Tài liệu Tính toán và thiết kế một phân xưởng sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp với năng suất thiết kế là 3000 tấn năm

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. TP. Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 12 năm 2018 LỜI NÓI ĐẦU Hiện nay, xã hội ngày càng phát triển và kéo theo đó là cuộc sống ngày càng được nâng cao. Con người đều muốn có một cuộc sống tiện nghi, dễ chịu. Trong ăn uống cũng vậy, họ thích sử dụng những thực phẩm tiện lợi, phong phú, dễ chế biến, đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết mà vẫn đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Chính vì vậy, để đáp ứng những yêu cầu về tính tiện dụng, dễ sử dụng, đa dạng của các sản phẩm, cũng như việc giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng, ngành công nghiệp thực phẩm đã cho ra đời nhiều dạng thực phẩm trong đó ngành đồ hộp được phát triển nhất bao gồm các sản phẩm như rau quả đóng hộp, thịt, cá đóng hộp,… Nước ta nằm phía tây biển Đông, với chiều dài bờ biển 3260km trải dài trên 13 vĩ độ theo hướng Bắc – Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều đảo, quần đảo và vùng vịnh tạo ra điều kiện khá tốt cho sự sinh sống và phát triển của các nguồn lợi biển. Theo kết quả nghiên cứu của ngành thủy sản, trữ lượng cá ngừ đại dương ở vùng biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 tấn và khả năng khai thác khoảng 17.000 tấn/năm. Với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cùng phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưa chuộng trên thị trường bởi chúng vừa ngon, rẻ và đặc biệt là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm cá đóng hộp và một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá ngừ ngâm dầu”. Bên cạnh việc cung cấp nhiều chất dinh dưỡng từ cá như protein, các vitamin, chất khoáng, thì dầu cá ngừ còn đem lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe, giúp cơ thể có thể phòng tránh được rất nhiều bệnh về tim mạch và ung thư. Với nguồn nguyên liệu chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong hầu hết các công ty sản xuất đồ hộp cũng như trên thị trường tiêu thụ. Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm em xin trình bày về cách tính toán và thiết kế một phân xưởng sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp với năng suất thiết kế là 3000 tấn/năm. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành với cô TS. Nguyễn Thị Hiền đã dành thời gian hướng dẫn tận tình em trong quá trình thực hiện đồ án Dù đồ án đã được chỉnh sửa nhiều lần nhưng vẫn khó có thể tránh khỏi sai sót. Kính mong nhận được ý kiến đóng góp, sửa chữa của quý thầy cô để nội dung đồ án được hoàn thiện hơn. TP.Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 12 năm 2018 Sinh viên thực hiện MỤC LỤC CHƯƠNG 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KĨ THUẬT 1.1. Luận chứng kinh tế - kĩ thuật...........................................................................1 1.2. Thiết kế năng suất............................................................................................2 1.3. Thiết kế sản phẩm............................................................................................3 1.3.1. Mô tả sản phẩm........................................................................................3 1.3.2. Chất lượng sản phẩm................................................................................3 1.3.3. Quy cách bao bì........................................................................................5 1.4. Lựa chọn địa điểm...........................................................................................6 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 2.1. Cá ngừ...........................................................................................................10 2.2. Muối..............................................................................................................14 2.3. Dầu thực vật...................................................................................................15 2.4. Nước..............................................................................................................16 CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ 3.1. Thiết kế quy trình công nghệ........................................................................18 3.2. Thuyết minh quy trình...................................................................................18 3.2.1. Rã đông......................................................................................................18 3.2.2. Sơ chế.........................................................................................................19 3.2.3. Rửa.............................................................................................................19 3.2.4. Dò kim loại................................................................................................20 3.2.5. Hấp.............................................................................................................20 3.2.6. Làm nguội..................................................................................................21 3.2.7. Cạo da, tách xương....................................................................................21 3.2.8. Cân định lượng và vô hộp..........................................................................22 3.2.9. Phối trộn – gia nhiệt...................................................................................22 