Tài liệu Luận văn nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐỖ THANH TÙNG MSSV: DTP 010845 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ks. Trần Xuân Hiển Tháng 8. 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP Do sinh viên: ĐỖ THANH TÙNG thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày……tháng 8 năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS. Nguyễn Văn Bá Ks. Trần Xuân Hiển GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP Do sinh viên: ĐỖ THANH TÙNG Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:…………................................... Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:……………............................ Ý kiến của Hội đồng:………………………………………........................ ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Long xuyên, ngày…..tháng 8 năm 2005 DUYỆT BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN Chủ Tịch Hội đồng TIỂU SỬ CÁ NHÂN Hình 4 x 6 Họ và tên: ĐỖ THANH TÙNG Ngày tháng năm sinh: 25 - 11 - 1983 Nơi sinh: Xã Xuân Tô – Huyện Tịnh Biên – Tỉnh An Giang Con Ông: ĐỖ HỒNG GIAO và Bà: NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY Địa chỉ : 243/7 - Tổ 7 - Ấp Xuân Phú - Xã Xuân Tô - Huyện Tịnh Biên - An Giang. Đã tốt nghiệp phổ thông năm : 2001 Vào Trường Đại học An Giang năm: 2001 học lớp DH 2TP khoá II thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. Chân thành cảm ơn: Cha mẹ - người là nguồn động lực lớn nhất thúc đẩy con ph ải luôn c ố g ắng phấn đấu trong học tập cũng như trong cuộc sống. Thầy Trần Xuân Hiển đã tận tình hướng dẫn và truyền đ ạt nh ững ki ến th ức cũng như kinh nghiệm cho em trong suốt quá trình thực hi ện. Thầy, cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghi ệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên - Trường Đại Học An Giang đã trang bị cho em ki ến th ức trong su ốt 4 năm học vừa qua. Thành thật cảm ơn: Các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Ph ẩm và các b ạn sinh viên lớp DH2TP đã giúp đỡ và trao đổi những thông tin c ần thi ết đ ể giúp tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Sinh viên thực hiện: Đỗ Thanh Tùng i MỤC LỤC Nội dung LỜI CẢM TẠ TÓM LƯỢC MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Khái quát về thực phẩm đóng hộp 2.2. Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.1. Khái quát về sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.2. Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.2.1. Nguyên liệu cà chua 2.2.2.2. Nguyên liệu gan 2.2.2.3. Các phụ gia và gia vị 2.2.3. Kỹ thuật chế biến 2.2.3.1. Chế biến nước xốt cà chua 2.2.3.2. Chế biến gan 2.2.3.3. Gia vị 2.3. Xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm đóng hộp 2.3.1. Mục đích của quá trình xử lý nhiệt 2.3.2. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp 2.3.2.1. Vi khuẩn 2.3.2.2. Nấm mốc 2.3.2.3. Nấm men iv 2.3.3. Quan hệ giữa vi sinh vật và quá trình bảo quản thực phẩm 2.3.4. Xác định chế độ xử lý nhiệt 13 2.3.4.1. Hiệu quả tiệt trùng cần thiềt FTz (FTz lý thuyết) 15 2.3.4.2. Hiệu quả tiệt trùng thực tế F Tz (FTz thực tế). 16 2.4. Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp 17 2.5. Yêu cầu về chất lượng thực phẩm đóng hộp trước khi đưa ra thị 18 trường 20 2.6. Sơ lược về bao bì Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 23 3.2. Nguyên vật liệu và trang thiết bị sử dụng chế biến 23 3.2.1. Nguyên vật liệu 23 3.2.2.Thiết bị và dụng cụ 23 3.3. Phương pháp thực hiện 23 3.3.1. Phân tích các chỉ tiêu lí hoá lý 3.3.2 Quy 23 trình chế biến sản phẩm dự kiến 3.3.3. Nội 23 dung bố trí thí nghiệm 24 3.3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp đến 26 chất lượng cảm quan của sản phẩm 26 3.3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng sản phẩm 29 3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm. 31 3.3.3.4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. 