Tài liệu Kiến thức, thái độ, thực hành dinh dưỡng và tình trạng dinh dưỡng của học sinh trường trung cấp y tế bắc giang năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI NGUYỄN THỊ THU KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH DINH DƯỠNG VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA HỌC SINH TRƯỜNG TRUNG CẤP Y TẾ BẮC GIANG NĂM 2016 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC Hà Nội, năm 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI NGUYỄN THỊ THU KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH DINH DƯỠNG VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA HỌC SINH TRƯỜNG TRUNG CẤP Y TẾ BẮC GIANG NĂM 2016 Chuyên ngành : Dinh dưỡng Mã số : 60720303 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS. Phạm Văn Phú TStTT TS. Nguyễn Quang Dũng MỤC LỤC Hà Nội, năm 2017 LỜI CẢM ƠN Trong quá trình hoàn thành luận văn thạc sỹ chuyên ngành Dinh dưỡng này, tôi nhận được sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, đồng nghiệp, bạn bè và gia đình. Tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Phạm Văn Phú và TS. Nguyễn Quang Dũng, những người thầy đã chỉ bảo và trực tiếp hướng dẫn tôi hoàn thành luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Viện đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng - Trường Đại học Y Hà Nội, đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng và Vệ sinh an toàn thực phẩm đã truyền thụ cho tôi những kiến thức quý báu để tôi hoàn thành luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng Đào tạo sau đại học Trường Đại học Y Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu. Tôi xin cảm ơn Ban giám hiệu, tập thể cán bộ giáo viên và học sinh Trường Trung cấp Y tế Bắc Giang đã có những hỗ trợ cần thiết đối với tôi trong quá trình thu thập số liệu và thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn bạn bè, những người đã luôn cổ vũ, động viên và giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện luận văn. Sau cùng tôi xin dành tình cảm và lòng biết ơn vô hạn tới gia đình đã luôn chia sẻ những thuận lợi cũng như khó khăn trong quá trình học tập và nghiên cứu. Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 20 tháng 06 năm 2017 HỌC VIÊN Nguyễn Thị Thu LỜI CAM ĐOAN Tôi là Nguyễn Thị Thu, học viên cao học khóa 24 Trường Đại học Y Hà Nội, chuyên ngành Dinh Dưỡng, xin cam đoan: 1. Đây là luận văn do bản thân tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng dẫn của PGS.TS. Phạm Văn Phú và TS. Nguyễn Quang Dũng. 2. Công trình này không trùng lặp với bất kỳ nghiên cứu nào khác đã được công bố tại Việt Nam. 3. Các số liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chính xác, trung thực và khách quan, đã được xác nhận và chấp thuận của cơ sở nơi nghiên cứu. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật về những cam kết này. Hà Nội, ngày 20 tháng 06 năm 2017 NGƯỜI VIẾT CAM ĐOAN (ký và ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Thu MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn Danh mục các chữ viết tắt Danh mục các bảng, biểu ĐẶT VẤN ĐỀ..........................................................................................................1 Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.....................................................................3 1.1. Kiến thức, thái độ, thực hành về dinh dưỡng....................................................3 1.1.1. Khái niệm và phương pháp đánh giá........................................................3 1.1.2. Các nghiên cứu KAP về dinh dưỡng trên thế giới và Việt Nam................7 1.1.2.1. Các nghiên cứu KAP dinh dưỡng trên thế giới....................................7 1.1.2.2. Các nghiên cứu KAP dinh dưỡng tại Việt Nam..................................11 1.2. Tình trạng dinh dưỡng người trưởng thành.....................................................12 1.2.1. Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng.......................................................12 1.2.2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng người trưởng thành.............................13 1.2.2.1. Một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng.......................13 1.2.2.2. Nhận định tình trạng dinh dưỡng ở người trưởng thành...................14 1.2.3. Các nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng trên thế giới và Việt Nam......17 1.2.3.1. Nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng ở người trưởng thành.............17 1.2.3.2. Tình hình nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng trên sinh viên..............19 Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................22 2.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................22 2.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu.......................................................................22 2.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................22 2.3.1. Thiết kế nghiên cứu.................................................................................22 2.3.2. Các biến số và chỉ số cho nghiên cứu.....................................................22 2.3.3. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu......................................................................23 2.3.4. Kỹ thuật, công cụ thu thập thông tin và cách nhận định, đánh giá........24 2.3.5. Xử lý và phân tích số liệu........................................................................28 2.4. Sai số và cách khắc phục.................................................................................28 2.5. Đạo đức trong nghiên cứu................................................................................29 Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.................................................................30 3.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu.......................................................30 3.2. Kiến thức, thái độ, thực hành dinh dưỡng của học sinh..................................30 3.2.1. Kiến thức, thái độ, thực hành về các bữa ăn của học sinh......................30 3.2.2. Kiến thức, thái độ về thiếu năng lượng trường diễn...............................33 3.2.3. Kiến thức, thái độ, thực hành về thiếu vitamin A....................................34 3.2.4. Kiến thức, thái độ, thực hành về thiếu máu do thiếu sắt.........................36 3.2.5. Kiến thức, thái độ, thực hành về hướng dẫn chế độ ăn hợp lý................40 3.2.6. Kiến thức, thái độ, thực hành về thừa cân/béo phì.................................42 3.2.7. Kiến thức, thái độ, thực hành chung về dinh dưỡng...............................46 3.3. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh................................................................49 3.3.1. Phân loại tình trạng dinh dưỡng.............................................................49 3.3.2. Các chỉ số nhân trắc của học sinh..........................................................50 3.3.3. Một số yếu tố liên quan đến tình trạng CED của học sinh......................52 Chương 4. BÀN LUẬN.........................................................................................54 4.1. Kiến thức, thái độ, thực hành dinh dưỡng của học sinh..................................54 4.1.1. Kiến thức, thái độ, thực hành về các bữa ăn của học sinh......................54 4.1.2. Kiến thức, thái độ về thiếu năng lượng trường diễn...............................56 4.1.3. Kiến thức, thái độ, thực hành về thiếu vitamin A....................................57 4.1.4. Kiến thức, thái độ, thực hành về thiếu máu do thiếu sắt.........................59 4.1.5. Kiến thức, thái độ, thực hành về hướng dẫn chế độ ăn hợp lý................62 4.1.6. Kiến thức, thái độ, thực hành về thừa cân/béo phì.................................65 4.1.7. Kiến thức, thái độ, thực hành chung về dinh dưỡng...............................68 4.2. