Tài liệu Nghiên cứu sản xuất mứt dẻo dừa nước

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT DẺO DỪA NƯỚC Chủ nhiệm đề tài : PHAN THỊ XUÂN THUẦN Chức vụ : Sinh viên Đơn vị : Trung tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch Khoa Nông Nghiệp – Thủy Sản Trà Vinh, ngày 16 tháng 09 năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT DẺO DỪA NƯỚC Xác nhận của cơ quan chủ quản Chủ nhiệm đề tài (Ký, đóng dấu, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) Phan Thị Xuân Thuần Trà Vinh, ngày 16 tháng 09 năm 2013 LỜI CẢM ƠN  Qua quá trình tìm hiểu, thực hiện và hoàn thành bài nghiên cứu khoa học, em xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô và anh chị Phòng Khoa học Công nghệ và Đào tạo Sau đại học và Thầy Cô trong Trung Tâm Công Nghệ Sau Thu hoạch đã tận tình giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức cần thiết và tạo điều kiện tốt cho em trong suốt thời gian học tập và đi đến kết quả cuối cùng của bài nghiên cứu. Em xin gửi lời cảm ơn đến Cô Trần Thị Cẩm Tú đã tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu và giúp em hoàn thành tốt bài nghiên cứu khoa học này. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện Phan Thị Xuân Thuần Trần Thế Hiên -i- TÓM TẮT Với mục tiêu chế biến sản phẩm mứt dẻo từ dừa nƣớc có giá trị dinh dƣỡng và giá trị cảm quan cao. Vì vậy đề tài “Nghiên cứu sản xuất mứt dẻo dừa nước” đã đƣợc thực hiện nhằm phát huy hết giá trị kinh tế và dinh dƣỡng, tận thu nguồn nguyên liệu dồi dào từ cơm dừa nƣớc, tạo ra sản phẩm mứt dẻo dừa nƣớc mới lạ cho ngƣời tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm mứt, mở rộng thị trƣờng đƣa sản phẩm mứt dẻo dừa nƣớc đến tay ngƣời tiêu dùng. Đồng thời nâng cao thu nhập cho ngƣời dân từ nguồn khai thác nguyên liệu dừa nƣớc. Trên cơ sở mong muốn tạo ra sản phẩm đạt chất lƣợng về vệ sinh an toàn thực phẩm nhƣng không ảnh hƣởng đến giá trị dinh dƣỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Đề tài tiến hành khảo sát: - Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và nồng độ acid citric đến chất lƣợng sản phẩm. - Ảnh hƣởng của thời gian gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu cho ta kết quả có thể chế biến sản phẩm mứt dẻo dừa nƣớc có chất lƣợng tốt nhất với điều kiện nhƣ sau: - Trong quá trình phối trộn sử dụng nồng độ đƣờng ở 50% và nồng độ acid citric ở 0,05% sẽ tạo ra sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất. - Ở giai đoạn gia nhiệt với thời gian 19 phút sẽ cho ra sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất. - ii - MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i TÓM TẮT ................................................................................................................ ii MỤC LỤC ................................................................................................................ iii DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................... vi DANH SÁCH BẢNG, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ .............................................................. vii PHẦN MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1  Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................... 1  Giới hạn của đề tài ................................................................................ 2  Mục tiêu của đề tài ............................................................................. 2  Nội dung nghiên cứu ............................................................................ 2  Phƣơng pháp nghiên cứu ...................................................................... 2 PHẦN NỘI DUNG .................................................................................................. 