Tài liệu Chương 4 công nghệ sản xuất rượu vang

Chương 4: Công ngh s n xu t rư u vang ........................................................................................... CHƯƠNG 4: CÔNG NGH S N XU T RƯ U VANG ------------ ------------ 4.1. KHÁI NI M: M t s thu t ng : - AOC ho c AO: Appellation d’Origine Vin (Pháp) - h th ng ki m soát tên g i g c - AVA: American Viticultural Area (USA) - h th ng ki m soát v trí ñ a lý c a vùng nho - BC: Before Christ – Trư c Công nguyên - Chaptalization: Quá trình b sung ñư ng vào must trư c khi lên men - DOC: Denominations of Origine Control (Ý) - h th ng ki m soát tên g i g c - Dry: Khi s d ng t “dry” nghĩa là “khô” cho vang, thì ñó là lo i vang mà lư ng ñư ng có trong ñó ñã ñư c lên men h t. - Fortified wine: Lo i vang ñư c tăng ñ c n b ng cách b sung thêm rư u m nh ho c c n chưng c t vào vang ........................................................................................... 150 Chương 4: Công ngh s n xu t rư u vang ........................................................................................... - INAO: Institut National des Appellations Contrôlées (Pháp) nơi so n th o h th ng ki m soát tên g i g c - Lên men Malolactic: quá trình chuy n ñ i acid malic thành acid lactic dư i tác ñ ng c a vi khu n - Must: Nư c nho ép s d ng ñ lên men thành rư u - Phylloxera: r p sáp, ăn h i r nho. - TTB: Alcohol, Tobacco Tax and Trade Bureau (USA) - C c thương m i và thu v thu c lá và th c u ng có c n. - Vang Botrytis: Vang ñư c s n xu t t lo i nho b tác ñ ng c a n m m c Botrytis cinerea 4.1.1. Rư u vang Rư u vang thư ng ñư c s n xu t t nho, nói m t cách khác là t nư c nho và n m men Saccharomyces thông qua m t qui trình s n xu t ñ c bi t. Tuy nhiên, sau này rư u vang cũng ñư c coi là tên g i c a các lo i rư u ñư c s n xu t t các lo i nư c trái cây khác như xoài, sơ ri … qua quá trình lên men. Trong các lo i trái cây thư ng ch a nhi u ñư ng và các ch t dinh dư ng. ðây chính là môi trư ng lý tư ng ñ lên men. Ngoài ra trong trái cây còn có ch a các acid h u cơ, s có m t các acid này s c ch s phát tri n c a các loài vi sinh v t không mu n khác. ........................................................................................... 151 Chương 4: Công ngh s n xu t rư u vang ........................................................................................... Thông thư ng trong quá trình s n xu t rư u vang ngư i ta thư ng s d ng n m men t nhiên. G n ñây các nhà s n xu t m i b t ñ u s d ng men gi ng v i m c ñích làm gi m th i gian rư u, t o hương v rư u như mong mu n và gi m t l hư h ng trong quá trình s n xu t rư u. Theo kinh nghi m, trư c khi ép nư c nho, ngư i ta thư ng xông nho b ng SO2 ho c x lý b ng acid lactic ñ c ch ho t ñ ng c a các vi sinh v t và ngăn cho rư u không b oxy hóa làm s m m u. Hương v c a rư u nho ph thu c vào r t nhi u y u t như: - Vào các terpen và d n xu t, linalool, geraniol,…có trong d ch nư c trái cây - Vào th i gian lên men, ñi u ki n môi trư ng trong quá trình lên men - Vào s tương tác c a thùng g ch a rư u v i rư u. Hi n nay trên th gi i có trên 20 nư c s n xu t rư u nho v i t ng s n lư ng nhi u t lít. M i nư c l i s n xu t hàng trăm lo i rư u nho khác nhau. Chính vì v y không có cùng m t phương th c s n xu t ñ i v i t t c các lo i rư u nho. T t c ña ph n d a trên truy n th ng, kinh nghi m và m t ph n c a s hi u bi t v khoa h c. ........................................................................................... 152 Chương 4: Công ngh s n xu t rư u vang ........................................................................................... 