Các yếu tố ảnh hưởng hưởng đến chất lượng nước mắm cá cơm
I. TỔNG QUAN VỀ CÁ CƠM
I.1 Giới thiệu vài nét về cá cơm
Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài
sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm,
nhưng phổ biến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật
phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bổ khắp
thế giới.
I.1.1Phân loại khoa học
Giới (Kingdom): Animalia
Ngành (Phylum): Chordata
Lớp (Class): Actinopterygii
Bộ (Ordo): Clupeiformes
Họ (Familia): Engraulidae
Các chi :
•
Amazonsprattus
•
Anchoa
•
Anchovia
•
Anchiovella
•
Cetengraulis
•
Coilia
•
Encrasicholina
•
Engraulis
•
Jurengraulis
•
Lycengraulis
•
Lycothrissa
•
Papuengraulis
•
Pterengraulis
1
•
Setipinna
•
Stolephorus
•
Thryssa
Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa
nước cạn, khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người
ta đã thấy nó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một
chút, dân gian không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm. Do chúng sống ở tầng
nước mặt nên không dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được
nhiều cá, do đó phạm vi bao chiếm của lưới khá rộng, thường là khoảng nửa
sông. Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên dưới một tháng do đó người ta tranh thủ
thả lưới cả ban đêm.
Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và Nam bộ, đặc
biệt ở các vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Ngãi,
Phú Quốc... Ở vùng biển miền Trung, cá cơm ruồi là loại có trữ lượng đánh bắt lớn
nhất, tiếp theo là cá cơm trắng, cá cơm săng. Được biết, sản lượng cá cơm có
năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 2025%. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được
tới 40 tấn. Cá Cơm là một loại cá thực phẩm quan trọng, được ưa thích và không
được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng. Vào thời La Mã, thì cá cơm
là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là garum, ngoài ra thì cá cơm cũng
được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm,…
nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm.
2
I.1.2 Một số loài cá cơm phân bố ở Việt Nam
I.1.2.1. Cá cơm châu Âu (Engraulis encrasicolus) hiện là loài cá cơm có giá
trị thương mại.
Cá cơm Châu Âu
I.1.2.2. Cá cơm săng
Cá Cơm Săng
3
•
•
•
•
•
•
•
•
Tên tiếng Anh: Spined anchovy
Tên khoa học: Stolephorus tri
Nguồn nguyên liệu : khai thác
Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, lưới kéo, mành
Kích thước khai thác: 40 - 55 mm.
Dạng sản phẩm : đông lạnh tươi, cá khô, làm nước mắm
I.1.2.3. Cá cơm thường
•
•
•
•
•
•
•
•
Tên tiếng Anh: Commerson's anchovy
Tên khoa học: Stolephorus commersonii
Nguồn nguyên liệu : khai thác
Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ và Trung Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành
Kích thước khai thác: 50-70 mm
Dạng sản phẩm : cá khô, làm nước mắm
Cá cơm thường
I.2. Giá trị dinh dưỡng của cá cơm
Ngoài cá cơm, thì một số hãng nước mắm ở nước ta còn sử dụng cá linh, cá
nục, cá thu để làm nước mắm… nhưng nước mắm làm từ các loại cá này giá
thành sẽ cao, cho độ đạm nước mắm cũng không cao cho mấy. Do đó Cá Cơm
vẫn là nguyên liệu sản xuất nước mắm chính của các hãng nước mắm nối tiếng ở
4
nước ta như: các hãng nước mắm ở Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết…, do giá
cá cơm rẻ, đánh bắt được quanh năm,thời gian thuỷ phân của cá cơm để làm
nước mắm cũng nhanh hơn các loài cá khác. Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng
của cá cơm vẫn đảm bảo cho đủ độ đạm trong nước mắm:
Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16 - 17%. Chất lượng: tương tự thịt;
tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin, do
đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt.
Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao
chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic...
Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn. Đồng thời vì mỡ
cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền, dễ bị oxy
hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan.
Vitamin A, D có nhiều trong gan cá , vitamin nhóm B gần giống thịt.
