Tài liệu Một số biện pháp chỉ đạo nâng cao chất lượng bữa ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non đồng lộc

1. MỞ ĐẦU 1.1. Lý do chọn đề tài Như chúng ta đã biết mục tiêu của giáo dục mầm non là hình thành cho trẻ những yếu tố nhân cách đầu tiên của con nguời, phát triển toàn diện về các lĩnh vực: Thể chất, nhận thức, ngôn ngữ, thẩm mỹ, tình cảm và kỹ năng xã hội. Để đạt được mục tiêu phát triển toàn diện thì ta cần kết hợp hài hoà giữa chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục đó là điều tất yếu. Ngày nay cùng với sự phát triển chung của xã hội, mỗi gia đình đều có số lượng con ít hơn, cuộc sống đầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí cũng ngày được nâng cao. Chính vì vậy việc chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ cũng được gia đình và xã hội đặc biệt quan tâm. Vậy quan tâm như thế nào là đúng mực để cơ thể trẻ được khoẻ mạnh, học tập tốt, cơ thể phát triển cân đối, hài hòa, việc trước tiên ta phải có một chế độ ăn uống hợp lý, khoa học nhằm giúp trẻ ăn ngon miệng nhưng phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn nhất của toàn xã hội, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng, công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đòi hỏi có tính liên ngành cao. Đối với ngành giáo dục nói chung, trong đó bậc học mầm non đóng vai trò rất lớn trong việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú tại trường mầm non. Nhiệm vụ vô cùng quan trọng đặt ra cho chúng ta phải có đội ngũ làm công tác chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục có đủ điều kiện để thực hiện mục tiêu cơ bản trên, trong đó đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên có vai trò then chốt là lực lượng nòng cốt quyết định chất lượng chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục trẻ trong trường mầm non. Cùng với nhiệm vụ phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em, hiện nay là vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội. Trường mầm non là trường học đầu tiên của trẻ, là cái nôi lớn nhất nuôi dưỡng trẻ thơ nên người, bản thân trẻ còn non nớt, chưa chủ động, chưa có ý thức được đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng mô hình thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế vô cùng quan trọng. Mặc dù nhà trường chúng tôi chưa có trường hợp nào ngộ độc thức ăn nhưng việc tuyên truyền trong nhà trường đã được chú ý, chất lượng bữa ăn được cải thiện, gia đình trẻ và lực lượng xã hội đã có sự thay đổi trong nhận thức hành động về tầm quan trọng của công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ trong độ tuổi mầm non, tỷ lệ trẻ ăn bán trú được tăng lên, địa phương, nhà trường đã chú ý đến đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị đồ dùng phục vụ bán trú. Tuy nhiên việc đầu tư CSVC, mua sắm trang thiết bị cho bán trú còn hạn chế. Một số công trình vệ sinh, hệ thống nước thải chưa đảm bảo, nhà bếp sắp xếp đồ dùng, dụng cụ chưa hợp lý, bố trí biểu bảng trong bếp ăn còn thiếu, thực phẩm lên xuống thất thường và thực hiện chưa thường xuyên khâu tráng bát bằng nước nóng trước khi cho trẻ ăn, đôi lúc còn chưa vệ sinh xung quanh khu vực nhà bếp, thực hiện vệ sinh cá nhân trẻ, vệ sinh môi trường 1 chưa được thường xuyên. Một số giáo viên kỹ năng thực hành về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm chưa sâu. Từ các cơ sở trên cho thấy tầm quan trọng của vấn đề chăm sóc nâng cao chất lượng bữa ăn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trường mầm non nói chung và mầm non Đồng Lộc nói riêng là hết sức cần thiết. Là một phó hiệu trưởng được giao nhiệm vụ trực tiếp chỉ đạo công tác nuôi dưỡng, bản thân tôi luôn trăn trở với mục tiêu chung của ngành với nhiệm vụ chăm sóc trẻ phát triển một cách toàn diện về thể chất lẫn tinh thần và trước thực tế thị trường nhạy cảm. Vậy làm thế nào để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và đem lại bữa ăn cho trẻ một cách hợp lý, cân đối nhất, giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất, tăng sức đề kháng, giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng. Xuất phát từ thực tiễn trên năm học 2018 - 2019 tôi mạnh dạn lựa chọn đề tài “Một số biện pháp chỉ đạo nâng cao chất lượng bữa ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non Đồng Lộc” làm đề tài sáng kiến kinh nghiệm. 1.2. Mục đích nghiên cứu: Tìm ra những biện pháp chỉ đạo nâng cao chất lượng bữa ăn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non để đáp ứng nhu cầu đổi mới hiện nay. 1.3. Đối tượng nghiên cứu: Trẻ nhà trẻ và trẻ mẫu giáo, đội ngũ giáo viên, nhân viên ở trường mầm non Đồng Lộc. 1.4. Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu: (Đọc, tìm hiểu các loại tài liệu có liên quan và  nghiên cứu tình hình thực tế …  Phương pháp thực hành: (Mang ý tưởng, sáng kiến vào thực hành trong  thực tế để đánh giá và tích lũy kinh nghiệm)  Phương pháp quan sát: (Dùng quan sát, khả năng thực hiện…) và một số  phương pháp khác. 2. NỘI DUNG 2.1. Cơ sở lý luận Trẻ em cần dinh dưỡng đề phát triển về thể lực và trí tuệ. Trẻ em nếu được chăm sóc và nuôi dưỡng khoa học sẽ mau lớn, khỏe mạnh, thông minh và học giỏi. Thật đúng vậy trong các trường mầm non vấn đề chăm sóc sức khỏe cho trẻ có ý nghĩa rất quan trọng bởi vì trẻ được ăn uống khoa học đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh, đặc biệt là vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ giúp cho cơ thể trẻ phát triển cân đối, hài hòa cả về thể chất và trí tuệ. Như chúng ta đã biết, trong cơ thể, vật chất bị tiêu hao và bị phân giải để cung cấp năng lượng cho hoạt động sống. Để bù vào phần vật chất đó bị tiêu hao, đồng thời để cơ thể luôn luôn đổi mới và phát triển thì cơ thể phải lấy chất dinh dưỡng từ bên ngoài và cơ thể dưới dạng thức ăn. Thức ăn gồm các chất có cấu trúc phức tạp, gồm những phân tử quá lớn nên cơ thể không thể sử dụng ngay mà phải qua hai quá trình biến đổi: Biến đổi về lý học và biến đổi về hóa học. Có nhiều biện pháp tạo ra sự muốn ăn của cơ thể và một trong những biện pháp đó là thành lập ở trẻ những phản xạ ăn uống có điều kiện. Muốn tạo ra cảm 2 giác muốn ăn của cơ thể thì cần phải hình thành ở trẻ những phản xạ ăn uống có điều kiện và đặc biệt cần hình thành phản xạ có điều kiện ăn uống về thời gian. Khi phản xạ này được thành lập một cách bền vững thì chỉ đến các giờ ăn quen thuộc của cơ quan tiêu hóa bắt đầu tiết dịch trước khi ăn. Khi đó ta có cảm giác muốn ăn và khi được ăn sẽ ăn ngon miệng, đồng thời thức ăn sẽ được tiêu hóa nhanh. Cảm giác muốn ăn của trẻ còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thức