3.2.10. Rót dịch..................................................................................................23 3.2.11. Ghép mí..................................................................................................24 3.2.12. Rửa hộp..................................................................................................24 3.2.13. Tiệt trùng................................................................................................24 3.2.14. Rửa và làm khô......................................................................................25 3.2.15. Dán nhãn................................................................................................25 3.2.16. Bảo ôn....................................................................................................26 3.2.17. Đóng thùng.............................................................................................26 CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1. Tổ chức sản xuất............................................................................................27 4.2. Ước lượng tổn thất cho từng giai đoạn..........................................................27 4.3. Tính toán cân bằng vật chất...........................................................................28 CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 5.1. Tính toán và lựa chọn thiết bị trong quy trình...............................................32 5.1.1. Rã đông..................................................................................................32 5.1.2. Sơ chế.....................................................................................................32 5.1.3. Rửa.........................................................................................................33 5.1.4. Dò kim loại.............................................................................................34 5.1.5. Hấp và làm nguội...................................................................................35 5.1.6. Cạo da, tách xương.................................................................................36 5.1.7. Xếp hộp..................................................................................................37 5.1.8. Cân định lượng và vô hộp......................................................................38 5.1.9. Chuẩn bị dịch rót....................................................................................38 5.1.10. Rót dịch..............................................................................................39 5.1.11. Ghép mí..............................................................................................40 5.1.12. Rửa hộp..............................................................................................41 5.1.13. Tiệt trùng............................................................................................41 5.1.14. Rửa và làm khô...................................................................................42 5.1.15. Dán nhãn.............................................................................................43 5.2. Các thiết bị khác............................................................................................44 5.2.1. Thiết bị vệ sinh.......................................................................................44 5.2.2. Thiết bị tháo dỡ......................................................................................44 5.2.3. Bơm........................................................................................................44 5.2.4. Băng tải vận chuyển...............................................................................45 5.3. Danh mục thiết bị..........................................................................................45 5.4. Giản đồ Gantt...............................................................................................48 CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG 6.1. Tính toán lượng nước sử dụng......................................................................49 6.1.1. Nước sản xuất.........................................................................................49 6.1.2. Nước dùng để vệ sinh.............................................................................53 6.1.3. Nước dùng cho sinh hoạt........................................................................55 6.1.4. Tổng lượng nước toàn phân xưởng........................................................55 6.2. Tính toán lượng hơi sử dụng.........................................................................55 6.2.1. Hơi dùng cho buồng hấp cá....................................................................55 6.2.2. Hơi dùng cho thiết bị nấu dịch rót..........................................................56 6.2.3. Hơi dùng cho quá trình tiệt trùng...........................................................57 6.2.4. Hơi dùng cho thiết bị rửa hộp................................................................59 6.2.5. Hơi dùng cho thiết bị rửa và làm khô.....................................................59 6.2.6. Hơi dùng cho vệ sinh.............................................................................60 6.2.7. Tính toán lựa chọn nồi hơi.....................................................................60 6.3. Tính toán lượng điện sử