4.1.2. Rư u chưng c t: Rư u chưng c t cũng là s n ph m c a quá trình lên men b i n m men Saccharomyces trên các lo i nguyên li u khác nhau. Ví d : - Rư u cognac ñư c chưng c t t rư u nho - Rư u whisky Scotch t m m ñ i m ch - Rư u whisky và gin c a M , rư u vodka c a Nga t lúa mì và ngô - Rư u rum t ñư ng mía …….. V nguyên t c, n m men s d ng trong s n xu t công nghi p là các ch ng n m men ch u ñư c n ng ñ c n t 12 – 15% vol. tr lên. ð gi m năng lư ng tiêu hao trong quá trình chưng c t các nhà s n xu t ñang c g ng tìm nh ng ch ng n m men có kh năng lên men t o ra n ng ñ c n cao và t n t i ñư c trong d ch có n ng ñ c n cao. Ngoài ra ch ng n m men còn ph i có kh năng chuy n hóa các oligosaccharid thành glucoza, t ñó chuy n hóa thành etanol và CO2 . Thêm vào ñó có th ph i b sung thêm enzym th y phân tinh b t khi c n. 4.2. PHÂN LO I RƯ U VANG: M t s nơi phân lo i rư u d a vào tính ch t chung c a rư u: still wine – rư u vang không có s s i b t; sparkling wine– vang ........................................................................................... 153 Chương 4: Công ngh s n xu t rư u vang ........................................................................................... n , sâm banh, có s s i b t m nh; fortified wine– rư u ñư c b sung alcohol. Hai lo i sau thư ng b các nư c ñánh thu cao hơn. Ngoài ra, rư u còn ñư c phân lo i theo màu s c và ngu n g c. S phân lo i này d a trên phương pháp s n xu t, thói quen tiêu dùng, danh ti ng,.. c a rư u. Ví d như Chardonnay – là lo i vang n i ti ng theo theo mi n xu t x . Có nh ng lo i rư u mà tên lo i rư u ñư c g i theo xu hư ng c a ngư i tiêu dùng – ví d như sparkling wine – vang n , thư ng ñư c g i là champagne – tên vùng rư u n i ti ng c a Pháp. Theo quy ư c chung, rư u vang s ñư c phân lo i như sau: - rư u vang thông d ng - “table wine”: có ñ c n t 9 – 14%. - “sparkling wine” – vang n và champagne - rư u có b sung alcohol - “fortified wine”: có ñ c n t 17 – 22%. 4.2.1. Rư u vang thông d ng – still table wine H u h t các lo i vang ñ u thu c ch ng lo i vang này. Theo các phân lo i cũ hơn thì vang ñư c phân chia theo màu s c, như vang tr ng, vang ñ , vang rosé. Hi n nay, ngoài màu s c, s phân lo i vang còn th hi n hương v , cách s d ng, phương pháp s n xu t. Trong s n xu t vang, th i gian vài năm ñ u c a quá trình làm chín vang thư ng tác ñ ng ñ n hương v ñ c trưng khác nhau c a vang. Vì v y, có nh ng lo i vang v n ñư c yêu thích và có giá ........................................................................................... 154 Chương 4: Công ngh s n xu t rư u vang ........................................................................................... cao, dù cho còn tr . R t nhi u vùng c a châu Âu không chú tr ng ñ n ngu n g c khác nhau c a gi ng nho, trên nhãn hi u, và ngay c ngư i tiêu dùng hi n nay cũng không quá ñ ý ñ n gi ng nho. B i th c t s n xu t cho th y, ph n l n các lo i vang trên th trư ng ñư c s n xu t t h n h p c a m t vài gi ng nho, nh ñó tính ch t c a vang ñư c c i thi n. Do v y, ngay c gi ng nho, cũng mang tên theo ngu n g c c a vùng mi n mà nó có xu t x . 4.2.1.1. Vang tr ng: Vang tr ng là lo i vang r t ph bi n và ña d ng. Chi m ch y u là lo i vang khô, hương v tươi mát, ph ng ph t mùi trái cây, có ñ chua cân ñ i. Quá trình lên men “mát” ñã t o nên và duy trì các ester trái cây (các ethyl ester v i các g c acid béo ng n). Vi c lưu tr vang trong tr ng thái l nh s làm ch m quá trình th y phân, giúp cho vi c duy trì mùi thơm c a các ester. Các ester trái cây hình thành b i các n m men, trong quá trình lên men, các gi ng nho ch nh hư ng m t ph n nh ñ n quá trình hình thành các ester này. Vì v y, vi c l a ch n gi ng n m men là r t quan tr ng – ñ c bi t là v i các trư ng h p s d ng các gi ng nho thi u ho c quá ít hương thơm. Ch có m t vài gi ng nho tr ng có th ñáp ng yêu c u trong quá trình làm chín, ví d : Riesling, Chardonnay, Sauvignon blanc…. Khi làm chín, hương thơm ban ñ u c a rư u gi m d n và ñư c thay th b i hương tinh t . Quá trình chuy n hóa t nhiên này hi n v n còn là m t n s . ........................................................................................... 