3 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 3 1.1 Giới thiệu về cây dừa nƣớc ........................................................................... 3 1.1.1 Nguồn gốc ............................................................................................. 3 1.1.2 Phân bố .................................................................................................. 4 1.1.3 Hình thái ................................................................................................ 5 1.1.4 Đặc điểm sinh học ................................................................................. 6 1.1.5 Công dụng cây dừa nƣớc ....................................................................... 7 1.1.6 Thành phần dinh dƣỡng trong cơm dừa nƣớc ....................................... 8 1.1.7 Dƣợc tính của quả dừa nƣớc ................................................................. 8 1.2 Các chất sử dụng trong quá trình chế biến ................................................... 9 - iii - 1.2.1 Đƣờng Saccharose ................................................................................. 9 1.2.2 Kali sorbate ............................................................................................ 11 1.2.3 Acid citric .............................................................................................. 12 1.2.4 Acid ascorbic ......................................................................................... 14 1.2.5 Natri bisulfit .......................................................................................... 15 1.3 Sơ lƣợc về mứt dẻo dừa nƣớc ....................................................................... 17 1.3.1 Sản phẩm mứt ........................................................................................ 17 1.3.2 Quy trình chế biến mứt dẻo dừa nƣớc ................................................... 18 1.3.3 Giải thích quy trình................................................................................. 19 1.3.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến ....................................... 20 1.3.4.1 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp ............................................................ 20 1.3.4.2 Ảnh hƣởng của nguyên liệu ............................................................ 21 1.3.4.3 Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng...................................................... 21 1.3.4.4 Ảnh hƣởng của nồng độ acid citric ................................................ 22 1.3.4.5 Ảnh hƣởng của thời gian gia nhiệt ................................................. 22 1.3.4.6 Ảnh hƣởng của hiện tƣợng lại đƣờng trong mứt .......................... 22 1.4 Đối tƣợng nghiên cứu ................................................................................... 22 1.5 Tình hình nghiên cứu .................................................................................... 22 CHƢƠNG II: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƢỜNG VÀ ACID CITRIC ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ........................................................... 25 2.1 Mục đích nghiên cứu ................................................................................... 25 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................. 25 2.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu ............................................................................. 25 - iv - 2.2.2 Xử lí kết quả ........................................................................................... 25 2.2.3 Chuẩn bị mẫu .......................................................................................... 