Tài liệu Khảo sát quy trình chế biến cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cần thơ caseamex

LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cấp lãnh đạo trường Đại học Cần Thơ, ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện tốt cho em để em có thể học tập tôt. Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô trong Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế biến Thủy Sản đã hướng dẫn và truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức, hết lòng quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và lần thực tập này. Em xin Chân thành cảm ơn cô Lê Thị Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Em xin cảm ơn đến Ban Giám đốc Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt lần thực tập tôt nghiệp này. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị trong bộ phận Kĩ thuật, các anh chị KCS và các anh chị công nhân đã hướng dẫn em được tiếp xúc nhiều với công việc, giúp em có thêm nhiều kiến thức và kinh nghiệm để hoàn thành tốt lần thực tập này. Đặc biệt em xin chân thành cảm ởn anh Cường phó Quản đốc, chú Thành KCS công đoạn fillet, cô Lan KCS xưởng cá và anh Khôi KCS cấp đông đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập tại công ty để em có thẻ hoàn thành tốt bài báo tốt nghiệp lần này. EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN Cần Thơ Lê Văn Đức i TÓM TẮT - Khảo xác quy trình - Đưa ra kết quả - Nhận xét và đề xuất. ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN.................................................................................................... i TÓM TẮT........................................................................................................ ii MỤC LỤC....................................................................................................... iii DANH SÁCH HÌNH....................................................................................... vi DANH SÁCH BẢNG..................................................................................... vii DANH MỤC VIẾT TẮT................................................................................ vii CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU............................................................................... 1 1.1 Đặt vấn đề............................................................................................... 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu............................................................................... 1 1.4 Thời gian thực hiện đề tài........................................................................ 1 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU........................................................... 1 2.1. Sơ lược về công ty.................................................................................. 2 2.1.1 Thông tin sơ lược.............................................................................. 2 2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển........................................................ 2 2.1.3. Chính sách chất lượng..................................................................... 3 2.1.4. Một số sản phẩm chính.................................................................... 3 2.1.5. Định hướng phát triển của công ty................................................... 4 2.2. Sơ lược về nguyên liệu........................................................................... 5 2.2.1. Nguyên liệu cá tra............................................................................ 5 2.2.2. Đặc điểm hình thái và sinh trưởng................................................... 5 2.2.3. Thành phần dinh dưỡng................................................................... 6 2.3. Cơ sở lý thuyết cả quá trình lạnh đông................................................... 6 2.3.1 Các phương pháp lạnh đông............................................................. 6 2.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông:...................7 2.4.1. Biến đổi vi sinh vật.......................................................................... 7 2.4.2. Biến đổi hóa học.............................................................................. 7 2.4.3. Biến đổi lý học................................................................................. 8 2.5. Định mức tiêu hao nguyên liệu............................................................... 8 2.5.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu........................................ 8 2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu.................8 2.5.3. Công thức tính định mức ở từng công đoạn..................................... 9 2.6. Khái quát về hệ thống thiết bị trong chế biến thủy sản...........................9 2.6.1. Một số thiết bị dùng trong chế biến thủy sản................................... 9 2.6.2. Các Chỉ tiêu cần khảo sát của thiết bị máy...................................... 9 2.7. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh............................................. 10 2.7.1. Quy trình chế biến.......................................................................... 10 2.7.2. Thuyết minh quy trình................................................................... 10 2.8. Các nghiên cứu trước đây..................................................................... 10 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................12 3.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian và địa điểm thực hiện...............12 3.2. Phương pháp nghiên cứu...................................................................... 12 3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông tại công ty..................................................................................................... 12 3.2.1.2 Thuyết minh quy trình................................................................. 13 3.2.2. Khảo sát định mức của công ty...................................................... 17 3.2.2.1. Tính định mức tiêu hao nguyên liệu............................................. 17 3.2.3 Khảo sát thiết bị chế biến................................................................ 20 3.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu................................................. 21 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................. 22 4.1. Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh.............................................. 22 4.1.1. Thuyết minh quy trình....................................................................... 22 4.1.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu................................................................. 22 4.1.1.2. Cắt tiết......................................................................................... 23 4.1.1.3. Ngâm xả tiết (Rửa 1)................................................................... 23 4.1.1.4. Fillet............................................................................................ 24 4.1.1.5. Rửa 2.......................................................................................... 25 4.1.1.6. Lạng da....................................................................................... 26 4.1.1.7. Chỉnh hình.................................................................................. 26 4.1.1.8. Soi kí sinh trùng.......................................................................... 27 4.1.1.9. Phân cở phân màu sơ bộ............................................................. 28 4.1.1.10. Rửa 3......................................................................................... 29 4.1.1.11. Ngâm quay................................................................................ 29 4.1.1.12. Phân màu phân cỡ..................................................................... 30 4.1.1.13. Cấp đông................................................................................... 31 4.1.1.13.Đông IQF................................................................................... 31 4.1.13.2 Đông block................................................................................ 36 4.2. Định mức tiêu hao nguyên liệu tại các kích cỡ cá khác nhau...............39 4.2.1. Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu tại công đoạn fillet 39 4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoan lạng da...............................41 4.2.3 Định mứ tiêu hao nguyên liệu tại công đoạng chỉnh hình…....................43 4.2.4. Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông.................44 4.2.5. Một số đề xuất các biện pháp nhằm giảm định mức......................46 4.3. Khảo sát thiết bị chế biến được sử dụng tại công ty.............................46 4.3.1. Máy lạng da................................................................................... 46 4.3.2. Bồn rửa cá...................................................................................... 47 4.3.3. Máy ngâm quay............................................................................. 48 4.3.4. Tủ đông tiếp xúc............................................................................ 49 4.3.5. Băng chuyền cấp đông IQF và tái đông......................................... 50 4.3.6. Máy tạo đá vảy.............................................................................. 52 4.3.7. Máy dò kim loại............................................................................. 53 4.3.8. Một số máy móc thiết bị khác........................................................ 54 CHƯƠNG 5- KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT..................................................... 55 5.1. Kết luận................................................................................................ 55 5.2. Đề xuất................................................................................................. 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................... 57 PHỤ LỤC....................................................................................................... 58 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1. Công ty cổ phẩn XNK thủy sản Cần Thơ (Caseamex)..........................2 Hình 2.2. Cá tra fillet đông lạnh...........................................................................3 Hình 2.3. Cá tra fillet đông block.........................................................................3 Hình 2.4. Cá tra fillet tẩm bột chiên......................................................................3 Hình 2.5. Tôm sú đông lạnh.................................................................................3 Hình 2.6. Cá tra....................................................................................................5 Hình 2.7. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh............................................10 Hình 3.1. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh............................................13 Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.....................................................................17 Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.....................................................................18 Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.....................................................................19 Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4.....................................................................20 Hình 4.1. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh............................................22 Hình 4.2. Công đoạn ngâm xả tiết......................................................................23 Hình 4.3. Công đoạn fillet..................................................................................24 Hình 4.4. Công đoạn chỉnh hình.........................................................................27 Hình 4.5. Phân size phân cỡ................................................................................30 Hình 4.6. Mạ băng..............................................................................................33 Hình 4.7. Cân thành phẩm..................................................................................37 Hình 4.8. Đông block..........................................................................................37 Hình 4.9. Công đoạn bao gói đông block............................................................38 Hình 4.10. Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoan khác nhau............................................................................................................45 Hình 4.11. Máy lạng da......................................................................................46 Hình 4.12. Máy rửa sau chỉnh sửa......................................................................47 Hình 4.13. Tủ đông tiếp xúc...............................................................................49 Hình 4.14. Máy cấp đông IQF............................................................................50 Hình 4.15. Máy tạo đá vảy..................................................................................52 Hình 4.16. Máy rà kim loại.................................................................................53 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra..................................................6 Bảng 4.1: Bảng phân cỡ sản phẩm theo thi trường.........................................28 Bảng 4.2: Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn fillet ....................................................................................................................... 40 Bảng 4.2a: Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet tại công ty cổ phẩn chế biến thủy sản Sông Hậu. ........................................................................................................................ 39 Bảng 4.3:Kết quả thí nghiệm tính định múc tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lạng da…........................................................................................................41 Bảng 4.3a: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công đoạn lạng da tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu...................42 Bảng 4.4: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công đoạn chỉnh hình…..........................................................................................43 Bảng 4.4a: kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn chỉnh hình tại công ty TNHH Quang Minh...........................................................................43 Bảng 4.5:Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông…..44 Bảng 4.5a: 5a kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông tại công ty TNHH thủy sản Quang Minh........................................................45 DANH MỤC VIẾT TẮT THNL: Tiêu hao nguyên liệu IQF : Individual Quick Frozen KCS: Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm FCU : Fan coil unit TNHH: Trách nhiệm hữu hạn CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Đồng bằng sông Cửu Long là vùng đất nằm ở hạ nguồn sông Mekong có hệ thống sông ngòi chằng chịt, cùng với vị trí địa lý ven biển. Những điều kiện thuận lợi đó là điều kiện cho vùng phát triển ngành nuôi trồng thủy sản. Trong những năm gần đây nghề nuôi trồng và chế biến thủy sản ở nước ta phát triển mạnh mẽ, góp phần không nhỏ cho sự tăng trưởng chung cho cả nước. Trong đó nghề nuôi và chế biến cá tra ở vùng đồng bằng sông Cửu Long với thị trường trong và ngoài nước rất rộng lớn. Tuy nhiên trong giai đoạn tình hình kinh tế khó khăn, xuất khẩu gặp nhiều trở ngại. Các doanh nghiệp phải đối mặt với các rào cản từ các quốc gia nhập khẩu từ rào cản kinh tế đên rào cản kĩ thuật. Bên cạnh đó việc cạnh tranh không lành mạnh trong xuất khẩu cũng là một trở ngại lớn đối với các doanh nghiệp làm ăn chân chính. Vì thế để có thể đứng vững trong thời buổi kinh tế khó khăn và có nhiều thách thức như vậy đồi hỏi các doanh nghiệp phải biết thay đổi công nghệ kĩ thuật áp dụng các tiến bộ của kĩ thuật vào sản xuất, nghiên cứu nhằm đa dạng hóa các loại sản phẩm, mở rộng thị trường nhằm đáp ứng đa dạng nhu cầu khách hàng. Trong quá trình sản xuất trang thiết bị và định mức sản phẩm là hai vấn đề quan trọng ảnh hưởng đến nâng xuất và lợi nhuận của công ty vì thế đây là vấn đề quan trọng cần được quan tâm để có thể giúp nhà máy có được lợi nhuận tối ưu trong sản xuất và kinh doanh. Trên cơ sở đó, đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ Caseamex” được thực hiện. 1.2. Mục tiêu báo cáo Báo cáo được thực hiện nhằm khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh, tính định mức sản xuất tại từng công đoạn chế biến và khảo sát trang thiết bị trong chế biến nhằm đưa ra giải pháp phù hợp hơn với tình hình thực tế, góp phần nâng cao quy trình chế biến của nhà máy và giảm hao hụt nguyên liệu trong quá trình sản xuất nâng cao lợi nhuận cho công ty. 1.3. Nội dung báo cáo 1 K hảo sát quy trình sản xuất, tham gia trực tiếp các công việc trong quá trình sản xuất kết hợp với việc thu thập ghi nhận số liệu trên từng công đoạn đối với sản phẩm cá tra fillet đông lạnh thực tế tại công ty. sát tìm hiểu về cấu tạo, mục đích sử dụng, thông số kĩ thuật và nguyên lý hoạt động các thiết bị sử dụng trong dây truyền sản xuất của công ty. 1.4 Thời gian thực hiện báo cáo Từ tháng 20/5/2019 đến tháng 20/6 /2019. K hảo 2 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Sơ lược về công ty 2.1.1 Thông tin sơ lược Tên công ty: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ. Code EU: DL 369 - DL 325 Tên giao dịch: Caseamex Giám đốc: Ông Võ Đông Đức Địa chỉ: ô 2.12, khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Ô Môn, TPCT. Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất nhập khẩu Điện thoại: 0710-384128 Fax: 0710- 384111 Wedside: http://www.caseamex.com.vn Hình 2.1. Công ty cổ phẩn thủy sản Cần Thơ (Caseamex) 2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CASEAMEX) tiền thân là Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ thuộc Công ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ (tên giao dịch là CATACO). Ngày 01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX được tách ra từ CATACO và chuyển đổi sang công ty cổ phần. Từ đó, công ty ngày càng phát triển và khẳng định được vị thế của mình trên thị trường trong nước và quốc tế trong ngành hàng thủy sản đông lạnh. Hiện nay, Công ty CASEAMEX là một trong 10 doanh nghiệp mạnh của Việt Nam về xuất khẩu cá tra, cá basa, có chất lượng sản phẩm đáp ứng được các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà nhập khẩu cũng như thị hiếu tiêu dùng của thị trường quốc tế. Bên cạnh đó, Công ty CASEAMEX đã chủ động trong việc thiết lập qui trình sản xuất khép kín bằng cách đầu tư xây dựng thêm cơ sở hạ tầng như trung tâm giống và dịch vụ thủy sản, Công Ty TNHH Nuôi Trồng và Thức Ăn Thủy Hải Sản (AMIGO) đáp ứng nguồn cung cấp đầu vào hơn 80%. Ngoài ra, nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng được nhu cầu tăng cao của thị trường trong và ngoài nước về mặt số lượng và chất lượng, Công ty đầu tư trang thiết bị máy móc và cải tiến công nghệ hiện đại với năng suất trên 25,000 tấn sản phẩm/năm. 2.1.3. Chính sách chất lượng Công ty tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế GMP, SSOP, HACCP, ISO 9001-2000, và SQF 2000,…. Đồng thời, công ty đang áp dụng chương trình SQF 1000 cho việc cung cấp nguồn cá nguyên liệu sạch cho công ty tất cả nhằm đáp ứng các yêu cầu sau: Thỏa mãn cao nhất yêu cầu của khách hàng. Luôn cung cấp các loại sản phẩm an toàn và chất lượng, phù hợp với các yêu cầu về luật định. Toàn thể cán bộ công nhân viên luôn được đào tạo và nâng cao trình độ để đáp ứng các quá trình sản xuất kinh doanh. Liên tục cải tiến hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo hệ thống hoạt động có hiệu quả. 2.1.4. Một số sản phẩm chính Mặt hàng chủ lực của CASEAMEX là chế biến cá Tra đông lạnh và một số sản phẩm khác như tôm càng xanh và đùi Ếch,… đông lạnh. Công ty đã xuất khẩu sang các thị trường như EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc, Ấn Độ, Brazil, Hà Lan,.... - Một số sản phẩm chính Hình 2.2. Cá tra fillet đông lạnh Hình 2.4. Cá tra fillet tẩm bột chiên Hình 2.3. Cá tra fillet đông block Hình 2.5. Tôm sú đông lạnh 2.1.5. Định hướng phát triển của công ty Uy tín của công ty ngày càng cao trên thị trường trong nước cũng như quốc tế, được Châu Âu cấp Code công nhận hàng đủ tiêu chuẩn xuất vào thị trường châu Âu và liên tục được xếp trong nhóm 1 về xuất khẩu hàng thủy sản chế biến sang Châu Âu. Đầu tư thêm cơ sở vật chất kỹ thuật, máy móc thiết bị nhập ngoại, tự động, hiện đại, tạo điều kiện thuận lợi hơn cho doanh nghiệp trong sản xuất kinh doanh và phát triển. Luôn đào tạo một lực lượng đội ngũ công nhân lành nghề, chuyên nghiệp nhiều kinh nghiệm đảm bảo sản xuất với số lượng hàng hóa lớn, chất lượng cao phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Thị trường tiêu thụ ổn định, đủ sức cạnh tranh, sản phẩm của công ty đa dạng, phong phú, hợp thị hiếu và được người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước chấp nhận. Ngày càng nâng cao công nghệ kĩ thuật phục vụ quá trình sản xuất khép kín, nhằm đảm bảo chất lượng cho các thị trường khó tính, vừa đảm bảo quản lý an toàn chất lượng sản phẩm nhằm tăng doanh thu lợi nhuận cho công ty, cũng như thu nhập cho cán bộ công nhân viên và công nhân. ( http://www.caseamex.com.vn) 2.2. Sơ lược về ngnuyên liệu 2.2.1. Nguyên liệu cá tra Tên tiếng anh: Shutchi catfish Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus Giới (regnum): Animalia Ngành (phylum): Chordata Lớp (class): Actinopterygii Bộ (ordo): Siluriforme Họ (familia): Pangasiidae Hình 2.6. Cá tra (http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tra) Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt thuộc bộ Cá da trơn. Nó được tìm thấy trong các vùng nước ngọt và nước lợ, dọc theo miền nam Châu Á. Cá tra là một trong 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông. 2.2.2. Đặc điểm hình thái và sinh trưởng Cá tra là loài cá da trơn không vảy có thân dài, lưng xám bụng bạc trắng miệng rộng. Cá tra có thể sống trong môi trường nước lợ nồng độ muối từ 7-10 nồng độ PH > 5 Cá tra ở nước ta có thể thích nghi và chịu đựng tốt với khí hậu nóng ẩm. sống trong môi trường hàm lượng oxi hòa tan thấp đây là loài cá dễ nuôi, thả được mật độ cao ở nhiều loại hình mặt nước như nuôi trong ao đầm, lồng bè, hầm... (http://www.rovetco.com/?act=news&detail=detail&news_id=317&cat_id=3 5&cat_item_id=248&lag=vnn) 2.2.3. Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng của cá tra được nghiên cứu như sau. Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra Thành phần Giá trị dinh dưỡng /100g ăn được Năng lượng chung 124,52 cal Năng lượng từ chất béo 30,84 cal Tổng lượng chất béo 3,42 g Chất béo bão hòa 1,64 g Cholesterol 25,20 mg Natri 70,60mg Protein 23,42 g (http://yoshinguyn-fish.blogspot.com/2012/04/gia-tri-dinh-duong-ca-tra.html) Thành phần dinh dưỡng của cá tra còn phụ thuộc vào độ tuổi, môi trường sinh sống, mùa vụ khai thác, đực cái và thành phần thức ăn... 2.3. Cơ sở lý thuyết cả quá trình lạnh đông Khái niệm: Lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình hạ thấp nhiệt độ thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sản xuống dưới điểm đống băng và tới -8 đến -10 0C hay có thể xuống thấp hơn nữa -180C, -300C, -400C. Ý nghĩa quá trình lạnh đông: Hạ nhiệt độ thủy sản xuống thấp, làm chậm lại quá trình hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản. vì vậy lạnh đông thủy sản được ứng dụng làm tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệu cho công nghiệp chế biến thủy sản. Tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thành phố và phục vụ cho xuất khẩu thủy sản. Sản phẩm sau khi tan giá hầu như không thay đổi tính chất so với lúc đầu. (Trương Thị Mộng Thu, 2010) 2.3.1 Các phương pháp lạnh đông a) Lạnh đông chậm Làm lạnh đông chậm khi nhiệt độ quá lạnh từ -5 đến -6 0C, tốc độ lạnh đông V = 0,5cm/h, thời gian lạnh đông T = 10h. Khi lạnh đông chậm, số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thước lớn, gây cọ sát giữa các tinh thể trong và ngoài tế bào.Kết quả làm sản phẩm bị thay đổi cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống. (Trương Thị Mộng Thu, 2010). b) Lạnh đông nhanh t = -7 đến -300C, tốc độ 0 Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh lạnh đông V= 1-3cm/h, thời gian lạnh đông T = 2-6h. q l Khi làm lạnh đông nhanh sẽ không tạo ra được những tinh thể đá to ở gian bào. Tinh thể đá xuất hiện cả ở trong gian bào và tế bào, nên không có sự di ẩm từ trong ra ngoài và không mất cân đối giữa lượng tinh thể đá ở gian bào và trong tế bào. Do đó bảo đảm bảo chất lượng sản phẩm khi tan giá. (Trương Thị Mộng Thu, 2010). c) Lạnh đông cực nhanh Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh -300C, tốc độ lạnh đông 15cm/h, thời gian lạnh đông 20 phút. Do nhiệt độ hạ thấp nhanh liên tục và ổn định ở điểm quá lạnh. Trong làm lạnh cực nhanh thường dùng môi chất lạnh là khí nitơ lỏng có nhiệt độ bay hơi ở áp suất thường là -1960C. Do khí nitơ lỏng gần như khí trơ nên hạn chế quá trình oxi hóa sản phẩm và nhiệt độ quá thấp sẽ diệt hầu hết vi sinh vật (Trương Thị Mộng Thu, 2010). 2.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông: 2.4.1. Biến đổi vi sinh vật Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật trong thực phẩm hầu như bị tiêu diệt hoặc ngừng hoạt động. Những vi sinh vật nằm ở bền mặt tiếp xúc trực tiếp với môi trường lạnh nên dễ bị tiêu diệt còn các vi sinh vật nằm trong cúc trúc thực phẩm không tiếp xúc trực tiếp với môi trường sẽ bị chết hoặc bị ức chế hoạt động. Khi nhiệt độ giảm mức độ biến tính nguyên sinh trong tế bào vi sinh vật tăng cao do tỉ lệ nước đóng băng tăng lên dẫn đến vi sinh vật bị chết hoặc ức chế hoạt động (Trương Thị Mộng Thu, 2010). 