Tài liệu Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường, ph và nhiệt độ tới quá trình lên men vang táo mèo

TRƯỜNG ĐAỊ HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2 KHOA SINH-KTNN  CAO THỊ HỒNG NHUNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG, pH VÀ NHIỆT ĐỘ TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN VANG TÁO MÈO KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: VI SINH VẬT HỌC Người hướng dẫn khoa học Th.S Nguyễn Khắc Thanh Hà Nội, tháng 5 năm 2010 MỤC LỤC A. Lý do chọn đề tài 1 B. Mục tiêu nghiên cứu 3 C. Đối tƣợng nghiên cứu 3 D. Ý nghĩa lí luận và thực tiễn của công trình 3 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tìm hiểu chung về rƣợu vang 4 1.2. Hệ vi sinh vật tham gia quá trình lên men vang 8 1.3. Dinh dƣỡng nấn men 12 1.4. Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trìn lên men vang 14 1.5. Men giống trong sản xuất rƣợu vang 15 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu, thiết bị, hoá chất 18 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 19 2.3. Phạm vi nghiên cứu 20 2.4. Địa điểm nghiên cứu 20 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Phân lập, tuyển chọn, xác định tên khoa học của nấm men lên men vang táo mèo 21 3.2. Nghiên cứu động thái phát triển của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae M2 trên môi trƣờng nhân giống 26 3.3. Nghiên cứu ảnh hƣởng của mộ số yếu tố tới sự phát triển của chủng Saccharomyces cerevisiae M2 3.4. Nghiên cứu động thái của quá trình lên men vang táo mèo 28 31 3.5. Nghiên cứu ảnh hƣởng của một số yếu tố tới quá trình lên men vang táo mèo 3.6. Ứng dụng lên men vang táo mèo với quy mô phòng thí nghiệm 33 38 3.7. Quy trình công nghệ lên men vang táo mèo 39 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 DANH MỤC Bảng 1.1. Thành phần chủ chốt trong dịch quả nho 6 Bảng 1.2. Thành phần hoá học của dịch quả táo mèo 7 Bảng 1.3. Vi sinh vật làm hỏng hoặc làm giảm chất lƣợng rƣợu vang Bảng 1.4. Một số thành tựu trong nghiên cứu chủng giống và công 10 17 nghệ lên men rƣợu vang Bảng 3.1. Khả năng sinh trƣởng và phát triển của 3 chủng nấm men 22 Bảng 3.2. Khả năng lên men của 3 chủng nấm men 23 Bảng 3.3. Khả năng kết lắng của 3 chủng nấm men 23 Bảng 3.4. Khả năng tạo hƣơng thơm và độ trong của sản phẩm 24 Hình 3.1. Khuẩn lạc chủng M2 24 Hình 3.2. Chủng M2 trên kính hiển vi quang học độ phóng đại 1000 lần Hình 3.3. Chủng nấm men M2 trên trƣờng thạch nghiêng 25 25 Đồ thị 3.1. Động thái phát triển của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae M2 trong môi trƣờng nhân giống 27 Đồ thị 3.2. Ảnh hƣởng của pH tới quá trình nhân giống chủng Saccharomyces cerevisiae M2 Bảng 3.5. Ảnh hƣởng của nhiệt độ tới quá trình nhân giống 29 30 Bảng 3.6. Ảnh hƣởng của nguồn nitơ vô cơ tới quá trình nhân giống 30 Bảng 3.7. Sự biến đổi hàm lƣợng đƣờng và cồn trong quá trình lên men vang táo mèo Đồ thị 3.3. Động thái của quá trình lên men vang táo mèo 31 32 Bảng 3.8. