Tài liệu đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn huyện yên định tỉnh thanh hóa

MỤC LỤC Lời cam đoan.......................................................................................................ii Lời cảm ơn ........................................................................................................ iii Mục lục .............................................................................................................. iv Danh mục các từ viết tắt .................................................................................... vii Danh mục bảng ................................................................................................viii Danh mục hình ................................................................................................... ix MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1 1.1. Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................ 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu ..................................................................................... 2 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................... 4 1.1. Thực trạng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ..................................... 4 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam............ 6 1.3. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước ....................................................... 9 1.4. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt ......................................................... 14 1.4.1. Lây nhiễm từ không khí .................................................................... 14 1.4.2. Lây nhiễm từ nước ............................................................................ 15 1.4.3. Lây nhiễm từ đất ............................................................................... 16 1.4.4. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ .................................................... 16 1.4.5. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm ............................... 17 1.5. Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật ............................ 18 1.5.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ............................................................... 18 1.5.2. Coliforms .......................................................................................... 19 1.5.3. Escherichia coli................................................................................. 19 1.5.4. Vi khuẩn Salmonella ......................................................................... 21 1.5.5. Vi khuẩn Staphylococcus aureus ....................................................... 23 1.5.6. Vi khuẩn Clostridium perfringens ..................................................... 24 1.6. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm ........... 24 Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 28 2.1. Nội dung nghiên cứu .................................................................................. 28 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv 2.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu ................................................................... 28 2.3. Nguyên liệu nghiên cứu .............................................................................. 28 2.3.1. Mẫu xét nghiệm ................................................................................ 28 2.3.2. Môi trường nuôi cấy vi khuẩn ........................................................... 29 2.3.3. Thiết bị máy móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm .......... 29 2.4. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 29 2.4.1. Phương pháp điều tra ........................................................................ 29 2.4.2. Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn:............... 29 2.4.3. Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn .................................................... 29 2.5. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu ........................................................ 38 Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 39 3.1. Thực trạng giết mổ lợn tại một số xã trên địa bàn huyện Yên Định ............. 39 3.1.1 Địa điểm, số lượng và quy mô giết mổ lợn ......................................... 39 3.1.2. Loại hình cơ sở giết mổ..................................................................... 40 3.2. Đánh giá điều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và ý thức người tham gia hoạt động tại một số cơ sở giết mổ lợn ................................................. 41 3.2.1. Đánh giá điều kiện cơ sở hạ tầng của các cơ sở giết mổ lợn .............. 