Tài liệu Giáo trình công nghệ thực phẩm truyền thống (nghề công nghệ thực phẩm cao đẳng)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 20… của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. i LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình này được biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức và kỹ năng cần có của nghề công nghệ thực phẩm. Giáo trình đã cập nhật kiến thức tổng quát về cân bằng vật chất và cân bằng năng lượng trong chế biến thực phẩm. Để hoàn thiện giáo trình này tôi đã nhận được ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, công ty và doanh nghiệp, quý thầy cô và Lãnh đạo Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp. Tôi xin gởi lời cảm ơn đến các cán bộ kỹ thuật, các công ty và doanh nghiệp, Lãnh đạo Trường và quý thầy cô đã tham gia đóng góp ý kiến để giúp tôi hoàn thành giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, hỗ trợ từ các cán bộ kỹ thuật, các công ty và doanh nghiệp, đồng nghiệp để giáo trình được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 15 tháng 8 năm 2017 Chủ biên Nguyễn Tố Mai ii MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN.................................................................................................. i LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................................ ii GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN ................................................................................ iv Chương 1: MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1 1.1. Giới thiệu chung ....................................................................................................... 1 1.2. Bản chất của quá trình lên men ................................................................................ 1 1.2.1. Chu trình đường phân EM (Embden – Meyerhoff)........................................... 1 1.2.2. Chu trình C5 (Pentose phosphate) ..................................................................... 2 1.2.3. Chu trình Kreb (citrate) ..................................................................................... 3 1.3. Các quá trình lên men cơ bản. .................................................................................. 4 1.3.1. Lên men lactic ................................................................................................... 4 1.3.2. Lên men rượu .................................................................................................... 6 1.3.3. Lên men acid acetic ........................................................................................... 7 Chương 2: SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG CHẾ BIẾN TỪ ĐẬU NÀNH ...................... 8 2.1. Nước tương ............................................................................................................... 8 2.2. Chao ........................................................................................................................ 10 Chương 3: SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ THỊT VÀ CÁ ...... 14 3.1. Nem chua ................................................................................................................ 14 3.2. Nước mắm .............................................................................................................. 