Tài liệu Dinh dưỡng và điều trị

DINH DƯỠNG VÀ ĐIỀU TRỊ Tác giả: Nguyễn Ý Đức Phát hành theo thỏa thuận giữa Công ty Văn hóa Hương Trang và tác giả. Nghiêm cấm mọi sự sao chép, trích dịch hoặc in lại mà không có sự cho phép bằng văn bản của chúng tôi. GPXB số 2-545/XB-QLXB KHXB số 161/XBYH In ấn và phát hành tại Nhà sách Quang Minh 416 Nguyễn Thị Minh Khai, P5, Q3, TP HCM Việt Nam Published by arrangement between Huong Trang Cultural Company Ltd. and the author. All rights reserved. No part of this book may be reproduced by any means without prior written permission from the publisher. BS. NGUYỄN Ý ĐỨC Dinh dưỡng và điều trị NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC Vài Lời Giới Thiệu Những năm gần đây, y học phát triển cùng lúc theo hai chiều hướng có vẻ như trái ngược nhau. Một mặt, chúng ta liên tục chứng kiến những thành tựu vượt bực trong lãnh vực nghiên cứu về các mặt sinh lý, bệnh lý, phòng ngừa và trị liệu, giúp kiểm soát bệnh tật một cách hiệu quả hơn và hạn chế đến mức tối thiểu các trường hợp tử vong. Mặt khác, những nghiên cứu khoa học cũng ngày càng nhận rõ hơn tính ưu việt của nền y học cổ truyền dân tộc thuận theo tự nhiên, vốn có tự ngàn xưa, và do đó mà đại đa số quần chúng đang có chiều hướng quay về nguồn cội, ưa chuộng một nền y học giản dị và “nhẹ nhàng”, gần với tự nhiên hơn. Các phương thức trị bệnh cổ truyền, sử dụng cây cỏ và các phương pháp thuận theo tự nhiên đang được quý chuộng hơn so với các phương thức điều trị hiện đại. Điều lý thú là chúng ta có thể thấy được một sự dung hòa và vận dụng hợp lý cả hai khuynh hướng nói trên trong khoa Dinh dưỡng hiện đại, và điển hình cụ thể là bộ sách DINH DƯỠNG VÀ AN ToàN THỰC PHẨM của Bác sĩ Nguyễn Ý Đức mà quý độc giả đang có trong tay. Bộ sách này gồm ba quyển, có nội dung liên quan nhau, nhưng cũng có thể sử dụng riêng rẽ như những nguồn kiến thức chuyên biệt. Đó là: 1. Dinh dưỡng và thực phẩm: Trình bày cặn kẽ những yếu tố dinh dưỡng căn bản cần thiết cho con người. Qua tập sách này, độc giả sẽ hiểu rõ được vì sao chúng ta cần ăn một tỷ lệ cân đối các loại thực phẩm thịt cá, rau quả và khoáng chất, vitamin, cũng như cần đến bao nhiêu là vừa đủ. 5 2. Dinh dưỡng và sức khỏe: Khi ăn một bát cơm, một miếng thịt gà luộc, một bát canh cải hoặc con cá rô kho... chúng ta thường muốn biết chúng được tiêu hóa, hấp thụ ra sao, cũng như tác dụng như thế nào đến sức khỏe. Thực phẩm có thể gây tác hại đến sức khỏe nếu không được sử dụng, nấu nướng hay bảo quản đúng cách, đảm bảo những nguyên tắc an toàn thực phẩm. Đó là những nội dung chính của quyển sách này. 3. Dinh dưỡng và trị liệu: Ngoài việc sử dụng thuốc men và các phương thức trị liệu, dinh dưỡng cũng giữ một vai trò rất quan trọng đối với người bệnh. Một bệnh nhân tiểu đường nếu biết cách ăn uống sẽ có thể hạn chế hậu quả xấu khi lượng đường trong máu lên quá cao; người huyết áp cao mà không tiết giảm muối ăn thì sẽ dễ dàng bị tai biến não hoặc cơn suy tim... Quyển sách này đưa ra những hướng dẫn về ăn uống để có thể hỗ trợ việc trị bệnh, đã được các nghiên