Tài liệu Khảo sát một số hợp chất tự nhiên, hoạt tính chống oxy hóa, hoạt tính kháng khuẩn từ thịt quả mãng cầu xiêm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM ™{– KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT MỘT SỐ HỢP CHẤT TỰ NHIÊN, HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA, HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN TỪ THỊT QUẢ MÃNG CẦU XIÊM Giáo viên hướng dẫn : TS. TRẦN ĐỨC MẠNH Th.S LÊ THỊ TUYẾT ANH Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ THANH THÂN MSV : 3140618006 Lớp : 18CHDC Đà Nẵng, ngày 01 tháng 04 năm 2022 GVHD: TS. Trần Đức Mạnh; Th.S Lê Thị Tuyết Anh Khoá luận tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN "Quá trình thực hiện Khoá luận tốt nghiệp là giai đoạn quan trọng nhất trong quãng đời mỗi sinh viên. Khoá luận tốt nghiệp là tiền đề nhằm trang bị cho tôi những kỹ năng nghiên cứu, những kiến thức quý báu trước khi lập nghiệp. Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô khoa Hoá học. Đặc biệt là quý Thầy Cô bộ môn Hoá Dược đã tận tình chỉ dạy và trang bị cho tôi những kiến thức cần thiết trong suốt thời gian ngồi trên ghế giảng đường, làm nền tảng cho tôi có thể hoàn thành được bài khoá luận này. Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy Trần Đức Mạnh, cô Lê Thị Tuyết Anh đã tận tình giúp đỡ, định hướng cách tư duy và cách làm việc khoa học. Đó là những góp ý hết sức quý báu không chỉ trong quá trình thực hiện khoá luận này mà còn là hành trang tiếp bước cho tôi trong quá trình học tập và lập nghiệp sau này. Và cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, tập thể lớp 18CHDC, những người luôn sẵn sàng sẻ chia và giúp đỡ trong học tập và cuộc sống. Mong rằng, chúng ta sẽ mãi mãi gắn bó với nhau. Xin chúc những điều tốt đẹp nhất sẽ luôn đồng hành cùng mọi người.” SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thân GVHD: TS. Trần Đức Mạnh; Th.S Lê Thị Tuyết Anh Khoá luận tốt nghiệp MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................1 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VÀ TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ...............2 1.1. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước……………………………………..2 1.2. Giới thiệu về mãng cầu xiêm ...............................................................................2 1.3. Đặc điểm hình thái ...............................................................................................3 1.4. Thu hoạch ............................................................................................................4 1.5. Giá trị và tình hình sử dụng mãng cầu xiêm ........................................................5 1.6. Một số lớp chất tự nhiên trong thịt quả MCX có hoạt tính sinh học ...................8 1.7. Gốc tự do và hoạt tính chống oxy hóa ...............................................................12 1.8. Một số phương pháp chiết xuất..........................................................................15 1.8.1. Kỹ thuật chiết lỏng – lỏng: .............................................................................15 1.8.2. Kỹ thuật chiết rắn – lỏng: ...............................................................................15 1.8.3. Các phương pháp chiết khác: ..........................................................................15 1.9. Một số bài thuốc từ MCX [29] ..........................................................................16 1.10. Một số sản phẩm từ MCX có trên thị trường [30, 31] .....................................17 1.11. Ứng dụng thịt quả MCX trong chế biến thực phẩm: .......................................17 1.12. Độc chất và những chống chỉ định khi sử dụng quả MCX...............................18 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................20 2.1. Thiết bị - Dụng cụ - Hóa chất ............................................................................20 2.1.1. Thiết bị, dụng cụ .............................................................................................20 2.1.2. Hoá chất ..........................................................................................................20 2.2. Nguồn nguyên liệu .............................................................................................20 2.3. Sơ đồ quy trình thực nghiệm..............................................................................21 2.4. Phương pháp định tính một số thành phần hợp chất tự nhiên có trong thịt quả MCX .........................................................................................................................22 2.5. Xác định pH và hàm lượng chất khô (TSS) của thịt quả MCX .........................23 2.6. Xác định hàm lượng acid tổng trong thịt quả MCX ..........................................23 2.7. Xác định tổng hàm lượng hợp chất có tính khử có trong thịt quả MCX ...........23 2.8. Xác định hàm lượng phenol tổng .......................................................................23 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thân Khoá luận tốt nghiệp GVHD: TS. Trần Đức Mạnh; Th.S Lê Thị Tuyết Anh 2.9. Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC) ..................................................................................................................................24 2.10. Xác định lực kháng oxy hoá tổng theo mô hình phospho molybdenum .........24 2.11. Khảo sát hiệu quả loại bỏ gốc tự do DPPH .....................................................25 2.11.1. Xác định hoạt độ chất chống oxy hóa tổng số bằng phản ứng DPPH với chất chuẩn Vitamin C. ......................................................................................................25 2.11.2. Khả năng trung hòa gốc tự do (SA) ..............................................................25 2.12. Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn bằng phương pháp khuyếch tán qua giếng thạch ..........................................................................................................................26 CHƯƠNG 3: THẢO LUẬN VÀ KẾT QUẢ............................................................28 3.1. Kết quả định tính một số hợp chất tự nhiên .......................................................28 3.2. Kết qủa xác định tổng nồng độ các hợp chất khử có trong thịt quả MCX ........29 3.3. Xác định pH và hàm lượng chất khô (TSS) trong thịt quả MCX ......................30 3.4. Xác định hàm lượng acid tổng có trong thịt quả MCX .....................................30 3.5. Một số chỉ tiêu hoá lý của thịt quả MCX ...........................................................39 3.6. Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC) ..................................................................................................................................31 3.7. Kết quả xác định hàm lượng phenol tổng ..........................................................32 3.8. Xác định lực kháng oxy hoá tổng theo mô hình phospho molybdenum ...........34 3.9. Khảo sát hiệu quả loại bỏ gốc tự do DPPH .......................................................36 3.9.1 Tổng hàm lượng hợp chất có khả năng loại bỏ gốc tự do DPPH trong 1g thịt quả MCX qui tương đương khối lượng vitamin C ...................................................36 3.9.2. Hoạt độ chất chống oxy hóa tổng số của mẫu thử (C) biểu thị bằng milimol đương lượng Vitamin C trên 100 g (µmol TC/100 g). .............................................36 3.10. Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn bằng phương pháp khuyếch tán qua giếng thạch ..........................................................................................................................39 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................41 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................42 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thân GVHD: TS. Trần Đức Mạnh; Th.S Lê Thị Tuyết Anh Khoá luận tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt quả MCX chín ............................5 Bảng 1.2. Các hợp chất hóa học được chiết xuất từ quả MCX...................................9 Bảng 1.3. Thành phần một số lớp chất hóa học từ thịt quả MCX ............................10 Bảng 3.1. Kết quả định tính một số hợp chất tự nhiên có trong thịt quả MCX ........28 Bảng 3.2. Thể tích dung dịch Na2S2O3 tiêu tốn chuẩn độ lượng dư iot ....................30 Bảng 3.3 Thể tích dung dịch NaOH chuẩn độ theo V dịch chiết .............................30 Bảng 3.4 Một số chỉ tiêu hoá lý của thịt quả MCX chín ..........................................40 Bảng 3.4. Độ hấp thụ của hàm lượng Vitamin C bằng phương pháp HPLC............31 Bảng 3.5. Thể hiện độ hấp thụ acid gallic của MCX quả chín và chưa chín ............32 Bảng 3.6. Hàm lượng chất kháng oxy hoá quy tương đương acid gallic trong dịch chiết thịt quả MCX ...................................................................................................35 Bảng 3.7. Nồng độ ascobic tương ứng với độ hấp thụ acid ascobic và phần trăm khả năng trung hoà gốc tự do. .........................................................................................37 Bảng 3.8. Nồng độ dịch chiết tướng ứng với độ hấp thụ dịch chiết và phần trăm khả năng trung hoà gốc tự do. .........................................................................................38 Bảng 3.9. Đường kính vòng vô khuẩn (cm) trên 3 loại mẫu đối chứng âm, đối chứng dương và mẫu dịch chiết MCX chín .........................................................................39 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thân GVHD: TS. Trần Đức Mạnh; Th.S Lê Thị Tuyết Anh Khoá luận tốt nghiệp DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Hình dáng cây, hoa, lá và quả MCX. ..........................................................4 Hình 1.2. Cấu trúc một số hợp chất có trong quả MCX ..........................................11 Hình 1.3. Một số sản phẩm MCX có trên thị trường ................................................17 Hình 2.1. Thịt quả MCX ...........................................................................................21 Hình 2.2. Thịt quả MCX xay nhuyễn .......................................................................21 Hình 2.3. Sơ đồ quy trình thực nghiệm.....................................................................21 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí hộp petri trong môi trường L.B .............................................27 Hình 3.1. Kết quả định tính một số hợp chất hữu cơ có trong thịt quả MCX...........28 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thân GVHD: TS. Trần Đức Mạnh; Th.S Lê Thị Tuyết Anh Khoá luận tốt nghiệp DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1. Đồ thị tuyến tính giữa nồng độ và diện tích peak ...................................31 Đồ thị 3.2. Đồ thị tuyến tính giữa nồng độ acid galic và độ hấp thụ của MCX chín33 Đồ thị 3.3. Đồ thị tuyến tính giữa nồng độ acid galic và độ hấp thụ của MCX chưa chín............................................................................................................................33 Đồ thị 3.4. Đồ thị cột biểu diễn hàm lượng phenol tổng của 4 mẫu nguyên liệu khác nhau ...........................................................................................................................34 Đồ thị 3.5 Đồ thị tuyến tính giữa nồng độ acid galic và độ hấp thụ của MCX chín 35 Đồ thị 3.6. Đồ thị cột biểu diễn hàm lượng hợp chất kháng oxy hóa tổng của 3 mẫu nguyên liệu khác nhau ..............................................................................................36 Đồ thị 3.7. Đồ thị tuyến tính giữa nồng độ ascobic (mol/l) và phần trăm khả năng trung hòa gốc tự do DPPH ........................................................................................37 Đồ thị 3.8. Đồ thị tuyến tính