25 2.2.4 Bố trí thí nghiệm..................................................................................... 25 2.3 Kết quả nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và acid citric đến chất lƣợng sản phẩm .......................................................................................... 28 CHƢƠNG III: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM .................................................................................. 31 3.1 Mục đích nghiên cứu .................................................................................... 31 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................. 31 3.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu ............................................................................. 31 3.2.2 Xử lí kết quả ........................................................................................... 31 3.2.4 Bố trí thí nghiệm..................................................................................... 31 3.2.3 Chuẩn bị mẫu ......................................................................................... 31 3.3 Kết quả nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng của thời gian gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm ........................................................................................................ 33 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 35  Kết quả của đề tài ..................................................................................... 35  Kiến nghị .................................................................................................. 37  Hƣớng phát triển của đề tài....................................................................... 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 38 PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH, HÓA LÍ CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN DỊCH VỤ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ SẮC KÝ HẢI ĐĂNG -v- DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1.1: Các bộ phận cây dừa nƣớc ....................................................................... 3 Hình 1.2: Hoa dừa nƣớc ........................................................................................... 5 Hình 1.3: Quày dùa nƣớc ......................................................................................... 5 Hình 1.4: Công dụng cây dừa nƣớc ......................................................................... 7 Hình 1.5: Đƣờng và công thức phân tử của đƣờng .................................................. 9 Hình 1.6: Kali sorbate và công thức phân tử của kali sorbate ................................. 11 Hình 1.7: Acid citric và công thức phân tử của acid citric ...................................... 12 Hình 1.8: Acid ascorbic và công thức phân tử của acid ascorbic ............................ 14 Hình 1.9: Natri bisulfit và công thức phân tử của natri bisulfit ............................... 15 Hình 1a: Sản phẩm mứt dẻo dừa nƣớc ..................................................................... 35 - vi - DANH SÁCH BẢNG, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ Trang Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng trong cơm dừa nƣớc ........................................ 8 Bảng 2.1: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và acid citric đến chất lƣợng sản phẩm ........................................................................................................ 28 Bảng 3.1: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của gian gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm.lƣợng sản phẩm ........................................................................................ 