ăn hấp dẫn, phòng ăn sạch sẽ, thoáng, việc bày trí đồ đạc trong phòng ăn là những nhân tố quan trọng tạo ra cảm giác muốn ăn của cơ thể. Ngoài ra dụng cụ ăn uống như: bát, thìa…sạch sẽ, vệ sinh cũng giúp ta ăn ngon miệng. Ngoài ra cách chế biến món ăn, mùi thơm của thức ăn sẽ kích thích dịch tiêu hóa, khi ta đói mà ngửi thấy mùi thơm của thức ăn thì ngay lúc đó cơ quan tiêu hóa sẽ tiết ra dịch. Hoặc thức ăn được bày biện lịch sự, gọn gàng…sẽ tạo cảm giác muốn ăn của cơ thể. Trong bầu không khí trước và trong khi ăn có ảnh hưởng rất lớn đến cảm giác muốn ăn của cơ thể. Người ta chỉ muốn ăn và ngon miệng khi mà con người cảm thấy thoải mái, không bị ức chế bởi một lý do nào đó, vì vậy trong khi ăn cần tạo bầu không khí ấm cúng vui vẻ, yên tĩnh, nhẹ nhàng tránh những tin gây xúc động mạnh… thì cảm giác ngon miệng sẽ được tăng lên. Khoa học dinh dưỡng giúp chúng ta hiểu được: Con người ta cần ăn để sống, ăn uống là một trong những nhu cầu của con người từ đó xây dựng các chế độ ăn hợp lý cho từng độ tuổi, trạng thái sinh lý, bệnh lý. Đối với trẻ mầm non cơ thể đang trong giai đoạn phát triển nhanh, đòi hỏi khẩu phần ăn phải đầy đủ về số lượng và chất lượng, ăn uống rất cần thiết cho cơ thể phát triển về thể chất và tinh thần, thức ăn cung cấp vật liệu cần thiết, phát triển và phục hồi sức khoẻ cho cơ thể. Vì vậy giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng quy chế thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế, thiết thực và vô cùng quan trọng trong trường mầm non có tổ chức bán trú. 2.2. Thực trạng * Thuận lợi Trường mầm non Đồng Lộc trong những năm qua đã được Đảng và chính quyền, các ban ngành đoàn thể, các bậc phụ huynh rất quan tâm, tập trung đầu tư xây dựng cơ sở vật chất, khuôn viên ngày một khang trang, xanh, sạch, đẹp, đảm bảo tương đối đầy đủ đồ dùng và trang thiết bị, đặc biệt quan tâm thực sự đến công tác chăm sóc, nuôi dưỡng, nhà trường có 9 nhóm, lớp, số học sinh được học 2 buổi trên ngày 192/192 cháu đạt 100%, có 146/192 cháu tham gia ăn bán trú tại trường đạt 76%. 100% cán bộ giáo viên có trình độ đạt chuẩn và trên chuẩn, có nghiệp vụ chăm sóc giáo dục trẻ tốt, có năng lực, ý thức trách nhiệm nhiệt tình trong công tác, yêu nghề, mến trẻ Đội ngũ cô nuôi khoẻ mạnh, có trình độ trung cấp nấu ăn, có kinh nghiệm chế biến thực phẩm phù hợp với khẩu vị cho trẻ. Bản thân luôn học hỏi trong sách báo phương tiện thông tin, trao đổi với phụ huynh để nắm bắt tình hình ăn uống và sức khỏe của trẻ để chỉ đạo 3 thêm đội ngũ nhân viên thường xuyên thay đổi thực đơn. Chế biến món ăn phù hợp với trẻ với mức đóng góp của phụ huynh. Bếp ăn được đầu tư trang bị đầy đủ cơ sở vật chất như bếp ga, nồi cơm ga, tủ đựng bát,…và được xây dựng theo quy mô một chiều phù hợp với yêu cầu hiện nay. Trường mầm non Đồng Lộc luôn đảm bảo chất lượng bữa ăn từ khâu tiếp phẩm đến khâu thành phẩm, phân loại kiểm soát từng thực phẩm với tiêu chí “sức khỏe là vàng”. Là một xã làm tốt công tác xã hội hoá giáo dục, được các cấp các ngành quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ về nhiều mặt, giúp nhà trường hoàn thành tốt mọi nhiệm vụ đã đề ra. Công tác vệ sinh môi trường phòng, nhóm, nhà vệ sinh cho trẻ được tổ chức thường xuyên và có kế hoạch cụ thể cho giáo viên thực hiện. Thực hiện tốt quy định về tổ chức ăn bán trú như: Nội quy nhà bếp; Mười nguyên tắc vàng khi chọn và chế biến thực phẩm. Hội cha mẹ học sinh đã phát huy rất hiệu quả, quan tâm, chăm lo đến việc ăn, ngủ và học tập của các cháu, tích cực tham gia vào các hoạt động của nhà trường. Nhà trường hợp đồng thực phẩm với các chủ cửa hàng đảm bảo chất lượng có uy tín. Các chủ hàng đều có giấy phép kinh doanh, giấy chứng nhận sức khoẻ. Bên cạnh những thuận lợi nêu trên thì nhà trường còn gặp một số khó khăn sau: * Khó khăn: Trường đã có khu trung tâm, sân chơi có cây xanh nhưng còn hạn chế, hố xử lý rác thải đã có nhưng chưa hợp lý. Các phòng học được xây dựng khá lâu nên nhều hạng mục công trình đang có dấu hiệu xuống cấp, nên cũng còn nhiều hạn chế trong việc chăm sóc trẻ bán trú tại trường như: Nhà trường chưa có phòng ăn riêng, phòng ngủ chung với phòng học, trang thiết bị nấu bếp chưa thực sự hiện đại. Đội ngũ giáo viên còn thiếu so với quy định, nhân viên nhận thức tầm quan trọng của dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm chưa cao, còn có tư tưởng dao động, tiếp thu kiến thức còn chậm ở một số đồng chí nên ảnh hưởng đến việc thực hiện tuyên truyền kiến thức về vệ sinh dinh dưỡng, VSATTP. Ở một số gia đình nhận thức về dinh dưỡng, VSATTP của người lớn chưa tốt, do đó đã ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ, ý thức thực hiện của trẻ về vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non cũng chưa tốt. Phần lớn trẻ đến trường là con em lao động, buôn bán nhỏ, có mức thu nhập thấp và không ổn định, không có nhiều thời gian quan tâm chăm sóc trẻ, chưa coi trọng công tác bán trú tại nhà trường, nhiều trẻ thể lực chưa đạt yêu cầu so với độ tuổi Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng đầu vào còn cao. Giá cả thực phẩm luôn biến động cũng ảnh hưởng tới việc xây dựng thực đơn trong nhà trường. * Khảo sát thực trạng: 4 Bảng 1a: Khảo sát giáo viên và nhân viên Kết quả khảo sát giáo viên và nhân viên về dinh dưỡng và VSATTP Tổng số giáo viên nhân viên Nhận thức đầy đủ về dinh dưỡng Số 17 lượng 6 Tỷ lệ 35,3% Nhận thức đầy đủ về VSATTP Số lượng 7 Tỷ lệ 41,2% Lồng gép, tích hợp dinh dưỡng, VSATTP vào môn học khác. Tỷ lệ Số lượng 4 23,5% Bảng 1b: Khảo sát trẻ trong giờ ăn. Kết quả khảo sát trẻ trong giờ ăn Tổng số trẻ Trẻ ăn ngon Trẻ ăn hết xuất nhưng miệng, ăn hết xuất chưa ngon miệng Trẻ ăn chưa hết xuất Số trẻ Tỷ lệ Số trẻ Tỷ lệ Số trẻ Tỷ lệ 30 21.4% 40 28.6% 70 50% 140 Bảng 1c: Khảo sát chất lượng công tác chăm sóc nuôi dưỡng Tổng số trẻ 146 Trẻ BT về cân nặng Số Tỷ lệ trẻ 120 82,2 Trẻ suy DD về cân nặng Số Tỷ lệ trẻ 26 17,8 Trẻ BT về chiều cao Số Tỷ lệ trẻ 118 80,8 Trẻ suy DD về chiều cao Số Tỷ lệ trẻ 28 19,2% * Nguyên nhân: Nhà trường: Diện tích khu bếp chật nên khu sơ chế và khu chế biến gần sát nhau nên bếp thường bị ướt chưa đảm bảo vệ sinh, hệ thống nước sạch, bồn rửa tay cho trẻ chưa đảm bảo theo yêu cầu. Một số phòng học còn học tạm chưa được tập trung, đường đi còn gồ ghề nên việc vận chuyển cơm, canh, thức ăn cho trẻ còn gặp nhiều khó khăn bất cập. 5 Trong và ngoài nhóm, lớp học, nhà bếp các biểu bảng tuyên truyền chưa nổi bật về công tác tuyên truyền về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Một số cô nuôi có trình độ, có kỹ năng tính toán song kinh nghiệm