforms và E.coli) khi gây nhi0m vào tôm sú nguyên li u trong quá trình
b o qu n l nh, ph c v cho quá trình mô hình hóa s bi n ,i c a nh ng vi
khu n này.
5. Ý ngh#a th%c ti&n c a ! tài
K t qu nghiên c u c a
tài góp ph n
a ra khuy n cáo v ch
qu n l nh thích h p cho tôm sú nguyên li u nh/m
b o
m b o v sinh an toàn
th c ph m.
6. Tính kh thi c a ! tài.
-V n
nghiên c u phù h p v i yêu c u và i u ki n th c ti0n.
- Ngu n nguyên li u phong phú, s@n có.
-
it
phong phú.
ng nghiên c u r t
c quan tâm hi n nay, tài li u tham kh o
4
Ch 'ng 1. T(NG QUAN
1.1. T)ng quan v! tôm sú
Hình 1. 1. Tôm sú
1.1.1. Khái quát v! nguyên li u tôm sú
Tôm sú (tên khoa h c: Penaeus monodon) là m t loài
d
ng
4 r ng d
ng v t giáp xác
i
c nuôi # dùng làm th c ph m. Tôm sú có 7-8 r ng trên ch y và 3i ch y, ch y cong xu ng r t ít. G gan dài và cong. Gai uôi có
rãnh nh ng không có gai bên. Ph n
u ng c và ph n b ng có nh ng b ng
en ngang. Chân ng c có th# có màu
trong nhóm tôm he, c th# có th# dài
. Tôm sú kinh t , kích c! l n nh t
n 360 mm. [11]
1.1.2. Phân lo i tôm Sú
Tôm sú thu c:
+ Ngành:
Arthropoda
+ Ngành ph :
Branchiata
+L p:
Cructacea
+ L p ph :
Melacostrace
+B :
Decapoda
5
+ B ph :
Nantatia
+H :
Penaeidae
+ Gi ng:
Penaeus
+ Loài:
Penaeus monodon
+ Tên khoa h c:
Penaeus monodon (Fabricius 1798)
+ Ti ng Anh:
Black Tiger shrimp
+Ti ng Vi t:
Tôm sú, tôm c [13]
Hi n nay,
Vi t Nam tôm sú là m t trong 5 lo i tôm
bi n và quan tr ng nh t
1.1.3. C u t o,
c nuôi tr ng ph,
i v i n n kinh t Vi t Nam.
c i m sinh h$c và vòng *i tôm sú [6][25]
Tôm sú (Penaeus monodon) là loài có kích th
c l n nh t c a h tôm he
(Penaeidae), còn g i là tôm c , thu c loài giáp xác, thân dài h i tròn,
c
bao b/ng m t l p v m ng c u t o b/ng ch t chitin th m canxi. Màu s.c c a
tôm do s.c t thu c l p cuticum hay nh ng t bào riêng bi t quy t
còn t
i
v
u ng c tôm có v/n ngang (tôm
tr.ng xanh xen k=,
m ìa n
Tôm sú sinh tr
thành, dài
t
bi#n v/ng tr.ng nâu ho-c
c l tôm có v/n màu xanh en).
ng nhanh, kho ng 4-5 tháng là tôm
n 27 cm và tr ng l
ng cho tôm th
nh. Khi
ng kho ng 250 g.
t m c tr
ó là tr ng l
ng
ng lý
ng ph m tiêu th qu c t .
Trong t nhiên tôm n
c m-n sinh tr
ng t i mùa sinh s n chúng ti n
vào g n b và A tr ng. Tr ng n ra u trùng tr i qua 3 th i kB bi n thái
Napilus, Zoea, Mysis, u trùng thao các làn sóng bi#n d t vào các c8a sông,
n in
c bi#n và n
c sông pha tr n nhau nên
thích h p cho u trùng phát tri#n, ó là vùng n
u trùng (larvae) ti n sang th i kB h u
m-n th p h n ngoài bi#n,
c l . Trong môi tr
u trùng (postlarvae). Sau
postlarvae chuy#n sang th i kB u niên (juvenile)
t c t ng tr
ng này,
ó
ng th i b i ra bi#n, ti p
ng, sinh s n và ti p di0n chu trình s ng c a chúng.