33 Biểu đồ 2.1: Biểu đồ thể hiện kết quả thống kê ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và acid citric đến chất lƣợng sản phẩm .................................................................. 29 Biểu đồ 3.1: Biểu đồ thể hiện kết quả thống kê ảnh hƣởng của thời gian gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm ................................................................................ 33 Sơ đồ 1.1: Quy trình chế biến mứt dẻo dừa nƣớc .................................................... 18 Sơ đồ 2.1: Quy trình bố trí thí nghiệm 1 .................................................................. 27 Sơ đồ 3.1: Quy trình bố trí thí nghiệm 2 .................................................................. 32 Sơ đồ 1a: Quy trình chế biến mứt dẻo dừa nƣớc đƣợc xây dựng hoàn thiện thực nghiệm….. .......................................................................................................................... 36 - vii - PHẦN MỞ ĐẦU  Tính cấp thiết của đề tài Hiện nay trên thế giới nói chung, Việt Nam nói riêng các sản phẩm làm mứt rất đa dạng và phong phú. Việt Nam là nước có mạng lưới sông ngòi dày đặc nên sản lượng dừa nước tự nhiên rất nhiều. Tuy nhiên những sản phẩm mứt làm từ dừa nước hầu như chưa có mặt trên thị trường. Người dân chỉ biết đến dừa nước với những công dụng: Lá dùng để lợp nhà, làm vách nhà, làm chổi, đan rổ rá, làm chiếu và đan mũ. Các sợi từ bẹ lá dùng làm ván ép tốt. Lá dừa nước thật non còn được dùng để làm giấy vấn thuốc lá, làm củi đốt, làm lá gói bánh… Thân dừa: Dùng làm nang, củi,… và trong y học dừa nước còn có tác dụng chữa một số loại bệnh. Ngoài ra cơm dừa là phần có giá trị dinh dưỡng nhất trong cây dừa nhưng chưa được nhiều người biết đến vì giá trị kinh tế của cơm dừa không cao, họ chỉ biết sử dụng nó vào các món giải khát, làm mứt, nấu chè, ăn trực tiếp như một món quà vặt nhưng với chỉ một số ít, quy mô hộ gia đình. Hầu như chưa có quy mô lớn và giá trị kinh tế. Tuy nhiên mứt dẻo dừa nước là một món ngon bổ dưỡng có tiềm năng phát triển đêm lại lợi nhuận cao cho người dân mà chi phí sản xuất thấp. Vì vậy, việc “Nghiên cứu sản xuất mứt dẻo dừa nước” nhằm phát huy hết giá trị kinh tế và dinh dưỡng, tận thu nguồn nguyên liệu dồi dào từ cơm dừa nước, tạo ra sản phẩm mứt dẻo dừa nước mới lạ cho người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm mứt, mở rộng thị trường đưa sản phẩm mứt dẻo dừa nước đến tay người tiêu dùng. Đồng thời nâng cao thu nhập cho người dân từ nguồn khai thác nguyên liệu dừa nước và kéo dài thời gian bảo quản so với dạng tươi và vận chuyển dễ dàng hơn. -1-  Giới hạn của đề tài - Khảo sát tỉ lệ phối trộn đường và acid citric của sản phẩm. - Khảo sát thời gian gia nhiệt của sản phẩm.  Mục tiêu của đề tài Sản xuất mứt dẻo dừa nước.  Nội dung nghiên cứu - Xây dựng quy trình thực nghiệm sản xuất mứt dẻo dừa nước. - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và acid citric đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm. - So sánh kết quả và chọn thông số kỹ thuật cũng như quy trình sản xuất thích hợp tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. - Hoàn thiện quy trình thực nghiệm sản xuất mứt dẻo dừa nước.  