dụng........................................................................61 6.3.1. Điện động lực.........................................................................................61 6.3.2. Điện dân dụng........................................................................................62 6.3.3. Điện năng tổng toàn phân xưởng...........................................................62 6.3.4. Tụ điện...................................................................................................62 6.3.5. Máy biến áp............................................................................................63 6.4. Tính toán lạnh cho kho lạnh đông.................................................................64 CHƯƠNG 7: THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG 7.1. Quy định chung khi xây dựng cơ sở chế biến thủy sản.................................70 7.1.1. Địa điểm.................................................................................................70 7.1.2. Nguyên tắc bố trí mặt bằng....................................................................70 7.1.3. Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng..........................................................71 7.2. Tính toán thiết kế phân xưởng chính.............................................................72 7.3. Tính toán thiết kế kho nguyên liệu chính (xem mục 6.4, trang 63)..............73 7.4. Tính toán thiết kế kho nguyên liệu phụ.........................................................73 7.5. Kho bảo ôn....................................................................................................75 7.6. Kho thành phẩm............................................................................................76 7.7. Kho bao bì.....................................................................................................76 7.8. Các khu vực khác..........................................................................................77 7.9. Tổng diện tích phân xưởng............................................................................77 CHƯƠNG 8: VỆ SINH VÀ AN TOÀN TRONG SẢN XUẤT 8.1. Vệ sinh sản xuất trong phân xưởng...............................................................78 8.1.1. Vệ sinh công nghiệp...............................................................................78 8.1.2. Vệ sinh nhà xưởng.................................................................................78 8.1.3. Vệ sinh máy móc, thiết bị......................................................................78 8.1.4. Vệ sinh ngoài nhà xưởng........................................................................78 8.1.5. Vệ sinh cá nhân......................................................................................79 8.2. Xử lý chất thải...............................................................................................79 8.2.1. Khí thải...................................................................................................79 8.2.2. Chất thải rắn...........................................................................................79 8.2.3. Nước thải................................................................................................80 8.3. An toàn lao động...........................................................................................81 8.3.1. An toàn nhà xưởng.................................................................................81 8.3.2. An toàn nơi làm việc..............................................................................81 8.3.3. An toàn máy móc, thiết bị......................................................................81 8.3.4. An toàn điện...........................................................................................82 8.3.5. Phòng chống cháy nổ.............................................................................82 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………….83 MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1: Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam trong 4 năm 2014 – 2017 (Nguồn Vasep). 1 Hình 1.2: Khu công nghiệp Ninh Thủy..........................................................................7 Hình 1.3: Sơ đồ quy hoạch khu công nghiệp Ninh Thủy...............................................7 Hình 2.1: Các loại cá ngừ ở Việt Nam.........................................................................10 Hình 2.2: Cá ngừ vây vàng...........................................................................................11 Hình 2.3: Cá ngừ bò.....................................................................................................11 Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp..........................18 Hình 5.1: Bàn cưa.........................................................................................................33 Hình 5.2: Băng tải mổ nội tạng BM-4000....................................................................33 Hình 5.3: Thiết bị băng tải rửa.....................................................................................34 Hình 5.4: Thiết bị dò kim loại model ZSP-509Y.........................................................35 Hình 5.5: Thiết bị hấp và làm nguội............................................................................36 Hình 5.6: Thiết bị băng tải xử lý cá..............................................................................36 Hình 5.7: Thiết bị xếp