Cá cơm biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi / phospho tốt hơn
thịt. Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ. Chất chiết xuất
ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kính thích tiết dịch vị thua thịt.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Năng lượng
Kcal
81
Thành
Nước
78,9
Protein
18,5
Lipid
0,7
Phần
g
Tro
1,8
Chính
Muối
khoáng
Vitaminin
Calci
Photpho
Sắt
Natri
Kali
A
B1
mg
5
168
226
1,0
584
133
18
0,06
B2
PP
C
µg
0,07
1,8
0
mg
I.3. Các yếu tố ảnh hưởng hưởng đến chất lượng cá cơm
Tuỳ thuộc vào mỗi loại cá cơm ở mỗi nơi mà nước mắm có mùi vị đặc trưng
riêng, ví dụ Nước mắm Phan Thiết được làm từ các nguồn cá cơm như: cá cơm
sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép. Nhưng ngon nhất là cá
cơm than, cá cơm săng và sọc tiêu, loại cá to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc
đũa, nhưng chúng phân rã ra mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng
ngắn, đó là trường hợp cá còn tươi.
Một số lưu ý khi chọn cá : bề ngoài cá màu sắc tươi sáng, vảy không bị bong
tróc, chất nhớt ngoài da trong suốt , mùi tanh tự nhiên. Mồm và mang cá khép
chặt. Khi cá ươn màu sắc tối sầm lại da cá bị khô dần và kết thành màng, vảy bị
bong tróc, chất nhớt đục dần và mùi thối xuất hiện.
Cá khi sống tiết ra chất nhớt ngoài da mục đích bảo vệ lớp da chống sự xâm
nhập của các chất có hại từ môi trường xung quanh vào cơ thể và làm giảm sự ma
sát trong khi bơi lội. Sau khi chết, chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê
cứng và lượng chất nhớt tăng dần lên.
Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế
bào sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài
da. Thành phần chủ yếu là mucin là môi trường tốt cho VSV phát triển, và một lúc
sau khi các VSV đã xâm nhập thì chất nhớt sẽ biến từ trong thành đục tạo điều
kiện cho quá trình thối rửa.
6
Nhưng trong thực tế, để cá đến được các cơ sở sản xuất nước mắm, trải qua
một thời gian cũng không phải là ngắn, trong thời gian đó thì ảnh hưởng rất nhiều
đến chất lượng của cá như:
Thông thường, thời gian từ khi đánh bắt tới lúc vô bờ kéo dài 6-8 giờ nên cá
không còn tươi, nên để bảo quản cá trước khi đưa đến các cơ sở sản xuất, người
ta trộn cá với một số chất như:hàn the (hàn the để giữ cho nguyên liệu tươi lâu,
tăng độ giòn và dai của cá), rượu (để át đi phần nào mùi cá ươn), urê, một số nơi
còn sử dụng chất kháng sinh (chloramphenicol),…để làm cho cá vẫn còn tươi như
mới đánh bắt về.
Các thuyền đánh bắt này chủ yếu là các thuyền nhỏ. Do đó không có kho
lạnh bảo quản qua đêm nên khi đưa vào bờ cá sẽ bị hôi hoặc bị ươn, khi chế biến
nước mắm thì sẽ cho ra nước mắm có mùi hôi.
Trước khi đưa vào chế biến, do trong quá trình bảo quản có sử dụng hàn the
hoặc urê, cũng làm ảnh hưởng đến quá thuỷ phân tự nhiên của cá, kéo dài thời
gian thuỷ phân của cá. Theo các chuyên gia chế biến nước mắm thì thời gian để
quá trình phân huỷ tự nhiên của cá sẽ tạo ra mùi thơm đặc trưng của nước mắm.
Còn đối với các cơ sở thu mua, chưa đầu tư nhiều về hệ thống bảo quản hiên
đại, vẫn sử dụng các phương pháp bảo quản cũ như: bảo quản bằng nước đá
hoặc số chất bảo quản bán trên thị trường nên chất lượng của nguyên liệu khi đưa
vào chế biến đã bị giảm.
