Tài liệu Báo Cáo sau thu hoạch Xoài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN HỌC SAU THU HOẠCH Đề tài: XOÀI SV thực hiện Họ và tên MSSV Tô Phan Chiêu Đan 1510620 GVHD: Trần Thị Thu Trà TP HỒ CHÍ MINH, 12/2017 Mục Lục: I. Sơ lược về quả xoài................................................................................................ 4 1.Mô tả: ................................................................................................................... 4 2.Cấu tạo: ................................................................................................................ 8 II. Các quá trình biến đổi xảy ra trong xoài sau thu hoạch: ....................................... 9 1. Các quá trình vật lý: .......................................................................................... 9 1.1 Quá trình bay hơi nước:.............................................................................. 9 1.2 Quá trình giảm khối lượng tự nhiên: ........................................................ 10 1.3 Quá trình sinh nhiệt: ................................................................................. 10 2. Quá trình hóa lý, hóa sinh: .............................................................................. 10 2.1 Quá trình hô hấp: ......................................................................................... 10 2.2 Quá trình thủy phân: ................................................................................. 11 2.3 Quá trình oxy hóa lipid: ............................................................................ 13 2.4 Sự biến đổi của các vitamin: .................................................................... 13 2.5 Sự biến đổi phenolic: ................................................................................ 15 2.6 Sự biến đổi các sắc tố: .............................................................................. 15 2.7 Sinh khí etylen: ......................................................................................... 17 3. Các biến đổi do nguyên nhân sinh học: .......................................................... 17 3.1 Vi sinh vật: ................................................................................................... 18 3.2 Côn trùng: .................................................................................................... 20 3.3 Bệnh hại xoài : ............................................................................................. 25 III. Các biện pháp bảo quản xoài: ............................................................................ 30 1. Điều kiện thu hoạch và đưa vào bảo quản: ....................................................... 30 1.1. Thu hoạch:................................................................................................... 30 1.2. Đặc trưng chất lượng để bảo quản: ............................................................. 31 1.3. Những xử lý khác trước khi bảo quản: ....................................................... 31 1.4. Xếp kho bảo quản: ...................................................................................... 31 2. Quy trình xử lý xoài sau thu hoạch: .................................................................. 32 3. Các xử lý bảo quản xoài: ................................................................................ 