TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN HÓA HỌC THỰC PHẨM
ĐỀ T À
I:
VAI TRÒ VÀ TÁC DỤNG CỦA CÁC
NGUYÊN TỐ VI LƯỢNG
GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
Nhóm thực hiện:
1. Phạm Thị Ánh Hồng 13116043
2. Lương Thị Minh Thủy 13116139
3. Nguyễn Thị Minh Thùy 13116138
TP. Hồ Chí Minh – 11/2014
MỤC LỤC
Trang
DANH MỤC BẢNG
....................................................................................................
2
DANH MỤC HÌNH
.....................................................................................................
2
DANH MỤC BẢNG
BẢNG 1. HÀM LƯỢNG IOD CHO PHÉP SỬ DỤNG ( RDAs)[3]...............................22
BẢNG 2.HÀM LƯỢNG IOD CÓ TRONG 100 G THỰC PHẨM:................................23
BẢNG 3.MỨC AN TOÀN VÀ LƯỢNG SỬ DỤNG HÀNG NGÀY CỦA FLUOR[3] 28
BẢNG 4.HÀM LƯỢNG SELEN CÓ TRONG 100 G THỰC PHẨM:...........................34
BẢNG 5.TÓM TẮT CÁC YẾU TỐ LÀM TĂNG HOẶC GIẢM HẤP THU CHẤT
KHOÁNG VI LƯỢNG [14].............................................................................................45
DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Các nguồn thực phẩm giàu sắt............................................................................11
Hình 2. Các nguồn thực phẩm giàu kẽm.........................................................................16
Hình 3. Các nguồn thực phẩm giàu đồng.........................................................................19
Hình 4.Các nguồn thực phẩm giàu iod.............................................................................23
Hình 5. Các nguồn thực phẩm giàu fluor.........................................................................28
2
I GIỚI THIỆU
Nguyên tố vi lượng là những nguyên tố có hàm lượng dưới 0,01%
trong cơ thể, chỉ chiếm 0,05% tổng lượng các nguyên tố trong cơ thể,
đóng vai trò sinh học quan trọng trong điều kiện nồng độ thấp thích hợp.[1]
Trong cơ thể người có thể tìm thấy khoảng 70 loại nguyên tố vi
lượng hầu như bao gồm đại bộ phận các nguyên tố, trừ các nguyên tố đa
lượng tồn tại trong tự nhiên.[1]
Nồng độ và dạng chức năng tính của các nguyên tố vi lượng được
giới hạn trong một phạm vi hẹp. Sự phân bố của các nguyên tố vi lượng
trong cơ thể rất không đồng đều nhau. Sự chênh lệch về hàm lượng giữa
các nguyên tố khác nhau, hoặc giữa các tổ chức và vị trí khác nhau của
3
cùng 1 nguyên tố có thể lên đến 23, thậm chí 10 cấp số lượng. Biện pháp
kiểm tra xác định trước kia chỉ có thể dùng để xác định được một số chất
dinh dưỡng có hàm lượng tương đối lớn như protein, lipit, và cacbohidrat
và lượng của chúng được tính bằng % gam, các chất khoáng, vitamin,…
thì được tính bằng % miligam. [1]
Ngoài ra, còn có những nguyên tố nếu chỉ với điều kiện kiểm tra
xác định hiện thời thì chỉ có thề biết là chúng tồn tại trong thức ăn nhưng
không rõ được chức năng và hàm lượng của chúng, gọi là nguyên tố đánh
dấu, về sau đổi thành nguyên tố vi lượng. Mấy chục năm gần đây, cùng
với sự ra đời của những loại dụng cụ máy móc cực kỳ tinh xảo, điều
kiện làm thực nghiệm siêu sạch, sự xuất hiện của các loại thuốc thử siêu
tinh khiết và việc nuôi dưỡng các động vật làm thí nghiệm nên việc
nghiên cứu các lnguyên tố vi lượng mới được phát triển nhanh chóng.