Do đó, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu khi đưa vào chế biến nước mắm,
ngư dân, các cơ sở thu mua và các hãng chế biến nước mắm cần chú ý một số
vấn đề sau:
Đối với các ngư dân: cần phải trang bị kho bảo quản lạnh trên thuyền đánh
bắt, sử dụng nước đá an toàn là loại nước đá được làm từ nước sạch_ nước đạt
tiêu chuẩn về sử dụng cho sản xuất nước đá (tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch , ban
hành kèm theo Quyết định số 09/2005/QĐ-BYT, ngày 11 tháng 3 năm 2005 của
7
Bộ trưởng Bộ Y tế), nên ướp thêm muối chung với nước đá để tăng độ lạnh giúp
kéo dài thời gian bảo quản. Hoặc có thể sử dụng muối cloruacanxi nhưng không
được ướp trực tiếp vào cá mà phải được cách lớp để đảm bảo an toàn cho
nguyên liệu.
Bảng các giá trị tiêu chuẩn
TT
Tên chỉ tiêu
Đơn vị
tính
Giới hạn tối đa
I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1 Màu sắc
TCU
15
2
Mùi vị
3
Độ đục
4
pH
5
Độ cứng
mg/l
350
6
Amoni (tính theo
NH4+)
mg/l
3
7
Nitrat (tính theo
NO3- )
mg/l
50
8
Nitrit (tính theo
NO2- )
mg/l
3
9
Clorua
mg/l
300
10
Asen
mg/l
0.05
11
Sắt
mg/l
0.5
NTU
Không có mùi
vị lạ
5
6.0-8.5 (**)
8
Phương pháp
thử
Mức độ
kiểm
tra(*)
TCVN 6187
-1996 (ISO 7887
-1985)
Cảm quan
I
TCVN 6184
-1996
TCVN 6194 1996
TCVN 6224
-1996
TCVN 5988
-1995 (ISO 5664
-1984)
TCVN 6180
-1996 (ISO 7890
-1988)
TCVN 6178
-1996 (ISO 6777
-1984)
TCVN 6194
-1996 (ISO 9297
-1989)
TCVN 61821996 (ISO 65951982)
TCVN 6177
-1996 (ISO 6332
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
12
Độ ô-xy hoá theo
KMn04
mg/l
4
13
Tổng số chất rắn
hoà tan (TDS)
mg/l
1200
14
Đồng
mg/l
2
15
Xianua
mg/l
0.07
16
Florua
mg/l
1.5
17
Chì
mg/l
0.01
18
Mangan
mg/l
0.5
19
Thuỷ ngân
mg/l
0.001
20
Kẽm
mg/l
3
vi
khuẩn /
100ml
vi
khuẩn /
100ml
50
II. Vi sinh vật
21 Coliform tổng số
22
E. coli hoặc
Coliform chịu
nhiệt
0
-1988)
Thường quy kỹ
thuật của Viện Y
học lao động và
Vệ sinh môi
trường
TCVN 6053
-1995 (ISO 9696
-1992)
TCVN 61931996 (ISO 8288
-1986)
TCVN 6181
-1996 (ISO 6703
-1984)
TCVN 61951996 (ISO
10359 -1992)
TCVN 6193
-1996 (ISO 8286
-1986)
TCVN 6002
-1995 (ISO 6333
-1986)
TCVN 5991
-1995 (ISO
5666/1 -1983
ISO 5666/3
-1989)
TCVN 6193
-1996 (ISO 8288
-1989)
TCVN 6187 1996 (ISO 9308
– 1990)
TCVN 6187 1996 (ISO 9308
-1990)
I
II
II
II
II
II
II
II
II
I
I
Ngoài ra còn tiêu chuẩn về qui định đối với cơ sở sản xuất nước đá theo TCN
130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm), tránh sử dụng các chất bảo quản cấm sử dụng như ure, hàn the,
kháng sinh… để bảo quản cá.