15 iii GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN Tên môn học: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG Mã môn học: CCN413 Thời gian thực hiện môn học: 40 giờ; (Lý thuyết: 18 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập 20 giờ; Kiểm tra 2 giờ) I. Vị trí, tính chất của môn học: - Vị trí: các môn học chuyên môn - Tính chất: môn tự chọn - Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: Cung cấp kiến thức về các quy trình sản xuất thực phẩm lên men II. Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Nắm kỹ thuật sản xuất thực phẩm truyền thống của nước ta và một số nước trên thế giới thông qua phương pháp lên men. + Nhận thức bản chất, cơ sở khoa học của việc sản xuất dựa trên ứng dụng công nghệ vi sinh thực phẩm, nâng cao độ an toàn trong chế biến và kéo dài thời gian bảo quản - Về kỹ năng: Thực hiện được quy trình trình sản xuất thực phẩm truyền thống đảm bảo tính an toàn, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện tính tự chủ, tính cẩn thận, an toàn lao động, vệ sinh công nghiệp và chịu trách nhiệm với công việc được giao III. Nội dung môn học: 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian: Thời gian (giờ) Số TT 1 Thực hành, thí Kiểm Tổng Lý nghiệm, thảo tra/ số thuyết luận, bài tập Thi Tên chương, mục Chương 1: Mở đầu 9 1. Giới thiệu chung iv 8 1 Thời gian (giờ) Số Thực hành, thí Kiểm Tổng Lý nghiệm, thảo tra/ số thuyết luận, bài tập Thi Tên chương, mục TT 2. Bản chất của quá trình lên men Thời gian: 2,5 giờ 2.1. Chu trình đường phân EM (Embden – Meyerhoff) 2.2 Chu trình C5 (Pentose phosphate) 2.3. Chu trình Kreb (citrate) 3. Các quá trình lên men cơ bản. 3.1. Lên men lactic 3.2. Lên men rượu 3.3. Lên men acid acetic Chương 2: Sản phẩm truyền thống chế biến từ đậu nành 2 2.1. Nước tương 15 5 10 16 5 10 2.2. Chao Chương 3: Sản phẩm truyền thống được chế biến từ thịt và cá 3 3.1. Nem chua 3.2. Nước mắm v 1 Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1. Giới thiệu chung Thực phẩm truyền thống là loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, từng vùng, từng miền và được lưu truyền từ đời này sang đời khác. Vì thế nó mang sắc thái đặc trưng của một nền văn hóa nào đó. Thực phẩm truyền thống thường gắn liền với tập tục sử dụng thực phẩm đó ở mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi miền. Chẳng hạn người Việt Nam quen dùng nước mắm trong khi đó người Châu Âu lại khó chấp nhận nó. Hiện nay các thực phẩm truyền thống đã không còn được sản xuất hoàn toàn thủ công nữa mà đã ứng dụng công nghệ mới đảm bảo về cả số lượng và chất lượng sản phẩm. Vì thế có nhiều thực phẩm truyền thống được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài phục vụ nhu cầu của Việt kiều và cả người nước ngoài như: bánh phồng tôm, bánh phở, nước mắm, bánh chưng. - Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc vì sẽ được giữ gìn, cải tiến, hoàn thiện theo thời gian. Vì vậy cần phải hỉểu biết để phát huy truyền thống của các thực phẩm này đối với đất nước. 1.2. Bản chất của quá trình lên men 1.2.1. Chu trình đường phân EM (Embden – Meyerhoff) Quá trình đường phân EMP tạo ra các hợp chất cao năng và hợp chất trung gian pyruvate. Nguyên liệu tham gia vào quá trình này là các phân tử đường đơn, chủ yếu là đường glucose. 1 mol glucose khi thực hiện đường phân EMP sẽ tạo ra 2 mol pyruvate Các nhóm vi sinh vật tham gia vào quá trình này bao gồm nấm men rượu Saccharomyces cerevisiae, vi khuẩn lactic đồng hình,... 