lựa chọn thực phẩm sạch, xây dựng thực đơn, cách chế biến thực phẩm, cân đối giữa các chất dinh dưỡng, kỹ năng thực hành dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm hầu hết mới chỉ ở mức độ đạt yêu cầu. Phụ huynh: Đời sống kinh tế của phụ huynh không đồng đều, còn nhiều phụ huynh thiếu kiến thức về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, chưa quan tâm tới việc chăm sóc, nuôi dưỡng con theo phương pháp khoa học. Việc phối hợp với nhà trường chưa thường xuyên, kỹ năng chế biến món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế, nuôi dạy trẻ thiếu khoa học. Học sinh: Một số trẻ chưa nhận biết về một số thực phẩm thông thường sẵn có ở địa phương, chưa có kỹ năng sống một cách tích cực, chưa biết ăn đúng, ăn đủ và ăn sạch, vê ̣ sinh cá nhân chưa thâ ̣t sự gọn gàng, sạch sẽ. Số trẻ suy dinh dưỡng đầu năm: suy dinh dưỡng cân nă ̣ng là 26/146 cháu; số trẻ suy dinh dưỡng chiều cao chiếm: 28/146 cháu. Một số trẻ không ăn hết xuất của mình, có những trẻ không ăn rau, trẻ ăn còn ngậm... 2.3. Các biện pháp tổ chức Biện pháp 1: Xây dựng kế hoạch thực hiên. Vào đầu năm học hàng năm nhà trường tổ chức họp ban lãnh đạo nhà trường với Ban đại diện cha mẹ trẻ các đoàn thể thống nhất chế độ ăn uống, xây dựng thực đơn của trẻ và mời nhà cung cấp về ký hợp đồng thực phẩm như: Sữa bột, các loại thịt (lợn, bò, gà, vịt, ngan), một số loại rau, củ, quả (mồng tơi, ngót, cải xanh, su su, cà rốt, su hào, cà chua, cá trắm, cá thu, cua, tôm, gạo, mì, trứng (vịt, gà, chim cút). Thực phẩm khô (lạc hạt, đậu đen, đậu xanh, vừng, gia giảm chế biến (nước mắm, bột canh, mì chính…) Nguồn cung cấp thực phẩm phải đảm bảo điều kiện: Cung cấp thường xuyên và có trách nhiệm trước pháp luật về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá cả hợp lý, ổn định. Thực phẩm hợp đồng với nhà trường phải tươi sống như: Rau, thịt nhận vào mỗi buổi sáng và được kiểm tra đảm bảo về chất lượng, đủ về số lượng hàng ngày thì nhân viên mới ký nhận và chế biến. Nếu thực phẩm không đảm bảo chất lượng như: ẩm mốc, ôi thiu, kém chất lượng... sẽ hủy hợp đồng. Đối với thực phẩm nấu chín thường xuyên lưu mẫu thức ăn trong tủ lạnh 24 tiếng đồng hồ, trong quá trình sử dụng thực phẩm nếu chất lượng thực phẩm không đảm bảo thì có biện pháp xử lý kịp thời không để tình trạng dùng thực phẩm kém chất lượng chế biến thức ăn cho trẻ. Thực hiện nghiêm chỉnh các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm, các công văn hướng dẫn nhiệm vụ của phòng giáo dục và đào tạo và của bậc học mầm non về các hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ. Đưa nội dung vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm vào chương trình chăm sóc giáo dục trẻ mầm non, cụ thể lồng ghép vào lĩnh vực phát triển thể chất, tăng 6 cường giám sát công tác vệ sinh nói chung và vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng. Chuẩn bị các điều kiện về cơ sở vật chất đồ dùng, thiết bị cho việc tổ chức chăm sóc nuôi dưỡng trẻ. Chỉ đạo các lớp thực hiện đúng quy chế nuôi dưỡng, chăm sóc giáo. Thực hiện tốt các chuyên đề, đổi mới phương pháp giảng dạy tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm vào các giờ học, các hoạt động khác trong ngày. Thực hiện tốt các biện pháp phòng nhiễm bẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh nơi chế biến. Nhà bếp luôn luôn sạch sẽ, không để bụi bẩn, có đủ dụng cụ cho nhà bếp chế biến và đồ dùng ăn uống cho trẻ. Ngoài ra trong nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên tắc vàng, 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý, về vệ sinh an toàn thực phẩm cho mọi người thực hiện. Phân công cụ thể ở các khâu: Chế biến theo thực đơn, theo số lượng trẻ đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng và hợp vệ sinh. Đối với nhân viên: 100% nhân viên nấu ăn và y tế học đường được khám sức khỏe định kỳ vào đầu năm học do trung tâm y tế huyện tổ chức. Trong quá trình chế biến thức ăn cho trẻ đầu tóc, quần áo phải gọn gàng, móng tay luôn cắt ngắn và sạch sẽ, tuyệt đối không được bốc thức ăn khi chia cho trẻ. Hàng ngày trước khi bếp hoạt động, nhà trường có kế hoạch phân công cụ thể nhân viên nuôi dưỡng thay phiên nhau làm thông thoáng phòng cho khí lưu thông, kiểm tra hệ thống điện, nước, chất đốt trước khi hoạt động.  Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ hàng tháng phải tổng vệ sinh xung quanh nhà bếp, vệ sinh bếp, dụng cụ nhà bếp, dụng cụ ăn uống nơi sơ chế thực phẩm sống, khu chế biến thực phẩm chín... Nhà trường phối hợp cùng với công đoàn tổ chức trồng rau xanh cung cấp cho bếp ăn của trẻ, góp phần cung cấp dinh dưỡng và cải thiện bữa ăn cho trẻ luôn đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm. Biện pháp 2: Xây dựng thực đơn, khẩu phần ăn phù hợp, cân đối. a. Xây dựng thực đơn Gần đây đã có một số phần mềm tính khẩu phần ăn nhưng việc xây dựng thực đơn, kỹ năng tính toán và khi muốn thay đổi thực phẩm phải cần rất nhiều thời gian mới cân đối được tỷ lệ các chất. Nhưng sau khi được tiếp thu chuyên đề tập huấn phân hệ phần mềm quản lý bán trú trong các cơ sở GDMN (phần mềm tính khẩu phần ăn của công ty vietec) khi được ứng dụng phần mềm này công tác xây dựng thực đơn trở nên linh hoạt hơn, tôi có thể lựa chọn được rất nhiều thực phẩm có lượng calo phù hợp trong thời gian rất nhanh. Vì vậy việc lựa chọn thực phẩm để xây dựng thực đơn, cân đối, điều chỉnh tỷ lệ calo, chất đạm, chất béo…, tỷ lệ bữa chính trưa, bữa chính chiều, bữa phụ theo nhu cầu của trẻ càng rễ dàng hơn. Như chúng ta đã biết nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày của trẻ hết sức quan trọng nhưng trái lại trẻ không thể ăn một lượng thức ăn lớn. Do vậy trong bữa ăn của trẻ ta phải tổ chức và tính toán làm sao để đáp ứng đầy đủ 5 yêu cầu sau đây: Đảm bảo đủ lượng calo; 7 Cân đối các chất P (protêin), L (Lipid), G (Glucid); Thực đơn đa dạng phong phú, dùng nhiều loại sản phẩm; Đảm bảo về tài chính; Thực đơn xây dựng từng ngày, từng tuần (tuần chẵn, tuần lẻ) và theo mùa (mùa đông, mùa hè). Khi xây dựng thực đơn tôi đặc biệt chú ý lựa chọn những thực phẩm mà địa phương sẵn có, phải đảm bảo phối hợp nhiều loại thực phẩm, cân đối giữa lượng mỡ động vật và dầu thực vật, phối hợp được đầy đủ 4 nhóm thực phẩm trong bữa ăn của trẻ. Thực phẩm giàu chất đạm như: Thịt, trứng, cá, tôm, cua, trai, thịt ngan, gà… Thực phẩm giàu chất bột đường: Gạo tẻ, gạo nếp, đậu xanh, miến… Thực phẩm giàu chất béo: Mỡ lợn, lạc, vừng… Thực phẩm giàu VTM và muối khoáng: Rau muống, rau cải, rau ngót, rau mồng tơi, bí xanh, bí đỏ.. Ví dụ: Thực đơn mùa đông (Nhà trẻ, Mẫu giáo) Chế