9
Đối với các cơ sở thu mua và nhà sản xuất: cần đầu tư thêm những kĩ thuật
bảo quản hiện đại để đạt hiệu cao và an toàn. Vì việc bảo quản cá bằng nước đá
cũng chưa thực sự an toàn nếu như đó là nước đá “bẩn”. Trên thế giới các nước
tiên tiến như Nhật Bản, Hàn Quốc đã áp dụng phương pháp bảo quản bằng nước
đá làm từ dung dịch hoạt hoá điện hoá (Anolyt) từ lâu và thu được hiệu quả rất
cao, an toàn.
II. NƯỚC MẮM CÁ CƠM
Nước mắm cá cơm là sản phẩm lên men từ cá cơm, công trình nghiên cứu
đầu tiên về nước mắm được thực hiện bởi một người Pháp _Bs.Rode ( 1914 ).
Nước mắm là hỗn hợp các axit amin, sản phẩm này thu được từ sự thủy
phân protein bởi các proteaza do vi sinh vật ( VSV ) tổng hợp nên.
II.1. Dinh dưỡng
II.1.1. Giới thiệu tình hình sản xuất nước mắm cá cơm hiện nay .
Trên thị trường nước chấm hiện nay, nước mắm chiếm một thị phần khá lớn
bởi có thể do nó là một món truyền thống của Việt Nam, và hợp khẩu vị của người
Việt Nam. Vì thế, có thể khẳng định nước mắm rất phổ biến với các nhãn hiệu
II.1.1.1. Ở Miền Bắc
•
CT TNHH TM Phương Trang 160 Minh Khai Hà Nội
•
Doanh nghiệp nước mắm Long Hải 104 Trương Định Hai Bà Trưng Hà
Nội
10
•
Cơ sở nước mắm Châu Xuân Chợ Xanh Thượng Đình Thanh Xuân Hà
Nội
•
DN Thuỷ đặc sản An Hải 9 Tương Mai HN
II.1.1.2. Ở Miền Trung
•
CT Thuỷ sản Thanh Hoá 116 Đường Nam ngạn TP Thanh hoá
•
Nước mắm Phước Thái, tổ 3 Phước Mỹ ,Đà nẵng
•
Doanh nghiệp tư nhân sản xuất nước mắm Mười Thu, phương danh thị
trấn đập đá, huyện An Nhơn tỉnh Bình Định.
•
Doanh nghiệp nước mắm Phùng Kỳ - Thanh Hương (thị trấn Đập Đá An Nhơn - Bình Định)
•
Cơ sở nước mắm Thủy Tài (cụm công nghiệp Gò Mít - Phù Cát)
II.1.1.3. Ở Miền Nam
•
Công ty Nước mắm Hồng Hạnh xã Bình Mỹ, huyện Củ Chi
•
Cơ sở sản xuất nước mắm Đinh Hương, 4/2 Trần Quốc Toản phường
mỹ bình tp Long Xuyên, An Giang.
•
Doanh nghiệp tư nhân nước mắm Hồng Phước 7A, quốc lộ 80 xã mong
thọ huyện châu thành tỉnh Kiên Giang.
•
Cơ sở sản xuất nước mắm Bốn Phương 224 Nguyễn Chí Thanh,
phường 3 quận 10 tp.hcm
II.1.2. Nguyên liệu và công nghệ sản xuất nước mắm
Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên, chất
lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế việc chọn
cá để sản xuất rất quan trọng . vì thế mà tuy cùng một công nghệ sản xuất, nhưng
chất lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác. Và ở Việt Nam nguyên liệu chủ yếu để
làm nước mắm là cá cơm, và các loại cá tạp. Bởi nó là loại cá dễ đánh bắt với một
số lượng lớn, thời gian làm ra nước mắm cũng tương đối thích hợp, sản phẩm làm
ra cũng đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng.
II.1.2.1. Qui trình sản xuất nước măm Phú Quốc
a). Thành phần nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất nước
mắm Phú Quốc.
11
•
100kg cá cơm
•
25kg muối
•
1kg thính gạo
•
10 trái dứa
•
1-2 trái mít.