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh................................................................71 4.2.1. Phân loại tình trạng dinh dưỡng.............................................................71 4.2.2. Các chỉ số nhân trắc của học sinh..........................................................74 4.2.3. Một số yếu tố liên quan đến tình trạng CED của học sinh......................76 KẾT LUẬN............................................................................................................78 1. Kiến thức, thái độ, thực hành dinh dưỡng của học sinh.....................................78 2. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh...................................................................79 KHUYẾN NGHỊ........................................................................................................80 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu điều tra kiến thức, thái độ, thực hành và tình trạng dinh dưỡng Phụ lục 2: Phân loại các đáp án trả lời câu hỏi kiến thức Phụ lục 3: Cách tính điểm cho các câu hỏi thái độ Phụ lục 4: Các câu hỏi và cách tính điểm dùng để đánh giá thực hành chung về dinh dưỡng DANH MỤC CHỮ VIẾẾT TẮẾT BMI: Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index) CED: Thiếu năng lượng trường diễn (Chronic Energy Deficiency) FAO: Tổ chức lương thực và nông nghiệp quốc tế (Food and Agriculture Organization of the United Nations) FBDG: Lời khuyên dinh dưỡng hợp lý dựa vào thực phẩm (Food based dietary guideline) FFQ: Tần suất tiêu thụ thực phẩm (Food Frequency Questionnaire) HS: Học sinh KAP: Kiến thức, thái độ, thực hành (Knowledge, Attitudes and Practices) PBF: Phần trăm mỡ cơ thể (Percentage body Fat) TC/BP: Thừa cân/béo phì TP: Thực phẩm TTDD: Tình trạng dinh dưỡng DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1: Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu...................................30 Bảng 3.2: Kiến thức về các bữa ăn của học sinh.......................................................31 Bảng 3.3: Thái độ của học sinh đối với các bữa ăn...................................................31 Bảng 3.4: Thực hành các bữa ăn gần nhất của học sinh............................................32 Bảng 3.5: Thực hành bữa phụ ngày hôm trước của học sinh....................................32 Bảng 3.6: Kiến thức về thiếu năng lượng trường diễn của học sinh.........................33 Bảng 3.7: Thái độ của học sinh đối với thiếu năng lượng trường diễn.....................33 Bảng 3.8: Kiến thức về thiếu vitamin A của học sinh...............................................34 Bảng 3.9: Thực hành tiêu thụ TP giàu vitamin A ngày hôm trước............................35 Bảng 3.10: Thái độ của học sinh đối với thiếu vitamin A.........................................35 Bảng 3.11: Kiến thức về thiếu máu thiếu sắt của học sinh........................................36 Bảng 3.12: Thực hành tiêu thụ TP giàu sắt nguồn động vật ngày hôm trước...........37 Bảng 3.13: Thực hành tiêu thụ hoa quả giàu vitamin C............................................37 Bảng 3.14: Thực hành tiêu thụ trà/cà phê..................................................................38 Bảng 3.15: Thái độ của học sinh đối với thiếu máu/thiếu sắt....................................39 Bảng 3.16: Tỷ lệ học sinh đã nhìn thấy hình ảnh tháp dinh dưỡng...........................40 Bảng 3.17: Kiến