41 3.2.2. Đánh giá điều kiện trang thiêt bị của các cơ sở giết mổ lợn ............... 44 3.2.3. Đánh giá một số yêu cầu đối với công nhân giết mổ lợn ................... 46 3.3. Định tính và định lượng một số vi khuẩn trong nước dùng cho giết mổ ...... 47 3.3.1 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí ........................................ 48 3.3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform, E. coli, Clostridium .................... 48 3.3.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella .................................................. 48 3.4. Định tính và định lượng một số vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ ..... 53 3.4.1. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ..................................................................... 53 3.4.2. Kiểm tra vi khuẩn E. coli nhiễm trong thịt lợn .................................. 56 3.4.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Coliform ..................................... 59 3.4.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella .................................. 61 3.4.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus ................ 64 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v 3.4.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens................ 66 3.4.7. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ.......................................................................... 68 3.5. Đề xuất một số giải pháp xây dựng cơ sở giết mổ tập trung ........................ 70 3.5.1. Giải pháp về vốn đầu tư .................................................................... 70 3.5.2. Giải pháp về cơ chế chính sách ......................................................... 70 3.5.3. Giải pháp về thị trường ..................................................................... 71 3.5.4. Giải pháp về khoa học công nghệ...................................................... 71 3.5.5. Giải pháp về quy hoạch vùng chăn nuôi tập trung an toàn sinh học .......... 71 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................... 72 1. Kết luận ......................................................................................................... 72 2. Kiến nghị ....................................................................................................... 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 73 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm NN &PTNT : Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn BSE : Bovine Spongiform Encephalopathy (Dịch Bò điên) CFU COD : Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) : Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học) CSGM EU : Cơ sở giết mổ : European Union (Liên minh Châu Âu) FAO GMP GMTT : The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation (Tổ chức nông lương) : Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt) : Giết mổ tập trung GSGC : Gia súc gia cầm HACCP LT MNP ST TCVN TSS TSVKHK USD Vk/g : Hazard Analysis Critical Point (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) : Indole Methyl Voges Proska in Citrate (Phép thử sinh hóa) : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) : Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt) : Most Probable Number : Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt) : Tiêu chuẩn Việt Nam : Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng) : Tổng số vi khuẩn hiếu khí : United States dollar (Dollar Mỹ) : Vi khuẩn trên gam VSATTP : Vệ sinhb an toàn thực phẩm VSTY :Vệ sinh thú y VKHK :Vi khuẩn hiếu khí WHO WTO : World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới) : World Trade Organization (Tổ chức thương mại thế giới) IMViC ISO Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vii DANH MỤC BẢNG Số bảng Tên bảng Trang 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 2005 đến 2014 ....................... 8 1.2 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật .................... 25 2.1 Đặc tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella ............................................ 36 3.1 Địa điểm quy mô giết mổ lợn tại huyện Yên Định – tỉnh Thanh Hóa ...... 39 3.2 Kết quả điều tra điều kiện cơ sở hạ tầng cơ sở giết mổ lợn ..................... 42 3.3 Kết quả điều tra điều kiện trang thiết bị của cơ sở giết mổ lợn ............... 44 3.4 Kết quả kiểm tra một số yêu cầu công nhân giết mổ lợn ......................... 46 3.5 Tỷ lệ nhiễm một số vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ lợn.................................................................................................... 50 3.6 Số lượng cácvi khuẩn xét nghiệm trong các mẫu nước không đạt sử dụng cho hoạt động giết mổ lợn ............................................................. 