33 3.1 Nhúng nước ấm: ........................................................................................... 33 3.2 Bọc màng: ................................................................................................. 33 3.3 Xông hóa chất: .......................................................................................... 38 3.4 Chiếu xạ: ................................................................................................... 40 3.5 Bảo quản bằng ozone: .............................................................................. 40 3.6 Bao gói:..................................................................................................... 41 3.7 Bảo quản lạnh: .......................................................................................... 42 3.8 Rấm chín:.................................................................................................. 45 3.9 Bảo quản trong môi trường khí quyển biến đổi: ...................................... 45 4. Biện pháp hiệu quả nhất: ................................................................................ 47 Trả lời câu hỏi: ......................................................................................................... 53 Tài liệu tham khảo: ................................................................................................... 61 HÌNH 2. 1 QUÁ TRÌNH HÔ HẤP CỦA XOÀI 11 HÌNH 2. 2 QUẢ BỊ TỔN THƯƠNG BỊ ĐEN HÌNH 2. 3 SỰ BIẾN ĐỔI MÀU SẮC CỦA XOÀI HÌNH 2. 4 QUÁ TRÌNH SINH KHÍ ETYLEN HÌNH 2. 5 XOÀI BỊ BỆNH HÌNH 2. 6 BƯỚM SÂU ĐỤC TRÁI XOÀI HÌNH 2. 7 SÂU ĐỤC TRÁI XOÀI HÌNH 2. 8 ẤU TRÙNG RẦY BÔNG XOÀI HÌNH 2. 9 RẦY BÔNG XOÀI TRƯỞNG THÀNH HÌNH 2. 10 RỆP SÁP HẠI CÀNH VÀ LÁ XOÀI HÌNH 2. 11 RỆP SÁP HẠI QUẢ XOÀI HÌNH 2. 12 RUỒI ĐỤC QUẢ XOÀI HÌNH 2. 13 QUẢ XOÀI BỊ RUỒI ĐỤC HÌNH 2. 14 BỆNH THÁN THƯ TRÊN LÁ XOÀI HÌNH 2. 15 BỆNH THÁN THƯ TRÊN QUẢ XOÀI HÌNH 2. 16 BỆNH THỐI TRÁI KHÔ ĐỌT Ở QUẢ XOÀI HÌNH 2. 17 BỆNH DA ẾCH HÌNH 2. 18 XOÀI BỊ BỆNH PHẤN TRẮNG HÌNH 2. 19 BỆNH XÌ MỦ VI KHUẨN TRÊN TRÁI XOÀI 15 16 17 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 27 28 29 HÌNH 3. 1 THỐNG KÊ CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN XOÀI 30 HÌNH 3. 2 QUY TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI 33 HÌNH 3. 3 QUY CÁCH ĐÓNG THÙNG XOÀI 41 HÌNH 3. 4 XOÀI ĐƯỢC BẢO QUẢN BẰNG MÀNG MA Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH THÍCH HỢP (PHẢI) VÀ XOÀI ĐỐI CHỨNG 47 HÌNH 3. 5 BAO BÌ MAP ĐƯỢC PHỐI CÁC PHỤ GIA KHÁC NHAU 52 I. Sơ lược về quả xoài 1.Mô tả: Giới: Plantae Ngành: Angiospermae Lớp: Eudicots Bộ: Sapindales Họ: Anacardiaceae Chi: Mangifera Loài: Mangifera Indica L Hình 1. 1 Xoài tượng Việt Nam Xoài là một loài quả có vị ngọt, có nguồn gốc từ Nam Á và Đông Nam Á, từ đó được trồng rộng rãi tại các vùng nhiệt đới. Ở Việt Nam, xoài có nhiều giống, thường được thu hoạch vào tháng 4 (ở Nam Bộ) và tháng 7 (ở Cam Ranh, Khánh Hòa và Yên Châu, Sơn La). Xoài có nhiều giống:  Xoài thơm: quả có vị ngọt, hương rất thơm Hình 1. 2 Xoài thơm  Xoài cát: quả lớn hơn xoài thơm, thơm ngon, giòn. Xoài cát Hòa Lộc được đánh giá là ngon nhất trong các giống xoài ở Việt Nam. Hình 1. 3 Xoài cát Hòa Lộc  Xoài thanh ca: quả vừa, thơm ngon. Hình 1. 4 Xoài thanh ca  Xoài mủ: quả nhỏ, có mùi nhựa, giá rẻ. Hình 1. 5 Xoài mủ  Xoài tượng: quả to, thường ăn xanh. Hình 1. 