thức về các nội dung liên quan đến tháp dinh dưỡng....................40 Bảng 3.18: Kiến thức về 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý......................................41 Bảng 3.19: Thái độ liên quan đến tháp dinh dưỡng của học sinh.............................41 Bảng 3.20: Thực hành tiêu thụ các nhóm thực phẩm ngày hôm trước.....................42 Bảng 3.21: Thực hành tiêu thụ bánh kẹo, nước ngọt ngày hôm trước......................42 Bảng 3.22: Tỷ lệ học sinh có thực hành vận động.....................................................43 Bảng 3.23: Chế độ vận động của học sinh.................................................................43 Bảng 3.24: Kiến thức về thừa cân/béo phì của học sinh...........................................44 Bảng 3.25: Thái độ của học sinh đối với vấn đề thừa cân/béo phì............................45 Bảng 3.26: Kiến thức chung về dinh dưỡng của học sinh.........................................46 Bảng 3.27: Thái độ chung về dinh dưỡng của học sinh............................................47 Bảng 3.28: Thực hành chung về dinh dưỡng của học sinh........................................48 Bảng 3.29: Một số chỉ số nhân trắc của học sinh theo giới.......................................50 Bảng 3.30: Một số chỉ số nhân trắc của học sinh theo nhóm tuổi.............................51 Bảng 3.31: Một số chỉ số nhân trắc của học sinh theo khóa học...............................51 Bảng 3.32: Mối liên quan giữa khu vực, chỗ ở hiện tại và tình trạng CED..............52 Bảng 3.33: Mối liên quan giữa kiến thức về CED và tình trạng CED......................52 Bảng 3.34: Mối liên quan giữa thái độ đối với CED và tình trạng CED..................53 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1: Tình trạng dinh dưỡng chung của học sinh...........................................49 Biểu đồ 3.2: Tình trạng dinh dưỡng của học sinh theo giới......................................50 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển kinh tế xã hội của đất nước, tình trạng dinh dưỡng (TTDD) của nhân dân nói chung đã được cải thiện đáng kể. Tuy vậy, vẫn còn một tỷ lệ không nhỏ trẻ em bị suy dinh dưỡng và người trưởng thành bị thiếu năng lượng trường diễn (CED: Chronic Energy Deficiency), bên cạnh đó là một tỷ lệ đáng kể thừa cân béo phì. Hậu quả của CED ở người trưởng thành là làm giảm khả năng lao động, tăng số ngày nghỉ việc, tăng nguy cơ bệnh tật và tử vong, ... Thừa cân/béo phì là một trong những nguy cơ chính của các bệnh mạn tính không lây như bệnh mạch vành, tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh sỏi mật, ung thư, ... [1]. Sinh viên là đối tượng cần được quan tâm khi đề cập đến vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe, vì đây là lứa tuổi ở giai đoạn đầu tiên của thời kỳ trưởng thành, độ tuổi mà cơ thể có thể vẫn tiếp tục hoàn thiện và phát triển. Mọi lệch lạc trong dinh dưỡng đều có thể dẫn tới những ảnh hưởng không nhỏ, để lại hậu quả lâu dài cho sức khỏe, thể lực, khả năng học tập và lao động. Mặt khác, độ tuổi này là tuổi sinh sản ở phụ nữ, tình trạng dinh dưỡng, bệnh thiếu máu, thiếu vitamin A ảnh hưởng lớn đến chất lượng thai nhi. Hậu quả của dinh dưỡng không hợp lý ở giai đoạn này không chỉ ảnh hưởng đến một con người mà còn có thể để lại hậu quả cho cả thế hệ mai sau. Nhiều nghiên cứu trong nước và quốc tế đã chứng minh, tình trạng dinh dưỡng của bà mẹ trước khi mang thai có ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng của con, các bà mẹ có cân nặng thấp, chiều cao thấp, thiếu năng lượng trường diễn thì con có nguy cơ nhẹ cân, nhỏ bé hơn con của các bà mẹ có tình trạng dinh dưỡng bình thường [2]. Do đó, hơn ai hết, đối tượng sinh viên rất cần được trang bị một nền tảng về kiến thức, thái độ, thực hành dinh dưỡng