52 3.7 Mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ .............................................................................................. 55 3.8 Kiểm tra chỉ tiêu E. coli ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ....... 58 3.9 Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ ... 60 3.10 Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ .................. 63 3.11 Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ ...... 65 3.12 Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại các cơ sở giết mổ ... 67 3.13 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ.......................................................................................... 69 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page viii DANH MỤC HÌNH Số hình Tên hình Trang 3.1 Tháo tiết, cạo lông và mổ lợn trên nền sàn bẩn........................................ 43 3.2 Khu vực giết mổ mất vệ sinh. ................................................................ 43 3.3 Chuồng nuôi nhốt lợn chật chội. ............................................................. 45 3.4 Khu giết mổ và chuồng nhốt lợn. ............................................................ 45 3.5 Công nhân giết mổ không có bảo hộ lao động. ........................................ 47 3.6 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí.............. 54 3.7 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu vi khuẩn E. Coli. ........................... 57 3.8 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu vi khuẩn Coliform. ........................ 59 3.9 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella ...................... 62 3.10 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus .... 64 3.11 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens. . 66 3.12 Tỷ lệ các mẫu thịt kiểm tra đạt chỉ tiêu vi khuẩn. .................................... 68 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ix MỞ ĐẦU 1.1. Tính cấp thiết của đề tài Hiện nay, vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối trong xã hội, là nỗi ám ảnh đối với người dân, người lao động; việc này không chỉ diễn ra tại các quốc gia đang phát triển, kém phát triển mà còn xảy ra tại những nước phát triển có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% trường hợp tử vong trên toàn thế giới hiện nay. Hiện có tới 400 bệnh lây qua đường thực phẩm không an toàn, chủ yếu là Dịch tả, Tiêu chảy, Thương hàn, Cúm. Ngộ độc cấp tính còn xử lý được, lo ngại nhất là tình trạng ngộ độc mạn tính, độc chất gây hại tích lũy trong cơ thể lâu dài. WHO cảnh báo trong 20 năm nữa, các ca ung thư trên thế giới tăng 57% (từ 14 triệu lên 22 triệu). Trong đó, Việt Nam được dự đoán là đất nước có số ca ung thư tăng nhanh nhất thế giới mà nguyên nhân chính là các loại hóa chất độc hại dùng để tẩm ướp tồn dư trong thực phẩm. Theo Website của Cục An Toàn Thực Phẩm (2015), Bộ Y tế, ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng hiện nay rất đáng quan ngại, đặc biệt là tình hình ngộ độc tập thể tại các khu công nghiệp, bếp ăn tập thể. Ghi nhận trong số 3.600 người cả nước bị ngộ độc thực phẩm trong thời gian gần đây thì 68% có nguyên nhân từ bếp ăn tập thể. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của tỉnh Thanh Hóa nói riêng đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Các phương tiện thông tin đại chúng thường xuyên đưa tin về vấn đề VSATTP, các vụ ngộ độc, các ổ dịch bệnh truyền nhiễm trên đàn gia súc, gia cầm và sự xuất hiện của những bệnh mới trên thực phẩm. Trong khi đó, thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm ở huyện Yên Định tỉnh Thanh Hóa chưa có cơ sở giết mổ tập trung, chủ yếu là các điểm giết mổ nhỏ lẻ mang tính tự phát. Số lượng điểm giết mô nhỏ lẻ nhiều và phân bố rải rác khắp các khu dân cư đặc biệt là ở khu vực ven thị trấn. Việc kiểm soát giết mổ chưa được thực hiện và quản lý hành chính gặp rất nhiều khó khăn. Thanh Hóa là tỉnh cực Bắc miền Trung Việt Nam và là một tỉnh lớn, đứng Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 1 thứ 5 về diện tích và thứ 3 về dân số trong các đơn vị hành chính trực thuộc trung ương gồm 1 thành phố trực thuộc tỉnh, 2 thị xã và 24 huyện. Yên Định là một huyện của tỉnh Thanh Hóa, huyện Yên Định cách thành phố Thanh Hóa gần 30 km, có diện tích 210,24km2 là một huyện bán sơn địa, nằm dọc theo sông Mã. Phía Nam huyện Yên Định giáp với huyện Thiệu Hóa với ranh giới là con sông Cầu Chày, phí tây nam giáp huyện Thọ Xuân, phía tây giáp huyện Ngọc Lạc, phía đông giáp huyện Vĩnh Lộc, phía bắc và phía tây giáp huyện Cẩm Thủy và Vĩnh Lộc. Yên Định phần lớn là đất phù sa phân bố tập