Nguyên tố vi lượng trong cơ thể phần nhiều là các nguyên tố kim loại
chúng tham gia phản ứng sinh hóa của cơ thể khi mất đi một hay nhiều
điện tử để hình thành nên các ion dương.[1]
Trong đó đa số là kim loại nặng với mật độ 4g/cm 3 (có khi là
5g/cm3). Ngoài ra, còn có các nguyên tố phóng xạ cực vi lượng như thori,
radi, urani,.. Căn cứ theo tác dụng sinh học các nguyên tố vi lượng được
chia thành:
Các nguyên tố vi lượng cần thiết đã được xác nhận là không thể
thiếu trong việc duy trì hoạt động sống bình thường của cơ thể, lượng
cung ứng mỗi ngày cho cơ thể người được tính bằng mg hoặc µg. Các
nguyên tố vi lượng mà quốc tế đã công nhận tổng cộng 14 loại là đồng,
coban, selen, bo, flo, sắt, iot, mangan, molyden, niken, kẽm và asen, crom,
4
vanadium.[1]
Có những nguyên tố vi lượng hàm lượng về mặt cơ bản rất rõ
ràng, nhưng nó có cần thiết cho cơ thể con người hay không thì vẫn còn
đang nghiên cứu như bari …[1]
Có nhữngnguyên tố vi lượng đã được cơ bản công nhận là nguyên
tố có hại, nhưng quan sát trên động vật cho thấy cá biệt trong số đó lại có
khả năng là cần thiết cho cơ thể người như cadimi, beri,… Nguyên tố vi
lượng không thể thiếu được đối với cơ thể người nhưng nếu nhiều hơn
thì có hại, đây là lĩnh vực mới.[1]
II VAI TRÒ VÀ TÁC DỤNG CỦA MỘT SỐ CHẤT
VI LƯỢNG QUAN TRỌNG
1.
Sắt (Fe)
1.1. Vai trò và tác dụng:
Sắt có vai trò rất cần thiết đối với mọi cơ thể sống, ngoại trừ một
số vi khuẩn. Nó chủ yếu liên kết ổn định bên trong các protein kim loại, vì
trong dạng tự do nó sinh ra các gốc tự do nói chung là độc lập với tế bào.
Nói rằng sắt tự do không có nghĩa là nó tự do di chuyển trong các chất
lỏng trong cơ thể. Sắt liên kết chặt chẽ với mọi phân tử sinh học vì thế
nó sẽ gắn với các màng tế bào, axit nucleic, protêin v.v…[6]
Phần rất lớn chất sắt trong cơ thể được phân tán trong đưởng
máu, đặc biệt ở sắc tố hemoglobin của hồng cầu erthyrocytes hay còn gọi
là hồng huyết cầu, chiếm khoảng 70% tổng số chất sắt của cơ thể. Ngoài
ra khoảng 35% chất sắt phân tán ở loại hemoglobin khác ở bắp thịt gọi là
myoglobin.
5
Hemoglobin có trong tế bào hồng cầu ( làm hồng cầu có màu đỏ,
đóng vai trò quan trọng trong sự hô hấp, chuyển đổi khí oxy và cacbonic
nhờ tác động biến đổi của những nguyên tử sắt trong cấu tạo.
Hemoglobin (Hb) là 1 protein màu, phức tạp thuộc nhóm chromoteid màu
đỏ, có nhóm ngoại là hem. Hb là thành phần chủ yếu của hồng cầu,
chiếm 28% và tương ứng với 14,6g trong 100ml máu.[6]
Myoglobin chỉ có ở cơ vân, có tác dụng như là nơi dự trữ oxy,
chúng kết hợp với các chất dinh dưỡng để giải phóng năng lượng cho
hoạt động cơ bắp. Myoglobin được xem như là hemoglobin của bắp thịt,
phân tử của nó chỉ khoảng ¼ phân tử của hemoglobin, trong phân tử của
nó chỉ có một nhân protoperphyrin nghĩa là chỉ có 1 nguyên tử sắt thay vì 4
nguyên tử sắt như phân tử hemoglobin.[6]
Khoảng 510% (0,5gram) tổng số chất sắt trong cơ thể được tìm
thấy trong những cấu chất liên quan đến hoạt động hô hấp như các
enzyme trực tiếp hay gián tiếp tác dụng trong những phản ứng trong sự hô
