Tài liệu Công nghệ chế biến hạt cacao

CHƯƠNG III : COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN HAÏT CACAO : CH 2.1. CAÙC QUAÙ TRÌNH TRÌNH SÔ CHEÁ HAÏT: Ñeå coù haït cacao nguyeân lieäu cho ngaønh cheá bieán chocolate, nhöõng haït cacao töôi ñöôïc taùch töø quaû phaûi traûi qua moät loaït söï bieán ñoåi vôùi muïc ñích: • Loaïi boû heát loõi quaû vaø nhôøn bao quanh haït. • Laøm cho haït khoâng naûy maàm ñöôïc(gieát cheát phoâi maàm ). • Taïo ñöôïc maøu saéc vaø höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm cacao. Nhöõng thay ñoåi naøy laøm cho noäi nhuõ maát maøu tía, vaø xuaát hieän maøu naâu hoaëc naâu tím(phlobaphene), chaát naøy taïo maøu saéc ñaëc tröng cho haït cacao. Quaù trình naøy coøn laøm giaûm vò ñaéng, vò chaùt vaø giuùp cho nhöõng chaát höông cacao phaùt trieån, quyeát ñònh phaåm chaát cuûa saûn phaåm. 1. Thu hoạch Khi cây trồng được khoảng 2 năm rưỡi thì có thể cho trái, nhưng thông thường từ 3 - 4 năm, trái sau khoảng 6 tháng kể từ ngày thụ tinh thì chín và bắt đầu thu hoạch. Hái trái: hái khi trái thật chín, không nên để quá muộn vì hạt có thể nảy mầm bên trong trái. Còn nếu hái sớm quá thì có thể làm cho năng suất thấp và phẩm chất không cao - Trái ca cao khi bắt đầu chín thì màu xanh của vỏ trái chuyển sang màu vàng rồi vàng cam. Lưu ý: đừng để gối hoa (nơi ra hoa) bị tổn thương gây thiệt hại cho mùa sau, đồng thời cũng là tạo điều kiện cho các mầm bệnh xâm nhập vào cây. Do đó đối với những trái ngang tầm tay ta dùng dao cắt, còn những trái cao hơn thì dùng những dụng cụ hái trái để hái. 44 Quaù trình sô cheá theo sô ñoà sau Traùi chín Taùch voû Voû uû(leân men) saáy Phaân loaïi Haït thoâ 1. TÁCH VỎ lấy hạt: công việc đập trái láy hạt phải thực hiện ngay sau khi hái trái, không nên để lâu quá 4 ngày, thời gian từ đập trái cho tới lúc cho lên men không quá 24 giờ. 2. Ủ hạt lên men Giaûi thích qui trình: Traùi chín sau khi ñöïôc taùch boû voû, phaàn loõi vaø haït seõ ñöôïc leân men. Quaù trình uû (leân men) laø toaøn boä caùc quaù trình dieãn bieán phöùc taïp goàm: • Nhöõng phaûn öùng do chính vi sinh vaät tröïc tieáp gaây neân treân loõi maø haït bao quanh. • Nhöõng phaûn öùng beân trong do nhöõng enzym trong caùc moâ cuûa phoâi nhuõ. 2.1.1.Leân men haït cacao: 45
Muïc ñích: • Dieät ñöôïc reã maàm trong haït. • Giaûm vò ñaéng vaø chaùt. • Böôùc ñaàu phaùt trieån muøi vò, maøu saéc vaø hoaøn thieän trong quaù trình rang haït veà sau. • Laøm cho noäi nhuõ gioøn daãn ñeán lôùp “voû luïa” cuûa haït vaø hôû ra, thuaän lôïi cho vieäc laøm saïch lôùp voû luïa naøy tröôùc quaù trình rang haït. • Hoaù loûng vaø loaïi boû heát lôùp nhaày quanh haït töôi vaø loõi giuùp thuaän lôïi cho quaù trình saáy.
Nhöõng bieán ñoåi trong quaù trình leân men: chuû yeáu trong giai ñoaïn naøy caùc phaûn öùng hoùa sinh chieám öu theá.  Vaät lí: • Haït cacao ñöôïc taùch khoûi loõi beân trong vaø trôû thaønh haït töï do. • Nhieät ñoä taêng ñeàu leân trong 48 giôø ñaàu leân men, ñaït 42- 480C vaøo cuoái giai ñoaïn aáy. Khi ñaûo troän laàn ñaàu, nhieät ñoä taêng leân ñeán 500C, sau ñoù giaûm chaäm xuoáng nhöng taêng leân laïi khi ñaûo troän khoái haït laàn nöõa. Sau 6 ngaøy uû nhieät ñoä ñaït côõ 480C. • Vaùch teá baøo haït cacao coù theå thaåm thaáu ñöôïc. • Teá baøo tröông leân nhôø quaù trình huùt nöôùc cuûa noäi nhuõ. • Xaûy ra hieän töôïng khueách taùn beân ngoaøi vaøo trong haït vaø caùc khueách taùn noäi taïi cuûa haït.  