33 Thành phần hóa học của nguyên liệu 34 4.2. Ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp đến chất lượng cảm quan 34 của sản phẩm. v 4.3. Ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm. 34 4.4. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng bảo 37 quản sản phẩm. 4.5. Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời 39 gian bảo quản. Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận 5.2. Đề nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ CHƯƠNG 41 44 44 44 46 1. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl 2. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet 3. Xác định hàm lượng ẩm pc-1 4. Xác định acid tổng số pc-2 5. Xác định vitamin C pc-3 6. Môi trường dùng để kiểm tra Tổng số vi sinh vật hiếu khí pc-4 7. Môi trường dùng để kiểm tra mật số E.Coliform pc-5 8. Kết quả phân tích thống kê pc-6 pc-7 pc-8 vi DANH SÁCH BẢNG Bảng Tên bản số 1 Thành phần hóa học của cà chua 2 Hàm lượng hydrocarbon cà chua (tín 3 Thành phần hóa học của gan cá 4 Thời gian và nhiệt độ đủ để tiêu diệt tiêu diệt nhất trong sản phẩm thịt 5 Sự vô hoạt vi sinh vật(bào tử) theo q 6 Giá trị z chung cho một số lĩnh vực 7 Phân tích các chỉ tiêu hoá lý 8 Bảng điểm đánh giá cảm quan về mà sau khi hấp và rán. 9 Bảng điểm đánh giá cảm quan của s 10 Bảng điểm đánh giá cảm quan về sở tiệt trùng. 11 Kết quả thành phần của ngưyên liệu 12 Kết quả thành phần của ngưyên liệu 13 Kết quả đánh giá cảm quan về màu sản phẩm khi thực hiện ở chế độ hấ 14 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm xốt : gan) khác nhau 15 Đánh giá cảm quan về mức độ ưa th tiệt trùng khác nhau. vii 16 Chất lượng sản phẩm ở các chế độ n 17 Thành phần hóa học của sản phẩm g 18 Kết quả theo dõi các chỉ tiêu sau 4 tu DANH SÁCH HÌNH Hình số 1 Nguyên liệu cà chua 2 Nguyên liệu cá tra 3 Gan cá tra 4 Nước xốt cà chua 5 Qui trình tách gan cá 6 Thiết bị tiệt trùng 7 Thiết bị đóng hộp 8 Qui trình sản xuất dự kiến 9 Qui trình bố trí thí nghiệm 1 10 Qui trình bố trí thí nghiệm 2 11 Qui trình bố trí thí nghiệm 3 12 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu của sản phẩm khi thực hiện bằng ph viii 13 Đồ thị biểu diển sự thay đổi của các 14 Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích sản 15 và Sản phẩm đồ hộp cá tra xốt cà chua 16 Nhãn sản phẩm gan cá tra xốt cà chu 17 Qui trình chế biến sản phẩm gan cá TÓM LƯỢC Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất được chú trọng vì tính tiện dụng, khả năng dễ bảo quản cũng như thời gian bảo quản kéo dài của sản phẩm. Thế nhưng các mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp hiện bày bán trên thị trường vẫn chưa đa dạng về chủng loại, chủ yếu là cá và thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,… Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩm là gan để chế biến, có thể phù hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa hiện đại hoá của xã hội, được tiêu thụ rộng rải do tính thuận tiện, tiết kiệm và có giá trị dinh dưỡng cao. Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua” được thực hiện với mục đích góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu gan phụ phẩm và đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến. Sản phẩm được khảo sát với nguồn nguyên liệu sử dụng là gan được xử lý, làm sạch trước khi chế biến và cà chua ở dạng paste với thành phần bổ sung gia vị là: 7% đường; 0,7% muối; 0,4% hành và tỏi; 4% quế và đinh hương; 0,5% bột ngọt và 1% bột bắp. Đề tài được thực hiện với các nội dung nghiên cứu chính như sau: - Ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. - Xác định công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm. - Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu thu được như sau: ii - Để sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, cấu trúc tốt tiến hành rán ngập trong dầu ở nhiệt độ 1600C với thời gian 1,5 phút. - Công thức phối chế giữa nước xốt cà chua : gan cá tra = 60% : 40% cho sản phẩm đạt chất lượng về mặt cảm quan thích hợp nhất. - Để sản phẩm đạt chất lượng về cảm quan, hóa lý và vi sinh và có thể bảo quản được trong thời gian dài nên tiến hành ở nhiệt độ tiệt trùng 1250C trong thời gian 25 phút. - Sản phẩm sau thời gian bảo quản 45 ngày chất lượng vẫn ổn định chưa có sự biến đổi. Như vậy việc có thêm nhiều sản phẩm dạng đóng hộp khác là hết sức cần thiết, đặc biệt nếu nguyên liệu được tận dụng từ nguồn phụ phẩm của quá trình sơ chế để chế biến. Điều này không chỉ vừa thỏa mãn nhu cầu đa dạng hoá thực phẩm thuỷ sản tiện dụng mà còn góp phần làm tăng lợi nhuận trong quá trình phát triển ngành thuỷ sản. iii Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Cùng với sự phát triển của đất nước, việc mở cửa giao lưu về kinh tế văn hoá với các nước trong khu vực và trên thế giới đã góp phần nâng cao mức sống của người dân Việt Nam. Bên cạnh sự phát triển của nhiều ngành công nghiệp, du lịch, thời trang… nhu cầu về sự đa dạng hoá thực phẩm càng trở nên cấp thiết. Lúc ban sơ, con người chỉ cần ăn no mặc ấm nhưng khi mức sống được nâng cao, người tiêu dùng đòi hỏi thực phẩm không chỉ đầy đủ chất dinh dưỡng, an toàn cho sức khoẻ con người mà còn phải phong phú và đa dạng về chủng loại lẫn mẫu mã. Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa với 3200 km bờ biển và thềm lục địa rộng khoảng 1 triệu km2, được thiên nhiên ưu đãi với nguồn nguyên liệu thuỷ sản vô cùng đa dạng và phong phú. Tuy nhiên lâu nay Việt Nam chỉ xuất khẩu chủ yếu là thuỷ sản dạng sơ chế, công nghiệp thực phẩm chưa được quan tâm đúng mức về kỹ thuật công nghệ và trang thiết bị sản xuất, các phụ phẩm của quá trình sơ chế chiếm tỷ lệ khá quan trọng. Với chất lượng dinh dưỡng cao, phụ phẩm còn là nguồn nguyên liệu đáng lưu ý cho việc chế biến thực phẩm. Cá tra, cá basa là một trong những thế mạnh của An Giang với sản lượng 170.000 ÷ 180.000 tấn, trên cả vùng ĐBSCL là 300.000 tấn (2004). Các sản phẩm chế biến từ cá tra, cá basa hiện đang rất đa dạng như chả giò basa, khô basa, lạp xưởng basa, bao tử basa… thế nhưng vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu thị trường cũng như làm tăng giá trị kinh tế của loại nguyên liệu này. Do đó, việc nghiên cứu thử nghiệm các dạng sản phẩm mới mà đặc biệt là tận dụng nguồn phụ phẩm là vấn đề đang được quan tâm hiện nay. Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất được chú trọng vì tính tiện dụng, khả năng dễ bảo quản cũng như thời gian bảo quản 1 kéo dài của sản phẩm. Thế nhưng các mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp hiện bày bán trên thị trường vẫn chưa đa dạng về chủng loại, chủ yếu là cá và thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,… Như vậy việc có thêm nhiều sản phẩm dạng đóng hộp khác là hết sức cần thiết, đặc biệt nếu nguyên liệu được tận dụng từ nguồn phụ phẩm của quá trình sơ chế để chế biến. Điều này không chỉ vừa thỏa mãn nhu cầu đa dạng hoá thực phẩm thuỷ sản tiện dụng mà còn góp phần làm tăng lợi nhuận trong quá trình phát triển ngành thuỷ sản. Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩm là gan để chế biến, có thể phù hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa hiện đại hoá của xã hội, được tiêu thụ rộng rải do tính thuận tiện, tiết kiệm và có giá trị dinh dưỡng cao. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Xuất phát từ những yêu cầu trên, đề tài tập trung đi vào nghiên cứu một số yếu tố sau: - Ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản. phẩm. - Xác định công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm. - Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản. 2 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Khái quát về thực phẩm đóng hộp Thực phẩm đóng hộp sử dụng nguồn nguyên liệu có nguồn gốc động vật hoặc thực vật, được đóng gói trong bao bì kín sau đó trải qua quá trình xử lý nhiệt với mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm nhờ vào việc tiêu diệt hoặc ức chế hoàn toàn các enzym gây hư hỏng thực phẩm, các vi khuẩn và các độc tố sản sinh bởi chúng. Thực phẩm đóng hộp đáp ứng mọi lúc, mọi nơi yêu cầu của người tiêu dùng đồng thời thỏa mãn yêu cầu ngày càng cao về tính đa dạng, tiện dụng và chất lượng của sản phẩm. 2.2. Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.1. Khái quát về sản phẩm gan cá tra xốt cà chua Nhìn chung sản phẩm xốt cà rất đa dạng, chúng khác biệt nhau về thành phần, về tỉ lệ và nguồn gốc nguyên vật liệu, về cách phối trộn gia vị cũng như về những xử lý kỹ thuật riêng cho một vài loại nguyên liệu nhằm tạo những đặc tính cảm quan hấp dẫn cho sản phẩm. Gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm kết hợp giữa gan, một phụ phẩm giàu giá trị dinh dưỡng với nước xốt cà chua tạo nên nét đặc trưng cho sản phẩm. 2.2.2. Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 2.2.2.1. Nguyên liệu cà chua  Thành phần hoá học cà chua Quả cà chua gồm có vỏ, thịt, nước quả và hạt. Thành quả càng dày thì quả càng nạc và ít hạt. Ruột quả chia thành nhiều ngăn hạt, các vách ngăn này được ngăn cách bởi các thành trong, giữa các khoảng trống của các ngăn chứa đầy nước quả. Về mặt cấu tạo, quả cà chua có 80 ÷ 93% thịt và nước quả, 4 ÷ 10% vỏ và lỏi, 2 ÷ 7% hạt. Hạt cà chua có 30 ÷ 35% protein và 17 ÷ 29% lipid. (Dương Thị Trang Nhung, 1997) 3 Hình 1: Nguyên liệu cà chua Bảng 1: Thành phần hóa học của cà chua Thành phần Nước (%) Đường (%) Protein (%) Acid (%) Cellulose (%) Tro (%) Vitamin C (mg%) Caroten (mg%) Vitamin B1 (mg%) Vitamin B2 (mg%) Vitamin PP (mg%) (Dương Thị Trang Nhung, 1997)  Các sắc tố trong cà chua Cà chua lúc còn sống có màu chlorophyll. Sau khi chín có màu đỏ. Màu đỏ này chủ yếu là màu của licopen. Licopen là một dạng đồng phân của caroten, ngoài ra còn có màu của xantophin. Caroten có màu da cam, trong cà chua chiếm khoảng 500mg%, caroten là tiền của vitamin A. 4 Trong quá trình chín hàm lượng licopen trong cà chua tăng lên 10 lần. Tuy nhiên sắc tố này không có hoạt tính vitamin. Chính các hợp chất này đã làm cho cà chua có màu đẹp, trong quá trình chế biến góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. (Dương Thị Trang Nhung, 1997) Cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thịt quả dày, ít hạt, độ khô cao 4 ÷ 6%, pH cà chua 4 ÷ 4,5. Bảng 2: Hàm lượng hydrocarbon cà chua (tính theo % chất khô) Thành phần Tinh bột Saccarose Glucose Fructose Pectin Cellulose (Dương Thị Trang Nhung, 1997) - Vitamin A trong cà chua thể hiện ở dạng tiền vitamin A là