giữa nồng độ dịch chiết (mol/l) và phần trăm khả năng trung hòa gốc tự do DPPH ........................................................................................38 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thân GVHD: TS. Trần Đức Mạnh; Th.S Lê Thị Tuyết Anh Khoá luận tốt nghiệp ĐẶT VẤN ĐỀ Các gốc tự do là các phân tử chứa oxy với số lượng electron không đồng đều, khiến chúng dễ dàng phản ứng với các phân tử khác và gây ra phản ứng hóa học chuỗi lớn trong cơ thể. Chất chống oxy hóa là những phân tử có thể tặng một electron cho gốc tự do mà không bị mất đi tính ổn định. Nếu hoạt động bình thường, các gốc tự do có thể giúp chống lại các tác nhân gây bệnh. Stress oxy hóa xảy ra do các gốc tự do và chất chống oxy hóa bị mất cân bằng, khi có nhiều gốc tự do hơn mức mà chất chống oxy hóa có thể giữ cân bằng, các gốc tự do sẽ bắt đầu gây hại cho mô mỡ, DNA và protein trong cơ thể dẫn đến rất nhiều bệnh, như xơ vữa động mạch, bệnh thoái hóa thần kinh (như Parkinson và bệnh Alzheimer), ung thư, lão hóa. Chính vì nguy hại như vậy, gốc tự do được xem là “sát thủ giấu mặt” gây ra quá trình lão hóa và phần lớn các bệnh tật. Phương pháp ngăn ngừa stress oxy hóa là hạn chế những yếu tố gây hại cho cơ thể từ bên ngoài, tăng cường chế độ dinh dưỡng giàu các chất chống oxi hóa có khả năng loại bỏ gốc tự do, bổ sung những tinh chất thiên nhiên có khả năng trung hòa gốc tự do, đồng thời hạn chế các món nhiều dầu mỡ, thực phẩm đóng hộp, bia rượu.... Trong những năm gần đây, có nhiều nghiên cứu được tiến hành nhằm tìm ra các hợp chất có khả năng kháng oxi hóa từ thiên nhiên để ứng dụng tạo ra các sản phẩm thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm để phục vụ cho con người. Trong số đó thì MCX đã được các nhà nghiên cứu trên thế giới rất quan tâm và đánh giá cao, những nghiên cứu về trích xuất từ lá, hạt, quả, vỏ những chất hoạt tính sinh học có khả năng kháng khuẩn, hạ huyết áp, giảm đau, viêm khớp, điều trị và ngăn ngừa ung thư. Ở Việt Nam, MCX là loại trái cây thơm ngon, quen thuộc được ứng dụng làm dược liệu trong một số công thức thuốc cổ truyền. Các phương thuốc cổ truyền này chủ yếu dựa vào tác dụng của các hợp chất có hoạt tính sinh học như alkaloids, flavonoid, tannin và các hợp chất phenolic có trong các bộ phận lá, quả, hạt, rễ của MCX. Tuy nhiên, việc nghiên cứu về các hoạt chất này trong MCX ở Việt Nam chưa được quan tâm và khai thác hiệu quả. Vì vậy, đề tài này sẽ đánh giá hoạt tính chống oxi hóa, khả năng loại bỏ gốc tự do và khả năng kháng khuẩn của thịt quả MCX nhằm tìm kiếm thêm nguồn nguyên liệu thiên nhiên, an toàn để phục vụ cho sức khỏe con người. SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thân Trang 1 GVHD: TS. Trần Đức Mạnh; Th.S Lê Thị Tuyết Anh Khoá luận tốt nghiệp CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VÀ TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. Tình hình nghiên cứu MCX trong và ngoài nước Trên thế giới đã có những nghiên cứu về trích xuất từ lá, hạt, quả, vỏ những chất hoạt tính sinh học có khả năng kháng khuẩn, hạ huyết áp, giảm đau, viêm khớp, cải thiện hệ tiêu hóa, điều trị và ngăn ngừa ung thư. Các hoạt tính sinh học cụ thể là các hợp chất của các nhóm acetogenin khác nhau, alkaloids, flavonoid, sterol. Hamid et al và cộng sự cũng đã thử nghiệm một chiết xuất ethanol của lá graviola cho các hoạt động chống viêm cấp tính và mãn tính đối với chuột. Hơn 212 hợp chất hóa học đã được báo cáo trong chiết xuất từ lá MCX. Các tác giả cho biết rằng, dịch chiết trong ethanol có tác dụng làm giảm hiện tượng phù nề và giảm viêm khớp ở chuột do xylene [1, 2]. MCX có nguồn dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin C, khoáng, xơ và có nhiều đặc tính sinh học quý giá (Trần Việt Hưng, 2011). Hiện nay, trên thị trường đã xuất hiện sản phẩm trà được làm từ lá và quả MCX tươi của công ty TNHH Cẩm Thiều (2017); nước cốt MCX của công ty TNHH Thuận Thiên Thành; có nhiều cơ sở bán lá MCX có hướng dẫn sử dụng