Cho vào thùng gỗ một lớp cá, một lớp trái cây (dứa, mít) trong dứa có chứa
enzyme bromelin giúp cho quá trình thủy phân nhanh hơn và hơn thế nữa là dứa
thì chua nên giúp giảm pH ; một lớp thính gạo bởi nó góp phần tạo môi trường cho
vi sinh vật phát triển và tạo mùi; một lớp muối. Trung bình mỗi lớp hỗn hợp trên
dày 8 – 12 cm. Trên cùng phủ một lớp muối dày 3cm.
Nước bổi được lấy ra từ một lỗ ở dưới đáy thùng gỗ. Nước bổi được lấy ra
liên
tục bằng một ống dẫn nhỏ hoặc cứ 7 ngày lấy ra bằng một ống dẫn lớn.
Lượng nước bổi này được đổ ngược lại khối cá chượp, thời gian rút nước bổi kéo
dài trong 2 tháng và sau đó lên men khoảng 4 – 7 tháng.
b).Qui trình sản xuất nước mắm Phú Quốc
Tái lên men
Cá
Rửa
Phân loại
Cho vào thùng
gỗ trộn muối
Lên men
Triết rút nước
bổi nhiều lần
Triết rút
Pha đấu
Thành phẩm
nước mắm các loại
12
Bã dùng làm phân bón hoặc
dùng làm thực phẩm gia súc
II.1.2.2. Công nghệ sản xuất nước mắm Cát Hải – Hải Phòng
a). Nguyên liệu
Cho muối vào cá trong quá trình lên men.
Muối được cho vào thành nhiều lần khác nhau. Việc cho muối thành nhiều lần có ý
nghĩa rất lớn. Nhờ cho muối nhiều lần mà ảnh hưởng xấu của muối đến quá trình
thủy phân không xảy ra.
Lần đầu , 100kg cá tươi, 10 – 12% muối mùa hè, 6 – 8 % muối mùa đông
Nếu cá ươn phải cho thêm muối 2 – 5 kg để tránh bị thối.
Sau khi cho muối vào cá trộn đều rồi phủ một lớp muối bề mặt 1 – 2 kg. Sau
24h cho nước vào.
Sau 1 tuần lên men cá chìm xuống, nếu cá nổi lên thì cần phải bổ sung muối.
Cho muối vào lần 2 , vào mùa hè 3 – 5 ngày, vào mùa đông là 5 – 7 ngày
cho 5 – 10kg trộn đều, sau đó cho thêm 2 kg phủ ở trên. Sau 24h phải đánh
trộn lại.
Cho muối vào lần 3 , vào mùa hè 2 – 3 ngày , vào mùa đông là 4 – 7 ngày
cho 8 – 10 kg trộn đều, tính toán sau cho lượng muối trong sản phẩm vừa
đủ.
Việc cho thêm nước vào khối chợp có ý nghĩa nhất định trong sự chuyển
hóa các chất.
•
Nhờ có cho thêm nước ( số lượng vừa phải ) tăng nhanh hoạt động
của các ezyme thủy phân.
•
Nhờ có cho thêm nước mà muối sẽ được hòa loãng nên ít ảnh
hưởng đến hoạt tính của enzyme.
•
Nhờ cho thêm nước nên việc khuấy , đảo sẽ trở nên dễ thực hiện.
•
Nhờ cho thêm nước mà nhiệt độ nhận từ mặt trời do phơi nắng và
nhận từ quá trình hoạt động của VSV trong khối chợp được phân
phối đều.
•
Việc cho muối vào nhiều lần từ tổng lượng muối cần thiết có tác
dụng hạn chế sự ức chế do muối gây ra đối với hoạt tính proteaza.
•
Việc phơi nắng như là cách tăng cường nhiệt độ cho enzyme
proteaza hoạt động.
13
•
Việc khuấy, đả sẽ tác dụng về niều mặt.
•
Nhờ khuấy đảo mà thịt cá được đánh tơi, tăng nhanh bề mặt tiếp xúc
của thịt cá với hệ enzyme.
•
Nhờ khuấy , đảo làm phân phối nhiệt độ trong khối chượp.
