Tài liệu Giáo trình đánh giá cảm quan sản phẩm (nghề công nghệ thực phẩm cao đẳng)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 20… của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC/ MÔ ĐUN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. i LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình này đƣợc biên soạn theo hƣớng tích hợp kiến thức và kỹ năng cần có của nghề công nghệ thực phẩm. Giáo trình đã cập nhật kiến thức tổng quát về cân bằng vật chất và cân bằng năng lƣợng trong chế biến thực phẩm. Để hoàn thiện giáo trình này tôi đã nhận đƣợc ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, công ty và doanh nghiệp, quý thầy cô và Lãnh đạo Trƣờng Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp. Tôi xin gởi lời cảm ơn đến các cán bộ kỹ thuật, các công ty và doanh nghiệp, Lãnh đạo Trƣờng và quý thầy cô đã tham gia đóng góp ý kiến để giúp tôi hoàn thành giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp, hỗ trợ từ các cán bộ kỹ thuật, các công ty và doanh nghiệp, đồng nghiệp để giáo trình đƣợc hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 15 tháng 8 năm 2017 Chủ biên Nguyễn Tố Mai ii MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN.................................................................................................. i LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................................ ii GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN ................................................................................. v Chƣơng 1: GIỚI THIỆU ...................................................................................................... 1 1.1. Tính chất cảm quan thực phẩm................................................................................. 1 1.2. Khái niệm đánh giá cảm quan .................................................................................. 2 1.2.1. Định nghĩa ......................................................................................................... 2 1.2.2. Tính khách quan và chủ quan trong đánh giá cảm quan ................................... 3 1.3. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm ............................................................... 4 1.3.1. Vai trò trong kiểm tra sản phẩm và kiểm soát quá trình sản xuất ..................... 4 1.3.2. Vai trò trong chiến lƣợc phát triển sản phẩm .................................................... 4 Chƣơng 2: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CẢM QUAN ......................................................... 5 2.1. Tính chất chung của hệ thống các cơ quan cảm giác ............................................... 5 2.1.1. Sự truyền dẫn thông tin ..................................................................................... 5 2.1.2. Ngƣỡng cảm giác ............................................................................................... 5 2.2. Các giác quan............................................................................................................ 5 2.2.1. Vị và vị giác ....................................................................................................... 5 2.2.2. Mùi và khứu giác ............................................................................................... 8 2.2.3. Ánh sáng và thị giác ........................................................................................ 10 2.2.4. Âm thanh và thính giác.................................................................................... 11 2.2.5. Da và xúc giác ................................................................................................. 12 Chƣơng 3: CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ........................................ 14 3.1. Khái niệm về phép thử cảm quan ........................................................................... 14 3.2. Nhóm phép thử khi các tính chất cảm quan đƣợc chỉ ra trƣớc............................... 