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng tới quá trình lên men vang táo mèo 34 Bảng 3.9. Ảnh hƣởng của pH tới quá trình lên men vang táo mèo 35 Bảng 3.10. Ảnh hƣởng của nhiệt độ tới quá trình lên men vang táo mèo Bảng 3.11. Kết quả phân tích rƣợu thành phẩm 37 38 Khóa luận tốt nghiệp A. Lí do chọn đề tài Cao Thị Hồng Nhung Trường ĐHSP Hà Nội 2 MỞ ĐẦU 6 K32D - Sinh KTNN Khóa luận tốt nghiệp Cao Thị Hồng Nhung Trường ĐHSP Hà Nội 2 7 K32D - Sinh KTNN Khóa luận tốt nghiệp Cao Thị Hồng Nhung Trường ĐHSP Hà Nội 2 8 K32D - Sinh KTNN và được đánh dấu băng sự xuất hiện của nhà máy vang Thăng Long, sau đó là vang Đà Lạt, vang Gia Lâm… Đa số rượu vang trên thế giới được sản xuất từ nho. Tuy nhiên, Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới, không thích hợp cho cây nho phát triển, diện tích nho ít, sản lượng thấp, vì vậy giá thành cao. Nhưng Việt Nam lại có rất nhiều các loại quả khác, nhiều về số lượng, phong phú về chủng loại mà giá thành lại rẻ nên việc sản xuất rượu vang từ các loại quả này là rất cần thiết. Để tạo ra một loại rượu vang đặc trưng của Việt Nam, chúng tôi đã tiến hành tìm kiếm nguồn nguyên liệu để lên men vang. Trong quá trình tìm kiếm, chúng tôi nhận thấy, ở miền núi phía Tây Bắc nước ta có cây táo mèo cho quả có hương vị rất thơm ngon và đặc trưng. Tổng diện tích cây táo mèo vẫn tiếp tục tăng trong những năm gần đây nhưng chưa được sử dụng một cách triệt để. Thông qua việc phân tích sơ bộ một số chỉ tiêu, chúng tôi nhận thấy quả táo mèo rất có triển vọng trong việc sử dụng làm nguồn nguyên liệu để sản xuất vang. Hiện nay rượu vang táo mèo chưa được sản xuất rộng rãi do một số yêu cầu kĩ thuật cũng như chất lượng của sản phẩm lên men. Nghiên cứu bản chất sinh lí, sinh hoá của quá trình lên men vang táo mèo nhằm tuyển chọn được chủng có khả năng lên men vang tốt, khảo sát các nhân tố ảnh hưởng tới quá trình lên men vang táo mèo nhằm nâng cao hiệu suất lên men và chất lượng sản phẩm phù hợp với tình hình sản xuất ở nước ta là một vấn đề rất cần thiết. Với những lí do trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu trên quy mô phòng thí nghiệm công trình mang tên: “ Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường, pH, nhiệt độ tới quá trình lên men vang táo mèo”. B. Mục đích nghiên cứu 1. Phân lập và tuyển chọn được chủng nấm men có khả năng lên men vang táo mèo từ dịch chiết táo mèo. 2. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố tới quá trình nhân giống. 3. Xác định động thái lên men vang táo mèo. 4. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường, pH và nhiệt độ tới quá trình lên men vang táo mèo. 5. Lên men rượu vang táo mèo trên quy mô phòng thí nghiệm, xây dựng quy trình lên men. C. Đối tƣợng nghiên cứu + Quả táo mèo (Docynia indica), họ hoa hồng (Rosaceae). + Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae phân lập từ dịch táo mèo có khả năng lên men vang táo mèo. D. Ý nghĩa lí luận và thực tiễn của công trình + Nghiên cứu nhằm đi sâu tìm hiểu đặc tính sinh lí, sinh hoá của chủng nấm men có khả năng lên men vang táo mèo. Đây là dẫn liệu góp phần bổ sung cho các nghiên cứu về nấm men và ứng dụng của nấm men trong đời sống. + Tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn trong địa phương, nâng cao thu nhập cho đồng bào vùng cao, sản xuất một loại vang phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, góp