độ Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6 Bữa chính trưa (NT, MG) - Cơm - Thịt gà xào rau củ. - Canh xương gà nấu rau củ. - Cơm - Thịt lợn sốt cà chua - Canh ngao rau mồng tơi - Cơm - Ruốc cá trăm, muối lạc vừng. - Canh chua nấu cá - Cơm - Tôm rim thịt lợn. - Canh tôm nấu bí xanh - Cơm - Thịt bò xào rau củ - Canh cua rau mồng tơi, rau đay Bữa phụ (MG) Bánh bông Cháo lươn lan Sữa bột, bánh mỳ Chè hoa cau Bánh bông lan Bữa phụ ( NT) Bánh bông Cháo lươn lan Sữa bột, bánh mỳ Chè hoa cau Bánh bông lan Bữa chính chiều ( NT) Cháo thịt gà rau củ Cháo chim bồ câu nấu rau, củ Cháo tôm, Phở thịt thịt lợn bò rau, củ nấu bí Miến thịt lợn bằm cà chua b. Xây dựng khẩu phần ăn phù hợp, cân đối cần đảm bảo: Thực hiên thông tư: 28/2016/TT-BGDĐT về việc xây dựng chế độ ăn khẩu phần ăn phù hợp với độ tuổi. * Độ tuổi nhà trẻ: số bữa ăn tại trường 2 bữa chính; 1 bữa phụ. 8 Nhu cầu khuyến nghị năng lượng cho mỗi trẻ Nhóm tuổi Chế độ ăn Nhu cầu cả ngày 3 - 6 tháng (179 ngày) Sữa mẹ 500- 550 kcal 6 - 12 tháng tuổi Sữa mẹ & Bột 600 - 700 kcal 12 - 18 tháng tuổi 18 - 24 tháng tuổi 24 - 36 tháng tuổi Cung cấp tại cơ sở giáo dục mầm non (Khoảng 60% - 70% nhu cầu cả ngày) 330 - 350 kcal 420 kcal Cháo & Sữa mẹ Cơm nát & Sữa mẹ Cơm thường 930 1000 kcal - 600 - 651 kcal Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non đối với các lứa tuổi nhà trẻ gồm hai bữa chính và một bữa phụ. Năng lượng phân phối cho các bữa ăn: Bữa ăn buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày. Bữa ăn buổi chiều cung cấp từ 25% đến 30% năng lượng cả ngày. Bữa phụ cung cấp khoảng 5% đến 10% năng lượng cả ngày. Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu: Chất đạm (Protit) cung cấp khoảng 13% - 20% năng lượng khẩu phần. Chất béo (Lipit) cung cấp khoảng 30% - 40% năng lượng khẩu phần Chất bột (Gluxit) cung cấp khoảng 47% - 50% năng lượng khẩu phần. Nước uống: khoảng 0,8 lít - 1,6 lít/trẻ/ngày (kể cả nước trong thức ăn * Độ tuổi mẫu giáo: số bữa ăn tại trường 1 bữa chính; 1 bữa phụ. Xây dựng chế độ ăn, khẩu phần ăn phù hợp với độ tuổi: Nhu cầu khuyến nghị năng lượng của 1 trẻ trong một ngày là: 1.230 1.320 kcal. Nhu cầu khuyến nghị năng lượng cung cấp tại trường của 1 trẻ trong một ngày chiếm 50 - 55% nhu cầu cả ngày tương đương mức 615 - 726 kcal. Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non đối với lứa tuổi mẫu giáo gồm một bữa chính và một bữa phụ. Năng lượng phân phối cho các bữa ăn: Bữa chính buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày. Bữa phụ cung cấp từ 15% đến 25% năng lượng cả ngày. Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng theo cơ cấu: Chất đạm (Protit) cung cấp khoảng 13% - 20% năng lượng khẩu phần. Chất béo (Lipit) cung cấp khoảng 25% - 35% năng lượng khẩu phần. Chất bột (Gluxit) cung cấp khoảng 52% - 60% năng lượng khẩu phần. 9 Nước uống: khoảng 1,6 - 2,0 lít/trẻ/ngày (kể cả nước trong thức ăn). Trong một ngày thức ăn được phân phối cho bữa trưa là nhiều calo hơn khoảng 30 - 40% khẩu phần ăn hàng ngày, bữa trưa cần cung cấp năng lượng cho trẻ để bù đắp cho sự tiêu hao năng lượng (do hoạt động) và đảm bảo năng lượng cho trẻ hoạt động tiếp theo trong ngày. Trẻ đến trường mầm non ngay từ buổi sáng đã tham gia vào các hoạt động trong chế độ sinh hoạt một ngày như: thể dục sáng, hoạt động học tập, hoạt động ngoài trời, hoạt động góc… trẻ rất hiếu động nên thường tham gia các hoạt động một cách tích cực, khi trẻ hoạt động tích cực sẽ tiêu hao nhiều năng lượng. Với cơ thể trẻ sẽ lấy năng lượng ở đâu để hoạt động, đương nhiên nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể là thức ăn. Khẩu phần ăn của trẻ được tính trên phần mềm của hệ thống quản lý mầm non nên rất đảm bảo. Biện pháp 3: Lựa chọn cơ sở để hợp đồng mua thực phẩm sạch. Để có nguồn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ BGH đã chọn những cơ sở có tin cậy trên địa bàn để tiến hành tổ chức ký hợp đồng với các cơ sở nuôi, trồng, bán thực phẩm sạch, có biên bản hợp đồng đảm bảo tính pháp lý. Hợp đồng cung ứng thực phẩm sạch cần có những giao ký chặt chẽ từ khâu vận chuyển thực phẩm đến khâu giao nhận thực phẩm tại bếp ăn của nhà trường, cung ứng phải đảm bảo kịp thời, đủ định lượng và chất lượng, các cơ sở hợp đồng phải đáp ứng yêu cầu vệ sinh; nhà cửa nơi giết mổ gia súc, gia cầm, nơi cất đựng thực phẩm phải thoáng mát, sạch sẽ, hợp vệ sinh, người bán phải có ý thức bảo quản tốt che đậy, cất giữ không cho ruồi nhặng bụi bám vào ưu tiên cho các bậc phụ huynh có điều kiện trên tham gia hợp đồng bán thực phẩm cho nhà trường hợp đồng với giá gốc và rẻ hơn so với thị trường từ 1 đến hai giá. Sau khi đã chọn được các cơ sở đảm bảo, yêu cầu nhà trường chủ nhân các cơ sở đó và nhân viên cùng ban giám hiệu nhà trường tổ chức ký hợp đồng; hợp đồng nêu rõ yêu cầu về chất lượng vệ sinh thực phẩm, giá cả, thời gian giao nhận và điều khoản thi hành có xác nhận của ủy ban nhân dân xã. Để có một bữa ăn có giá trị dinh dưỡng thì việc lựa chọn những thực phẩm sạch, an toàn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là điều không thể thiếu, đặc biệt là tại trường mầm non nơi tập trung đông trẻ. Chất lượng thực phẩm: Từ khâu vận chuyển đến khâu giao nhận thực phẩm tại bếp nhà trường, cung ứng phải đảm bảo kịp thời, đủ định lượng và chất lượng (tươi ngon, sạch sẽ, không bị đập nát, không héo hoặc ôi thiu..) các dụng cụ phải sạch sẽ có thùng đựng . Nếu thực phẩm sống: chỉ lựa chọn những thực phẩm còn tươi mới, không bị dập nát, và không có mùi lạ, mua ở nơi đã biết địa chỉ rõ ràng và mua tận gốc để giảm được giá thành. Nếu là thực phẩm chín: không mua khi thấy bày bán ở nơi gần cống rãnh, bụi bẩn, nước đọng và để lẫn thực phẩm sống, chín, không có dao thớt dùng riêng, không có giá kê cao, không có dụng cụ đậy kín, màu sắc lòe loẹt không tự nhiên không có đồ bao gói. 10 Nếu thực phẩm gói sẵn không mua hàng hóa không có nhãn mác không ghi hạn sử dụng, không ghi rõ nơi sản xuất. Nếu là đồ hộp: không mua hộp không ghi nhãn mác, không có hạn sử dụng, không có nơi sản xuất. Ví dụ: Thực phẩm phải tươi, ngon, sạch sẽ, không bị dập nát, khô héo hoặc ôi thiu…, các dụng cụ đựng thực phẩm nên là các thùng hộp nhựa cứng, thưa, trơn, nhẵn để các thực phẩm khi vận chuyển không bị dập nát, khi rửa làm vệ sinh thùng, hộp được dễ dàng, sạch sẽ. Đối với những cơ sở sản xuất nuôi trồng chưa có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm thì việc ký hợp đồng thực phẩm cần có sự xem xét thống nhất giữa nhà trường và phụ huynh nhằm đảm bảo nguồn thực phẩm an toàn cho trẻ. Đối với những nơi không thể hợp đồng mua thực phẩm sạch tận gốc nuôi trồng sản