6
Hình 1. 2. C u t o ngoài và trong c a tôm Sú
Chú thích:
Eye stalk: m.t
Hindgut: ch
Stomach: d dày
Abdominal segment: Phân o n b ng
Hepatopancreas: gan t y
Ocsophagus: th c qu n
Heart: tim
Antenna: Râu
Perelopods: chân bò
Plcopods: chân b i
Anus: H u môn
Tôm sú có th# ch u
m-n t i u là 15-25
nhau. Th
c s bi n
ng v
m-n r t l n (3-5
. Tôm sú thu c lo i sinh ho t v
êm và hay n th t l"n
ng lúc còn nh , u trùng tôm sú có khuynh h
ao h v ban ngày,
n ban êm n,i lên ho t
),
ng bám vào thành
ng, ki m tìm th c n.
7
ng v t máu l nh, thân nhi t thay ,i theo nhi t
Tôm sú thu c lo i
môi tr
ng bên ngoài. Nhi t
nh h
ng t i nhi u ph
c a tôm: hô h p, tiêu hóa th c n, mi0n nhi0m
i s ng
i v i b nh t t, s t ng
thay ,i theo khí h u m i mùa, vì th t i mi n Nam Vi t
ng... Nhi t
tr
ng di n
Nam có th# nuôi tôm quanh n m trong khi mi n B.c ch nuôi tôm trong mùa
280C, tôm sú l n t
nóng. ) nhi t
ng
i ch m,
nhanh h n nh ng r t d0 m.c các d ch b nh nh
Baculovirus). Nhi t
nhi t
300C tôm l n
b nh MBV (Monodon
t i u cho tôm sú phát tri#n t i các vùng ao h nhi t
i là 28-300C.
1.1.4. Hình th c nuôi và phân b [6][10][20]
các vùng :n
Tôm sú phân b trên th gi i
ông và Nam Châu Phi, -c bi t t p trung
, Tây Thái Bình D
ng,
các vùng ông Nam Á nh : ài
Loan, Philipin, Indonesia, Malaysia và Vi t Nam.
) Vi t Nam tôm Sú phân b r ng t B.c t i Nam, vùng ven b
có
sâu 40 m, t p trung nhi u
n vùng
sâu 10-25 m, vùng phân b chính là
vùng duyên h i mi n Trung. Mi n B.c và mi n Nam hi m h n, áng chú ý là
vùng Kiên Giang có s n l
ng khá nhi u.
Tôm có quanh n m nh ng mùa v sinh s n t tháng 11
sau. Kích th
c tôm l n nh t có th#
t
n 290-305 mm (200-250g), trung
bình
t t 190-195 mm, n-ng 150 g. Chúng a s ng
cát,
trong,
v i
m-n r ng ngay trong th i kB tr
m-n cao và ,n
Tôm sú nuôi trong các ao
n tháng 4 n m
nh ng n i có áy bùn
nh. Tuy v y chúng có kh n ng thích ng
mn
ng thành. [6]
cl
c vùng cao và vùng trung
tri u. M t s n i nuôi xen k= v lúa, v tôm và nuôi chung v i cá rô phi và
cua.
8
Hình th c nuôi: thâm canh hay còn g i là nuôi công nghi p (TC), bán
thâm canh (BTC), và qu ng canh c i ti n (QCCT).
Khu v c phía B.c nuôi QCCT và BTC là ch y u, mi n Trung nuôi BTC
và TC, các t nh phía Nam nuôi BTC và QCCT.