cứu khoa học và thực tế chứng minh là mang lại hiệu quả tốt. Người ta thường nói: “Ăn để sống chứ không phải sống để ăn.” Thật ra, đây chỉ là một lời khuyên có tính cách luân lý chứ không hề có ý bảo ta phải coi thường việc ăn uống, vì thực tế là: Sống thì phải ăn. Để sinh tồn, cơ thể cần đến năng lượng cũng như động cơ cần xăng dầu. Thực phẩm cung cấp những yếu tố mà cơ thể hấp thụ được để tạo thành năng lượng, gọi chung là dinh dưỡng. Do đó, dinh dưỡng chính là chìa khóa của sức khỏe. Người ta có thể khỏe mạnh hay đau yếu do nguồn dinh dưỡng thích hợp hay không thích hợp, phong phú hay nghèo nàn. Dinh dưỡng là yếu tố quyết định chi phối phần lớn, nếu không nói là toàn bộ, vấn đề sức khỏe của con người. Vì thế, dinh dưỡng là mấu chốt của hầu hết các vấn đề bệnh lý, và quả thật không có gì lạ khi hầu hết các nhà điều trị đều quan tâm đặc biệt đến vấn đề dinh dưỡng. 6 Vài lời giới thiệu Đối với phần lớn chúng ta thì khoa Dinh dưỡng còn có nhiều lý do đáng quan tâm hơn nữa. Khoa Dinh dưỡng giúp ta tác động đến sức khỏe một cách cụ thể, tức thời, với những giải pháp và đề nghị thiết thực, trong tầm tay của mọi người. Những tác hại do sai lầm về dinh dưỡng hay lợi ích của việc sử dụng dinh dưỡng đúng cách có thể dễ dàng thấy được. Và dù sao đi nữa, sống thì phải ăn, nay lại có thể vận dụng việc ăn uống để trị bệnh hay phòng bệnh, quả thật là một công đôi ba việc, nhất cử lưỡng tiện. Do đó, chúng ta ai cũng muốn biết về việc thực phẩm mà ta sử dụng sẽ tác động như thế nào đến sức khỏe, có thể giúp ta phòng trị bệnh hay sẽ tạo điều kiện gây ra thêm bệnh tật. Và khi áp dụng những hiểu biết đó vào cuộc sống hằng ngày, chúng ta sẽ có thể trở về gần với thiên nhiên hơn, sẽ thấy việc phòng trị bệnh trở nên dễ dàng, giản tiện hơn vì chỉ cần sử dụng những thứ có sẵn trong tự nhiên như các loại thực phẩm, rau củ quả, dược liệu cây cỏ...…mà vẫn có thể bảo vệ tốt sức khỏe cho cơ thể. Như đã nói, bộ sách của Bác sĩ Nguyễn Ý Đức là sự dung hòa và vận dụng cả hai khuynh hướng: kiến thức khoa học hiện đại và sự phát triển lành mạnh thuận theo tự nhiên. Đối với những ai muốn hiểu rõ về các thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm, muốn theo dõi số phận của các món ăn khi đi vào cơ thể, hoặc nói chung là tò mò muốn tìm biết rõ hơn về thực phẩm, bộ sách này sẽ cung cấp thật phong phú những kiến thức về các đặc tính hóa học, sinh lý... của từng món ăn và quá trình biến đổi của chúng trong cơ thể. Đối với những ai muốn áp dụng ngay những hiểu biết về dinh dưỡng vào cuộc sống gần gũi thiên nhiên hơn, sách cung cấp những kiến thức cơ bản và thiết thực về các thực phẩm thường dùng mỗi ngày và những tính chất có lợi hoặc có hại của chúng. Những kiến 7 Dinh dưỡng và điều trị thức này được trình bày một cách cặn kẽ nhưng không quá rườm rà, dễ hiểu nhưng cũng không vì thế mà trở thành sơ lược, thô thiển. Do đó, với những ai quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng thì bộ sách này thật xứng đáng là kim chỉ nam trong thực tế, là người hướng dẫn trung thành và thực tiễn mỗi ngày, có thể giúp ích tức thì và thiết thực. Sách mô tả một cách khoa học các món ăn, đặc biệt chi tiết hơn là những món ăn thường được sử dụng mỗi ngày, gợi ý những chọn lựa thích hợp mà chúng ta luôn phải đưa ra trong cuộc sống. Một phần quan trọng - gần như trọng tâm của bộ sách được dành để bàn đến mối tương quan giữa dinh dưỡng và các bệnh tật thường gặp như: tiểu đường, tim mạch, huyết áp cao, viêm gan, táo bón...