Tài liệu Tìm hiểu quy trình chế biến xuất khẩu surimi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KIẾN TẬP Đề Tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU SURIMI Đơn vị kiến tập: Xí nghiệp chế biến hải sản 01 Trình độ đào tạo : Đại Học Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công Nghệ Thực Phẩm Khóa học : 2008-2012 Giảng viên hướng dẫn: ThS.Trần Thị Duyên Nhóm SV thực hiện : Trần Thị Như Quỳnh Nguyễn Thị Kim Thi Nguyễn Hữu Thanh Lê Thị Thiên Phương Hồ Công Trị Lê Hoài Phương Vũng Tàu, ngày 31 tháng 07 năm 2010 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành bài báo cáo này, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban quản lí Xí nghiệp, đã tận tình chỉ dẫn nhiệt tình trong thời gian kiến tập. Trước hết, chúng em Xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô trong khoa Hóa Học và Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy và trang bị cho chúng em những kiến thức quý báu trong 2 năm học vừa qua. các anh chị tổ KCS và toàn bộ công nhân của Xí nghiệp Hải sản 01 đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp chúng tôi hoàn thành tốt quá trình kiến tập. Và sự chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn cô Trần Thị Duyên đã giúp đỡ,theo sát trong suốt thời gian kiến tại Xí nghiệp. Trong quá trình kiến tập và làm bài báo cáo,do còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót.Mong các thầy cô chỉ dẫn thêm giúp chúng tôi hoàn thành bài báo cáo được tốt hơn. Nhân cơ hội này chúng tôi gửi đến các quý thầy cô cùng toàn thể ban quản lí,các anh chị trong Xí nghiệp lời chúc sức khỏe và gặp nhiều may mắn trong công việc cũng như cuộc sống. Vũng Tàu, ngày…tháng 07 năm 2010 Sinh viên(nhóm SV thực hiện) NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Vũng Tàu, ngày…tháng 07 năm 2010 Xác nhận của đơn vị (Ký tên,đóng dấu) ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN 1. Thái độ tác phong khi tham gia kiến tập: ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 2. Kiến thức chuyên môn: ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………….... 3. Nhận thức thực tế: ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 4. Đánh giá khác: ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………….... 5. Đánh giá kết quả kiến tập: …………………………………………………………………………….... Giảng viên hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) MỤC LỤC Mở đầu……………………………………………………………………1 Chương 1: Giới thiệu về công ty kiến tập 1.1. Giới thiệu chung về công ty…………………………………………… 1.2. Hiện trạng sản xuất…………………………………………………… 1.2.1. Nhà xưởng………………………………………………………… 1.2.2. Địa chỉ công ty và môi trường xung quanh………………………... 1.3. Sơ đồ tổ chức……………………………………………………… Chương 2: Nguyên liệu sản xuất Surimi 2.1. Một số loại cá thường dùng làm nguyên liệu tại Xí nghiệp…………… 2.1.1. Cá mối vạch………………………………………………………… 2.1.2. Cá mắt kiếng ………………………………………………………… 2.1.3. Cá đổng cờ………………………………………………………… 2.1.4. Cá phèn hồng………………………………………………………… Chương 3: Quy trình sản xuất Surimi 3.1. Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1……………………………………… 3.1.1. Quy trình……………………………………………………… 3.1.2. Kiểm tra nguyên liệu………………………………………………… 3.2. Sơ chế và rửa 2………………………………………………………… 3.2.1. Quy trình…………………………………………………………… 3.2.2. Chú ý………………………………………………………………… 3.2.3. Thao tác thực hiện………………………………………………… 3.3. Tách xương, ép nước………………………………………………… 3.3.1. Quy trình…………………………………………………… 3.3.2. Thao tác thực hiện……………………………………………… 3.4. Chuẩn bị và trộn phụ gia………………………………………… 3.4.1 Quy trình……………………………………………………………… 3.5. Định hình,bao gói và cân…………………………………………… 3.5.1. Quy trình………………………………………………………… 3.5.2. Cần chú ý……………………………………………………… 3.5.3. Thao tác thực hiện………………………………………………… 3.6. Tiền đông-Cấp đông…………………………………………………… 3.6.1. Quy trình……………………………………………………… 3.6.2. Yêu cầu…………………………………………………………… 3.6.3. Thao tác thực hiện.………………………………………………… 3.7. Các thao tác yêu cầu chung………………………………………… 3.8. Giám sát…………………………………………………………… 3.9. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi ………………… 3.9.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu…………………………… 3.9.1.1. Tỉ lệ thịt sẫm……………………………………………………… 3.9.1.2. Hàm lượng chất béo cao…………………………………………… 3.9.1.3. Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao………… 3.9.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ…………………………………… 3.10 Hệ thống xử lý chất thải và nước thải …………………………… Chương 4: Các phương pháp kiểm tra chất lượng tại công ty 4.1. Xác định tạp chất ……………………………………………………… 4.2. Xác định độ dai………………………………………………………… 4.3. Xác định độ trắng……………………………………………………… 4.4. Xác định độ ẩm………………………………………………………… Chương 5: An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 5.1. Vệ sinh công nghiệp…………………………………………………… 5.2. Phòng ngừa khả năng cháy nổ và an toàn lao động …………………… 5.3. Phòng chống sự cố…………………………………………………… 5.4. Kiểm soát hàm lượng chlorine trong sản xuất………………………… Chương 6: Kết luận và hướng phát triển Phụ lục…………………………………………………………………….. MỞ ĐẦU Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho các doanh nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển nhưng đồng thời cũng chứa đựng trong lòng nó nhiều thách thức. Hơn bao giờ hết để vượt qua những thách thức mang tính cạnh tranh khốc liệt này đòi hỏi các doanh nghiệp không chỉ dừng lại ở việc áp dụng kỹ thuật công nghệ tiên tiến, nâng cao chất lượng, đa dạng hoá sản phẩm... mà còn phải sử dụng các phương pháp để kiểm soát tốt chi phí nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của mình. Trong đó, việc hoàn thiện hệ thống kiểm soát nội bộ là một yêu cầu cấp thiết nhất là đối với các doanh nghiệp sản xuất. Việc kiểm soát tốt sẽ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành; nhờ đó tạo dựng cho doanh nghiệp một uy tín, hình ảnh trên thương trường. Bên cạnh đó, thủ tục và chất lượng của kiểm soát còn thể hiện quan điểm, thái độ, năng lực quản lý, điều hành của Ban Giám đốc nhằm nâng cao doanh nghiệp. Ở vị trí địa lý của nước ta với bờ biển kéo dài hàng nghìn kilômet thuận lợi cho việc đánh bắt cá. Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản ở nước ta ngày càng phát triển nhanh và trở thành một trong những ngành nghề quan trọng, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân. Khi mà nền kinh tế phát triển, khoa học ngày càng hiện đại hơn thì sức khỏe của con người ngày càng được chú trọng. Đặc biệt, thực phẩm được quan tâm hàng đầu. Trong thời gian kiến tập, chúng em đã được sự giúp đỡ của khoa, sự chấp nhận của Xí nghiệp chế biến hải sản 01 nên có điều kiện tiếp cận thực tế các quy trình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá thành các mặt hàng xuất khẩu và đưa ra thị trường. Trong khi đó các sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ngày càng đa dạng và phong phú. Các sản phẩm chế biến từ cá là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Vì