Tài liệu Giáo trình công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt (nghề công nghệ thực phẩm trung cấp)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT & SẢN PHẨM THỊT NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Thịt gia súc và gia cầm là thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng tốt nhất vì trong thành phần của nó có chứa một lƣợng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thƣờng của con ngƣời. Cuốn giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt đƣợc giảng dạy cho sinh viên ngành trung cấp Công nghệ thực phẩm, là học phần tự chọn bao gồm 2 phần: lý thuyết 3 chƣơng và thực hành có 3 bài. Chƣơng 1 Cung cấp cho ngƣời học biết một số qui trình giết mổ tổng quát để thu đƣợc một nguyên liệu thịt tƣơi có chất lƣợng tốt. Chƣơng 2 Nhằm trang bị cho ngƣời học biết tổng quan về các qui trình chế biến các sản phẩm từ nguyên liệu thịt. Chƣơng 3 Cung cấp cho ngƣời học biết các quá trình bảo quản ảnh hƣởng nhƣ thế nào đến chất lƣợng thịt và những thay đổi xảy ra khi bảo quản thịt và sản phẩm thịt. Cuối cùng là phần thực hành gồm 3 bài: chế biến thịt ba rọi xông khói, sản xuất đồ hộp patê, và bò viên. Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt đƣợc tổng hợp dựa trên sách Công nghệ chế biến thịt của PGs.Ts.Nguyễn Văn Mƣời là chính và các tài liệu khác có liên quan, với mong muốn sẽ cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về đặc tính chung của quá trình giết mổ gia súc, thành phần hóa học, dinh dƣỡng của thịt, sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến, bảo quản và một số qui trình chế biến các sản phẩm từ thịt. Mặt khác, sinh viên sẽ thực hành chế biến đƣợc những sản phẩm từ nguyên liệu thịt. Xin chân thành cảm ơn các đồng nghiệp, Thầy Cô đã nhiệt tình đóng góp ý kiến để tôi hoàn thành cuốn giáo trình này. Đồng tháp, ngày … tháng … năm 2017 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên -i- MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU ........................................................................................................ i MỤC LỤC .................................................................................................................. ii DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................... iv DANH SÁCH HÌNH................................................................................................. iv PHẦN LÝ THUYẾT...................................................................................................1 Chƣơng 1 .....................................................................................................................1 NGUYÊN LIỆU THỊT ................................................................................................1 1.1. Một số qui trình giết mổ ................................................................................1 1.1.1. Qui trinh giết mổ heo, bò.....................................................................1 1.1.2. Qui trinh giết mổ gia cầm ....................................................................5 1.2. Phân loại thịt ..................................................................................................8 1.3. Thành phần và tính chất của thịt ....................................................................8 1.3.1. Mô cơ ...................................................................................................9 