… Tác giả luôn có những lời khuyên hữu ích nhằm đặt căn bản vững chắc cho một cuộc sống khỏe mạnh, ít bệnh tật. Nói chung, bộ sách nhắm đến trả lời phần lớn những câu hỏi liên quan đến vấn đề ăn uống, nhưng đặc biệt cung cấp cho bạn đọc một cách chi tiết hơn những gì cần biết trong việc ăn uống hằng ngày, khi đang khỏe mạnh cũng như khi có bệnh. Với mục tiêu đề ra như vậy, bộ sách của Bác Sĩ Nguyễn Ý Đức có thể nói là một thành quả rất đáng khen về cả hai mặt khoa học cũng như thực dụng, bởi vì nó đáp ứng được cả tính chính xác của một tác phẩm khoa học cũng như tính dễ hiểu của một tài liệu hướng dẫn dành cho quảng đại quần chúng. Khi giới thiệu bộ sách này đến với quý độc giả, chúng tôi hy vọng là nó sẽ mang lại những kiến thức bổ ích và thiết thực ngay trong cuộc sống hằng ngày, giúp cho quý vị có thể tự mình bảo vệ sức khỏe và niềm vui trong cuộc sống. Bác Sĩ TRẦN MINH TÙNG 8 DINH DƯỠNG VỚI BỆNH TIỂU ĐƯỜNG G ọi là bệnh tiểu đường, nên có lúc nhiều người đã nghĩ rằng bệnh này là do ăn nhiều đường ngọt mà ra. Sự thực, đường và tinh bột có thể làm lượng glucose trong máu tăng cao đột ngột khi không có đủ insulin, nhưng đường không gây ra bệnh tiểu đường. Insulin là chất nội tiết có nhiệm vụ chuyển hóa glucose trong máu thành năng lượng, do đó làm điều hòa lượng glucose trong máu. Vì vậy, tiểu đường là bệnh của một trong nhiều cơ quan nội tiết trong cơ thể, và dinh dưỡng có một vai trò rất quan trọng trong việc điều trị. Trong bệnh tiểu đường, sự chuyển hóa đường glucose trong máu bị rối loạn. Glucose là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể và chủ yếu do carbohydrat cung cấp. Chất đạm (protein) và chất béo (lipid) cũng có thể tạo ra glucose, nhưng không nhiều như carbohydrat. Carbohydrat là nhóm hợp chất hữu cơ có trong tự nhiên bao gồm các dạng đường, tinh bột, dextrin, cellulose, và glycogen. Trong thực phẩm thì hai dạng carbohydrat chủ yếu là đường và tinh bột. Khi đưa vào cơ thể, carbohydrat được phân hố thành đường glucose, giữ chức năng duy trì 9 Dinh dưỡng và điều trị các mô protein, giúp chuyển hố chất béo và cung cấp năng lượng cho hệ thần kinh trung ương. Khi glucose trong máu không được sử dụng hết thì nồng độ glucose trong máu sẽ tăng cao. Trong tình trạng bình thường, thận có khả năng giữ đường này lại thay vì bài tiết ra ngoài. Người bệnh tiểu đường có lượng glucose quá cao nên thận buộc phải thải bớt ra ngoài theo nước tiểu. Từ đó có tên là bệnh tiểu đường. Bệnh thường gia tăng với tuổi cao, nhất là từ sau 55 tuổi. Người châu Á ít bị tiểu đường phụ thuộc vào insulin hơn là người da trắng; nữ giới có tỷ lệ mắc bệnh cao hơn nam giới. Điều hòa đường