theo kinh nghiệm dân gian. Bên cạnh đó, công nghệ sản xuất bột trái MCX với kỹ thuật sấy lạnh đã được nghiên cứu bởi Nguyễn Đức Vượng và cộng sự (3/2019), [4]. Nhìn chung, việc nghiên cứu tận dụng nguồn nguyên liệu này để chế biến thành sản phẩm có giá trị kinh tế cao vẫn chưa được quan tâm khai thác hiệu quả. 1.2. Giới thiệu về mãng cầu xiêm Mãng cầu xiêm, tên khoa học là Annona muricata L., thuộc họ Annonaceae, có khoảng 150 loài, có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới như Tây Ấn, Nam Châu Mỹ, Châu Phi, các đảo ở Thái Bình Dương, và Đông Nam Á. Ở Việt Nam, MCX chủ yếu được trồng ở Nam Bộ, Nam Trung Bộ [5, 6]. Quả MCX là một loại trái cây được sử dụng phổ biến ở Châu Mỹ nhiệt đới, Úc, Châu Phi và Malaysia để chế biến thành nhiều sản phẩm khác như hỗn hợp nước trái cây, mật hoa, siro, mứt, thạch và kem [7, 8]. Trong thịt quả có khoảng 114 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thân Trang 2 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: TS. Trần Đức Mạnh; Th.S Lê Thị Tuyết Anh hợp chất dễ bay hơi bao gồm 44 ester, 25 terpene, 10 alcohol, 9 aldehyde và ketone, 7 hợp chất thơm, 5 hydro-carbon, 3 acid, 3 lacton và 8 loại hợp chất khác là nguyên nhân tạo nên hương thơm ngon ngọt cho thịt quả [8]. Tất cả các phần lá, quả, hạt và rễ của MCX đã được sử dụng trong y học cổ truyền. Theo tổ chức y tế thế giới (WHO), hơn 80 % tổng dân số thế giới phụ thuộc vào các loại thuốc cổ truyền để đáp ứng nhu cầu chăm sóc sức khỏe ban đầu của họ [6]. Các phương thuốc cổ truyền này chủ yếu dựa vào tác dụng của các hợp chất có hoạt tính sinh học như alkaloids, flavonoid, tannin và các hợp chất phenolic có trong các bộ phận lá, quả, hạt, rễ của MCX. Ở các nước nhiệt đới đang phát triển bao gồm Châu Phi, Jamaica và Trinidad, đã sử dụng các bộ phận khác nhau của MCX để điều trị các bệnh như tiểu đường, ho, bệnh ngoài da và ung thư [2]. Ngoài ra, nó còn được đề cập đến như một chất chống vi trùng, chống đái tháo đường, chống viêm, chất chống oxy hóa, thuốc trừ sâu, thuốc diệt ấu trùng, và chất chống ung thư. Ở Brazil, nước ép quả MCX được dùng làm thuốc tẩy giun sán, trị tiêu chảy và kiết lỵ [8]. 1.3. Đặc điểm hình thái MCX thường được trồng từ hạt hoặc giâm, ghép cành với các kiểu gen mới để tăng khả năng kháng bệnh, tăng tốc độ sinh trưởng và năng suất. Nó là một loại cây nhỏ của vùng nhiệt đới Nam Mỹ, cao 5-8 m, có nhánh thấp và rậm rạp nhưng có cành mảnh [5, 6]. Cây MCX có tán lá rộng, lá hình bầu dục thuôn dài, mọc xen kẻ luân phiên, phiến lá trơn bóng, xanh đậm ở bề mặt trên của lá, ở mặt dưới của lá thì sáng hơn, đường kính lá từ 15 đến 20 cm (Hình 1.1). Lá có mùi hăng khi nghiền nát [9]. Hoa của MCX là loại hoa lưỡng tính. Hoa MCX màu vàng, mọc riêng lẻ, hoa lớn và đơn độc. Ba cánh hoa bên ngoài hình trứng rộng với đế hình trái tim, 3 cánh bên trong cũng lớn, hình elip và tròn [8]. SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thân Trang 3 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: TS. Trần Đức Mạnh; Th.S Lê Thị Tuyết Anh Hình 1. 1. Hình dáng cây, hoa, lá và quả MCX. Quả của MCX có hình hơi tròn, thuôn dài hay hình tim, đôi khi không đều, nghiêng về một bên hơi cong do sự phát triển không bình thường hay bị sâu bệnh. Quả có thể dài khoảng 15 cm và nặng có thể tới 4-6 kg/quả. Quả MCX được bao phủ bởi lớp da dễ bóc ra, có nhiều gai mềm không ăn được, có vị đắng. Lớp vỏ trái có màu xanh đậm khi trái chưa chín và có màu xanh hơi vàng khi trái chín. Khi chín mô trái mềm, thịt quả có màu trắng kem, có mùi thơm và vị đặc trưng, mỗi quả có thể chứa 55–170 hạt đen [10]. 