xuất, thì nhà trường ký hợp đồng mua thực phẩm sạch với các quầy hàng có uy tín ở địa phương, các quầy hàng của phụ huynh có con em học tại trường. Ảnh 1: Tổ chức ký hợp đồng các loại thực phẩm. Biện pháp 4: Thực hiện tốt công tác tiếp phẩm và giao nhận thực phẩm: Đối với giáo viên cấp dưỡng người trực tiếp thu mua và tiếp nhận nguồn thực phẩm nên tuyệt đối không mua thực phẩm không rõ nguồn gốc, thời hạn sử dụng hoặc quá hạn sử dụng (đối với những thức ăn đóng gói) không mua những thực phẩm đã qua sơ chế, chế biến nhưng không rõ nguồn gốc, nơi sản xuất, giấy phép đăng ký, đăng ký chất lượng. Đặc biệt, không mua thực phẩm không đảm bảo chất lượng như rau, quả, cá thịt không tươi... Cấp dưỡng, giáo viên nhà bếp khi tiếp nhận thực phẩm phải có sổ ghi chép thời gian nhận thực phẩm về định lượng và tình trạng thực phẩm. Những thực phẩm bị dập nát có dấu hiệu không tươi, nghi ngờ hỏng, không đảm bảo chất lượng, không đúng với hợp đồng thì không được tiếp nhận và chế biến dùng cho trẻ. Các phẩm màu phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, không nằm trong danh mục cho phép của của Bộ Y tế thì không được dùng trong trường mầm non. Khi giao nhận thực phẩm ngoài cấp dưỡng hoặc giáo viên nhà bếp cần có đại diện của nhà trường cùng kiểm tra thực phẩm (đại diện BGH, đại diện hội phụ huynh, đại diện giáo viên trên lớp). Ảnh 2: Tiếp phẩm và giao nhận thực phẩm. Kho lưu trữ và bảo quản tại bếp ăn nhà trường cần đảm bảo vệ sinh, tủ lưu trữ được làm bằng nhôm, kính, đặt tủ cách tường 20 cm, cách mặt đất 1m, cách nóc nhà 3 m được phân chia làm nhiều tầng để thuận tiên cho việc lưu trữ thực phẩm và được phân loại để theo quy định, đặc biệt số loại thực phẩm khi nhập kho như: sữa bột, bánh gạo, lạc hạt, vừng, đậu xanh, đậu đen, mì chính, bột canh, nước mắm, đường, gạo,… được thực hiện theo đúng quy trình hàng nhập trước dùng trước, hàng nhập sau dùng sau. Tất cả thực phẩm nhập kho phải được bảo quản cẩn thận trong các đồ chứa được đậy kín, để vào tủ tránh được các loại côn trùng như ruồi, gián, kiến, chuột và các động vật khác thường mang nhiều vi khuẩn gây bệnh và gây ngộ độc thực 11 phẩm, sắp xếp các loại thực phẩm phải ngăn nắp, gọn gàng, hàng ngày, hàng tuần phải kiểm tra không để thực phẩm quá hạn, ẩm mốc kém chất lượng. Các hộp hoặc chai lọ đựng gia vị, thực phẩm phải có nhãn tên, không cất giữ chung với các loại hóa chất diệt côn trùng, xà phòng, xăng dầu với thực phẩm. Ảnh 3: Kho lưu trữ thực phẩm khô Biện pháp 5: Làm tốt việc sơ chế, chế biến, bảo quản thực phẩm. Trong sơ chế và chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm phải luôn thực hiện nội quy “Làm đâu sạch đấy, đứng dậy sạch ngay”. *Sơ chế thực phẩm:  Thực phẩm phải được sơ chế tại nơi đảm bảo vệ sinh thoáng mát, đúng quy định của bếp một chiều. Các loại rau quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất 3 lần nước sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy. Các loại thực phẩm sau khi rửa sạch phải để ráo nước, sau đó làm nhỏ theo yêu cầu món ăn. Ảnh 4: Nhân viên đang sơ chế thực phẩm. * Chế biến món ăn  Không dùng các phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ y tế qui định. Các món ăn phải được nấu chín hoàn toàn, thực hiện “ăn chín, uống sôi”. Chế biến thực phẩm phải đảm bảo chất lượng ngon, đẹp phù hợp với trẻ, đảm bảo an toàn. Thức ăn phải được chế biến nấu chín kỹ, nấu xong cho trẻ ăn ngay. Đối với trẻ nhỏ bữa ăn làm sao cho trẻ cảm thấy thích thú và thực sự muốn ăn, ăn hết xuất phụ thuộc rất nhiều ở khâu chế biến món ăn. Món ăn có màu sắc đẹp, mùi vị hấp dẫn sẽ kích thích vị giác của trẻ và gợi cho trẻ cảm giác thèm ăn, thích ăn món ăn đó. Có thể cùng loại thực phẩm trẻ đã ăn quen thuộc, chúng ta chỉ cần thay đổi cách chế biến và phối hợp các loại thực phẩm một chút sẽ làm cho món ăn vừa đẹp mắt, ăn lại thơm ngon, hấp dẫn đối với trẻ. Ví dụ: Trẻ rất thích được khen, thích đẹp tôi đã tham gia cùng đồng nghiệp chế biến bằng cách cắt tỉa những hình, cánh hoa từ rau, củ, quả (cà rốt, khoai tây, bí đỏ, su hào) nấu canh xương, thịt nhừ nhưng không nát, nước canh ngọt và trong. Khi trẻ ăn thấy những hình vuông, hình tròn, hình cánh hoa với mầu sắc đỏ của cà rốt, vàng của khoai tây, trắng của su hào trong bát canh trẻ cho vào miệng tan biến trẻ rất thích. Ảnh 5: Nhân viên đang chế biến món ăn. * Bảo quản thực phẩm: Khi thức ăn đã nấu chín phải đựơc đậy vung cẩn thận trên bàn chia ăn tuyệt đối không dùng khăn vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn. Khi nấu xong phải cho trẻ ăn ngay. Sau 2 giờ phải đem nấu lại trước khi cho trẻ ăn. Bên cạnh đó cần phải thực hiện nghiêm túc quy định về lưu mầu thức ăn cần đảm bảo 3 đủ.  Có đủ dụng cụ để lưu mẫu, dụng cụ phải được rửa sạch, khử trùng, có nắp đậy. Mỗi loại thức ăn phải để trong một hộp riêng. Thức ăn lấy mẫu cho vào lọ bằng sứ hoặc thủy tinh, để 15 - 20 p  cho nguội sau đó đưa vào lưu giữ trong tủ lạnh. 12 Có đủ lượng mẫu tối thiểu: Mỗi loại thức ăn phải để trong một hộp lưu mẫu riêng, có đủ lượng thức ăn tối thiểu, thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, ...); quả ăn ngay (quả tráng miệng...): tối thiểu 100 gam, thức ăn lỏng (súp, canh...): tối thiểu 150 ml. Đủ thời gian lưu mẫu là 24 giờ, mẫu lưu bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C. Khi lưu mẫu cần ghi đầy đủ tên món ăn, bữa chính, bữa phụ, ngày, giờ, tên người lấy mẫu thức ăn và niêm phong cẩn thận. Tủ lạnh phải thường xuyên vệ sinh (sau khi hũy mẫu thức ăn, hàng ngày cần phải vệ sinh sạch sẽ), thức ăn lưu của các bữa ăn được sắp xếp và có ký hiệu riêng, chỉ để lưu mẫu thực phẩm, tuyệt đối không để chung với các loại thực phẩm khác và có người chịu trách nhiệm về lưu mẫu thức ăn. Vì vậy việc lưu mẫu thức ăn hàng ngày tại bếp ăn ở trường mầm non là một khâu vô cùng quan trọng, những lưu mẫu thức ăn này sẽ là những minh chứng nhằm phục vụ cho quá trình điều tra nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm. Ảnh 6: Tủ bảo quản và lưu mẫu thức ăn. Biện pháp 6: Chú trọng công tác vệ sinh khu vực bếp, đồ dùng dụng cụ nhà bếp và vệ sinh môi trường, vệ sinh đối với cô nuôi, giáo viên tại lớp và vệ sinh cá nhân cho trẻ. * Vệ sinh khu vực bếp:  Thực hiện nguyên tắc bếp một chiều nhằm tránh không để thực phẩm sống, chưa làm sạch và thức ăn chín, sạch chung một lối đi. Sắp xếp vị trí các khu vực sao cho thuận tiện, gọn gàng để tránh lúc nấu nướng phải đứng lên, ngồi xuống hoặc đi lại nhiều lần, đồng thời tránh được các loại côn trùng, chuột vào bếp. Các khu vực hoạt động của bếp phải có biển đề rõ ràng: Nơi tiếp nhận thực phẩm, khu sơ chế thực phẩm, khu tinh chế, khu