•
Nhờ khuấy , đảo, muối sẽ tan nhanh hơn trong khối chượp.
b). Công nghệ sản xuất nước mắm của vùng Cát Hải – Hải Phòng
Cá
↓
Lựa chọn
↓
Xử lý
↓
Trộn muối
↓
Lên men
Đánh khuấy
Bổ sung nước
( phơi nắng
định kỳ
khi cần thiết
tự nhiên )
↓
Chiết rút
↓
Nước mắm
thành phẩm
Phụ gia
cần thiết
Bã
chăn nuôi
hoặc làm
phân bón
II.1.2.3. Giải thích qui trình :
Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 chuyển hóa :
Quá trình thứ nhất là chuyển hóa protit thành axit amin
Đây là quá trình chính trong quá trình sản xuất nước mắm. Quá trình này xảy
ra do Proteaza của VSV và Proteaza có trong tụy tạng cá. Quá trình thủy phân xảy
ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính, thường rất chậm. Cơ chế của quá trình
này như sau :
Protit
Proteaza ( VSV, tụy tạng cá)
Polypeptid
14
Axit amin
Nếu quá trình xảy ra mạnh sẽ dẫn đến sản phẩm cuối cùng là axit amin và
một số loại khí tạo ra mùi khó chịu ( NH 3, H2S, mercaptan…). Các sản phẩm khí
này có thể sẽ tan trong nước mắm, cũng có thể bay hơi tạo ra mùi rất khó chịu.
Chính vì thế, trong sản xuất nước mắm, người ta rất hạn chế quá trình này xảy ra
vừa hao tổn lượng đạm cần thiết có trong nước mắm vừa tạo mùi khó chịu trong
sản phẩm.
Quá trình thứ 2 là quá trình tạo hương
Nước mắm là một dung dịch, dung dịch đó không chỉ có axit amin, NaCl mà
phải có các loại hương thơm đặc trưng của nó.Sự chuyển hóa của các hợp chất
hữu cơ tạo thành hương thơm là một quá trình phức tạp đòi hỏi thời gian cần thiết.
Giai đoạn đầu của quá trình chín xuất hiện sự phân ly actomyosin phần nào
thành actin và myosin. Trong quá trình tự phân giải các chất ngấm ra chịu sự biến
đổi quan trọng tạo mùi đặc trưng. Hàm lượng hipoxanthin , acid glutamic và muối
của nó, acid inosinic, inosin và các aldehyd, ceton… đều tăng lên, đó là những
thành phần quan trọng của hương vị.
Do đó, trong công nghệ sản xuất nước mắm người ta cần thời gian nhất định
để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng. Nếu thiếu quá trình này và thành phần này
thì nước mắm sẽ không phải là nước mắm mà là dung dịch axit amin thuần túy.
Nhưng ngày nay, do nhu cầu của thị trường, nên người ta đã rút ngắn thời gian
sản xuất nước mắm hơn so với trước bằng cách cho thêm enzyme để chúng thủy
phân nhanh. Nhưng đồng thời nó cũng làm giảm hương vị bởi không đủ thời gian
tạo mùi cho sản phẩm.
II.1.2.4 Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm
Gồm 3 hệ enzym lớn
a. Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao
nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại
enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại
peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, nó ổn định
với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+..
15
b. Hệ enzym serin-protease
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn
đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và
phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín
(protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này
luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi
này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị
ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người
ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động
mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.
c. Hệ enzym acid-protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này
dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời
gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ
yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.
II.1.2.5. Nước mắm cao đạm
Nước mắm cao đạm là qui trình cô đặc, tách
nước , tách muối cho ra loại nước mắm cao
đạm theo ý muốn từ độ đạm, mùi vị đến màu
sắc và không bị kết tủa
Ví dụ : Sản phẩm nước mắm cao đạm Hạnh
Phúc đã được Bộ Khoa học - Công nghệ và
Môi trường cấp bằng độc quyền sáng chế
nước mắm từ 40 đến 70 độ đạm và được
các đơn vị kiểm tra tại Nhật cấp chứng nhận
“
đạt tiêu chuẩn nhập khẩu vào Nhật.