hấp và sự sống của động vật như là enzyme cytochrome oxidase hay chất
cytochrome liên hệ trong các phản ứng phóng thích năng lượng từ chất
đường bột, acid béo xảy ra trong thể mitochodrion trong tế bào chất.[6]
Sắt rất cần thiết cho nhiều chức năng sống:
Chức năng hô hấp: tạo nên hemoglobin để vận chuyển oxy từ
phổi vế tất cả các cơ quan. Trong cơ thể con người có khoảng 56g chất
sắt, kiên kết với nhiều proteint khác nhau. Khoảng 2/3 lượng sắt nằm
trong huyết cầu tố và protein trong hồng cầu. Sắt tham gia vào quá trình
tổng hợp hồng cầu và là thành phần của huyết cầu tố, Hb có trong tế bào
hồng cầu ( làm hồng cầu có màu đỏ, giúp chuyên chở dưỡng khí đi nuôi
6
các tế bào và giúp loại bỏ thán khí ra khỏi cơ thể).[6]
Nó tham dự vào quá trình tạo thành Myoglobin, sắc tố hô hấp của
cơ cũng như tạo thành đặc tính dự trữ oxy của cơ. Myoglobin chỉ có ở cơ
vân, có tác dụng như là nơi dự trữ oxy, chúng kết hợp với các chất dinh
dưỡng để giải phóng năng lượng cho hoạt động cơ bắp.Sắt bị oxy hóa và
khử dễ dàng, nó tham gia vào cấu tạo của nhiều enzyme, đặc biệt trong
chuỗi hô hấp sắt đóng vai trò vận chuyển điện tích.[6]
Sắt còn giúp chuyển hóa betacarotene thành sinh tố A, tạo thành
chất collagene để liên kết các tế bào với nhau.Ngoài ra, sắt còn tham gia
vào thành phần một số enzyme oxy hóa khử như catalase, peroxydase và
các cytochrome ( những chất xúc tác sinh học quan trọng trong cơ thể ).
Nó đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất ra năng lượng oxy hóa, vân
chuyển oxy, hô hấp của ti lạp thể và bất hoạt các gốc oxy có hại.[6]
Sắt còn dự trữ oxy cho cơ bắp, vô hiệu hóa một số thành phần lạ
xâm nhập vào cơ thể, tham gia tổng hợp các hoocmôn tuyến tiền liệt. Ba
chức năng này sẽ tham gia vào kênh năng lượng của hiện tượng oxy hóa.[6]
Sắt là một trong những khoáng chất cần thiết cho cơ thể người để
thực hiện các chức năng. Sắt có những chức năng vô cùng quan trọng
trong cơ thể. Sắt đóng vai trò như một phương tiện vận chuyển cho các
electron trong tế bào giúp vận chuyển oxy từ phổi đến các mô của cơ thể
bởi tế bào hồng cầu và như một phần tích hợp của hệ thống enzyme
trong các mô khác nhau.[6]
1.2. Các bệnh lý về sắt:
Thiếu sắt sẽ hạn chế sự luân chuyển oxy đến các tế bào gây nên
mệt mỏi, giảm năng suất lao động và suy giảm miễn dịch. Mặt khác, tiêu
7
thụ quá nhiều chất sắt có thể dẫn đến ngộ độc và thậm chí gây tử vong.[6]
Thiếu sắt là một trong những bệnh thiếu dinh dưỡng phổ biến trên
thế giới. Người ta ước tính rằng có 600700 triệu người mắc bệnh thiếu
máu, thiếu sắt mà hầu hết là ở các nuớc đang phát triển. Thiếu máu, thiếu
sắt là một trong những vấn đề sức khỏe cộng đồng phổ biến ở Việt Nam
với 32% phụ nữ mang thai và 34% trẻ em dưới 5 tuổi mắc bệnh, 50%
trường hợp thiếu máu là do thiếu sắt. Nguời ta còn ước tính rằng tỉ lệ tử
vong hàng năm vì mắc bệnh thiếu máu ở Việt Nam là 160. Ước tính có
khoảng 6000 trẻ sơ sinh Việt Nam hàng năm có nguy cơ tử vong trong giai
đoạn trước và sau khi sinh bởi vì mẹ mắc bệnh thiếu máu nghiêm trọng.