1.4. Thu hoạch MCX có thể ra hoa và kết trái quanh năm, nhưng ở mỗi vùng trồng đều có một mùa chính cho quả chín. Ở Puerto Rico, từ tháng 3 đến tháng 6 hoặc tháng 9; ở Queensland, bắt đầu vào tháng 4; ở miền nam Ấn Độ, Mexico và Florida, mùa thu hoạch kéo dài từ tháng 6 đến tháng 9; ở Bahamas, thu hoạch đến tháng 10. Ở Hawaii, vụ mùa sớm từ tháng 1 đến tháng 4, giữa vụ mùa tháng 6 đến tháng 8, cao điểm vào tháng 7 và có vụ muộn vào tháng 10 hoặc tháng 11 [7]. Ở Việt Nam thời điểm thu hoạch chính là từ tháng 9-12. SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thân Trang 4 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: TS. Trần Đức Mạnh; Th.S Lê Thị Tuyết Anh Trái MCX nên thu hoạch khi gần chín, sau đó giữ ở nhiệt độ phòng vài ngày. Khi chín ta bóp phần vỏ sẽ thấy trạng thái hơi mềm ở đầu ngón tay. Khi trái chín dùng kéo bén cắt cuống đem xuống đặt trái lên lớp rơm khô hay lá chuối cho êm để tránh bị dập trong quá trình vận chuyển. Trái chín mềm trên cây dễ bị rụng dập nát, có vết thâm. 1.5. Giá trị và tình hình sử dụng mãng cầu xiêm MCX là một loại cây tuyệt vời. Quả được dùng để ăn chín, làm trà. Phần lá cây cũng có nhiều công dụng cho sức khỏe, khả năng phòng, hỗ trợ điều trị bệnh tốt nên thường được sắc lấy nước để sử dụng. Thịt quả MCX thơm, vị hơi chua ngọt, kích thích vị giác, cung cấp một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng thiết yếu, khoáng chất và các vitamin cần thiết cho cơ thể. Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g thịt quả MCX được mô tả ở Bảng 1.1. Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt quả MCX chín [8, 11, 12, 13] Các thông số [8, 11, 13] Thịt quả MCX Carbohydrates (%) 16,83±0,12 Moisture (%) 81,50±0,07 Total soluble solids (oBx) 11,00±0,4 Titratable acidity as citric acid (g) 1,02 ± 0,43 Fructose (g) 3,60±0,27 Glucose (g) 2,97±0,24 Sucrose (g) 1,02±0,28 Protein (%) 2,89±0,04 Cholesterol 0 Dieatary Fiber 6,26±0,06 Khoáng chất [12] Magnesium, Mg (mg) 0,05±0,01 Calcium, Ca (mg) 0,61±0,07 Potassium (mg) 0,48±0,08 Phosphorus (mg) 0,59±0,08 Vitamin [13] SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thân Trang 5 Khoá luận tốt nghiệp Ascorbic acid (mg) Retinol (IU) GVHD: TS. Trần Đức Mạnh; Th.S Lê Thị Tuyết Anh 22,59±1,41 192,50 ± 0,70 Thiamin (mg) 2,10±0,35 Riboflavin (mg) 0,20±0,01 Niacin (mg) 0,21±0,01 Các giá trị về thành phần dinh dưỡng của thịt quả MCX chín có giá trị tương đồng bởi các nghiên cứu của Emmanuel S. Abbo và cộng sự (2006) [11], Shashi Bala và cộng sự (2018) [14], Nguyen Phuoc Minh và cộng sự (2019), [15]. Calo, chất béo và carbohydrate: Theo cơ sở dữ liệu dinh dưỡng Healthalicyness, một khẩu phần 100 gram mãng cầu xiêm có chứa 66 calo và ít hơn 1 gram chất béo. Hàm lượng carbohydrate cao trong mãng cầu rất cần thiết cho việc duy trì sức mạnh tinh thần lẫn thể xác. Ngoài ra, mãng cầu còn có một lượng lớn fructose. Đây là một loại đường tự nhiên giúp bổ sung năng lượng cho cơ thể hoạt động tốt hơn. Protein và chất xơ: Quả MCX chín có khá nhiều chất xơ. Trong một khẩu phần ăn của thịt quả MCX cung cấp 1g protein và 3,3 g chất xơ. Hàm lượng chất xơ của trái MCX cao hơn so với một số loại trái cây nhiệt đới khác như cam và cherimoya, nó cung cấp đến 13% nhu cầu hàng ngày cho chất xơ, cao hơn từ 9 % ÷ 10 % so với hai loại trái cây kia. Vitamin: Trong dinh dưỡng mãng cầu xiêm thì vitamin C cũng là một thành phần chính, một thành phần quan trọng. Quả có khoảng 20,6 miligam vitamin C cho một khẩu phần, cung cấp đến hơn một phần ba nhu cầu hàng ngày của vitamin C. So sánh với những nguồn cung cấp vitamin C khác thì cây đang cung cấp khoảng một nửa lượng vitamin C của các nguồn nổi tiếng như cam, kiwi và xoài. Đồng thời, cung cấp ít nhất gấp đôi lượng vitamin C có trong các loại trái cây khác như chuối, lê, đào, mơ, đại hoàng, xuân đào, mận, táo, nho, anh đào và dứa. Mãng cầu xiêm cũng là một nguồn vitamin B tốt. Nó bao gồm cả folate (14 microgam, tương đương với 3%), niacin (0,9 miligam, tương đương với 4%) và thiamin (0,1 miligam, tương đương với 5%). Thành phần Retinol và vitamin C (Ascorbic acid) có trong thịt quả MCX là những chất chống oxy hóa tuyệt vời, bảo vệ cơ thể khỏi tổn thương tế bào do các SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thân Trang 6 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: TS. Trần Đức Mạnh; Th.S Lê Thị Tuyết Anh gốc tự do