1 Hình 1.1: Quá trình đường phân EMP 1.2.2. Chu trình C5 (Pentose phosphate) Quá trình Pentose – phosphate còn gọi là quá trình C5 do tạo thành sản phẩm ribose có 5 carbon. Bên cạnh hợp chất ribose, con đường này còn tạo ra ATP, các coenzyme dạng khử, và chất tham gia vào quá trình tổng hợp. Quá trình này được sử dụng bởi một số vi sinh vật không thể tổng hợp pyruvate thông qua con đường đường phân EMP. 2 Vi sinh vật đặc trưng thực hiện quá trình Pentose – Phosphat là vi khuẩn lactic dị hình. Sản phẩm tạo thành của vi khuẩn lactic dị hình bao gồm acid lactic (45%), CO2, H2O và các chất sinh hương. Hình 1.2: Quá trình Pentose Phosphate 1.2.3. Chu trình Kreb (citrate) Chu trình Krebs là chu trình cơ bản cung cấp năng lượng sống cơ bản cho tất cả các sinh vật. Chu trình Krebs tạo ra các hợp chất mang năng lượng ATP (đơn vị cung cấp năng lượng cơ bản cho tế bào) cùng các hợp chất trung gian như acid amin, acid béo. Chu trình Krebs còn được gọi là chu trình C3 hay chu trình citrate. 3 Hình 1.3: Chu trình Krebs 1.3. Các quá trình lên men cơ bản. 1.3.1. Lên men lactic Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic. Lên men lactic là một trong những loại hình lên men phát triển nhất trong thiên nhiên, có hai kiểu lên men lactic chính là lên men đồng hình và lên men dị hình. - Lên men lactic đồng hình: trong trường hợp này, vi khuẩn lactic thực hiện quá trình trao đổi chất theo con đường đường phân EMP. Pyruvat sinh ra từ con đường đường phân sẽ chuyển hóa thành acid lactic. Ở kiểu lên men này, 90% acid lactic được tạo thành, chỉ một lượng nhỏ acid acetic, ethanol, CO2, aceton được tạo ra. 4 - Lên men dị hình: Lên men dị hình được thực hiện khi vi khuẩn lactic không thể thực hiện trao đổi chất bằng con đường đường phân EMP. Lúc này con đường Pento – Phosphate được thực hiện. Ở hình thức lên men dị hình, chỉ có 50% lượng đường tạo thành axit lactic, ngoài ra còn có các sản phẩm phụ khác như: acid acetic, etanol, CO2. Các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm. Đồng hình Dị hình Hình 1.4: Quá trình lên men lactic đồng hình và dị hình Vi khuẩn thực hiện quá trình lên men lactic thuộc học Lactobacterium. Đây là những trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tuỳ tiện. Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột. Sự phát triển của nó cần có sự có mặt của peptone, acid amin hay muối amon. Chúng có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu vitamin, axit amin và khoáng chất. Quá trình lên men xảy ra tốt nhất trong môi trường axit pH từ 5,5 – 6, khi pH nhỏ hơn 5,5 quá trình lên men bị dừng lại. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men từ 15 – 50OC. Tuy nhiên, mỗi loài có khoảng nhiệt độ thích hợp khác nhau, nếu nhiệt độ lớn hơn 80OC vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn. Quá trình lên men lactic được ứng dụng trong sản xuất sữa chua, phô mai, các loại rau quả muối chua, và acid lactic. 5 1.3.2. Lên men rượu Lên men rượu là quá trình phân giải đường thành rượu và khí cacbonic dưới tác dụng của vi sinh vật. Trong tất cả các quá trình chuyển hóa glucid do vi sinh vật gây ra, lên men rượu là quá trình được ứng dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp, ứng dụng này đã có từ thời xưa sơ bộ để sản xuất rượu vang, bia và các nước uống giải khát lên men khác. Hình 1.5: Phản ứng sinh hóa của quá trình lên men rượu Phương trình tổng quát của quá trình này như sau: C6H12O6 + 2(P) + 2ADP  2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP Thực ra, quá trình lên men là một phản ứng sinh hóa rất phức