Tài liệu So sánh văn hoá thưởng trà của người trung quốc và người việt nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI __________________________________ CHEN CHENG (TRẦN THÀNH) NGHIÊN CỨU SO SÁNH VĂN HOÁ THƯỞNG TRÀ CỦA TRUNG QUỐC VÀ VIỆT NAM （Khảo sát tại một số quán trà ở Hồ Bắc - Trung Quốc và Hà Nội - Việt Nam LUẬN VĂN THẠC SỸ VIỆT NAM HỌC HÀ NỘI – 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI __________________________________ CHEN CHENG (TRẦN THÀNH) NGHIÊN CỨU SO SÁNH VĂN HOÁ THƯỞNG TRÀ CỦA TRUNG QUỐC VÀ VIỆT NAM （Khảo sát tại một số quán trà ở Hồ Bắc - Trung Quốc và Hà Nội - Việt Nam） Chuyên ngành: Việt Nam học Mã số: 60220113 LUẬN VĂN THẠC SĨ VIỆT NAM HỌC Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Thị Thu Hoài HÀ NỘI， 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan bản luận văn này là kết quả nghiên cứu của cá nhân tôi. Các số liệu và tài liệu được trích dẫn trong luận văn là trung thực. Kết quả nghiên cứu này không trùng với bất cứ công trình nào đã được công bố trước đó. Tôi chịu trách nhiệm với lời cam đoan của mình. Hà Nội, tháng 6 năm 2017 Tác giả luận văn CHEN CHENG (TRẦN THÀNH) LỜI CẢM ƠN Nếu không có sự giúp đỡ nhiệt tình, chu đáo của TS Nguyễn Thị Thu Hoài, bản thân em không thể hoàn thành luận văn này thuận lợi như vậy. Những tài liệu và hướng dẫn của cô trong quá trình viết luận văn có tác dụng và giá trị rất lớn với em. Cô còn giúp em liên lạc, giới thiệu các điểm, quán trà thích hợp để em có thể thực hiện khảo sát điền dã thành công. Qua đây, em xin được gửi lời cảm ơn trân trọng nhất đến cô Hoài. Em cũng xin được cảm ơn các thầy cô trong khoa Việt Nam học đã nhiệt tình giảng dạy và truyền thụ kiến thức, giúp đỡ, tạo điều kiện trong suốt 3 năm em học tập và sinh sống ở Hà Nội. Những kiến thức quý báu không chỉ giúp em có thể hoàn thành luận văn thuận lợi mà còn tạo nền tảng kiến thức, kinh nghiệm sống cho em sau này. Cảm ơn các bạn bè, người thân ở Trung Quốc và Việt Nam đã giúp em trả lời các câu hỏi khảo sát, phỏng vấn cũng như tìm tư liệu và cung cấp hình ảnh một số quán trà ở tỉnh Hồ Bắc và một số tỉnh thành khác trong cả nước mà em chưa có điều kiện thực hiện khảo sát điền dã dân tộc học, nhờ đó làm phong phú thêm nguồn tài liệu dẫn chứng trong luận văn cũng như làm phong phú thêm vốn kiến thức của em về văn hoá thưởng trà nói riêng và văn hoá ẩm thực Trung Hoa nói chung. Đồng thời cũng giúp em hiểu sâu hơn về mối quan hệ giao lưu văn hoá ẩm thực Trung Hoa-Việt Nam đã kéo dài hàng ngàn năm qua, thấy được tiềm năng phát triển và hợp tác trong lĩnh vực này của hai nước. Và với riêng em, đó là những kiến thức vô cùng quan trọng trên con đường lập nghiệp sau này. Xin chân thành cảm ơn các bạn học viên cùng khóa, đặc biệt là các bạn Việt Nam đã nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn em tìm tài liệu, chỉnh sửa lỗi sai từ vựng, ngữ pháp, giúp em dịch và giải thích những thuật ngữ Hán - Việt rất khó trong thời gian qua. Gần 6 năm học tập và sinh sống ở Hà Nội, em đã nhận được sự giúp đỡ và hỗ trợ rất lớn từ các bạn. Cảm ơn các bạn đã dành thời gian quý báu cùng em đi khảo sát một số quán trà ở Hà Nội, giúp em hiểu rõ hơn về văn hoá thưởng trà của người Hà Nội nói riêng và người Việt Nam nói chung. Em sẽ không bao giờ quên những kỷ niệm đẹp có cùng các bạn trong suốt 6 năm qua. Cuối cùng em xin chúc cô Hoài cùng