6 Xoài tượng Ngoài ra, còn có họ hàng với muỗm là quả có kích thước nhỏ hơn xoài, vị ngọt pha chua và quéo là quả dẹt, đầu cong như có mỏ, vị chua. Xoài là quả có một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chín có màu phớt xanh đến vàng cam, thịt quả mọng nước, bám chắc vào hạt. Hạt xoài to, dẹt, chiếm 5-10% khối lượng quả. Hình 1. 7 Quá trình phát triển của xoài Quá trình phát triển của xoài được trải qua các 3 giai đoạn, quả sinh ra từ hoa và trưởng thành đến lúc trước khi chín, quả chín và quả bị thối. Hình 1. 8 Những biến đổi chính trong xoài trong quá trình chín Trong quá trình chín, nhìn chung có sự biến đổi của các thành phần như sau: Kết cấu: độ dày của vỏ giảm dần (thịt quả mềm dần do có sự thay đổi ở thành tế bào) Màu sắc: tùy vào giống, vỏ thường thay đổi màu từ xanh sang vàng, thịt thay đổi từ vàng nhạt sang vàng đậm. Mùi: có mùi thơm đặc trưng cho từng loại xoài. 2.Cấu tạo: Bao gồm 3 phần: Vỏ, thịt quả và hạt (theo thứ tự từ ngoài vào). Xoài chứa 76-80% nước, 11-20% đường, 0.2-0.54% axit (khi xanh có thể tới 3.1%), carotin 3.1mg%, vitamin B1 0.04%, B2 0.05%, PP 0.3%, C 13%. Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartric, malic, oxalic, gallic. Bảng 1. 1 Thành phần hóa học trong các loại xoài Thành phần, % Chất khô Đường khử Sacaroza Axit Protein Lipit Xenlluloza Tro Xoài thơm 18.80 3.72 8.81 1.44 0.32 Xoài cát 16.76 3.56 10.06 0.39 0.43 0.47 Giống Xoài thanh ca 22.3 3.27 12.6 0.27 0.73 0.86 Xoài mủ 12.67 0.69 0.08 0.93 0.83 Xoài tượng 20.07 3.16 12.09 0.42 0.71 0.15 0.59 0.39 Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid amin không thay thế. Chất màu của xoài chủ yếu là các loại carotenoid. Xoài chín một phần có 14 loại carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid. Mùi huơng xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc ba nhóm đặc trưng là car-3-ene, α-capoene và ethyldodecanoate. Vitamin C có nhiều lúc xanh, và vitamin A lại tập trung lúc xoài chín Bảng 1. 2 Thành phần acid amin của phần thịt xoài. Thành phần Trytophan Threonin Isoleucine Phenylalanin Valine Histidine Acid Aspatic Glycine Serine Hàm lượng, % 0,008 0,019 0,018 0,017 0,026 0,012 0,042 0,021 0,022 Thành phần Leucine Lysine Methionine Tyrosine Arginine Alanine Acid Glutamic Proline Hàm lượng,% 0,031 0,041 0,005 0,01 0,019 0,051 0,06 0,018 Có hai loại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase, gắn với phần không tan của mô trái và polyphenoloxidase, gây biến màu nâu. Ngoài ra còn có: catalase, invertase, α-amylase. II. Các quá trình biến đổi xảy ra trong xoài sau thu hoạch: 1. Các quá trình vật lý: 1.1 Quá trình bay hơi nước: Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp lớp phần ngoài vỏ, …) đặc điểm của và mức độ bị giật cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, vận tốc chuyển động của không khí, độ chín của rau quả, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ, cùng các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước. Ở xoài, quả non xanh thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và gian bào có khả năng giữ nước yếu, dễ bị mất nước, héo và mất tươi. Thương tật do sâu, chuột, va đập cơ học và nấm men cũng làm tăng tỉ lệ mất nước. Diện tích vết thương càng lớn thì sự mất nước cũng tăng lên. Sự mất nước cũng thay đổi theo quá trình tồn trữ. Giai đôạn đầu, quả sẽ mất nước mạnh, giai đoạn giữa thì giảm đi, cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên. Sự quá chín của quả cũng kèm theo sự tăng trưởng ẩm thoát ra vì hệ keo suy yếu làm giảm tính háo nước. Độ ẩm giảm, nhiệt độ khí quyển tồn trữ tăng làm cho sự mất nước ở xoài tăng lên.  