14 3.2.1. Phép thử so sánh cặp ....................................................................................... 14 3.2.2. Phép thử cho điểm ........................................................................................... 15 3.2.3. Phép thử so hàng.............................................................................................. 15 iii 3.2.4. Phép thử mô tả ................................................................................................. 15 3.3. Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan của sản phẩm không đƣợc chỉ ra trƣớc ... 16 3.3.1. Phép thử tam giác ............................................................................................ 16 3.3.2. Phƣơng pháp hai ba ......................................................................................... 16 3.3.3. Phép thử A KHÔNG A (Phép thử tƣơng hợp) ................................................ 17 3.4. Nhóm phép thử thị hiếu .......................................................................................... 17 3.4.1. Phép thử cặp đôi thị hiếu ................................................................................. 17 3.4.2. Phép thử cho điểm thị hiếu .............................................................................. 17 3.5. Phép thử cho điểm chất lƣợng tổng hợp của sản phẩm (TCVN 3215-79) ............. 18 3.5.1. Nguyên tắc thiết lập thang điểm ...................................................................... 18 3.5.2. Nội dung .......................................................................................................... 18 Chƣơng 4: ĐIỀU KIỆN TỔNG QUÁT ĐỂ TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN .... 22 4.1. Nhân viên phòng thí nghiệm phân tích cảm quan .................................................. 22 4.2. Ngƣời thử cảm quan ............................................................................................... 22 4.3. Các phân khu chức năng ......................................................................................... 22 4.3.1. Văn phòng........................................................................................................ 22 4.3.2. Phòng chuẩn bị mẫu ........................................................................................ 22 4.3.3. Phòng phân tích, đánh giá cảm quan ............................................................... 23 4.3.4. Phòng họp ........................................................................................................ 23 4.4. Trang thiết bị .......................................................................................................... 24 iv GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN Tên môn học: Đánh giá cảm quan sản phẩm Mã môn học: CN206 Thời gian thực hiện môn học: 40 giờ; (Lý thuyết: 18 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 20 giờ; Kiểm tra 2 giờ) I. Vị trí, tính chất của môn học: - Vị trí: Môn học này học trƣớc các học phần chuyên môn - Tính chất: Môn học này là môn học chuyên môn trong hệ thống đào tạo bậc cao đẳng Công nghệ thực phẩm. Nhằm trang bị cho học viên những khái niệm cơ bản về đánh giá cảm quan thực phẩm, cách phân tích, đánh giá chất lƣợng thực phẩm bằng phƣơng pháp cảm quan - Ý nghĩa: môn học này cung cấp các kiến thức về việc thực hiện đánh giá cảm quan thực phẩm, qua đó đánh giá chất lƣợng thực phẩm. II. Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Trình bày khái niệm cơ bản về đánh giá cảm quan + Nêu đƣợc ảnh hƣởng của đánh giá cảm quan đến chất lƣợng chung của sản phẩm thực phẩm - Về kỹ năng: Áp dụng đƣợc một vài phƣơng pháp đánh giá cảm quan cơ bản. Có khả năng đƣa ra đƣợc nhận định, kết luận về chất lƣợng cảm quan sản phẩm. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tự vận dụng kiến thức về cơ sở khoa học của cảm quan vào thực tế sản xuất và cuộc sống. III. Nội dung môn học: 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian: Thời gian (giờ) Số TT Tên chƣơng, mục Tổng Lý số thuyết Thực hành, thí nghiệm, thảo Kiểm tra luận, bài tập 1 Chƣơng 1: Giới thiệu 2 2 0 0 2 Chƣơng 2: Cơ sở khoa học của cảm 5 5 0 0 v quan 3 Chƣơng 3: Các phƣơng pháp đánh giá cảm quan 9 9 0 0 4 Chƣơng 4: Điều kiện tổng quát để tiến hành đánh giá cảm quan 2 2 0 0 5 Thực hành Bài 1: Huấn luyện và kiểm tra khả năng nhạy cảm 4 0 4 0 6 Thực hành Bài 2: Xây dựng mối tƣơng quan giữa giá trị cảm quan và tính chất hóa lý của thực phẩm 4 0 4 0 7 Thực hành Bài 3: Ứng dụng phƣơng pháp đánh giá cảm quan để xác định chất lƣợng thực phẩm 4 0 4 0 8 Thực hành Bài 4: Xử lý số liệu 4 0 4 0 9 Thực hành Bài 5: Thiết kế buổi đánh giá cảm quan 4 0 4 0 2 0 0 2 40 18 20 2 10 Kiểm tra Cộng vi Chƣơng 1: GIỚI THIỆU Cảm quan là phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng thực phẩm dựa trên việc sử dụng các thông tin thu đƣợc nhờ sự phân tích các cảm giác của những cơ quan thụ cảm nhƣ thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác. Việc kiểm tra đánh giá các đặc tính cảm quan của thực phẩm rất quan trọng trong việc phát triển sản phẩm. Nhiều đặc tính hóa học và vật lý của thực phẩm có thể đƣợc xác định bằng các phƣơng tiện đo đạc nhƣ màu sắc, cấu trúc, các cấu tử mùi, nồng độ muối, acid, đƣờng, … Tuy nhiên những phƣơng tiện đo đạc chỉ cung cấp các giá trị định tính hoặc định lƣợng của thực phẩm mà không thể trả lời đƣợc câu hỏi các đặc tính đó tốt hay xấu, cũng nhƣ thị trƣờng có chấp nhận sản phẩm này hay không. Ngoài ra, đặc tính cảm quan tốt còn là một trong ba yếu tố quan trọng mà mọi sản phẩm cần phải đảm bảo, bên cạnh hai chỉ tiêu khác là dinh dƣỡng và an toàn vệ sinh. Một số sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao và đầy đủ các thành phần nguyên tố, nhƣng có một chỉ tiêu về mùi vị hoặc hình thái không bình thƣờng sẽ không đƣợc ngƣời tiêu thụ chấp nhận. Ngƣợc lại, nhiều sản phẩm thực phẩm sản xuất ra có giá trị dinh dƣỡng thấp nhƣng có hình thái mùi vị thích hợp vẫn đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận. Nhƣ vậy, rõ ràng các chỉ tiêu cảm quan đối với thực phẩm rất quan trọng mà mọi nhà sản xuất và kiểm tra thực phẩm không thể bỏ qua. Trong nhiều năm qua, những nhà thần kinh học và những nhà khoa học thực phẩm đã tiến hành nghiên cứu về bản chất của mùi vị và bản chất của mùi vị là sự tổng hợp những dấu hiệu của trí óc từ những bộ phận cảm giác về nếm, ngửi, nhìn, tiếp xúc và nghe. Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giác, tổng hợp và tích lũy để đi đến kết luận về chất lƣợng của thực phẩm. Cảm quan là một bộ phận của khoa học thực phẩm, có nền tảng trên những nền chính nhƣ hóa học, vật lý, sinh học và những ngành phụ nhƣ sinh hóa, sinh lý, hóa lý,.. Do đó, cảm quan thực phẩm mang nhiều yếu tố khách quan (Ngô Thị Hồng Thƣ, 1989) Ở nƣớc ta, phƣơng pháp kiểm tra cảm quan đã bắt đầu từ cuối năm 1950. Năm 1978 các Hội đồng đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm thực phẩm cấp nhà nƣớc đầu tiên đƣợc thành lập. 1.1. Tính chất cảm quan thực phẩm Thực phẩm là một loại sản phẩm nhƣ đúng tên gọi của nó là sản phẩm dùng để ăn, uống. Phàm những sản phẩm dùng để ăn uống thì việc đánh giá, lựa chọn và sử dụng nó trƣớc 1 hết đƣợc xác định trực quan thông qua các cơ quan cảm giác. Các tính chất nhận biết được bằng các cơ quan cảm giác được gọi là các tính chất cảm quan. Các tính chất cảm quan của thực phẩm chiếm vị trí rất quan trọng đối với chất lƣợng của một sản phẩm thực phẩm. Các tính chất đó bao gồm: - Tính chất về màu sắc, hình thái là các tính chất nhận biết đƣợc bằng mắt. Các tính chất này đƣợc cảm nhận ngay từ khi tiếp xúc với sản phẩm. Chúng gợi lên một sự so sánh và lựa chọn đầu tiên đối với một sản phẩm thực phẩm. Chính vì vậy màu sắc, hình dáng và cấu trúc (thông qua sờ nắn) đóng vai trò quan trọng trong lựa chọn thực phẩm. - Tính chất về cấu trúc sản phẩm đƣợc nhận biết bởi xúc giác (ngón tay, lƣỡi, vòm miệng) hay thính giác khi ta sờ nắn, nhai sản phẩm. Đây là các tính chất nhƣ rắn, mềm, mịn, nhớt, giòn, độ đồng đều… - Tính chất về mùi là các tính chất nhận biết đƣợc bằng khứu giác khi chúng ta tiếp xúc gần với sản phẩm nhất là trong khi ăn, uống. Tính chất mùi đóng vai trò quan trọng trong việc xác định các tính chất đặc trƣng của sản phẩm, là một trong số những tính chất hiện vẫn chƣa thể kiểm tra hay đo đạc bằng thiết bị và nó tác động nhiều đến quyết định có sử dụng sản phẩm đó hay không. Đôi khi các tính chất cảm quan khác đƣợc coi là tốt nhƣng có mùi lạ hay không đặc trƣng cho sản phẩm lựa chọn thì sản phẩm đó sẽ không đƣợc chấp nhận. - Tính chất về vị và mùi-vị là các tính chất nhận biết đƣợc trong miệng khi ăn hoặc uống sản phẩm. Tính chất mùi-vị giữ vai trò quan trọng nhất bởi nó biểu thị bản chất của sản phẩm, nó gợi lên cho ta biết thành phần hóa học của sản phẩm. Hoặc nói khác đi, các tính chất vị và mùi-vị là thể hiện ra bên ngoài của các thành phần hóa học bên trong của sản phẩm và nó mang tính quyết định trong việc ngƣời tiêu dùng có chấp nhận sản phẩm đó hay không. Tất cả những tính chất trên đây có thể đo đạc đƣợc bằng các cơ quan cảm giác, thậm chí có tính chất chỉ có thể đo và xác định đƣợc bằng các cơ quan cảm giác (nhƣ tính chất mùi và mùi-vị). Các hoạt động đó cho phép chúng ta hiểu biết, so sánh và lựa chọn sản phẩm và đƣợc gọi là “Đánh giá cảm quan” hay “Phân tích cảm quan”.Bản chất của quá trình lên men 1.2. Khái niệm đánh giá cảm quan 1.2.1. Định nghĩa Đánh giá cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con ngƣời để nhận biết, mô tả và định lƣợng các tính chất cảm quan của một sản phẩm nhƣ màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc. 2 Trong phân tích cảm quan, các giác quan của con ngƣời đƣợc sử dụng nhƣ một công cụ đo. Chúng nhận nhiệm vụ thu nhận thông tin nhƣ màu sắc, mùi, vị qua phân tích xử lý và đƣa ra kết quả dƣới dạng các giá trị ƣớc lƣợng, so sánh và mô tả. Đánh giá một chỉ tiêu chất lƣợng nào đó có nghĩa là “ƣớc lƣợng” bằng giá trị của chỉ tiêu đó khi nó có nhiều trạng thái phân biệt. Ngƣời ta có thể gắn cho các trạng thái này một giá trị và nhƣ vậy chúng trở thành những đại lƣợng đo đƣợc. Trong đánh giá cảm quan, các đại lƣợng đƣợc sử dụng dƣới dạng “thang” tƣơng ứng với các biến mà chúng ta sử dụng: biến danh nghĩa, biến thứ tự, biến khoảng, và biến quan hệ. Các kết quả phân tích hay đánh giá cảm quan này chỉ có giá trị khi đã đƣợc xử lý bằng các phƣơng pháp toán thống kê. Đánh giá cảm quan có thể đƣợc ứng dụng trong một số lớn lĩnh vực, ví dụ nhƣ sản xuất các sản phẩm thực phẩm, mỹ phẩm, nƣớc hoa và ngay cả trong sản xuất giấy, hay thiết bị nghe nhìn,… Từ định nghĩa này, để hiểu rõ hơn và thực hiện tốt một buổi đánh giá cảm quan thực phẩm, một mặt cần phải nắm rõ các đặc tính và các tiêu chuẩn kỹ thuật của các sản phẩm. Ngƣời làm thí nghiệm và các thành viên liên quan phải biết các thông số hoạt động của hệ thống giác quan. Hiểu biết về các phép kiểm tra cảm quan và về cách xử lý các dữ liệu thô bằng phƣơng tiện xử lý thống kê thích hợp là yêu cầu cơ bản để thu đƣợc các kết quả cảm quan thích đáng. 1.2.2. Tính khách quan và chủ quan trong đánh giá cảm quan Hiểu một cách đơn giản, thuật ngữ “chủ quan” có nghĩa là ý kiến hay kết quả là do con ngƣời đƣa ra, còn thuật ngữ “khách quan” nói rằng những dữ liệu đƣợc đƣa ra là do một thiết bị hay một công cụ đo. Kết quả gọi là “khách quan” có nghĩa là kết quả đó không phụ thuộc vào con ngƣời và kết quả đƣợc gọi là “chủ quan” đƣợc hiểu là nó phụ thuộc vào con ngƣời. Song trên thực tế không có phép đo hay phân tích nào mà không đƣợc thao tác hoặc kiểm định bởi con ngƣời. Vì vậy tính “khách quan” hay “chủ quan” chỉ là tƣơng đối và chúng đƣợc ISO định nghĩa nhƣ sau: ˗ Phƣơng pháp khách quan là phƣơng pháp mà trong đó hệ quả của những ảnh hƣởng của con ngƣời đƣợc tối thiểu hoá. ˗ Phƣơng pháp chủ quan là phƣơng pháp mà trong đó hệ quả của những ảnh hƣởng của con ngƣời không đƣợc tối thiểu hoá. 3 1.3. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm 1.3.1. Vai trò trong kiểm tra sản phẩm và kiểm soát quá trình sản xuất Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm và kiểm soát quá trình sản xuất là một hoạt động quan trọng tong quá trình sản xuất thực phẩm. Trong các hoạt động đó, phân tích và đánh giá cảm quan giữ vai trò khá quan trọng. 1.3.2. Vai trò trong chiến lƣợc phát triển sản phẩm Phát triển sản phẩm là vấn đề mang tính thời cuộc, nó đƣợc đặt ra thƣờng xuyên cho nhà sản xuất và phải sớm nhanh chóng giải quyết trong khuôn khổ thời gian giới hạn. Các phép thử trong đánh giá cảm quan là cơ sở để cho nhà sản xuất có thể đƣa ra các quyết định cho mình. 4 Chƣơng 2: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CẢM QUAN 2.1. Tính chất chung của hệ thống các cơ quan cảm giác 2.1.1. Sự truyền dẫn thông tin Cảm giác mà con ngƣời đƣợc thu nhận thông qua các cơ quan cảm giác. Những tác động của các chất hóa học, hay của một đại lƣợng vật lý lên cơ quan cảm giác để nó nhận biết đƣợc bản chất của tác động gọi là các kích thích. Các cơ quan có thể nhận biết các kích thích hóa học, vật lý hoặc cơ học thông qua năm giác quan của con ngƣời là: Thị giác, khứu giác, vị giác, thính giác, và xúc giác. Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng các cơ quan cảm giác của con ngƣời nhƣ các công cụ đo. Đánh giá cảm quan có thể nói là chƣa có thể thay thế đƣợc trong việc kiểm định chất lƣợng cảm quan của thực phẩm, khi mà vẫn chƣa có những thiết bị thu nhận kích thích cảm giác nhƣ các giác quan của con ngƣời. Ngay cả trong trƣờng hợp có một thiết bị nhƣ vậy thì đánh giá cảm quan vẫn hết sức cần thiết, dùng để hiệu chỉnh thiết bị đo nhƣ trƣờng hợp của máy so màu. (Hà Duyên Tƣ, 2006) 2.1.2. Ngƣỡng cảm giác Ngƣỡng cảm giác là giá trị nồng độ tối thiểu của một chất cần thiết gây cho con ngƣời cảm giác đặc trƣng. ˗ Ngƣỡng cảm phát hiện: Là giá trị nồng độ tối thiểu của một chất gây đƣợc cảm giác. ˗ Ngƣỡng cảm phân biệt: Là nồng độ tối thiểu của một chất để nhận biết đƣợc chất đó. ˗ Ngƣỡng cảm cuối cùng: Là nồng độ tối đa của một chất mà nếu vƣợt qua nồng độ đó cơ quan cảm giác sẽ không nhận biết đƣợc. ˗ Ngƣỡng cảm sai biệt: Là sự chênh lệch nồng độ nhỏ nhất của một chất mà cơ quan cảm giác có thể phân biệt đƣợc. 2.2. Các giác quan 2.2.1. Vị và vị giác a. Định nghĩa về vị Vị là đặc tính của một chất hay một hợp chất mà con ngƣời hay động vật có thể cảm nhận đƣợc khi hòa tan chất đó trong miệng và gây ra đƣợc cảm giác. b. Sự cảm nhận vị của vị giác 5 Sự cảm nhận vị của vị giác là một quá trình tiếp nhận theo cơ chế hóa học. Để kích thích sự tiếp nhận vị, chất có vị phải hòa tan trong nƣớc bọt. Những tế bào kết hợp với chất có vị nằm trong các nụ vị giác và đƣợc phân bố trên các rãnh của bề mặt lƣỡi. Các tế bào cảm nhận vị này đƣợc sắp xếp thành từng chùm từ những sợi dây tóc cảm biến đƣợc nối kết vào bên trong xuyên qua các khe hở của nụ vị giác. Chính những sợi dây tóc này đã làm cho chất kích thích tiếp xúc đƣợc với tế bào cảm nhận vị. Những thông tin nhận đƣợc từ sự tiếp xúc trên đƣợc truyền theo đầu dây thần kinh vị giác về não. Có hàng ngàn nụ vị giác đƣợc phân bố trên bề mặt lƣỡi và chủ yếu kết hợp để nhận biết ra bốn vị cơ bản là ngọt, mặn, chua và đắng. Các nhà khoa học quan niệm rằng tất cả cá vị mà ta nếm đƣợc là sự hỗn hợp theo các tỷ lệ khác nhau của các vị cơ bản này. Khả năng cảm nhận các vị này không đồng nhất trên bề mặt lƣỡi mà tập trung theo từng khu vực. Khu vực nhạy cảm nhất đối với vị ngọt và mặn tập trung ở đầu lƣỡi, khu vực nhạy cảm nhất với vị chua tập trung ở hai rìa lƣỡi và khu vực nhạy cảm nhất với vị đắng tập trung ở phía cuối lƣỡi. c. Giới thiệu chung về bốn vị cơ bản ˗ Chua Chua là một vị cơ bản và đƣợc đặc trƣng chủ yếu là các acid (trừ các acid amin) nhƣng ngƣỡng cảm đối với các acid khác nhau cũng khác nhau. Vị chua cảm nhận đƣợc là do phản ứng ion của H+ ở trên