caroten. - Vitamin C trong cà chua chiếm một tỷ lệ khá cao, tồn tại ở hai dạng là dạng oxy hóa và dạng khử, cả hai dạng này đều có hoạt tính tương tự nhau. Hai loại vitamin này góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, cũng như nâng cao tầm quan trọng của cà chua cùng với các loại rau quả khác phục vụ cho đời sống hàng ngày. 2.2.2.2. Nguyên liệu gan Cá tra là loại cá da trơn được nuôi nhiều ở An Giang với diện tích ao hầm 1234 ha và bè là 3194 ha đạt sản lượng là 170 000 tấn năm 2004, năng lực chế biến của nhà máy: An Giang là 120.000 tấn /năm, Đồng Tháp 40.000 tấn /năm, Cần Thơ 70 000 ÷ 80000 tấn/năm. Trong cá có hàm lượng Omega-3 giúp giảm các bệnh tim mạch, huyết áp đang được quan tâm nhiều. 5 Hình 2: Nguyên liệu cá tra Hình 3: Gan cá tra Gan là một bộ phận quan trọng trong quá trình chuyển hoá vật chất của hoạt động sống nó hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong thành phần nó có globulin, albumin, glucoprotein. Theo Lương Hữu Đồng gan của cá chứa các thành phần sau Bảng 3: Thành phần hóa học của gan cá Thành phần Protid Lipid Chất vô cơ Nước (Lương Hữu Đồng, 1995) Tỉ lệ giữa gan với cơ thể động vật thuỷ sản so với động vật trên cạn thì lớn hơn nhiều, do đó gan đóng vai trò rất quan trọng trong sinh học và dinh dưỡng . Theo Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng – Lê Thế Soạn: gan của cá nhiều mỡ thường là nhỏ còn gan của loại ít mỡ thì to, lượng chất béo trong gan cá tỉ lệ nghịch với lượng chất béo trong cơ thể cá tức là loại cá nhiều mỡ thì mỡ trong gan ít và ngược lại. Lượng mỡ trong gan biến đổi theo giống loài và theo thời tiết, mùa vụ. Sau khi sinh sản lượng mỡ giảm xuấng thấp nhất và trước lúc sinh sản thì nhiều nhất. Thành phần cấu tạo acid béo của dầu gan cá cũng tương tự như ở thịt cá, lượng acid béo không bão hoà cũng rất nhiều. Lượng vitamin A và vitamin D trong dầu gan cá tương đối cao. Trong cá biển chủ yếu là vitamin A1 còn ở cá nước ngọt là vitamin A2 và lượng của 6 vitamin A cao hơn vitamin D nhiều. Lượng vitamin trong dầu cá thường tỉ lệ nghịch với lượng dầu. Ngoài ra trong gan cá còn có vitamin B2, B12. Lượng của nó cũng cao hơn trong cơ thịt. 2.2.2.3. Các phụ gia và gia vị - Muối ăn: có tác dụng làm tăng áp suất thẩm thấu, nước trong tế bào vi sinh vật bị tiết ra ngoài và xảy ra hiện tượng teo nguyên sinh, đưa đến tình trạng vi sinh vật không thể sinh sản hoặc chết. Ngoài ra, ion Cl - có khả năng ức chế hoặc sát khuẩn. Hơn nữa muối làm cho thịt có vị mặn, năng cao tính bền vững cho sản phẩm và tạo điều kiện bất lợi cho hoạt động vi sinh vật. Muối hiện diện ở nhiều dạng và chất lượng của nó tùy vào nguồn gốc, vào thu hoạch và cách xử lý chúng. + Độ tinh khiết: trong muối chứa một vài tạp chất (Na 2SO4, Ca, Mg, MgCl2…), những tạp chất này có thể gây ra những sai sót về mặt kỹ thuật. Hàm lượng tạp chất của muối thay đổi từ 0,1 ÷ 8% tuỳ thuộc vào nguồn gốc và phương pháp khai thác muối. Người ta có thể phân biệt muối tuỳ theo hàm lượng tạp chất có trong muối: Muối tinh chế tinh khiết (<0,5%) Muối tinh chế (khoảng 1%) Muối biển (khoảng 1,5%) Muối xám (5 ÷ 7%) Trong chế biến người ta thường sử dụng muối tinh chế tinh khiết. + Kích thước hạt muối: trên thị trường, muối được bán ở nhiều dạng: muối kết tinh, muối hạt, muối mịn… Độ lớn của hạt được xác định với số đánh từ 1 ÷ 5 hoặc với số giờ kết tinh tương ứng từ dung dịch muối bảo hoà. + Tính hút ẩm: muối rất hút ẩm và hấp thu dể dàng hơi ẩm của không khí, đây là nguyên nhân của những sai xót trong chế biến và việc đông vón thành khối lớn, bất tiện trong sử dụng chúng. 7