Tài liệu Khảo sát độ nhiễm khuẩn và khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn e. coli trong thực phẩm tại viện pasteur tp. hồ chí minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP. HỒ CHÍ MINH Trần Thị Thùy Giang KHẢO SÁT ĐỘ NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA VI KHUẨN E. COLI TRONG THỰC PHẨM TẠI VIỆN PASTEUR TP. HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC Thành phố Hồ Chí Minh – 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP. HỒ CHÍ MINH Trần Thị Thùy Giang KHẢO SÁT ĐỘ NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA VI KHUẨN E. COLI TRONG THỰC PHẨM TẠI VIỆN PASTEUR TP. HỒ CHÍ MINH Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 60 42 01 07 LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. CAO HỮU NGHĨA Thành phố Hồ Chí Minh – 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và các kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tác giả LỜI CẢM ƠN Luận văn được hoàn thành với sự giúp đỡ quý báu từ Thầy Cô, Anh Chị, các bạn. Xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc đến: TS.BS CAO HỮU NGHĨA – người trực tiếp hướng dẫn khoa học – đã tận tâm hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện luận văn. Ban giám hiệu trường Đại học Sư Phạm Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong việc học tập và nghiên cứu. Quý Thầy Cô trường Đại Học Sư Phạm Thành Phố Hồ Chí Minh, PGS.TS Cao Minh Nga đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian tôi được học tại trường. ThS Phẩm Minh Thu đã quan tâm, tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện luận văn. ThS Nguyễn Thị Nguyệt, ThS Vũ Lê Ngọc Lan, Cô, Anh Chị phòng Vi sinh Thực Phẩm, Vi sinh Bệnh Phẩm khoa LAM đã nhiệt tình dạy bảo và tạo điều kiện giúp tôi hoàn thành luận văn này. Các bạn sinh viên cùng thực tập. Gia đình đã hết lòng yêu thương, quan tâm, động viên và luôn là điểm tựa vững chắc cho tôi. Tác giả MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cam đoan Lời cảm ơn Mục lục Danh mục các chữ viết tắt ................................................................................................ i Danh mục các bảng ........................................................................................................ iv Danh mục các hình – sơ đồ ............................................................................................. v MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1 1. Lý do chọn đề tài ..................................................................................................... 1 2. Mục tiêu của đề tài .................................................................................................. 2 3. Nhiệm vụ của đề tài ................................................................................................. 2 4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ........................................................................... 2 5. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài .................................................................... 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 3 1.1. Thực trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm trên thế giới và trong nước ..................... 3 1.1.1. Khái niệm về ngộ độc thực phẩm ..................................................................3 1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ...........................................................3 1.1.3. Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm ............................................................. 4 1.1.4. Thực trạng về vấn đề ngộ độc thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam ........5 1.2. Những vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm thường gặp ................................... 7 1.3. Đặc điểm sinh học và bệnh học của E. coli ........................................................ 11 1.3.1. Đặc tính và phân loại ...................................................................................11 1.3.2. Đặc tính gây bệnh ........................................................................................13 1.3.3. Các phương pháp phát hiện E. coli trong thực phẩm và nước uống ...........14 1.3.4. Mức độ kháng kháng sinh ...........................................................................17 1.3.4.1. Trên thế giới .........................................................................................17 1.3.4.2. Tại Việt Nam ........................................................................................18 1.4. Sự đề kháng kháng sinh ...................................................................................... 