các thầy cô, bạn bè luôn luôn mạnh khỏe, hạnh phúc! Trân trọng cảm ơn! Hà Nội, ngày 15 tháng 06 năm 2017 CHEN CHENG (TRẦN THÀNH) PHỤ LỤC Trang Phụ lục 1 Các câu hỏi khảo sát 84 Phụ lục 2 Phiếu điều tra 86 Phụ lục 3 Danh sách phỏng vấn 89 Phụ lục 4 Ảnh khảo sát và minh hoạ 91 MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài 2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề 2.1. Các nghiên cứu ở Trung Quốc 2.2. Các nghiên cứu ở Việt Nam 3. Mục đích nghiên cứu 4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 4.1. Đối tượng nghiên cứu 4.2. Phạm vi nghiên cứu 5. Phƣơng pháp nghiên cứu 5.1. Phương pháp điền dã dân tộc học 5.2. Phương pháp thu thập và tổng hợp tài liệu 5.3. Phương pháp so sánh 6. Bố cục của luận văn NỘI DUNG CHƢƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VÀ TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 1.1. Một số vấn đề lý luận 1.1.1. Giới thuyết về trà và văn hoá trà 1.1.2. Lý luận về so sánh văn hoá 1.2. Nguồn gốc và lịch sử văn hóa thƣởng trà của Trung Quốc và Việt Nam 1.2.1. Trà trong “trà thoại” 1.2.2. Trà trong các thư tịch cổ 1.2.3. Trà trong kinh tế thương mại 1.3. Tổng quan về đối tƣợng nghiên cứu 1.3.1. Quán trà ở Hồ Bắc (Trung Quốc) và ở Hà Nội (Việt Nam) 1.3.2. Đối tượng thưởng trà Tiểu kết chƣơng 1 1 3 3 5 5 7 9 9 9 9 10 10 11 12 12 13 13 13 13 17 21 21 24 27 30 30 34 36 CHƢƠNG 2: VĂN HÓA THƢỞNG TRÀ CỦA TRUNG QUỐC VÀ VIỆT NAM QUA MỘT SỐ PHƢƠNG DIỆN TIÊU BIỂU 2.1. Trà loại 2.2. Trà cụ 2.3. Không gian thƣởng trà Tiểu kết chƣơng 2 CHƢƠNG 3: VAI TRÒ CỦA VĂN HOÁ THƢỞNG TRÀ Ở TRUNG QUỐC VÀ VIỆT NAM HIỆN NAY 3.1. Văn hóa thƣởng trà trong đời sống xã hội 3.1.1. Vai trò tổ chức và điều chỉnh xã hội 3.1.2. Vai trò giao tiếp 3.1.2. Vai trò giáo dục 38 38 43 51 57 58 58 60 62 66 3.2. Hiện trạng văn hóa thƣởng trà ở Trung Quốc và Việt Nam hiện nay 3.2.1. Hiện trạng phát triển văn hóa thưởng trà ở Trung Quốc và Việt Nam 69 3.2.2. Một số đề xuất nhằm phát triển văn hóa thưởng trà ở Việt Nam 74 TIỂU KẾT CHƢƠNG 3 KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 76 78 80 84 2 MỞ ĐẦU 1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1) Trung Quốc và Việt Nam là hai quốc gia có nền văn hoá ẩm thực phong phú và lâu đời. Ẩm thực vì thế đã trở thành một trong những nét văn hóa mang đặc trưng văn hóa của hai quốc gia. Đối với Trung Quốc, nếu chỉ nói đến văn hoá uống thì không thể không kể đến văn hoá thưởng trà vì Trung Quốc không chỉ được coi là “quê hương của trà” với lịch sử trồng trà đã hơn 2000 năm mà còn là quốc gia đầu tiên phát hiện ra trà và sử dụng trà như một đồ uống thanh nhiệt, giải độc, làm thuốc chữa bệnh… Với lịch sử lâu đời như vậy về trồng và thưởng thức trà, Trung Quốc đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về trà với những tên tuổi lớn như Lục Vũ, Quan Kiếm Bình… Việt Nam cũng là nước có lịch sử trồng trà lâu đời, có nhiều vùng đất nổi tiếng với các loại trà ngon như Thái Nguyên, Mộc Châu, Suối Giàng… Trong so sánh với Trung Quốc, Việt Nam cũng sớm phát hiện nhiều loại trà khác với trà Trung Quốc và có thể khẳng định rằng, Việt Nam là một trong những cái nôi lâu đời nhất của cây trà. Tuy nhiên, những nghiên cứu về văn hoá trà, nhất là những nghiên cứu liên quan đến nghệ thuật thưởng trà của người Việt vẫn còn rất ít. Qua quá trình khảo sát điền dã và thu thập tài liệu, chúng tôi nhận thấy những nghiên cứu vẫn chỉ là ở tầm khái quát, giới thiệu đơn giản hay các bài báo, phỏng vấn ngắn… thể hiện quan điểm cá nhân hoặc dành cho những mục đích thương mại (như của các công ty hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực, đồ uống…). 