Mô tả:
ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA
KHOA KYÕ THUAÄT HOÙA HOÏC
LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC
THIEÁT KEÁ NHAØ MAÙY SAÛN XUAÁT CHEØ
NAÊNG SUAÁT 14 TAÁN NGUYEÂN LIEÄU/ NGAØY
SVTH: NGUYEÃN THÒ NHÖ HOA
CBHD: LAÏI QUOÁC ÑAÏT
TP Hoà Chí Minh 01/2008
ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA
KHOA KYÕ THUAÄT HOÙA HOÏC
LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC
THIEÁT KEÁ NHAØ MAÙY SAÛN XUAÁT CHEØ
NAÊNG SUAÁT 14 TAÁN NGUYEÂN LIEÄU/ NGAØY
SVTH: NGUYEÃN THÒ NHÖ HOA
MSSV: 60300958
CBHD: LAÏI QUOÁC ÑAÏT
BOÄ MOÂN KYÕ THUAÄT THÖÏC PHAÅM
TP Hoà Chí Minh, 01/ 2008
ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA TPHCM
COÄNG HOØA XAÕ HOÄI CHUÛ NGHÓA VIEÄT NAM
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA
------------
ÑOÄC LAÄP TÖÏ DO HAÏNH PHUÙC
------- oOo -------
SOÁ…………………/BKÑT
KHOA:Kyõ Thuaät Hoùa Hoïc NHIEÄM VUÏ LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP
BOÄ MOÂN:Kyõ Thuaät Thöïc Phaåm
HOÏ VAØ TEÂN:
NGAØNH
1. Nhieäm vuï luaän vaên:
2. Nhieäm vuï (yeâu caàu veà noäi dung vaø soá lieäu ban ñaàu):
3. Ngaøy giao nhieäm vuï luaän vaên:
4. Ngaøy hoaøn thaønh nhieäm vuï:
5. Hoï vaø teân ngöôøi höôùng daãn:
1/
ThS. Laïi Quoác Ñaït
2/
3/
Noäi dung vaø yeâu caàu LVTN ñaõ ñöôïc thoâng qua Boä moân
Ngaøy
thaùng
name 2007
CHUÛ NHIEÄM BOÄ MOÂN
(Kyù vaø ghi roõ hoï teân)
PHAÀN DAØNH CHO KHOA, BOÄ MOÂN:
Ngöôøi duyeät (chaám
sô boä) Ñôn vò:
Ngaøy baûo veä:
Ñieåm toång keát:
Nôi löu tröõ luaän vaên:
NGÖÔØI HÖÔÙNG DAÃN CHÍNH
(Kyù vaø ghi roõ hoï teân)
Luaän vaên toát nghieäp
L
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Qua ñeà taøi luaän
vaên
“Thieát
toát
keá
nghieäp
nhaø
maùy saûn xuaát cheø
naêng suaát 14 taán
nguyeân lieäu/ ngaøy”
em ñaõ coù moät caùi
nhìn khaùi quaùt hôn
veà coâng vieäc thieát
keá moät nhaø maùy
cheá bieán cheø noùi
rieâng vaø thieát keá
nhaø
maùy
phaåm
noùi
thöïc
chung,
bieát caùch aùp duïng
caùc kieán thöùc ôû
tröôøng vaø hoïc hoûi
theâm ñöôïc nhieàu
ñieàu boå ích.
Em
xin
thaønh
quyù
chaân
caûm
thaày
ôn
coâ
trong tröôøng Ñaïi
Hoïc Baùch Khoa
Thaønh phoá Hoà
Chí
Minh,
ñaëc
laø
caùc
bieät
thaày coâ khoa Kyõ
thuaät Hoùa hoïc
vaø Thöïc phaåm,
ñaõ
taän
giaûng
daïy
tình
vaø
giuùp ñôõ em trong
suoát
quaù
em
hoïc
trình
taïi
tröôøng.
Em xin göûi lôøi
caûm ôn chaân
thaønh ñeán thaày
Laïi Quoác Ñaït
–
Giaùo
höôùng
Thaày
vieân
daãn.
ñaõ
taän
tình höôùng daãn,
truyeàn ñaït kieán
thöùc vaø taïo moïi
ñieàu kieän thuaän
lôïi ñeå em hoaøn
thaønh toát luaän
vaên naøy.
Em
xin
kính
chuùc quyù thaày
coâ doài daøo söùc
khoûe vaø haïnh
phuùc!
Chaân
thaønh caûm
ôn!