Biện pháp bảo quản:  Hạ thấp nhiệt độ.  Tăng độ ẩm và giảm vận tốc chuyển động của không khí trong kho bảo quản.  Xếp quả tươi vào hầm đất, vùi trong cát, đựng trong túi polyetylen, gói trong giấy sáp hoặc bọc sáp. Tuy nhiên, các biện pháp lại là nguyên nhân làm tế bào quả hô hấp yếm khí, độ ẩm cao ở mức độ nhất định lại là nguyên nhân khiến quả bị hư hỏng. 1.2 Quá trình giảm khối lượng tự nhiên: Nguyên nhân chủ yếu là do bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp. Tùy vào giống, loại, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc, bón phân, mùa thu hoạch, công nghệ và thời gian tồn trữ, mức độ nguyên vẹn của quả, … thì độ giảm khối lượng tự nhiên sẽ khác nhau. 1.3 Quá trình sinh nhiệt: Nhiệt sinh ra trong quả chủ yếu do quá trình hô hấp để dùng cho quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi, thải ra môi trường và lưu trữ ở dạng năng lượng. Có thể tính lượng nhiệt do quả tỏa ra khi tồn trữ một cách gần đúng theo lượng CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp: C6H12O6 +6O2 →6CO2 + 6H2O +674kcal. Cứ 1mg CO2 tương ứng với 2.52 cal. Đo lượng CO2 bay ra, suy ra được lượng nhiệt của quá trình hô hấp. 2. Quá trình hóa lý, hóa sinh: 2.1 Quá trình hô hấp: Quá trình hô hấp là quá trình oxy hóa các chất phức tạp có trong tế bào của xoài để thành các phần tử đơn giản hơn.  Xoài là loại quả có đỉnh hô hấp, hệ số hô hấp của xoài K ≈1.18 ở 15°C (ml/kg.h) Hình 2. 1 Quá trình hô hấp của xoài  Cường độ hô hấp: thuộc mức độ trung bình, 70-150 mgCO2/kg.h.  Trong môi trường ít có oxi, môi trường nito hay môi trường khí điều chỉnh (MA) tăng CO2 và giảm O2 tương ứng, mức độ hô hấp cực đại cũng bị ức chế. Mức độ sinh etylen ở 20  C là 1-10 l/kg.h  2.2Quá trình thủy phân: Điều kiện bảo quản: Nhiệt độ thấp khoảng 10-12°C (thời gian bảo quản 30 ngày) Độ ẩm 80-90%. pH:5.5 -6.5 Có các phản ứng thủy phân các hợp chất:  Glucid: Trong xoài (loại quả có đỉnh hô hấp), sự biến đổi tinh bột thành đường là một đặc trưng. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới tác động của các enzim nội tại mà chủ yếu là ba loại phosphorilaza. Tổng lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống. Hemicellulose: Sự tích tụ đường trong thời kì chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemixelluloza. Khi bị thủy phân, hemicellulose tạo ra các đường pentoza và cấu trúc tế bào bị phá hủy. Pectin: Chiếm một phần ba chất khô của thành tế bào sơ cấp của quả. Trong quá trình chín, propectin chuyển thành pectin hòa tan, làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và quả bị mềm. Khi quá chín, các chất pectin bị phân hủy đến axit pectic và methanol, làm cho rau quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy. Xelluloza trong quả hầu như không đổi. Bảng 2.1 Hoạt tính của enzyme pectinesterase và DE%, hoạt tính của enzyme polygalacturonase và hàm lượng pectin quy ra AGA% của một vài loại trái cây nhiệt đới.  Axit hữu cơ: có sự sụt giảm là do tiêu hao vào quá trình hô hấp và decacboxyl hóa. Khi đó axit hữu cơ bị phân hủy đến CO2 và CH3CHO. Tổng các axit hữu cơ trong quả giảm đi, tuy nhiên từng loại axit có thể tăng lên, do những nguyên nhân khác nhau. Hàm lượng axit giảm, cùng với sự giảm lượng tinh bột và sự tăng lượng đường, làm tăng trị số pH và tăng vị ngọt của quả.  