Ðối với trẻ từ 624 tháng tuổi thì bệnh thiếu máu sẽ tổn hại đến sự phát
triển bình thường của não, ảnh hưởng dến sự tập trung.[6]
Tuy nhiên theo như nghiên cứu của Liên minh Cải thiện Dinh
duỡng Toàn cầu, Viện Dinh dưỡng Quốc gia tại Hà Nội và Viện Nghiên
cứu và Phát triển thì tỷ lệ thiếu máu và thiếu sắt đã giảm đáng kể trong
một thập kỷ qua.[6]
Thiếu sắt:
Nguyên nhân chính gây nên bệnh thiếu sắt là không cung cấp đủ
lượng sắt cần thiết trong chế dộ ăn hàng ngày. Ðây cũng là nguyên nhân
gây bệnh thiếu máu phổ biến nhất trên toàn thế giới. Bệnh thiếu máu phát
triển dần dần và luôn bắt đầu bởi sự thiếu cân bằng chất sắt khi nhu cầu
bổ sung sắt không được đáp ứng đầy dủ. Sự mất cân bằng này làm cạn
kiệt sự lưu trữ sắt trong khi nồng độ hemoglobin, một dấu hiệu của chất
sắt, vẫn bình thuờng. Sự cạn kiệt sắt trong cơ thể gây nên bệnh thiếu
máu thiếu sắt. Các nguyên nhân khác gây bệnh thiếu máu thiếu sắt là bị
8
nhiễm ký sinh trùng đuờng ruột. Phụ nữ ở độ tuổi sinh đẻ, phụ nữ mang
thai, trẻ sơ sinh thiếu cân và sinh non, trẻ sơ sinh, trẻ mới tập đi và các em
nữ ở tuổi dậy thì là những đối tượng có nguy cơ mắc bệnh thiếu máu
thiếu sắt cao nhất vì những nguời này cần hàm lượng chất sắt cao. Nhu
cầu tiêu thụ sắt ở phụ nữ mang thai cao gấp đôi người không mang thai vì
lượng máu gia tăng trong suốt quá trình mang thai để cung cấp cho thai nhi
và mất máu trong quá trình sinh nở.[6]
Những triệu chứng của bệnh thiếu máu thiếu sắt bao gồm:
1. Mệt mỏi nhiều
9. Tăng khả năng nhiễm
2. Da nhợt nhạt
trùng
3. Ốm yếu
10. Móng tay giòn
4. Khó thở
11. Nhịp tim không đều
5. Nhức đầu
12. Chán ăn
6. Hoa mắt chóng mặt
13. Hội chứng chân không
7. Lạnh tay và chân
yên
8. Khó chịu
1.3. Nhu cầu và nguồn bổ sung sắt:
Nhu cầu hàng ngày:
Nếu bạn bị thiếu sắt ở mức độ nhẹ hoặc vừa, bạn nên cố gắng khắc
phục diều này thông qua chế độ ăn uống trước tiên. Bạn cũng nên bổ sung thịt
đỏ và rau xanh càng nhiều càng tốt trong bữa ăn. Phải đảm bảo rằng bạn cũng
dùng đủ lượng vitamin C dễ giúp hấp thụ chất sắt từ thực vật tốt hơn.[6]
Nguồn bổ sung:
9
Bổ sung sắt được chỉ dịnh khi chế độ ăn uống không thể khôi phục lại
mức độ thiếu sắt trong khoảng thời gian nhất dịnh. Những thực phẩm bổ sung
chỉ quan trọng khi một nguời đang có những triệu chứng lâm sàng của bệnh
thiếu máu thiếu sắt. Mục đích của việc bổ sung sắt đường uống là cung cấp đủ
sắt để khôi phục lại mức độ lưu trữ sắt thông thường và để bổ sung sự thiếu
hụt hemoglobin. Thường phải mất đến 6 tháng để bổ sung sắt trước khi hàm
lượng sắt trở lại bình thường. Nếu bạn đang dùng thực phẩm bổ sung chất sắt
bạn nên gặp bác sĩ thường xuyên để kiểm tra mức độ máu. Bạn chỉ nên bổ sung
sắt theo đơn thuốc của bác sĩ nếu không bạn sẽ có thể dùng sắt quá liều dẫn
đến sắt dư thừa trong máu và lưu trữ trong các cơ quan như gan và tim. Tình
trạng này có thể gây ngộ độc sắt vì chỉ một lượng sắt rất ít được bài tiết khỏi
cơ thể. Ðiều này có thể gây tổn thương đến các cơ quan và suy tim. Những
người bị rối loạn máu đòi hỏi truyền máu thường xuyên cũng có nguy cơ bị quá
tải sắt và được khuyên nên tránh xa các thực phẩm bổ sung chất sắt. [6]
Có 2 loại chất sắt trong chế độ ăn uống là sắt có nguồn gốc từ động vật
và sắt có nguồn gốc từ thực vật.