và peroxide gây ra, làm tăng sức bền và làm chậm quá trình lão hóa của cơ thể. Ascorbic acid tăng cường hấp thụ sắt bằng cách khử các ion Fe3 + thành Fe2+; Retinol là một dẫn xuất của vitamin A có tác dụng làm sáng mắt và kích thích cơ thể sản sinh thêm nhiều collagen mới cho da [13]. Đồng thời, nó có vai trò rất quan trọng trong việc tăng cường hệ thống miễn dịch để chống lại nhiễm trùng, cải thiện sản xuất và tăng sinh các tế bào hồng cầu trong tủy xương, tăng sự hấp thụ sắt [16]. Hàm lượng Thiamin (vitamin B1) giúp đẩy nhanh quá trình trao đổi chất, lưu thông máu, ngăn ngừa tổn thương thần kinh, phục hồi các chứng rối loạn thần kinh trung ương, duy trì một trái tim khỏe mạnh [8]. Hàm lượng Riboflavin (vitamin B2) cần thiết cho sản xuất năng lượng của cơ thể, lưu trữ chất béo, tăng cường chức năng hệ thần kinh và duy trì cơ tim [17]. Khoáng chất: Potassium (K) rất hữu ích trong việc ngăn ngừa tăng huyết áp. Calcium (Ca) và Phosphorus (P) có vai trò quan trọng trong hình thành xương và răng chắc khỏe, ngăn ngừa loãng xương. Magnesium là một trong những yếu tố quan trọng liên quan đến hoạt động của nhiều enzyme trong quá trình trao đổi chất, tổng hợp protein, hoạt động của các mô thần kinh [18]. Tuy nhiên, hàm lượng K, Ca, Mg và P trong thịt quả MCX khá thấp khi so sánh với các giá trị có được từ trái cây thông thường [13]. Khả năng phòng chống ung thư: MCX được thế giới công nhận là loại trái cây có khả năng chống ung thư vô cùng mạnh mẽ. Một công trình nghiên cứu ở Hàn Quốc đã phát hiện ra rằng nước ép MCX có khả năng tiêu diệt tế bào ung thư cao hơn gấp 10.000 lần so với liệu pháp hóa trị mà không hề có tác dụng phụ. Có được tác dụng thần kỳ này là do chất chống oxy hóa cực cao trong mãng cầu sẽ giúp loại bỏ các gốc tự do gây hại, đồng thời trực tiếp tấn công cả những tế bào ác tính gây ra khối u. Cải thiện hệ tiêu hóa: Nếu thường bị đầy hơi, khó tiêu thì hãy thêm loại trái cây này vào thực đơn hàng ngày bạn sẽ thấy lợi ích tuyệt vời mà nó mang lại. Với hàm lượng chất xơ và các chất dinh dưỡng cao, MCX còn giúp cơ thể bổ sung các vi khuẩn có lợi cho sức khỏe. Đồng thời, nó giúp đẩy nhanh sự chuyển động ruột, thúc đẩy việc bỏ chất thải và tăng cường sự tiêu hóa chất béo và đạm nhanh chóng. SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thân Trang 7 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: TS. Trần Đức Mạnh; Th.S Lê Thị Tuyết Anh Bảo vệ hệ thống xương và răng: MCX chứa phốt pho, canxi. Do đó, bổ sung nó vào chế độ ăn uống sẽ giúp củng cố xương và răng chắc khỏe hơn. Đây là một trong những lý do mà MCX được khuyên dùng nhiều cho phụ nữ, trẻ em, người cao tuổi. MCX chín là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng, có độ ẩm cao là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật làm cho quả MCX chín rất dễ bị hư hỏng, chỉ sử dụng được trong vòng 3-4 ngày [1]. 1.6. Một số lớp chất tự nhiên trong thịt quả MCX có hoạt tính sinh học Các hợp chất hóa học có hoạt tính sinh học trên các bộ phận khác nhau của cây MCX bao gồm alkaloid (ALK), megastigmanes (MGs), flavonol (FLs), phenolics (PLs), cyclopeptides (CPs) và tinh dầu và đặc biệt là một nguồn cung cấp các hợp chất acetogenin (AGEs) rất phong phú [8]. Hiện nay, đã tìm thấy trong quả MCX sự hiện diện của một số hợp chất ALK, PLs, AGEs, FLs, Anthocyanin, Tanin, Saponin được trình bày ở Bảng1.2, 1.3 và Hình 1.2. SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thân Trang 8 GVHD: TS. Trần Đức Mạnh; Th.S Lê Thị Tuyết Anh Khoá luận tốt nghiệp Bảng 1.2. Các hợp chất hóa học được chiết xuất từ quả MCX Lớp chất Alkaloid Annonaceos acetogenin Phenolic Hợp chất hóa học Hoạt tính sinh học Tài liệu tham khảo Annonaine Chống trầm cảm [19, 20] Nornuciferine Chống trầm cảm [19, 20] Asimilobine Chống trầm cảm [19, 20] epomusenin-A - [21] epomusenin-B - [21] epomurinin-A - [21] epomurinin-B - [21] cis-annoreticuin - [22] muricin J độc tính chống lại tế bào ung thư tuyến tiền liệt PC-3 [23] muricin K độc