2) Trung Quốc là một quốc gia có văn hóa thưởng trà đã được nâng lên tầm nghệ thuật. Văn hoá thưởng trà của Trung Quốc vì thế đã có ảnh hưởng đến rất nhiều các quốc gia, nhất là ở các quốc gia thuộc vùng văn hoá Hán như Việt Nam, Hàn Quốc, Nhật Bản… Đặc biệt, Việt Nam và Trung Quốc có sự tương đồng về nhiều mặt, Trung Quốc và Việt Nam lại có đường biên giới đất liền tới hơn 1.300 km nên chính do điều 3 kiện địa lý này mà văn hoá thưởng trà của Việt Nam và Trung Quốc có rất nhiều điểm tương đồng, sự tương đồng thể hiện từ cách thức trồng, chế biến cây trà, đến cả nghệ thuật, phong cách thưởng trà. 3) Giống như nhiều loại hình văn hoá khác (ví dụ, tôn giáo tín ngưỡng, phong tục dân gian…) văn hóa thưởng trà của người Việt Nam và người Trung Quốc có những nét riêng bên cạnh những nét tương đồng. Người viết luận văn trong thời gian 6 năm học tập và sinh sống ở Hà Nội đã có nhiều cơ hội được thưởng thức ẩm thực Việt Nam, nhận thấy dù là văn hoá ăn hay văn hoá uống thì người Việt Nam và Trung Quốc đều có rất nhiều điểm tương đồng. Đặc biệt, do bản thân tác giả cũng là người rất yêu thích nghiên cứu về văn hoá ẩm thực, dự định sau khi tốt nghiệp về nước sẽ kinh doanh và làm việc trong lĩnh vực ẩm thực mà trước mắt dự định mở một trà quán như Tâm Trà Quán, Thiên Sơn Trà, Hiên Trà Trường Xuân, Thảo Trà… ở Hà Nội - Việt Nam hoặc Sở Vận Trà quán (楚韵茶馆); Lão Trà Phường (老茶坊) ở Hồ Bắc - Trung Quốc để phục vụ các thực khách không chỉ là người Trung Quốc mà cả người Việt Nam bởi hiện nay, người Việt Nam đến Trung Quốc học tập, làm việc và sinh sống ngày càng nhiều. Để thực hiện được mục tiêu này, bản thân tác giả nhận thấy cần phải có sự nghiên cứu chi tiết, nghiêm túc và toàn diện về văn hoá uống của người Trung Quốc và người Việt Nam, có như vậy mới có thể hiểu chính xác vị trí và vai trò của văn hoá thưởng trà trong nền văn hoá Trung Quốc, Việt Nam cũng như sự thay đổi của văn hoá ăn uống khi có sự du nhập của các loại hình đồ uống, loại hình ẩm thực khác vào xã hội Việt Nam, Trung Quốc trong bối cảnh toàn cầu hoá hiện nay (như ở Việt Nam rất thịnh hành văn hoá cà phê). Bản thân tác giả đã từng tham dự các khoá học trà đạo ở Trung Quốc và khoá học pha chế cà phê, đồ uống ở Việt Nam. Vì vậy khi lựa chọn đề tài này, tác giả hy vọng có thể đi sâu nghiên cứu, một mặt đem lại lợi ích thiết thực cho chính bản thân tác giả, mặt khác cũng sẽ là một tài liệu tham khảo có giá trị cho 4 những độc giả hai nước muốn quan tâm đến văn hóa thưởng trà của người Trung Quốc và Việt Nam. Với những lí do trên đây, chúng tôi lựa chọn đề tài “Nghiên cứu so sánh văn hóa thưởng trà của người Trung Quốc và người Việt Nam（Khảo sát tại một số quán trà tại Hồ Bắc - Trung Quốc và Hà Nội - Việt Nam” làm đề tài tốt nghiệp thạc sĩ Việt Nam học. 2. LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU VẤN ĐỀ 2.1. Các nghiên cứu ở Trung Quốc Trung Quốc từ lâu vẫn được biết đến là một trong những quốc gia có nền văn hoá ẩm thực phong phú nhất trên thế giới, đặc biệt vẫn được biết đến là quê hương của văn hoá trà, vì vậy các nghiên cứu về văn hoá thưởng trà ở Trung Quốc là vô cùng đa