trong máu là trách nhiệm của chất nội tiết insulin do tụy tạng tiết ra. Insulin chuyển đường từ huyết tương vào các tế bào để chuyển hóa ra năng lượng. Đồng thời insulin cũng giúp gan chuyển hố một phần glucose thành chất béo để dự trữ trong các tế bào mỡ. Khi vì một lý do nào mà insulin không làm được công việc chuyển hóa này thì nồng độ đường glucose trong máu sẽ tăng cao. Cholesterol trong máu cũng tăng cao vì thiếu insulin. Mức độ bình thường của glucose trong máu khi đói thay đổi trong khoảng từ 50mg/dl tới 115mg/dl máu. Khi nhịn ăn lâu như qua đêm thì mức độ này thấp nhất, sau bữa ăn thì nồng độ đường tăng hơi cao hơn. Máu được lấy vào buổi sáng khi chưa ăn uống gì để thử nồng độ đường. Nếu sau hai lần thử nghiệm liên tiếp mà nồng độ glucose trên 140mg/dl thì xác định là bệnh tiểu đường. Nếu nồng độ đường ở trong khoảng 115mg/dl tới 140mg/dl thì chỉ nghi ngờ 10 Bệnh tiểu đường nhưng chưa được xác định được bệnh, cần theo dõi và có thêm nhiều thử nghiệm khác mới có thể xác định bệnh. Phân loại Bệnh tiểu đường liên quan trực tiếp đến insulin, và tùy theo cách gây bệnh của chất nội tiết này mà bệnh được phân ra làm hai loại chính như sau: - Loại I: Do thiếu insulin. Thường xuất hiện khi còn trẻ, do tụy tạng không tiết ra hoặc tiết ra rất ít insulin. Vì vậy, điều trị bệnh này chủ yếu phụ thuộc vào việc cung cấp bổ sung lượng insulin cần thiết cho cơ thể. Loại này chiếm khoảng 10% trong tổng số bệnh nhân tiểu đường, nhưng rất khó kiểm sốt và người bệnh thường rơi vào tình trạng nhiễm acid (ketoacidosis) rất nặng. Bệnh nhân trở nên gầy ốm và bệnh tiến triển rất nhanh. - Loại II: Do cơ thể không sử dụng được insulin, mặc dù tụy tạng vẫn tiết ra lượng insulin như bình thường. Vì vậy, điều trị bệnh này không liên quan đến việc cung cấp insulin. Bệnh thường xảy ra ở người lớn tuổi, bệnh nhân thường mập và bệnh diễn tiến chậm. Nguyên nhân Nguyên nhân gây bệnh tiểu đường chưa được xác định. Có nhiều trường hợp do di truyền hoặc bệnh xuất hiện trong khi có thai, sau giải phẫu, sau những căng thẳng về thể xác, tinh thần hoặc do mập béo, nhiễm độc. Bệnh tiểu đường loại I có thể do các virus hay độc tố gây ra ở những người mà gen di truyền có mang mầm bệnh. 11 Dinh dưỡng và điều trị Bệnh tiểu đường loại II có thể do nhiều nguyên nhân, nhưng tình trạng quá cân và dư thừa chất béo của cơ thể thường được coi là những nguy cơ gây bệnh hàng đầu. Triệu chứng Các triệu chứng chính của bệnh tiểu đường là rất khát nước. Người bệnh tiểu tiện liên tục với nhiều nước tiểu, ăn nhiều mà vẫn sút cân. gì. Đôi khi người bệnh tiểu đường loại II không có triệu chứng Khi không được kiểm sốt, điều hòa, nồng độ đường trong máu tăng cao bất thường đưa tới các biến chứng trầm trọng cho nhiều cơ quan khác như mất thị giác, suy thận, bệnh tim mạch với huyết áp cao, cao cholesterol, vữa xơ động mạch, rối loạn cảm giác thần kinh, liệt hoặc cương dương và dễ bị bệnh nhiễm trùng. Nhiều người bị nhiễm độc chi dưới trầm trọng đến nỗi phải cắt bỏ bàn chân. Nếu không được điều trị, người bệnh rơi vào tình trạng suy dinh dưỡng, mặc dù trong máu vẫn đầy tràn chất bổ không dùng đến phải thải theo nước tiểu ra ngoài mà tế bào cần đến lại không tiếp nhận được. Bệnh tiểu đường là nguyên nhân tử vong đứng hàng thứ tư do bệnh tật gây ra tại Hoa Kỳ. Tỷ lệ tử vong có thể giảm nhiều nếu bệnh được phát hiện và điều trị sớm. Dinh dưỡng với bệnh tiểu đường Trọng tâm của việc điều trị bệnh tiểu đường là giữ cho nồng độ đường glucose trong máu ở mức độ bình thường. 