bề mặt chất tiếp nhận và khi phản ứng sử dụng hết H+ thì acid tiếp tục phân ly. Do đó các acid yếu khả năng phân ly H+ thấp nên ít chua hơn so với các acid mạnh và độ acid cũng nhƣ pH là một trong những nhân tố quan trọng ảnh hƣởng đến vị chua. Ngoài ra vị chua cảm nhận đƣợc còn nhờ hoạt động tƣơng hỗ của nƣớc bọt. ˗ Mặn Vị mặn đƣợc tiêu biểu là muối NaCl và một số muối khác cũng tạo vị mặn nhƣng thƣờng cho vị hỗn hợp. Vị mặn không chỉ phụ thuộc loại muối sử dụng mà còn phụ thuộc vào nồng độ của chúng và ngoài ra ngƣời ta còn nhận định rằng chính phản ứng của các ion của muối trên bề mặt tiếp nhận vị (lƣỡi) gây nên vị mặn. Cả các cation và anion đều có ảnh hƣởng trên vị mặn nhƣng các anion có ảnh hƣởng quan trọng hơn. Ví dụ: muối NaCl ở nồng độ 0,04M gây đƣợc vị mặn trong khi muối Natri acetate ở cùng nồng độ thì không. ˗ Ngọt 6 Vị ngọt chủ yếu là do các hợp chất alcohol, glycol và các dẫn suất của đƣờng. Đƣờng các loại có khả năng gây vị ngọt là do sự có mặt của các nhóm hydroxyl (-OH) trong công thức cấu tạo. Các nhóm này có khả năng tạo đƣợc phức với chất tiếp nhận vị trên lƣỡi (bản chất là các protein) theo liên kết hydro. Khả năng hình thành phức giữa chất gây ngọt và chất tiếp nhận càng mạnh khả năng cảm nhận vị ngọt càng cao, do đó có sự khác nhau trong khả năng gây ngọt của từng loại đƣờng. Nhiều hợp chất glycol có thể ngọt gấp hai lần đƣờng sucrose. Khi gia tăng số lƣợng nhóm halogen trong phân tử thì vị ngọt sẽ tăng. Tƣơng tự nhƣ trƣờng hợp của amide, amide phần lớn gây đắng nhƣng khi có sự hiện diện của nhóm halogen, phenyl, hydroxyl, v.v.. thì sẽ có vị ngọt. Các hợp chất keton, ester cũng thƣờng cho vị ngọt. Cơ chế trên không giải thích hoàn chỉnh khả năng cảm nhận vị ngọt, vì có nhiều hợp chất trong công thức cấu tạo không có nhóm -OH nhƣng vẫn cho vị ngọt cao nhƣ trong trƣờng hợp của saccharin. ˗ Đắng Vị đắng thƣờng đƣợc gây ra bởi một số chất hữu cơ và cả vô cơ, tiêu biểu là các alkaloid nhƣ là quinine, cafeine, strychnine… chúng thƣờng kết hợp với các vị khác. Cơ chế tiếp nhận vị đắng chƣa đƣợc biết nhƣ các vị khác. Thực tế, ngƣời ta nhận thấy khó nhận ra vị đắng trong dung dịch loãng hay khi trộn chung với các vị cơ bản khác, đặc biệt là vị chua. Các hợp chất nitro thƣờng cho tính đắng và khi gia tăng nhóm nitro sẽ làm gia tăng tính đắng. Tannin thƣờng có trong thực phẩm tạo vị đắng, và tính đắng này có khi cũng tôt (trà, bia…) d. Một số hiện tƣợng đối với các cơ quan vị giác. Hiện tƣợng thích nghi: Là hiện tƣợng giảm khả năng nhạy cảm nhất thời của cơ quan vị giác. Hiện tƣợng mệt mỏi: khi chất kích thích có nồng độ lớn sẽ tạo nên sự hủy hoại thần kinh, hủy hoại này không hồi phục ngay đƣợc. Hiện tƣợng bù trừ: Là hiện tƣợng khi phối hợp hai vị cơ bản với nhau với nhau ở nồng độ lớn hơn nồng độ ngƣỡng cảm, nếu tăng nồng độ một trong hai vị đó sẽ xảy ra hiện tƣợng vị này lấn át vị kia hay kích thích vị kia. 7 Hiện tƣợng tƣơng phản: Kết quả của sự hoạt động phối hợp của hai hay nhiều chất kích thích gây ra một mức cảm giác thấp hơn những tác động của mỗi chất kích thích riêng biệt. Hiện tƣợng tiêu tan cảm giác: Xảy ra do hai vị tác động đồng thời trên lƣỡi trong đó có một vị bị mất đi. Hiện tƣợng hòa hợp: Khi phối hợp những vị khác nhau sẽ xảy ra hiện tƣợng hòa hợp hay không hòa hợp + Các trƣờng hợp hòa hợp: Ngọt + mặn; ngọt + chua: mặn + chua + Các trƣờng hợp không hòa hợp: Đắng + mặn, ngọt, chua. e. Một số khái niệm về vị Tiền vị: Là cảm giác đầu tiên khi nếm sản phẩm (vị này khác với vị thật của sản phẩm) Chánh vị: Là vị đặc trƣng của sản phẩm khi nếm. Hậu vị: Là cảm giác nhận đƣợc sau khi nếm Lƣu vị: Là cảm giác nhận đƣợc giống nhƣ cảm giác đang nếm sản phẩm, cảm giác này kéo dài trong khoảng thời gian có thể đo đƣợc. 2.2.2. Mùi và khứu giác a. Định nghĩa về mùi Mùi là đặc tính của một chất hay một hợp chất mà con ngƣời hay động vật có thể cảm nhận đƣợc từ sự hít vào trong khoang mũi hay khoang miệng và gây ra cảm giác nhờ vào khứu giác của cơ thể, và không làm ảnh hƣởng đến các hoạt động của cơ quan khứu giác. b. Sự cảm nhận mùi của khứu giác. Con ngƣời có hàng triệu tế bào có chức năng cảm nhận mùi, chúng đƣợc gọi là các tế bào cảm nhận mùi của khứu giác. Những tế bào này chủ yếu nằm dọc theo hai bên vách ngăn và lệch về phía trên của khoang mũi. Chúng có dạng hình ống, có đầu cuối là sự kết hợp của các nhánh sợi mịn nhỏ nhƣ sợi tóc đƣợc nối kết với lớp bề mặt của màng nhày, lớp màng nhày này đƣợc duy trì trong điều kiện ẩm. 8 Khi ngửi cần có động tác hít vào. Động tác này sẽ mang các chất mùi và một phần không khí vào mũi. Các phân tử không khí sẽ trƣợt trên sƣờn vách ngăn phía trong cánh mũi. Những phân tử chất mùi sẽ đi vào lớp chất lỏng bao phủ màng nhày và tác động lên những sợi dây tóc của tế bào cảm nhận mùi trong khứu giác (đã nói ở trên), những sợi dây tóc này truyền tín hiệu thông tin qua hệ thần kinh khứu giác để đi đến não. b. Thuyết hóa học và lý học về mùi.  Thuyết hóa học Thuyết này cho rằng chất có mùi rơi vào mũi sẽ lan rộng ra trong chất lỏng bao phủ xung quanh khứu giác, sau đó chất có mùi liên kết với một chất hóa học đặc biệt gọi là chất tiếp nhận mùi. Kết quả phát sinh ra một chất mới và tác động đến đầu cuối dây thần kinh làm cảm nhận đƣợc mùi.  Thuyết lý học Thuyết này cho rằng để cảm nhận đƣợc mùi, không nhất thiết phân tử chất có mùi tiếp xúc với các cảm biến của tế bào. Tất cả các chất thơm đều phát ra tia hồng ngoại, mỗi chất có một phổ riêng của mình. Nhƣ vậy phân tử chất có mùi đƣợc xem nhƣ một máy phát tia hồng ngoại, các tai này đƣợc thu hồi bằng máy thu là tế bào thần kinh của khứu giác. c. Đánh giá cảm quan bằng khứu giác. Kỹ thuật cảm thụ mùi đòi hỏi phải thực hiện ở các giai đoạn chuẩn bị sản phẩm khác nhau. Động tác: hít đều, liên tục từng đợt. Cảm giác về mùi tăng lên nếu ta hít nhanh và mạnh, nhƣng thƣờng chỉ nhận đƣợc bởi lần ghi nhận lần đầu tiên của khứu giác, nếu cố gắng nhiều lần, có thể không nhận đƣợc hoặc nhận đƣợc rất ít mùi do hiện tƣợng mệt mỏi hoặc thích nghi của khứu giác. d. Một số khái niệm về thuật ngữ mùi.  Mùi ngửi: Là cảm giác nhận đƣợc do các chất bay hơi trực tiếp qua đƣờng mũi.  Mùi cảm: Là mùi cảm nhận đƣợc do các chất bay hơi vừa qua đƣờng mũi vừa qua đƣờng miệng.  Mùi chính: Là mùi chủ yếu đặc trƣng của chất bay hơi 9  Mùi thoảng: Là mùi nhẹ hay mùi phụ của một tập hợp chất bay hơi  Mùi khuyết: Là mùi có trong tập hợp chất bay hơi bị các mùi khác che lấp đi nên không thể cảm nhận ngay, phải có biện pháp xử lý mới có thể nhận biết đƣợc. 2.2.3. Ánh sáng và thị giác Mắt có thể phân biệt đƣợc tần số ánh sáng, nhờ vậy ta mới có cảm giác về màu sắc. Ánh sáng mặt trời đƣợc phân tích thành quang phổ có bảy màu: đỏ, cam, vàng, lục, lam, chàm, tím. Ngoài ra còn rất nhiều màu trung gian, nhƣng khi thay đổi dần dần tần số để chuyển tiếp từ màu này sang màu khác, mắt không phân biệt đƣợc ngay, mà phải đến một mức nào đó mắt mới nhận ra sự đổi màu. Người ta đưa ra khái niệm độ nhạy của mắt là khả năng phân biệt hai màu rất giống nhau. Hình 2.1: M t cảm nhận đƣ c màu s c nhờ ánh sáng phản chiếu từ vật thể và đi đến m t Nguồn: http://www.quantrimang.com.vn/kienthuc/do-hoa-may-tinh/photoshop/60526_PhotoShop-Bai-2Ly-thuyet-mau.aspx Màu có thể xem là khả năng cảm nhận ánh sáng từ vật sáng với tác nhân kích thích là nguồn sáng. Hiện tƣợng màu trong thực phẩm cần quan tâm là năng lƣợng đập vào mắt từ bề mặt đƣợc chiếu sáng, còn với thực phẩm trong suốt thì đó là từ ánh sáng xuyên qua nguyên liệu. Ngƣời ta có thể định nghĩa màu sắc theo cảm nhận vật lý là sự phân phối năng lƣợng của ánh sáng hoặc do đƣợc phản xạ hoặc do đƣợc truyền qua một thực phẩm nào đó. Năng lƣợng có thể đƣợc mô tả nhƣ một phổ điện từ liên tục giới hạn từ tia  với chiều dài sóng 10-5 nm đến chiều dài sóng 1017nm. Phần của phổ điện từ mà mắt nhạy cảm nằm trong khoảng bƣớc sóng 380-770 nm 10 Hình 2.2: S ng điện từ và v ng quang phổ hả iến Ví dụ: Khi chiếu một chùm ánh sáng trắng xuyên qua