dạng, phong phú. Các nghiên cứu về lịch sử cũng như quá trình phát triển văn hoá trà của người Trung Quốc phần lớn đều được trình bày theo các giai đoạn của lịch sử (đi cùng với sự thịnh suy của các triều đại phong kiến). Chẳng hạn như ở Trung Quốc, bên cạnh các danh tác Trà Kinh; Trà Sử; Trà Thư… thì những bài viết đăng báo, tạp chí khác… cũng thường thể hiện sự phát triển của văn hoá trà theo lịch đại. Ví dụ như bài Khởi nguyên của Trà Trung Quốc và sự hình thành văn hoá trà《中国茶的起源和茶文化 的形成》, người viết giới thiệu tiến trình phát triển của văn hoá trà theo trình tự: bắt đầu xuất hiện từ trước thời Tam Quốc, manh nha vào thời Tấn và Nam Bắc triều, hình thành vào thời Đường, hưng thịnh vào thời Tống. [Theo 37] Đặc biệt, Khái quát về nghiên cứu văn hoá trà Trung Quốc《中国茶文化研究概 况》là tạp chí chuyên viết về trà văn hoá có số lượng lớn nhất Trung Quốc, mỗi kỳ đăng tới 300 trang, mỗi năm đăng 2 kỳ, đến nay đã đăng được khoảng 130 kỳ. Theo thống kê sơ bộ thì trong vòng 20 năm qua, đã có khoảng 6000 bài đăng tạp chí về văn hoá trà Trung Quốc, trong đó có tới 3000 bài là các luận văn nghiên cứu. [Theo 38] 5 Những nghiên cứu về văn hoá thưởng trà của Trung Quốc nói chung và nghệ thuật thưởng trà nói riêng chủ yếu tập trung vào các đề tài như: khái quát về văn hoá trà, lịch sử văn hoá trà, nghệ thuật trà và trà đạo... Trong đó chú ý nhất phải kể đến tác giả Lục Vũ (陆羽) với bộ Trà kinh 《茶经》(Trần Quang Đức dịch (2008), Nxb.Văn học Hà Nội). Đây là cuốn chuyên khảo đầu tiên về trà trên thế giới, được coi là cuốn bách khoa về trà lâu đời nhất nhà Đường và có ảnh hưởng sâu rộng nhất đến các đời sau này. Người viết đã có thêm nhiều hiểu biết và kiến thức quan trọng sau khi đọc Trà kinh của Lục Vũ. Tính đến nay đã có không ít các nhà trà học được người Trung Quốc sùng bái vì những nghiên cứu và cống hiến cho văn hoá trà của Trung Quốc. Điển hình có thể kể đến nhà trà học nổi tiếng Trang Vãn Phương (庄晚芳) với rất nhiều công trình chuyên khảo có giá trị như Tuyển tập luận văn trà học 《庄晚芳茶学论文选集》) (Nxb Khoa học kỹ thuật Thượng Hải, 1992), Bàn luận trà sử Trung Quốc《中国茶史散论》 (Nxb Khoa học, 1988); Mạn đàm về thưởng trà 《饮茶漫话》(Nxb Kinh tế tài chính Trung Quốc, 1981). Các nghiên cứu sau đó như Văn hoá trà Trung Quốc 《中国茶文化》của Vương Linh (王玲) không chỉ giới thiệu toàn diện lịch sử hình thành, phát triển của văn hoá trà Trung Quốc mà còn phân tích về tư tưởng hạt nhân và đặc trưng của văn hoá trà trong Nho, Đạo, Phật từ góc độ triết học. Kể từ khi xuất bản (Nxb.Cửu Châu, 2009) đến nay, tác phẩm đã nhận được sự hoan nghênh của đông đảo độc giả Trung Quốc. Một tác phẩm khác, Trà và văn hoá Trung Quốc《茶与中国文化》(Nxb.Nhân dân Bắc Kinh, 2001) của Quan Kiếm Bình (关剑平) cũng là một cuốn sách tham khảo có giá trị. Cuốn sách tiếp cận văn hoá trà ở một bình diện khác, đó là đi từ những thiếu sót trong nghiên cứu lịch sử văn hoá trà trước đó để phân tích, trên cơ sở đó mới phân 6 tích về thói quen và phong tục uống trà đương thời và trong xã hội hiện đại, giúp người đọc thấy được quá trình phát triển và hoàn thiện của văn hoá trà Trung Quốc. Tất cả các tác phẩm này đều là các công trình nghiên cứu có giá trị tham khảo và thực tiễn lớn, tạo nền tảng cho những nghiên cứu của người đời sau. 2.2. Các nghiên cứu ở Việt Nam Như trên đã nói đến, nghiên cứu về văn hóa thưởng trà của người Việt Nam còn rất ít ỏi so với lịch sử trồng chè