vậy, trong những năm gần đây các công ty xí nghiệp dần chuyển sang các mặt hàng xuất khẩu về thủy hải sản và được tiêu thụ nhiều nơi trên thế giới. Xí nghiệp chế biến hải sản 01 là một đơn vị mới nên gặp phải sự cạnh tranh mạnh mẽ của rất nhiều doanh nghiệp lớn trong và ngoài nước. Trong bối cảnh đó, muốn tồn tại và phát triển cần phải có rất nhiều các biện pháp khác nhau và kiểm soát tốt chi phí sản xuất là một trong các biện pháp quan trọng nhất. Đây là vấn đề rất cần thiết đối với bất kỳ một công ty chế biến và cũng như đối với Xí nghiệp chế biến hải sản 01 . Qua thực tế tìm hiểu hoạt động của Xí nghiệp thì vấn đề sản xuất còn một số hạn chế và đó là lý do chính em chọn đề tài: “Quy trình sản xuất Surimi và hướng phát triển mới”. CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1.1. Giới thiệu chung về công ty: - Tên công ty: Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01, địa chỉ: số 335 đường Trần Phú -phường 5-TP Vũng Tàu. - Điện thoại: 0643832372. - Fax: 06430838370. - Email: [email protected]. - Năm bắt đầu: 2009. - Thời điểm sữa chữa xây dựng lại: 2008 - Mô tả chung về sản phẩm: Các loại cá thịt trắng xay đông lạnh như cá mối, cá mắt kiếng, cá đổng, cá phèn, cá xay đông lạnh (surimi) và những loại cá thịt trắng khác. - Nhóm sản phẩm sản xuất Surimi các loại cá đông lạnh. Nhóm tiêu thụ nội địa Surimi các loại cá đông lạnh - Sản phẩm xuất khẩu vào các thị trường: EU, Mĩ, Tây Ban Nha, Liên Bang Nga, Nhật, Canada, Hàn Quốc, Trung Quốc. 1.2 Hiện trạng sản xuất: 1.2.1 Nhà xưởng: - Tổng diện tích khu vực sản xuất: STT Khu vực sản xuất Diện tích (m2) 01 Khu vực tiếp nhận nguyên liệu 134 02 Hành lang khu tiếp nhận 42 03 Khu phế liệu 65 04 Khu vực sơ chế 523 05 Khu vực chế biến 315 06 Khu vực cấp đông 198 07 Khu vực kho lạnh 185 08 Khu vực sản xuất khác: Khu vực phòng 450 máy, khu vực bảo hộ lao động, kho bao bì, kho hóa chất, phụ gia, vật tư. 1.2.2 Địa chỉ và môi trường xung quanh: Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01, tọa lạc tại số 335 đường Trần Phú phường 5-TP Vũng Tàu sát chân núi lớn nên không bao giờ bị ngập lụt, không bị ô nhiễm bởi các nguồn nước và khí thải công nghiệp, gần khu vực các cảng caù gần sông Bến Đình nên thuận lợi cho việc cung cấp nguyên liệu cho Xí nghiệp và vận chuyển đường sông. Nằm ngay trên đường Trần Phú rộng rãi cho xe tải và contaner lưu hành nên rất thuận tiện cho giao thông vận chuyển bốc dỡ hàng hóa. Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01 sử dụng nguồn nước thủy cục của công ty cấp nước Bà Rịa Vũng Tàu, nguồn nước luôn đáp ứng đầy đủ với lưu lượng lớn và đảm bảo vệ sinh cho sinh hoạt và an toàn trong chế biến. Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01 sử dụng điên lưới cấp điện của công ty điện lực Bà Rịa Vũng Tàu với 2 trạm biến áp 1000KVA ngoài ra Xí nghiệp còn trang bị thêm 2 máy phát điện 330KVA và 1000KVA. 1.3. Sơ đồ tổ chức: Đại Hội đồng cổ đông Hội Đồng Quản Trị Ban kiểm soát Ban Giám Đốc Phòng TCHC Xn chế biến hải sản coimex Phòng KD_KHTH Phòng KTTV Xn Chế Biến Hải Sản 01 trại cá coimex Hậu Giang Chi nhánh Danh Mục Thiết Bị Máy Móc Đang Sử Dụng STT Tên thiết bị Số lượng Nước xuất sản Công Năm suất Tình trạng hoạt động hiện tại 01 Máy rửa cá 02 Việt Nam 5T/h 2008 Tốt 02 Băng chuyền vải 02 Việt Nam 1T/h 2008 Tốt 03 Máy tách xương, 02 Hàn Quốc 1.5T/h 2008 Tốt da 04 Bồn khuấy rửa 02 Việt Nam 6m3/h 2008 Tốt 05 Cục bơm trục vít 03 Việt Nam 6m3/h 2008 