20 1.4.1. Kháng sinh ...................................................................................................20 1.4.1.1. Khái niệm ............................................................................................. 20 1.4.1.2. Phân loại ............................................................................................... 20 1.4.1.3. Cơ chế tác động của kháng sinh ........................................................... 23 1.4.2. Sự đề kháng kháng sinh của vi khuẩn .........................................................26 1.4.2.1. Hình thức đề kháng kháng sinh ............................................................ 26 1.4.2.3. Cơ chế lan truyền gene đề kháng kháng sinh .......................................30 1.4.3. Một số biện pháp hạn chế nguy cơ kháng kháng sinh .................................30 1.5. Tổng quan về gene mã hóa β-lactamase ............................................................. 31 1.5.1. Khái niệm ....................................................................................................31 1.5.2. Phân loại ......................................................................................................31 1.5.3. Đặc tính của enzyme beta-lactamase ở vi khuẩn Gram âm ........................34 1.5.4. Phương pháp phát hiện beta-lactamase ......................................................34 1.6. Tổng quan về gene kháng kháng sinh nhóm Tetracycline ................................. 35 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 36 2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...................................................................... 36 2.2. Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................... 36 2.2.1. Đối tượng .....................................................................................................36 2.2.2. Cỡ mẫu ........................................................................................................37 2.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 37 2.3.1. Vật liệu ........................................................................................................37 2.3.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................38 2.3.2.1. Phương pháp lấy mẫu ...........................................................................40 2.3.2.2. Phương pháp phát hiện và định lượng E. coli trong thực phẩm ...........41 2.3.2.3. Phương pháp phát hiện và định lượng E. coli trong nước....................43 2.3.2.4. Định danh E. coli ..................................................................................45 2.3.2.5. Giữ chủng ............................................................................................. 50 2.3.2.6. Làm kháng sinh đồ theo phương pháp Kirby – Bauer .........................50 2.2.5. Sàng lọc các chủng E. coli sinh men β- lactamse bằng đĩa Nitrocefin .......52 Chương 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ....................................................................... 57 3.1. Tỷ lệ nhiễm khuẩn E. coli trong thực phẩm ....................................................... 57 3.2. Khảo sát mức độ kháng kháng sinh của vi khuẩn E. coli ................................... 61 3.3. Tỷ lệ vi khuẩn E. coli có khả năng tạo men beta-lactamase .............................. 64 3.4. Một số gene kháng kháng sinh được phát hiện ở vi khuẩn E. coli ..................... 65 3.4.1. Gene blaTEM–186 ............................................................................................ 67 3.4.2. Gene blaSHV–12 ............................................................................................. 69 3.4.3. Gene tetA .....................................................................................................71 3.4.4. Gene tetB .....................................................................................................73 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................................... 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 77 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ADN Acid deoxyribonucleic AM Ampicillin AMC Amoxicillin/clavulanic acid AN Amikacin ATCC American Type Culture Collection – Ngân hàng chủng của Mỹ BGBL Brilliant Green Bile Lactose BHI Brain Heart Infusion CAZ Ceftazidime CFU Colony – Forming Unit – đơn vị khuẩn lạc CIP Ciprofloxacin CLSI Clinical and Laboratory Standards – Viện tiêu chuẩn về thí nghiệm và lâm sàng CN Cephalexin CS Colistin DA Desoxycholate Agar EC Escherichia coli Broth E. coli Escherichia coli EDTA Ethylene diamin tetraacetic acid EHEC Enterohemorrhagic E. coli EMB Eosin Methylene Blue Agar EIEC Enteroinvavise E. coli EPEC Enterophathogenic E. coli EP Nước muối sinh lý vô trùng ESBL Extended Spectrum Beta Lactamase – β-lactamase phổ rộng ETEC Enteroxigenic