tính chống lại tế bào ung thư tuyến tiền liệt PC-3 [23] muricin L độc tính chống lại tế bào ung thư tuyến tiền liệt PC-3 [23] cinnamic acid derivative - [24] coumaric acid hexose - [24] 5-caffeoylquinic acid - [24] dihydrokaempferolhexoside - [24] p-coumaric acid - [24] caffeic acid derivative - [24] dicaffeoylquinic acid - [24] Feruloylglycoside - [24] 4-feruloyl-5caffeoylquinic acid - [24] p-counmaric acid methyl ester - [24] SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thân Trang 9 GVHD: TS. Trần Đức Mạnh; Th.S Lê Thị Tuyết Anh Khoá luận tốt nghiệp Bảng 1.3. Thành phần một số lớp chất hóa học từ thịt quả MCX [13] Thành phần Hàm lượng(mg/100g) Anthocyanin 6,44±0,10 Flavonoids 9,32±0,45 Tanin 65,98±2,11 Alkloid 1,90±0,04 Saponin 0,17±0,01 saponin tanin anthocyanin SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thân Trang 10 GVHD: TS. Trần Đức Mạnh; Th.S Lê Thị Tuyết Anh Khoá luận tốt nghiệp muricin J muricin K muricin L Hình 1.2. Cấu trúc một số hợp chất có trong quả MCX [2, 9]. Các hợp chất phenolic là các hợp chất chuyển hóa thứ cấp của thực vật như flavonoid, alkaloid và terpenoid không chỉ có chức năng sinh lý mà còn có tác dụng tích cực đối với sức khỏe con người vì chúng có tính chất chống oxy hóa (Velioglu et al., 1998; Çalişkan and Polat, 2011). Chất chống oxy hóa đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa các quá trình gây bệnh liên quan đến não, ung thư, viêm, rối loạn hay thoái hóa thần kinh, tiểu đường, viêm khớp cũng như tim mạch (Uddin et SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thân Trang 11 Khoá luận tốt nghiệp GVHD: TS. Trần Đức Mạnh; Th.S Lê Thị Tuyết Anh al., 2008; Jayasri et al., 2009). Ngoài hoạt tính chống oxy hóa, các hợp chất phenolic từ các cây khác nhau đã được báo cáo là có hoạt tính kháng khuẩn chống lại các vi sinh vật gây bệnh khác nhau (Türkyılmaz et al., 2013; Megdiche-Ksouri et al., 2015; Stefanović et al., 2015). Flavonoid là một nhóm lớn các hợp chất phân bố rộng rãi trong thực phẩm thực vật. Chúng có đặc tính chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh về tim mạch và một số bệnh ung thư. Các chất phytochemical khác được tìm thấy trong MCX đã được chứng minh là có lợi cho sức khỏe của con người. Saponin được xác định trong thịt quả MCX có khả năng làm giảm cholesterol trong máu [26]. Saponin tạo phức với cholesterol để giảm mức cholesterol trong huyết tương. Các hợp chất như anthocyanin, alkaloid và tannin đã được nghiên cứu về khả năng chống ký sinh trùng, chống bệnh thấp khớp, làm se vết thương và chống tăng đường huyết [27]. 1.7. Gốc tự do và hoạt tính chống oxy hóa Hoạt tính chống oxy hóa là một trong những hoạt tính sinh học quan trọng được xem xét phổ biến nhất trên khía cạnh sử dụng thực phẩm hay dược liệu để phòng bệnh và chữa bệnh. Các dạng oxy hoạt động, bao gồm các gốc tự do và các ion chứa oxy có hoạt tính oxy hóa cao như OH-, HOO- , O2- ,… có năng lượng cao và kém bền nên dễ dàng tấn công các đại phân tử như ADN, protein,… gây biến dị, huỷ hoại tế bào, gây ung thư, các bệnh tim mạch, tiểu đường, béo phì... và tăng nhanh sự lão hoá. Vì vậy, việc bổ sung các chất chống oxy hóa để kiểm soát hàm lượng ổn định của các gốc tự do mang lại nhiều lợi ích tốt cho cơ thể như bảo vệ sự toàn vẹn của tế bào, ngăn ngừa được một số tai biến, làm chậm quá trình lão hoá cơ thể, bảo vệ chức năng gan, hạn chế các tác nhân gây viêm, bảo vệ chức năng của hệ thần kinh, giảm thiểu các tác nhân gây ung thư và điều trị bệnh Alzheimer, Parkinson... Các gốc tự do là các chất hoạt động chứa oxy và nitơ (ROS và RNS), là các dẫn xuất dạng khử của oxy và nitơ phân tử. Chúng được chia thành hai nhóm lớn là các gốc tự do và các dẫn xuất không phải gốc tự do. Gốc tự do là các nguyên tử hoặc phân tử có lớp quỹ đạo ngoài cùng chứa một điện tử (electron) đơn lẻ (tổng số điện tử của gốc tự do là một số lẻ). Do vậy, các gốc tự do có khả năng oxy hóa rất SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thân Trang 12