1.3.2. Mô liên kết .........................................................................................12 1.3.3. Mô mỡ ...............................................................................................12 1.3.4. Mô xƣơng ..........................................................................................13 1.4. Các nhóm thịt chế biến chủ yếu ..................................................................13 1.4.1. Thịt bình thƣờng ................................................................................13 1.4.2. Thịt PSE Pale, Soft, Exudative – Tái, mềm, rỉ dịch .......................13 1.4.3. Thịt DFD Dark, firm and dry – s m màu, cứng và khô .................14 1.4.4. Thịt acid .............................................................................................15 1.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt chế biến ....................................16 1.5.1. Nhiệt độ .............................................................................................16 1.5.2. pH ......................................................................................................16 1.5.3. Vi sinh v t..........................................................................................17 1.5.4. Nƣớc hoạt động .................................................................................17 1.6. Các dạng hƣ hỏng của thịt ...........................................................................17 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ..............................................................................19 2.1. Công nghệ chế biến các sản phẩm dạng nhũ tƣơng ....................................19 2.1.1. Sự phân cắt ........................................................................................19 -ii- 2.1.2. Tái cấu trúc của các sản phẩm xay mịn – nhũ tƣơng thịt ..................20 2.2. Qui trình chế biến thịt xông khói .................................................................27 2.2.1. Kỹ thu t xông khói ............................................................................27 2.2.2. Thành phần của khói .........................................................................30 2.2.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình xông khói ..................................32 2.2.4. Ảnh hƣởng của khói đến chất lƣợng thịt xông khói ..........................33 2.3. Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men .................................................36 2.3.1. Các hỗn hợp men vi sinh v t sử dụng ...............................................37 2.3.2. Qui trình chế biến nem chua tổng quát .............................................38 2.4. Công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp thịt ...................................................40 2.4.1. Công nghệ sản xuất thịt hộp –hạt sen ................................................40 2.4.2. Qui trình chế biến thịt hộp heo 2 lát ..................................................42 CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT .......................45 3.1. Ý nghĩa của việc bảo quản thịt và sản phẩm thịt .........................................45 3.2. Các phƣơng pháp bảo quản thịt và sản phẩm thịt........................................46 3.2.1. Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp ............................................................46 3.2.2. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp ƣớp muối ......................................51 3.2.3. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp bao gói ..........................................58 PHẦN THỰC HÀNH ...............................................................................................62 TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................77 -iii- DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 So sánh khói lỏng và khói đốt từ dăm bào ...............................................29 DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ giết mổ gia súc .................................................2 Hình 1.2 Thịt đƣợc chẻ mảnh bằng cƣa ....................................................................4 Hình 1.3 Thịt heo sau giết mổ ...................................................................................5 Hình 1.4 Sơ đồ qui trình công nghệ giết mổ gia cầm ...............................................6 Hình 1.5 Sơ đồ hệ thống gây mê gà bằng điện .........................................................7 Hình 1.6 Phân loại thịt theo vị trí thịt của heo ...........................................................8 Hình 1.7 Phân loại thịt theo vị trí thịt của bò .............................................................8 Hình 1.8 Cấu tạo phân tử myoglobin ......................................................................10 Hình 1.9 Các nhóm thịt chế biến .............................................................................15 Hình 1.10 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của các nhóm thịt chế biến .................16 Hình 2.1 Qui trình chế biến sausage tổng quát .......................................................23 Hình 2.2 Qui trình chế biến giò lụa tổng quát .........................................................26 Hình 2.3 Sơ đồ tạo khói ..........................................................................................28 Hình 2.4 Qui trình chế biến thịt ba rọi xông khói tổng quát ...................................36 Hình 2.5 Qui trình chế biến nem chua tổng quát ....................................................39 Hình 2.6 Qui trình chế biến thịt hộp - hạt sen tổng quát .........................................41 Hình 2.7 Qui trình chế biến thịt hộp heo 2 lát tổng quát.........................................43 Hình 3.1 So sánh trạng thái thịt trƣớc và sau khi làm lạnh đông .............................48 Hình 3.2 Màu sắc của thịt do sự biến đổi của myoglobin .......................................57 -iv- GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN Tên môn học/mô đun: Công nghệ chế biến thịt & sản phẩm thịt Mã môn học, mô đun: TCN431 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/ mô đun: - Vị trí: Môn học chuyên môn học sau môn công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp. - Tính chất: Môn học này là môn học tự chọn trong hệ thống đào tạo b c TC nghề Công nghệ thực phẩm, là lý thuyết kết hợp với thực hành tại phòng thí nghiệm /xƣởng thực hành. - Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: cung cấp kiến thức chuyên ngảnh Mục tiêu của môn học/ mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày đƣợc ảnh hƣởng của quá trình giết mổ gia súc, gia cầm đến chất lƣợng thịt + Trình bày đƣợc thành phần hóa học của thịt, sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến, bảo quản + Trình bày đƣợc quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt. + Trình bày đƣợc các phƣơng pháp bảo quản - Về kỹ năng: + Lựa chọn đƣợc nguyên liệu thịt tƣơi ngon cho chế biến + Sản xuất đƣợc các dạng sản phẩm thịt khác nhau + V n hành đƣợc các thiết bị dùng trong sản xuất - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện tính tích cực, cẩn th n, tự giác trong công việc; chấp hành nội quy an toàn lao động. Nội dung của môn học/mô đun: -v- PHẦN LÝ THUYẾT NGUYÊN LIỆU THỊT Mục đích: Cung cấp cho sinh viên biết một số qui trình giết mổ tổng quát nhằm thu đƣợc nguyên liệu thịt tƣơi có chất lƣợng tốt. Một số qui trình giết mổ Qui trinh giết mổ heo, bò Gia súc sau khi thu mua đƣợc chăm sóc để phục hồi sức khỏe sẽ đƣợc phân loại, giết mổ. Những con thú khỏe mạnh đƣợc đƣa vào khu vực giết mổ chính của nhà máy để cho ra thịt có chất lƣợng tốt phục vụ cho tiêu dùng, chế biến và xuất khẩu. Việc giết mổ heo đƣợc phân chia thành 2 khu vực “bẩn” và “sạch”. Khu “bẩn” là công đoạn thọc tiết, xả máu và cạo lông. Khu “sạch” bao gồm công đoạn moi ruột chẻ đôi, kiểm tra thú y, cân và phân loại. Qui trình giết mổ gia súc tổng quát: 1 Tiếp nh n nguyên liệu Tắm Lùa vào thang máy Vào chuồng Phòng đợi Gây mê Máng chân sau lên đƣờng ray Thọc huyết HEO BÒ Cắt đầu và chân trƣớc Bồn trụng Máy cạo Lột da Cắt đầu Máng lên đƣờng ray Cạo bằng tay Mổ bụng Ghi mã số Lấy lòng trắng Vô mâm Lấy lòng đỏ Máng lên dây Chẻ đôi, rửa Lấy gân chân Kiểm tra, đóng dấu Lấy c t Cân lại Trữ lạnh Hình 1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ giết mổ gia súc Gia súc trƣớc khi giết mổ cần tắm rửa để tránh nhiễm bẩn cho các công đoạn tiếp theo. Sau đó, gia súc đƣợc lùa vào thang máy, vào chuồng và vào phòng chờ gây mê. 2 Gây mê nhằm mục đích: đảm bảo súc v t ở trạng thái bất tỉnh cho đến khi chết và tạo an toàn cho công nhân trong thao tác. Gây mê là một trong những công đoạn quan trọng nhất ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt sau giết mổ. Kiểu gây mê có thể tạo nên trạng thái căng thẳng cho thú trong thời gian ngắn ở giai đoạn trƣớc giết mổ, hoặc tác động đến sự mất kiệt máu sau giết mổ. Vì v y, lựa chọn biện pháp gây mê phù hợp cho từng loại thú là yêu cầu cần thiết để giữ chất lƣợng thịt tốt nhất. - Có nhiều biện pháp gây mê: bằng điện, bằng súng với đạn là thanh kim loại, bằng CO2, dùng búa. Ngày nay, gây mê bằng CO2 đƣợc lựa chọn vì nó có nhiều ƣu điểm. Sau khi gây mê xong gia súc đƣợc máng chân sau lên đƣờng ray để thọc tiết. Ở trâu bò thọc tiết bằng cách cắt động mạch chính và tĩnh mạch ở cổ. Ở heo, máu đƣợc lấy từ thanh quản bằng việc thọc tiết vào giữa cổ họng sau thanh quản cả động mạch và tĩnh mạch bị cắt. Khi thọc tiết phải đảm bảo vệ sinh không xảy ra nhiễm khuẩn trên bề mặt do thực quản bị phá vỡ. Khi thu nh n máu, citrate đƣợc cho vào để chống đông tụ. Việc thọc tiết chính xác đảm bảo con v t chết nhanh chóng và thu hồi đƣợc khoảng 60% lƣợng máu trong cơ thể đồng thời ngăn ngừa sự giảm chất lƣợng do máu chảy trên bề mặt thịt. Tóm lại, việc lấy tiết phải tiến hành nhanh, bất cứ sự ch m trễ nào cũng không có lợi cho phẩm chất thịt. Sau khi thu nh n máu gia súc đƣợc chuyển đến bồn trụng với nhiệt độ 61oC trong 6 phút. Việc trụng nƣớc giúp chân lông hở ra, móng chân giãn ra giúp cho việc loại bỏ bùn đất và vi khuẩn tốt hơn. Sau đó gia súc đƣợc cho qua máy cạo lông và cắt đầu rồi máng lên đƣờng ray và cạo lại bằng tay những chỗ chƣa sạch. Đối với trâu, bò