155 Chương 4: Công ngh s n xu t rư u vang ........................................................................................... Hình 4. 1. Phân lo i vang tr ng d a trên phương pháp s n xu t (Ronald S Jackson, 2002) ða s vang tr ng là lo i vang khô, tương ng v i vi c s d ng chúng như là m t th c u ng thông d ng. V i hương v tươi mát, ñ chua nh - vang tr ng ñã làm tăng hương v c a b a ăn và làm gi m mùi tanh trong các món th y h i s n. Ph n l n các vang tr ng có cư ng ñ hương v th p, tuy nhiên cũng cũng thích h p v i vi c k t h p v i các món ăn s d ng lư ng gia v v a ph i. ........................................................................................... 156 Chương 4: Công ngh s n xu t rư u vang ........................................................................................... Trong nh ng vang tr ng ch t lư ng có ñ ng t nh v n t n t i m t lư ng acid nh t ñ nh, cân ñ i. Hình 4. 2. Phân lo i vang tr ng ng t (sweet white wine) d a trên phương pháp s n xu t (Ronald S Jackson, 2002) Vang tr ng ng t ho c n a ng t (semi – sweet) thư ng ñư c làm l nh trư c khi s d ng và ñư c thư ng th c t ng ng m nh tráng mi ng. Vì v y, thu t ng “dessert wine” – vang tráng ........................................................................................... 157 Chương 4: Công ngh s n xu t rư u vang ........................................................................................... mi ng, th hi n s s d ng c a lo i vang này trong b a ăn. Dù cho có s xu t hi n c a m t vài hương thơm quan tr ng trong ph n l n các lo i vang tr ng ng t, ch t lư ng cao, nhưng v n có s m t mát c a m t vài lo i hương khác. Ví d , trong quá trình s n xu t vang t gi ng nho b tác ñ ng c a Botrytis cinerea, dư i ñi u ki n s n xu t trong mùa thu, s tác ñ ng c a Botrytis cinerea ñã làm nư c nho cô ñ c l i và làm gi m tác ñ ng c a m t vài h n h p t o hương khác. M c d u v y, hương thơm m i ñư c t o thành dư i tác ñ ng c a Botrytis cinerea l i r t ñ c trưng. Rư u vang ñư c t o thành t nh ng lo i nho này có mùi hương ng t ngào như m t ong, ph ng ph t hương qu mơ. Ví d vang botrytis c a ð c, Áo, vùng Tokaji c a Hungary, và vùng Sauternes c a Pháp. ð nh n d ng tính ñ c trưng khác nhau c a t ng lo i vang tr ng là r t khó. Nh ng nhân t như: mi n s n xu t, quá trình lên men, ñi u ki n trư ng thành có th làm thay ñ i tính ñ c trưng c a vang. 2.4.1.2. Vang ñ : Dòng vang ñ hi n ñ i cũng g n như vang khô. S thi u ñ ng t cũng ñư c xem như là tính ch t ñ c trưng c a lo i vang này. Thêm vào ñó, quá trình làm chín k ñem l i hương v và màu s c ñ c trưng cho vang. Lư ng tannin ñư c làm d u l i, ñ ng th i hương v ñư c hoàn thi n. ........................................................................................... 