Hoùa hoïc vaø hoùa sinh: Nhöõng bieán ñoåi hoaù sinh trong quaù trình cheá bieán cacao baét nguoàn töø söï leân men lôùp nhaày coù vò ngoït bao quanh haït. Quaù trình leân men naøy goàm: • Nhöõng quaù trình leân men do vi sinh vaät tröïc tieáp gaây neân. 46 • Caùc noäi phaûn öùng do hoaït tính cuûa nhöõng enzym trong caùc moâ cuûa phoâi nhuõ laøm ñoäng löïc. Quaù trình leân men: thöôøng keùo daøi trong khoaûng 7 ngaøy. a. Söï leân men cuûa loõi quaû: • Loõi chieám khoaûng 15- 20% troïng löôïng quaû cacao töôi vaø tröõ moät löôïng ñöôøng. Loõi quaû laø moâi tröôøng raát thuïaân lôïi cho naám men phaùt trieån, ngoaøi ra chuùng coøn bò nhieãm vi sinh vaät töø quaù trình thu haùi vaø taùch voû. • Coù khoaûng 24 loaøi vi sinh vaät trong moät khoái cacao ñang leân men. Trong giai ñoaïn ñaàu, caùc loaøi Candida, Debaryomyces, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodorula, Saccharomyces vaø Torulopsis ñaõ phaùt trieån vaø chuyeån hoaù ñöôøng thaønh coàn etylic vaø khí CO2 bay ra: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Söï chuyeån hoaù treân xaûy ra trong ñieàu kieän yeám khí. Ñoàng thôøi, ñieàu kieän naøy cuõng laøm cho caùc vi khuaån Lactic( L.Plantarum, L.Collinoides, L.Fermenum) phaùt trieån taïo ra acid lactic, chuùng cuõng tham gia quaù trình phaân huyû caùc chaát ñöôøng. • Khi loõi bò phaân huûy vaø hoaù loûng thaønh dòch cacao chaûy ra laøm cho moâi tröôøng uû trôû neân thoâng thoaùng hôn. Ngay sau ñoù, khoâng khí thaâm nhaäp vaøo khoái uû, coù söï gia taêng veà acetic hoaù do hieän töôïng oxyd hoaù coàn thaønh acid acetic bôûi caùc vi khuaån Acetobacter spp vaø Gluconobacter. Phaûn öùng naøy phaùt nhieät maïnh laøm cho nhieät ñoä khoái uû taêng leân ñeán hôn 500C. Nhieät ñoä quaù cao trong quaù trình leân men seõ gaây muøi khoù chòu do caùc protein bò phaân huûy taïo thaønh NH3. Do vaäy, trong quaù trình uû caàn ñaûo troän ñeå khoái uû thoâng khí giuùp caùc haït leân men ñeàu ñaën. Maët khaùc cuõng giuùp cho moác khoâng naûy nôû treân beà maët vaø haït khoâng bò quaù khoâ. pH cuûa khoái giaûm töø khoaûng 6.5 veà coøn 4.5 ôû cuoái giai ñoaïn leân men. ng phaûn öùng trong caùc moâ cuûa noäi nhuõ haït (cotyledon (cotyledon): b. Nhöõ Nhö ng Caùc moâ cuûa cotyledon do hai teá baøo taïo thaønh: teá baøo coù caùc saéctoá chöùa caùc polyphenol (tanin, catechin, anthocyan, leucoanthocyan), caùc purin (theobromin, caffein) vaø caùc teá baøo döï tröõ khoâng coù maøu saéc chöùa nhöõng tinh theå bô cacao, haït tinh boät, protein (aleuron) vaø caùc enzym. • Khi haït cacao cheát, cotyledon seõ huùt aåm laøm cho vaùch teá baøo cuûa noù trôû neân thaám nöôùc vaø noäi chaát cuûa teá baøo coù theå khueách taùn qua caùc moâ. Nhöõng enzym cuûa teá baøo döï tröõ nhôø theá ñöôïc tieáp xuùc vôùi nhöõng polyphenol cuûa teá baøo saéc toá. 47 • Trong caùc polyphenol nhöõng saéc toá anthocyanin bò thuyû phaân cho ra cyannindin vaø hai ñöôøng khöû, caùc chaát naøy khi bò oxy hoaù seõ taïo thaønh maøu naâu ñaëc bieät cuûa cacao. Nhöõng polyphenol khaùc seõ taûn ñi moât phaàn qua lôùp voû cuûa haït hoaëc chòu caùc bieán ñoåi hoaù hoïc laøm giaûm vò ñaéng vaø chaùt. Caùc bieán ñoåi naøy xaûy ra tôùi cuoái quaù trình leân men vaø trong quaù trình phôi khoâ. • Trong quaù trình leân men, tröõ löôïng ñaïm toång giaûm do khoaûng 40% theobromine cuûa cotyledon khueách taùn vaøo caùc moâ vaø di chuyeån vaøo voû cuûa haït laøm cho löôïng theobromine ôû voû haït taêng leân raát nhieàu. Caùc protein trong cotyledon bò thuyû phaân thaønh amino acid vaø chuyeån sang daïng khoâng hoaø tan do caùc phaûn öùng vôùi caùc polyphenol. Theo Rohan, chæ quaù trình uû môùi taïo ra caùc tieàn chaát( nhöõng ñöôøng khöû) ñaëc tröng cho höông vò chocolate khi rang.  Sinh hoc: haït khoâng naûy maàm ñöôïc vaø söï taêng sinh khoái heä vi sinh vaät trong khoái haït. Coàn vaø acid acetic thaám qua voû haït vaøo tôùi phoâi seõ phaù huyû caùâu truùc noäi baøo laøm haït bò cheát. 2.2. Caùc phöông phaùp uû haït cacao: 2.2.1 .