và văn hóa thưởng trà của người Việt. Vì vậy, việc tìm kiếm tài liệu tham khảo bằng tiếng Việt cũng như thông tin phỏng vấn của chúng tôi gặp rất nhiều khó khăn, cho nên những dẫn chứng, tài liệu sử dụng trong luận văn ngoài những bài viết trên mạng hoặc từ một số sách báo, tạp chí thì phần lớn có được nhờ phỏng vấn trực tiếp một số gia đình người Việt hoặc chủ các quán trà trong phạm vi khảo sát ở Hồ Bắc - Trung Quốc và Hà Nội - Việt Nam. Một số tài liệu có giá trị tham khảo với luận văn có thể kể đến như cuốn Văn hóa trà xưa và nay do Tổng Công ty chè Việt Nam xuất bản (1997). Cuốn sách chỉ là tập hợp những bài viết của cá nhân thích trà Việt, điểm lại sự xuất hiện của trà và mới chỉ bước đầu tìm hiểu về văn hóa trà thế giới. Cuốn Khoa học văn hóa trà thế giới và Việt Nam của GS Đỗ Ngọc Quỹ (Nxb.Nông nghiệp, 2008) đã tìm hiểu về lịch sử phát triển văn hóa trà thế giới và Việt Nam, khoa học sản xuất chè, phong tục tập quán uống chè, công dụng và giá trị tinh thần của trà. Bản thân GS Đỗ Ngọc Quỹ cũng là nhà nghiên cứu về trà nổi tiếng Việt Nam, giáo sư đã có nhiều bài viết, nghiên cứu về trà học, được nhiều nhà nghiên cứu về sau ứng dụng trong các công trình nghiên cứu. Không hướng đến mục tiêu duy nhất vào tìm kiếm bản sắc văn hóa trong ẩm thực Việt Nam, mà đi theo hướng tìm tòi những đặc trưng chung cũng như những nét riêng của ẩm thực các dân tộc. Đồng thời tiếp cận ẩm thực dân tộc từ góc độ văn hóa chứ không phải từ góc độ kỹ thuật nấu nướng, cuốn Khám phá ẩm thực truyền thống Việt 7 Nam của Ngô Đức Thịnh (Nxb.Trẻ, 2010) đã chỉ ra, việc tìm hiểu, khám phá bản sắc văn hóa trong ẩm thực dân tộc và vùng miền là một trong các vấn đề quan trọng của nghiên cứu ẩm thực. Đặc biệt, một cuốn sách trùng tên với sách của Trung Quốc là Trà kinh (Nxb.Văn nghệ, 2006) của tác giả Vũ Thế Ngọc. Tác giả được đánh giá là chuyên gia trong nghiên cứu văn hoá trà của Việt Nam và là một cuốn sách được tham khảo nhiều trong các công trình nghiên cứu sau này. Cuốn Trà kinh bên cạnh trình bày và giới thiệu nguồn gốc, lịch sử của trà Trung Hoa thì còn giới thiệu rất đầy đủ và chi tiết về trà Việt Nam. Ví dụ như viết về quá trình truyền bá và phát triển của văn hoá trà Việt Nam, Vũ Thế Ngọc cũng có những luận điểm khá tương đồng với các nghiên cứu ở Trung Quốc. Cuốn sách đã giới thiệu theo trình tự: Phát hiện và bắt đầu dùng như đồ uống từ trước thế kỷ thứ 7, trờ thành một nghệ thuật vào thời Đường (618-907), đạt đến độ tinh tế, hoàn chỉnh vào thời Tống (960-1280), được dùng và khai thác cho mục đích thương mại, buôn bán vào thời Minh (1368-1644), tiếp tục được nâng lên thành văn hoá thưởng trà với trình độ siêu tuyệt cả về trà đạo, trà cụ hay trà phẩm vào thời Thanh (1644-1911) và phát triển theo nhiều hướng đa dạng, phong phú trong thời hiện đại ngày nay. Qua Trà Kinh, người đọc đã thấy được những tương đồng và khác biệt nhất định trong văn hoá thưởng trà của hai nước. Một số luận văn, luận án, báo cáo khoa học lấy đề tài nghiên cứu về trà Hà Nội cũng có giá trị tham khảo. Ví dụ như đề tài Trà Hà Nội dưới góc nhìn văn hóa của Trần Thị Kim Hoa. [Theo 5] Báo cáo cho thấy quá trình phát triển của văn hóa trà Hà Nội từ truyền thống đến hiện đại, có sự khảo sát thực tế tại một số quán trà ở Hà Nội và đặt địa điểm nghiên cứu sâu là Lư Trà quán. Qua bài báo cáo này, người đọc đã thấy được thực trạng phát triển