Tài liệu Nghiên cứu công nghệ sản xuất súp nấm thịt đóng hộp chất lượng cao

LỜI MỞ ĐẦU Nước ta là một nước có nền chăn nuôi phát triển với sản lượng thịt lên tới hang trăm triệu tấn trên một năm. Trong đó đặc biệt là thịt gia sỳc(thịt lợn) và gia cầm(thịt gà) không những có sản lượng cao mà còn có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều chất như là protein, lipti, gluxit, các axit amin cần thiết cho cơ thể. Việt Nam là một nước đang phát triển, nhu cầu về thực phẩm ngày càng được nâng cao về chất lượng và số lượng, trong những năm gần đây thực phẩm ăn ngay ngày được ưa chuộng do tính tiện dụng của nó cũng như đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người dùng chỉ cần ít thời gian là có thể dùng ngay được nên đáp ứng được nhu cầu về thời gian của người sử dụng, giá cả phần nào phù hợp với túi tiền của người sử dụng. Đặc biệt là những sản phẩm ăn kèm nhằm mục đich làm tăng chất lượng sản phẩm. Hiện nay trên thj trường ngoài những sản phẩm mỡ tụm cú đi kèm với gói gia vị từ thịt rất hấp dẫn, nhưng chất lượng chưa cao và giá thành còn đắt. Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó , tụi chọn đề tài nghiên cứu như sau: ‘’ NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SÚP NấM THỊT ĐÓNG HỘP CHẤT LƯỢNG CAO” PHÂN I: TỔNG QUAN I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU. I.1.Nguyờn liệu thịt lợn. I.1.1. Các giống lợn[ 1] . Chăn nuôi lợn chiếm một vị trí quan trọng trong nghành nông nghiệp nước ta vỡ nó cung cấp một phần lớn lượng thịt làm thực phẩm cho con người đặc biệt là ngành công nghệ chế biến. Ngoài ra còn cung cấp một lượng lớn cho trồng trọt. Thịt lợn chiếm một vị trí chủ yếu trong sản xuất và tiêu thụ trong nước cũng như trên thế giới. Ở nước ta sản lượng chăn nuôi trong các năm đều tăng lên rõ rệt, trong chăn nuôi lợn đó cú những tiến bộ đáng kể như công tác giống, thức ăn, chăm sóc nuôi dưỡng và năng suất chăn nuôi lợn tăng lên đáng kể. Theo thống kê của viện chăn nuôi và giống cây trồng thì sản lượng lợn ở nước ta qua các năm như sau: Bảng 1: Sản lượng lợn ở nước ta qua các năm(triệu con)[1]. Năm 1931 1945 1975 1990 1995 1997 2003 2004 Sản lượng(Triệu con) 1,95 2,7 8,8 13,2 16,31 20,2 25,46 26,14 Chăn nuôi lợn ở nước ta hiện nay đều do các hộ gia đình tổ chức nuôi và tập trung chủ yếu ở nông thôn. Gia đình nào ớt thỡ nuụi được 1-2 con/năm, gia đình nào nhiều thỡ cú tới 50-150 con/năm. Nếu như trước đây phải nuôi 8 – 12 tháng mới đạt được năng suất 70 -100kg/con thì ngày nay chỉ trong vòng từ 4 -8 thỏng đó có thể đạt được 80 -100kg/con. Yếu tố này ghúp phần tăng nhanh sản lượng thịt ở nước ta trong mấy năm gần đây. Do điều kiện thuận lợi về địa lí cũng như khí hậu nên giống lợn trong nước rất phong phú gồm có:  Lợn Múng Cỏi: Được chăn nuôi ở các tỉnh Quảng Ninh, Hải Phòng, Lặng Sơn… Tầm vóc to, thịt nhiều, thời gian nuôi 9-10 tháng đạt 60 – 90 kg. Năng suất thịt 75%. - Ưu điểm: Thịt thơm ngon và mềm. - Nhược điểm: Chậm lớn, trọng lượng nhỏ và tỉ lệ mỡ cao  Lợn Ỉ: Giống lợn này được nuôi ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ, tầm vóc to, bụng phệ, chân ngắn. Nuôi từ 9 -10 tháng đạt 50-80 kg, năng suất thịt 75%. - Ưu điểm: Thịt mềm ngon. - Nhược điểm: Chậm lớn, nhỏ, tỉ lệ mỡ cao, nhiều thịt bụng có giá trị thương phẩm thấp.  