thƣờng đƣợc lột toàn bộ lớp da sau khi cắt đầu và hai chân sau. Sau khi cạo lông, gia súc đƣợc ghi số ở chân sau giúp nh n biết súc thịt qua quá trình giết mổ. Rồi chuyển súc thịt theo băng chuyền đến lò thui ở 1000oC trong 6 giây. Khi thui duy trì một lƣợng nƣớc trên bề mặt của súc thịt và nƣớc sẽ bốc hơi. Nhiệt sẽ làm căng da do collagen trong biểu bì bị biến tính chuyển thành gelatin. Các lớp gelatin đƣợc làm mềm bằng nƣớc giúp cho việc loại bỏ nó đi mà không làm tổn 3 thƣơng các lớp phía dƣới. Ngoài ra, nó còn loại bỏ đƣợc vi khuẩn bám trên lông và trong bùn đất một cách hiệu quả. Sau khi thui súc thịt đƣợc chuyển đến thiết bị cạo tinh có các bàn chải đƣợc thiết kế đặc biệt để làm sạch những vị trí khó cạo bình thƣờng. Các móng chân cũng đƣợc tách ra bằng một bàn chải đặc biệt. Sau đó súc thịt đƣợc sấy để làm khô nƣớc bám trên bề mặt. Tiếp theo là giai đoạn loại bỏ ruột và nội tạng. Đây đƣợc xem là giai đoạn “sạch” của quá trình. Việc loại bỏ nội tạng đƣợc thực hiện sau gây mê càng nhanh càng tốt. Nội tạng và ruột cần duy trì mối liên hệ với súc thịt cho tới khi thanh tra thú y hoàn tất việc kiểm tra. Gia súc đƣợc mổ bụng lấy nội tạng. Đầu tiên mổ khoảng 2/3 phần bụng lấy lòng trắng, xong mổ tiếp 1/3 phần bụng còn lại lấy lòng đỏ. Phần lòng trắng tách ra cho vào băng chuyền và chuyển đến bộ ph n khác xử lí, còn lòng đỏ đƣợc treo lên băng chuyền đi đến khâu kiểm tra gan, tim, cuống phổi trƣớc khi cho xuống bộ ph n xử lí. Sau khi loại mỡ thừa và cắt chân xong thì dạ dày, ruột, tụy tạng, lá lách đƣợc lấy ra đặt vào cùng một khay để thanh tra thú y có thể kiểm tra súc thịt và ruột. Cơ thịt dài ở lƣng đƣợc gỡ ra trƣớc khi súc thịt đƣợc chẻ thành 2 mảnh bằng cƣa. Sau mỗi lần sử dụng cƣa phải đƣợc khử trùng trong nƣớc nóng 82oC. Hình 1.2 Thịt đƣợc chẻ mảnh bằng cƣa Nguồn: www.wikipedia.org 4 Sau khi thanh tra sau giết mổ kiểm tra súc thịt và đầu, ruột và nội tạng, kiểm tra phụ súc thịt, kiểm tra mùi và vị lạ sẽ đề xuất hƣớng xử lí tiếp theo. Trƣớc khi cân và phân hạng, súc thịt đƣợc làm sạch óc, dây thần kinh và tách mỡ sa. Khối lƣợng giết mổ là khối lƣợng của súc thịt nóng, kể cả đầu nhƣng không có lƣỡi, ruột và nội tạng. Khối lƣợng đƣợc ghi nh n không muộn hơn 45 phút sau khi thọc tiết. Sau đó súc thịt đƣợc đƣợc phân loại. Sau khi phân loại thịt đƣợc làm lạnh trong các phòng đặc biệt. Hình 1.3 Thịt heo sau giết mổ Nguồn: www.wikipedia.org Qui trinh giết mổ gia cầm Gà sống Gây mê Cắt tiết Nhúng nƣớc nóng Đánh lông 5 Tuốt da chân Móc lòng Hình 1.4 Sơ đồ qui trình công nghệ giết mổ gia cầm Nguồn: www.ebook.com Gà nguyên liệu một số đƣợc nuôi tại cơ sở và một số đƣợc tiếp nh n từ các hệ thống gia công. Gà nh p về có giấy chứng nh n của thú y về nguồn gốc xuất xứ và tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ. Gà từ các lồng chứa đƣợc công nhân móc lên dây chuyền giết mổ. Chiều cao của dàn treo là 1,5 m, dây chuyền đƣợc làm bằng thép không rỉ. Gà sau khi đƣợc treo lên chạy qua bồn gây mê, ở đây có dòng điện vừa đủ để gây mê gà. 6 1. gia cầm; 2. thanh kim loại; 3. dây dẫn; 4. dung dịch dẫn điện; 5. công tắc; 6,7. nguồn điện; 8. bồn chứa dung dịch Hình 1.5 Sơ đồ hệ thống gây mê gà bằng điện Nguồn: www.wikipedia.org Gà sau khi đƣợc gây mê, công nhân tiến hành thực hiện công đoạn cắt tiết. Mục đích: cho máu trong gà chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng không đọng máu trong thịt. Gà sau khi cắt tiết di chuyển trên dây chuyền cho tiết chảy