Thiết bị cô đặc chân không
Qui trình công nghệ
NGUYÊN LIỆU → CÔ ĐẶC → LY TÂM → LẮNG → ĐÓNG CHAI → BẢO QUẢN
16
Thiết bị cô đặc tăng đạm nước mắm được thiết kế dựa trên nguyên lý bay hơi
nước ở áp suất chân không và nhiệt độ sôi < 100 0C. Nước mắm sau khi cô sẽ
tăng độ đạm mà không phải dùng bất cứ một loại hóa chất bổ sung đạm. ngoài ra
nó
còn
tách
được
muối
ra
khỏi
sản
phẩm,
làm
giảm
độ
mặn.
Tuy nhiên, trên thị trường cũng có những nước mắm ghi trên nhãn có độ đạm từ
40 – 50 nhưng đó không phải là nitơ amin mà do người ta đã cho ure vào để tăng
độ đạm của nước mắm.
Ngoài yêu cầu về độ đạm cao thị trường quốc tế đặc biệt là các nước Châu
Âu, Mỹ … để làm phụ gia trong chế biến thực phẩm và mì ăn liền còn yêu cầu về
mùi không được quá nồng như nước mắm hiện tại, nên để khắc phục về mùi, sản
phẩm nước mắm sau khi làm ra sẽ được khử mùi bằng than hoạt tính nhưng kèm
theo đó thì màu sắc của nước mắm cũng sẽ mất đi .
II.1.3. Thành phần dinh dưỡng của nước mắm
Bảng thành phần dinh dưỡng của nước mắm
Trong 100g nước mắm
Thành phần
Hàm lượng
Năng lượng
21kcal
Protid
5,2g
Canxi
313,8mg
Phospho
116,1mg
Sắt
1,9mg
Natri
8622mg
Bảng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm
LoạiChỉ tiêu
Đặc biệt (g/l) Loại 1
Loại 2
Nitơ tổng số
20
15
11
Nitơ amin
8,5
6,5
4
Nitơ amoniac
<5
4
3
Muối
250 - 265
260 - 280 265 - 285
Thời gian bảo quản (ngày) 150
100
70
Đây chỉ là các chỉ tiêu để đánh giá giữ các cơ sở nước mắm xem có đạt tiêu
chuẩn bán ra thị trường mà không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng hay
17
không. Còn việc nó có bổ sung được dinh dưỡng khi sử dụng thì rất khó. Vì khi
chúng ta sử dụng nước mắm chỉ để làm nước chấm với một lượng rất ít. Nếu
dùng một lúc với lượng nhiều như uống để các ngư dân đi biển cho đỡ lạnh thì lại
có thể gây hại cho cơ thể bởi bản chất nước mắm rất mặn có thể dẫn đến bệnh
suy thận.
II.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
a. Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm
Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân
hạng của nước mắm.
Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá
trị dinh dưỡng của nước mắm
Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các
acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin,
alanin.v.v .. Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid.
Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt
động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế
biến.
b.Các chất bay hơi
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật
yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
c. Các chất khác
18
Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca,
Mg, P, I, Br.
Vitamin: B1, B12, B2, PP.
II.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến nước mắm
II.1.4.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng
nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất
hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.
Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn
nóng để che phân xưởng.
II.1.4.2. pH
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào
nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo
pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường
tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này
có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối.
Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước
mắm hơn.
II.1.4.3. Lượng muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu
muối nước mắm không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh
khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không
vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).
Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh
hơn, chượp mau chín.
19
Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym,
quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa
bởi muối trung tính bão hòa).
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là
bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:
•
Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
•
Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn
gây thối.
Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên
thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho
muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để
không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm.
II.1.4.4. Diện tích tiếp xúc
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất.
Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân
người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các
biện pháp:
Phương pháp xay nhỏ cá:
Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác
dụng cơ học.
Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng
độ enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt
bên trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong
thịt. Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.
Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn
phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với
dung dịch có nồng độ muối cao.
Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp
với đánh khuấy chượp là tốt nhất.
II.1.4.5. Bản thân nguyên liệu
20
- Xem thêm -