trung thuận lợi cho việc phát triển cây trồng, vật nuôi ngoài ra Yên Định còn nằm trên trục đường quốc lộ 45, các tuyến tỉnh lộ nối với các trọng điểm kinh tế lớn của tỉnh như: Khu công nghiệp Lam Sơn, khu công nghiệp Bỉm Sơn, Thạch Thành, thành phố Thanh Hóa, thị xã Sầm Sơn, các tuyến đường này thực sự là cầu nối quan trọng thúc đẩy kinh tế huyện phát triển toàn diện cả về thương mại và nông nghiệp, đây chính là nơi sản xuất, cung cấp và vận chuyển các hàng hóa, thực phẩm cho các khu công nghiệp, thành phố. Nhằm đảm bảo một nguồn thực phẩm (đặc biệt là nguồn thực phẩm có nguồn gốc động vật) đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn cho huyện Yên Định và huyện thành lân cận; đồng thời để góp phần tìm ra giải pháp hợp lý và có chiến lược lâu dài trong định hướng phát triển chăn nuôi và công tác kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn huyện Yên Định, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn huyện Yên Định tỉnh Thanh Hóa”. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu - Đánh giá được thực trạng hoạt động giết mổ lợn ở một cơ sở giết mổ tại huyện Yên Định, tỉnh Thanh Hóa. - Đánh giá mức độ ảnh hưởng của các yếu tố trong quy trình giết mổ đến ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Yên Định thông qua kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật như: Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Staphilococcus aureus (Sta. aureus) và tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt. Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 2 - Xác định được mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ gia súc. - Kết quả đề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng đồng thời giúp cơ quan chức năng và cán bộ quản lý có biện pháp hữu hiệu thực hiện tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 3 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Thực trạng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm là các bệnh sinh ra do mầm bệnh có trong thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm được chia thành bệnh ngộ độc do chất độc và các bệnh truyền nhiễm (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997). Các chất độc có thể là hóa chất độc hay độc tố của sinh vật. Độc tố tìm thấy ở vài loại động vật và thực vật trong tự nhiên hay các sản phẩm biến dưỡng trung gian được sản sinh trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải, còn bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi khuẩn, virus hiện diện trong thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm xảy ra không chỉ ở các nhà ăn tập thể (nhà máy, xí nghiệp, trường học, nhà trẻ, công ty,...) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình, kể cả ở thành thị và nông thôn. Hiện tượng này phổ biến đến mức Nhà nước phải tổ chức nhiều cơ quan chức năng thường xuyên đi kiểm tra, tuyên truyền về nguy cơ ngộ độc và biện pháp phòng chống. “Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong. Nhà nước cũng phải chỉ trên 3 tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu...) từ 3- 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải trả còn lớn hơn nhiều” (Food and Nutrition Research Center, 2013). Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm nói chung, ngộ độc thực phẩm nói riêng đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm,... Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí so phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo,... và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng. Ngoài ra Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 4 còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết độc hại,... Các vụ ngộ độc xảy ra thường do rất nhiều nguyên nhân, có thể chia thành hai loại: Ngộ độc do hóa chất, chất tồn dư và ngộ độc do các yếu tố sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh động vật, giun sán. Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất chiếm 11 – 27%; - CN , As, Cl- , Hg, Pb, Benladol, hóa chất bảo quản thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật. Sự tồn lưu tích lũy các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây ra một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ra một số bệnh nan y. Trong công nghiệp thường gặp Poly Brominated Biphenyl (chất kìm hãm sự cháy) và Poly Chlorinated Biphenyl (chất cách điện) đã gây nhiễm thực phẩm và nguy hiểm cho con người. Trong nông nghiệp bao gồm nhiều loại hóa chất bảo vệ thực vật độc tính cao, khó phân hủy như: DDT, dipterex, lindan, monitor, diazion,... đã được sử dụng lâu dài tại Việt Nam. Các chất độc này không chỉ tồn dư trong các sản phẩm có nguồn gốc thực vật mà còn tồn dư trong các sản phẩm có nguồn gốc động vật. Người ta đã chứng minh được DDT có tác dụng như một hormon sinh học gây bệnh ung thư và rối loạn sinh sản. Một số minh chứng về tồn dư kim loại nặng trong thực phẩm: Tất cả các mô bào của trâu, bò, lợn đem phân tích đều tích tụ. Các loại kháng sinh chloramphenicol, nitrofuran, tetracycline; các hormon tăng trưởng (thyroxin, dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn nuôi và điều trị có khả năng tích lũy trong mô thịt của động vật hoặc tồn dư trong trứng và thải trừ qua sữa mà dư lượng của nó ảnh hưởng tới sức khỏe con người. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam đã ra quyết định ngày 24/4/2002 cấm 5 loại thuốc sử dụng trong chăn nuôi và điều trị bệnh cho vật nuôi trong đó có furazollidon và chloramphenicol. Theo số liệu giám sát của Cục An toàn thực phẩm, chất tồn dư trong thịt gồm: Thuốc thú y chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng 21%. Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 5 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật rất hay gặp và thường ở thể cấp tính, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế đáng kể. Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật chiếm 33 – 49% - chủ yếu do các chủng Salmonella, E. coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria. Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% số vụ ngộ độc. Độc tố chiếm 20 – 30% các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể. Trong số này, khuẩn Staphylococcus Aureus hiện diện trong các món ăn làm bằng tay (bánh ngọt), khuẩn Clostridium Perfringens hay phát sinh trong các món được nấu nướng và hâm nóng. Theo Lê Văn Truyền (2014), các nhà khoa học đã phát hiện khoảng 50 loại vi trùng gây bệnh cho người đã nhờn kháng sinh, thường xuyên có trong các loại thịt bày bán trên thị trường. Một số vi khuẩn xuất hiện trong thịt ngay từ khâu chăn nuôi ”dân dã”, số còn lại ”nhập khẩu” vào thịt trong quá trình giết mổ, từ nguồn nước, không khí và dụng cụ. Để xác định mức độ ô nhiễm và an toàn vệ sinh thực phẩm, trên cơ sở về mức độ nguy hại và trình độ sản xuất, các nước đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, chất phụ gia và vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn, thực phẩm đó được đánh giá không đảm bảo vệ sinh. 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam Ngộ độc thực phẩm luôn là “hàng thử biểu” quan trọng để đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm của mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới. Chẳng hạn như tại Mỹ, hàng năm tại Mỹ có tới 76 triệu người ngộ độc thực phẩm, trong đó 325.000 người nhập viện cấp cứu và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình tới hàng chục tỷ USD mỗi năm. Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2.000 vụ ngộ độc với hơn 50.000 người bị ngộ độc cấp tính do lương thực, thực phẩm, nếu tình bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm. Tại các nước phát triển, thức ăn, nước uống Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 6 nhiễm khuẩn đã làm thiệt mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm. Theo Trần Đáng (2006), lịch sử y học cũng đã ghi lại nhiều vụ dịch do thực phẩm gây nên tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về kinh tế. Vụ đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000 bệnh nhân, chết hơn 8.000 người, vụ dịch viêm gan E năm 1955-1956 ở New Dehli (Ấn Độ) đã có 29.000 người mắc. Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn động dư luận không chỉ trong nước Nhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, được phát hiện năm 1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị bệnh. Thứ hai là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh. Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày. Chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm cũng rất tốn kém: Ở Mỹ là 1.531 USD, ở Anh là 789 USD, ở Úc là 1.679 USD. Gần đây nhất là vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người đã tử vong (Fox Maggie, 2009). Tại Việt Nam, theo thống kê của Cục ATTP từ năm 2005 đến nay cả nước có 1.737 vụ ngộ độc thực phẩm với 57.896 người mắc, 444 người chết. Tính trung bình từ 2005 đến 2014, mỗi năm có khoảng 174 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với khoảng 5.796 người mắc và khoảng 44 người chết. Số liệu về ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục ATTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và điều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm. Con số 8 triệu người ngộ độc thực phẩm mỗi năm, đây là công bố của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam. Nếu tính chi phí 1 ca mất 1.531 USD như Mỹ, thì tổn thất ở nước ta do ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm là 12.248 triệu USD. Tuy nhiên, con số này được phát hiện là do báo cáo từ các bệnh viện, và các vụ ngộ độc tập thể được biết đến. Và chỉ bằng 1% số người ngộ độc thực Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 7 phẩm trên thực tế (P.Thanh, 2009). Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng đầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ nhân dân đồng thời tránh được những khoản tiền tiêu tốn vô ích đối với ngân sách nhà nước và gia đình. Ở nước ta, mục tiêu này đã được đặt ra cụ thể cho từng năm và cho cả giai đoạn 5 năm.. Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 2005 đến 2014 Năm Số vụ ngộ độc Số nạn nhân Số người tử vong 2005 144 4.304 53 2006 165 7.135 57 2007 248 7.329 55 2008 205 7.828 61 2009 152 5.212 35 2010 175 5.664 51 2011 148 4.700 27 2012 168 5.541 34 2013 163 5.083 28 2014 189 5.100 43 (Nguồn: Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế) Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 8 1.3. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước Cả nước còn 30 tỉnh, thành phố chưa có quy hoạch điểm giết mổ gia súc, gia cầm tập trung. Việc giết mổ tràn lan đang cản trở các nỗ lực trong công tác phòng dịch cho gia súc, gia cầm và ngăn chặn dịch bệnh lây nhiễm từ gia súc, gia cầm sang người. Theo thống kê của ngành thú y, toàn tỉnh Thanh Hóa có 2.870 cơ sở giết mổ gia súc gia cầm (GSGC), trong đó chỉ có 8 cơ sở giết mổ tập trung, còn 2.862 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, phân tán, hơn 72% số cơ sở giết mổ chưa bảo đảm vệ sinh thú y. Qua số liệu báo cáo tình hình quản lý giết mổ, kiểm soát giết mổ của 48 chi cục thú y các tỉnh, thành phố, Cục Thú y - Bộ NN&PTNT cho biết, tính đến 15/5/2015, tổng số cơ sở, điểm giết mổ gia súc, gia cầm tại các địa phương nói trên là 34.640 hầu hết là cơ sở nhỏ lẻ, tự phát. Tình trạng cơ sở giết mổ gia súc gia cầm được kiểm soát thú y ở các tỉnh miền Bắc còn rất thấp, chỉ có khu vực các tỉnh phía Nam là khả quan. Ở Bắc bộ, có 1.771/19.247 cơ sở đã được kiểm soát (chiếm tỷ lệ 9,2%), Trung bộ và Tây Nguyên có 3.862/8.967 cơ sở được kiểm soát (chiếm 43,1%), Nam bộ có 1.057/1.209 cơ sở được kiểm soát (chiếm tỷ lệ 87,4%). Kết quả kiểm tra phân loại các cơ sở giết mổ gia súc gia cầm theo quy định tại Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT 6 tháng đầu năm 2015, tổng số cơ sở giết mổ gia súc gia cầm được đánh giá lần đầu là 703 cơ sở. Trong đó, có 60 cơ sở xếp loại A, chiếm 8,54%; loại B là 390 cơ sở, chiếm 55,47%; loại C là 253 cơ sở, chiếm 35,99%. Tổng số cơ sở tái kiểm tra là 296 cơ sở xếp loại C, trong đó có 5 cơ sở lên loại B, chiếm 1,69%. Mặc dù các địa phương đã quan tâm hơn đến quy hoạch giết mổ, nhưng công tác quản lý với các cơ sở nhỏ lẻ dường như vẫn nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng, khi lực lượng thú y quá mỏng mà các điểm giết mổ nhỏ lẻ lại quá dày đặc. Báo cáo của Cục Thú y cho thấy cả nước hiện còn hơn 34.600 điểm giết mổ gia súc gia cầm nhỏ lẻ, trong đó chỉ có gần 36% số điểm được kiểm soát, còn lại 64% các điểm giết mổ nhỏ lẻ phát triển tự phát không bảo đảm điều kiện về Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 9 vệ sinh thú y, ATTP, nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan thú y. Năm 2014, có 6 địa phương đã xử lý 31 trường hợp bơm nước gia súc khi giết mổ. Theo Cục Thú y (2015) trong số 617 CSGM tập trung này, các tỉnh phía Bắc chỉ có 198 cơ sở so với con số 429 cơ sở của các tỉnh phía Nam. Ngược lại, trong tổng số điểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 điểm, thì các tỉnh phía Bắc lại có 11.704 điểm, chiếm đến 70,8% và cao gấp hơn 2,5 lần so với phía Nam. Trong tổng số hơn 17.129 cơ sở này, số cơ sở và điểm giết mổ được cơ quan thú y kiểm soát chỉ là 7.281. Tại thành phố Hồ Chí Minh,từ năm 2003 đến nay, do yêu cầu của công tác phòng chống dịch cúm gia cầm và bệnh Lở Mồm Long Móng gia súc, thực hiện chủ trương của Đảng, Chính phủ, thành phố đã nghiêm túc chỉ đạo công tác quy hoạch và quản lý giết mổ gia súc, gia cầm tập trung, cụ thể: Kiên quyết xoá bỏ các điểm giết mổ gia súc nhỏ lẻ trong các khu dân cư, tập trung giết mổ tại 35 cơ sở được thành phố, các quận, huyện cho phép. Cấm giết mổ gia cầm tại chợ. Tạm thời cho phép giết mổ gia cầm tại 70 cơ sở hiện có trong các khu dân cư, có sự kiểm tra, giám sát của cơ quan Thú y. Xúc tiến xây dựng các cơ sở giết mổ gia cầm tập trung, hiện đại, đáp ứng các yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường sống. Tiến tới xoá bỏ hoàn toàn các cơ sở giết mổ trong khu dân cư. Thực tế thành phố đã xây dựng được 03 cơ sở giết mổ gia cầm tập trung quy mô lớn và hoạt động có hiệu quả (Phú An Sinh, Huỳnh Gia Đệ và An Nhơn), chấm dứt tình trạng giết mổ gia cầm tự do, bừa trong các khu dân cư và chợ. Hiện nay trên địa bàn thành phố không còn tồn tại các điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, phân tán; việc giết mổ động vật được thực hiện trong 38 cơ sở giết mổ tập trung, trong đó có 35 cơ sở giết mổ gia súc và 03 cơ sở giết mổ gia cầm đáp ứng được 75% lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ trên thị trường (Số lượng gia súc, gia cầm kiểm soát được 300 con trâu, bò; trên 5.000 con lợn, trên 40.000 con gia cầm/ngày), còn lại 25% nhập về thành phố từ các tỉnh lân cận. Chi cục thú y thực hiện thu lệ phí thú y theo Quyết định số 08/QĐ – BTC ngày 20/01/2005 của Bộ Tài Chính v/v “ Quy định chế độ thu, nộp và quản lý, sử dụng Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 10 phí, lệ phí trong công tác thú y”, số thu trên 30 tỷ đồng/năm nộp ngân sách nhà nước. Các cơ sở giết mổ tập trung có nhiều hình thức và quy mô khác nhau. Cơ sở giết mổ theo dây chuyền công nghiệp gồm có 03 cơ sở, trong đó có 01 cơ sở giết mổ gia súc: Vissan – Công ty Kỹ nghệ súc sản Việt Nam, xây dựng xong năm 1974, theo dây chuyền công nghệ của Đức, đến nay vẫn là cơ sở giết mổ hiện đại nhất cả nước, gồm: 01 dây chuyền giết mổ trâu, bò có công suất thiết kế 300 con/ngày, 03 dây chuyền giết mổ lợn có công suất thiết kế 2.400 con/ngày. Cơ sở được thiết kế và xây dựng đúng quy định, đảm bảo các điều kiện vệ sinh thú y, VSATTP. Nhưng hiện nay Công ty chỉ tập trung vào chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm, công suất giết mổ thực tế chỉ còn 300 con lợn/ngày. Haicơ sở giết mổ gia cầm là Huỳnh Gia Huynh Đệ và Phú An Sinh có dây chuyền công nghệ do hãng Sinco sản xuất với công suất 500con/giờ, đây là 2 cơ sở giết mổ gia cầm mới được xây dựng, đáp ứng đầy đủ các yêu cầu vệ sinh thú y, VSATTP và vệ sinh môi trường. Cơ sở giết mổ vừa có dây chuyền giết mổ công nghiệp vừa có hộ giết mổ thủ công, gồm 02 cơ sở: 01 cơ sở giết mổ gia súc: Nam Phong- quận Bình Thạch có 01 dây chuyền giết mổ nhỏ của trường đại học Nông – Lâm Thủ Đức sản xuất, với công suất 300 con/ca sản xuất (thực tế giết mổ 100 con/ngày) và 30 hộ giết mổ hủ công (công suất giết mổ 70 con lợn/hộ/ngày). Các cơ sở còn lại chỉ là các khu giết mổ tập trung do nhà nước hoặc tư nhân xây dựng và quản lý, gồm nhiều hộ giết mổ liền kề nhau, có sự phân chia các công đoạn sản xuất, nhưng chưa thực sự rõ ràng, hệ thống xử lý nước thải còn rất đơn giản. Các hộ giết mổ thủ công đều có hệ thống móc và thực hiện việc giết mổ treo, không còn tình trạng mổ trực tiếp trên sàn hoặc mổ trên bệ (cao hơn mặt sàn 20 cm), hạn chế sự vấy nhiễm vi sinh vật từ các công đoạn khác. Tuy nhiên khu mổ treo, khám thịt và phủ tạng có diện tích hẹp, chưa thực sự đáp ứng được yêu cầu vệ sinh thú y, VSATTP. Có lộ trình triển khai theo từng bước phù hợp với thực tế trình độ quản lý và tiềm lực tài chính của các thành phần kinh tế trong nền kinh tế thi trường đang bước đầu phát triển của thành phố: Giai đoạn 1996 – 1997 (xây dựng các khu giết mổ tập trung): Kiên quyết đưa các hộ giết mổ thủ công phân tán trong các khu dân cư vào khu giêt mổ tập Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 11 trung, thực hiện giết mổ trên bệ, bàn cao hơn mặt đất ít nhất 20 cm, xoá bỏ việc giết mổ trên nền, sàn rất mất vệ sinh (từ 400 cơ sở, điểm giết mổ đã tập trung vào giết mổ trong 43 cơ sở giết mổ tập trung) Tại Hà Nội, bên cạnh việc xây dựng một mô hình công nghệ xử lý chất thải trong giết mổ gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, đã đề xuất một loạt giải pháp áp dụng sản xuất sạch hơn trong hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay.Thực tế hoạt động giết mổ gia súc và chế biến gia cầm trên địa bàn thành phố Hà Nội bộc lộ nhiều tồn tại như cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm hình thành tự phát, không theo quy hoạch, không đạt tiêu chuẩn. Theo thống kê mới nhất từ Sở Công Thương, mỗi ngày toàn thành phố Hà Nội tiêu thụ hơn 450 tấn thịt gia súc, gia cầm, với nguồn cung ứng từ 17 điểm giết mổ thủ công tập trung, 5 cơ sở giết mổ công nghiệp và khoảng 3.725 lò mổ tại các hộ gia đình. Tuy nhiên, vấn đề đáng bàn là sản phẩm từ các lò mổ thủ công tập trung và hộ gia đình hiện không được kiểm soát chặt chẽ nên thường không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong khi đó, các cơ sở giết mổ thủ công tập trung và hộ gia đình thường hình thành tự phát, không theo quy định và không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, mặc dù đang cung cấp trên 80% nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm cho toàn thành phố. Các công đoạn thường được tiến hành trên nền đất, nền bê tông không đảm bảo vệ sinh, và công nhân rất thiếu ý thức về vệ sinh giết mổ. Hoạt động giết mổ thủ công phát sinh rất nhiều khí thải, chất thải. Nước thải từ các xưởng đông lạnh, giết mổ, chế biến thịt, từ khâu làm sạch