+ Sắt có nguồn gốc từ động vật (thịt màu đỏ) dễ hấp thụ hơn từ thực vật (
các loại rau ). Thực phẩm từ động vật chứa sắt bao gồm thịt màu đỏ (thịt bò,
cừu và heo), thịt gia cầm ( gà, vịt ), cá, sò và gan, thận. Huyết động vật cũng là
nguồn bổ sung sắt tốt nhất.[6]
+ Những loại thực vật chứa sắt bao gồm ngũ cốc nguyên hạt, đậu, đậu
lang, các loại rau có lá màu xanh và trứng. Các loại rau có lá màu xanh nhu rau
bina, cải xoan, bông cải, mù tạt và củi cải là những nguồn thực phẩm chứa sắt
dồi dào nhất. Vitamin C giúp tăng cuờng hấp thụ chất sắt từ thực vật, vì vậy
những người ăn chay nên dùng đủ lượng vitamin C cần thiết.[6]
1
2.
Kẽm (Zn)
Hình 1. Các nguồn thực phẩm giàu sắt
2.1. Vai trò và tác dụng:
Kẽm là nguyên tố cần thiết để duy trì sự sống của con người và động
1
vật. Toàn bộ cơ thể người chứa độ 23 g kẽm, xấp xỉ lượng sắt và gấp 10
lượng đồng. Kẽm được hấp thu ở ruột non, tích lũy trong gan và từ gan, kẽm
được “xuất kho” vào máu và tùy theo sự cần thiết. Kẽm được bài tiết 90% từ
tụy ra phân, còn 10% theo nước tiểu. Từ mẹ, kẽm qua nhau thai để vào thai,
nhưng khi đứa trẻ ra đời còn tích lũy kẽm.[3]
Hàng trăm năm trước đây người ta đã phát hiện kẽm có trong cơ thể thực
vật, động vật, người và khẳng định rằng nó cần thiết để cho cây cỏ trưởng
thành. Bốn chục năm gần đây người ta thấy kẽm có vai trò quan trọng ở động
vật và ở người, cụ thể nó giúp quá trình tạo máu, sinh trưởng và phát triển của
cơ thể, nó cũng đẩy mạnh sự chuyển hóa các chất, sự oxy hóa khử và sự trao
đổi năng lượng trong cơ thể.[3]
Kẽm cũng có vai trò quan trọng trong sự hoạt động của tuyến yên, tuyến
tụy, tuyến sinh dục nam. Chẳng hạn, khi thêm muối kẽm vào chất “hướng sinh
dục” ( do tuyến yên tiết ra) sẽ làm chất này hoạt động mạnh gấp 25 lần, kẽm
cũng có mặt trong chất insulin ( với tỉ lệ 0.36%) do tuyến t ụy ti ết ra, các protein
chứa kẽm và các enzyme như superoxit dismutas. Kẽm cũng có mặt trong dịch
hoàn, buồng trứng, tinh trùng…, làm tăng sự hoạt động của chúng. Ngoài ra, kẽm
có tác dụng kích thích tạo hồng cầu và hemoglobin.[3]
Vai trò kẽm trong các enzyme được nghiên cứu chi tiết hơn các kim loại
khác, vì kẽm tham gia vào các hoạt động của trên 300 enzyme trong các phản
ứng sinh học quan trọng, nó có mặt trong nhiều enzyme chuyển hóa, enzyme hô
hấp, và các enzyme tiêu hóa. Đặc biệt các enzyme cần thiết cho sự tổng hợp
protein, acid nucleic cũng như sự tổng hợp, bài tiết và hoạt động của nhiều
hormone tăng trưởng quan trọng như GH, IGF1, testosteron, insulin, thymutin.[3]
Do đó, kẽm cần thiết cho sự phiên mã gen, sinh sản, tái tạo và nhân đôi
1
tế bào, cần cho sự tăng trưởng và phát triển bình thường của các chức năng về
miễn dịch, tiêu hóa, não, nội tiết, xương, cơ, sự trưởng thành giới tính cũng như
chống oxy hóa.[3]
Theo một số nguồn thì việc sử dụng các loại thuốc chứa kẽm có thể đem
lại sự miễn dịch đối với cảm lạnh hay cúm, mặc dù điều này còn gây tranh cãi.[3]
2.2. Các bệnh lý về kẽm:
Khi thiếu kẽm, sẽ có rối loạn chuyển hóa protid, làm cơ thể thải nhiều
nitơ, do đó ngừng lớn và sút cân. Ở động vật ăn thiếu kẽm thấy: rụng lông,
chậm lớn, suy mòn, tổn thương da, giảm sức sinh sản hoặc mất khả năng sinh
sản.[3]
Thị giác, vị giác, khướu giác và trí nhớ có liên quan đến kẽm và sự thiếu
hụt kẽm có thể gây ra sự hoạt động không bình thường của các cơ quan này.