158 Chương 4: Công ngh s n xu t rư u vang ........................................................................................... Ph n l n các vang ñ ñư c làm chin k và trư ng thành trong các thùng g s i. Vi c lưu tr vang trong các thùng g s i nh (kho ng 225L/thùng) thư ng ñ y nhanh t c ñ trư ng thành c a vang và tăng thêm hương v c a g s i, vani, ho c hương gia v cho vang. Trong quá trình trư ng thành ti p theo, vang thư ng ñư c lưu tr trong chai t i h m rư u ho c trong các d ng c ch a ñ ng ph thu c vào ngư i tiêu dùng. Thông thư ng các lo i thùng g ít có kích thư c nh , lúc này, các thùng l n hơn ñư c s d ng (kho ng > 1000 L/thùng). Nói cách khác, vang ñư c trư ng thành trong nh ng thùng này nh m làm ch m l i quá trình oxy hóa và tăng hương v c a vang. Quá trình s n xu t vang ñ ph thu c vào xu hư ng tiêu dùng. Vang chưa ñ ñ thành trư ng s có v chát g t, màu sáng, mùi thơm nh . Vang ñ Beaujolais nouveau là m t ví d ñ c trưng cho dòng vang ñư c s n xu t ñ tiêu th s m. Quá trình s n xu t ñư c th c hi n qua vi c ngâm nho trong carbonic và nghi n nh nho. Lo i vang này có v mát l nh ñ c trưng và mang hương ng t. Vi c s n xu t dòng vang này (ch lên men trong vài tu n), d n ñ n vi c vi c vang ch ñư c b o qu n trong th i gian ng n. Lo i vang m i này ch có th ñ ñư c không quá 12 tháng. Hương v b gi m d n sau 6 tháng. Tuy nhiên giá thành r , hương v t m ch p nh n, phù h p cho gi i tiêu dùng bình dân. Ngư c l i v i dòng vang s n xu t nhanh là lo i vang có ch t lư ng thu c các lo i vang, như: Carbenet Sauvignon, Nebbiolo,… ........................................................................................... 159 Chương 4: Công ngh s n xu t rư u vang ........................................................................................... V i các vang ñư c lưu tr t m t vài th p niên trư c, chúng có v m m m i trong mi ng và mang hương hoa tinh khi t. nh hư ng c a quá trình làm chín ñ n ñ c ñi m c a các lo i vang ñ m i ñư c bi t khái quát. Ví như, hương v trái cây c a vang hình thành trong quá trình trư ng thành là nh vào các y u t ñ c trưng như nhi t ñ thích h p và quá trình phơi n ng, tr ng thái m và ñi u ki n dinh dư ng c a quá trình tr ng nho; t l lá và qu ;.. Trong khí h u ôn ñ i thì lư ng h t và v nho có nh hư ng quan tr ng ñ n quá trình trư ng thành c a vang. M c d u v y, dù cho có theo ñúng quy trình thì v n có nh ng lo i vang ñ không th ñ t ñư c yêu c u như mong mu n – ñó là ñi u khó gi i thích. Có th là ch t lư ng c a vang còn ph thu c c vào lo i và t l khác nhau c a anthocyanin và tannin trong nh ng cây nho ñ . S duy trì ñ acid và quá trình nh n oxy trong th i gian trư ng thành cũng nh hư ng ñ n ch t lư ng c a vang. Các ch t thơm như methoxypyrazine b oxy hóa, ñ ng phân hóa, th y phân ho c trùng h p thành các h p ch t ít thơm hơn, như mùi xì gà, da, hay mùi n m; ñôi khi l i là hương hoa thơm ñ m c a nh ng lo i vang có ch t lư ng. Th i gian trư ng thành thư ng là câu h i ñư c ñ t ra khi vang ñ ñư c ñưa ra th trư ng, m c d u ch t lư ng c a vang còn ph thu c vào c các y u t khác. Th i gian làm chín bao lâu luôn là câu h i ñư c ñ t ra, dù cho khách hàng là ngư i thích các lo i vang tr mang ñ y mùi trái cây, hay lo i vang trư ng thành v i ........................................................................................... 160 Chương 4: Công ngh s n xu t rư u vang ........................................................................................... nhi u hương v ph c t p, hay lo i vang ñ có tu i v i mùi hương hoa tinh t ,….Tính v giá tr kinh t thì lo i vang tr có th i gian trư ng thành ng n, giá c phù h p – phù h p v i nhi u ngư i tiêu dùng. Tuy nhiên lo i vang có tu i v n luôn là dòng vang ñư c m i ngư i ch ñ i. Hình 4. 3. Phân lo i vang ñ d a trên phương pháp s n xu t (Ronald S Jackson, 2002) ........................................................................................... 161 Chương 4: Công ngh s n xu t rư u vang ........................................................................................... Khác v i vang tr ng, ch t lư ng c a vang ñ ph thu c r t nhi u vào gi ng nho, phương pháp s n xu t và ñi u ki n t n tr . 