Lợn Mường Khương: Nuôi chủ yếu ở miền núi: Lào Cai, Sơn La, tầm vóc to, nuôi 1-2 năm đạt 90 -150 kg. Chân cao, mõm dài, năng suất thịt 70 -75%. - Ưu điểm: Tỉ lệ nạc cao, thịt thơm ngon. - Nhược điểm: Chậm lớn, nhiều xương.  Lợn Thượng Du: Nuôi ở các tỉnh phía Nam, nhỏ con, lưng ngắn, nạc nhiều, ít mỡ. Hiện nay các giống lợn trờn ớt phổ biến vì đem lại hiệu quả không cao. Ngoài ra cũn cú cỏc giống lợn nhập:  Lợn York Side: Đây là giống lợn Anh, lông trắng, lưng dài, vai rộng, đùi dài mỡ nang. Nuôi 12 tháng đạt 200- 225 kg. Năng suất thịt 75-80%. - Ưu điểm: Chóng lớn, nạc nhiều, ít mỡ, thịt thơm, ngon đặc biệt, khi đạt 90 -100kg/con. - Nhược điểm: Khó thích nghi với điều kiện nhiệt đới do vậy ta phải lai tạo giống.  Lợn Bon Sai: Là giống lợn Anh, lông đen, thân hình trũn, đựi daỡ và to, nuôi 12 tháng đạt 150-160 kg. Năng suất thịt 80%. - Ưu điểm: To, chóng lớn, năng suất thịt cao. - Nhược điểm: Lông đen, tỉ lệ xương cao nên giá trị thương phẩm thấp.  Lợn Iandrat: Là giống lợn Đan Mạch, lông trắng, chân nhỏ, xương nhỏ. Nuôi 12 tháng đạt 140-180 kg, năng suất thịt 72 -75%. - Ưu điểm: Chóng lớn, tỉ lệ nạc cao, ít xương. - Nhược điểm: Không thich nghi với thời tiết nước ta. Giống lợn lai kinh tế: Có sức sống cao,khối lượng sinh con lớn, tăng trọng nhanh, và tốn ít thức ăn. Tính đến 1/10/1990 tổng đàn lợn nước ta là 12,9 triệu con thì đàn lợn lai kinh tế chiếm 35%. Xuất phát từ những ưu điểm vừa chóng lớn vừa có chất lượng thịt cao, giống lợn lai kinh tế đang được chăn nuôi phổ biến. Các giống lợn Ỉ, Múng Cỏi chậm lớn và có nhiều mỡ đang được dùng để lai với các giống lợn ngoại tạo ra các giống lợn có chất lượng cao. Do những ưu điểm của giống lợn lai kinh tế nên chọn giống lợn này để sản xuất. I.1.2. Tính chất của thịt lợn. Thịt là nguồn protein động vật chính, con người không thể sống thiếu thịt vỡ nó là “nguồn vật liệu chớnh” trong cấu trúc tế bào và những axit amin không thay thế. Nhiều axit amin không thay thế như: lizin, valin, methionin, leucin, izoleucin tự tạo ra trong quá trình chuyển hoá thịt và phục hồi những vùng tổn thất của protein, tế bào và môi trường hoạt động sống của con người. Trong thịt gồm có một số chất khoáng và vitamin, nhất là các vitamin nhóm B với số lượng đủ cung cấp cho nhu cầu của con người ngoài ra cũn cú cỏc vitamin A,C,E,D,K. Xét một cách tổng quan thịt là thức ăn đầy đủ chất dinh dưỡng không kém gì trứng và sữa. Một số hợp chất cacbonyl, este của các axit thấp phân tử và một số hợp chất trích ly tạo nên muỡ vị thơm ngon của thịt, kích thích dịch vị và gây cảm giác thèm ăn. Giá trị dinh dưỡng của thịt phụ thuộc vào tỉ lệ mụ cơ/mụ mỡ/mụ liên kết. Tỉ lệ này phụ thuộc vào loại gia súc, độ tuổi, chế độ nuôi. Ví dụ như lợn có chiều dày mỡ lưng ≥ 5 cm thì thịt béo, 4 – 5cm thì thịt trung bình, 2-3 cm thì thịt ớt béo. I.1.2.1. Cấu trúc của nguyên liệu thịt lợn[2].  Cấu trúc của thịt. Cơ thể động vật được hình thành từ 5 phần: - Mô cơ. - Mô xương. - Mô mỡ. - Mô liên kết. - Mụ máu. Cấu trúc, đặc điểm và thành phần của cỏc mụ này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, cách sử dụng cũng như giá trị thực phẩm của sản phẩm thịt. Hơn nữa các loại mô này có biểu hiện khác nhau tuỳ thuộc vào loài, giới tính, độ tuổi và điện kiện dinh dưỡng của chúng. Bảng 2: Tỷ lệ các loại mô của động vật tính theo % trên khối lượng tổng[2] Tên các loại mô Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương Máu  Mô cơ. Bò 57 - 62 3 – 16 9 – 12 17 – 29 0,8 -1 Lợn 39 – 58 15 – 45 6–8 10 – 18 0,6 – 0,8 Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Khi động vật còn sống nó thực hiện các chức năng vận động, tuần hoàn, tiờu hoỏ và chức năng sinh lớ khỏc. Theo các nghiên cứu về mụ, mụ cơ được chia làm 3 loại: - Cơ vân ngang( Cơ xương) - Cơ tim - Cơ trơn( Cơ tạo nên các cơ quan bên trong) Sợi cơ là đơn vị cơ bản của cơ, nó là sợi myofibril được bao bọc bên ngoài bằng lớp sarcolemma, giữa mỗi sợi myofibril là dung dịch keo sarcoplasm, trong thành phần của myofibril có chứa myoglobin màu đỏ cho cơ.  Mô liên kết. Mô liên kết được hình thành từ tế bào, thớ sợi và lỗ khí. Mô liên kết trung bỡnhchiếm 10% khối lượng trong cơ thể con vật. Nó là mô bảo vê cơ thể để tạo ra sự linh hoạt và đàn hồi đủ cho cơ, bao gồm: mô liên kết lỏng và mô liên kết chặt. Thớ sợi là các polymer của các protein gồm 3 loại: collagen, sợi elastin và sợi reticulose. Mô liên kết không phải là proten hoàn chỉnh, rất khó tiêu hoá và hấp thụ. Vì vậy nó thường được dùng để chế biến thực phẩm dạng đông.  Mô mỡ. Mô mỡ có sự tác động to lớn trong việc cải thiện chất lượng và hương vị cho thịt. Lượng lớn mỡ có thể được tìm thấy bằng cách cắt các mô liên kết lỏng. Giữa các lớp mỡ này có chứa dồi dào các mạch máu để tiến hành quá trình trao đổi chất dinh dưỡng cho mỡ. Mô mỡ chứa 8% nước, và 90% chất béo.  Mô xương. Mô xương bao gồm màng xương, xương và tuỷ. Tuỷ có 2 loại: Tuỷ đỏ và tuỷ vàng. Tuỷ đỏ chứa các mạch máu và các tế bào có chức năng tạo máu. Con vật còn nhỏ, khoẻ mạnh có lượng tuỷ đỏ cao. Tuỷ vàng chủ yếu là mỡ, tìm thấy ở nhiều con vật đã trưởng thành. Thành phần hoá học của xương: - Nước: 40 – 50% - Collagen: 20 – 30% - Hợp chất vô cơ: 20% Hiện nay xương được sử dụng làm phụ gia cho thức ăn gia súc, gia cầm, sản xuất dầu, keo dưới dạng bột xương. Ngoài ra, bột xương còn làm hương liệu rất tốt cho sản phẩm thịt, nó cũn được thêm vào thực phẩm để làm tăng cường hàm lượng calcium và photpho. I.1.2.2. Thành phần hoá học của thịt lợn[2]. Thành phần hoá học của thịt có chứa nước, protein, chất béo, chất khoáng và đầy đủ các axitamin không thay thế. Đây là nguồn axit amin rất cần thiết cho cơ thể con người vì cơ thể con người không thể tự tổng hợp được. Thịt cơ tới 72% là nước trong đú cú khoảng 2/3 là nước tồn tại ở dạng tự do. Phần nước tự do này rất dễ tách ra khỏi thịt khi sấy, hấp, làm lạnh đông chậm. Hàm lượng protein trong thịt chiếm khoảng 16%. Hàm lượng chất béo khoảng 15 – 30% tuỳ thuộc vào từng loại thịt. Protein của thịt có độ đồng hoá cao( 96 – 97%). Protein của thịt có chứa collagen có giá trị dinh dưỡng thấp nhưng lại có giá trị cao trong công nghệ chế biến. Collagen khi đun nóng sẽ chuyển thành gelatin tạo cho sản phẩm có dạng keo nhớt, góp phần tạo nhũ tương cho sản phẩm.  Một vài thông số của thịt lợn. - Hệ số dẫn nhiệt ở t°>t°db là λ=0,45 ÷0,49w/m.K ở t°t°db: 2,13 kJ/kg.K ở t°4.5): Chỉ cần chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 1000C trở lên vì nhiều loại vi sinh vật chịu nhiệt sống ở môi trường có pH cao, kể cả vi sinh vật gây độc và gây bệnh. - Nhóm chua có pH= 4 – 4,5 chỉ cần chế độ thanh trùng vừa phải. - Nhóm rất chua pH<4: Chỉ cần thanh trùng Pasteur. Các kết quả nghiên cứu cho thấy không những chỉ có độ acid hoạt động của môi trường có ảnh hưởng đến độ bền nhiệt của vi sinh vật. Mà loại acid của môi trường cũng có ảnh hưởng đáng kể.