Hương thơm: được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp trong quá trình chín của quả và gồm các aldehit, rượu, este, lacton, tecpen và các hợp chất lưu huỳnh. 2.3Quá trình oxy hóa lipid: Là quá trình oxy hóa khử có/ không có sự tham gia của oxy không khí và có/không có xúc tác của enzyme. Lipid có trong xoài chủ yếu tập trung ở lớp vở dưới dạng cutin và trong hạt dưới dạng giọt lipid. Trong quá trình chín và bảo quản, hàm lượng và chất lượng của các chất béo cũng bị biến đổi theo xu hường thủy phân hoặc oxy hóa. Các biến đổi làm cho sản phẩm có mùi ôi, gây giảm chất lượng sản phẩm. Không những chỉ tổng lượng chất béo đổi mà tỷ lệ giữa các loại acid béo cũng thay đổi. Một số loại acid béo hàm lượng thay đổi không đáng kể (p<0,05), nhưng một số khác thay đổi là có ý nghĩa (p>0,05). Thông thường, trong bảo quản thì các acid béo không no bị chuyển hóa nhanh trong suốt giai đoạn đầu của quá trình bảo quản. Trong quá trình chín của trái, lớp cutin bao bọc rau trái sẽ biến đổi. Bảng 2. 2 Thay đổi hàm lượng acid béo trong nước ép xoài theo thời gian chín. (Nguồn A. Sharaf-1989) Acid béo Acid béo no C6 C10 C12 C14 C16 C18 Tổng Acid béo chưa no C18:1 C18:2 C18:3 Tổng Tổng acid béo no/ tổng acid béo chưa no Xanh Xoài Chín Chín rục _ 1,24 3,30 0,82 49,3 2,20 56,9 _ 1,08 0,92 0,88 55,0 2,68 60,8 _ 0,82 1,72 0,78 57,0 2,70 63,7 26,2 11,6 5,39 43,1 1,32 21,3 10,9 7,06 39,2 1,55 22,9 8,18 5,82 36,9 1,71 2.4Sự biến đổi của các vitamin: Trong quá trình chín và bảo quản, hàm lượng vitamin có khuynh hướng giảm và làm giảm giá trị dinh dưỡng của trái. Trong đó chỉ có L-ascorbic (AA) mới thực sự có hoạt tính vitamin còn L-dehydroascorbic acid (DHA) thì không. Tuy nhiên, vitamin C lại là một chất rất nhạy cảm, nó dễ bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ cao, ẩm thấp, dưới sự có mặt của oxy hay các ion kim loại nặng như Cu2+, Ag+, Fe3+, đặc biệt là trong môi trường kiềm và nhiệt độ cao. Enzyme ascorbate oxidase là chất xúc tác có sẵn trong trái cây có tác dụng xúc tác cho quá trình chuyển hóa AA thành DHA. Với nồng độ của Cu2+ từ 3-5mg trong 1kg sản phẩm đã có khả năng làm phân hủy vitamin C, đặc biệt ở môi trường kiềm thì tác dụng của Cu2+ sẽ rất lớn. Trong quá trình bảo quản sau thu hái hàm lượng vitamin C giảm đi nhanh do không khí thâm nhập và do các phản ứng oxy hóa khử. Bảng 2. 3 Ảnh hưởng của trạng thái chín lên hàm lượng acid ascorbic (mg/100g thịt trái tươi) trên xoài. (Nguồn: Zucbenis,1962 and Wenkam) Trái (giống) Xoài Xanh 60,0 Hơi chín 50,0 Chín 14,0 Điều kiện bảo quản xoài ảnh hưởng đến biến đổi vitamin C, nhất là nhiệt độ. Dao động nhiệt độ trong khi bảo quản có ảnh hưởng lớn đến sự thay đổi hàm lượng acid ascorbic. Ở điều kiện bảo quản tốt, xoài vẫn có thể giữa được 50-70% acid ascorbic trong 150-200 ngày.  Điều kiện bảo quản tránh:  Enzyme ascorbate oxidase: Có trong quả có pH không quá thấp. Coenzyme là Cu2+ pH= 4-6,5 Top= 37°C  Do xúc tác của Cu2+ không cần enzyme.  Do oxy hóa bằng polyphenol và Fe3+. Thông thường, các trái cây chua sẽ ít bị biến đổi về hàm lượng vitamin C hơn do vitamin này bền trong môi trường acid. 2.5Sự biến đổi phenolic: Quá trình chín của xoài sẽ làm hàm lượng các chất gây vị chát giảm đi và giảm ngày càng nhanh. Dưới tác dụng của acid hay enzyme tannase, các tannin sẽ bị phân giải tạo ra hỗn hợp các ester của glucose và các acid hydrocacboxylic thơm. Do đó, khi chín xoài sẽ thay đổi vị và có mùi thơm đặc trưng. Đồng thời, khi chất chát tiếp xúc với oxy không khí sẽ bị oxy hóa do tác dụng của enzyme oxidase, gây ra hiện tượng đen khi bị trầy xướt trong quá trình chế biến. Hình 2. 