TpHoà
Chí
Minh,
thaùng
1/2008
Nguyeãn Thò
Nhö Hoa
Luaän vaên toát nghieäp
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Luaän vaên toát nghieäp
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Luaän vaên toát nghieäp
TOÙM TAÉT LUAÄN VAÊN
Caây cheø coù moät vò trí ñaëc bieät trong neàn kinh teá vaø trong ñôøi soáng cuûa ngöôøi
daân Vieät Nam. Ñaõ töø laâu, cheø Vieät Nam ñöôïc xuaát khaåu ñeán nhieàu nôi treân theá
giôùi, ñem laïi nguoàn ngoaïi teä ñaùng keå cho ñaát nöôùc. Do ñoù, caây cheø ñaõ trôû thaønh
moät trong möôøi chöông trình troïng ñieåm phaùt trieån noâng nghieäp trong “Keá hoaïch phaùt
trieån kinh teá – xaõ hoäi cuûa Nhaø nöôùc Vieät Nam ñeán naêm 2010”.
Sau thôøi kì ñoåi môùi, Vieät Nam baét ñaàu hoøa nhaäp vaøo khu vöïc vaø theá
giôùi, saûn phaåm cheø khoâng chæ xuaát khaåu sang caùc thò tröôøng truyeàn thoáng
nhö Lieân Bang Nga vaø Ñoâng AÂu, maø coøn vöôn tôùi nhieàu thò tröôøng môùi ôû
Trung Ñoâng, Taây AÂu vaø Baéc Myõ. Muoán thaâm nhaäp vaøo caùc thò tröôøng
xuaát khaåu naøy vaø giöõ vöõng ngay caû thò tröôøng trong nöôùc, cheø Vieät Nam
phaûi coù tính caïnh tranh veà chaát löôïng, giaù caû vaø phöông thöùc kinh doanh.
Vieäc xaây döïng moät nhaø maùy saûn xuaát cheø coù quy moâ lôùn, saûn phaåm ñaït chaát löôïng
cao, saûn phaåm ña daïng, goùp phaàn taêng theâm thu nhaäp caù nhaân, taïo vieäc laøm cho ngöôøi lao
ñoäng khoâng phaûi laø vieäc deã laøm nhöng cuõng raát caáp baùch vaø khaû thi.
Vôùi nhöõng muïc tieâu keå treân, trong phaïm vi luaän vaên naøy, chuùng
toâi xin trình baøy ñeà taøi: “Thieát keá nhaø maùy saûn xuaát cheø, naêng
suaát 14 taán nguyeân lieäu/ ngaøy” bao goàm nhöõng noäi dung chính sau:
- Chöông 1: Môû ñaàu
- Chöông 2: Giôùi thieäu veà nguyeân lieäu – saûn phaåm.
- Chöông 3: Quy trình coâng ngheä – thuyeát minh quy trình coâng ngheä.
- Chöông 4: Caân baèng vaät chaát.
- Chöông 5: Löïa choïn thieát bò.
- Chöông 6: Caân baèng naêng löôïng.
- Chöông 7: Tính xaây döïng.
- Chöông 8: Toå chöùc – kinh teá.
- Chöông 9: Veä sinh – an toaøn lao ñoäng.
- Chöông 10: Keát luaän.
i
Luaän vaên toát nghieäp
MUÏC LUÏC
Muïc luïc
Trang
Toùm taét luaän vaên..........................................................................................................................i
Muïc luïc......................................................................................................................................................ii
Danh saùch baûng bieåu..............................................................................................................vii
Danh saùch hình veõ........................................................................................................................xi
Danh saùch caùc chöõ vieát taét...........................................................................................xiii
Chöông 1 MÔÛ ÑAÀU......................................................................................................................1
1.1. Laäp luaän kinh teá kyõ thuaät.......................................................................................1
1.1.1. Thöïc traïng cheø Vieät Nam...................................................................................1
1.1.2. Tieàm naêng.......................................................................................................................3
1.2.
Löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy.............................................4
1.2.1. Nguyeân taéc choïn ñòa ñieåm xaây döïng cuûa nhaø maùy..........4
1.2.2. Choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy.......................................................5
1.3. Löïa choïn cô caáu saûn phaåm – naêng suaát..................................................6
Chöông 2 GIÔÙI THIEÄU NGUYEÂN LIEÄU – SAÛN PHAÅM...........................8
2.1. Nguyeân lieäu.............................................................................................................................8
2.1.1. Moâ taû chung veà ñaëc tính nguyeân lieäu................................................8
2.1.2. Giaù trò cuûa cheø töôi.............................................................................................10
2.1.3. Giaù trò kinh teá............................................................................................................11
2.1.4. Yeâu caàu chaát löôïng nguyeân lieäu...........................................................11
2.2. Saûn phaåm..............................................................................................................................14
2.2.1. Cheø xanh.........................................................................................................................14
2.2.2. Cheø ñen............................................................................................................................17
2.2.3. Cheø Oolong....................................................................................................................19
2.2.4. Cheø tuùi loïc...................................................................................................................20
2.2.5. Phöông phaùp phaân tích.......................................................................................23
Chöông 3 QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ – THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG
NGHEÄ................................................................................................................................26
3.1. Quy trình coâng ngheä.......................................................................................................26
ii
Luaän vaên toát nghieäp
3.1.1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø xanh theo coâng ngheä Nhaät Baûn
.................................................................................................................................................................26
3.1.2. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø ñen theo phöông phaùp
truyeàn thoáng................................................................................................................................27
3.1.3. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø Oolong....................................28
3.1.4. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø tuùi loïc..................................29
3.2. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä.......................................................................29
3.2.1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø xanh.........................................29
3.2.2. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø ñen theo coâng ngheä truyeàn thoáng .34
3.2.3. Saûn xuaát cheø Oolong.........................................................................................39
3.2.4. Saûn xuaát cheø tuùi loïc........................................................................................48
Chöông 4 CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT............................................................................50
4.1. Soá lieäu cô sôû tính toaùn.............................................................................................50
4.2. Cheá bieán cheø xanh theo coâng ngheä Nhaät Baûn...............................50
4.2.1. Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát....................................51
4.2.2. Tính nguyeân lieäu, saûn phaåm cho töøng coâng ñoaïn saûn xuaát
.................................................................................................................................................................51
4.3. Cheá bieán cheø ñen theo coâng ngheä truyeàn thoáng:.........................56
4.3.1. Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát:...................................57
4.3.2. Tính nguyeân lieäu, saûn phaåm cho töøng coâng ñoaïn saûn xuaát:
.................................................................................................................................................................57
4.4. Cheá bieán cheø Oolong:.................................................................................................61
4.4.1. Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát....................................62
4.4.2. Tính nguyeân lieäu, saûn phaåm cho töøng coâng ñoaïn saûn xuaát
.................................................................................................................................................................62
4.5. Cheá bieán cheø tuùi loïc.................................................................................................68
4.6. Caân baèng vaät chaát cho toaøn boä nhaø maùy........................................69
Chöông 5 LÖÏA CHOÏN THIEÁT BÒ.....................................................................................73
5.1. Thieát bò söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø xanh......................73
5.1.1. Thieát bò laøm saïch..................................................................................................73
5.1.2. Thieát bò dieät men.....................................................................................................74
5.1.3. Maùy voø cheø...............................................................................................................74
5.1.4. Maùy phaân loaïi...........................................................................................................77
5.1.5. Maùy saáy hoaøn thieän..........................................................................................77
5.1.6. Maùy tinh saïch..............................................................................................................78
5.1.7. Maùy bao goùi.................................................................................................................79
5.1.8. Caùc thieát bò phuï trôï.............................................................................................83
iii
Luaän vaên toát nghieäp
5.2. Thieát bò söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø ñen truyeàn thoáng
......................................................................................................................................................................88
5.2.1. Thieát bò laøm saïch..................................................................................................88
5.2.2. Thieát bò laøm heùo...................................................................................................88
5.2.3. Thieát bò voø...................................................................................................................89
5.2.4. Thieát bò leân men......................................................................................................90
5.2.5. Thieát bò saáy.................................................................................................................91
5.2.6. Thieát bò phaân loaïi..................................................................................................91
5.2.7. Thieát bò laøm saïch..................................................................................................91
5.2.8. Thieát bò bao goùi........................................................................................................91
5.2.9. Caùc thieát bò phuï trôï.............................................................................................91