hộp...........................................................................................37 Hình 5.8: Thiết bị cân và vô hộp..................................................................................38 Hình 5.9: Thiết bị phối trộn FK...................................................................................39 Hình 5.10: Thiết bị rót dịch..........................................................................................40 Hình 5.11: Thiết bị ghép mí.........................................................................................40 Hình 5.12: Thiết bị rửa hộp..........................................................................................41 Hình 5.13: Thiết bị tiệt trùng........................................................................................42 Hình 5.14: Thiết bị rửa và làm khô..............................................................................43 Hình 5.15: Thiết bị dán nhãn MT-200.........................................................................43 Hình 5.16: Thiết bị CIP Tetra Alcip 100......................................................................44 Hình 5.17: Thiết bị tháo dỡ..........................................................................................44 Hình 5.18: Bơm RGP-10..............................................................................................45 Hình 5.19: Băng tải P1-12............................................................................................45 Hình 5.20: Giản đồ Gantt hoạt động của thiết bị.........................................................48 Hình 6.1: Lò hơi...........................................................................................................61 Hình 6.2: Tụ bù MKC-445400KT...............................................................................63 Hình 6.3: Máy biến áp VINTEC..................................................................................63 Hình 6.4: Kết cấu tường bao kho lạnh đông................................................................65 Hình 6.5: Kết cấu trần kho lạnh đông..........................................................................66 Hình 6.6: Kết cấu nền kho lạnh đông...........................................................................66 Hình 6.7: Máy nén lạnh SM200...................................................................................69 Hình 8.1: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải....................................................................80 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá ngừ ngâm dầu theo 1 khẩu phần ăn (theo sản phẩm của công ty Sea Crown)...................................................................3 Bảng 1.2: Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm (TCVN 6388:2006)........................................4 Bảng 1.3: Chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng (QCVN 8-2:2011/BYT).....................4 Bảng 1.4: Chỉ tiêu về hàm lượng độc tố vi nấm (QĐ 46/2007/QĐ-BYT).....................5 Bảng 1.5: Chỉ tiêu về vi sinh vật (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)............................................5 Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của cá ngừ vây vàng….11 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của cá ngừ bò...............12 Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan của cá ngừ......................................................................12 Bảng 2.4: Chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng (TCVN 5289:2006)..........................13 Bảng 2.5: Chỉ tiêu về vi sinh vật (TCVN 5289:2006).................................................13 Bảng 2.6: Chỉ tiêu cảm quan của muối (TCVN 9639:2013)........................................14 Bảng 2.7: Chỉ tiêu hóa lý của muối (TCVN 9639:2013).............................................14 Bảng 2.8: Chỉ tiêu hóa lý của dầu (TCVN 7597:2013)................................................15 Bảng 2.9: Chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng của dầu (TCVN 7597:2013)............15 Bảng 2.10: Chỉ tiêu vi sinh vật của dầu (QĐ46/2007/BYT)........................................16 Bảng 2.11: Chỉ tiêu về hóa lý của nước (QCVN 01 – 2009BYT)...............................16 Bảng 2.12: Chỉ tiêu về vi sinh vật của nước (QCVN 01-2009BYT)...........................17 Bảng 4.1: Thành phần trong 1 hộp sản phẩm...............................................................27 Bảng 4.2: Tỷ lệ phần trăm thành phần của cá ngừ.......................................................27 Bảng 4.3: Ước lượng tổn thất khối lượng theo từng công đoạn...................................28 Bảng 4.4: Khối lượng nguyên liệu tiêu hao, bán thành phẩm tạo thành tính theo 1 ca ......................................................................................................................................31 Bảng 4.5: Nguyên liệu tiêu hao và thành phẩm tính theo ca, ngày, năm.....................31 Bảng 5.1: Thông số kĩ thuật của bàn cưa.....................................................................33 Bảng 5.2: Thông số kĩ thuật của băng tải bổ nội tạng BM-4000.................................33 Bảng 5.3: Thông số kĩ thuật của thiết bị băng tải rửa..................................................34 Bảng 5.4: Thông số kĩ thuật của thiết bị dò kim loại ZSP-509Y.................................35 Bảng 5.5: Thông số kĩ thuật của thiết bị hấp và làm