12 Bệnh tiểu đường Dinh dưỡng đóng vai trò rất quan trọng bên cạnh dược phẩm và các phương thức trị liệu khác. Trong một số trường hợp, chỉ với một chế độ dinh dưỡng thích hợp cũng có thể điều hòa được nồng độ đường trong máu. Từ nhiều ngàn năm qua, con người đã nhận ra điều này và luôn quan tâm đến việc xác định một chế độ dinh dưỡng thích hợp cho người mắc bệnh tiểu đường. Các vị lương y cổ xưa cho rằng người bệnh tiểu đường cần phải ăn nhiều carbohydrat để bù lại lượng đường thải ra trong nước tiểu. Đến thế kỷ 17, nhiều người áp dụng chế độ ít tinh bột, nhiều chất béo và chất đạm động vật. Sau đó lại chuyển sang ít tinh bột, ít năng lượng. Cho đến năm 1921 khi các bác sĩ Canada là Frederick Grant Banting (1891-1941), và Charles Herbert Best (18991978) khám phá ra insulin trong tụy tạng và vai trò của nó trong bệnh tiểu đường thì phương thức điều trị bệnh này bắt đầu thay đổi hẳn. Chế độ dinh dưỡng mới cho người bệnh tiểu đường được điều chỉnh nhiều lần trong những thập niên qua với mục đích là điều hòa lượng glucose trong máu. Chế độ này thay đổi tùy ở từng người bệnh và bệnh nhân cần lưu ý rằng không có một thực phẩm duy nhất nào đáp ứng được nhu cầu của tất cả mọi người. Với tiểu đường loại II, insulin vẫn được tụy tạng tiết ra nhưng người bệnh không sử dụng được, chế độ ăn uống tập trung vào việc kiểm sốt thể trọng, hạn chế tăng cân. Có tới 90% người bệnh tiểu đường loại II ở trong tình trạng béo phì. 13 Dinh dưỡng và điều trị Trong tiểu đường loại I, bệnh nhân cần và phụ thuộc vào insulin thì chế độ dinh dưỡng được tính toán sao cho người bệnh vẫn có thể dùng bữa ăn chung trong gia đình nhưng có sự thay đổi linh động về năng lượng cho thích hợp với liều lượng dược phẩm, nhất là insulin. Để xác định một chế độ dinh dưỡng thích hợp cho mỗi người bệnh cần có sự cố vấn của chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ điều trị. Người bệnh cũng cần được hướng dẫn để biết rõ tình trạng bệnh của mình, thông thạo cách tự đo mức đường trong máu và sau đó có thể tự gia giảm số năng lượng cần tiêu thụ tùy theo tình trạng bệnh, và hiểu biết rõ công dụng các dược phẩm đang dùng. Sự cân đối tỷ lệ năng lượng cung cấp từ ba chất dinh dưỡng cơ bản: carbohydrat, chất béo và chất đạm là điều rất quan trọng. Tỷ lệ này thường được các chuyên gia xác định là khoảng từ 50% đến 60% từ carbohydrat (tinh bột và đường), dưới 30% từ chất béo và 15% đến 20% từ chất đạm. Về carbohydrat thì cần giới hạn đường tinh chế ở mức 5% và nên ăn chung với các thực phẩm khác để tránh glucose trong máu tăng cao quá nhanh. Như vậy, phần năng lượng còn lại là lấy từ tinh bột. Chất béo thì nên