Ủ . thaønh ñoáng: Phöông phaùp phoå bieán nhaát ôû Taây Phi. haït cacao ñöôïc ñoå ñoáng thaønh hình noùn laù treân caùc laù chuoái ñöôïc xeáp treân maët ñaát. Döôùi lôùp laù chuoái keâ caùc caønh caây theo hình nan hoa baùnh xe ñeå thaùo dòch nhaày trong khi leân men. Caùc laù chuoái seõ ñöôïc ñaäy leân ñeå ñaäy laïi kyõ löôõng baèng caùch duøng ñaù ñeø chaën leân treân nhaèm giöõ hôi noùng trong suoát thôøi gian uû. Khi nhieät ñoä ôû taâm ñoáng haït khoaûng 50oC thì giôû laù chuoái ra xaùo troän haït töø ngoaøi ñoáng vaøo trong vaø töø trong ra ngoaøi cho thaät ñeàu roài neùn chaët ñoáng laïi tröôùc khi ñaäy laù chuoái laïi. 48 2.2.2.Öû trong thuùng: Cacao ñöôïc ñoå ñaày trong caùc thuùng ñan baèng tre roài duøng laù chuoái ñaäy laïi. Dòch nhaày chaûy qua maët beân vaø ñaùy cuûa chuùng. Vieäc ñaûo troän ñöôïc thöïc hieän baèng caùch ñoå töø thuùng naøy qua thuùng kia, cöù caùch hai ngaøy moät laàn. Kích thöôùc thuùng khaùc nhau tuyø theo nôi, ôû Ghana vaø Nigeria dung tích thuùng thay ñoåi trong khoaûng 10150 kg haït cacao töôi. 2.2.3. Ủ trong thuøng: Caùc thuøng goã coù kích thöôùc DxRxC:1.2x1.2x0.9m hoaëc 1.2x2x0.7m, baèng caùc taám goã laép gheùp coù theå thaùo rôøi ra ñöôïc, coù theå chöùa ñeán 1.5 taán haït töôi. Caùc thuøng coù theå boá trí caïnh nhau hoaëc theo hình baäc thang. Saép xeáp theo hình baäc thang tieän lôïi trong vieäc ñaûo troän, raát ñôn giaûn laø baèng caùch truùt haït töø thuøng treân xuoáng thuøng döôùi. Thuøng uû coù loã Φ15mm ôû döôùi ñaùy ñeå dòch chaát nhaày coù loái thoaùt vaø khoái uû deã thoâng hôi. 49 2.2.4. Uû treân khay: Khay uû baèng goã saâu 10 cm. Ñaùy khay laø moät caùi vaït baèng nan tre ñaët song song vaø caùch nhau chöøng 0.5cm. Moãi khay chia thaønh hai phaàn baèng nhau baèng moät thanh di ñoäng baèng goã. Chæ ñoå ñaày cacao vaøo moät nöûa khay. Moãi khay coù kích thöôùc 1.2x0.9m coù theå chöùa khoaûng 45 kg haït cacao töôi. Choàng 12 khay leân nhau goùc ñaày haït quay veà moät phía. Lôùp haït treân cuûa moãi khay tieáp giaùp vôùi vaït tre cuûa ñaùy treân vaø nhöõng khoaûng troáng giöõa caùc nan tre laø nhöõng oáng thoâng khí. Sau 24 giôø uû, ngöôøi ta phuû leân khay moät maûnh vaûi bao bì ñeå vöøa choáng maát nhieät cho toaøn boä vöøa ñaûm baûo ñuû thoâng thoaùng. Thôøi gian uû treân khay laø 3-4 ngaøy, ngaén hôn caùc phöông phaùp khaùc. Coâng lao ñoäng cuõng tieát kieäm hôn vì khoâng caàn ñaûo troän. Tuy nhieân maøu saéc haït cacao khoâng ñeàu baèng kieåu uû thuøng. Hình 77: haït cacao ñöôïc uû thaønh ñoáng cho quaù trình leân men Ôû moät soá nôi, haït cacao sau khi ñöôïc phôi khoâ coøn chòu theâm moät coâng ñoaïn nöõa laø ñaùnh boùng; vôùi muïc ñích laø taêng theâm ñoä boùng laùng beân ngoaøi ñeå naâng cao giaù trò treân thöông tröôøng. Tuy nhieân, ñoä boùng laùng cuûa haït cacao cuõng khoâng neân nhieàu quaù vì haït coù theå bò nghieàn naùt hoaëc laøm lôùp voû haït quaù moûng vaø gioøn seõ coù nguy cô haït deã vôõ vuïn ra raát khoù laøm saïch cho cacao thaønh phaåm sau naøy. Có nhiều phương pháp ủ nhưng thông thường nông dân thường làm bằng cách dùng cần xé hay thùng gỗ. Trước khi cho hạt vào, sau đó dùng lá chuối đậy lại phía trên. Cứ 48 giờ ta trộn một lần. Thời gian ủ từ 3 - 7 ngày (tùy theo giống) giống Criollo chỉ cần ủ 3 ngày, còn các giống Forastero và Trinitario thì phải ủ tới 7 ngày. Để biết hạt lên men xong hay chưa, ta dùng dao cắt ngang hạt xem nếu tứ diệp của hạt từ màu trắng hoặc tím chuyển sang màu nâu chocolate thì lúc ây hạt đã lên men xong. Để biết hạt đă lên men đủ chưa, chúng ta có thể ngửi mùi của thùng ủ. Khi trộn nếu ngửi thấy mùi giấm thì hạt lên men chưa đủ, vào các ngày cuối khi ngửi thấy mùi giấm đã chuyển qua mùi amoniac (mùi hơi khai) thì hạt đã lên men đủ. 50 Lúc này nếu cắt hạt ra thì màu tím đậm của Forastero và Trinitario đã chuyển sang màu tím nhạt hơi sậm lại thì là hạt đã lên men tốt. Lưu ý là màu tím của Trinitario khi chưa ủ có nhạt hơn của Forastero nhưng cũng còn đậm hơn so với hạt đă ủ xong. Ủ xong đem xuống nước chà sạch cơm, xong đem phơi. Lưu ý: khâu ủ hạt lên men đóng vai trò rất quan trọng trong phẩm chất của hạt ca cao. Mùi thơm của ca cao chỉ phát