tạp. Ngoài rượu là sản phẩm chính (chiếm khoản 45%), quá trình lên men còn tạo ra nhiều sản phẩm phụ khác như glycerin, aldehyd, acid succinic, acid acetic, các ester và rượu bậc cao (Lương Đức Phẩm, 1998). Việc thực hiện quá trình lên men rượu do nấm men gây ra. Theo đặc tính lên men, người ta chia nấm men thành 2 nhóm - Nấm men chìm: là những nấm men có cường lực lên men yếu, nhiệt độ thích hợp từ 5 ÷ 10OC. Trong quá trình lên men lượng khí CO2 tạo ra ít và do nhiệt độ thấp nên nó được giữ lại trong dung dịch lên men. Nấm men tiếp xúc ít và sau khi lên men chúng tạo thành váng cặn dưới đáy thùng. Quá trình lên men chậm và xảy ra từ từ. Tiêu biểu là loài Saccharomyces ellipsoideus. Nấm men chìm thường dùng trong sản xuất bia, rượu vang, sâm banh. - Nấm men nổi: là những nấm men có cường lực lên men rất nhanh và mạnh. Nhiệt độ thích hợp cho nấm men này sinh trưởng từ 20 ÷ 28OC, có tốc độ lên men rất lớn, lượng đường tiêu thụ rất nhiều. Do sinh ra nhiều khí CO2 nên các tế bào nấm men ở dưới sẽ theo CO2 nổi lên trên bề mặt, vì vậy nấm men hoạt động mạnh hơn và lên men cả các 6 phân tử đường trên bề mặt. Người ta thường sử dụng để sản xuất cồn và bánh mì. Tiêu biểu là loài Saccharomyces cerevisiae. 1.3.3. Lên men acid acetic Lên men acetic hay còn gọi là lên men giấm là quá trình lên men hiếu khí, được thực hiện bởi vi khuẩn Acetobacterium. Cơ chất thực hiện quá trình lên men thông thường là rượu ethanol. Quá trình lên men được khái quát bằng phản ứng sinh hóa như sau: C2H5OH + O2  CH3COOH + H2O Ngoài sản phẩm chính là acid acetic, quá trình lên men còn tạo ra những phụ phẩm acetaldehyde, ethyl acetate, các ester, và các rượu bậc cao. Vi khuẩn thực hiện quá trình lên men acetic thuộc nhóm Acetobacterium. Đây là những trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hô hấp hiếu khí bắt buộc, xếp đôi hay tạo thành từng chuỗi, thường tạo thành lớp màng trên bề mặt, có loài có khả năng chuyển động và có loài không. Một số loại có khả năng sử dụng glucose như là một nguồn carbon, một số loại có khả năng oxy hóa acetic tạo thành. Các vi khuẩn Acetobacterium thường gặp: - Acetobacter aceti: là trực khuẩn ngắn, không chuyển động và chúng có khả năng liên kết với nhau thành chuỗi dài. Chúng bắt màu vàng với iod và có khả năng chịu nồng độ cồn khá cao (11%) và tích tụ được 6% acid acetic. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 35OC, nếu nhiệt độ lên quá 40OC sẽ xảy ra hiện tượng co tế bào và sẽ tạo ra hình quả lê. Thường thấy chúng phát triển trong bia. - Acetobacter pasteurianum: là trực khuẩn ngắn, hình thái gần giống loài trên, chỉ khác là chúng bắt màu xanh thẫm với iod. Tạo thành khuẩn lạc hình nhăn nheo trên môi trường đặc. Có khả năng tích tụ 6,2% acid acetic. - Acetobacter orleanense: là trực khuẩn không chuyển động, có kích thước trung bình. Khi tăng nhiệt độ chúng tạo thành tế bào hình dài hoặc hình sợi hoặc không tạo hình. Thường thấy chúng phát triển trong dịch nho loãng. Có khả năng tồn tại ở nồng độ cồn từ 11 ÷ 12% và tích luỹ acid acetic đến 9,5%. - Acetobacter xylinum: là trực khuẩn không chuyển động, bắt màu xanh với iod. Chỉ có thể chịu được và tích tụ tối đa 4 ÷ 5% acid acetic và sau đó chúng oxy hoá acid acetic tạo thành CO2 và H2O. Chúng được sử dụng trong ngành sản xuất nước uống lên men có ga. 7 Chương 2: SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG CHẾ BIẾN TỪ ĐẬU NÀNH 2.1. Nước tương Tương là loại nước chấm cổ truyền đặc trưng của Việt Nam. Có những đại phương làm tương nổi tiếng đã trở thành thương hiệu như Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông), Nam Đàn (Nghệ An). Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tương là gạo (có thể dùng ngô), đậu tương và muối ăn, sử dụng các loại vi sinh vật như: nấm mốc Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nỉgiricans, Aspergillus oryzae, A.niger, Nonilia sitofila, Trichoderma. lignorum. Trong đó loài A.oryzea là có ý nghĩa lớn nhất, bào tử có màu vàng hoa cau, vì vậy gọi là mốc vàng hoa cau. Loài này sinh sản ra các enzim sau: amilaza, proteaza, glucooxydaza. Bản chất hóa sinh của quá trình sản xuất tương là hai quá trình thủy phân protein và tinh bột. Ngoài ra còn có quá trình tạo ra các sản phẩm phụ như rượu aldehyt este để hình thành nên hương vị đặc trưng của tương. Hình 2.1: Quy trình sản xuất nước tương Nguyên liệu: gạo nếp 30 – 33 kg, đậu tương: 9 – 12 kg, muối ăn: 13 – 16 kg, nước vừa đủ 100 lit. Các công đoạn chính trong sản xuất tương là: làm mốc tương, làm nước đậu, ngả tương. 8 a. Làm mốc tương: Gạo nếp sau khi ngâm, đổ chín và làm nguội được chuyển đi làm mốc: + Nếu sản xuất tương theo lối cổ truyền (thủ công) thì cơm sau khi làm nguội được tãi ra nong thành lớp dày 2 – 3cm, phủ một lớp lá xoan tươi, chuyển vào phòng nuôi mốc để lên mốc trong 4 – 7 ngày, nhiệt độ duy trì 28 – 32oC,   85  95% . Như vậy loài mốc vàng hoa cau Asp.oryrae sẽ phát triển trên cơm, sản sinh ra các hệ enzim amylaza và proteaza để sẵn sàng thủy phân tinh bột đã được hồ hóa (nấu chín) và protein của đậu tương. Nếu quá trình làm nước đậu chưa trùng hợp với quá trình làm mốc tương (thường thì quá trình làm nước đậu lâu hơn) thì khi đó người ta phải hãm mốc bằng cách trộn 3/4 lượng muối của cả quá trình làm tương vào mốc để ức chế sự phát triển của nấm mốc đồng thời vẫn duy trì sự thủy phân tinh bột trong mốc thành đường maltoza. + Nếu sản xuất tương theo lối công nghiệp thì phải sử dụng nấm mốc thuần chủng (đã qua tuyển chọn) Asp. oryrae. Giai đoạn làm mốc giống cũng cần phải trải qua 3 bước: Giống thạch nghiêng (hay giống ống nghiệm): vừa để bảo quản được giống gốc vừa dùng cho sản xuất. Giống bình nón: dung tích 0,3 – 1 lít có cổ rộng. Nguyên liệu là gạo tẻ loại tốt đem nấu cơm chín đều, không khô, không nhão. Dỡ ra để nguội, đánh tơi thành từng hạt cơm rồi cho vào bình nón thành lớp dày 1cm, nút bông, thanh trùng 1at trong 30 – 45 phút cấy chuyền từ ống giống thạch nghiêng sang bình nón (cứ một ống giống cấy sang 2 3 bình nón). Lắc đều rồi nuôi cấy trong 5 – 6 ngày, ở nhiệt độ 30 – 32oC. Nhân giống lớn trên mành, sàn, khay đục lỗ. Môi trường nhân giống là ngô mảnh được ngâm nước 3 – 4h rồi hấp chín trong 3 – 4h. Sau khi hấp thì dỡ ra làm nguội nhanh đến 26 – 38oC rồi trộn mốc giống vào với tỉ lệ 0,5 – 1%. Sau khi trộn đều thì trải ra khay đục lỗ, mành hay sàn thưa thành lớp có chiều dày 0,3m, nhiệt độ nuôi cấy 30 – 32oC, độ ẩm không khí   85 100% , thời gian ủ 6 – 8h, đảo trộn 2 lần. Tiếp tục trải mỏng ra lớp dày 1,5 – 2cm, nuôi cấy trong 34 – 36h ở nhiệt độ 34 – 35oC để bào tử được tốt. Thời gian nuôi mốc thường là 60h, có thể kéo dài đến 70 – 72h nếu mốc mọc bào tử chậm. Sau đó mốc có thể dùng ngay hoặc có thể sống khô ở nhiệt độ 40oC đến độ ẩm 8% rồi đóng gói, bảo quản để dùng dần trong thời gian 1 đến 2 tháng. Nếu dùng mốc giống thì thời gian làm mốc tương chỉ còn khoảng một nửa so với làm mốc tương theo lối cổ truyền và chất lượng tốt hơn. 9 b. Làm