E. coli FT Nitrofurantoin GMN Gentamicine IMViC Indol, Methyl Red, Voges Proskauer, Citrate I Trung gian (Intermediate) ISO Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization) IMP Imipenem KIA Môi trường Kligler Iron Agar LB Môi trường Luria Broth LT Heat labile toxin MEC Mecillinam MH Mueller – Hinton MHA Mueller – Hinton Agar MPN Most Probable Number (Phương pháp số có xác suất cao nhất) NCBI National Center for Biotechnology Information (Trung Tâm Thông Tin Công Nghệ Sinh Học) NDM New Delhi metallo-β-lactamase NET Netilmicin PCA Plate Count Agar PCR Polymerase Chain Reaction – phản ứng khuếch đại chuỗi PIP Piperacillin R Kháng (Resistant) S Nhạy (Susceptible) ST Heat stable toxin SXT Trimethoprim – sulfamethoxazole TBE Tris – acetic base EDTA TBX Tryptone Bile X-Gluc (TBX) Agar TCC Triphenyl Tetrazolium Chloride TCVS Tiêu chuẩn vi sinh TE Tetracycline TE Tris – HCl – EDTA TLS Tryptose Lauryl Sulphate TSA Trypticase soy agar VTEC Verocytocin – producing E. coli DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Lớp, phụ lớp và kháng sinh nhóm β-lactams ................................................ 20 Bảng 1.2. Lớp, phụ lớp và kháng sinh nhóm Non β-lactams ........................................ 21 Bảng 1.3. Xếp loại β-lactamase theo chức năng ........................................................... 32 Bảng 2.1. Trình tự primer, gene mục tiêu và chiều dài gene mục tiêu ......................... 56 Bảng 2.2. Thành phần cho mỗi phản ứng PCR ............................................................. 57 Bảng 2.3. Chu trình nhiệt cho mỗi cặp primer .............................................................. 57 Bảng 3.1. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trong thực phẩm ............................................. 59 Bảng 3.2. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli theo nhóm thực phẩm .................................... 60 Bảng 3.3. Kết quả kháng sinh đồ của E. coli theo phương pháp Kirby – Bauer........... 63 Bảng 3.4. Nghiên cứu của một số tác giả về khả năng kháng kháng sinh của E. coli .. 65 Bảng 3.5. Tỷ lệ nhạy cảm và kháng với 14 kháng sinh của 60 chủng E. coli phân lập từ thực phẩm ..................................................................................................... 65 Bảng 3.6. Kết quả PCR phát hiện gene kháng kháng sinh ........................................... 67 DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ Hình 1.1. Vị trí tác động của kháng sinh ....................................................................... 23 Hình 1.2. Sự ức chế tổng hợp protein ở tế bào vi khuẩn của kháng sinh ...................... 26 Hình 1.3. Cơ chế đề kháng kháng sinh của vi khuẩn .................................................... 28 Hình 2.1. Khuẩn lạc E. coli trên môi trường TBX ........................................................ 45 Hình 2.2. Khuẩn lạc E. coli trên môi trường EMB ....................................................... 45 Hình 2.3. Thử nghiệm sinh hóa định danh E. coli......................................................... 50 Hình 2.4. E. coli âm tính với oxidase ............................................................................ 51 Hình 2.5. Kết quả kháng sinh đồ của E. coli ................................................................. 53 Hình 2.6. Thử nghiệm men β-lactamase ....................................................................... 54 Hình 3.1 Kết quả Blast trên NCBI cặp mồi blaTEM-186 đã chọn bắt cặp được và làm primer khuếch đại gene blaTEM-186 có chiều dài 972bp ................................ 68 Hình 3.2. Kết quả điện di gene blaTEM – 186, chụp bằng máy chụp gel GelDoc-It2 Imager .......................................................................................................... 69 Hình 3.3. Kết quả Blast trên NCBI cặp mồi blaSHV–12 đã chọn bắt cặp được và làm primer khuếch đại gene blaSHV–12 có chiều dài 797bp ................................. 71 Hình 3.4. Kết quả điện di gene blaSHV-12, chụp bằng máy chụp gel GelDoc-It2 Imager .......................................................................................................... 72 Hình 3.5. Kết quả điện di gene tetA, chụp bằng máy chụp gel GelDoc-It2 Imager ....... 73 Hình 3.6. Kết quả điện di gene tetB, chụp bằng máy chụp gel GelDoc-It2 Imager ....... 75 Sơ đồ 2.1. Phương pháp nghiên cứu tính kháng kháng sinh của E. coli ...................... 40 Sơ đồ 2.2. Quy trình phát hiện và định lượng E. coli trong thực phẩm ........................ 42 Sơ đồ 2.3. Quy trình phát hiện và định lượng E. coli trong nước ................................. 44 Sơ đồ 2.4. Quy trình thử nghiệm tính nhạy cảm kháng sinh bằng kĩ thuật khoanh giấy kháng sinh khuếch tán .................................................................................. 