nấu chín, khu chế biến thực phẩm chín, khu chia ăn. Nhà bếp có bảng phân công trong ngày: Người nấu chính, người nấu phụ, người tiếp phẩm, sơ chế thực phẩm, vệ sinh dụng cụ. Bếp ăn có bảng thực đơn theo tuần, bảng định lượng suất ăn hàng ngày và công khai tài chính cụ thể rõ ràng. Chỉ đạo nhân viên dinh dưỡng thực hiện nghiêm túc khâu vệ sinh nhà bếp theo lịch hàng ngày, tuần và tháng. Ví dụ: Hàng ngày, khi nấu nướng xong phải dọn dẹp, sắp xếp đồ dùng, dụng cụ vào đúng nơi quy định, lau chùi quét dọn sạch sẽ, mở quạt thông gió, mở các cửa sổ để thông gió cho khô, thoáng nhà bếp trước khi đóng cửa ra về. Ảnh 7: Nhân viên đang vệ sinh nhà bếp. * Vệ sinh đồ dùng, dụng cụ nhà bếp: Chén bát và nơi để thức ăn phải thoáng có lưới để ngăn không cho ruồi, nhặng, muỗi, chuột đậu hoặc ăn vào. Chén bát hàng ngày phải được lau sạch, chỗ úp bát, thìa trẻ phải khô ráo, không úp trực tiếp xuống bàn hoặc xuống tủ. Bát thìa của trẻ dùng bằng inox, không dùng loại nhựa tái sinh và phải được hấp tráng nước sôi trước khi ăn. 13 Có đầy đủ dụng cụ chế biến thức ăn sống, chín riêng, dụng cụ dùng xong phải được rửa sạch phơi khô, trước khi dùng phải rửa lại. Ví dụ: Bát, dĩa, đũa, thìa… phải được rửa sạch giữ khô, ống đựng thìa đũa phải thoáng khô sạch. Các dụng cụ như soong, nồi phải được rửa sạch, sau đó phải treo cất đúng nơi quy định. Thức ăn nấu chín được chia vào các dụng cụ bằng inox, không dùng loại nhựa tái sinh, có nắp đậy hoặc phải có lòng bàn tránh ruồi nhặng bâu vào nhiễm bẩn, tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn. Chậu rửa, giá kệ úp dụng cụ: rổ rá, thớt, soong nồi phải được kê cao ráo, thông thoáng và thoát nước. Bàn chế biến và chia thức ăn được làm bằng inox và đá sạch để không thấm nước và dễ cọ rửa. Ảnh 8: Vệ sinh đồ dùng, dụng cụ nhà bếp. * Vệ sinh môi trường: Rác và thức ăn hàng ngày phải đổ vào đúng nơi quy định, rác ngày nào phải xử lý ngày đó không để đến hôm sau mới xử lý gây mất vệ sinh và thu hút chuột, dẫn tới. Thùng rác có nắp đậy sạch sẽ, tuyệt đối không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài, rác thải để xa nơi chế biến. Cống rãnh khu vực sân rửa thực phẩm, nhà bếp luôn được thông thoáng, không ứ đọng. Bên cạnh vệ sinh môi trường luôn sạch sẽ, tôi đã chú trọng việc xây dựng môi trường xanh sạch đẹp, là một trong các tiêu chí hưởng ứng phong trào xây dựng “Trường học thân thiện, học sinh tích cực”. Nhà trường đã phát động đến toàn thể cán bộ viên chức, các bậc cha mẹ học sinh và các cháu cùng nhau xây dựng môi trường sư phạm xanh - sạch - đẹp. Đây là phong trào đã được cán bộ viên chức và toàn thể cha mẹ học sinh, các cháu học sinh đồng tình hưởng ứng, cho nên cảnh quan môi trường, lớp học luôn xanh mát. Bảo vệ chăm sóc tạo cảnh quan môi trường, bỏ rác đúng nơi quy định trong sân trường, đồ chơi đẹp sạch - an toàn và lành mạnh đó là những gì tất cả cán bộ giáo viên, cha mẹ học sinh và học sinh đã hưởng ứng tốt phong trào “Xây dựng trường học thân thiện, học sinh tích cực” Ảnh 9: Vệ sinh môi trường. * Vệ sinh đối với cô nuôi, nhân viên nhà bếp: Nhân viên nuôi dưỡng đã được học và có chứng chỉ bồi dưỡng những kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, qua đó nắm rõ trách nhiệm của mình là phải đảm bảo nuôi dưỡng trẻ khoẻ mạnh và an toàn. Chỉ đạo nhân viên nuôi dưỡng thực hiện nghiêm túc khâu vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến ăn cho trẻ như: mặc quần áo đồng phục ở trường, mang tạp dề, đầu tóc gọn gàng, móng tay, móng chân cắt ngắn, sạch sẽ. Rửa tay bằng xà phòng trước và sau khi chế biến thức ăn cho trẻ, khi tay bẩn, sau khi đi vệ sinh, qua mỗi công đoạn chế biến. Có khăn lau tay riêng và được giặt phơi khô hàng ngày. Phải tuân thủ đúng quy trình sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn theo một chiều, không tuỳ tiện sử dụng đồ dùng, dụng cụ đựng, chế biến thực phẩm sống, chín lẫn lộn. Không được ho, khạc nhổ khi chế biến thức ăn cho trẻ, khi nếm thức ăn còn thừa phải đổ đi. Khi chia ăn cho trẻ phải đeo khẩu trang và chia 14 bằng dụng cụ, không dùng tay bốc, chia thức ăn. Thực hiện nghiêm túc việc cân, đong chia thức ăn cho trẻ đảm bảo định lượng. Nhân viên nhà bếp 6 tháng phải khám sức khoẻ định kỳ, được bố trí nơi thay quần áo và vệ sinh riêng, không dùng chung với khu chế biến thức ăn cho trẻ. * Vệ sinh cá nhân đối với giáo viên tại nhóm lớp: Chỉ đạo các giáo viên rửa tay bằng xà phòng trước khi chia ăn và cho trẻ ăn, sau khi đi vệ sinh. Đầu tóc, quần áo gọn gàng, đeo khẩu trang khi chia thức ăn và cho trẻ ăn, có dụng cụ chia thức ăn riêng, không dùng tay bốc. Chuẩn bị đủ bàn ghế, khăn ướt lau tay, đĩa đựng thức ăn rơi vãi cho trẻ. Định kỳ 6 tháng cũng khám sức khoẻ có xét nghiệm như nhân viên nuôi dưỡng. * Vệ sinh cá nhân trẻ: Tăng cường kiểm tra các nhóm lớp thực hiện nghiêm túc chế độ sinh hoạt trong ngày phù hợp với từng độ tuổi, chú trọng công tác chăm sóc nuôi dưỡng và các thời điểm vệ sinh cho trẻ. Ví dụ: Trẻ phải được rửa tay trước khi ăn bằng xà phòng dưới vòi nước chảy, rửa xong lau khô. Dạy trẻ biết rửa tay sau khi đi vệ sinh và khi tay bẩn, nhắc nhở cha mẹ trẻ hàng tuần cắt móng tay, móng chân cho trẻ. Ảnh 10: Vệ sinh hàng ngày trước khi ăn lớp MG 4 - 5 tuổi A Dạy trẻ có thói quen biết giữ vệ sinh ăn uống: Ví dụ: Ăn chín, uống sôi, ăn chậm, nhai kỹ, ăn uống từ tốn, tránh rơi vãi, khi thức ăn rơi vãi nhặt bỏ vào nơi quy định. Trẻ ăn xong biết đánh răng, súc miệng sạch sẽ, uống nước. Ảnh 11: Bữa ăn chính của nhóm trẻ 24 – 36 tháng tuổi B. Ảnh 12: Bữa ăn chính của lớp 5 – 6 tuổi B. Biện pháp 7: Thực hiện tốt việc theo dõi, chấm biểu đồ, khám sức khỏe cho trẻ. Nhà trường liên hê ̣ với trạm y tế phường khám sức khỏe định kỳ khám sức khỏe cho các cháu 2 lần/ năm, kiểm tra và phân loại sức khỏe của trẻ theo biểu đồ tăng trưởng. Qua khám sức khỏe phát hiê ̣n cháu nào mắc bê ̣nh, giáo viên thông báo ngay với phụ huynh biết để điều trị kịp thời cho trẻ. Theo dõi sức khỏe trẻ theo đúng qui định: Các cháu đến trường được cân, đo 3 tháng / lần đối với các cháu ở độ tuổi mẫu giáo, cân, đo 1 tháng/ lần đối với trẻ nhà trẻ. Sau mỗi lần cân, đo các lớp đều ghi danh sách và thông báo kết quả để phụ huynh nắm được tình hình sức khỏe của con em mình. Đối với trẻ sụt cân, đứng cân, chúng tôi yêu cầu giáo viên tìm hiểu nguyên nhân từ cha mẹ trẻ để có sự phối hợp và có hướng khắc phục trong cách chăm sóc trẻ tốt hơn. Việc theo dõi biểu đồ, khám sức khoẻ, quản lý công tác tiêm chủng mở rộng, phòng chống dịch bệnh là việc không thể thiếu trong trường mầm non. Vì vậy bản thân đã xây dựng kế hoạch, chỉ đạo nhân viên y tế thực hiện nghiêm túc việc