tiết ra trong lúc ủ, nếu ủ không đúng cách, ủ chưa đạt tới đỉnh cao của lên men thì phẩm chất của hạt sút giảm rất nhiều. Khi ủ thì nhiệt độ bên trong thùng ủ có thể lên đến 50oC, phần ngoài thấp hơn, do đó mà việc trộn đều thùng ủ rất quan trọng và nhớ luôn giữ cho thùng ủ được nóng ẩm đều là tốt. Nếu để thùng lạnh hay ít nóng là sự lên men của hạt sẽ không đạt và có thể bị thối. 1. Phơi hạt Hạt sau khi lên men được chà cho sạch rồi phơi khô để giảm ẩm độ từ 60 xuống còn 6 - 7% để tồn trữ. Thông thường người ta phơi bằng cách trải hạt một lớp mỏng trên đệm, phên tre... để phơi. Thường người ta làm một cái giàn phơi cách mặt đất khoảng 40 - 50cm để tránh heo, gà, vịt phá. Người ta phơi như thế khoảng 8 - 15 ngày thì hạt khô (tùy theo nắng nhiều hay ít). Sau khi phơi xong cần phải lựa hạt sâu bệnh để riêng và như thế chúng ta đã hoàn thành khâu sơ chế và đem bán. 1.Phôi töï nhieân: Ôû caùc nöôùc saûn xuaát cacao, khi vuï thu hoaïch truøng vôùi muøa khoâ, phôi naéng laø caùch thoâng duïng nhaát. Trong caùc cô sôû saûn xuaát nhoû, cacao ñöôïc traûi thaønh lôùp moûng treân nhöõng chieác chieáu baèng tre cheû beän laïi vôùi nhau vaø keâ treân moät caùi khung thoâ sô cao hôn maët ñaát. Dieän tích saân phôi caàn khoaûng 3m2/ 50 kg haït cacao khoâ, thoâng thöôøng dieän tích saân phôi: 18x6m coù teå phôi ñöôïc 2250 kg haït cacao khoâ. Khi phôi, haït ñöôïc traûi thaønh lôùp treân caùc saân vôùi chieàu daøy 5cm. Thôøi gian phôi naéng cho haït cacao maát khoaûng 8-14 ngaøy, tuyø thuoäc ñieàu kieän thôøi tieát. 51 Hình 8: hình thöùc phôi cacao 3.Saáy cacao: 3.1.Muïc ñích: • Hoaøn thieän caùc bieán ñoåi hoaù hoïc xaûy ra tieáp tuïc beân trong haït sau thôøi kyø leân men ñeå taïo höông vò cho cacao. • Thuaän lôïi cho quaù trình nghieàn thaønh boät nhaõo. 3.2.Caùc bieán ñoåi trong quaù trình saáy haït:  Vaät lí & hoùa lí: • Söï giaûm haøm aåm cuûa haït cacao. Quaù trình saáy taùch nöôùc cuûa haït cacao neân haøm aåm cuûa haït giaûm töø khoaûng 55% xuoáng coøn 6-8%. • Giaûm khoái löôïng rieâng cuûa haït, khoái haït bò taùch nöôùc neân haït trôû neân cöùng, gioøn. • Söï khueách taùn nöôùc töø bean trong haït ra ngoaøi vaø söï khueách taùn noäi taïi cuûa haït(chuû yeáu laø theobromine).  Hoùa sinh: caùc phaûn öùng hoùa sinh vaø hoùa hoïc trong giai ñoaïn naøy töông töï nhö caùc phaûn öùng trong quaù trình leân men nhöng coù theâm söï taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä saáy(60-70oC_ loø saáy) . 3.3.Phöông phaùp thöïc hieän.Saáy: Taïi nhöõng nôi ít naéng vaø ñoä aåm khoâng khí cao, haït cacao ñöôïc saáy khoâ baèng caùc maùy saáy. Trong phöông phaùp naøy quaù trình saáy neân tieán haønh töø töø vôùi nhieät ñoä khoâng khí saáy khoaûng 60- 700C ñeå hoaøn taát quaù trình oxy hoaù cuûa enzym. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình saáy laø: beà daøy lôùp haït, toác ñoä vaø nhieät ñoä khoâng khí saáy. Keát quaû nghieân cöùu cuûa Shelton naêm 1967 cho thaáy vôùi moät lôùp 52 haït daøy 25mm, löu löôïng khoâng khí saáy 3 m3/s vaø nhieät ñoä saáy 60-700C laø toát nhaát veà maët kinh teá vaø kyõ thuaät. • Maùy ssaá aáy Samoan: Ñaây laø kieåu maùy saáy ñôn giaûn, deã cheá taïo vaø reû tieàn. Maùy saáy Samoan goàm coù moät saøn phaúng coù khe hôû, ñöôïc ñaët treân nhöõng oáng caáp nhieät. Luoàng khoâng khí noùng toaû ra treân heä thoáng seõ luoàn qua caùc khe hôûvaø truyeàn theo nguyeân taéc ñoái löu cho saûn phaåm saáy nhaèm laøm thoaùt aåm cho traûi treân maët saøn. Maùy saáy Samoan coù thoâng soá kyõ thuaät sau: Saøn saáy coù kích thöôùc 3.6x3m cho pheùp saáy moät löôïng 250kg cacao khoâ\meû vaø saøn ñöôïc ñaët caùch chöøng 1m phía treân 6 thuøng phuy. Khí noùng töø 60-800C seõ saáy lôùp cacao daø 5 cm trong 40-45 giôø. Naêng löôïng tieâu thuï khoaûng 1500 kg cuûi ñoát/ taán haït cacao khoâ. • Maùy saáy saøn phaúng: Maùy saáy hoaït ñoäng töøng