phần làm phong phú thêm thị trường vang trong nước. CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tìm hiểu chung về rƣợu vang 1.1.1. Khái niệm về rượu vang Rượu vang là một loại sản phẩm lên men không qua chưng cất từ nước ép các loại hoa quả như nho, dứa, mơ, dâu, vải… Thành phần chủ yếu của rượu vang gồm có: Tanin Chất tanin trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho. Đây là một yếu tố quan trọng quyết định thời gian ủ rượu tuỳ theo hàm lượng tanin có trong rượu nhiều hay ít. Nó là một chất bảo quản tự nhiên có trong nho. Tanin làm nên kết cấu và là thành phần chính của rượu. Axit Nếu thành phần axit ở trong rượu quá ít nó sẽ làm cho người uống cảm thấy chán đặc biệt là rượu ngọt. Còn nếu quá nhiều axit rượu sẽ trở nên chua gắt và không thể uống được. Mức độ axit có thể cảm nhận được bằng miệng bởi vị chua trong rượu. Cồn Cồn là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong nho. Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định nồng độ cồn của rượu. Nếu nho không o chín, hàm lượng đường rất ít do vậy rượu chỉ có độ cồn từ 7-8 . Tuy nhiên, ở những nơi có khí hậu ẩm, nồng độ cồn sẽ phụ thuộc không hoàn toàn vào o đường mà cả nấm men bởi vì khi rượu đạt tới 14 cồn thì nấm men sẽ ngưng phát triển và chết. Mùi vị Vị của rượu rất đa dạng, nó tuỳ thuộc vào giống nho (được trồng ở đâu, vụ thu hoạch, thời tiết năm đó thế nào, thời điểm thu hoạh, quy trình sản xuất…) 1.1.2. Phân loại rượu vang Có rất nhiều cách để phân loại rượu vang: - Căn cứ vào màu sắc, có thể chia rượu vang thành: + Vang trắng: lên men từ nước ép nho trắng hoặc nước ép nho đỏ + Vang đỏ: lên men từ nho đỏ có xác quả + Vang hồng: lên men từ nho đỏ và xác quả nhưng thời gian tiếp xúc giữa xác quả và dịch ép ngắn hơn. - Căn cứ vào lượng đường còn lại trong rượu có: + Vang chát hay vang khô (hết đường ): thường uống giữa bữa ăn, vừa ăn vừa uống. + Vang ngọt (còn đường ): dùng uống sau bữa ăn. Ngoài ra người ta còn chia rượu vang thành loại co gas và vang không có gas. 1.1.3. Nguyên liệu sản xuất rượu vang Nguyên liệu làm rượu vang là các loại quả. Quả chín (có thể chưa thật chín) sau khi thu hoạch chọn loại quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm với đường để thu được dịch nước quả dùng cho lên men. Tất cả các loại quả đều có đường, nhiều vitamin, nhiều axit hữu cơ, trong đó có nhiều vitamin C, có đầy đủ chất khoáng và một lượng protein đáng kể. Ngoài ra, nước quả còn chứa tanin, pectin. Trong các loại quả dùng làm rượu trước hết phải kể đến nho. Nho: Trong số các loại quả, nho là loại quả lí tưởng nhất để chế rượu vang. Bảng 1.1. Thành phần chủ chốt trong dịch quả nho[12] Thành phần Nồng độ, đặc điểm Nguồn cacbon -1 Glucose 75-150gl Fructose 75-150gl Sucrose Vết Pentose Không lên men được bởi Saccharomyces Pectins cerevisiae -1 Lượng nhỏ Nguồn nitơ -1 Axit amin tự do 0,2-2,5gl Ion ammoni Lượng nhỏ, thường thiếu cho nấm men Protein Lượng nhỏ Acid hữu cơ -1 Acid tartaric 2-10gl Acid malic nấm men rượu vang không dùng được -1 1-8gl : có thể sử dụng một phần bởi nấm men Khoáng chất P, K, Mg,S, nguyên tố vi Các yếu tố đa lượng và vi lượng đầy đủ lượng Vitamin Nồng độ thấp nhưng đủ cho nấm men Những thành fần khác Nồng độ sulphite thường cao Sterol và acid béo không no có thể là yếu tố hạn chế Dứa: cũng là nguyên liệu tốt để chế rượu vang, trong nước dứa lượng đường cũng khá cao, khi lên men thêm ít đường. Vang dứa không giữ được hương vị thơm ban đầu của nước quả. Mơ: là loại quả sản xuất vang rất tốt. Vang mơ thơm ngon có thể là một vị thuốc an thần và chữa bệnh đường ruột. Táo mèo: có rất nhiều triển vọng trong sản xuất rượu vang Bảng 1.2. Thành phần hoá học của dịch quả táo mèo[8] Thành phần hoá học 1.1.4. Đường tổng số 4,82 (%) Axit tổng số 1,48 (%) Vitamin C 11,4 (mg/l) Nước 85,1 (%) Protein toàn phần 0,92 (%) pH 3,0 Tàng trữ rượu vang [10] Nếu bảo quản đúng cách rượu vang có thể được tàng trữ trong nhiều năm mà không bị hỏng và mất phẩm chất. Yếu tố quan trọng nhất là hạn chế tiếp xúc với không khí. Sự có mặt của oxy trong không khí có thể khiến vi sinh vật phát triển trên bề mặt và tạo những hương vị không mong muốn, như tạo vị chua của dấm. Oxy cũng khiến rượu vang mất màu và mùi. Nhằm tránh những biến đổi không mong muốn kể trên, khả năng tiếp xúc của vang với không khí cần được hạn chế tối đa. Thông thường vang được chứa đầy kín trong các thùng chứa nhằm hạn chế khoảng trống trong thùng. Trong quá trình tàng trữ người ta thường bổ sung rượu vang vào những thùng chứa nhằm bù nấp khoảng trống xuất hiện khi rượu vang bị bay hơi. Thông thường chai rượu vang được bảo quản ở trạng thái nằm ngang nhằm đảm bảo tiếp xúc trực tiếp giữa rượu vang và nút. Điều này sẽ hạn chế việc nút bị khô và khả năng thẩm thấu của không khí qua các khe hở tạo ra trên nút khô nứt. Vang đóng chai có thể bảo quản hàng chục năm trong hầm chứa ở nhiệt độ thấp (khoảng 0 16 C). 1.2. Hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men vang 1.2.1. Nấm men 1.2.1.1. Cấu tạo và hình thái tế bào nấm men Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng lối nảy chồi. Nấm men phân bố rộng rãi trong tự nhiên như đất, nước, không khí, hoa quả, thực phẩm. Nấm men được sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm do sinh khối của chúng giàu protein và vitamin…nấm men được sử dụng làm nở bột mì, gây hương nước chấm, sản xuất một số dược phẩm. Nấm men thuộc loài Saccharomyces là đối tượng chính tham gia vào quá trình chuyển hoá đường thành rượu. Nấm men có cấu tạo đơn bào nhưng phức tạp hơn vi khuẩn. Tế bào Saccharomyces được bao bọc bởi một lớp thành tế bào, là cơ quan bảo vệ và duy trì hình dạng tế bào. Thành tế bào còn có khả năng kết dính, có ý nghĩa lớn trong công nghiệp sản xuất bia rượu. Thành có thành phần hoá học chủ yếu là hemixenluloza chiếm 70% trọng lượng khô (31% manman, 29% glucan), ngoài ra còn chứa 1-3% kitin, 6-10% protein, 8-8,5% lipit, 7% chất khoáng. Thành phần nội bào quan trọng của nấm men là ty thể, không bào và nhân. Ty thể của nấm men có dạng hạt, có thể thay đổi tuỳ điều kiện nuôi cấy cũng như trạng thái sinh lí của tế bào. Số lượng ty thể khoảng 10-20 ty thể/ 1 tế bào. Kích thước ty thể khoảng 0,2-0,6µm, có màng bao bọc trong suốt, o mỏng 60-80A , có tình thấm cao. Không bào được hình thành từ thể Golgi hay mạng lưới nội chất. Không bào có tính