tốt để có một tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe tối ưu. Thời gian học tập tại trường là giai đoạn “thời gian vàng” để sinh viên có thể học và cải thiện kiến thức, thái độ, thực hành về dinh dưỡng [3]. Điều này càng quan trọng hơn đối với nhóm sinh viên/học sinh ngành y bởi học sinh sau khi tốt nghiệp sẽ tham gia trực tiếp vào hệ thống cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe 2 ban đầu liên quan đến dinh dưỡng. Kiến thức, thái độ, thực hành (KAP) và tình trạng dinh dưỡng ở đối tượng này không chỉ tác động đến cuộc sống, thực hành nghề nghiệp của chính các em mà còn tác động tới cả gia đình, cộng đồng, xã hội. Trên thế giới, nhiều nghiên cứu KAP về dinh dưỡng đã được thực hiện với nhiều cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu khác nhau. Tuy nhiên, các kết quả thường khó so sánh vì sự không tương đồng trong thiết kế nghiên cứu và cách xác định, đo lường kiến thức, thái độ, thực hành. Nhằm chuẩn hóa các nghiên cứu về lĩnh vực này, Tổ chức Thực phẩm và Nông nghiệp Quốc tế (FAO) năm 2014 đã đưa ra tài liệu hướng dẫn đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về dinh dưỡng [4]. Tại Việt Nam, cho đến nay vẫn còn ít các nghiên cứu về KAP dinh dưỡng áp dụng phương pháp của FAO-2014 và chưa có nghiên cứu KAP dinh dưỡng nào thực hiện theo bộ công cụ này trên đối tượng sinh viên. Tại Trường Trung cấp Y tế Bắc Giang hiện cũng chưa có nghiên cứu nào tìm hiểu về KAP dinh dưỡng và tình trạng dinh dưỡng của học sinh. Do đó, nghiên cứu “Kiến thức, thái độ, thực hành dinh dưỡng và tình trạng dinh dưỡng của học sinh trường Trung cấp Y tế Bắc Giang năm 2016” sẽ được tiến hành với hai mục tiêu cụ thể sau: 1. Mô tả thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành dinh dưỡng của học sinh trường Trung cấp Y tế Bắc Giang năm 2016. 2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh trường Trung cấp Y tế Bắc Giang năm 2016. 3 Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 . Kiến thức, thái độ, thực hành về dinh dưỡng 1.1.1. Khái niệm và phương pháp đánh giá * Khái niệm: Kiến thức: là những hiểu biết về chủ đề nhất định được đưa ra. Theo định nghĩa của FAO, kiến thức dinh dưỡng chỉ sự hiểu biết về dinh dưỡng của cá nhân, bao gồm khả năng tư duy để nhớ, nhắc lại các thuật ngữ, thông tin và cơ sở lập luận cụ thể liên quan đến dinh dưỡng, thực phẩm [4]. Thái độ: là những niềm tin thuộc về cảm xúc, động lực, dựa trên hiểu biết, kinh nghiệm và có thể nhận thức được, có ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đến hành vi hoặc thực hành của mỗi cá nhân. Hành vi về dinh dưỡng hoặc ăn uống của mỗi cá nhân chịu ảnh hưởng bởi cảm xúc, động lực, nhận thức và suy nghĩ của họ. Thái độ ảnh hưởng đến hành vi tương lai bất kể kiến thức của họ như thế nào và thái độ giúp giải thích tại sao một cá nhân lại chấp nhận hành vi này mà không chấp nhận hành vi khác. Các thuật ngữ thái độ, niềm tin, nhận thức có thể sử dụng thay thế cho nhau [4]. Thực hành: thuật ngữ “Thực hành” được định nghĩa như những hành vi có thể quan sát được của một cá nhân. Hành vi về dinh dưỡng có thể ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng của họ hoặc của người khác, ví dụ: hành vi ăn uống, nuôi dưỡng, rửa tay, nấu nướng và lựa chọn thực phẩm [4]. Thực hành và hành vi là những thuật ngữ có thể sử dụng thay thế cho nhau, mặc dù thực hành có nghĩa rộng hơn, nó là những hành vi được thực hiện thường xuyên hoặc trong một thời gian dài [4]. Nghiên cứu về kiến thức, thái độ, thực hành (KAP) đã xuất hiện từ những năm 1950, xuất phát từ nhu cầu cần thiết để giải thích sự chống lại các chương trình kế hoạch hoá gia đình. Từ đó, người ta sử dụng rộng rãi nghiên cứu KAP trong lĩnh 4 vực này để đánh giá và chỉ dẫn cho những chương trình y tế đang tồn tại, và sau này được mở rộng cho những lĩnh vực sức khoẻ khác, trong đó có dinh dưỡng [4]. Nghiên cứu KAP về dinh dưỡng nhằm đánh giá và thăm dò KAP liên quan đến dinh dưỡng, chế độ ăn, thực phẩm, vệ sinh ăn uống và các vấn đề sức khoẻ có liên quan đến dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu. Nghiên cứu KAP thường được sử dụng với 2 mục đích chính: thu thập thông tin cơ bản cho quá trình phân tích thực trạng, từ đó giúp cho việc thiết kế các chương trình can thiệp dinh dưỡng và đánh giá các can thiệp giáo dục dinh dưỡng [4]. Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành liên quan đến dinh dưỡng tạo ra cơ hội để hiểu rõ hơn về tình trạng hiện tại bởi nó cung cấp cái nhìn từ bên trong về mặt tâm lý, xã hội, hành vi quyết định tình trạng dinh dưỡng [4]. * Phương pháp đánh giá: Đánh giá kiến thức dinh dưỡng - Sử dụng câu hỏi có phân loại một phần: là các câu hỏi mở, yêu cầu đối tượng cung cấp các câu trả lời ngắn theo ngôn ngữ của họ, kèm theo một danh sách các đáp án đúng, thêm lựa chọn “Khác” và “ Không biết” [4]. - Các loại câu hỏi khác: kiến thức cũng có thể được đo lường bằng câu hỏi nhiều lựa chọn và câu hỏi đúng/sai. Tuy nhiên, FAO không đề cử loại câu hỏi này vì câu trả lời của đối tượng có thể là kết quả của việc đoán và may rủi, do đó sẽ đánh giá sai về kiến thức của đối tượng [4]. - Chỉ số đánh giá kiến thức có thể được báo cáo dưới dạng số, tỷ lệ hoặc điểm kiến thức [4]. Đánh giá thái độ dinh dưỡng Thái độ dinh dưỡng được đo lường bằng cách hỏi đối tượng để xem họ có khuynh hướng tích cực hay tiêu cực đối với các vấn đề liên quan đến dinh dưỡng. 5 Câu trả lời của đối tượng được đánh giá theo thang đo 3 hoặc 5 mức độ (được gọi là thang điểm Likert) [4]. Các câu hỏi nhằm mục đích đo lường thái độ được phát triển dựa trên mô hình niềm tin sức khoẻ. Đây là một mô hình về tâm lý, mô hình này giải thích và dự kiến các hành vi bằng cách tập trung vào thái độ và niềm tin của cá nhân. Mô hình niềm tin sức khỏe thường được lựa chọn sử dụng trong các chương trình y tế vì biến số của nó có thể dễ dàng đo lường thông qua các câu hỏi nghiên cứu, trong khi các mô hình khác sử dụng các biến số đòi hỏi cần đến phương pháp định tính để đo lường. FAO (2014) đã dựa trên cơ sở của mô hình này để xây dựng bộ công cụ đánh giá KAP dinh dưỡng [4]. Chỉ số đánh giá về thái độ có thể được báo cáo dưới dạng số, tỷ lệ hoặc điểm thái độ [4]. Đánh giá thực hành dinh dưỡng Để đánh giá thực hành dinh dưỡng, các nghiên cứu trước đây thường đánh giá thông qua khẩu phần ăn bằng phương pháp hỏi ghi 24 giờ hoặc điều tra tần suất tiêu thụ các loại thực phẩm. Tuy nhiên, theo FAO-2014, phương pháp hỏi ghi 24 giờ có thể không thiết thực trong cộng đồng hay ở phạm vi lớn. Liệt kê các thực phẩm đã tiêu thụ, tần suất tiêu thụ và liệt kê các hành vi dinh dưỡng đáng chú ý là đủ khả năng để tìm hiểu về thực hành ăn uống trong cộng đồng. Các phương pháp này cũng nhanh, dễ được chấp nhận và đỡ tốn kém hơn phương pháp hỏi ghi 24 giờ. Cách tiếp cận này giảm gánh nặng cho đối tượng nghiên cứu trong quá trình phỏng vấn, đơn giản, dễ hiểu và tập trung hơn đến các mục tiêu cụ thể của nghiên cứu [4]. Bản liệt kê các thực phẩm đã tiêu thụ là một sự đơn giản hoá của phương pháp hỏi ghi 24 giờ, nó hỏi về việc đối tượng có tiêu thụ một loại thực phẩm đặc biệt nào đó hay không hoặc liệt kê danh sách các thực phẩm đã tiêu thụ trong 24 giờ qua, với đáp án dưới dạng đơn giản “Có” hoặc “Không”. Bản liệt kê ngắn gọn các thực phẩm đã tiêu thụ thường tập trung vào các thực phẩm sẵn có, chứa chất dinh dưỡng mà nhà nghiên cứu quan tâm và được điều chỉnh để phù hợp với quần thể 6 nghiên cứu giúp đánh giá được một cách chính xác sự tiêu thụ thực phẩm thông thường. Ví dụ, nếu chúng ta muốn đánh giá sự tiêu thụ các loại hoa quả giàu vitamin A, chúng ta nên chuẩn bị