2.4.1.3. Vang rosé: Vang Rosé còn ñư c g i là vang ánh h ng hay vang ng ñ “blush wine”. Vang Rosé thư ng không ñư c nh ng ngư i sành ñi u coi tr ng. M t ph n có l do vang có v ñ ng nhưng l i không ph i là hương v ñ c trưng c a vang ñ , trong khi ñó nó l i không mang tính tươi mát hay hương v trái cây như vang tr ng. ð ñ t ñư c màu s c như mong mu n, ph i ñ th i gian ngâm v nho, ñi u ñó d n ñ n v ñ ng c a vang b i phenol. Vì v y, ph n l n vang rosé có v n a ng t (semi-sweet) ñ che ñi v ñ ng. Quá trình carbonat hóa thư ng ñư c s d ng nh m làm tăng v tươi mát c a vang. C hai ñ c tính trên trong quy trình s n xu t vang – nh m làm tăng hương v vang – ñã làm m t ñi ý nghĩa c a rư u vang rosé trong con m t nh ng ngư i sành rư u nho. Bên c nh khuynh hư ng chê bai lo i vang này, ph i k ñ n nh ng thành công nh t ñ nh trên th trư ng tiêu th . Theo các s li u th ng kê năm 2005, t i M các nhà làm rư u s n xu t vang rosé nhi u hơn là vang ñ , do ñư c tiêu th nhi u hơn trên th trư ng. Ph n l n các lo i nho ñ ñ u có th s d ng ñ s n xu t vang rosé. M c d u v y, nho Grenache là m t trong nh ng gi ng nho ñư c s d ng nhi u nh t. T i California có nho Zinfandel; Pháp s d ng nho Pinot noir; ð c dùng nho Spatburgunder (m t bi n th c a Pinot noir) ñ s n xu t. ........................................................................................... 162 Chương 4: Công ngh s n xu t rư u vang ........................................................................................... 2.4.2. Vang n - Champagne: Vang n là vang có m t m c ñ CO2 nh t ñ nh trong vang ñ ñ làm cho vang s i b t. CO2 có th có t quá trình lên men l n hai trong chai theo phương pháp s n xu t champagne truy n th ng, ho c lên men l n hai trong thùng l n ñư c thi t k ñ ch ng l i s c ép c a CO2 hình thành (phương pháp Charmat), ho c CO2 ñư c b sung theo phương pháp nhân t o. Vang n ñư c phân lo i theo lư ng CO2 c th như sau: - Sparkling: có lư ng CO2 t 3 bar tr lên (ño 200C), ñư c hình thành t quá trình lên men th hai. Quá trình lên men này có th di n ra trong chai ho c trong thùng. Vang ph i ñư c làm chín t i thi u là m t kỳ trư c khi lên men l n hai. - Semi-sparkling: có lư ng CO2 t 1 ñ n 2,5 bar (ño 200C), ñư c hình thành t quá trình lên men th 2 trong chai ho c trong thùng và cũng có th ñư c b sung vào b ng phương pháp nhân t o. Lư ng c n có trong semi sparkling th p hơn so v i sparkling. ð c trưng c a lo i vang này là có ch a nhi u nh ng b t khí carbon dioxide. Vang n có th là vang khô (dry) ho c n a khô (semidry). Vang mang ñ c trưng c a gi ng nho tr ng và ph thu c vào th i gian th y phân các h p ch t dư i tác ñ ng c a n m men (trong ñó có s hình thành CO2) trong quá trình s n xu t. Dù cho ña s phương pháp s n xu t vang n mang l i s n ........................................................................................... 163 Chương 4: Công ngh s n xu t rư u vang ........................................................................................... ph m có v ng t và hương ñ m, nhưng v n có th t o thành vang khô (dry) v i hương thơm tinh t . Vang n thư ng ñư c làm t vang tr ng, vì r t khó t o thành các b t CO2 trong vang ñ . Trong vang ñ , các phenolic không ch ngăn c n s t o thành CO2 c a n m men mà còn làm phun hương khi m chai. Vì v y, ch m t vài lo i vang n rosé ho c vang n ñ ñư c s n xu t, dù cho ña s champagne ñư c s n xu t t gi ng nho ñ (vd: Pinot noir, Pinot Meunier,…). S pha tr n m t lư ng nh vang ñ v i vang tr ng có th s n xu t champagne rosé. Vang n ñ thư ng ñư c b sung thêm CO2. Quá trình pha tr n ñư c s d ng nhi u trong quá trình s n xu t vang n . Quá trình này có th di n ra v i s pha tr n c a các lo i vang có các xu t x t các mi n s n xu t khác nhau ho c t các lo i nho khác nhau ho c t các vang có ñ tu i khác nhau. S pha tr n này không ch làm gi m các khi m khuy t c a vang, mà còn nh n m nh các ñ c ñi m riêng bi t c a t ng lo i. Các vang n có r t nhi u d ng khác nhau, bao g m c tr ng khô (dry wine), ñ ng t, rosé mang mùi hoa qu ,…. Tính ch t c m quan c a ph n l n các lo i vang n : - V b ngoài: 1. Trong su t 2. Có màu t vàng rơm ñ n vàng sáng. Có m t vài lo i có màu h ng, ho c ñ (lư ng vang này r t ít) ........................................................................................... 164 Chương 4: Công ngh s n xu t rư u vang ........................................................................................... 3. Lư ng CO2 thoát ch m, d n ñ n vi c t o thành nhi u b t liên t c, kéo dài. 4. B t t p trung trên b m t vang, t i trung tâm và xung quanh ly. - Mùi hương: 1. Có s hi n di n hương hoa t ng h p, tinh t . 2. Có tính ch t riêng (không b ph l p b i hương hoa) 3. Hương kéo dài 4. Thi u m t vài tính ch t không ñi n hình c a vang thông thư ng. - V: 1. B t tan ra trong mi ng, n nh và kích thích nh t i ñ u lư i. 2. Mang v chua d ch u 3. ð ng l i h u v nh , tinh khi t. 4. Cân ñ i, hài hòa. 5. Thi u v ñ ng cũng như các quy ư c ch t ch mang l i d u n c a vang. Tên g i c a vang n là sparkling hay champagne? - T i M , Canada, Úc, cho phép g i là champagne v i các lo i vang có b t khí ñư c t o ra t quá trình lên men t nhiên (không b sung carbonic nhân t o) ........................................................................................... 165 Chương 4: Công ngh s n xu t rư u vang ........................................................................................... - T i Pháp và các nư c thu c c ng ñ ng châu Âu, ch cho phép g i là champagne v i vang có b t khí ñư c t o ra t quá trình lên men t nhiên và ñư c s n xu t t nho c a vùng Champagne. 2.4.3. Rư u vang có b sung c n (fortified wine): ðây là lo i vang có ñ c n kho ng t 17 – 21%. Các quy lu t trong s n xu t vang lo i này ñôi khi không th t chính xác. Ví d v i rư u có hương v anh ñào ñư c s n xu t t i Montilla, Tây Ban Nha cũng có ñ c n cao; tuy nhiên lư ng c n t o thành là quá trình t nhiên (không có b sung c n). Xu hư ng tiêu dùng cũng thay ñ i theo th i gian, gi ñây vang n thư ng xu t hi n như là món khai v và vang Botrytis ñư c xem như là món tráng mi ng n i ti ng. Các lo i vang lo i này thư ng ñư c s d ng v i lư ng nh . Vì v y nh ng chai rư u ít khi ñư c s d ng hoàn toàn ngay m t lúc. Lư ng c n cao trong rư u ñã ngăn ch n quá trình phá ho i c a vi sinh v t, b o v hương v và ch ng l i quá trình oxy hóa, gi n ñ nh cho rư u hàng tu n sau khi m n p. Vang b sung c n khá ña d ng. Vang khô và/ho c hơi g t ñư c s d ng như m t th c u ng khai v , giúp cho s tiêu hóa th c ăn t t hơn, ví d fino sherry, dry vermouth. M t s lo i ñ c trưng l i có ñ ng t, ñư c dùng như th c u ng tráng mi ng, ví d : oloroso sherry, port, madeira, marsala. ........................................................................................... 166 Chương 4: Công ngh s n xu t rư u vang ........................................................................................... Khác v i dòng vang thông d ng, vang lo i ngon có b sung c n ñư c b t ñ u s n xu t tr hơn. Lo i có truy n th ng lâu nh t có th là fino sherry. Lo i rư u có tính ch t như Sherry ñư c làm t th i La Mã. Trong ñi u ki n nóng, khô, thì không c n b sung c n cho vang; tuy nhiên trong ñi u ki n m ư t, thì ph i b sung c n ñ b o qu n rư u không b hư h ng b i tác ñ ng vi sinh v t. Vi c s d ng c n ñư c chưng c t t vang ñ làm tăng lư ng c n trong rư u t o thành các dòng rư u m i, ví d : Port, Madeira, Marsala, Vermouth. B ng 4. 