nước đậu. Đậu được loại bỏ tạp chất, lựa chọn rồi ngâm nước 10 phút, vớt ra để ráo rồi đem rang ở nhiệt độ 170 – 200oC trong 45 – 60 phút, độ ẩm của hạt đậu sau khi rang là 1 – 1,5%. Đậu đem đi xay nhỏ tách bỏ vỏ rồi trộn với nước đun sôi để nguội (6 lít nước/kg bột đậu) ngâm nước đậu trong 7 – 9 ngày ở nhiệt độ 30 – 32oC. Có thể cho 10% nước đậu đã ngâm ở mẻ trước vào và ngâm trong 6 – 7 ngày. Có thể rút ngắn thời gian ngâm bằng cách cho thêm 15 – 20% mốc tương vào, nâng nhiệt độ thủy phân lên 55 - 58oC chỉ trong 14 – 15h ta có thể thủy phân ngay đậu tương mà không cần ngâm nước đậu (kiểu ủ mốc tương Cự Đà). Sau khi rang đậu xong đem xay vỡ đôi, tách bỏ vỏ rồi trộn với mốc đã nuôi được 3 – 4 ngày rồi đem ủ mốc như bình thường. Hoặc có thể dùng bột đậu rang trộn với nước, mốc rồi giữ ở nhiệt độ 55 – 58oC trong 8 – 6h, sau đó đem đi ngả tương. c. Ngả tương: Sau khi chuẩn bị xong nước đậu thì trộn đều với mốc, xay nghiền nhỏ, trộn đủ lượng muối rồi cho vào thùng, chum, vại để chín trong 5 – 10 ngày ở nhiệt độ 30 – 35oC. 2.2. Chao Chao là sản phẩm lên men từ đậu phụ vì thế nó có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn đậu phụ. Có nhiều dạng sản phẩm chao khác nhau như: chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bột. Các loại vi sinh vật tìm thấy trong chao bao gồm nấm mốc và vi khuẩn có khả năng sing tổng hợp enzim proteaza (để thủy phân protein của đậu phụ ) và tạo hương, chẳng hạn các loài: Actinomucor elegans, Micrococcus hiemalis, M.silvaticus, M.sultilis… Hiện nay người ta đã sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản xuất chao cho kết quả tốt nhất. - Qui trình sản xuất chao nước: 10 - Định hình bánh đậu làm chao. Dùng tác nhân đông tụ là CaSO4 với lượng 2g/l. Hòa tan 1kg CaSO4 trong 15 lit nước, lọc và đun sôi. Khi cho dung dịch CaSO4 vào dung dịch sữa đậu đã đun sôi phải khuấy đều. Để lắng trong 2 – 3 phút, gạn bỏ phần nước để thu lấy phần hoa đậu đem đi ép thành bánh đậu để sản xuất chao. Bánh đậu tốt phải rắn chắc, khi cắt thì vết cắt mịn, không có lỗ rỗng. - Nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao, quyết định sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao. Bánh đậu trước khi cấy mốc phải chần bằng nước sôi để tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm tạp. Mốc giống ở dạng bào tử được cấy trực tiếp vào bánh đậu với tỉ lệ 0,2 – 0,5%, nhiệt độ nuôi mốc 28 – 30oC. Hàm ẩm không khí phòng nuôi mốc là 90% trong 14 – 16 h nuôi, trên bề mặt miếng đậu xuất hiện khuẩn ty màu trắng, hàm ẩm tăng lên 95% trong 10h tiếp theo và khi mốc chuyển tù màu trắng sang màu hung nâu thì giảm hàm ẩm xuống còn 80 – 85% và kết thúc nuôi mốc khi khuẩn ty của mốc dài khoảng 2cm. - Ướp muối hoặc ngâm trong dung dịch rượu và muối. Lượng muối để ướp là 130 – 150g/kg bánh đậu đã lên mốc, ướp trong 24h, cứ một lớp bánh đậu xếp xen kẽ một lớp muối, trên cùng được phủ kín bằng muối. Có thể dùng cách nhúng muối bằng cách dùng dung dịch muối ăn đậm đặc 300 – 320g/l rồi nhúng bánh đậu đã lên mốc trong 6 – 7h, vớt ra để ráo trong 24h rồi đem lên men. Nếu dùng dung dịch rượu và muối thì sử dụng rượu 12% V để pha nước muối với nồng độ như trên là 130 – 150g/l. 11 - Sản xuất mốc giống: trải qua 3 giai đoạn: ống giống thạch, giống trung gian và giống bào tử. + Ống giống thạch: Môi trường có thành phần sau đây: thạch (agar – agar): 18 – 20g ; đường: 20g ; giá đậu: 1000ml. nước Rửa sạch 300g giá đậu, thêm 1000ml nước, đun sôi 30 phút, chắt