meû, goàm coù moät buoàng saáy naèm ngang, quaït, boä caáp nhieät vaø ñöôøng oáng daãn nhieät. Saøn cuûa buoàng saáy coù caáu taïo laø caùc taám kim loaïi baèng nhoâm ñuïc loã vôùi ñöôøng kính loã nhoû hôn 10mm. Buoàng caáp nhieät naèm caùch beân döôùi saøn saáy côõ 1m vaø ñöôïc noái vôùi heä thoáng caáp nhieät goàm quaït, boä caáp nhieät baèng ñöôøng oáng. Moät maùy saáy saøn phaúng buoàng saáy coù kích thöôùc 6x2,7m; löu löôïng khoâng khí saáy 70m3/s; nhieät ñoä saáy 500C; beà daøy lôùp haït 0.45m, coù khaû naêng saáy 1 taán haït cacao khoâ trong 32-34 giôø. • Maùy saáy thuøng quay: Hieäu suaát maùy saáy naøy khoâng cao vì haït cacao öôùt deã ñoùng cuïc trong maùy. Maùy chæ thích hôïp cho saáy cacao vaøo thôøi kyø cuoái khi maët ngoaøi haït ñaõ khoâ raùo. Toác ñoä quay cuûa troáng khaù chaäm khoaûng 0.25 – 0.5 voøng/ phuùt traùnh ñöôïc nguy cô laøm vôõ haït cacao.Beân maët trong cuûa tang troáng coù caùc loã coù ñöôøng kính töø 8- 10 mm nhaèm ñaùnh boùng caùc haït cacao khi saáy. • Maùy saáy Buttner: Loaïi maùy saáy naøy hoaït ñoäng lieân tuïc. Maùy goàm moät thaùp saáy hình truï coù ñöôøng kính khoaûng 0,3m, beân trong coù boá trí caùc gaøu muùc treân moät baêng taûi töø ñaùy leân ñænh thaùp. Moãi gaøu chöùa khoaûng 40 kg haït cacao töôi. Khi gaøu di chuyeån leân treân haït seõ bò rôi chaàm chaäm xuoáng ngöôïc chieàu vôùi luoàng khí saáy thoåi ngöôïc töø döôùi leân. Cacao saáy xong seõ ñöôïc thaùo lieäu töø ñaùy thaùp vaø ñöôïc thay theá baèng haït töôi ñeå tieáp tuïc tieán trình saáy. Naêng suaát cuûa maùy khoaûng 9 taán vôùi thôøi gian saáy trong 16 giôø. 53 2 ĐÁNH BÓNG, PHÂN LOẠI HẠT CA CAO Trong khi phơi khô và sấy h ạt ca cao sau khi ủ lên men người ta thương kêta hợp hâng chấe lượng h ạt ca cao khô b ằng những động tác đánh bóng hạt ca cao . mục nói về vũ điệu ca cao đã hác dung củ a các động tác khiêu vũ ca cao b ằng cách lê chân và bước ngắn trên sân phơi hạt ca cao dưới n ắng , nọ sát h ạt ca cao đã khô làm h ạt bóng loáng , tức là đánh bóng ca cao . Rồi trong máy sấy quay đưng chs những lõm trên vỏ kim loại của tang thùng đường kính 810mm quay chậm cũng đánh bóng hạt . Sau khi h ạt ca cao đã khô , ngươi ta có thể đánh bóng bằng đoện trong các hộc có bàn găng và cánh qu ạt ở 55 trong 5giờ .Hoặc dùng cgân đạp lên hạt. Trong suố t thời gian đạp cần phun ít nước cho im , không bị mẻ và mau bóng .Nhưng sau phải phơi thêm ngày nữa cho h ạt khô trở lại . VIII.4. Các định mức phân hạng h ạt ca cao theo chất lượng ca cao Theo tổ chức lương nông quốc tế F.A.O ,ca cao được phân hạng theo số lượng hạt xấu mà kh ảo sáng mặt cắt đã phát hiẹn có cham chước như sau ; 54 Loại 1 : a. Hạt mốc 3% b. Hạt xám 3% (có sách gọi là h ạt đen ) c. Hạt sâu, mọc mầm ,hạt bẹp hoặc hạt xấu khác 3%. Loại 2 : a. hạt mốc 4% b. Hạt xám 8% c. Hạt h ỏng 6% (tức hạt sâu ,mọc mầm ,b ẹp ho ặc dẹp ..) Khi hạt có nhiều khuyết điểm nó sẽ đuợc xếp vào loại kém nh ất, hạt mốc xếp dưới hạt xám . Mọi lô ca cao không đạt được loại 1, loại 2 coi như không xếp loại trước khi đi sâu vào chế boến ca cao ta cần tham khảo biểu đồ trình tự sản xuất và đánh bóng h ạt ca cao . CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA HẠT CACAO THÖÔNG H THÖÔNG PHAÅM: Cacao thöông phaåm phaûi ñaûm baûo: • Phaûi ñöôïc uû vaø phôi saáy khoâ hoaøn toaøn, khoâng coù muøi khoùi vaø muøi laï ngoaøi muøi cacao • Khoâng coù coân truøng trong haït. • Haït cacao phaûi ñoàng ñeàu veà kích thöôùc, trong khoái haït khoâng coù maûnh vôõ cuûa voû haït vaø caùc taïp chaát. Thaønh phaàn haït khoâ: Thaønh phaàn Phoâi nhuõ (%) Voû (%) Maàm (%) 54 3.76 2.96 Protein 12-14 15.58 28.8 Tinh boät 6 -- -- Bô cacao 55 Caffeine 0.2 0.05 0.19 Theobromine 1.3 1.44 2.14 6 -- -- Muoái khoaùng 2.6 8.18 6.82 Xô thoâ 2.6 18.61 5.16 Caùc Cacbonhydrat khaùc 10.6 18.61 47.38 Ñoä aåm 3.5 3.75 6.47 Tannin QUY CÁCH , CHẤT LƯỢNG VÀ TIÊU CHUẨN HOÁ CÁC LOẠI HẠT CACAO Tấât cả quá trình trồng , hái quả, bóc quả , ủ hộ t lên men , phơi khô sấy đ ánh bóng …đều để đạt mục đích có hạt cacao sản phẩm chất lượng cacao . Muốn rút kinh nghiệm để làm những khâu trên thật tốt, ta cần nắm vững qui cách ch ất lượng cacao và tiêu chuẩn hoá lại các lo ại cacao như thế nào . VIII . QUI CÁCH CHẤT LƯỢNG HẠT CACAO VIII.1.Yêu cầu cụ thể Những nhà kỹ thuật chế biến bột cacao và chocolat chính là những người sử dụng hạt cacao , nên họ ước mong chất lượng hạt cacao như thế nào tức là quy cách chất lượng cacao . Họ muốn có hạt th ật khô để vừa dễ giữ : đỡ phải mố c , vừ a dễ rang nhưng không được quá khô , giòn dễ vỡ (chỉ còn 5% trữ lượng nước trở xuống là giòn ) . Họ muốn có sản phẩm rất giàu chất mỡ vì sản xuất chocolat yêu cầu phải trộn thêm vào hạt đã nghiền nhỏ b ơ cacao . Họ còn muốn có một sản ph ẩm hạt hết sức đồng đều để tiện điều chỉnh các dụng cụ và h ạt cân nặng bình quân ít nhất 1g để h ạn chế bớt tỉ lệ về phế liệu . Nhưng trước hết nhà sản xu ất muốn rằng cacao họ mua sau khi rang ph ải có hương vị đặc trưng củ a chocolat tức tổng hợp phẩm chất lượng (mùi thơm chocolat ) và vị (hơi đắng và hơi chát nhẹ kiểu chocolat ). Phải ước lượng qua những kh ảo sát những đặc tính vật lý của h ạt và trạng thái mặt cắt của phôi 56 nhũ . Nhà sản xuất chocolat có thể đánh giá được qua nếm thử và buộ c phải xét đoán sau khi cacao mình mua có thể đảm bảo được hương vị cuối cùng của sản phẩm không . VIII.2.Ảnh hưởng về sản xuất chế biến , cất giữ Giống cây trồ ng đóng vai trò lớn trên toàn bộ đặc tính của hạt : Ca cao “mặt sáng”do cây ca cao Criollo cung cấp .Khi h ạt được ủ và ph ơi kỹ thì phôi nhũ có màu quế sáng . Ca cao “thường”do ca cao Forastero cung cấp ,sau ủ và ph ơi có màu nâu th ẫm chocolat . Ca cao “ mịn”do giống lai Trinitario cung cấp nhiều hơn phôi nhũ màu sáng Farastero .Lo ại cacao mịn này có hương vị đặc biệt quý . Nhiều yếu tố bên ngoài tác động làm thay đổi một số mặt củ a cacao : - Những điều kiện khí hậu đặc biệt củ a từng năm …có vai trò trên cỡ hạt , hàm lượng bơ hoặc hương vị . Về ủ ph ơi cũng ảnh hưởng . -Tình hình sâu bệnh , làm thối quả … h ạt lẫn vào sẽ ảnh hưởng ch ất lượng cacao , nhất là ảnh hưởng thuốc trừ sâu , mùi cacao có thể là lạ mà không cách nào chữa được . -Thu ho ạch : hái quả chưa chín , quả chín , hạt nẩy mầm , quả bệnh … đều ảnh hưởng đến hạt , đến vị lạ của hạt . - Ủ , phơi sấy : ví dụ khi lên men bỏ sót h ạt sẽ xám . Hạt xám lẫn lại sẽ chát hơn , đắng hơn và không có hương vị đặc trưng chocolat . Người ta đã chứng minh 10-25% hạt tím trong một lô ca cao làm sút hẳn giá trị cacao khi nếm thử . Mộ t hạt có thể tím toàn bộ hay một phần . Nếu một lô cacao ch ỉ có mấy hạt tím và tuyệt đối không có hạt xám thì người ta có thể coi những h ạt ấy đã ủ xong . Hạt ủ quá mức khó phát hiện nhưng hoàn toàn xấu . Ủ kéo dài làm mất tiền ch ất của hương vị mà còn giúp men thố i phát triển làm xuất hiện những vị lạ rất khó chịu . - Cất giữ cacao : n ếu khi cất giữ cacao không thực hiện những điều kiện quy định thì sản ph ẩm VIII.3.Cách đánh giá chất lượng hạt cacao 57 - Lấy mẫu : người ta thường lấy mẫu hạt một cách ngẫu nhiên , ít nhất 30% số bao của mỗ i lô . Chọc ống dò vào phần trên , phần giữa và phần cuối của bao , lấy ít nhất 300 hạt củ a mỗi tấn . - Đo hàm lượng nước trong hạt bằng máy hoặc thô sơ nh ất là cắn hạt để thử độ giòn hay mềm để cảm nhận độ ẩm của hạt . -Caén laùt haït ñeå thöû : Taát caû ca cao laáy maãu ñöôïc troän laãn thaät ñeàu xong laïi laáy ra 300 haït cuûa moät phaàn ñeå caét doïc töø giöõa haït . Muoán caét doïc giöõa haït , ngöôøi ta ñaët haït leân taám vaùn coù nhöõng khuyeát nhoû hình troøn, moät loã khuyeát cho cho moät haït roài caét doïc töø giöõa töøng haït, ñeå caån thaän vaøo loã 2 mang ñaõ caét .Caàn khaûo saùt thì phaûi ñöa ra aùnh saùng ban ngaøy hoaëc aùnh