của trà Hà Nội hiện nay và đề ra những giải pháp cho quá trình phát triển trà Hà Nội. Người viết cũng đã đến khảo sát tại Lư Trà quán 8 nhưng rất tiếc quán hiện nay đã tạm dừng hoạt động, vì vậy chúng tôi đã khảo sát thêm một số quán khác trên địa bàn Hà Nội như Tâm Trà quán, Thảo trà… Nhìn chung, những tác phẩm, công trình nghiên cứu về văn hoá trà của người Việt hầu hết đều thiên về nghiên cứu các nền văn hóa lớn trà trên thế giới như Nhật Bản, Trung Hoa, rất ít nghiên cứu về trà Việt. Từ thực tế khảo sát và tổng hợp tài liệu, có thể nói nghiên cứu về văn hóa thưởng trà của người Việt cần được tiến hành một hệ thống để thấy được quá trình phát triển cũng như sự thay đổi của nó từ xưa đến nay, một mặt rút ra được những giá trị văn hóa vật chất và tinh thần đặc sắc nhất còn được bảo lưu, một mặt có thể bổ sung, phát triển thêm những giá trị mới trong xã hội hiện nay. 3. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU Luận văn đặt ra các mục đích sau: - Văn hóa thưởng trà của Trung Quốc và Việt Nam: đặc điểm, tương đồng và khác biệt; - Vị trí, vai trò của văn hoá thưởng trà trong nền văn hóa Trung Quốc và Việt Nam. - Những thay đổi của văn hoá thưởng trà của người Trung Quốc và Việt Nam từ xưa tới nay, đặc biệt tập trung vào sự thay đổi trong xã hội hiện đại nhằm thấy được những giá trị văn hóa truyền thống còn được bảo lưu và những giá trị văn hóa mới được hình thành khi có sự du nhập của nhiều luồng văn hoá khác (văn hoá phương Tây). - Giới thiệu kinh nghiệm giữ gìn, khai thác và phát huy giá trị của văn hoá thưởng trà của Trung Quốc hiện nay để góp phần phát triển phát huy ở Việt Nam. 4. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 4.1. Đối tƣợng nghiên cứu Luận văn lấy trọng tâm nghiên cứu là văn hoá thưởng trà của người Trung Quốc và người Việt Nam. Tuy nhiên, do bản thân người viết thuộc tầng lớp thanh niên nên đối tượng nghiên cứu, khảo sát, phỏng vấn của luận văn sẽ không phải là những người 9 Trung Quốc hoặc Việt Nam chung chung, cũng không phải là những người cao tuổi mà chủ yếu là thanh niên (từ 20 đến 30 tuổi). 4.2. Phạm vi nghiên cứu 4.2.1. Phạm vi thời gian Những nghiên cứu liên quan đến đề tài ẩm thực, đặc biệt là văn hoá thưởng trà của người Trung Quốc và Việt Nam từ góc nhìn lịch sử hình thành, phát triển đã có khá nhiều nhưng những nghiên cứu dưới góc độ các bước thay đổi và xu hướng phát triển trong tương lai, đặc biệt là trong bối cảnh xã hội hiện đại còn rất ít nên chúng tôi sẽ đồng thời giới thiệu văn hoá thưởng trà trong xã hội truyền thống và cả sự phát triển của văn hoá thưởng trà trong xã hội hiện đại. 4.2.2. Phạm vi không gian Do bản thân tác giả sinh sống và làm việc ở Hà Nội đã nhiều năm, lại là người Hồ Bắc - Trung Quốc nên để thuận tiện cho việc khảo sát cũng như để kết quả khảo sát được trung thực, chúng tôi lựa chọn một số quán trà nổi tiếng nhất Hà Nội (ít mang tính thương mại hoá hơn những điểm kinh doanh ẩm thực, đồ uống khác), trong đó trọng tâm là Tâm Trà quán. Ở Hồ Bắc, Trung Quốc, chúng tôi cũng khảo sát một số quán trà mang đậm phong cách Trung Hoa truyền thống và lấy trọng tâm là Sở Vận trà quán (楚韵茶馆) ở Vũ Hán, đây là trà quán nổi tiếng nhất nhì tỉnh Hồ Bắc và hoàn toàn mang phong cách Trung Hoa truyền thống. 5. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 5.1. Phƣơng pháp điền dã dân tộc học Ở Việt Nam, nhằm làm phong phú nội dung đề tài, cũng như do hạn chế của việc tiếp cận tài liệu chuyên khảo nên như trên đã nói, để thực hiện đề tài, chúng tôi đã tiến hành tìm hiểu ở nhiều quán trà, quán đồ uống kết hợp với những phong cách khác 10 nhau trên địa bàn Hà Nội, từ các quán bình dân đến các quán thuộc các thương hiệu nổi tiếng kinh doanh theo dạng cửa hàng chuỗi như Tâm trà quán, Thảo trà ... là những thương hiệu theo chúng tôi biết những năm gần đây được tầng lớp thanh thiếu niên Việt Nam rất ưa chuộng. Ở đây xin nhấn mạnh rằng, từ một số kết quả khảo sát, nghiên cứu mà chúng tôi tổng hợp được, chúng tôi cũng đã cố gắng tiến hành khảo sát điền dã tại một số trà quán được mệnh danh là mang phong cách cổ và truyền thống nhất của Hà Nội theo giới thiệu tại bài Tìm hiểu Văn hoá thưởng trà của người Hà Nội như Hi Lạc trà lầu (30 Nguyên Hồng, Hà Nội); Lư trà quán (105 B6, Thanh Xuân Bắc, Quận Thanh Xuân, Hà Nội)… thì đáng tiếc là những quán này đều đang tạm đóng cửa. Chính vì vậy chúng tôi đã lựa chọn một số trà quán khác để có được tư liệu khảo sát cũng như hình ảnh minh hoạ cho luận văn. Đồng thời để làm phong phú thêm cho hệ thống tài liệu tham khảo cũng như củng cố kết quả nghiên cứu, chúng tôi cũng phỏng vấn một số gia đình, bạn bè người Việt Nam về thói quen uống trà thường ngày của họ. Công việc khảo sát điền dã ở Trung Quốc (tỉnh Hồ Bắc) được tiến hành như ở Việt Nam. 5.2. Phƣơng pháp thu thập và tổng hợp tài liệu Trên cơ sở kết quả khảo sát và từ các tài liệu in, tài liệu điện tử thu thập được từ nhiều nguồn khác nhau (trong thư viện, nhà sách, trên mạng internet...), tác giả tổng hợp và chọn lọc những tài liệu quan trọng, có tác dụng hỗ trợ tốt nhất trong việc thực hiện đề tài, đặc biệt là những tài liệu mang tính định hướng phân tích, so sánh đối chiếu. 5.3. Phƣơng pháp so sánh Đây là phương pháp quan trọng được luận văn áp dụng bởi thông qua việc so sánh văn hoá thưởng trà của Trung Quốc với Việt Nam trên nhiều bình diện, từ nhiều góc độ nghiên cứu, chúng tôi đã đúc kết được những điểm tương đồng và khác biệt của 11 chúng, đồng thời cũng có thể thấy được quá trình từ khi hình thành và phát triển đến ngày nay. Quan trọng hơn, việc áp dụng so sánh giúp chúng tôi hiểu rõ hơn vị trí của văn hoá thưởng trà trong cấu trúc toàn nền văn hoá, cũng như thấy được mối quan hệ của văn hoá thưởng trà với những văn hoá uống khác (như Việt Nam rất thịnh hành văn hoá cà phê, Trung Quốc rất thịnh hành văn hoá rượu và các thức uống thanh nhiệt, các loại thảo dược khác... ) Nghiên cứu so sánh được chúng tôi áp dụng trong việc so sánh giữa nguyên liệu, dụng cụ, cách thức pha chế, đặc biệt là quá trình thưởng trà của người Trung Quốc và Việt Nam (có mở rộng đối chiếu với một số quốc gia khác như Nhật Bản, Hàn Quốc và phương Tây khi cần thiết), từ đó làm nổi bật được phong cách độc đáo, tinh tế, nho nhã của văn hoá thưởng trà phương Đông. 6. BỐ CỤC CỦA LUẬN VĂN Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, phần nội dung chính của luận văn chia làm 3 chương: Chương 1: Một số vấn đề lý luận và tổng quan về đối tượng nghiên cứu Chương 2: Văn hoá thưởng trà của người Trung Quốc và Việt Nam qua một số phương diện tiêu biểu Chương 3: Vai trò của văn hoá thưởng trà trong đời sống của người Trung Quốc và người Việt Nam hiện nay 12 NỘI DUNG CHƢƠNG 1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VÀ TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 1.1. Một số vấn đề lý luận 1.1.1. Giới thuyết về trà và văn hoá trà • Tên gọi trà/chè: Là một trong những quốc gia phát hiện và trồng cây chè sớm nhất trên thế giới, ngay từ thời cổ đại đã có nhiều truyền thuyết, tên gọi về trà. Chữ “trà” “茶” (đọc là chá) được rút gọn từ chữ “荼” (đọc là tú) , chữ “荼” này có nghĩa cơ bản nhất theo các thư tịch cổ chú giải đó là “một loại rau đắng” . Loại “rau đắng” (này đã có từ thời Thần Nông (vị vua trong huyền sử), trải qua rất nhiều tên gọi (bao gồm cả tiếng địa phương) như “Thiết” (蔎, đọc là shè) (trong Phương ngôn 《方言》của Dương Hùng (杨雄); “Đồ thảo” (荼草, đọc là tú cǎo) hoặc “Tuyển” (trong sách Thần Nông bản thảo kinh《神农本草经》thời Hán)；“Cao Lô” (皋芦, đọc là gāo lú) trong Quảng Châu kí 《广州记》của Buì Uyên (裴渊) thời Đông Tấn… Ngoài ra còn có các tên gọi như “sá” (诧, đọc là chà); “minh” (茗, đọc là míng), tất cả những tên gọi này đều được coi là chữ đồng nghĩa khác âm với từ “trà” (茶). Đến đời Đường, Lục Vũ trong tác phẩm nổi tiếng Trà Kinh 《茶经》đã tổng kết rằng, “trà” có 5 tên gọi lần lượt dịch theo âm Hán - Việt đó là “Trà; Giả; Sá; Minh; Suyễn” (茶 (chá); 槚（jiǎ）; 蔎 （shè）; 茗 (míng; 荈（chuǎn）). Cần nói thêm rằng, chữ “trà” trong tất cả thư tịch cổ có giá trị nhất Trung Quốc như Kinh thi, Nhĩ nhã, Lễ ký đều viết 荼 ngày nay đọc là “đồ”, chỉ khác với chữ “Trà” (茶) một nét nhỏ. Cho đến nay, người ta vẫn chưa thể khẳng định chắc chắn rằng “đồ” 13 thời cổ đại chính là “trà” ngày nay, “đồ” chỉ là một cách gọi khác của “trà”... Chỉ biết rằng trong sách Nhĩ nhã 《尔雅》thì đã nói đến “khổ đồ” （苦荼） và các thư tịch cổ cũng nói đến đặc tính đắng chát (khổ) của “đồ”. Điều này chứng tỏ người Á đông đã biết đến trà từ nhiều trăm năm trước công nguyên. Chúng ta chỉ biết chắc chắn là đến thời nhà Đường (từ năm 618), trà đã là một món uống rất phổ thông trong xã hội Trung Quốc. Có nhiều tên để gọi trà, nhưng sau khi Trà kinh của Lục Vũ ra đời thì tên gọi “trà” đã thay thế cho tất cả các tên gọi khác. Tên gọi trà đối với người Việt Nam cũng có nhiều cách lý giải, chẳng hạn trong bài Chè và văn hoá trà [Theo 21], Trần Ngọc Thêm đã giới thiệu khá chi tiết về tên gọi của từ “trà chè”. Theo ông, về tên gọi, trong tiếng Việt có hai từ “chè” và “trà”. “Chè” là từ thuần Việt, được dùng để chỉ cả cây trồng lẫn sản phẩm tươi và sản phẩm chế biến (cây chè, chè tươi, chè đen, uống chè). “Chè” còn được mở rộng nghĩa ra để chỉ nước uống từ các loại lá cây khác (chè vối, chè nhân trần), để chỉ món ăn ngọt nấu bằng các chất bột, hạt, củ với đường mật (ăn chè đậu đen, chè thập cẩm). Theo Trần Ngọc Thêm, “trà” là từ mượn từ tiếng Hán, chỉ dùng để chỉ sản phẩm đã qua chế biến (uống trà, trà tàu, trà sen). Cũng theo Trần Ngọc Thêm, nếu tính rằng cây chè có nguồn gốc từ Đông Nam Á cổ đại, thì có thể thấy rằng “chè” tiếng Việt là từ có nguồn gốc từ tiếng Đông Nam Á cổ, có quá trình tồn tại lâu đời, nên có phạm vi sử dụng vô cùng rộng rãi (được dùng để chỉ cả cây trồng, cả sản phẩm, cả các loại nước uống các món ăn ngọt khác). Từ tiếng Đông Nam Á cổ, “chè” thâm nhập vào tiếng Hán, biến thành „trà”, rồi sau này “trà” tiếng Hán quay trở lại Việt Nam. Thành ra tiếng Việt ngày nay có cả hai từ “chè” và “trà”, và vì xuất hiện sau nên “trà” chỉ giới hạn trong pham vi nghĩa chỉ sản phẩm, trong khi “chè” vì có trước nên đã mang luôn cả nét nghĩa của “trà”. 14