Phƣơng pháp nghiên cứu - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và acid citric đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm. -2- PHẦN NỘI DUNG CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu về cây dừa nƣớc 1.1.1 Nguồn gốc Hình 1.1: Các bộ phận cây dừa nƣớc Dừa nước (danh pháp khoa học: Nypa fruticans), còn được gọi là Attap palm (Singapore), Nipa palm (Philippines), Mangrove palm hoặc Nipah palm (Malaysia), là loài duy nhất trong họ Cau (Arecaceae) sinh sống trong đầm lầy. Loài dừa nước, duy nhất trong chi Nypa, sinh trưởng tại miền nam châu Á và bắc Úc. Hoá thạch của phấn hoa dừa nước đã được xác định niên đại đến 70 triệu năm về trước. Thân cây dừa nước mọc ngang dưới lòng đất, chỉ có lá và cuống hoa mọc lên trên mà thôi. Vì vậy, nó không được xem như một loại cây gỗ, mặc dù tán lá có thể cao đến 9 mét. Hoa cái nở rộ thành chùm ở đầu cụm hoa hình cầu, hoa đực màu đỏ hoặc vàng dạng đuôi sóc trên những nhánh kế sau. Khi hoa đã thụ phấn, những trái nhỏ ép vào nhau lớn lên thành như một quả bóng đường kính cỡ 25 - 30 cm trên mỗi đầu cuống (quài dừa). Hạt dừa nước khô già sẽ rơi rụng và phân tán theo thuỷ triều, có khi mọc mầm ngay khi trôi nổi. Dừa nước mọc trong những vùng xìn lầy dọc theo bờ sông, hay vùng ven cửa biển có thủy triều lên xuống, có nước chảy chậm bồi đắp phù sa dinh dưỡng. -3- Nếu để tự nhiên, dừa nước sẽ phát tán sinh sôi theo sự đưa đẩy của thủy lưu. Dừa nước rất thường gặp dọc theo bờ biển và các cửa sông đổ vào Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương, từ Bangladesh tới các hải đảo Thái Bình Dương. 1.1.2 Phân bố Việt Nam: Cây dừa nước phân bố ở các tỉnh từ đèo Hải Vân trở vào. Tập trung nhiều ở các vùng nước lợ và cửa sông của các tỉnh thuộc miền Đông và Tây Nam Bộ như thành phố Hồ Chí Minh, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang (Phú Quốc). Khoảng những năm 50 của thế kỷ trước, dừa nước đã được đưa ra trồng thử ở bến phà Rừng (Quảng Ninh), cây có thể sinh trưởng, phát triển bình thường. Thế giới: Dừa nước phân bố nhiều ở các nước Đông Nam Á. Đây là loài thuộc nhóm một lá mầm cổ nhất. Hoá thạch của cây tìm thấy cả ở Châu Âu và Châu Mỹ. Dự đoán loài này đã có mặt trên trái đất từ 13 - 63 triệu năm trước đây. Hiện nay cây o o phân bố chủ yếu ở vùng xích đạo, từ vĩ độ 10 Nam đến 10 Bắc, kéo dài từ Sri Lanka qua vùng Đông Nam Á, đến phía Bắc Australia. Cây cũng đã được nhập vào phía tây châu Phi từ đầu thế kỷ 20.Vùng rừng dừa nước lớn nhất là ở Indonesia, rộng khoảng 700.000ha, rồi đến Papua New Guinea (500.000ha) và Philippin (8.000ha). Điểm cực bắc khu phân bố của dừa nước là đảo Ryukyu của Nhật Bản và điểm cực nam là nam Australia. Ở nhiều nước Đông Nam Á, dừa nước đã được đưa vào trồng trọt. (Nguồn: http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/dac-diem-va-phan-bo-cua-cac-loai-cay-lam-nghiep-caydua-nuoc.253709.html) -4- 1.1.3 Hình thái Hình 1.2: Hoa dừa nƣớc Hình 1.3: Quài dừa nƣớc Cây mọc ven bờ nước, có thân ngầm đơn trục bò lan trên mặt đất, đường kính đến 45cm, mang nhiều sẹo lá lớn xếp chồng lên nhau, trông như các chiếc thớt, mặt dưới có rễ. Lá mọc cụm từ 3 - 5 lá vươn lên theo chiều đứng thẳng, dài 3,0 6,5m cuống lá rất mập, dài đến 1,5m hình trụ, có rãnh ở bên gốc phình lên thành hình bẹ ngắn. Cụm hoa đơn độc, nằm trong nách lá, đứng thẳng và phân nhánh, cao đến 60 - 90cm, có nhiều lá bắc cuống mập hình trụ, dài. Hầu hết các nhánh có lá bắc lớn, hình ống, dai. Để bảo vệ hoa và quả. Các cụm hoa đực hình bông thường mọc từng đôi, hình trụ, thường hơi cong, dài khoảng 5cm. Hoa có 2 dạng rất khác nhau, nhưng chúng có bao hoa giống nhau; hoa đực mang 3 nhị chỉ nhị dính thành cột không có nhị thoái hoá, hoa cái cũng không có nhị thoái hoá, bầu 3 lá noãn rõ hơi dài hơn bao hoa, không bằng nhau, hơi cong và có cạnh, với núm nhụy hình phễu. Cụm quả lớn, hình cầu, đường kính khoảng 40cm. Quả hạch, phát triển từ 1 lá noãn, bị ép và có cạnh không đều, hình tháp, màu nâu đến đen nhạt, vỏ quả nhẵn, lớp giữa có sợi, lớp phía trong dày. Hạt hình trứng rộng, phía bên có gờ, rễ ở gốc, nảy mầm ngay trên cây với rễ mầm thò