một danh sách liệt kê các loại quả giàu vitamin A sẵn có tại địa phương. Tuy nhiên điều quan trọng cần chú ý là cần hỏi về thực phẩm ở tất cả các dạng của nó, ví dụ quả có thể được tiêu thụ trực tiếp hoặc dưới dạng sinh tố, nước ép [4]. Tần suất tiêu thụ một loại thực phẩm cụ thể trong một giai đoạn thời gian nhất định thông thường được đo lường bằng một bộ câu hỏi tần suất tiêu thụ lương thực thực phẩm (FFQ). Đối tượng được yêu cầu báo cáo lại tần suất tiêu thụ một hoặc một số thực phẩm đặc biệt trong ngày hôm trước (24h) hoặc giai đoạn thời gian khác (VD: 3 ngày trước) [4]. Ví dụ: Ngày hôm qua, từ sáng đến tối, bạn có ăn [tên thực phẩm]? [ tên thực phẩm] 1. Có Nếu có, bao nhiêu lần? ....... 2.Không Tuy nhiên, cần chú ý FFQ hướng tới ước lượng sự tiêu thụ, và do đó không cung cấp chính xác lượng tiêu thụ thực tế. Tốt hơn, FFQ được sử dụng để so sánh sự tiêu thụ thực phẩm trước và sau một can thiệp. Nói theo cách khác, FFQ phù hợp để đánh giá đầu ra hơn là phân tích thực trạng [4]. Trong đánh giá thực hành dinh dưỡng, một số thực hành có liên quan đến dinh dưỡng nhưng không cần đánh giá bằng việc đo lường sự tiêu thụ thực phẩm (ví dụ: làm sạch bề mặt bẩn, sử dụng muối iod hoặc thêm những thực phẩm đặc biệt vào bữa ăn), cũng không thể đánh giá bằng phương pháp hỏi ghi 24 giờ hay liệt kê tiêu thụ thực phẩm hoặc FFQ. Tuy nhiên chúng có thể được đo lường bằng cách liệt kê các hành vi dinh dưỡng sử dụng các câu hỏi đóng (có/không) hoặc câu hỏi mở có đính kèm thêm danh sách các đáp án. Đánh giá hành vi không nhằm đo lường lượng thực phẩm tiêu thụ mà nhằm xác định thói quen ăn uống trong cộng đồng. Do đó, đánh giá hành vi phù hợp cho phân tích thực trạng. Như một sự ước lượng đầu ra, 7 loại đánh giá này được xây dựng để xem những thông điệp truyền thông đã cung cấp cho một cộng đồng nhất định có được người dân thực hành hay không [4]. 1.1.2. Các nghiên cứu KAP về dinh dưỡng trên thế giới và Việt Nam 1.1.2.1. Các nghiên cứu KAP dinh dưỡng trên thế giới Trên thế giới, nghiên cứu KAP về dinh dưỡng trên đối tượng sinh viên đã được tiến hành từ nhiều năm trước. Có nhiều nghiên cứu KAP dinh dưỡng tuy nhiên rất khó có thể so sánh về kết quả do sự khác nhau về phương pháp, cách tiếp cận đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành. Năm 1997, Hu SP, Liu JF, Shieh MJ đã thực hiện nghiên cứu tìm hiểu kiến thức, thái độ, thực hành của 528 sinh viên đến từ 9 trường đại học, cao đẳng ngành y ở Taiwan đã cho kết quả: theo thang điểm 10 thì điểm trung bình về kiến thức dinh dưỡng chung và kiến thức về dinh dưỡng lâm sàng lần lượt là 5,99 ± 1,51 và 5,15 ± 1,77. Tỷ lệ % sinh viên trả lời đúng các câu hỏi kiến thức về hai nội dung này tương ứng là 60% và 52%. Trên 77% sinh viên có thái độ tích cực về dinh dưỡng và khoảng 30% - 61% sinh viên có thực hành dinh dưỡng đúng [5]. Nghiên cứu cắt ngang (2002) về kiến thức dinh dưỡng, thói quen ăn uống và thái độ đối với sức khỏe của 540 sinh viên ngành y 19-24 tuổi ở Trung Quốc đến từ các trường đại học Beijing phía bắc Trung Quốc và Trường cao đẳng y tế Kunming ở phía nam. Kết quả chỉ ra có 79% SV ăn đủ 3 bữa một ngày, tỷ lệ này không có sự khác biệt theo giới. Tuy nhiên có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa 2 giới về các báo cáo liên quan đến việc có ăn bữa sáng (66,8% ở nam và 82,3% ở nữ). Tần suất ăn phụ cao hơn có ý nghĩa thống kê ở nữ (31,1%) so với nam (11,5%). 