ra hết sau đó đi vào bồn trụng nƣớc nóng. Nhiệt độ nƣớc trụng ở đây khoảng 67 ÷ 68oC, nhiệt độ này không quá cao cũng không thấp đủ để tuốt lông đƣợc mà không bị rách da khi qua máy tuốt lông. Công đoạn tuốt lông đƣợc thực hiện tự động bằng máy, sau khi gà chạy qua máy đánh lông thì gà đã đƣợc làm sạch. Sau đó công nhân tuốt da chân và gà đƣợc cắt dƣới cổ và phía trên phần ức để lấy diều và thực quản. Vì đây là nơi chứa thức ăn của gà nên có rất nhiều vi khuẩn, phần này đƣợc lấy sạch để vi sinh v t không nhiễm vào thịt. Móc lòng: Trƣớc khi móc lòng công nhân rạch dƣới bụng gà 1 đƣờng khoảng 6 ÷7 cm. Lòng đƣợc lấy ra phải đảm bảo còn nguyên vẹn không bị vỡ và sót lại tránh sự vấy nhiễm vi sinh v t từ bộ ph n tiêu hóa của gà qua thịt. Sau đó gà đƣợc rửa sạch hoàn toàn nhất là phần đầu gà . Tiếp theo là hạ nhiệt, sát khuẩn: Để làm hạ thấp thân nhiệt và loại bỏ hết vi sinh còn sót. Thịt gà đƣợc đi qua hệ thống nƣớc lạnh, hỗn hợp nƣớc muối và khí Ozone rồi làm ráo nhằm mục đích giảm hàm lƣợng nƣớc và hạn chế hoạt tính của vi sinh v t. Sau khi qua dây chuyền giết mổ gà đƣợc kiểm tra trƣớc khi đóng gói thành phẩm. Cán bộ thú y sẽ kiểm tra trên thân thịt và đóng dấu kiểm soát giết mổ trƣớc khi qua khâu đóng gói. Đóng gói: Đƣợc thực hiện nhằm mục đích hạn chế sự phát triển vi sinh v t Sản phẩm gà đƣợc đóng gói trong bao bì PE+PA và hút chân không. Để bảo quản sản phẩm tƣơi lâu hơn. Sau khi đóng gói sản phẩm đƣợc đƣa vào kho bảo quản với nhiệt độ ± 5oC. 7 Phân loại thịt Thịt gia súc sau khi giết mổ đƣợc phân loại chất lƣợng nhằm sử dụng đúng mục đích và đảm bảo giá trị kinh tế. Phƣơng pháp phân loại dựa theo đánh giá hình dạng bên ngoài, vị trí pha lóc, tỉ lệ mỡ bao phủ, giới tính, độ tuổi và cân nặng của con v t. Hình 1.6 Phân loại thịt theo vị trí thịt của heo 1- Thịt mông, 2- Thịt chân giò, 3- Chân, móng, 4,5,6- Thịt thăn, 7,8- Thịt bả vai, 9- Thịt ức, 10. Thịt sƣờn, 11- Thịt cổ, 12- Thịt bụng, 13- Thịt vai, 14- Đầu Hình 1.7 Phân loại thịt theo vị trí thịt của bò Loại 1: 1, 2, 3- Thịt thăn, 4- Thịt giữa đùi, 5- Thịt lƣờn Loại 2: 6- Thịt mông, 7, 8, 10, 13- Thịt vai, 9, 11, 12- Thịt cổ Loại 3: 14, 15- Thịt đùi, 16-Thịt sƣờn, 17-Thịt ức, 18, 19 - Thịt bụng, 20, 21- Khuỷu chân, 22-Thịt má, 23-Đuôi Thành phần và tính chất của thịt Thịt là súc thịt nguyên con hay một phần con nh n đƣợc từ sự giết mổ gia súc. Thịt bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xƣơng. Chất lƣợng của thịt đƣợc xác định bằng tỉ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý con v t. Tỉ lệ này thƣờng dao động trung bình: 8 - Mô cơ 50 ÷ 70% - Mô mỡ 2 ÷ 20% - Mô xƣơng 15 ÷ 22% - Mô liên kết 9 ÷ 14% Mô cơ Mô cơ là phần có giá trị dinh dƣỡng cao nhất chiếm 35% trọng lƣợng con v t. Hàm lƣợng của các nhóm trong mô cơ bao gồm: - Nƣớc 72,0 ÷ 80,0% - Protein 16,5 ÷ 20,9% - Các chất hòa tan chứa nitơ 1,0 ÷ 1,7% - Các chất hòa tan không chứa nitơ 0,7 ÷ 1,4% - Lipid 2,0 ÷ 3,0% - Khoáng 1,0 ÷ 1,5% Tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trƣởng và phát triển mà tỉ lệ các thành phần có thể dao động. Nƣớc Bao gồm: nƣớc tự do, nƣớc liên kết mạnh và nƣớc liên kết yếu. Cƣờng độ của nƣớc liên kết đƣợc thể hiện bởi độ hoạt động của nƣớc. Độ hoạt động của nƣớc trong thịt tƣơi sống vào khoảng 0,9 tƣơng ứng với 80% nƣớc . Protein Các protein tham gia vào thành phần của mô cơ khác nhau về thành phần acid amin, cấu trúc, tính chất hóa lí, chức năng sinh học. Bao gồm: chất cơ, tơ cơ và màng