51 Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ nhiễm của E. coli theo nhóm thực phẩm ......................................... 61 Biểu đồ 3.2. Mức độ kháng kháng sinh của vi khuẩn E. coli ........................................ 64 Biểu đồ 3.3. Tỷ lệ vi khuẩn E. coli sản xuất men beta-lactamase ................................. 66 1 MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường xuyên và đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. Tại Mỹ theo thống kê của trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa bệnh tật (CDC), hằng năm có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm và 5.000 trường hợp tử vong. Thiệt hại do các trường hợp ngộ độc thực phẩm ước tính khoảng 5 đến 17 tỉ USD. Cũng như nhiều quốc gia khác, tại Việt Nam vấn đề ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng. Mỗi năm, nước ta có 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 – 10.000 người trong đó có từ 100 – 200 ca tử vong. Theo thống kê của Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) có đến hơn 50% các vụ ngộ độc thực phẩm là do tác nhân vi sinh vật gây ra, trong đó sự hiện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm như E. coli, Samonella, Shigella, Vibrio … có vai trò rất quan trọng. Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm bởi vi sinh vật thường gặp là ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli. Tháng 5/2011, ở Đức có một vụ dịch nhỏ bệnh nhiễm khuẩn E. coli đã xảy ra, sau đó vụ dịch cục bộ này nhanh chóng lan ra nhiều nước khác như Tây Ban Nha, Anh, Pháp, Nga … và khiến toàn thế giới chú ý. Chỉ trong một thời gian ngắn sau khi người ta công bố về tình trạng nhiễm E. coli, con số người nhập viện do mầm bệnh này đã nhanh chóng lên tới vài nghìn người. Điều đáng nói ở đây là ngay cả các quốc gia phát triển nổi tiếng về vệ sinh an toàn thực phẩm như Đức, Anh và các quốc gia Châu Âu khác thì tử vong do E. coli vẫn diễn ra. Rõ ràng, dù không mới nhưng E. coli đã trở thành một mối nguy hiểm cho con người. Tại Việt Nam, nhóm vi khuẩn Gram âm như E. coli đứng hàng thứ 2 trong số các vi khuẩn kháng kháng sinh nguy hiểm. Theo số liệu giám sát trong năm 2012, tại bệnh viện nhiệt đới trung ương, tỷ lệ kháng Ampicilin của E. coli lên tới 81,4%; kháng Amoxicillin/clavunanic và Ampicillin/sulbactam khoảng 40%. Các kháng sinh nhóm Cephalosporin thế hệ ba cũng bị kháng đến gần một nửa và nhóm Fluoro-quinolon cũng bị kháng khoảng 45%. Qua các kết quả khảo sát của các tác giả trong nước và trên thế giới cho thấy: tình hình ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn E. coli và khả năng kháng sinh của các loài 2 vi khuẩn này ngày càng tăng. Xuất phát từ tình hình trên, chúng tôi thực hiện đề tài nghiên cứu: “Khảo sát độ nhiễm khuẩn và khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn E. coli trong thực phẩm tại viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh”. 2. Mục tiêu của đề tài Xác định khả năng nhiễm khuẩn E. coli trong thực phẩm và khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn E. coli. 3. Nhiệm vụ của đề tài - Xác định tình trạng nhiễm khuẩn E. coli trong thực phẩm. - Đánh giá mức độ kháng kháng sinh của vi khuẩn E. coli trong thực phẩm. - Xác định tỷ lệ các chủng E. coli có khả năng sản xuất men beta-lactamase. - Phát hiện gene mã hóa cho tính kháng kháng sinh của các chủng E. coli. 4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu Các chủng E. coli phân lập được từ các thực phẩm và nước uống được kiểm nghiệm tại viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh từ 01 - 06/2014. 5. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài - Dự kiến thời gian: từ 01/2014 đến tháng 06/2014. - Địa điểm thực hiện đề tài: Khoa xét nghiệm sinh học lâm sàng, viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh. 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Thực trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm trên thế giới và trong nước 1.1.1. Khái niệm về ngộ độc thực phẩm “Ngộ độc thực phẩm” là hội chứng cấp tính do ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng triệu chứng dạ dày – ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ngộ độc [1]. 1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Tuy nhiên các nhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau: Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: - Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc thực phẩm. Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella) vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây tiêu chảy ở trẻ em (E. coli) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus), vi khuẩn gây bệnh tả (V. cholerae). - Do virus: thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatitis virus A), virus gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virus gây tiêu chảy (Rota virus). - Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip, trùng lông...), các loại giun và ấu trùng giun. - Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Candida... Nguy hiểm hơn là một số loài nấm Aspergillus có khả năng sinh độc tố như Aflatoxin gây ung thư. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học: - Do ô nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay ăn thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng. Các kim loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi... - Do thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt. Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoa quả... có lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao. - Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng, tăng trọng, các loại kháng sinh dùng để điều trị bệnh cho vật nuôi. 4 - Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, quả...), các loại phẩm màu độc đùng trong chế biến thực phẩm. - Do các chất phóng xạ. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc: - Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm nên khi chúng ta ăn các thực phẩm có chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc. - Động vật độc: Thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, gan cóc, mật cá trắm ... - Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả, lá ngón... Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như: các chất Amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá, trứng...) hay các peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần, là các chất độc hại trong cơ thể. Các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi [1]. 1.1.3. Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm - Buồn nôn và nôn: Xuất hiện sớm nhất trong ngộ độc thực phẩm, là phản ứng của cơ thể nhằm loại bỏ độc chất. Bệnh nhân thường nôn ra hết thức ăn trong dạ dày, sau nôn ra cả dịch mật hoặc nôn khan. - Đau bụng cũng là triệu chứng xuất hiện sớm, vị trí đau thường ở trên rốn hoặc quanh rốn, mức độ đau bụng từ nhẹ, âm ỉ đến đau dữ dội, toát mồ hôi, mặt tái mét. - Tiêu chảy phân lỏng thường xuất hiện muộn hơn với đặc điểm: đi ngoài nhiều lần, phân nhiều nước, thể ngộ độc nặng, bệnh nhân đi ngoài không tự chủ, phân tự chảy. Màu sắc phân thường màu vàng, mùi tanh nếu tác nhân gây bệnh là vi rút, độc tố, hóa chất…. nếu do vi khuẩn hay amip thì có màu nâu, nhầy có máu, mùi khẳn. Một số trường hợp ngộ độc thực phẩm không hề có triệu chứng tiêu chảy phân lỏng do khi bệnh nhân nôn đã thải trừ hết tác nhân gây ngộ độc. - Dấu hiệu mất nước: Tùy theo mức độ nôn và tiêu chảy phân lỏng mà bệnh nhân có các biểu hiện khác nhau, nếu nhẹ thì thấy khát nước, môi miệng khô, chân tay lạnh, tiểu tiện ít, nặng thì có triệu chứng hoa mắt chóng mặt, mệt lã, da nhăn nheo mất đàn 5 hồi, mắt trũng, vô niệu, mạch nhanh nhỏ, huyết áp tụt hoặc mạch và huyết áp không đo được. Bệnh nhân bị mất nước nặng có thể vào sốc mất nước rồi tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời. - Có thể xuất hiện dấu hiệu tê bì, chuột rút một hoặc nhiều cơ, giảm trương lực cơ, chướng bụng do sự thiếu hụt của các chất điện giải như Kali, Canxi bị mất ra ngoài theo phân. Ngoài ra còn có các triệu chứng khác tùy theo nguyên nhân gây bệnh như: - Sốt: thường gặp trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm có nhiễm vi khuẩn gây bệnh. - Đau đầu hay gặp trong ngộ độc thực phẩm do các tác nhân là độc tố hay hóa chất. - Ngộ độc do ăn phải đồ hộp bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum có thể gây yếu, liệt chi, nuốt khó, liệt cơ hô hấp gây khó thở [9]. 1.1.4. Thực trạng về vấn đề ngộ độc thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có hơn 400 tác nhân gây bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn. VSATTP đã được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng hiếm. Khi người dân không có đủ miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trở thành điều khá xa vời. Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giám đốc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cho biết mỗi tháng Liên hiệp quốc nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc. Bà nhấn mạnh: "Một lần nữa, tôi xin khẳng định, VSATTP là vấn đề chung của cả nhân loại chứ không riêng một nước nào" [24]. Theo WHO, mỗi năm tại Mỹ có 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5.000 người. Tại Anh, mỗi năm có 190 ca ngộ độc/1.000 dân. Nhật Bản, cứ 100.000 người có 40 ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm [24]. Tại Úc, mỗi năm có 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm (theo Báo Xã Luận). Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị nhiễm độc, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 6 336 người bị nhiễm độc do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm [7]. Tại Việt Nam theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2005 đến 2008 cả nước có 761 vụ ngộ độc, với 26.596 người mắc, tử vong 226 và tính đến tháng 09/2009, trên toàn quốc có thêm 111 vụ ngộ thực phẩm với 4.128 người mắc, 31 người tử vong [24]. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), trong 5 năm (2008 – 2012), toàn quốc đã ghi nhận 927 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.733 người bị ngộ độc, trong đó có 229 người chết. Trung bình mỗi năm xảy ra 185 vụ với 6.147 người mắc và 46 người chết/năm. Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể chiếm từ 12% - 20,6% trên tổng số vụ. Ngộ độc tập thể trong các khu công nghiệp, khu chế xuất xảy ra nhiều nhất tại vùng Đông Nam bộ, chiếm tỷ lệ 66,7% tổng số vụ xảy ra trong cả nước [23]. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cũng nhận định trong các vụ ngộ độc có tới 7/13 vụ (tỷ lệ 53,8%) do sử dụng thực phẩm thủy sản (chủ yếu là cá ngừ có chứa Histamine). Các vụ ngộ độc cá ngừ tập trung chủ yếu tại TP.HCM, Đồng Nai và Bình Dương. Trong 72 vụ ngộ độc tập thể xảy ra tại các khu công nghiệp, khu chế xuất, nguyên nhân do độc tố chiếm 19,4%, vi sinh vật chiếm 33,3%, hoá chất chiếm 11,1%, còn 36,1% số vụ chưa xác định được nguyên nhân. Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm trong năm 2013 trên toàn quốc có 18 trường hợp tử vong vì ngộ độc thực phẩm, ghi nhận có 87 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.800 người mắc, hơn 1.600 người đi viện. Nguyên nhân của 87 vụ ngộ độc này được xác định bằng xét nghiệm với 44 vụ ngộ độc là do vi sinh vật, 18 vụ do ngộ độc tự nhiên, 3 vụ do hóa chất và 22 vụ chưa xác định căn nguyên tất cả đều do mất vệ sinh an toàn thực phẩm trong nguyên liệu và trong chế biến [23]. Ba tháng đầu năm 2014, cả nước có hàng trăm người bị ngộ độc, trong đó 5 trường hợp tử vong. Đầu tháng 3/2014, hàng chục công nhân may của Công ty TNHH Lạc Tỷ 2 tại khu công nghiệp Tân Phú Thạnh (huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang) phải đi cấp cứu vì có triệu chứng nôn mửa, đau bụng dữ dội dẫn đến ngất xỉu ngay sau khi dùng bữa trưa, nghi bị ngộ độc thực phẩm được đưa đến bệnh viện, trong đó 4 ca nặng phải thở máy. Vụ ngộ độc tương tự vừa xảy ra tại tỉnh An Giang ngày 20/3/2014 với 7 gần 360 công nhân của Công ty TNHH Oriental Garment (Thái Lan, chuyên gia công may mặc, có trụ sở tại KCN Bình Hòa, huyện Châu Thành, tỉnh An Giang). Tất cả nhập viện trong tình trạng đau đầu, choáng váng, nôn ói, đau bụng... sau khi dùng bữa trưa với thịt kho trứng và canh [27]. 1.2. Những vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm thường gặp - Coliform: Coliform và Faecal Coliform (Coliform phân) là nhóm các vi sinh vật dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. Nhóm Coliform gồm những vi sinh vật hiếu khí và kị khí tùy nghi, Gram âm, không sinh bào tử, hình que, lên men đường lactose và sinh hơi trong môi trường nuôi cấy lỏng. Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng nhóm này lại được chia thành hai nhóm nhỏ là Coliform và Coliform phân có nguồn gốc từ phân của các loài động vật. Coliform phân có nguồn gốc từ ruột người và các động vật máu nóng bao gồm các giống: Escherichia với 1 loài duy nhất là E. coli; Citrobacter; Klebsiella và Enterobacter. Trong các thành viên của nhóm Coliform phân thì E. coli là loài được quan tâm nhiều nhất về vệ sinh an toàn thực phẩm [28]. - Escherichia coli: vi khuẩn hiện diện trong ruột người và động vật được thải ra ngoài thiên nhiên theo đường phân nên thường gặp trong đất và nước. Năm 1971, E. coli được xếp vào nhóm các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và là một vi sinh vật chỉ thị nhiễm khuẩn thực phẩm. E. coli là trực khuẩn Gram âm mang đầy đủ tính chất cơ bản của vi khuẩn đường ruột. Khả năng gây bệnh của E. coli rất đa dạng và tùy thuộc vào vi trí xâm nhập. Đối với nhiễm khuẩn ngoài đường ruột, E. coli gây nhiều bệnh khác nhau với triệu chứng không đặc trưng và được xem là những vi khuẩn gây bệnh cơ hội (như viêm đường niệu, viêm nhiễm bàng quang, thận, tuyến tiền liệt, ống dẫn trứng hay nhiễm trùng máu). Ngoài ra E. coli có thể gây viêm màng não ở trẻ sơ sinh. Đối với nhiễm khuẩn đường ruột, E. coli gây ra các bệnh viêm ruột, tiêu chảy ở trẻ nhỏ, tiêu chảy hội chứng lỵ, hay tiêu chảy hội chứng tả [4,28]. - Salmonella: là trực khuẩn Gram âm, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, di động bằng chu mao. Vi khuẩn này chịu nhiệt kém nhưng chịu được một số hóa chất brilliant green, sodium lauryl sulfate, selenite, tetrathionate. Người ta đã phân lập được 2324 chủng Salmonella khác nhau. Ngoài nội độc tố, Salmonella có thể tạo ra hai loại ngoại