1.1.5. Thành ph n hóa h$c và giá tr+ dinh d ,ng c a tôm [10], [20], [25]
Thành ph n hóa h c c a c th t tôm g m có: n
c, protein, lipit, gluxit,
khoáng ch t, vitamin, enzyme và hoocmon. Nh ng thành ph n có hàm l
t
ng
i nhi u là n
c, protein, lipit và khoáng ch t, hàm l
tôm r t ít và và t n t i d
ng
ng gluxit trong
i d ng glucogen.
Thành ph n hóa h c c a tôm th
ng khác nhau theo gi ng loài. Trong
cùng m t loài nh ng hoàn c nh sinh s ng khác nhau thì thành ph n hóa h c
c?ng khác nhau, ngoài ra thành ph n hóa h c c a tôm còn ph thu c vào
tr ng thái sinh lý, mùa v , th i ti t... S khác nhau v thành ph n hóa h c và
s bi n ,i c a chúng làm nh h
c a s n ph m,
n vi c b o qu n t
ng r t l n
n mùi v và giá tr dinh d !ng
i nguyên li u và quá trình ch bi n. Bên
c nh ó, thành ph n hóa h c c a tôm r t thích h p cho vi sinh v t phát tri#n.
Qua nghiên c u c a Stepanhue cho th y r/ng tôm có thành ph n protein
19-23%, lipit 0,6- 1,6%, n
c khoáng 73%, nhi u nguyên t vi l
ng và các
vitamin nhóm B (B1, B2, B6, và B12). Ngoài ra khi phân tích các axit amin,
ng
i ta th y r/ng trong tôm ch a 18-21 axit amin và h u nh có g n
axit amin không thay th , c u t o c tôm l ng lAo, l
ng
các
m hòa tan nhi u.
Nh ng -c i#m trên làm cho giá tr dinh d !ng c a tôm r t cao, th t tôm l i
th m ngon, ng t.
ó là lý do khi n cho tôm là m t trong nh ng m-t hàng có
giá tr cao v m-t xu t kh u, nh ng c?ng do -c i#m trên sau khi ánh b.t
tôm r t mau ch t và mau
n th i. M t trong nh ng i u ki n b t l i gây nên
9
s h h ng c a tôm là n i t ng c a tôm t p trung
nhi u
u và c?ng là n i ch a
m hòa tan nh t.
Thành ph n dinh d !ng c a tôm sú so v i m t s loài tôm khác: tôm
càng xanh, tôm thA chân tr.ng, tôm he nâu thì thành ph n dinh d !ng c a tôm
sú cao h n và t
ng
ng v i tôm he V nh Mexico
c th# hi n
B ng
1.1.
B ng 1. 1. Thành ph n hóa h$c c a tôm sú và các lo i tôm khác (%) [21]
STT
Loài tôm
Hàm l
n
ng Hàm l
c
ng Hàm l
protein
ng Hàm l
lipit
ng
tro
1
Tôm sú
75,06±0,76a 21,12±0,97a 1,83±0,05a
1,98±0,06a
2
Tôm càng 78,57±0,55a 19,23±0,74a 1,20±0,10a
1,93±0,08a
xanh
3
Tôm thA
4
Tôm
80,14±0,76a 18,11±0,66a 1,62±0,02
he 76,20±0,21
1,51±0,17a
17,11±0,14
1,39±0,05
1,30±0,06
20,6±0,21
1,82±0,02
1,41±0,02
nâu
5
Tôm
Mexico
77,41±0,22
10
1.1.5.1. N -c
C th t c a tôm ch a kho ng t 70-85% n
c, hàm l
ng này ph thu c
vào gi ng loài tôm và tình tr ng dinh d !ng c a tôm. Trong c và trong các
t bào, n
c óng m t vai trò quan tr ng làm dung môi cho các ch t vô c và
h u c , t o ra môi tr
n
ng cho các ho t
ng sinh hóa trong t bào,
ng th i
c c?ng tham gia vào r t nhi u các ph n ng hóa h c và có nh h
n s t o thành các ph n ng c a các protein. Tr ng thái c a n
th t tôm ph thu c vào nhi u t
ng tác gi a c u trúc c a n
ng l n
c trong c
c v i các dung
d ch khác nhau trong t bào và -c bi t là v i các protein.