2 Quả bị tổn thương bị đen 2.6Sự biến đổi các sắc tố: Các chất màu thay đổi rõ rệt nhất trong quá trình chín. Chlorophyll (màu xanh lá giảm) giảm, đồng thời carotenoid (màu vàng, đỏ bao gồm carotene, licopen, xanthophyll) và flavonoid tăng. Đó là do khi chín chlorophyll bị oxy hóa tạo ra hợp chất không màu, trong khi đó carotenoid hoặc flavonoid lại được tổng hợp nên tạo màu sắc đặc trưng của rau trái. Theo mức độ chín của xoài, lượng khí ethylene sẽ tăng theo, có khả năng làm tăng tốc độ chín của trái và làm tích tụ nhiều sắc tố. Quá trình tổng hợp carotenoid có liên quan chặt chẽ với sự trao đổi glucid. Hàm lượng của các chất màu khác như carotenoid hay flavonoid có thể tăng hay không đổi, nhưng do hàm lượng chlorophyll giảm nhiều làm mất màu xanh nên các màu khác hiện rõ. Trong quá trình chín, hàm lượng carotenoid tăng theo sự giảm chlorophyll. Hình 2. 3 Sự biến đổi màu sắc của xoài Bảng 2. 4 Sự biến đổi màu sắc trong xoài Tính chất Vỏ trái L Màu Cường độ màu Thịt trái L Màu Cường độ màu Chưa chín Xoài Bán chín Chín rục 44,8 ± 2,8 107 ± 16 28,0 ± 5,7 43,0 ± 3,0 108 ± 16 22,9 ± 3,9 45,5 ± 3,4 113 ± 11 20,7 ± 3,5 79 ± 2 103 ± 4 46,8 ±9,0 79 ± 3 98 ± 3 55 ± 5 73 ± 2 91 ± 5 64 ± 4 Sự tổng hợp màu này sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của trái xoài, vì carorenoid là tiền vitamin A, đặc biệt là β- carotene có hoạt tính vitamin rất mạnh. Flanoid có khả năng lọc ánh sang mặt trời bảo vệ cho lớp thịt trái ở phía dưới khỏi bị cường độ ánh sang quá mạnh phá hỏng, ngoài ra nó còn làm nhiệm vụ chống đỡ các loại vi sinh vật, đẩy được các lạo độc tố ra ngoài. Các loại trái mọc ở phía mặt trời chiếu có nhiều carotenoid hơn so với trái ở bóng râm. Không nên có sự tách rời sự tác dụng của ánh sang với các yếu tố khác như nhiệt, sự tích tụ ethylene trong quá trình tổng hợp các sắc tố. Mặt khác cũng cần chú ý đến thành phần các chất khoáng có ở trong đất trong lúc trồng để có lượng carotenoid và chlorophyll nhiều nhất. Cholorophyll ethy; chlorophylide + phytol Xanh chuyển sang vàng. Flavanoid chuyển đổi cấu trúc dưới tác dụng pH: chuyển màu. Carotenoid: thay đổi theo cường độ hô hấp của quả sau thu hoạch (do mất nối đôi). 2.7Sinh khí etylen: Etylen (C2H4) được công nhận từ lâu là hormone thực vật, nó khởi đầu quá trình cũng như điều chỉnh nhiều khía cạnh sinh trưởng, phát triển và lão hóa của thực vật. Axetylen (C2H2) cũng tác dụng làm chín như etylen nhưng với hoạt độ chỉ bằng 1/100. Hình 2. 4 Quá trình sinh khí etylen Trong điều kiện bị ức chế, bị giập nát thì quả sẽ sản sinh nhiều khí etylen cho quá trình chín. 3. Các biến đổi do nguyên nhân sinh học: Côn trùng phá hoại cây trồng và các loại vi sinh vật lây nhiễm từ côn trùng vào rau, quả, … gây nhiều hậu quả nghiêm trọng, thiệt hại về mặt kinh tế. Côn trùng sử dụng rau trái làm thức ăn, làm rau trái không còn nguyên vẹn, tỷ lệ hao hụt cao. Chúng sinh sản bằng cách đục lỗ lên trái, đẻ trứng và truyền vi sinh vật vào trái, ấu trùng khi lớn lên sẽ tiết ra enzyme sử dụng đường trong trái làm cho trái hư hỏng, thối nhũn. Một số bệnh hại do vi sinh vật lại làm cho trái phát triển không bình thường, không