ra và đẩy quả ra ngoài. (Nguồn: http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/dac-diem-va-phan-bo-cua-cac-loai-cay-lam-nghiep-caydua-nuoc.253709.html) -5- 1.1.4 Đặc điểm sinh học Đây là loài cây nhiệt đới, vùng sinh trưởng có nhiệt độ trung bình thấp 20oC và nhiệt độ trung bình cao nhất 32 - 35oC. Khí hậu tốt nhất để cây phát triển là vùng từ cận ẩm ướt đến ẩm với lượng mưa lớn hơn 100mm/tháng và phân bố đều trong năm. Dừa nước chỉ mọc ở vùng nước lợ, tập trung nhiều là các cửa sông, dọc theo các kênh rạch và các con sông đào vùng ven biển. Nó có thể xâm nhập ngược cửa sông hàng chục kilômet. Rất ít gặp dừa nước dọc theo các bờ biển. Điều kiện tốt để phát triển dừa nước là thân ngầm thường xuyên bị ngập trong nước lợ. Chính vì vậy dừa nước mọc rất nhiều ở vùng cửa sông bị ngập triều, có độ mặn từ 1 9mg/lít. Chúng phát triển mạnh trên đất bùn hoặc đất phù sa giàu mùn, pH khoảng 5, lượng oxygen thấp. Dừa nước thường mọc thành quần thụ thuần loại, nhưng ở một số nơi, chúng mọc lẫn với các loài cây gỗ của rừng ngập mặn như đước, vẹt, mắm. Tầng dưới rừng là các loài ô rô, ráng và lá náng. Các quần thụ dừa nước tự nhiên mọc rất dày đặc, tuỳ theo các địa phương, số cây trong 1ha từ 2.000 - 5.000 hoặc 10.000 cây. Hoa dừa nước muốn thụ phấn phải nhờ một loài ruồi thuộc họ Ruồi dấm (Drosophilidae). Mùa quả chín tháng 2 - 4 mỗi buồng có từ 40 - 60 quả. Mỗi kilogram có 9 12 quả. Một cụm quả có khoảng 88 - 133 quả. (Nguồn: http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/dac-diem-va-phan-bo-cua-cac-loai-cay-lam-nghiep-caydua-nuoc.253709.html) -6- 1.1.5 Công dụng cây dừa nƣớc Hình 1.4: Công dụng cây dừa nƣớc Dừa nước là một loài cây đa tác dụng. Từ rất lâu đời người dân địa phương đã sử dụng cây dừa nước vào nhiều mục đích khác nhau. - Lá dừa nước có kích thước lớn được dùng để lợp và làm vách nhà, làm chổi, đan rổ rá, làm chiếu và đan mũ. Các sợi từ bẹ lá dùng làm ván ép tốt. Lá dừa nước thật non còn dược dùng để làm giấy vấn thuốc lá, làm củi đốt, làm lá gói bánh… - Thân dừa: Dùng làm nang, củi,… - Cuống hoa dừa nước chưa nở hoa có thể được trích lỗ hứng nhựa ngọt làm một thứ rượu mà người Philippines gọi là tuba. Họ cũng để nhựa ấy tự lên men thành một loại dấm nguyên chất, đặc sản của tỉnh Paombong, Bulacan. Ngoài ra dùng để chế thành đường, nước giải khát. Mầm dừa non ăn được, cũng như những cánh hoa nở có dùng như trà (chè). Người ta cho lợn (heo) ăn dừa nước vào mùa khô để thịt heo sẽ ngọt. - Cơm dừa thì được dùng vào các món giải khát, làm mứt, nấu chè, ăn trực tiếp… - Ngoài ra rừng dừa nước có thể tổ chức du lịch sinh thái và là cây có vai trò quan trọng bảo vệ các bờ kênh rạch, chống xói mòn, lở đất do sóng mạnh đánh vào bờ. Nó cũng có tác dụng giữ đất bồi ven kênh rạch. Ở bờ các đầm nuôi tôm -7- nước lợ, trồng dừa nước dọc theo mương, vừa có tác dụng giữ đất, vừa che bóng cho đầm, giữ nước mát làm chỗ trú cho tôm lúc nắng nóng. Dừa nước còn được dùng làm thuốc chữa nhức đầu, đầu răng. (Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Dừa_nước) 1.1.6 Thành phần dinh dƣỡng trong cơm dừa nƣớc Bảng 1.1 Thành phần trong cơm dừa nƣớc Hàm lượng trong 100 gam Thành phần cơm dừa nước Độ ẩm 41,96 % Chất béo 0,94 % Chất đạm 1,27 % Chất xơ 2,5 % Tro 2,7 % Đường glucides 51 % (Nguồn: http://duocthaothucdung.blogspot.com/2012/01/dua-nuoc.html) 1.1.7 Dƣợc tính của quả dừa nƣớc - Tính vị: Vị nhạt, tính lạnh. - Tác dụng sinh lý: Thanh nhiệt, lợi tiểu, mát huyết, tiêu sưng, tiêu độc. - Chủ trị: Cảm sốt, ho nóng, nóng nảy bứt rứt, nhứt đầu, đau răng, tiểu ra chất đục, sưng lở, chấn thương do té ngã, bị đánh đập, cao huyết áp, rắn cắn,… - Theo Đông y dừa nước có khí âm hàn, vị ngọt, tính mát, không độc, có công năng