Trường hợp thiếu kẽm nặng, còn có thể dẫn đến viêm da, dầy sừng,
sạm và bong da mặt ngoài hai cẳng chân (vẩy cá), hói, loạn dưỡng móng ( móng
nhăn, có vệt trắng, chậm mọc), khô mắt. Viêm quanh hậu môn, âm hộ, tiêu
chảy. Tăng nhạy cảm đối với bệnh nhiễm trùng, gây ra nhiễm trùng tái diễn.
Kích thích thần kinh, rối loạn nhận thức, mắc chứng ngủ lịm, chậm phát triển
tâm thần vận động. Chậm phát triển giới tính, giảm khả năng tuyến sinh dục, ít
tinh trùng, bệnh bất lực, suy dinh dưỡng nặng.
Mất đi một lượng nhỏ kẽm làm cho đàn ông sụt cân, giảm khả năng sinh
dục và có thể mắc bệnh vô sinh. Phụ nữ trong thời kỳ mang thai mà thiếu kẽm
sẽ làm giảm trọng lượng trẻ sơ sinh, thậm chí thai có thể chết.
Một số người có vị giác hay khướu giác bất thường do thiếu kẽm. Kẽm
cũng cần thiết cho thị lực, kẽm giúp cơ thể chống lại bệnh tật. Bạch cầu cần có
kẽm để chống lại nhiễm trùng và ung thư.[3]
1
Thiếu kẽm cũng dẫn đến thiếu máu.
Những người mắc bệnh nhồi máu cơ tim có hàm lượng kẽm khá cao.
Quá nhiều kẽm trong cơ thể có thể gây hại như nôn mửa, đau dạ dày,
yếu cơ và tổn thương thần kinh. Những nghiên cứu gần đây cho biết hàm lượng
kẽm cao trong cơ thể có liên quan đến bệnh mất trí, hay gặp ở người cao tuổi.[3]
Kẽm là vi chất quan trọng trong duy trì sức khỏe và dinh dưỡng của con
người. Bổ sung vừa đủ lượng kẽm có thể phòng chống suy nhược và tăng
cường miễn dịch. Tuy nhiên, quá nhiều kẽm lại phản tác dụng, gây suy giảm
miễn dịch.[3]
2.3. Nhu cầu và nguồn bổ sung kẽm:
Nhu cầu hằng ngày:
Trong cơ thể có khoảng 2500mg kẽm, 90% kẽm trong cơ thể nằm trong
nội bào, trong đó có 30% được phân bố trong bộ xương và 60% trong cơ. Bình
thường, hàm lượng kẽm trong cơ thể là 20mcg/g thể trọng, nhưng nó có thể lên
đến 1,5 lần (30 mcg/g thể trọng) trong thời kỳ cơ thể đang tăng trưởng và
trưởng thành. Trong thời kỳ mang thai, có sự huy động của kẽm từ cơ thể người
mẹ sang thai nhi, nên trong thời kỳ này hàm lượng kẽm trong máu của người mẹ
có thể giảm đến 50%. Các đặc điểm trên thể hiện sự cần thiết của kẽm đối với
sự tăng trưởng ở trẻ em.[3]
Nhu cầu đòi hỏi cung cấp hằng ngày khoảng 5 – 19 mg. Mỗi ngày nên
cung cấp cho cơ thể một lượng kẽm cần thiết : 15 mg đối với nam giới và 12
mg đối với nữ giới. Phụ nữ mang thai hoặc cho con bú, những người mổ xong
và người bị đái tháo đường thì cần nhiều hơn.[3]
Nguồn bổ sung:
Từ động vật: sữa mẹ, sữa bò, trứng, sò, ốc, tôm, cua, cá, thịt, con hàu,
1
patê gan.[3]
Từ thực vật: gừng, mầm các loại hạt.[3]
1
Hình 2. Các nguồn thực phẩm giàu kẽm
3.