Nh ng thay ,i v hàm l
ch bi n, nh h
ch t l
ng m nh
ng n
c trong th t tôm, gây ra b i quá trình
n các -c tính th m th u, giá tr dinh d !ng và
ng c m quan c a th t tôm,
ng th i c?ng nh h
ng l n
n th i
gian b o qu n c a s n ph m.
1.1.5.2. Protein
Các lo i protein
C th t c a tôm thông th
l
ng ch a kho ng t 13- 25% protein. Hàm
ng này bi n thiên tùy thu c vào gi ng loài tôm, i u ki n dinh d !ng và
lo i c th t.
Có th# chia protein trong mô c c a tôm nguyên li u thành 3 nhóm:
- Protein c u trúc (actin, myosin, tropomyosin và actomyosin).
- Protein t
ng c (myoabumin, globulin và các enzyme).
- Protein mô liên k t: i#m Cng c a protein tôm vào kho ng pH 4,55,5. T> l gi a các lo i protein này ph thu c vào s phát tri#n gi i tính c a
tôm và s dao
ng c a chúng trong su t th i kB sinh tr
Thành ph n các axit amin
ng.
11
Tôm là lo i th c ph m khá giàu các axit amin. Giá tr dinh d !ng c a
tôm cao c?ng chính nh các axit amin này.
Hàm l
ng t,ng s c a m t vài axit amin trong 100g th t m t s loài tôm
nh sau: Threonin (382 mg); Serin (922,2 mg); Axit glutamic (1033,0 mg);
Glycin (673,3 mg); Alanin (623,4 mg).
1.1.5.3. Lipit
Mô c c a tôm ch a kho ng t 0,05- 3% lipit, mà thành ph n ch y u là
các photpholipit.
Photphatidyl chlorin và cholesterol là lo i photpholipit và lo i lipit trung
tính chi m t> tr ng khá l n trong mô c th t c a tôm. C th#, trong 100g th t
tôm, hàm l
ng lipit trung tính là 430,7 ± 20,1 mg; photpholipit là 742,0 ±
40,7 mg [13]. Nhi u nghiên c u cho th y r/ng s khác nhau v gi ng loài nh
h
ng r t nh
hàm l
n thành ph n các axit béo và hàm l
ng cholesterol. Tuy v y
ng c a các axits béo và cholesterol trong th t tôm l i ch u nh h
c a s thay ,i mùa v , nhi t
môi tr
ng n
ng
c sinh s ng, i u ki n dinh
d !ng và th i kB phát tri#n c a tôm.
B ng 1. 2. Các lo i lipid trong 100g th+t tôm
Lo i lipid
Kh i l
ng (mg/100g)
Lipid trung tính
430,7 ± 20,1
Glycolipid
22,8 ± 2,9
Phospholipid
742,0 ± 40 7
T,ng s
1195,5 ± 63,3
(Nguy0n Vi t D?ng, 1998)
12
1.1.5.4. Vitamin
ng vitamin trong tôm -c tr ng theo loài và bi n thiên theo mùa
Hàm l
v . Th t tôm là ngu n th c ph m khá giàu vitamin, hàm l
ng m t s vitamin
trong 100g th t tôm nh sau: Thiamin (41 µg); Niacin (2,7 µg); Axit folic (5,2
µg); Pyridoxin (66 µg).