gia súc, giết mổ cũng gia tăng. Bên cạnh đó, còn phải kể đến một lượng lớn chất thải rắn phát sinh từ hoạt động giết mổ, chế biến không được các cơ sở này quan tâm, xử lý. Từ thực trạng đáng báo động trên, Sở Công thương Hà Nội phối hợp với các chuyên gia về môi trường, bên cạnh việc xây dựng một mô hình công nghệ xử lý chất thải trong giết mổ gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, đã đề xuất một loạt giải pháp áp dụng sản xuất sạch hơn trong hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay. Qua kiểm tra, giám sát tổng cộng 735 mẫu các loại thịt trâu, bò, lợn và gia cầm đã phát hiện tới 453 mẫu, tương đương 61,6% không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y và VSATTP. Đặc biệt, thịt nhiễm vi sinh có thể gây hại Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 12 nếu người tiêu dùng không ăn chín uống sôi. Khi thịt nhiễm hóa chất và tồn dư chất kích thích tăng trọng thì mức độ nguy hiểm tăng lên gấp nhiều lần. Nguyên nhân của tình trạng này, một phần bắt nguồn từ việc có quá nhiều cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, không đảm bảo an toàn vệ sinh thú y đang hoạt động trên khắp các tỉnh, thành cả nước. Dù các địa phương đã nỗ lực hỗ trợ doanh nghiệp xây dựng các nhà máy, lắp đặt dây chuyền giết mổ gia súc, gia cầm tập trung, hiện đại, đảm bảo VSATTP nhưng nhiều người kinh doanh vẫn “ưa chuộng” các lò mổ thủ công, nhỏ lẻ vì chi phí thấp, lại nằm trong khu dân cư, quãng đường vận chuyển rất gần. Theo báo điện tử, Cục Thú y cho biết, nhiều cơ sở giết mổ được đầu tư xây dựng tại Hà Nội, Nghệ An, Thanh Hóa. Nhưng lại hoạt động cầm chừng, hoặc phải ngưng hoạt động vì không có khách hàng. Nghiêm trọng hơn, tại Hà Nội, theo khảo sát của Cục Thú y, gia cầm được bày bán và giết mổ nhiều ở các chợ trong nội thành và không được kiểm soát thú y. Việc vận chuyển sản phẩm sau giết mổ bằng các phương tiện không được đóng kín, không đảm bảo vệ sinh và ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ còn kém, kinh doanh thịt không bao gói, không có phương tiện bảo quản lạnh còn diễn ra khá phổ biến và góp phần làm thịt nhiễm bẩn. Theo website của Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (NAFIQAD) (2013), Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản cho biết ngay tại Hà Nội, mặc dù UBND thành phố đã có nhiều quy định siết chặt việc vận chuyển sản phẩm gia súc, gia cầm nhưng không khó để bắt gặp cảnh lợn, gà “để truồng” nằm vắt vẻo trên xe máy, 2 chân quệt xuống mặt đường hoặc có thùng chứa nhưng lại chứa đủ thứ thịt, rau củ quả thì việc thịt nhiễm bẩn là đương nhiên Theo website của Bộ NN &PTNT (2013), Bộ trưởng Bộ NN &PTNT Cao Đức Phát cho rằng, cứ 10 con lợn và gia cầm bày bán trên thị trường thì có tới 6 con không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là thực trạng đáng báo động. Trách nhiệm trước hết thuộc về ngành nông nghiệp và những cơ quan hữu trách liên quan. Người đứng đầu Bộ NN&PTNT lưu ý tình trạng “cắt tiết làm lông ở Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 13 đầu đường xó chợ” đã và đang ảnh hưởng không chỉ đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn “ngáng chân” nỗ lực kiểm soát dịch bệnh của toàn xã hội. Ông Phát yêu cầu các địa phương tiến hành kiểm tra và xử lý nghiêm minh những hành vi vi phạm, chấn chỉnh hoạt động giết mổ, vận chuyển và kinh doanh thịt gia súc, gia cầm nhằm cung cấp thực phẩm bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và kiểm soát tốt dịch bệnh. Hiện các tỉnh thành trên cả nước đang nỗ lực xây dựng nhà máy giết mổ tập trung và hiện đại, từng bước giảm tỷ lệ để tiến tới loại bỏ các lò giết mổ nhỏ lẻ. Tại Hà Nội, 13 nhà máy giết mổ tập trung trên địa bàn đã và đang được triển khai xây dựng, dự kiến năm 2013 tất cả các nhà máy này sẽ đi vào hoạt động, chấm dứt cơ bản tình trạng giết mổ nhỏ lẻ mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Để mục tiêu này trở thành hiện thực, thành phố đã ban hành một loạt các chính sách hỗ trợ đặc biệt để các doanh nghiệp đẩy nhanh tiến độ xây dựng nhà máy như: giảm 50% tiền thuê đất, hỗ trợ 100% kinh phí giải phóng mặt bằng và các hạng mục bên ngoài hàng rào, hỗ trợ công nghệ xử lý nước thải, cho vay vốn từ quỹ hỗ trợ đầu tư của thành phố hoặc nếu vay từ ngân hàng thương mại sẽ được hỗ trợ tới 70% lãi suất. Hiện 5 nhà máy đã được xây xong và đến cuối năm nay thêm 2 nhà máy nữa đi vào hoạt động 1.4. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.4.1. Lây nhiễm từ không khí Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí và khác nhau giữa các vùng miền. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí. Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E. coli, Clostridium perfringens Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 14