nguội..........................................36 Bảng 5.6: Thông số kĩ thuật của thiết bị băng tải xử lý cá...........................................37 Bảng 5.7: Thông số kĩ thuật của thiết bị xếp hộp.........................................................37 Bảng 5.8: Thông số kĩ thuật của thiết bị cân và vô hộp...............................................38 Bảng 5.9: Thông số kĩ thuật của thiết bị phối trộn FK-1000.......................................39 Bảng 5.10: Thông số kĩ thuật của thiết bị rót dịch.......................................................40 Bảng 5.11: Thông số kĩ thuật của thiết bị ghép mí......................................................41 Bảng 5.12: Thông số kĩ thuật của thiết bị rửa hộp.......................................................41 Bảng 5.13: Thông số kĩ thuật của thiết bị tiệt trùng.....................................................42 Bảng 5.14: Thông số kĩ thuật của thiết bị rửa và làm khô...........................................43 Bảng 5.15: Thông số kĩ thuật của thiết bị dán nhãn MT-200......................................43 Bảng 5.16: Thông số kĩ thuật của thiết bị CIP Tetra Alcip 100...................................44 Bảng 5.17: Thông số kĩ thuật của thiết bị tháo dỡ.......................................................44 Bảng 5.18: Thông số kĩ thuật của bơm RGP-10..........................................................45 Bảng 5.19: Thông số kĩ thuật của băng tải P1-12........................................................45 Bảng 5.20: Tóm tắt lựa chọn năng suất thiết bị...........................................................46 Bảng 5.21: Bảng tổng kết thiết bị máy móc.................................................................47 Bảng 6.1: Phương trình nhiệt dung riêng cho các thành phần của Choi và Okos (1986) ......................................................................................................................................49 Bảng 6.2: Nhiệt dung riêng của các thành phần thực phẩm theo nhiệt độ của Choi và Okos (1986)..................................................................................................................49 Bảng 6.3: Lượng nước vệ sinh cho thiết bị trong ngày................................................53 Bảng 6.4: Chế độ CIP cho thiết bị phối trộn và thiết bị rót dịch..................................54 Bảng 6.5: Lượng nước cần dùng cho hệ thống CIP.....................................................54 Bảng 6.6: Thông số kĩ thuật của lò hơi........................................................................61 Bảng 6.7: Lượng điện tiêu thụ của các thiết bị chính trong 1 ngày.............................61 Bảng 6.8: Thông số kĩ thuật của tụ bù MKC-445400KT.............................................63 Bảng 6.9: Thông số kĩ thuật của máy biến áp VINTEC..............................................64 Bảng 6.10: Kết cấu tường bao kho lạnh.......................................................................64 Bảng 6.11: Kết cấu trần kho lạnh đông........................................................................65 Bảng 6.12: Kết cấu nền kho lạnh đông........................................................................66 Bảng 6.13: Thông số kĩ thuật của máy nén SM200.....................................................69 Bảng 7.1: Diện tích các thiết bị....................................................................................72 Bảng 7.2: Diện tích các khu vực trong phân xưởng.....................................................77 CHƯƠNG 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KĨ THUẬT 1.1. Luận chứng kinh tế - kĩ thuật Ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy người tiêu dùng ưa chuộng các dòng sản phẩm tiện lợi, giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe, chính vì vậy mà nhu cầu của thế giới đặc biệt là đối với các sản phẩm đóng hộp ngày càng tăng, trong đó thị trường về đồ hộp thủy sản được dự đoán là sẽ tăng trưởng hàng tỷ đô trong vài năm tới. Theo phân tích mới của công ty Grand View Research Inc., tới năm 2025, thị trường thủy sản đóng hộp dự kiến sẽ đạt doanh thu hằng năm khoảng 27,8 tỷ đô, tăng từ mức 21,5 tỷ đô trong năm 2016, nghĩa là mức tăng hằng năm vào khoảng 3,2% từ năm 2017 – 2025. Bên cạnh đó, theo báo của Datamoniter, thị trường thực phẩm đóng hộp của Việt Nam luôn tăng trưởng ở mức hai con số, bình quân khoảng 12,9%/năm, trong đó thịt đóng hộp các loại dẫn đầu với 50,5% thị phần và kế đó là cá đóng hộp chiếm khoảng 28% và còn lại là các dòng sản phẩm rau, củ, quả đóng hộp. Có thể thấy, thị trường về cá đóng hộp luôn là một thị trường tiềm năng và được dự đoán là sẽ tăng mạnh trong thời gian sắp tới. Trong năm 2018, Israel nhập khẩu rất nhiều các sản phẩm cá ngừ chế biến đóng hộp của Việt Nam. Sản phẩm này chiếm 76% tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ sang thị trường này trong 3 tháng đầu năm 2018. Bên cạnh Israel, thì Nhật Bản, Mỹ và EU cũng là những thị trường xuất khẩu cá ngừ đóng hộp lớn của Việt Nam khi mà sản phẩm này lần lượt chiếm 55%, 34% và 18% tổng nhập khẩu của các nước này đối với mặt hàng này, ngoài ra trước tình hình chiến tranh thương mại giữa Mỹ và Trung Quốc, dự đoán đây sẽ là cơ hội lớn cho các doanh nghiệp Việt Nam tấn công vào thị trường Mỹ khi mà trước đây thị trường này vốn do Trung Quốc nắm giữ với hơn 70% tổng nhập khẩu của Mỹ đối với mặt hàng này. Ngoài ra, với hệ thống phân phối sản phẩm khá rộng và tiềm năng chẳng hạn như