cơ. Trạng thái của các protein này ảnh hƣởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nƣớc và tạo nhũ tƣơng, tính bám dính và màu của thịt. a Chất cơ - Myogen: chiếm 20% tổng protein của mô cơ, điểm đẳng điện nằm trong khoảng pH 6,0 ÷ 6,6, nhiệt độ đông tụ trong dung môi khoảng 55 ÷ 66oC - Globulin X: chiếm 20% tổng protein của mô cơ, điểm đẳng điện ở pH 5,2 và nhiệt độ đông tụ trong dung môi khoảng 50oC. 9 - Myoglobin: là protein mang sắc tố đỏ đặc trƣng của thịt, chiếm khoảng 90% tổng lƣợng các sắc tố của thịt bò. Hàm lƣợng myoglobin trong mô cơ chiếm 1% và khác nhau tùy tháng tuổi và loài v t. Phân tử myoglobin cấu thành từ protein globin và hem. Trong hem, nguyên tử sắt Fe nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: + Một nối nguyên tử sắt với phân tử globin + Bốn liên kết với nitơ + Một liên kết tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp chất khác nhau. Hình 1.8 Cấu tạo phân tử myoglobin Nguồn: www.wikipedia.org Sự hiện diện của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trƣờng hợp này nguyên tử Fe hóa trị 2 đƣợc nối bằng liến kết phối trí thứ 6 với phân tử nƣớc. Myoglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymyoglobin. Khi đó Fe của hem không bị oxy hóa và vẫn giữ hóa trị 2. Chính vì v y, hem trong phân tử myoglobin đƣợc bao bọc bởi protein không cực. Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn tới sự oxy hóa myoglobin xuất hiện metmyoglobin có màu nâu. Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hóa theo các đƣờng hƣớng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính thành hemochrome và hematin. Trong trƣờng hợp này, màu của thịt chuyển từ đỏ sang nâu xám. b Tơ cơ 10 - Myosine: tồn tại ở dạng hình cầu. - Actine: chiếm 25% khối lƣợng tơ cơ. Tồn tại ở 2 dạng: hình cầu và hình sợi. - Actomyosine: tạo thành do hoạt động của cơ. Đây là sản phẩm của sự kết hợp giữa actine và myosine. Sự phân ly ATP dẫn đến chuyển A-actine thành dạng sợi và là một trong những điều kiện hình thành actomyosine. Tác động qua lại giữa myosine và actine sợi xảy ra với sự tham gia của nhóm sulhydril của myosine. c Màng cơ Bao gồm 2 thành phần cơ bản là collagen và elastine. Ngoài ra còn có mucin và mucoid. Lipid Hàm lƣợng lipid trong mô cơ chiếm khoảng 3% tùy loài, độ tuổi, giới tính và chế độ nuôi dƣỡng. Chất hòa tan Gồm những chất đƣợc trích ra từ mô cơ bằng nƣớc, bao gồm 2 loại: có nitơ và không có nitơ. Chức năng là tham gia vào quá trình trao đổi chất và năng lƣợng của tế bào đồng thời tạo nên giá trị cảm quan cho thịt. Những chất hòa tan có chứa nitơ phi protein là sản phẩm trung gian hay sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi nitơ nhƣ: urea, acid uric, các acid amin tự do đặc biệt là acid glutamic 0,12% . Chất hòa tan phi protein quan trọng nhất là glycogen và các chuyển hóa của nó. Khối lƣợng chung của nhóm này là 1%. Glycogen là chất tạo năng lƣợng, tích lũy ở dạng tĩnh và bù đắp trong quá trình hoạt động của cơ bắp. Các chất hòa tan có chứa nitơ trong mô cơ có ý nghĩa quan trọng đối với việc định hình mùi vị của thịt nhƣ: carnozin, ancerin, creatin, các nucleotit tự do ATP, ADP,… . Vitamin Các vitamin trong mô cơ đa số là các vitamin tan trong nƣớc: B1, B2, B3, B12…các vitamin này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau. 11 Khoáng Hàm lƣợng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 0,1 ÷ 1,5%. Bao gồm: K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, …. Mô