5.3. Thieát bò söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø Oolong.................95
5.3.1. Thieát bò laøm saïch..................................................................................................95
5.3.2. Thieát bò söû duïng cho quaù trình laøm heùo vaø leân men keát hôïp
.................................................................................................................................................................95
5.3.3. Thieát bò dieät men.....................................................................................................96
5.3.4. Thieát bò voø...................................................................................................................96
5.3.5. Thieát bò saáy sô boä................................................................................................97
5.3.6. Thieát bò uû aåm..........................................................................................................97
5.3.7. Thieát bò saáy khoâ....................................................................................................97
5.3.8. Thieát bò cho quaù trình uû noùng...................................................................97
5.3.9. Thieát bò saáy cuoái...................................................................................................99
5.3.10. Thieát bò phaân loaïi...............................................................................................99
5.3.11. Thieát bò laøm saïch.............................................................................................100
5.3.12. Thieát bò bao goùi..................................................................................................100
5.4. Löïa choïn thieát bò cho quy trình saûn xuaát cheø tuùi loïc.................106
5.4.1. Maùy troän nguyeân lieäu....................................................................................106
5.4.2. Maùy ñoùng goùi........................................................................................................106
Chöông 6 CAÂN BAÈNG NAÊNG LÖÔÏNG.................................................................109
6.1. Caân baèng nhieät.............................................................................................................109
6.1.1. Caân baèng nhieät löôïng cho quy trình saûn xuaát cheø xanh theo coâng ngheä
Nhaät Baûn....................................................................................................................................109
6.1.2. Tính nhieät cho quy trình saûn xuaát cheø ñen truyeàn thoáng 113
6.1.3. Tính nhieät cho quy trình saûn xuaát cheø Oolong............................114
6.2. Tính ñieän.................................................................................................................................117
iv
Luaän vaên toát nghieäp
6.2.1. Ñieän vaän haønh thieát bò................................................................................117
6.2.2. Ñieän chieáu saùng..................................................................................................119
6.2.3. Heä soá coâng suaát...............................................................................................119
6.2.4. Tính dung löôïng buø...............................................................................................120
6.2.5. Choïn maùy bieán aùp............................................................................................121
6.2.6. Choïn maùy phaùt ñieän döï phoøng...........................................................121
6.2.7. Tính löôïng ñieän tieâu thuï haøng naêm..................................................121
6.3. Tính nöôùc...............................................................................................................................122
6.3.1. Nöôùc coâng ngheä.................................................................................................122
6.3.2. Nöôùc phuïc vuï..........................................................................................................122
6.3.3. Beå nöôùc.......................................................................................................................124
6.3.4. Ñaøi nöôùc.....................................................................................................................124
6.3.5. Choïn bôm nöôùc.......................................................................................................125
Chöông 7 TÍNH XAÂY DÖÏNG...............................................................................................127
7.1. Choïn dieän tích xaây döïng........................................................................................127
7.1.1. Moät soá cô sôû ñeå choïn dieän tích xaây döïng...............................127
7.1.2. Dieän tích caùc phaân xöôûng chính...........................................................128
7.1.3. Dieän tích caùc phaân xöôûng phuïc vuï saûn xuaát........................130
7.1.4. Dieän tích khu vöïc haønh chính, quaûn lyù, sinh hoaït..................131
7.1.5. Dieän tích caùc khu vöïc vaø coâng trình khaùc..................................131
7.2. Boá trí maët baèng nhaø maùy.................................................................................131
7.3. Boá trí maët baèng phaân xöôûng..........................................................................133
7.4. Boá trí khu haønh chính:................................................................................................133
Chöông 8 TOÅ CHÖÙC – KINH TEÁ................................................................................135
8.1. Toå chöùc – boá trí nhaân söï – tieàn löông.....................................................135
8.1.1. Sô ñoà toå chöùc nhaân söï...............................................................................135
8.1.2. Boá trí nhaân söï........................................................................................................135
8.1.3. Tính tieàn löông...........................................................................................................139
8.2. Tính voán ñaàu tö...............................................................................................................139
8.2.1. Voán ñaàu tö xaây döïng......................................................................................139
8.2.2. Tính voán ñaàu tö trang thieát bò...................................................................141
8.2.3. Tính giaù thaønh nguyeân lieäu cho moät naêm saûn xuaát:.....143
8.2.4. Tính giaù thaønh cho moät ñôn vò saûn phaåm...................................144
v
Luaän vaên toát nghieäp
Chöông 9 VEÄ SINH – AN TOAØN LAO ÑOÄNG....................................................146
9.1. Caùc quy ñònh trong nhaø maùy.............................................................................146
9.1.1. Quy ñònh giöõ veä sinh chung..........................................................................146
9.1.2. Quy ñònh chung veà an toaøn lao ñoäng..................................................146
9.1.3. Caùc quy ñònh veà phoøng chaùy chöõa chaùy..................................147
9.1.4. Kieåm tra an toaøn tröôùc khi khôûi ñoäng maùy................................147
9.1.5. An toaøn thieát bò vaø khu vöïc saûn xuaát............................................148
9.2. Noäi qui nhaø maùy..........................................................................................................148
Chöông 10 KEÁT LUAÄN..........................................................................................................151
Taøi lieäu tham khaûo..................................................................................................................153
Phuï luïc.................................................................................................................................................156
vi
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