Đồng (Cu)
3.1. Vai trò và tác dụng:
Đồng tự bản thân nó là một chất ôxy hóa. Tuy vậy trong cơ thể nó lại có
vai trò của chất chống ôxy hóa bởi vì đồng là một thành phần trong enzyme
chống ôxy hóa superoxide dismutase. Enzyme này bảo vệ tế bào khỏi bị hư hại
do các gốc tự do và sự peroxide.[8]
Đồng cũng là một thành phần của protein, ceruloplasmin trong huyết
tương. Ceruloplasmin kiểm soát nồng độ một số hormone trong máu và cần thiết
cho sự tạo thành tế bào hồng cầu[8]
Đồng thúc đẩy sự hấp thu và sử dụng sắt để tạo thành hemoglobin của
hồng cầu. Nếu thiếu đồng trao đổi sắt cũng sẽ bị ảnh hưởng, nên sẽ bị thiếu
1
máu và sinh trưởng chậm…[8]
Ngoài ra, đồng còn tham gia vào việc sản xuất năng lượng, tạo melanin
(sắc tố màu đen ở da), ôxy hóa acid béo,…[8]
Đồng là nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho các loài động thực vật bậc
cao, nó được tìm thấy trong 1 số loại enzyme. Có 1 loại cua gọi là cua móng
ngựa (hay cua vua) sử dụng đồng thay sắt để chuyên chở oxy trong máu. [4]
Đồng hấp thu vào máu tại dạ dày và phần trên của ruột non. Khoảng
90% Đồng trong máu kết hợp với chất đạm Ceruloplasmin và được vận chuyển
vào trong tế bào dưới hình thức thẩm thấu và một phần nhỏ dưới hình thức vận
chuyển mang theo chất đạm. Phần lớn đồng được bài tiết theo mật qua đường
phân cùng với lượng đồng không thẩm thấu được vào máu. Số nhỏ bài tiết qua
nước tiểu, bài tiết theo mồ hôi, tóc và móng tay dài bị cắt đi.[4]
Đồng cần thiết cho chuyển hóa sắt và lipid, có tác dụng bảo trì cơ tim,
cần cho hoạt động của hệ thần kinh và hệ miễn dịch, góp phần bảo trì màng tế
bào hồng cầu, góp phần tạo xương và biến năng Cholesterol thành vô hại. Trong
cơ thể người có khoảng từ 80mg đến 99,4 mg đồng. Hiện diện trong bắp thịt,
da, tủy xương, xương, gan và não bộ. Trẻ em mới sinh có khoảng 1517 mg
đồng.[4]
3.2. Các bệnh lý về đồng:
Do nguồn thực phẩm chứa đồng rất đa dạng, cơ thể chúng ta ít khi bị
thiếu đồng. Thiếu đồng gây thiếu máu, tăng cholesterol và sự phát triển bất
thường ở xương. Do đồng và vitamin C đều cần thiết cho sự thành lập mô liên
kết, các triệu chứng thiếu đồng có thể bị nhầm lẫn với trường hợp thiếu vitamin
C. Thiếu đồng còn gây dung nạp kém glucose. Thiếu đồng khi mang thai có thể
khiến thai chậm phát triển hoặc phát triển bất thường.
1
Là một bệnh hiếm (1/100.000), bệnh Menkes là do đột biến gen trên
nhiễm sắc thể X, khiến nồng độ đồng và ceruloplasmin trong máu thấp, trong
khi niêm mạc ruột, cơ, lách và thận lại tích lũy nhiều đồng. Bệnh gây thoái hóa
thần kinh, phát triển bất thường mô liên kết, loãng xương... Chế độ ăn giàu
đồng kết hợp với histidin có thể làm gia tăng sự hấp thu đồng vào máu nhưng
không cải thiện được chức năng não và không làm chậm đi quá trình diễn tiến
của bệnh.[10]
Sự thiếu hụt đồng làm gia tăng nguy cơ bị bệnh tim mạch, nhất là trong
trường hợp cùng thiếu Selen. Nguyên nhân có thể do ức chế men glutathion
peroxidase, khiến không thể kiểm soát được các gốc tự do.[8]
Thiếu đồng còn gây dung nạp kém glucose. Thiếu đồng khi mang thai có
thể khiến thai chậm phát triển hoặc phát triển bất thường.[8]
Thiếu hụt đồng cũng có thể gây thiếu máu, bệnh về xương, rối loạn hệ
thần kinh, rụng tóc,…Sự phát triển xương của trẻ con bị chậm lại, xương dễ