một mẫu rƣợu vang đỏ, chất màu anthocyanin trong rƣợu hấp thu năng lƣợng trong vùng thấy đƣợc, phần năng lƣợng không bị hấp thụ sẽ xuyên qua mẫu và đập vào mắt ngƣời quan sát khi đó ngƣời quan sát sẽ nhận đƣợc màu đỏ và lúc này sự phân bố năng lƣợng trong chùm sóng truyền bao gồm bƣớc sóng 700-770nm. Sự tiếp nhận màu sắc bị ảnh hƣởng bởi các khía cạnh sinh lý học. Một là do sự bất biến của màu sắc. Mặt khác, màu còn bị ảnh hƣởng bởi những màu sắc xung quanh. (Ví dụ, một dãy màu xám trên nền màu vàng sẽ cảm nhận đƣợc màu sậm hơn so với khi cảm nhận cùng dãy màu đó trên nền màu xanh; Tƣơng tự, khi trãi rộng một vệt màu sẽ cho cảm giác sáng hơn so với vệt màu đó ở khu vực nhỏ (Piggott J.R.,1988) Màu nhận đƣợc từ một vật bị chiếu sáng phụ thuộc vào: thành phần quang phổ của nguồn sáng, đặc tính vật lý và hóa học của đối tƣợng, tính tự nhiên của sự chiếu sáng và độ nhạy sáng của mắt khi quan sát. 2.2.4. Âm thanh và thính giác a. Khái niệm Những kích thích âm thanh là nguồn sóng áp suất truyền thẳng trong môi trƣờng đàn hồi và đồng nhất (nhƣ không khí và nƣớc). Con ngƣời có thể tiếp nhận âm ở tần số từ 20 – 20000 Hz. Ngoài giới hạn đó nếu tần số f < 20 Hz gọi là hạ âm và f > 20000 Hz gọi là sóng âm cao, siêu âm. b. Quá trình cảm nhận âm thanh Sự bố trí và kích thích của hệ dây thần kinh dƣới màng đáy chính xác và với mỗi một sợi dây thần kinh chỉ có thể nhận đƣợc một số tần số sóng âm mà nó bị kích thích cực đại gọi là tần số đặc trƣng. Về cƣờng độ: Cƣờng độ kích thích đƣợc mã hóa bởi tổng số hiệu điện thế hoạt động tính theo giây. Khi nhận biết âm thanh, có hai loại thanh đơn và thanh kép. Thanh đơn là kết quả của một số âm thanh có tần số cố định, trƣờng hợp này rất hiếm gặp, chủ yếu của 11 những máy tổng hợp âm thanh. Còn thanh kép là đa số âm thanh nghe đƣợc trong đời sống, chúng là hỗn hợp của các âm thanh có tần số khác nhau. Cảm giác âm thanh ít đƣợc dùng trong phân tích cảm quan so với các kích thích khác. Chính vì thế mà nó ít đƣợc nghiên cứu. Trong tiêu chuẩn ISO có định nghĩa độ giòn “là sản phẩm cứng khi vỡ cho tiếng ồn”. Ví dụ nhƣ thử chè, kẹo đậu phộng, sô cô la, bánh phồng tôm… thì sự bẻ gãy của sản phẩm cũng đƣợc đặc trƣng bởi một từ là giòn. (Hà Duyên Tƣ, 2006) Hình 2.3: Cấu tạo cơ quan thính giác c. Vai trò của âm thanh trong tiếp nhận cấu trúc Các mẫu thực phẩm khi đƣợc cắn, nhai hay bị các lực tác động khác sẽ phát ra âm thanh. Thực phẩm có cấu trúc khác nhau sẽ phát ra âm thanh khác nhau. Do đó, âm thanh nhận đƣợc khi đánh giá thực phẩm phản ánh cấu trúc của thực phẩm. Ví dụ, khi nghe âm thanh phát ra ta có thể cảm nhận đƣợc cấu trúc dòn khô của bánh biscuit, khoai tây chiên, hay cấu trúc dòn ƣớt của táo… Tóm lại để đánh giá chính xác cấu trúc của thực phẩm cần kết hợp nhiều giác quan, bên cạnh đó, còn phải đo các thông số vật lý nếu có thể thực hiện đƣợc. 2.2.5. Da và xúc giác a. Khái niệm Xúc giác là giác quan cảm nhận những kích thích cơ học và nhiệt Cơ học: Sự tiếp xúc với da làm thay đổi hình dạng của phần có tiếp xúc vào vật để cho ta biết về va chạm, nén, dãn. Từ đó cho biết độ cứng, mềm, giòn của sản phẩm. Nhiệt: Cho biết nhiệt tăng hay giảm đối với da. Ta sẽ không quan tâm đến cảm giác đau buốt và cảm giác trong nội tạng, đó là những vấn đề không liên quan đến cảm quan thực phẩm 12 b. Tiếp nhận cảm giác trên da. Khi vật tiếp xúc với da, tế bào thần kinh xúc giác co hoặc nén cho ta biết hình dạng cấu trúc của vật thể. Đây cũng là một nhận biết quan trọng, đóng vai trò lớn trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Trong kiểm nghiệm cảm quan, các đầu ngón tay và lòng bàn tay dùng để kiểm nghiệm về trạng thái và cấu trúc của sản phẩm. Ở đây có sự phối hợp rất chặt chẽ giữa cảm giác ở ngón tay, lòng bàn tay và mắt, đôi khi cả tai và lƣỡi nữa. Đa số sự cảm nhận cảm quan cấu trúc của thực phẩm đƣợc thực hiện dựa trên những cảm giác nhận đƣợc khi mẫu thực phẩm đƣợc đánh giá trong miệng, nghĩa là khi thực phẩm đƣợc cắn, nhai và nuốt. 13