tăng cường khí lực, làm tươi nhuận nhan sắc, giải nhiệt, cầm máu rất tốt, nhất là khi sử dụng trong trị liệu cảm nắng, chảy máu cam, thổ huyết, đái dưỡng chấp, đái tháo đường... ( Nguồn: http://duocthaothucdung.blogspot.com/2012/01/dua-nuoc.html) -8- 1.2 Các chất sử dụng trong quá trình chế biến 1.2.1 Đƣờng Saccharose * Giới thiệu Hình 1.5: Đƣờng và công thức phân tử của đƣờng Đường được sản xuất từ mía và củ cải đường, là thành phần quan trọng sản xuất các sản phẩm như mứt, nước trái cây,… * Tính chất Saccharose dạnh tinh thể, không mùi, không màu và có vị ngọt. Có công thức phân tử là C12H22O11.Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm D - Glucose và D fructose, hợp chất này gọi là đường nghịch chuyển. Dễ hòa tan trong nước, nhiệt độ tăng, độ hòa tan tăng. Ở nhiệt độ thường, có thể hòa tan với tỉ lệ nước và đường là 1 : 2. Saccharose không hòa tan trong các dung môi có phân cực. Đường hòa tan vào nước để điều vị. Bên cạnh đó, nó cũng xảy ra một số tính chất như: nhiệt độ sôi tăng áp suất thẩm thấu tăng, giảm áp suất hơi. Với hàm lượng nước khá thấp nên saccharose ít bị tấn công bởi các vi sinh vật. Nhưng trong quá trình bảo quản cần phải chú ý và phải bảo quản saccharose -9- nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt gây đống cục đường là khó khăn cho các công đoạn chế biến sau này. Với hàm lượng nước khá thấp nên saccharose ít bị tấn công bởi các vi sinh vật. Nó tan chảy và phân ly ở nhiệt độ 186oC tạo caramen, khi cháy tạo CO2 và H2O, là loại đường quan trọng tìm thấy trong thực vật. Saccharose là chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa vì nó cung cấp nguồn năng lượng nhanh chống cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng hàm lượng glucose trong máu khi ăn vào cơ thể. Tuy nhiên nó không nhất thiết là một trong những khẩu phần ăn uống cho một chế độ dinh dưỡng mặc dù nó làm cho thực phẩm trở nên ngon hơn. Trong các sản phẩm mứt với hàm lượng đường cao thì nó ngoài tác dụng tạo ngọt còn là chất bảo quản sản phẩm rất tốt trong điều kiện nhiệt độ bình thường. + Hàm lượng đường tối thiểu: 99,5% + Độ ẩm tối đa: 0,25% + Độ tro sulfat tối đa: 0,14% * Thực phẩm ứng dụng Saccharose là chất làm ngọt phổ biến trong công nghiệp, đặc biệt là trong công nghiệp bánh kẹo, những tinh thể đường tạo kết tủa để làm cứng kẹo. Nó góp phần quan trọng để tạo cấu trúc nhiều loài thực phẩm bao gồm: bánh qui, kem, mứt… đồng thời hỗ trợ trong quá trình bảo quản sản phẩm. (Nguồn: Bài giảng phụ gia thực phẩm - PGS.TS. Lý Nguyễn Bình, Trường Đại Học Cần Thơ) - 10 - 1.2.2 Kali sorbate * Giới thiệu Hình 1.6: Kali sorbate và công thức phân tử của kali sorbate Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ hòa tan trong nước. Là muối kali của axit sorbic. Nó có đầy đủ tính chất của axit sorbic. Nó là một axit hữu cơ được sử dụng rộng rãi như một chất chống nấm mốc trong thực phẩm. Là một chất bảo quản thực phẩm an toàn và hiệu quả nhất sử dụng hiện nay. Do tính ổn định với nhiệt độ cao nên có thể sử dụng với thực phẩm gia nhiệt. * Chức năng Kali sorbate có tính xác trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Kali sorbate ở nồng độ cho phép thì không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS do đó được sử dụng không giới hạn ở Mỹ, khi cho vào thực phẩm không gây mùi vị lạ hay làm mất mùi vị tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm của kali sorbate. Kali sorbate không có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic. Nó có thể kiềm chế một cách có hiệu quả hoạt động của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn hiếu khí, cảng trở sự phát triển và sinh sản của những vi sinh vật gây độc như Pseudomonas, Staphylococcus, Salmonella. - 11 -