saùng nhaân taïo töông ñöông . Haït xaáu töùc laø haït moác ,haït xaùm ,haït saâu caén ,haït naåy maàm ,haït bò deïp hoaëc khuyeát ñieåm khaùc nhö tím khoâng ñeàu ,cöùng maøu ñaù …Nhöng chæ tính khuyeát ñieåm naëng nhaát laø haït moác vaø haït xaùm . Nếm : Đúng ra phải rang làm cho hương “d ậy ”, mới nếm được đúng hương vị của ca cao , nhưng thực tế người ta chỉ nhai một vài mẫu phôi nhũ để xem thử lo ca cao có mùi vị gì lạ không thôi . Quy định thương mại là chỉ dựa vào những đặc tính cảm quan để đánh giá hàng chứ không thử nếm như các nhà kỷ nghệ sử dụng ca cao nhiều họ phải tìm cách kiểm tra hương vị củ a hàng để đánh giá phẩm ch ất và để qiyết định cách sử dụng hàng sẽ mua . Thực tế người ta rang hạt loại bỏ hết vỏ và mần rồi nghiền nho .Người ta sử dụng trực tiếp khối cacao này để kiểm tra ho ặc sử dụng niước ngâm ca cao . Đến nay nh ững người nếm thử đều cần chuyển hóa hạt đến khâu làm chocolat để có diều kiện nếm thử ch ắc ch ắn nhất .Tất cả các phòng thí nghiệm đều sử dụng ph ương án làm chocolat tiêu chu ẩn và được Sở quốc tế ca cao và chocolat (9.1.0.0)coi là phương pháp chính thức Thế nhưng cũng không tránh khỏi việc cùng một loại ca cao có khi được các hội đồng nếm thử khác nhau đánh giá khác nhau . VIII.4. Các định mức phân hạng h ạt ca cao theo chất lượng ca cao 58 Theo tổ chức lương nông quốc tế F.A.O ,ca cao được phân hạng theo số lượng hạt xấu mà kh ảo sáng mặt cắt đã phát hiẹn có cham chước như sau ; Loại 1 : a. Hạt mốc 3% b. Hạt xám 3% (có sách gọi là h ạt đen ) c. Hạt sâu, mọc mầm ,hạt bẹp hoặc hạt xấu khác 3%. Loại 2 : a. hạt mốc 4% b. Hạt xám 8% c. Hạt h ỏng 6% (tức hạt sâu ,mọc mầm ,b ẹp ho ặc dẹp ..) Khi hạt có nhiều khuyết điểm nó sẽ đuợc xếp vào loại kém nhất, h ạt mốc xếp dưới hạt xám . Mọi lô ca cao không đạt được loại 1, loại 2 coi như không xếp loại trước khi đi sâu vào chế boến ca cao ta cần tham khảo biểu đồ trình tự sản xuất và đánh bóng h ạt ca cao . SƠ ĐỒ TRÌNH TỰ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT HẠT CA CAO │ Ủ lên men rửa │ Phơi ,sấy khô→Phân hạng ,đống bao bì ,xuất khẩu │ Nghiền khô, qu ạt, sàng lọc –VỎ BÓC RA │ MẢNH HẠT │ xay ,nghiền , cán │ BỘT DẺO hoặc Nước │ EP 59 BÁNH CHẾ BIẾN BỘT CA CAO PHẦN :CHẾ BIẾN THỦ CÔNG IX. LÀM B ỘT CA CAO THỦ CÔNG TỪ HẠT CA CAO ĐÃ Ủ PHƠI KHÔ Hạt phơi khô đã loại bỏ các tạp ch ất , các phần tử áo hạt và vỏ quả : b ằng quạt để thổ i đi các tạp chất , mảnh vụn bằng sàng để giữ các hạt nhuyên vẹn và rảilên bàn để lo ại các chất ngoại lai ,mảnh vỡ , hộ t mốc xám xấu lẫn lộn … Chế biến hạt ca cao thành bột ca cao bằng cách rang hạt bằng dầu phụng hoặc bằng bơ (n ếu dùng bơ ca cao là đua chất lượng lên chuẩn bị cho chocolat ).Rang đến độ giòn thơm và có màu nâu vàng. Sau đó đem giã hay nghiền thô để hạt vỡ thành mãnh h ạt ca cao .Ta lai đem mãnh hạt xay , nghiền mtán dể dược bộ t thật mịn .Bột này đã có` thể khoáy n ước sôi có đường để uống nhưng trong bột này còn có b ơ ca cao tấ quí chư a ép lấy được .Nên đối với bột ca cao thô này ,nếu được số lượng nhiều , người ta đóng thành bánh đem đi ép ( như ta đóng bánh để ép dầu phộng). Bánh bộ t ca cao sẽ ép ch ảy ra bơ ca cao . Bơ ca cao là một phần rất quan trọng để làm chocolat này . Còn lại bánh ca cao đã h ết bơ , người ta lại đem xay ,nghiền cán để thành bột thô rồi lại đem sàng rây th ật kỷ để có bột ca cao mịn tốt . 