trong các hệ thống siêu thị lớn như BigC, Co.opmart, Maximart, Citimart, cửa hàng tiện lợi, cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ, các nhà hàng,… cùng với việc kí kết các hiệp định hợp tác quốc tế như FTA và TPP sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc mở rộng thị trường, không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu. Hình 1.1: Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam trong 4 năm 2014 – 2017 (Nguồn Vasep) Song song với những thuận lợi cũng như tiềm năng nêu trên, thì cũng không ít những thách thức được đặt ra. Thách thức lớn đầu tiên đối với các doanh nghiệp đó là cạnh tranh với các doanh nghiệp lớn trong và ngoài nước. Hiện nay, trên thị trường ngoài các sản phẩm cá ngừ ngâm dầu đóng hộp thuộc các nhãn hiệu trong nước như Vissan, Hạ Long, Seaspimex,… thì bên cạnh đó còn xuất hiện rất nhiều các nhãn hàng đến từ các nước khác như Century của Philippines, Sea Crown của Thái Lan,… Có thể thấy, đây đa phần là những công ty lớn với lợi thế về thương hiệu, cũng như các kênh phân phối rộng rãi, các chiến lược marketing hiệu quả thông qua việc tổ chức các chương trình rút thăm trúng thưởng nhà, xe máy, chuyến du lịch cho khách hàng,… và điều này làm cho thương hiệu của công ty ngày càng đến gần với khách hàng hơn. Thêm vào đó, vào cuối năm 2015 khi các hiệp định thương mại tự do (FTA), cộng đồng kinh tế ASEAN và hiệp định đối tác kinh tế chiến lược xuyên Thái Bình Dương (TPP) chính thức được ký kết, dẫn đến thuế suất sẽ giảm mạnh, các sản phẩm từ nước ngoài nhập vào sẽ được hưởng thuế suất thấp, từ đó thúc đẩy cho việc nhập khẩu các mặt hàng cá ngừ đóng hộp từ nước ngoài vào Việt Nam, làm cho sự canh tranh giữa các doanh nghiệp trong nước và nước ngoài đối với thị trường nội địa sẽ ngày càng gay gắt. Điều quan trọng nhất để tạo nên sự thành công của các doanh nghiệp nước ngoài đó là việc đánh vào tâm lý thích hàng nhập khẩu của người Việt Nam cùng với các động thái tiếp thị quảng bá mạnh mẽ và nắm bắt cơ hội thị trường. Doanh nghiệp Việt Nam chưa chú trọng cũng như chưa có nhiều khả năng khuyến mãi cho người tiêu dùng. Trong khi đó, các doanh nghiệp nước ngoài đang chiếm thị phần lớn lại có ưu thế là sản xuất càng nhiều thì giá thành càng giảm. Và nhờ doanh số cao nên họ càng có nhiều kinh phí dành cho khuyến mãi. Bên cạnh việc cạnh tranh gay gắt đối với các doanh nghiệp lớn trong và ngoài nước, thì thách thức gặp phải trong quá trình xuất khẩu mặt hàng cá hộp là những quy định khắt khe của các nước nhập khẩu sản phẩm (quy định về phụ gia thực phẩm, trình tự thủ tục nhập khẩu, quá trình bảo quản sản phẩm,…) và làm cho chi phí xuất khẩu tăng cao. 1.2. Thiết kế năng suất Việc xây dựng phân xưởng sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp là cần thiết vì: - Theo các phân tích, thống kê trên thì xu hướng sử dụng đồ ăn tiện dụng, giá cả hợp lí mà vẫn đảm bào an toàn vệ sinh, chất lượng của người tiêu dùng ngày càng tăng. - Sản phẩm phù hợp với nhiều lứa tuổi và thành phần trong xã hội và nhu cầu sử dụng sản phẩm là quanh năm. - Thị trường tiêu thụ không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu, đặc biệt là sau khi các hiệp định FTA và TPP được kí kết, sẽ làm tăng khả năng xuất khẩu sản phẩm đi các nước khác. Tuy nhiên, cũng không nên chọn năng suất quá cao vì: - Sự cạnh tranh từ các doanh nghiệp trong và ngoài nước đã chiếm lĩnh một phần thị trường: Hạ Long, Vissan, Seaspimex,… và một số doanh nghiệp đến từ Mỹ, Malaysia, Thái Lan, Philippines,… - Cạnh tranh với nhiều sản phẩm cá ngừ ngâm dầu mới hoặc các sản phẩm cá đóng hộp khác chẳng hạn như: cá nục sốt cà, cá trích sốt cà, cá thu sốt cà,… - Một trong những nguồn nguyên liệu chính là cá, đây là nguồn nguyên liệu không ổn định do phụ thuộc vào mùa, do đó phải có phương pháp bảo quản thích hợp đảm bảo nguồn nguyên liệu cho việc sản xuất được diễn ra liên tục. Nếu năng suất nhà máy quá lớn sẽ trở thành gánh nặng cho việc xây dựng kho bảo quản nguyên liệu. Tóm lại, phân xưởng chọn năng suất là khoảng 3000 tấn sản phẩm/năm. 1.3. Thiết kế sản phẩm 1.3.1. Mô tả sản phẩm Sản phẩm cá ngừ ngâm dầu có thành phần dinh dưỡng bao gồm: cá ngừ (70%), dầu thực vật (14%), nước (14,5%), muối (1,5%), khẩu phần phù hợp cho từ một đến hai người. Sản phẩm được chứa trong bao bì hộp thép tráng thiếc, hộp hai mảnh và có thời hạn sử dụng khoảng 3 năm kể từ ngày sản xuất. Khối lượng tịnh: 140g, khối lượng cái: 98g, khối lượng dịch sốt và dầu: 42g. 1.3.2. Chất lượng sản phẩm  Dinh dưỡng Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá ngừ ngâm dầu theo 1 khẩu phần ăn (theo sản phẩm của công ty Sea Crown) Thành phần dinh dưỡng Chất béo tổng Hàm lượng 4g Chất béo bão hòa 0,5g Cholesterol 25mg Protein 12g Carbohyrate 1g Chất xơ 0g Đường 0g Natri 120mg Vitamin A 0% Vitamin B1 0% Vitamin B2 0% Canxi 0% Sắt 2%  Vệ sinh an toàn thực phẩm Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng trong sản xuất sản phẩm thực phẩm. Sản phẩm được sản xuất trong dây chuyền khép kín tuân thủ các quy tắc HACCP. Việc kiếm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phải do các cơ quan có thẩm quyền thực hiện.  Dịch vụ và tiện ích sử dụng Bao bì dễ mở để sử dụng, đông thời trên bao bì có những thông tin bổ ích và cần thiết về sản phẩm như: cách sử dụng sản phẩm, thành phần dinh dưỡng, khối lượng sản phẩm, hạn sử dụng, nhà sản xuất,…  Chỉ tiêu về cảm quan Trạng thái: thịt cá săn chắc, không bị bở, dầu không bị đóng váng, đóng cục, có cặn Màu sắc: sản phẩm có màu trắng ngả vàng Mùi vị: mùi, vị đă ̣c trưng, không có mùi lạ.  