thấm cao và là nơi tích luỹ các sản phẩm trao đổi chất. Không bào chứa một hệ thống keo bao gồm cả điện tử, enzym, protein, hydrocacbon, các muối canxi, kali, phenolflavin, ribofalvin, axit nucleic và các chất dự trữ khác. Hình dạng của không bào thường thay đổi do sự co rút của chất nguyên sinh. Trong không bào thường xảy ra các phản ứng oxi hoá khử nhờ hệ thống xitocrommoxidaze. Nhân của tế bào nấm men có hình ovan, hình tròn, nằm gần không bào trung tâm với kích thước khoảng 2-4μm. Nhân tế bào được bao bọc bởi 2 lớp màng, mỗi màng có cấu trúc như màng cơ sở. Những lớp này có liên hệ với nhau ở gần lỗ màng nhân. Nhân chứa toàn bộ hệ gen tham gia điều khiển quá trình sinh tổng hợp của tế bào nấm men. Tế bào nấm men đa số có cấu tạo hình cầu, hình trứng hoặc hình ovan. Kích thước tế bào khoảng 3-10μm x 5-12μm. Hình dạng và kích thước tế bào điển hình chỉ được tạo ra trong điều kiện môi trường phù hợp. Khi điều kiện bất lợi thì hình dạng, kích thước tế báo sẽ bị biến dạng (khi môi trường nghèo dinh dưỡng, tế bào nấm men có hình đế giày). 1.2.1.2. Sinh sản của tế bào nấm men Trong điều kiện bình thường, tế bào nấm men sinh sản bằng lối nảy chồi. Trong điều kiện không thuận lợi một số có thể chuyển sang sinh sản bằng bào tử. Sinh sản nảy chồi ở nấm men là hình thức phổ biến nhất. Khi tế bào phát triển đến một mức độ nhất định thì trên cơ thể của nó đâm ra một chồi nhỏ gọi là mầm. Mầm (tế bào con) đâm ra ở vị trí lệch tâm, trên đầu của tế bào mẹ . Cùng lúc đó, tế bào mẹ có thể đâm ra nhiều chồi ở nhiều phía khác nhau, ở mỗi chồi sẽ nhận được một phần chất nhân và chất nguyên sinh của tế bào mẹ. Sau khi nảy mần, tế bào con có thể tách khỏi tế bào mẹ sống độc lập, cũng có thể không tách khỏi tế bào mẹ để tạo ra một tập hợp tế bào nấm men hình cành cây. Trong điều kiện thuận lợi, chỉ 20-30 phút có một thế hệ tế bào con được hoàn chỉnh. Nấm men Saccharomyces có khả năng hình thành bào tử. Bào tử túi được sinh ra trong các túi nhỏ gọi là túi nang, mỗi túi nang chỉ chứa 1-8 bào tử. Nấm men Saccharomyces được hình thành theo lối sinh sản vô tính. Đó là quá trình tạo bào tử trực tiếp từ một tế bào riêng rẽ không qua tiếp hợp. Bào tử túi sau khi ra khỏi túi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển thành một tế bào nấm men. Tiếp theo, tế bào này lại sinh sản theo lối nảy chồi. 1.2.2. Vi khuẩn Trong dịch siro và trong rượu vang có thể phát triển những dạng vi khuẩn có tính ổn định lớn với rượu và axit hữu cơ. Chúng có thể là nguyên nhân gây nên những biến đổi sâu sắc trong rượu vang về vị chua, mùi, có loại còn gây đục vang. Đó thường là các loại vi khuẩn: Acetobacter xylium, Acetobacter aceti. Louis Paster đã tìm ra cơ chế làm hỏng vang khi rượu vang tiếp xúc với không khí có vi khuẩn Bacillus. Do vậy, để bảo quản rượu vang người ta có thể thanh trùng Pasteur. Nhưng phương pháp này có thể làm mất chất lượng của rượu vang. Ngoài ra, người ta còn dùng phương pháp vi lọc hoặc dùng một số chất bảo quản như SO2 [10]. 1.2.3. Nấm mốc Nấm mốc phát triển ở quả chát bã của rượu vang, thùng thiết bị hoặc trong không khí. Một số loaị nấm mốc hay gặp thuộc chi: Rhizopus, Aspergillus. 