liên ết Trong cơ thể mô liên kết đƣợc phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ ph n lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Thành phần chủ yếu của mô liên kết là sợi collagen và elastine chiếm 30% chất khô của mô liên kết. Sợi collagen Sợi collagen chứa collagen với khối lƣợng chiếm 1/3 tổng khối lƣợng protein. Đặc trƣng về cấu trúc của sợi collagen là khả năng trƣơng nở cao và độ bền cơ học lớn. Các tính chất này ảnh hƣởng đến độ đàn hồi của thịt. Collagen không tan trong nƣớc nhƣng có khả năng trƣơng nở. Nó bền dƣới tác dụng của pepsin và tripsin, bị thủy phân khi có mặt của collagenase. Collagen có thể đƣợc chuyển hóa thành polypeptit dễ tiêu hóa khi thủy phân bởi một số enzyme thực v t. Sợi elastine Elastine chiếm tỉ lệ thấp hơn trong màng cơ nhƣng là protein chiếm ƣu thế trong động mạch của động v t nhai lại. Elastine có độ hòa tan thấp, rất bền với acid và bazơ. Khác với collagen, elastine không thay đổi khi nấu, không bị tiêu hóa bởi tripsin và hemotripsin nhƣng bị thủy phân ch m bởi pepsin ở pH 2. Elastinase ở tụy tạng, các enzyme thực v t physin, papain, bromelin sẽ phân giải elastine. Mô m Giá trị thực phẩm của mô mỡ đƣợc tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lƣợng. Cùng với chất béo còn có các chất sinh học khác nhƣ acid béo không no, phosphatite, vitamin tan trong dầu, sterin. Trong chất béo động v t chủ yếu là triglyceride, hàm lƣợng di- và monoglyceride không đáng kể. Hàm lƣợng acid béo không no có thể xem là chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic, và acid linolenic không tổng 12 hợp đƣợc trong cơ thể con ngƣời, còn acid arachidonic chỉ đƣợc tổng hợp từ acid linoleic. Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định nhƣ β-carotene. Mỡ động v t chƣa qua các khâu xử lý hóa học, do chứa những chất chống oxy hóa tự nhiên nhƣ phosphatit, carotene, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản đƣợc thời gian lâu. Mỡ đã qua xử lý nhiệt sẽ làm các enzyme nhƣ lipase, phospholipase mất hoạt tính và có thể bảo quản đƣợc lâu. Mô xƣơng Bộ xƣơng gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Mô xƣơng chứa nhiều khoáng chất và collagen. Tƣơng ứng với đặc điểm của bộ xƣơng, đặc tính chế biến và hƣớng sử dụng ngƣời ta phân chia xƣơng thành: xƣơng ống xƣơng chân , xƣơng lá xƣơng đầu, xƣơng ch u, xƣơng vai , xƣơng sƣờn, xƣơng sống lƣng. Ứng dụng: xƣơng dùng để sản xuất các bán thành phẩm, thịt đông, mỡ xƣơng, gelatin, keo, thức ăn gia súc, ... Các nhóm thịt chế biến chủ yếu Thịt bình thƣờng Thịt có pH cuối ở mức bình thƣờng, thay đổi từ 5,4 ÷ 5,8 tùy theo loại nguyên liệu. Loại thịt này thu đƣợc trên những con thú đƣợc nghỉ ngơi thích hợp trƣớc khi giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt. Thịt có pH bình thƣờng dành cho thịt tƣơi, đƣợc sử dụng để chế biến các sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. Khi bảo quản lạnh, thịt bình thƣờng chỉ có thể bị hƣ hỏng sau 6 ngày tồn trữ. Thịt PSE Pale, Soft, Exudative – Tái, mềm, r dịch Thịt PSE thƣờng xảy ra chủ yếu ở thịt heo, do sự hình thành acid lactic nhanh chóng trong mô cơ làm cho tốc độ giảm pH xảy ra nhanh chóng ở giai đoạn sau khi chết giá trị pH giảm đến khoảng 5,4 trong 45 phút . Sự biến đổi này xảy ra mạnh mẽ khi ch m trữ lạnh súc thịt sau giết mổ. Sự kết hợp của acid và nhiệt độ cao là nguyên nhân gây nên sự đông tụ protein, mất các đặc tính chức năng của protein. Sự đông tụ 13