theo dõi sức khoẻ bằng biểu đồ phát triển về cân nặng và chiều cao. Thực hiện nghiêm túc việc chuyển biểu đồ cho trẻ theo từng độ tuổi. Ảnh 13: Trạm y tế xã tổ chức khám sức khẻo cho học sinh. Ảnh 14: Lớp 3 - 4 tuổi B tổ chức cân, đo cho học sinh. 15 Biện pháp 8: Kiểm tra, động viên, khích lệ, khen thưởng kịp thời. * Tăng cường công tác kiểm tra Kiểm tra là một việc làm thường xuyên của nhà trường nhằm đánh giá việc thực hiện của giáo viên, nhân viên và kết quả trên trẻ. Việc kiểm tra thực phẩm được thực hiện hàng ngày đã có bảng phân công một ngày ít nhất 3 người kiểm tra nhận thực phẩm ngoài ra còn có ban giám hiệu và kiểm tra đột xuất, khi thực phẩm được kiểm tra đủ số lượng và chất lượng thì nhân viên kế toán vào sổ, có chữ kí của người giao người nhận, các thực phẩm không đúng yêu cầu về chất lượng (dập, ôi, úa...) hoặc thừa thiếu về số lượng được giải quyết ngay, tuyệt đối không mua thực phẩm chế biến sẵn. Tất cả thực phẩm mua đều có nhãn hiệu, bao bì, hạn sử dụng đầy đủ, kiểm tra việc sơ chế, chế biến và lưu mẫu thức ăn, vệ sinh khu vực bếp, đồ dùng dụng cụ nhà bếp, vệ sinh môi trường, vệ sinh cô nuôi, kiểm tra về vệ sinh cá nhân trẻ và giữ gìn vệ sinh chung trong hoạt động hàng ngày. Vào đầu năm học ban giám hiệu nhà trường hội ý, thống nhất xây dựng kế hoạch kiểm tra nội bộ trong đó có đề xuất tăng cường công tác kiểm tra chất lượng chăm sóc, nuôi dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn và kiểm tra bằng hình thức: Kiểm tra thường xuyên; kiểm tra báo trước; kiểm tra đột xuất; kiểm tra thực phẩm sống, thực phẩm chín. Qua kiểm tra phát hiện ra những ưu điểm, nhược điểm điểm để động viên khích lệ những mặt mạnh, khắc phục những mặt còn hạn chế bổ sung cho quà trình thực hiện đạt hiệu quả tốt hơn. Kiểm tra thường xuyên: về chất lượng thực phẩm, giá cả thị trường có biến đổi không. Kiểm tra báo trước: Hồ sơ kiểm thực, cách xây dựng thực đơn, chế độ ăn của học sinh, sổ sức khỏe của trẻ qua biểu đồ tăng trưởng để đánh giá sự phát triển của trẻ. Kiểm tra đột xuất: các thao tác vệ sinh, dụng cụ chế biến, thực hiện vệ sinh môi trường, dự giờ ăn để đánh giá chất lượng và thói quen trong ăn uống của trẻ, để góp ý điều chỉnh kịp thời những sai sót sau khi kiểm tra. Kiểm tra thực phẩm sống, thực phẩm chín: cách lựa chọn thực phẩm tươi ngon, cách bảo quản thực phẩm, cách chế biến thực phẩm, kiểm tra về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và cách xử lý khi trẻ bị ngộ độc thực phẩm. Thông qua các hình thức kiểm tra trên để nhận xét ưu điểm, tồn tại và đề ra hướng khắc phục tồn tại để giáo viên, nhân viên dinh dưỡng khắc phục sửa chữa và thực hiện tốt tháng tới. Ảnh 15: Trạm y tế xã kiểm tra, giám sát bếp ăn. * Động viên, khích lệ, khen thưởng kịp thời. Đối với những đồng chí cô nuôi làm tốt không xảy ra ngộ độc thực phẩm, chế biến ngon được xếp loại khá, tốt hàng tháng. Đối với cô dạy huy động được số trẻ ăn đông, làm tốt công tác chăm sóc dạy dỗ được xếp loại khá, tốt. 16 Cuối học kỳ tổng kết, sơ kết đồng chí nào có nhiều tháng xếp loại tốt được thưởng từ 50.000 - 100.000 đồng' mặc dù số tiền còn ít ỏi xong phần nào đã động viên khích lệ các đồng chí, làm hạn chế những tiêu cực trong quản lý trẻ ăn của lớp. Biện pháp 9: Đẩy mạnh công tác tuyên truyên, phối kết hợp. Thông qua các buổi họp nhà trường, chỉ đạo, hướng dẫn giáo viên, nhân viên thường xuyên làm tốt công tác tuyên truyền với các ban ngành và phụ huynh về công tác chăm sóc, nuôi dưỡng giáo dục trẻ, thông qua những hình thức như: Tuyên truyền qua loa truyền thanh địa phương, các buổi họp phụ huynh, các hội thi, qua góc tuyên truyền giáo dục các bậc cha mẹ của lớp và nhà trường. Phối hợp với các ban ngành và phụ huynh để triển khai các công văn khẩn cấp của trung ương, phòng, địa phương về dịch bệnh theo mùa, tuyên truyền tháng vệ sinh an toàn thực phẩm, tuyên truyền cho phụ huynh nhận thức, thực hiện 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho các bậc cha mẹ trong việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ. Tổ chức cho phụ huynh tham quan bếp ăn, hướng dẫn cách chế biến thức ăn, tham quan giờ ăn của trẻ cũng như tham quan họat động bé tập làm nội trợ. Hàng tháng yêu cầu phụ huynh kết hợp với nhà trường kiểm tra nhà bếp 1- 2 lần về thu - chi trong ngày, cách chế biến, vệ sinh an toàn thực phẩm, cân đong ... Bên cạnh đó, chỉ đạo giáo viên đưa nội dung giáo dục môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm vào các giờ hoạt động, nhằm giúp trẻ tích cực tham gia giữ vệ sinh đảm bảo an toàn thực phẩm như: lao động tự phục vụ, giữ vệ sinh môi trường, rèn thói quen vệ sinh cá nhân và các hành vi văn minh nơi công cộng, tạo môi trường thân thiện trong trường lớp mầm non. Ví dụ: Tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng sức khỏe vào các chủ đề Trường mầm Non, Gia đình.... Ở các chủ đề này chỉ đạo giáo viên lồng ghép tích hợp những nội dung sau: Làm quen với các món ăn tại trường, tập ăn hết suất, rèn luyện hành vi văn minh trong ăn uống: Biết mời cô và các bạn trước khi ăn; ngồi ăn ngay ngắn, không co chân lên ghế; cầm thìa bằng tay phải tự xúc ăn gọn gàng, tránh đổ vãi, ăn từ tốn, nhai kỹ, không nói chuyện và đùa nghịch trong khi ăn. Tập tự phục vụ trong sinh hoạt hàng ngày tại trường: Tự cất, dọn đồ dùng ăn uống sau khi ăn, lấy gối lên giường đi ngủ. Tập luyện thói quen tốt về vệ sinh cá nhân, đi vệ sinh đúng nơi qui định. Giữ gìn vệ sinh môi trường như không khạc nhổ nơi công cộng, vứt rác đúng nơi qui định. Đặc biệt, là tập luyện bồi dưỡng và chỉ đạo thực hiện tốt các công tác nâng cao chất lượng giáo dục vệ sinh dinh dưỡng, vệ sinh nhóm lớp, cá nhân và vệ sinh môi trường. Tạo điều kiện cho giáo viên tham gia học tập các lớp trên chuẩn các lớp tập huấn bồi dưỡng chuyên môn hè, các lớp bồi dưỡng chuyên đề. Đối với nhân viên dinh dưỡng phải được tham gia tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm và có giấy chứng nhận. 17 Song song với việc tổ chức bồi dưỡng bằng lý thuyết. Bản thân cũng đã chú trọng bồi dưỡng kỹ năng thực hành cho đội ngũ giáo viên như; Cách lựa chọn thực phẩm sạch, thực hành chế biến, tổ chức bữa ăn, thực hành vệ sinh cá nhân, sơ cứu khi trẻ gặp tai nạn, thương tích... Tổ chức thao giảng mảng dinh dưỡng ngay từ đầu năm. Xây dựng các tiết dạy mẫu có lòng ghép chủ đề vệ sinh an toàn thực phẩm qua các hoạt động như tìm hiểu KPKH, thơ, truyện, tạo hình, thể dục, hoạt động vui chơi... để giáo viên học tập rút kinh nghiệm để áp dụng trong quá trình chăm sóc trẻ. Bên cạnh đó, tôi đã tham mưu với hiệu trưởng phân công những nhân viên làm nhiệm vụ nuôi dưỡng có kỹ năng tốt, có kinh nghiệm chế biến món ăn cho trẻ, kèm cặp những nhân viên chưa có kinh nghiệm để thực hiện tốt công tác dinh dưỡng trẻ. Thông qua các hình thức bồi dưỡng đó mà mỗi một cán bộ, giáo viên, nhân viên trong trường nắm được những nội dung cần thiết trong công tác chăm sóc sức khoẻ, vệ sinh môi trường, vệ sinh ATTP, vệ sinh cá nhân trẻ đề nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong nhà trường và cộng đồng. Ảnh 16: Hội thi giáo viên dinh dưỡng giỏi cấp trường năm học 2017 – 2018. 