dùng nhiều loại chất béo bão hòa của thực vật hơn là chất béo bão hòa của động vật, và hạn chế tối đa các dạng chất béo chưa bão hòa.1 1 Các acid béo có ba loại khác nhau: loại có dạng rắn, tức là dạng acid béo bão hòa (saturated), dạng ít rắn hơn là acid béo chưa bão hòa dạng đơn (monounsaturated) với các ngoại lệ là dầu ô-liu và dầu phộng, và dạng lỏng là acid béo chưa bão hòa dạng đa (polyunsaturated). Hai dạng sau thường được chỉ chung một cách đơn giản là acid béo chưa bão hòa (unsaturated), để phân biệt với dạng acid béo bão hòa (saturated). 14 Bệnh tiểu đường Chất xơ (fiber) cũng có tác dụng trong việc kiểm sốt lượng đường trong máu, giảm bớt nhu cầu insulin và giảm thiểu các biến chứng của tiểu đường. Chất xơ có nhiều trong ngũ cốc. Ngoài ra, cần chú ý thêm đến một số các vitamin như vitamin B, C, E và các khoáng chất calci, kẽm, phosphor, kali. Nhiều chuyên gia cho rằng quá nhiều mỡ béo làm thay đổi sự chuyển hóa của glucose và làm tăng sức đề kháng của cơ thể với insulin. Người béo phì cũng ít vận động cơ thể, vì sự vận động đốt bớt năng lượng và khiến cơ thể sử dụng được insulin công hiệu hơn. Một chế độ dinh dưỡng từ 1.000 tới 1.200 calori2 mỗi ngày cho nữ giới, 1.500 calori tới 1.800 calori mỗi ngày cho nam giới được nhiều chuyên gia y tế đồng ý. Số năng lượng này cần được phân chia theo tỷ lệ: 55% carbohydrat, 30% chất béo và 15% chất đạm. Theo thống kê, nếu áp dụng chế độ này thì kết quả tốt lên tới 95%. Ngoài ra số năng lượng trên cũng cần được chia ra làm nhiều bữa nhỏ trong ngày tùy theo kết quả đo mức đường trong máu hai giờ sau mỗi bữa ăn. Có người ăn tới sáu, bảy lần trong ngày, mỗi lần với số lượng thực phẩm nhỏ. Trong chế độ dinh dưỡng cho người bệnh tiểu đường, việc tiêu thụ chất ngọt là vấn đề có nhiều tranh cãi. Trong nhiều năm qua, người bệnh được khuyến cáo là không nên ăn đường và các thực phẩm ngọt. Từ sự khuyến cáo này, các loại đường thay thế được đưa ra và giới thiệu là an toàn cho người bệnh, gồm có các loại như Saccharin, Cyclamate, Aspartame, Acesulfame... 15 Dinh dưỡng và điều trị Gần đây việc ăn đường đã được nghiên cứu lại, và đa số các chuyên gia đều khuyên là chỉ nên dùng khoảng dưới 5% tổng lượng carbohydrat là đường, và dùng chung với thực phẩm khác. Đồng thời lượng đường này cũng cần gia giảm cho phù hợp với liều lượng các dược phẩm đang dùng. Cũng trong chiều hướng này, vào tháng 12 năm 2001, tổ chức The American Diabetes Association đã đưa ra một hướng dẫn mới, theo đó người mắc bệnh tiểu đường đôi khi có thể ăn chất ngọt, miễn là họ giữ mức độ đường trong máu bình thường. Hướng dẫn cũng khuyên người bệnh nên ăn nhiều thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như rau, trái cây và năng vận động cơ thể. 16 BỆNH TIM MẠCH B ộ máy tuần hoàn gồm trái tim và một hệ thống những mạch máu chạy khắp trong cơ thể. Đây là bộ phận tiếp tế các chất dinh dưỡng thiết yếu cho mọi hoạt động của con người. Một gián đoạn, một trục trặc dù nhỏ của hệ thống này sẽ tạo ra nhiều khó khăn cho tim và mạch máu mà kết quả là đưa tới các bệnh tim mạch cũng