1.2.4. Vi sinh vật làm hỏng vang Có không ít các vi sinh vật làm cho vang bị đục, bị chua gắt, có mùi khó chịu, làm cho vang bị hỏng. Bảng 1.3. Vi sinh vật làm hỏng hoặc làm giảm chất lƣợng rƣợu vang[12] Vi sinh vật Hiệu ứng gây hỏng Nấm men nội sinh Biến chất theo hướng este, tạo quá nhiều etyl axetat và metybutyl. Tạo màng trên bề mặt và làm hỏng rượu vang. Nấm men từ bên ngoài Zygosaccharomyces bailii Phát triển và lên men đường sót trong vang tàng trữ, gây đục và mất hương Brettanomyces spp Gây đục, mùi axit, tạo mùi hôi khó chịu trong vang tàng trữ. Đôi khi gây nổ chai vang ga bởi khí CO2 Schizosacchromyces pombe Nấm men chịu áp suất thẩm thấu cao, gây đục rượu bảo quản Saccharomyces cerevisiae Tái lên men đường sót Vi khuẩn Vi khuẩn axetic: Mùi dấm khi nồng độ axit axetic >1,2g/l Gluconobacter oxydans, Một số este và axit khác sinh ra trong quá trình sinh Acetobacter pasteurianus, trưởng hiếu khí. Acebacter aceti Làm quánh nhớt vang Vi khuẩn lactic Những vi kuẩn này tương đối mẫn cảm với etanol nhưng cũng có thể làm tăng độ axit (axetic và lactic) (chủ yếu bởi nhóm lên men dị hình Lactobacillus và Leuconostoc spp). Tạo vị mannitol (chủ yếu bởi Lactobacillus brevis). Quánh nhớt (Pediococcus cerevisiae). Sinh diacetyl (Pediococus và Lactobacillus spp). Mùi hôi (Lactobacillus spp). Clostridium spp Ít khi làm hỏng vang nhưng đôi khi có thể tạo mùi axit n-butyric trong rượu có độ axit thấp. Bacillus spp Một số loài có thể mọc trong vang và sinh axit Actinomyces spp, Sinh mùi đất ẩm Streptomyces spp Bacteriophages Ngăn cản lên men malolactic Nấm mốc Mùi đất ẩm do nấm mọc trên thùng gỗ hoặc trên nút. 1.3. Dinh dƣỡng nấm men 1.3.1. Nguồn dinh dưỡng cacbon Nguồn dinh dưỡng đối với nấm mem gồm có: đường và dẫn xuất, các loại rượu, axit hữu cơ, axit amin, pectin, hydratcacbon… Đa số các loài nấm men rượu vang lên men được đường glucoza, fructoza, saccarozo, galactoza. Các axit hữu cơ chiếm vị trí quan trọng trong trao đổi chất của nấm men: chúng có thể ức chế hoặc kích thích sinh trưởng, cũng có thể là nguồn cacbon và năng lượng duy nhất trong hoạt động sống của nấm mem. Tất cả các sản phẩm trung gian của chu trình Krebs nấm men có thể sử dụng như là nguồn cacbon duy nhất. Song tốc độ sinh trưởng ở các môi trường này thấp hơn so với môi trường glucoza. 1.3.2. Dinh dưỡng nitơ Nguồn dinh dưỡng nitơ như axit amin, protein, các nucleôtit purin và pyrimidin và một số vitamin, cần phải có mặt ở trong môi trường ở dạng hữu cơ hoặc vô cơ. Phần lớn nấm men không đồng hoá được nitrat. Nguồn nitơ vô cơ được nấm men đồng hoá tốt là amoni sunfat. Để có thể thu được một lượng lớn sinh khối Saccharomyces cerevisiae trong điều kiện hiếu khí cần phải có nguồn hữu cơ cũng như vô cơ. Một tỉ tế bào nấm men có thể đồng hoá 4-7 mg nitơ. Nguồn nitơ rất cần thiết cho cấu tạo tế bào, sinh sản và sinh trưởng của nấm men. 1.3.3. Dinh dưỡng các nguyên tố vô cơ * Photpho: có trong thành phần những hợp chất quan trọng nhất của tế bào: nucleotit, axit nucleic, polyphotphat, photpholipit. Hợp chất photpho đóng một vai trò xác định trong các chuyển hoá vật chất đặc biệt là trong trao đổi chất cacbon và vận chuyển năng lượng. nấm men sử dụng tốt nguồn