2.4. Hiệu quả của sáng kiến. Bảng 2a: Khảo sát giáo viên và nhân viên Kết quả khảo sát giáo viên và nhân viên về dinh dưỡng và VSATTP Tổng số giáo viên nhân viên Nhận thức đầy đủ về Nhận thức đầy đủ về dinh dưỡng VSATTP Số lượng Tỷ lệ 17 100% Số lượng 17 17 Tỷ lệ 100% Lồng gép, tích hợp dinh dưỡng, VSATTP vào môn học khác. Số Tỷ lệ lượng 17 100% Bảng 2b: Khảo sát trẻ trong giờ ăn Kết quả khảo sát trẻ trong giờ ăn Tổng số trẻ Trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất Trẻ ăn hết xuất nhưng chưa ngon miệng Trẻ ăn chưa hết xuất Số trẻ Tỷ lệ Số trẻ Tỷ lệ Số trẻ Tỷ lệ 125 89,3% 15 10,7% 0 0 140 18 Bảng 2c: Chất lượng công tác chăm sóc nuôi dưỡng Tổng Trẻ BT về Trẻ suy DD về Trẻ BT về số trẻ cân nặng cân nặng chiều cao Số trẻ Tỷ lệ 146 144 98,6 Số trẻ 2 Tỷ lệ Số trẻ Tỷ lệ 1,4 145 99,3% Trẻ suy DD về chiều cao Tỷ lệ Số trẻ 1 0,7 3. KẾT LUẬN 3.1. Kết luận: Qua thực hiện công tác chỉ đạo bán trú tại nhà trường để nâng cao chất lượng bữa ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bản thân tôi nhận thấy đây là bài học giúp cho toàn thể cán bộ giáo viên có kiến thức cơ bản về mọi mặt trong công tác chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ ở trường lớp mầm non. Vì vậy bản thân không ngừng phát huy những mặt đã đạt được, trên cơ sở đó tiếp tục nâng cao vai trò của mình đưa chất lượng chăm sóc giáo dục trẻ đáp ứng với xu thế xã hội ngày càng phát triển. Thường xuyên đổi mới công tác quản lý, chỉ đạo có hiệu quả về công tác chăm sóc sức khoẻ cho trẻ. Từ những khó khăn ban đầu trong công tác xây dựng kế hoạch, lựa chọn cơ sở để hợp đồng mua thực phẩm sạch, hàng ngày phải thực hiện tốt công tác tiếp nhận thực phẩm, sơ chế, chế biến, bảo quản thực phẩm và thường xuyên vệ sinh khu vực bếp ăn, đồ dùng, dụng cụ nhà bếp, vệ sinh môi trường, vệ sinh đối với cô nuôi, giáo viên trên lớp và vệ sinh cá nhân cho trẻ, hàng tháng hàng quý theo dõi biểu đồ tăng trưởng về cân năng, chiều cao của trẻ. Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra, động viên, khen ngợi, nêu gương đến nay giáo viên, nhân viên đã nhận thức đúng về dinh dưỡng cho trẻ, VSATTP, lồng ghép dinh dưỡng, VSATTP vào các hoạt động khác mọi lúc mọi nơi trẻ rất hứng thú, nhân viên dinh dưỡng thực hiện thành thạo và thường xuyên thay đổi khẩu vị cho trẻ giúp trẻ ăn ngon miệng, hết xuất, sức khỏe của trẻ ngày một tăng, số trẻ bị suy dinh dưỡng giảm, trẻ đến trường ngày một đông. Bởi vậy mà việc cải thiện và nâng cao chất lượng bữa ăn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phầm cho trẻ trong trường mầm non là hết sức cần thiết. Chính vì vậy mà mỗi chúng ta cần phải quan tâm và đầu tư có hiệu quả vào trong công tác chăm sóc và giáo dục trẻ để giúp trẻ có một sức khoẻ tốt. Đó là những kinh nghiệm quý báu theo chúng ta đi suốt những năm tháng trong công tác làm công tác chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ. Đẩy mạnh công tác tuyên truyền và tuyên truyền sâu rộng đến tất cả các bậc cha mẹ học sinh và cộng đồng giúp họ thấy được tầm quan trọng của việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non và gia đình. Bên cạnh những kết quả đạt được trong công tác chăm sóc bán trú tại trường. Nhà trường cũng còn không ít khó khăn về cơ sở vật chất cũng như trang thiết bị phục vụ cho việc tổ chức trẻ tham gia bán trú. Đa phần phụ huynh làm nông thu nhập còn nhiều khó khăn nên ít nhiều cũng ảnh hưởng đến công tác vận động nuôi dưỡng trẻ theo đúng mục tiêu đề ra. Số lượng tham trẻ tham gia ở lại bán trú trên địa bàn xã còn nhiều hạn chế. Công trình vệ sinh chưa đạt chất lượng cao. Hệ thống nước sạch chưa được đầu tư. 19 3.2. Kiến nghị * Đối với Sở Giáo dục và Đào tạo: Mở lớp đào tạo tập huấn về kỹ thuật chế biến món ăn cho giáo viên, nhân viên nhà bếp. * Đối với Phòng giáo dục và đào đạo: Tham mưu với các cấp hỗ trợ kinh phí và mua sắm trang cấp trang thiết bị, dụng cụ phục vụ công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ, đặc biệt các dụng cụ phục vụ công tác bán trú. Phối hợp với trung tâm y tế dự phòng tiếp tục mở lớp bồi dưỡng cho cán bộ, giáo viên cốt cán, nhân viên y tế, nhân viên cấp dưỡng những kiến thức cơ bản về cách giữ vệ sinh và vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non và cách tuyên truyền với các bậc cha mẹ học sinh về bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm. * Đối với nhà trường: Tăng cường bồi dưỡng kiến thức thực hành dinh dưỡng, thực hiện tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh trong chế biến cho đội ngũ cán bộ giáo viên, vệ sinh trong ăn uống cho trẻ. Tăng cường công tác kiểm tra, đánh giá, động viên khuyến khích giáo viên tham gia học tập nâng cao trình độ, đặc biệt là tự học tự bồi dưỡng thông qua các chuyên đề, hội thi...Bổ sung đầy đủ các tài liệu, cơ sở vật chất và các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ công tác bán trú trong trường mầm non. Tiếp tục tham mưu với chính quyền địa phương hổ trợ kinh phí để xây dựng cơ sở vật chất nhà trường. * Đối với giáo viên: Nhận thức đúng vai trò trách nhiệm của mình và luôn có ý thức tự học, tự bồi dưỡng để nâng cao trình độ chuyên môn, năng lực sư phạm, rèn luyện phẩm chất chính trị đạo đức của người giáo viên, đáp ứng yêu cầu nâng cao chất lượng giáo dục, chăm sóc nuôi dưỡng đặc biệt chú trọng vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ trong giai đoạn hiện nay. Trên đây là sáng kiến của bản thân đã rút ra từ thực tế quản lý chỉ đạo trong khi viết không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự đóng góp của các cấp lãnh đạo và bạn bè đồng nghiệp để sáng kiến của tôi ngày một hoàn thiện, giúp cho việc chỉ đạo bán trú của nhà trường ngày càng được nâng cao. Xin chân thành cảm ơn! XÁC NHẬN CỦA HĐKH NGHÀNH Đồng lộc, ngày 10 tháng 3 năm 2019 Tôi xin cam đoan đây là SKKN của ...................................................................... mình viết, không sao chép nội dung của người khác ...................................................................... Người viết SKKN ..................................................................... Trương Thị Lương 20