32,5% sinh viên báo cáo tiêu thụ hoa quả hàng ngày. SV nữ có xu hướng ăn nhiều hoa quả hơn SV nam. Khi SV ăn ở ngoài, mặc dù có 85,6% SV có hiểu biết về khái niệm chế độ ăn cân bằng nhưng chỉ 7% áp dụng khái niệm này khi lựa chọn thực phẩm ở menu [6]. Nghiên cứu KAP về dinh dưỡng ở sinh viên các trường thể thao tại Ấn Độ năm 2010 của Peerkhan Nazni - MSc, MPhil, PhD, PGDY và Srinivasan Vimala - 8 MSc, MPhil. Các vận động viên từ 5 trường cao đẳng tư thục đặt tại quận Salem, Tamilnadu, India đã được chọn làm đối tượng nghiên cứu. Tổng số có 102 vận động viên, 32 vận động viên thuộc môn bóng chuyền, 25 thuộc môn cử tạ và 45 thuộc môn chạy. Bộ câu hỏi KAP về dinh dưỡng gồm 10 câu về kiến thức, 9 câu về thái độ, 10 câu về thực hành ăn uống. Kết quả cho thấy ngành học có ảnh hưởng lớn đến KAP của các sinh viên. KAP về dinh dưỡng được mã hóa và phân tích theo điểm Z - score cho thấy đa số sinh viên có kiến thức ở mức trung bình [7]. Z-Scores VĐV bóng chuyền (%) VĐV cử tạ(%) VĐV môn chạy (%) Xuất sắc (>80) 0 14 3 Tốt (70-79) 18 7 29 Khá (60-69) 42 21 32 Trung bình (50-59) 25 43 25 Kém (40-49) 7 11 7 Yếu (30-39) 8 4 4 Rất yếu <29) 0 0 0 Nghiên cứu KAP dinh dưỡng (2011) ở sinh viên các ngành quản lý kinh doanh, kế toán, luật, hóa học, giáo dục thể chất, điều dưỡng tại đại học Azad (Iran) cho kết quả mức độ kiến thức của SV ngành điều dưỡng là cao nhất so với các ngành khác (ở mức 60,08 trong thang điểm 100), ngành quản lý kinh doanh là thấp nhất (46,73/100). Trong nghiên cứu này tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về mức độ kiến thức ở các nhóm SV các ngành khác nhau (p<0,001). Mức độ kiến thức ở SV nam giới (55,76/100) cao hơn so với SV nữ (53/100). Nghiên cứu cũng cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thái độ dinh dưỡng giữa các nhóm ngành học khác nhau (p<0,003). Kết quả cho thấy có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa mức độ kiến thức và thái độ ở cả 2 giới; có mối liên quan có ý nghĩa giữa thái độ và thực hành dinh dưỡng. Về thực hành dinh dưỡng: 47,2% SV ăn cá 1- 9 2 lần/tháng, 40,3% SV ăn sáng hàng ngày và 51,9% SV ăn hoa quả hàng ngày. Trong khi đó 10% SV ăn hoa quả chỉ 1-2 lần/tuần, chỉ 30% SV uống sữa hàng ngày. Nguyên nhân chính của sự kém hiểu biết về dinh dưỡng được SV tự đưa ra là do sự thiếu quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng và thiếu thông tin [8]. Một nghiên cứu tiến hành năm 2013 nhằm so sánh kiến thức, thái độ, thực hành hướng tới chế độ ăn cân bằng giữa sinh viên ngành dinh dưỡng và sinh viên ngành khác ở Trường Đại học Hail. Cỡ mẫu gồm 100 sinh viên nữ (50 SV chuyên ngành dinh dưỡng và 50 SV chuyên ngành khác) tuổi từ 18-24. Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về điểm kiến thức, thái độ, thực hành dinh dưỡng, thói quen ăn sáng và khái niệm chế độ ăn cân bằng giữa các SV ngành dinh dưỡng và SV ngành khác. Phân tích kết quả về thói quen ăn sáng trong nghiên cứu này thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) giữa 2 nhóm SV. Chỉ 24% SV nữ nhóm ngành khác có ăn sáng hàng ngày hoặc 3-4 lần/tuần so với 38% SV ngành dinh dưỡng. Tỷ lệ SV bỏ ăn sáng phổ biến ở nhóm SV ngành khác (25%), trong khi đó ở nhóm SV ngành dinh dưỡng tỷ lệ này chỉ là 7%. Nghiên cứu cũng chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa về thói quen ăn uống giữa 2 nhóm SV. Chỉ có 9% SV tham gia nghiên cứu ăn hoa quả, rau màu vàng, xanh, đỏ trong bữa ăn của họ, 54% ăn thực phẩm chiên rán hàng ngày hoặc 3-4 lần/tuần, 33% SV hiếm khi ăn rau, 25% SV hiếm khi sử dụng hoa quả trong bữa ăn hàng ngày. SV ngành dinh dưỡng có hiểu biết tốt hơn về khái niệm chế độ ăn cân bằng (p<0,05): 45% SV ngành dinh dưỡng hiểu được chế độ ăn cân bằng gồm các thực phẩm từ tất cả các nhóm bao gồm hoa quả, rau, thịt và nhiều nhóm khác, tỷ lệ này ở nhóm SV ngành khác chỉ chiếm 29%. Có sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê về thói quen tập thể dục ở 2 nhóm SV nghiên cứu. Có 70% SV có tập thể dục, trong đó đi bộ và chạy bộ là loại hình thể dục phổ biến ở người trưởng thành trẻ trong nghiên cứu này (54%), tiếp theo là aerobics (10%). Thể thao đồng đội, đạp xe, bơi là loại hoạt động ít được SV thực hiện nhất [3].