B ng 1. 3. Hàm l
Vitamin
n v tính
ng m"t s vitamin trong th+t tôm
Hàm l
ng
Kho ng
thiên
Thiamin
(µg/100g)
41
10-143
Riboflavin
(µg/100g)
76
13-190
Niacin
(µg/100g)
2,7
0,7-4,9
Pyridoxine
(µg/100g)
66
16-125
Acid pantothenic
(µg/100g)
278
156-372
Biotin
(µg/100g)
1,0
-
Acid folic
(µg/100g)
5,2
3,0-7,4
Cobalamine
(µg/100g)
3,8
0,9-8,1
Acid ascorbic
(µg/100g)
1,5
0-3,0
(Nguy0n Vi t D?ng, 1988)
bi n
13
1.1.5.5. Ch t khoáng [13]
Tôm là lo i th c ph m r t giàu ch t khoáng. Hàm l
trong th t tôm bi n thiên trong kho ng 0,6-1,5% kh i l
ng ch t khoáng
ng t
i. Hàm l
ng
ch t khoáng trong th t tôm có -c tr ng theo loài và bi n thiên theo mùa,
ng th i hàm l
tr
ng ch t khoáng còn ph thu c r t l n vào i u ki n môi
ng s ng c a tôm. M t s ch t khoáng nh : Ca, P, K, Mg, Na, Fe, Cu, Mn,
Ni, Co...
1.1.5.6. Các s.c t [29]
Các lo i giáp xác nói chung, tôm nói riêng khi gia nhi t nh : n u, lu c,
ho-c dùng axit vô c , r
t
u # ngâm thì v c a chúng bi n thành màu
ó g i là Astaxin. Astaxin là s n ph m oxy hóa c a Astaxanthin th
t id
s.c
ng t n
i d ng liên k t ch-t ch= v i protein có màu xanh tím, xanh ve, xám.
Ngoài ra, trong không khí Astaxanthin d0 b oxy hóa thành Astaxin.
1.1.5.7. Các acid amin
Tôm là lo i th c ph m khá giàu các acid amin. Giá tr dinh d !ng c a
tôm cao c?ng chính nh các acid amin này. Hàm l
trong th t m t s loài tôm
ng c a các acid amin
c trình bày trên b ng 1.4.
B ng 1. 4. Thành ph n các acid amin có trong m"t s loài tôm
Lo i acid amin
Hàm l
ng acid amin (mg/100g)
T do
T,ng s
Asparagin
10
-
Threonin
16
382
Serine
11
992,2
Acid glutamic
41
1033,0
Proline
71
522,0
Glycine
526
673,3
14
Lo i acid amin
Hàm l
ng acid amin (mg/100g)
T do
T,ng s
Alanine
90
623,4
Cystein
-
23,8
Valine
23
330,6
Methionin
19
212,5
Isoleucin
17
-
Leucin
37
333,9
Tyrosin
14
240,0
Phenylalanin
18
108,2
Lycine
27
869,2
Histidin
6
316,7
Arginin
181
1375,8
Ornithin
29
-
Taurin
46
(Nguy0n Vi t D?ng, 1988)
1.1.6. Tình hình nuôi tr/ng và xu t kh0u tôm sú 1 Vi t Nam
1.1.6.1. Tình hình nuôi tr/ng tôm sú 1 Vi t Nam [19]
Vi t Nam có b bi#n kéo dài 3260 km v i h n 4000 hòn
nhi u môi tr
ng s ng ven b nh : c8a sông, v nh,
m, bi#n h .
o l n nh ,
ó là i u
ki n thu n l i # Vi t Nam phát tri#n nuôi tr ng th y s n. T nh ng n m
1970
mi n B.c và mi n Nam Vi t Nam u t n t i hình th c nuôi tôm
qu ng canh. Theo Tr n V n Nh
nuôi tôm
B.c, tr
ng và Bùi Th Thu Hà (2005), di n tích
ng B/ng Sông C8u Long th i kB này
c n m 1975 có kho ng 15.000 ha nuôi tôm n
t 70.000 ha. ) Mi n
c l . Nh ng mãi
n
- Xem thêm -
.PDF 
77 
260 
122 