như nhiều ảnh hưởng không tốt khác cho cơ thể. Tại nhiều quốc gia, bệnh tim mạch là nguyên nhân tử vong hàng đầu. Bệnh động mạch vành, cơn suy tim (heart attack), tai biến động mạch não (stroke) và huyết áp cao, bệnh thấp tim (Rheumatic heart disease) là những bệnh thường gặp và đều đưa tới hậu quả nghiêm trọng. Có rất nhiều nguy cơ đưa tới bệnh tim mạch. Có những nguy cơ không thay đổi được như tuổi tác, giới tính, chủng tộc, di truyền... Nhưng cũng có những nguy cơ có thể thay đổi được như nếp sống cá nhân, béo phì, nghiện thuốc lá... và nhất là chế độ dinh dưỡng ăn uống. Các bệnh tim mạch không phải xảy ra ngay trong đầu hôm sớm mai, mà từ từ phát triển. Bệnh tim mạch thường xảy ra khi cholesterol trong máu tăng cao; khi thân nhân có tiền sử bệnh tim; khi có dấu hiệu đau thắt tim; khi có nguy cơ bệnh tiểu đường và khi bị béo phì. Bệnh có liên hệ nhiều hơn tới dinh dưỡng là bệnh động mạch vành, vữa xơ động mạch (atherosclerosis) và huyết áp cao. 17 DINH DƯỠNG VỚI BỆNH ĐỘNG MẠCH VÀNH Bệnh động mạch vành (Coronary artery disease - CAD) Đ ộng mạch vành là những mạch máu chạy quanh trái tim để nuôi cơ quan này. Sau mỗi nhịp tim đập thì máu được đưa đi nuôi khắp cơ thể qua động mạch chủ. Riêng máu nuôi tim thì được chuyển trực tiếp vào động mạch vành. Các động mạch này gồm hai nhánh bao quanh trái tim như một cái vương miện. Nếu một trong những phân nhánh bị nghẹt thì tế bào tim ở vùng đó thiếu dinh dưỡng, thiếu dưỡng khí (oxy), gọi là sự thiếu máu cục bộ cơ tim (myocardial ischemia) và người bệnh sẽ có những cơn đau thắt tim (angina pectoris). Nếu động mạch bị nghẽn vĩnh viễn thì cơn suy tim sẽ xảy ra vì nhồi máu cơ tim (myocardial infarction) và tế bào tim bị tiêu hủy. Nguyên nhân Vì sao có sự tắc nghẽn động mạch vành? Trong đa số các trường hợp, có những mảng chất béo dần dần đóng lại ở thành động mạch, khiến cho lòng mạch máu thu 18 Bệnh động mạch vành hẹp dần, khiến máu lưu thông bị tắc lại và tắc hẳn theo năm tháng. Đó là hiện tượng vữa xơ động mạch (atherosclerosis). Vữa xơ động mạch không xảy ra bất thình lình mà từ từ diễn tiến trong hàng chục năm. Đôi khi, sự tắc nghẽn bắt đầu ngay từ khi còn trẻ, nhưng chưa đủ trầm trọng để đưa tới bệnh tim ở tuổi trung niên. Vữa xơ động mạch là nguyên nhân chính của cơn suy tim, tai biến động mạch não, hoại thư (gangrene) đầu ngón chân, ngón tay. Các mạch máu dễ bị vữa xơ nhất là động mạch chủ nơi bụng (abdominal aorta), động mạch vành và động mạch não. Nguyên nhân gây vữa xơ động mạch chưa được xác định rõ, nhưng theo kết quả của nhiều nghiên cứu thì chất béo trong máu và các yếu tố sau đây là những nguy cơ có khả năng gây bệnh: a. Tuổi tác Hơn 50% trường hợp bệnh động mạch vành xảy ra ở người trên 65 tuổi, cho nên nguy cơ bệnh tim tăng theo tuổi tác. b. Giới tính Theo thống kê thì nam giới trên 45 tuổi thường bị bệnh tim mạch nhiều hơn nữ giới, nhưng sau tuổi mãn kinh của nữ giới thì tỷ lệ mắc bệnh gần như nhau. Nam giới thường có lượng cholesterol LDL (dạng cholesterol có hại) cao hơn và HDL thấp hơn, một phần do tác dụng của hormon nam 19