cân đối, không đạt độ lớn, không tươi… làm giảm giá trị thương phẩm. 3.1 Vi sinh vật: Vi sinh vật gây hại trên rau quả được xem là vi sinh vật hoại sinh (sử dụng chất hữu cơ bị phá hủy dùng làm nguồn thức ăn và đồng thời phá hoại những cơ thể có sức sống thấp và tính chống chịu yếu). Trước khi thu hoạch, vi sinh vật xâm nhập vào vỏ của quả đang phát triển ngay trên trái non, xuyên qua các nơi thoát hơi nước trên trái như khí khổng, các vết nứt trưởng thành. Sau đó các mầm nhiễm này sẽ ngưng lại, tiềm ẩn đến giai đoạn sau thu hoạch khi sức đề kháng của quả yếu dần và điều kiện sinh trưởng tốt thì sẽ tăng trưởng tăng sinh khối và sinh sản phẩm thứ cấp làm hư hỏng quả. Sự tiềm ẩn của vi sinh vật nhiễm của vào trái rất quan trọng trong sự thất thu sau này của quả trong vùng nhiệt đới như xoài, vì điều kiện độ ẩm, nhiệt độ tương đối cao rất thuận lợi cho sự tái sinh hoạt động lây nhiễm và gây hư hại, tổn thất lớn. Sau thu hoạch, trong quá trình dự trữ, xoài được xếp đống làm hô hấp tăng, nhiệt độ tăng, dinh dưỡng chuyển hóa có thể tăng từ 8-10°C so với nhiệt độ phòng, sức đề kháng của xoài giảm, đó là những yếu tố tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật từ những nơi tiềm ẩn mầm gây nhiễm phát triển và tấn công phá hoại và lây lan hư hại cho toàn bộ khối sản phẩm. Cần phải vệ sinh nơi bảo quản và các dụng cụ thiết bị chứa đựng, không để lẫn lộn các sản phẩm lành mạnh và sản phẩm có nhiễm mầm gây bệnh sẽ làm tích tụ thêm vi sinh vật trên sản phẩm. Vì thế quả cần được đóng trong các thùng các tông, thùng gỗ thưa hoặc đóng trong các hộp gỗ và hộp các tông. Sản lượng quả đóng trong mỗi thùng chứa tùy thuộc vào kích thước của quả và vào dung tích của thùng chứa. Hộp các tông cần có các lỗ hổng tròn để thông hơi đầy đủ. Các hộp có thể có 6 lỗ ở cả hai mặt trên và mặt đáy, 3 lỗ ở mặt bên ngắn và 6 lỗ ở mặt bên dài. Kích thước của lỗ vào khoảng 30 mm. Xếp hộp trong bóng râm, trong phòng để tránh được chuột. Vi sinh vật dù ở trong hay ngoài lớp vỏ thì đều làm cho chất lượng sản phẩm bị thay đổi, có thể bị hư hỏng hoàn toàn. Dấu hiệu: sự thay đổi màu sắc của trái, có thể thành màu xám, hay những chấm đen, xanh, vàng, … do màu sắc của vi sinh vật gây ra; mùi của xoài từ thơm sẽ sinh ra mùi ôi do chuyển hóa đường thành axit lactic; vị của xoài sẽ từ chua chuyển sang ngọt do vitamin C giảm đi, vitamin A tăng lên; cấu trúc xoài từ cứng sẽ chuyển sang mềm và mềm nhũn do mạch tinh bột dài đã bị cắt ngắn chuyển hóa thành đường, enzyme pectinase tiết ra làm mềm lớp vỏ, mềm thịt quả, tiết nhiều quá quả sẽ nhũn. Mỗi loại vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng rất khác nhau, do đó trên mỗi cơ chất khác nhau sẽ chỉ gặp những loài phát triển phù hợp với cơ chất đó. Như vậy có sự tương quan giữa các loại trái và loài nấm mốc gây nhiễm hoai sinh trên trái đó. Ở xoài có Collectotrichum gloeosporiedes (Penz.) Sacc là phổ biến nhất Một số loài nấm mốc gây nhiễm trên trái cây Việt Nam. Bảng 2. 5 Các loài nấm mốc gây hại ở xoài Loại trái Xoài Loài nấm mốc Alternaria tenuis C. G Nees; Aspergillus awarmarii(Naka.); Asp.foetidus(Naka.); Asp. Ficuum (Reich.) Hennings; Asp.flavus Link; Asp.niger var.ficcum; Asp.Oryzea; Fusarium moniliforme Sheldon; Haplariopsis fagicola Oudermans; Mucor inaequisporus; M.mucedo(Fres & Bref.); Mycelia sterilia; Penicillium citrinum (Thom); Pen.Purpurogenum(Stoll); Stemphyliomms terricolata.