60 Đây chính là bột ca cao bán ra trên thị trường gọi là bộ t ca cao gầy ( đã lấy chất béo ) vừa đỡ bị mốc lại vừ a giá thành hạ tốt chi người sản xuất và người tiêu dùng vì đã rút ra được ch ất bơ quý mà không cần thiết để lại trong bôt ca cao .chưa kể là có nhiều người không muốn ăn mơc nhiều thì bộ t này càng đúng yêu cầu Cồm ca cao bột thì để lại ít nh ất 18%ch ất bơ ca cao tính trên chất khô (theo quy định củ a một sắc lệnh của Pháp về ca cao bộ t ) thì bột ca cao ấy không cần ghi là đã rút bớt chất béo Bột ca cao dùng làm bánh quy, bánh ngọt X. LÀM CHOCHOLAT THEO CÁCH THỦ CÔNG GIA ĐÌNH X.1. Làm chocolat (dùng để nấu uống làm bánh hay n ấu ăn ) - Chọn hạt ca cao : số hạt ca cao đã ủ và phơi sấy dúng rồi được lưa chọn bỏ sạn , rác các chất mho ại lai , hat láp … phân lo ại h ạt lớn , nhỏ riêng để sau này dể chín đều hơn . -Rang ca cao : rang cacao vaới lửa vừ a kho ảng trên 1000Cđến 1400C trộn đều tay , hạt lớn bỏ vào rang trước hạt nhỏ độ 5-10 phút .Mỗi kg hạt ca cao phải rang mất kho ảng 1giờ . khi ca cao bốc mùi thơm tức là ca cao vừa chín là được . -Cà bể hạt: đổ hạt ca cao còn nóng (vừa rang xong )lên mọt tấm ván bằng, dùng chai hoăc ống cán tròn lăn cho hạt bẻ thành 3,4 mảnh (sau khi xây vỏ sễ bị hao). Sảy h ạt ca cao ; dùng sàng sảy thật sạch vỏ và các mày bẩn khác -Xay hạt ca cao thành bộ t :dung cối đá xay hạt ca cao thành bột sệt. Khi xay đổ ca cao vào từ từ.Bột ca cao càng nhuyễn thì chocola càng mịn màng ,khi nấu bột sôcola sẽ tan đều không bị lợn cợn -Nén vào khuôn để bột ca cao hơi ráo lại (đừng để quá dẻo dính khuôn khó làm )rồ i cho vào khuôn lấy muỗng ép ch ặt và gặt bằng mặt.Để cho ráo h ẳn rồi gỡ ra .Để cho chocolat trên giấy sạch ho ặc để mơi khô mát . -Cất giữ : Sau 1 ngày chocolat khô cứng lại . đem các miếng chocolat xếp vao thùng , có n ắp đậy kín để giữ hương vị chocolat . Để chổ mát và khô ráo thì ta có thể giữ chocolat trong 7-8 tháng . -Cách sủ dụng chocolat :khi cần dùng ta gọ t chocolat lạt ra thành từng lát mỏng , n ấu chocolat với đường và nước sôi . Dùng một muỗng chocolat ,một muỗng đương và 1 tách nước sôi .Đầu tiên khu ấy đường với chocolat trong 1 ít nước sôi chi tan sau đó chế nước sôi cìn lại rồi b ắt lên bếp đun , khuấy đều khuấy luôn tay trong 10 phút . 61 Nhắc xuống rót ra tách để dùng hay pha thêm sữa càng ngon .chocolat lạt có thể làm bánh hay nấu ăn . X.2.Làm chocolat ngọt Hạt chocolat đươc rang lên rồi cà ,xay thành bộ t sệt như trong cách làm chocolat lạt .Rồi cứ 300 g bột ca cao sệt thì cần 600g đường cát nhuyễn với ¼ lít nước . -Thắng nước đường : đổ đường và nước vào xoong rồi n ấu cho sôi để tan đường , rồ i hớt bọt đồng thời bớt lử a .ta thử đường : dùng muỗng múc đường cho nhểu giọt xuống ,đường dẻo mềm là vừa . ta nh ắt xoong nước đường xuống , để vào thau nước lạnh cho đường mau nguội . khi đường con ấm , ta đổ vào đĩa lớn hoặc vào mâm thành lớp dày 2cm dùng đũ a bếp đánh th ật mạnh và nhanh tay , khoáy cho đến khi đường trắng đuc nhuyễn và mịn rồ i đặc lại . - Chọn chocolat và đường : ta trộn chocolat bộ t sệt cùng với đường . Ta rửa tay thật sạch sẽ , nhồi kĩ chocolat rôpì thêm vani vao rau thơm . - Nén vào khuôn múc chocolat đổ vào khuôn , nén thật ch ật rồi đổ để ráo . - cất giữ : gói chocolat vào giấy mỏ ng , giấy bạc càng tố t rồ i cho vào thùng , có nắp đậy kín để vào nơi khô mát . XI . Chế biến chocolat , chế tạo dầu tươi bơ ca cao XI.1 Chế biến chocolat Trong chiếc cố i bằng sắt đã được đun nóng và đánh bóng , trộ n lẫn 1000 g bột ca cao + 30g d ầu tươi ca cao (vừa mới ép từ hạt ca cao , không để quá lâu ) để làm một ch ất nhỏ lỏng . Sau đó thêm 800g đường dưới dạng bột mịn va khoáy trộ n để đạt được 1 độ quánh tố t . Thêm 60g săt lactat và 60g mật đường .Thêm 10g vani và đổ vào khuôn cán , tạo thành các hình dạng như ý . Các thanh chocolat sau đó được gói bọc b ằng giấy thiếc để h ạn chế sự hút ẩm . XI.2 Chế tạo dầu tươi bơ ca cao Hạt ca cao thô qua sơ chế vẫn còn chứa 6.5 % nước , được cho vào cối giã nhuyễn hoặc nghiền nhuyễn bằng mấy nghiền sau đó được h ấp chín bằng hơi nước như kiểu đồ xôi.Sau cùng cho vào thiết b ị ép d ầu như kiểu ép dầu đậu phộng ( trong thành phần hạt ca cao khô có chứa 44,5% bơ ca cao 62 CHẾ BIẾN CÔNG NGHIỆP : Sơ Đồ quy trình công nghệ chế biến bột ca cao: Haït cacao thoâ Laøm saïch Rang Nghieàn thoâ Phaân ly Voû haït Kieàm hoaù Dung dòch kieàm Nghieàn mòn Eùp bô Bô 63