Tốt 06 Bồn tách mỡ 04 Việt Nam 6m3/h 2008 Tốt 07 Bồn trộn muối 01 Việt Nam 6m3/h 2008 Tốt 08 Máy tinh lọc 01 Hàn Quốc 1T/h 2008 Tốt 09 Máy ép nước 01 Hàn Quốc 1T/h 2008 Tốt 10 Băng 10 Việt Nam 2T/h 2008 Tốt xoắn chuyền 11 Máy trộn gia vị 03 Hàn Quốc 1T/h 2008 Tốt 12 Máy định hình 01 Hàn Quốc 1T/h 2008 Tốt 13 Bơm áp lực 05 Nhật Bản 1m3/h 2008 Tốt 14 Máy dò kim loại 01 Nhật Bản 1.5T/h 2008 Tốt 15 Máy cấp đông 03 Nhật Bản 0.5T/h 2008 Tốt 16 Kho trữ lạnh 02 Việt Nam 150T 2008 Tốt 17 Máy đá vảy 01 Nhật Bản 20T/ngày 2008 Tốt 18 Kho tiền đông 01 Việt Nam 4T 2008 Tốt 19 Ñeøn chieáu saùng 230 Vieät Nam 2008 Tốt 20 Maùy laøm laïnh 02 Vieät Nam 2008 Tốt 21 Nước 500HP Tốt Phạm vi và mục đích của kế hoạch HACCP - Phạm vi và kế hoạch Kế hoạch HACCP được áp dụng cho từng nhóm sản xuất Surimi từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu cho đến công đoạn trữ đông. - Mục đích: + Nhận diện và kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, đưa ra biện pháp kiểm soát chúng để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. + Đáp ứng chất lượng theo yêu cầu của khách hàng và tạo lòng tin đối với người tiêu dùng. + Đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn của ngành Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn và tiêu chuẩn các nước nhập khẩu. + Tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh và lợi nhuận công ty CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN SUẤT SURIMI 2.1. Khái niệm Thuật ngữ Surimi của Nhật Bản là một cách nói thông dụng dùng để gọi tắt tên của các sản phẩm giả cua hoặc các sản phẩm đặc biệt khác. Surimi còn được gọi là chả cá, là một loại protein trung tính, được chế biến qua nhiều công đoạn rửa, nghiền và định hình cấu trúc .Các protein đã làm sạch trộn với chất tạo đông và sau đó đem đi cấp đông, nó sẽ hình thành thể gel cứng và đàn hồi. Tính tạo gel, tính giữ nước và tạo nhũ tương tạo nên cấu trúc để làm nguyên liệu cho việc sản xuất Kamaboko. 2.2. Nguyên liệu Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất Surimi rất đa dạng và phong phú từ các loại cá sống tầng đáy đến các loại cá sống tầng nổi, kể cả loài cá có kích thước nhỏ hay lớn. Nhưng xu hướng chung là sản xuất Surimi từ các loại cá kém giá trị kinh tế. Trên thế giới nguyên liệu chủ yếu để sản xuất Surimi là các loại cá thuộc họ cá tuyết ngoài ra còn các loài cá thuộc họ khác như: Bothidae, parophrys… Đối với sản xuất ở quy mô công nghiệp điều quan trọng là bảo đảm nguồn cung cấp lớn, nguyên liệu rẻ. Ở Đông Nam Á, Nhật, Ấn Độ…đã sản xuất thành công từ các loài cá mối, cá phèn, cá đổng, cá trác, cá chuồn…Nhưng chất lượng Surimi làm từ những nguyên liệu này tùy thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỉ lệ mỡ của thịt cá. Nguồn nguyên liệu chú ý nhiếu nhất của các nhà nghiên cứu là các loài cá tạp sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm hơn 20 triệu tấn. Với các loài cá này sản xuất cá chả Surimi là hữu hiệu nhất. Tuy nhiên không nên sử dụng các loài cá khác nhau vì tỉ lệ thay đổ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm. 2.1 Một số loại cá thường dùng làm nguyên liệu tại Xí nghiệp. 2.1.1 Cá mối vạch: - Tên tiếng Undosquamis. anh: Saurida -Tên khoa học: synodus spp. - Đặc điểm hình thái: Có thân hình trụ dài, đuôi thuôn nhỏ, miệng lớn, nhiều răng nhọn trên cả hai hàm, có vảy khắp thân, dài khoảng 300 400mm… - Mùa vụ khai thác: quanh năm. Dạng sản phẩm: làm cá chả, cá khô… Hình 2.1 Cá mối 2.1.2 Cá mắt kiếng (cá trác): -Tên tiếng anh: Red bigeye. - Tên khoa học: priacanthus arematus. - Đặc điểm hình thái: Thân hình bè,màu đỏ,có nhiều vảy nhỏ,mắt to,dài khoảng 200-300mm. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm. -Dạng sản phẩm: Làm chả cá, cá khô… Hình 2.2 Cá trác 2.1.3 Cá đổng cờ: - Tên khoa học: nemipterus hexolon. Hình 2.3 Cá đổng 2.1.4 Cá phèn hồng: - Tên tiếng anh: Parupeneus barberinus. - Đặc điểm hình thái:Sinh sống ở vùng nhiệt đới, có vây đuôi xẻ thùy, vây lưng tách rời nhau, sống ở tầng đáy, có râu,dài khoảng 100-200mm. -Mùa vụ khai thác: Quanh năm. Hình 2.4 Cá phèn Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI  Sơ đồ quy trình chế biến Surimi Tiếp nhận nguyên liệu Rửa lần 1 GMP 01 Sơ chế Rửa lần 2 Tách xương Rửa lần 3 Ly tâm 1,2 Tách mỡ Chuẩn bị dd muối Thêm dung dịch muối Ly tâm 3 Tinh lọc (refiner) GMP02 GMP 03 Tn/BQ phụ gia Ép nước Chuẩn bị phụ gia Trộn phụ gia Định hình, bao gói GMP 04 GMP 05 Cân Tiền đông Cấp đông Dò kim loại Đóng thùng Dán nhãn Trữ đông  GMP 06 GMP 07 Bảng Mô Tả Quy Trình Công Nghệ Tên công đoạn Thông số kĩ thuật chính Mô tả Tiếp nhận nguyên liệu Nhiệt độ nguyên liệu Nguyên liệu ướp đá bảo quản ở nhiệt độ ≤4°C ≤40C và vận chuyển đến xí nghiệp bằng xe Tươi và đúng chủng loại bảo ôn, kiểm tra nhiệt độ và chất lượng sản phẩm nguyên liệu chỉ được nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn nguyên liệu số: TNNL 01 Rửa 1 Nhiệt độ nước ≤100C Nguyên liệu khi đưa vào chế biến được rửa bằng nước sạch trong máy rửa cá nhiệt độ nước ≤100C. Sơ chế Rửa 2 Nhiệt độ bán thành phẩm Tại các bàn sơ chế nguyên liệu được cắt ≤10°C đầu, loại bỏ nội tạng. Nhiệt độ nước ≤10ºC Bán thành phẩm trước khi đưa vào máy tách xương và được rửa bằng nước lạnh, sạch trong máy rửa 2 để loại bỏ tạp chất còn sót lại,nhiệt độ ≤10°C. Định hình Bán thành phẩm được đưa vào máy định hình, chứa trong bao PE và để vào khuôn nhôm. Định lượng, bao gói Bán thành phẩm được cho vào các bao PE, để phù hợp kích thước của các mâm cấp đông, 10kg/PE. Tiền đông,cấp đông Nhiệt độ 0_4ºC Nếu sản phẩm chưa được cấp đông ngay thời gian không quá 4h phải đưa vào kho tiền đông để bảo Cấp đông quản.Sản phẩm cấp đông ở nhiệt độ -30 nhiệt độ 35ºC từ -30 đến - đến -35ºC, thời gian < 180 phút nhiệt độ trung tâm block ≤-18ºC. thời gian ≤180 phút. Dò kim loại Đóng thùng carton,dán Không còn mảnh kim Sản phẩm sau khi cấp đông được đưa qua loại ≥ 2mm có trong sản máy dò kim loại để kiểm tra trước khi phẩm. đóng thùng để đưa vào kho trữ đông. 2 block/ thùng carton Sản phẩm sau khi dò kim loại đđược đóng nhãn gói trong thùng carton (2 block/ thùng carton) theo từng chủng loại. Lưu kho Nhiệt độ kho trữ ≤-18ºC Sau hki đóng gói được bảo quản ở nhiệt độ ≤-18ºC. Bảng Mô Tả Sản Phẩm STT Đặc điểm Mô tả 01 Tên sản phẩm Surimi cá 02 Nguyên liệu ( tên khoa học) Cá mối : synodus spp. Cá trác : priacanthus arematus. Cá đổng : nemipterus hexolon. 03 Cách thức bảo quản, vận Nguyên liệu được ướp đá trong khay nhựa và vận chuyển chuyển và tiếp nhận nguyên về xí nghiệp bằng xe bảo ôn.Xí nghiệp kiểm tra nguyên liệu. liệu bằng cảm quan trước khi nhận và chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng theo tiêu chuẩn nguyên liệu số: TNNL 01. 04 05 Khu vực khai thác nguyên Vùng biển xa bờ Vũng Tàu, Kiên Giang, Bình Thuận(vùng liệu. biển Nam Việt Nam. Mô tả tóm tắt quy trình Surimi cá xay đông block, đóng túi PE, đóng thùng carton. thành phẩm.