lấy nước và bổ sung nước cho đủ 1000ml. Cho thêm thạch, đun sôi, lọc, điều chỉnh đến pH = 4,5 – 5 bằng axit axetic hay axit xitric. Thêm đường, đun sôi hòa tan rồi phân phối vào các ống nghiệm để làm thạch nghiêng. Cấy giống nấm mốc vào các ống nghiệm thạch nghiêng và nuôi ở nhiệt độ 28 – 30oC trong 4 – 5 ngày. + Giống trung gian: Có thể nuôi trong bình nón hay trong hộp nhôm, môi trường nuôi có thành phần: bã đậu 1kg, bột mì 0,5kg. Độ ẩm môi trường 70 – 72%, pH = 5,5 – 6 được điều chỉnh bằng các axit nói trên rồi phân phối bằng các bình nón mỗi bình 50 – 60g, nút bông rồi hấp thanh trùng 45 phút ở áp suất 1,2kg/cm2, sau đó làm nguội và cấy giống từ ống thạch nghiêng sang. Nuôi ở nhiệt độ 28 – 30oC trong 18 – 24h thì có các khuẩn ty trắng, nuôi tiếp tục 3 – 4 ngày nữa để hoàn toàn có bào tử. Nếu dùng hộp nhôm thì dùng hộp hình trụ đường kính 30cm, cao 12cm và có nắp đậy kín. + Giống bào tử: cho giống trung gian vào bột mỳ đã rang chín để nguội với tỉ lệ 1:1, trộn đều rồi rây lấy bột có bào tử và phần ty, đây chính là hỗn hợp bào tử giống cho sản xuất. - Lên men. Đây là công đoạn rất quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm các enzim trong nấm mốc sẽ tham gia các phản ứng hóa sinh và các vi sinh vật gây hương tạo nên sản phẩm chao. Để sản xuất chao nước thì sau khi ướp muối bánh mốc đậu xong phải rửa sạch muối bám trên đó rồi chuyển vào các dụng cụ lên men và đổ rượu 12% V theo tỉ lệ 0,5 -0,6 l/kg bánh đậu. Đậy nắp thật kín rồi chuyển đi lên men. Để sản xuất chao bánh, sau khi ngâm muối thì vớt đậu ra rồi gói bằng giấy bạc hay giấy nến, cho vào túi polyetylen. Dán kín và đưa vào phòng lên men. 12 Nhiệt độ lên men 35 – 36oC trong 6 – 10 ngày, sau đó lên men nguội ở nhiệt độ 5 – 10oC để ổn định sản phẩm. 13 Chương 3: SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ THỊT VÀ CÁ 3.1. Nem chua Nem chua là sản phẩm lên men thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ ở nhiều nơi, một số loại mang tên địa phương và nhà sản xuất có thương hiệu nổi tiếng ở nước ta như nem Thanh hóa, nem Lai vung (Đồng tháp), Ninh hòa (Khánh hòa). Đây là sản phẩm được sản xuất hoàn toàn thủ công, bản chất của quá trình lên men là sự chuyển hóa đường (có trong thịt và bổ sung chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic như Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus. Hình 3.1: Quy trình sản xuất nem chua Nguyên liệu thịt: là thịt lợn mới mổ lấy ở phần thân, đùi, mông được loại bỏ gân, mỡ, thái mỏng, rửa, để ráo rồi đem giã hay xay nhuyễn. Da lợn đóng vai trò là một nguyên liệu phụ, luộc chín để chuyển hóa colagel thành gelatin (sự gelatin hóa) để tăng cường khả năng tạo gel cho nem. Gia vị: thông thường nhất là các loại đã liệt kê trong qui trình ở trên. Tuy nhiên trong sản phẩm tré thì có thêm gia vị chủ đạo là thính. Đây là hạt gạo (hạt ngô) rang vàng, giã nhỏ có tác dụng tạo màu, mùi, vị,hút ẩm, ức chế vi sinh vật nhiễm tạp, thường dùng với các loại nem ít (hợc không có) thịt (mà người ta quen gọi là tré) . Chia, gói và để lên men: Sau khi đã trộn đều thịt giã, xay (giò sống) với da heo thái nhỏ và gia vị, người ta chia hỗn hợp thành viên đều nhau rồi vê thành viên hay khối hình trụ. Tiếp đó được gói bằng ba lớp lá theo thứ tự từ trong ra ngoài là lá ổi, lá vông nem và là chuối rồi buộc rất chặt. Để lên men ở nhiệt độ thường trong 3 – 4 ngày. Trong thời gian này vi khuẩn lactic hoạt động mạnh sẽ chuyển hóa thành axit lactic làm giảm độ pH, thay 14