2.4.2. Biến đổi hóa học Do nhiệt độ giảm nước bị đóng băng nên sự biến đổi về mặt hóa học hầu như không đáng kể. Biến đổi hóa sinh chủ yếu là từ sinh axit lactic từ glycogen, và biến đổi protein hòa tan. Khi làm lạnh đông chậm protein bị biến tính nhiều hơn làm lạnh đông nhanh sự biến tính protein diễn ra mạnh nhất ở nhiệt độ từ 2.5÷5 0C khi nhiệt độ thấp hơn khoản đó thì sự biến đổ protein chậm lại ở nhiệt độ -20 0C sự biến tính protein hầu như không xảy ra (Trương Thị Mộng Thu, 2010). 2.4.3. Biến đổi lý học a) Tăng thể tích Do nước đóng băng trong thủy sản làm thể tích của sản phẩm tăng lên b) Biến đổi màu sắc Trong quá trình đông lạnh màu sắc của thủy sản cũng bị thay đổi do hiệu ứng quang học do các tinh thể nước đá khúc xạ ánh sáng. Màu sắc của thủy sản khi nước đóng băng phụ thuộc vào tính chất quang ánh sáng của các tinh thẻ nước đá (Trương Thị Mộng Thu, 2010). c) Sự bay hơi nước Đó là sự bay hơi nước vào không khí từ bề mặt thực phẩm do chênh lệch áp suất giữa không khí sát bề mặt và không khí xung quanh. Nếu chênh lệch bề mặt sản phẩm và không khí trong buồng cấp đông càng lớn thì ẩm bóc càng mạnh, gây hao hục khối lượng (Trương Thị Mộng Thu, 2010). 2.5. Định mức tiêu hao nguyên liệu 2.5.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu Mức tiêu hao nguyên liệu một khối lượng nguyên liệu để chế biến ra một khối lượng sản phẩm. Mức tiêu hao nguyên liệu được tính như sau: Khối lượng nguyên liệu Mức tiêu hao nguyên liệu = Khối lượng thành phẩm (Bán thành phẩm) (Lê Thị Hồng Nhung, 2010) Tính mức tiêu hao nguyên liệu để tính được: Lượng nguyên liệu sản xuất trong ngày tính nâng xuất của công nhân, tính giá thành sản xuất. Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu để từ đó nhà máy có kế hoạch tối ưu cho sản xuất, tổ chức cấp phát nguyên liệu một cách hợp lí. 2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu Mức tiêu hao nguyên liệu cao hay thấp điều này được quyết định bởi nhiều yếu tố: Nguyên liệu: Kích cở, giống loài, mùa vụ, vùng khai thác, chất lượng nguyên liệu. Cá béo hoặc gầy, cá béo quá hoặc gầy quá mức tiêu hao sẽ cao Công nhân: Tay nghề của công nhân là yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất đến định mức tiêu hao nguyên liệu. Nếu công nhân có tay nghề cao, khéo léo, thành thạo trong quá trình xử lý thì mức tiêu hao nguyên liệu càng thấp, còn nếu công nhân không có kinh nghiệm thì định mức càng cao… Yếu tố cẩn thận và tập trung trong công viêc của công nhân cũng ảnh hưởng đến định mức sản phẩm dù có tài nghề và kinh nghiệm nhưng cẩu thả trong làm việc cũng làm định mức tăng cao. Thiết bị: Tùy thuộc vào sự điều chỉnh của trang thiết bị mà ta có mức tiêu hao nguyên liệu khác nhau. Trong quá trình cấp đông nếu điều chỉnh thời gian cấp đông càng lâu thì mức tiêu hao nguyên liệu càng lớn do nguyên liệu mất nhiều nước. Thiết bị hiện đại có mức tiêu hao nguyên liệu sẽ thấp hơn thiết bị thô sơ. Thời gian ngâm quay ảnh hưởng đến lượng phụ trội nguyên liệu do kích cỡ. Vì vậy thiết bị sản xuất tốt thì định mức sẽ giảm nhiều trong chế biến (Lê Thị Hồng Nhung, 2010) Phương tiện và phương pháp vận chuyển: Vận chuyển bằng ghe đục cá còn tươi sống, ít tổn thương, phẩm chất thịt tốt ít hao hụt trong chế biến. 2.5.3. Công thức tính định mức ở từng công đoạn Mức tiêu hao nguyên liệu (mức THNL) trong các công đoạn: Công đoạn fillet: Mức THNL 1= khối lượng nguyên liệu trước fillet/khối lượng nguyên liệu sau fillet. Công đoạn lạng da: Mức THNL 2= khối lượng nguyên liệu trước lạng da/khối lượng nguyên liệu sau lạng da. Công đoạn chỉnh hình: Mức THNL 3= khối lượng nguyên liệu trước chỉnh hình/khối lượng nguyên liệu sau chỉnh hình. Công đoạn cấp đông: Mức THNL 4= khối lượng nguyên liệu trước cấp đông/khối lượng nguyên liệu sau cấp đông Định mức sản phẩm: ĐMTHNL sản phẩm = Mức THNL1 x Mức THNL2 x Mức THNL4 x Mức THNL4 x Mức THNL 5( THNL công đoạn ngâm quay không tiên hành thí nghiệm được lấy từ tỉ lệ của công ty) (Lê Thị Hồng Nhung, 2010) 2.6. Khái quát về hệ thống thiết bị trong chế biến thủy sản 2.6.1. Một số thiết bị dùng trong chế biến thủy sản  Máy lạng da  Băng chuyền  Bồn rửa cá  Máy ngâm quay  Máy phân cỡ tự động  Tủ cấp đông tiếp xúc  Tủ cấp đông IQF  Máy dò kim loại  Máy tạo đá vảy 2.6.2. Các Chỉ tiêu cần khảo sát của thiết bị máy  Cấu tao  Nguyên lý hoạt động  Mục đích sử dụng  Thông số kĩ thuật  Cách thức vệ sinh bảo dưỡng thiết bị 2.7. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 2.7.1. Quy trình chế biến (Danh Thành, 2010) Nguyên liệu cá Tra Lựa chọn nguyên liệu Xử lý (cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình,…) Cấp đông Bảo quản Hình 2.7. quy trình chế biến cá tra fille dông lạng 2.7.2. Thuyết minh quy trình Lựa chọn nguyên liệu nhằm chọn được loại nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, đảm bảo chất lượng nhằm tạo ra được sản phẩm chất lượng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng yêu cầu khác hàng. Xử lý nguyên liệu như cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình...nhằm mục đích tạo ra sản phẩm theo yêu cầu khác hành tăng giá trị cho sản phẩm và hạn chế một số thay đổi về tính chất và chất lượng của sản phẩm (vi sinh, biến đổi enzim..) Cấp đông: hạ nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu để ức chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như hoạt động của men nội tại, giúp sản phẩm giữ nguyên chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Bảo quản trong kho lạnh nhằm giữ ổn định chất lượng sản phẩm không bị biến đổi khi trờ xuất hàng. 2.8. Các nghiên cứu trước đây Đặng Nguyễn Thu Thúy (2011) đã tiến hành “Khảo sát định mức sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalnus) fillet đông lạnh và hệ thống xử lý nước cấp tại công ty TNHH Thủy Sản Quang Minh” qua quá trình khảo sát đã thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, khi kích cỡ nguyên liệu càng tăng định mức tiêu hao nguyên liệu càng giảm. Huỳnh Thị Tuyết Nga (2011) đã “Khảo sát quy trình chế biến và định mức sản xuất sản phẩm cá tra fillet tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu”. Đề tài đã tiến hành nghiên cứu định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet, lạng da, chỉnh hình, ngâm quay và định mức theo tay nghề công nhân. Qua kết quả cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu cá, cá càng nhỏ định mức càng cao và ngược lại. Kết quả cũng cho thấy quy trình sản xuất của công ty được hoàn thiện có trang thiết bị hiện đại. Danh Thành (2010) đã tiến hành “Khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet đông lạnh tại công ty TNHH thủy sản Panga Mekong”. Đề tài đã tiến hành khảo sát quy trình và ghi nhận lại các thông số kĩ thuật trong quy trình sản xuất đồng thời tìm hiểu về cấu tạo nguyên lý hoạt động, thông số kĩ thuật… của một số thiết bị trong quy trình chế biến. Qua quá trình khảo sát cho thấy quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty hoàn thiện nhờ trang thiết bị hiện đại và có công suất lớn có độ hoạt động ổn định đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu Nguyễn Tần Thành (2012) đã tiến hành “Khảo sát qui trình sản xuất và xác định định mức sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty TNHH thủy sản Nam Phương”. Quá trình khảo sát cho thấy quy trình chế biến cá tra đông lạnh của công ty được hoàn thiện và phù hợp với thức tế. Định mức sản xuất được khảo sát theo kích cỡ nguyên liệu tại các khâu fillet, lạng da, chỉnh hình, quay tăng trọng và cấp đông. Kết quả cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào cỡ cá khác khác nhau ở công đoạn fillet và cấp đông cỡ cá càng cao định mức càng thấp và ngược lai tại công đoạn lạng da và chỉnh hình cá có cỡ càng cao thì định mức càng cao và ngược lại. CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian và địa điểm thực hiện Địa điểm thực hiện: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ. ô 2.12, khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Ô Môn, TPCT Thời gian: từ tháng 20/5/2019 đến tháng 20/6/2019 Nguyên liệu: Cá tra của công ty tự nuôi hoặc mua ở các vùng lân cận: Ô môn, Vĩnh Long, Đồng Tháp… Vật liệu: Cân, dao, thớt, rổ, … 3.2. Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông tại công ty Mục tiêu: Khảo sát toàn bộ qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm kết hợp với việc thực hành, thu thập, ghi nhận các thông số kĩ thuật trên qui trình từ đó đưa ra kết quả đề tài.. Cách tiến hành: Tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quá trình sản xuất, tìm hiểu thao tác, thông số kĩ thuật trong quy trình thông qua công nhân và anh chị KCS cùng với tham khảo các tài liệu do công ty cung cấp. Quy trình chế biến Tiếp nhận nguyên liệu ↓ Cắt hầu, rửa1 ↓ Fillet ↓ Rửa 2 ↓ Lạng da ↓ Chỉnh hình ↓ Rửa 3 ↓ Phân size phân cơ ↓ Kiểm tra vi sinh ↓