Các chỉ tiêu khác Bảng 1.2: Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm (TCVN 6388:2006) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố 1 Borat mg/kg Không sử dụng 2 Phẩm màu hữu cơ tổng hợp mg/kg Không sử dụng 3 Chất bảo quản mg/kg Không sử dụng 4 Histamine mg/100g ≤ 10 5 % khối lượng cá/khối lượng tịnh % ≥ 50 Bảng 1.3: Chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng (QCVN 8-2:2011/BYT) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố 1 Hàm lượng Cd mg/kg ≤ 0,1 2 Hàm lượng Pb mg/kg ≤ 0,3 3 Hàm lượng Hg mg/kg ≤ 0,5 4 Hàm lượng MeHg mg/kg ≤ 0,5 5 Hàm lượng Sn mg/kg ≤ 250 Bảng 1.4: Chỉ tiêu về hàm lượng độc tố vi nấm (QĐ 46/2007/QĐ-BYT) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố 1 Hàm lượng Aflatoxin B1 µg/kg ≤5 2 Hàm lượng Aflatoxin tổng µg/kg ≤ 15 Bảng 1.5: Chỉ tiêu về vi sinh vật (QĐ 46/2007/QĐ-BYT) STT 1.3.3. Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố 1 E.coli cfu/g Không có 2 Staphylococcus aureus cfu/g Không có 3 Clostridium perfringens cfu/g Không có 4 Clostridium botulinums cfu/g Không có 5 Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc Bào tử/g Không có Quy cách bao bì  Bao bì cấp 1 (bao bì trực tiếp) Chất liệu và kích thước bao bì Chức năng của bao bì thực phẩm thể hiện qua ba chức năng quan trọng sau đây: - Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm. - Thông tin, giới thiệu sản phẩm thu hút người tiêu dùng. - Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng. Ở đây chọn bao bì kim loại là thép tráng thiếc và tráng vecni chuyên dùng, đảm bảo an toàn về vệ sinh thực phẩm. Ưu điểm của bao bì này là: nhẹ, dễ vận chuyển; kín; ngăn cản sự xuyên thấu của ánh sáng, thẩm thấu của oxy hạn chế sự oxy hóa; truyền nhiệt tốt; chịu nhiệt cao; có ánh sáng bóng; dễ dán nhãn; an toàn với môi trường thì có thể thu hồi và tái sinh; dễ vận chuyển và hạn chế oxy hóa. Kích thước hộp hình trụ tròn, do công ty cung cấp theo tiêu chuẩn có kích thước theo đường kính và chiều cao như sau: 3,07 x 1,05 (inch) tức tương đương khoảng 7,8 cm và 2,7 cm. Nhà cung cấp: Công ty TNHH Bao Bì Thành Nghĩa P.E.T, Lô J5, đường số 5C, KCN Lê Minh Xuân, Huyện Bình Chánh, TP.Hồ Chí Minh. Thông tin bao bì Trên bao bì sản phẩm phải ghi rõ các thông tin: - Tên sản phẩm: cá ngừ ngâm dầu. - Khối lượng tịnh: 140g. - Ngày sản xuất và ngày hết hạn: in ở đáy hộp. - Thành phần nguyên liệu. - Thành phần dinh dưỡng sản phẩm. - Cách bảo quản, hướng dẫn sử dụng. - Nhà sản xuất hoặc phân phối.  Bao bì cấp 2 (bao bì vận chuyển) Bao bì sử dụng để vận chuyển là bao bì thùng carton được nhập từ Công ty TNHH Hiệp Hưng, số 63A quốc lộ 1A, xã Suối Hiệp, thị trấn Diên Khánh, tỉnh Khánh Hòa. Một thùng carton chứa 48 hộp, bốn hộp chiều dài và ba hộp chiều rộng cho một lớp, một thùng có bốn lớp, do sản phẩm có độ cứng vững tốt, không bị bể, chọn lớp gợn sóng loại C, kích thước thùng carton 325 x 250 x 120 mm.  Bảo quản, lưu kho Sản phẩm được bảo ôn trong vòng 10 ngày, sau đó sẽ tiến hành đóng thùng, các thùng này được đặt trên các pallet nhựa và lưu trữ trong kho thành phẩm trong khoảng thời gian 5 ngày, sau đó sản phẩm sẽ được phân phối đến các hệ thống đại lý bán lẻ, siêu thị. 1.4. Lựa chọn địa điểm Lựa chọn địa điểm rất quan trọng vì sau khi xây dựng nhà máy không còn khả năng thay đổi nữa. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy: như vị trí so với nguồn nguyên liệu và nơi phân phối tiêu thụ sản phẩm, giao thông, giá đất, giá nhân công, nguồn nước, nguồn điện, xử lý chất thải, khí hậu, chính quyền… Ngày nay các nhà máy thường được đặt trong khu công nghiệp vì nhiều lợi ích như: xây dựng trong các khu này thì quy hoach diện tích xây dựng tốt hơn, giảm được vốn đầu tư ban đầu, thu hút được nguồn lao động, nhân công , và có nhiều chính sách ưu đãi nhà nước. Nhà máy sản xuất phụ thuộc chủ yếu vào nguồn nguyên liệu là cá ngừ, nên ưu tiên chọn địa điểm xây dựng tại nơi gần nguồn nguyên liệu, để dễ dàng thu mua, vận chuyển và bảo quản cũng như giảm bớt chi phí. Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa là ba tỉnh có sản lượng khai thác cá ngừ đứng đầu ở nước ta, dân cư đông đúc, lao động dồi dào, nền kinh tế đang trên đà phát triển, nằm ở vị trí thuận lợi, thông thương với cả 2 miền Bắc – Nam. Lựa chọn khu công nghiệp Ninh Thủy tỉnh Khánh Hòa là địa điểm xây dựng nhà máy. Giới thiệu về khu công nghiệp Ninh Thủy: Khu công nghiệp Ninh Thủy được đầu tư bởi Công ty TNHH Hoàn Cầu Vân Phong ở địa chỉ số 20 Trần Phú, Nha Trang, Khánh Hòa. Hình 1.2: Khu công nghiệp Ninh Thủy Khu công nghiệp nằm trong đặc khu kinh tế Vân Phong gần trung tâm thành phố Nha Trang. Khu công nghiệp có diện tích 207,9 ha với các lô đất cho thuê được phân sẵn với giá thuê đất vào khoảng 35 – 45USD/m2/năm. Ngoài ra, khu công nghiệp còn có một khu dịch vụ tiện ích gồm tổ hợp văn phòng thương mại, khu nhà ở, khách sạn và khu bán lẻ được xây dựng theo chuẩn quốc tế nhằm đáp ứng nhu cầu của nhân viên và chuyên gia làm việc tại khu công nghiệp. Hình 1.3: Sơ đồ quy hoạch khu công nghiệp Ninh Thủy Do khu công nghiệp Ninh Thủy nằm trong Khu kinh tế Vân Phong nên các doanh nghiệp vào khu công nghiệp được hưởng các ưu đãi đầu tư cao nhất so với các khu vực khác: - Thuế suất thuế thu nhập doanh nghiệp (TNDN) 10% trong 15 năm khi bắt đầu hoạt động kinh doanh; riêng dự án thuộc lĩnh vực công nghệ cao, thuế suất thuế TNDN 10% trong suốt thời gian thực hiện dự án. - Miễn thuế TNDN 4 năm từ khi có thu nhập chịu