1: M t s lo i vang có b sung c n (fortified wine) (Ronald S Jackson, 2002) B sung hương Không b sung hương Vermouth Sherry Byrrh Port M t vài lo i Marsala Madeira Dubonnet M t s lo i khác Muscatel Rư u Muscat M t s lo i khác K thu t chưng c t b t ñ u t th i c , ñư c hình thành b i nh ng ngư i Ai c p t 2500 năm trư c công nguyên. Tuy nhiên, quá trình chưng c t ch phát tri n vào th i gian sau ñó. Kho ng th k th 10 sau công nguyên, nh ng ngư i r p b t ñ u hình thành k ngh tinh ch c n chưng c t. Và k thu t này b t ñ u phát tri n t i châu Âu t nh ng năm 1500. Lo i c n ñư c chưng c t và tinh ch này ñư c s d ng l n ñ u cho vi c t o ra lo i rư u ........................................................................................... 167 Chương 4: Công ngh s n xu t rư u vang ........................................................................................... thu c v i c m t. ðó là ti n ñ cho s hình thành dòng rư u Vermouth sau này. Vi c s d ng Brandy trong quá trình s n xu t Sherry b t ñ u t gi a nh ng năm 1600. Quá trình làm n ñ nh rư u Port b t ñ u t năm 1720. T nh ng năm 1750, quá trình s n xu t lo i rư u b sung c n này ñư c hoàn thi n b i phương pháp b sung c n trư c khi k t thúc quá trình lên men. K t qu c a vi c b sung c n gi a quá trình lên men t o nên ñ ng t t nhiên c a rư u ñư c hình thành do lên men không hoàn toàn. Quá trình x lý dài, lên men ng n, ñã t o nên m t lo i rư u có m u s m. Các ch t tanin, ñư ng và alcohol ñã hòa quy n l i sau th i gian làm chín kéo dài. K t h p v i vi c s d ng nút b n và s thay ñ i c a hình dáng chai ñã mang l i tính ch t ñ c trưng cho dòng vang này k t nh ng năm 1800. 2.4.3.1. Sherry: Sherry là lo i rư u ñư c b sung c n. Vang ñư c s n xu t ñ u tiên b i nh ng ngư i Phê ni xi (Phoenician) vào nh ng năm 1100 BC. Ngư i Hy l p ñã k t h p v i phương pháp làm ng t rư u v i nư c ép nho. Sau ñó nh ng ngư i La Mã ñã ñưa phương pháp làm vang ñi kh p nơi, và hình thành m t lo i rư u v i tên ñ c trưng «Sherry» ñ u tiên t Jerez, Tây Ban Nha. Quá trình s n xu t sherry có nét ñ c trưng b i s hình thành l p n m men trên b m t vang (floc), t ñó có nh ng nh hư ng khác nhau ñ n hương v và màu s c c a vang. Có các lo i Sherry : ........................................................................................... 168 Chương 4: Công ngh s n xu t rư u vang ........................................................................................... - Fino: lo i sherry khô, có m u sáng - Manzanilla: m t bi n th c a Fino sherry - Amontillado: ð u tiên ñư c làm chín dư i l p floc c a n m men, sau cho oxy hóa. D n ñ n rư u có m u sáng hơn oloroso và t i hơn fino - Oloroso: trong quá trình làm chín b oxy hóa m t th i gian dài hơn là fino và amontillado, rư u có m u t i và mang nhi u hương v . - Palo Cortado: ð u tiên ñư c làm chín dư i l p floc c a n m men như amontillado, sau ñư c x lý như oloroso. Rư u giàu hương v hơn oloroso nhưng l i tươi mát hơn amontillado. - Sherry ng t (Jerez Dulce): hình thành khi ph i tr n Sherry v i các rư u ng t như Moscatel. Cream sherry ñư c s n xu t t oloroso, pale creamsherry (cream sherry sáng) s n xu t t fino, và medium sherry s n xu t t amontillado. 2.4.3.2. Port: Port ñư c làm t vang ñ và ñôi khi là vang tr ng c a vùng Duoro thu c B ðào Nha. Port ñư c ñ t theo tên c a thành ph Oporto – n m t i ñông b c c a B ðào Nha, g n sông Douro. Quá trình lên men b làm ngưng l i khi b sung thêm m t lư ng ........................................................................................... 169