thuế, giảm 50% cho 9 năm tiếp theo. - Các cơ sở kinh doanh bị lỗ: được chuyển lỗ trừ vào thu nhập chịu thuế, thời gian chuyển lỗ không quá 5 năm. - Giảm 50% thuế thu nhập cá nhân đối với người có thu nhập cao. - Miễn thuế nhập khẩu (NK) 5 năm từ khi bắt đầu sản xuất đối với nguyên liệu sản xuất, vật tư linh kiện và bán thành phẩm trong nước chưa sản xuất được. - Miễn thuế NK thiết bị, máy móc, phương tiện vận tải tạo tài sản cố định, phương tiền đưa đón công nhân trong nước chưa sản xuất hoặc sản xuất chưa đáp ứng yêu cầu. - Được hưởng ưu đãi về các loại thuế khác áp dụng đối với địa bàn có điều kiện kinh tế xã hội đặc biệt khó khăn. Ngoài ra, khu công nghiệp còn có dịch vụ hỗ trợ nhằm hướng dẫn nhà đầu tư về: - Hướng dẫn Nhà đầu tư hoàn thành các hoạt động trước và sau đầu tư. - Hồ trợ tìm kiếm tư vấn, nhà thầu và đơn vị cung cấp dịch vụ về thuế, hậu cần xây dựng có đủ năng lực, đồng thời hỗ trợ tuyển dụng và các yêu cầu khác của Nhà đầu tư. - Hỗ trợ ban đầu về kỹ thuật và hành chính bao gồm thi công và tuyển dụng lao động. - Thông báo thường xuyên các cập nhật về chính sách và quy định của Chính Phủ. - Phối hợp đề nghị và yêu cầu giữa nhà đầu tư và đơn vị dịch vụ bảo trì KCN. - Hỗ trợ tại thực địa và tại chỗ cho Nhà đầu tư khi có nhu cầu trong suốt thời gian hoạt động.  Vị trí chiến lược và giao thông Khu công nghiệp Ninh Thủy nằm tại vị trí mang tầm chiến lược và có lợi thế cạnh tranh so với các khu công nghiệp khác tại tỉnh Khánh Hòa. Về giao thông đường bộ Khu công nghiệp nằm cách quốc lộ 1A 8km, cách ga Hòa Huỳnh 18km, cách cảng Hòn Khói 10km và cách sân bay quốc tế Cam Ranh 75km, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân phối và vận chuyển hàng hóa. Ngoài ra, hệ thống giao thông đối nội trong khu công nghiệp được quy hoạch và xây dựng hoàn thiện đáp ứng các yêu cầu về an toàn và sử dụng xe tải trọng lớn. Quốc lộ 26B chạy xuyên suốt khu công nghiệp và kết nối thuận tiện với quốc lộ 1A đến tất cả các vùng miền trong nước và kể cả khu vực Đông Dương. Về giao thông đường thủy Cảng tổng hợp Nam Vân Phong nằm tại Khu Công Nghiệp Ninh Thủy – là cảng biển nước sâu tự nhiên, độ sâu tối thiểu là 15m nước, chiều dài cầu bến là 234m rộng 35m, có khả năng tiếp nhận tàu tổng hợp, container trọng tải đến 30.000DWT. Chính vì vậy, mà cảng Nam Vân Phong mang lại lợi ích về thương mại rất lớn cho các doanh nghiệp trong việc tiết kiệm chi phí vận chuyển hàng hóa, nguyên vật liệu, thiết bị, máy móc đối với các dự án đầu tư tại khu công nghiệp. Tương lai mở rộng có thể tiếp nhận tàu 100.000 DWT.  Khả năng cung cấp nguyên liệu Do nhà máy nằm trong khu công nghiệp cảng nên nguồn nguyên liệu rất lớn do nguồn nguyên liệu được cung cấp bởi cả đường biển lẫn đường bộ. Các tàu đánh bắt ngoài khơi có thể cập cảng một cách dễ dàng để cung cấp nguồn nguyên liệu trực tiếp cho nhà máy. Ngoài ra, với hệ thống giao thông đường bộ kết nối vào trục đường xuyên tâm Bắc – Nam, nguồn nguyên liệu còn có thể được thu mua từ các cảng biển lận cận như cảng Cam Ranh, cảng Vũng Rô, cảng Hòn Khói.  Khả năng cung cấp nguồn nhân lực Đối với lực lượng lao động phổ thông: dân số tỉnh Khánh Hòa năm 2017 là 1.270.000 người trong đó người trong độ tuổi lao động chiếm khoảng 40% (450,4 ngàn người), nguồn lao động khá dồi dào do đó chủ yếu sử dụng nguồn nhân lực địa phương, ngoài ra còn có một lượng lớn lao động từ các tỉnh khác đến như Lâm Đồng, Đắk Lắk, Ninh Thuận, Phú Yên,… Đối với nguồn nhân lực cao cấp chủ yếu được cung cấp bởi các trường đại học, cao đẳng tỉnh Khánh Hòa hay các tỉnh lân cận.  Khả năng cung cấp thông tin liên lạc Hệ thống viễn thông và đường truyền internet tốc độ cao do đơn vị cung cấp dịch vụ viễn thông cung cấp đạt tiêu chuẩn và yêu cầu chất lượng quốc tế.  Khả năng cung cấp điện Hệ thống điện do Công ty Điện lực Việt Nam cung cấp với công suất đặt máy là 110/22KV - (2x40)MAV. Trong thời gian tới, nhà máy điện 500MVA do tập đoàn của Nhật đầu tư tại cùng khu vực sẽ nâng cao độ tin cậy cung cấp điện cho khu công nghiệp.  Khả năng cung cấp nước Nguồn nước lấy từ đập Tiên Du sức chứa 9.000.000m3 cung cấp cho khu công nghiệp Ninh Thủy với công suất cam kết 20.000m3/ngày.  Khả năng xử lý nước thải Hệ thống xử lý sinh học công suất 6.000m3/ngày và sẽ được nâng lên 80% lượng nước tiêu thụ hàng ngày, nước sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn loại A theo QCVN 40/2011/BTNMT. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 2.1. Cá ngừ  Giới thiệu Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn khoảng 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg, các loài còn lại có kích thước khoảng từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg). Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu cá ngừ mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng. Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5 – 6% trọng lượng cá tươi. Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc. hương vị của cá kém đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản, huyết phải lấy khi cá còn tươi. Thân nhiệt của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác. Hầu hết các loại cá thân nhiệt cao hơn môi trường xung quanh 1 – 20C nhưng ở cá ngừ hiệu số này lên đến 100C vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác. Các loại cá ngừ có ở Việt Nam: - Cá ngừ ồ (Bullet tuna) - Cá ngừ sọc dưa (Striped tuna) - Cá ngừ chù (Frigate mackerel) - Cá ngừ vằn (Skipjack tuna) - Cá ngừ chấm (Eastern little tuna) tuna) - Cá ngừ vây vàng (Yellow fin