gãy.[8]
Người ta ghi nhận được ba hiện tượng bệnh lý của sự thiếu đồng ở trẻ
em như sau :
+ Bệnh thiếu máu, thiếu số lượng hay kích thước của hồng cầu hay thiếu
số lượng huyết đạm trong hồng cầu, hay xảy ra ở trẻ em được nuôi bằng sữa
bò.[9]
+ Bị ỉa chảy, suy dinh dưỡng.[9]
+ Ảnh hưởng di truyền, Menky phát hiện năm 1962, thiếu chất đồng do di
truyền nên trẻ sinh ra chậm lớn, kém thông minh, da, tóc bị mất sắc tố (bạch
tạng), tóc thưa, mềm, mạch máu bị giãn, xương không nảy nở bình thường, thân
nhiệt thấp, hay bị bất tỉnh.[9]
1
Đồng là một nguyên tố tương đối ít độc tính, nên hiếm thấy các ca ngộ
độc mãn tính. Ngộ độc cấp tính thường do uống nhầm dung dịch muối đồng.[10]
Bệnh Wilson cũng là một bệnh hiếm (1/200.000), do đột biến gen. Người
bệnh thường khỏe mạnh cho đến tuổi dậy thì, nếu không chữa kịp thời, có thể
bị suy gan và tổn thương mô thần kinh. Tránh các thức ăn có nhiều đồng, uống
bổ sung kẽm để giảm hấp thu đồng và sử dụng các tác nhân chelat để kéo đồng
ra khỏi mô là những phương pháp trị liệu chính.[10]
3.3. Nhu cầu và những nguồn bổ sung đồng:
Nhu cầu hàng ngày:
Hàng ngày cơ thể chúng ta cần khoảng 1 1,5 mg đồng.[10]
Nguồn bổ sung:
Hầu hết các thực phẩm đều có chứa đồng: từ rau cải, ngũ cốc cho đến
các loại thịt, cá. Các nguồn thực phẩm giàu đồng nhất bao gồm: thịt bò, hải sản,
tạng động vật, các loại đậu, đậu phộng, sô cô la...[10]
Hình 3. Các nguồn thực phẩm giàu đồng
4.
Iod (I)
4.1. Vai trò và tác dụng:
Iod là một nguyên tố lượng nhỏ không thể thay thế được trong dinh
1
dưỡng cơ thể. Vai trò của Iod được biết ngay từ đầu thế kỷ trước, hồi đó người
ta đã nói nó liên quan tới các “dịch” bướu cổ. Tổng số iod trong cơ thể là 20 – 25
mg, tập trung ở tuyến giáp, cơ, da, xương.[3]
Năm 1895 người ta phát hiện iod trong tuyến giáp ( tuyến này bám vào
sụn giáp của khí quản, ngay trước cổ). Sau đó, phát hiện rằng tuyến giáp hoạt
động bằng cách tiết ra chất thyroxin, chất này chứa tới 65% iod. Đến nay đã biết
rõ quá trình từ lúc iod vào tuyến giáp đến lúc nó tham gia tạo nên thyroxin. Tóm
lại, thiếu iod làm tuyến giáp không sản xuất được chất thyroxin, tuyến sẽ phản
ứng bằng cách phồng to ra, đó là bướu cổ. Hàm lượng iod trong mỗi lít huyết
tương là 0.10 – 0.20 mg, nếu giảm còn 0.05 mg sẽ xuất hiện bệnh.[3]
Iod giúp bạn điều chỉnh quá trình trao đổi chất và cho phép cơ thể bạn tạo
ra nhiều hormone ở tuyến giáp. Thiếu hụt iod sẽ làm giảm khả năng hoạt động
của tuyến giáp và quá trình trao đổi chất bị chậm lại. Ngoài ra, iod còn có tác
dụng tốt trong các quá trình bảo vệ cơ thể (miễn dịch, thực bào…)[3]
4.2. Các bệnh lý về iod:
Thiếu iod còn gây ra nhiều rối loạn khác nhau: bướu cổ, rối loạn bệnh
lý khác như sảy thai, thai chết lưu, khuyết tật bẩm sinh, thi ểu n ǎng trí tuệ, đần
độn,cơ thể chậm phát triển, mệt mỏi, giảm khả nǎng lao động.
Hiện nay, trên thế giới có khoảng một tỷ rưỡi người sống trong vùng
thiếu iod và có nguy cơ bị các rối loạn do thiếu iod. Trong đó 655 triệu người có
tổn thương não và 11,2 triệu người bị đần độn.
Việt Nam là một nước nằm trong vùng thiếu iod. Tỷ lệ thiếu iôt rất cao
và phổ biến toàn quốc từ miền núi đến đồng bằng. Trên những vùng thực hiện
tốt chương trình phòng chống bướu cổ thì tỷ lệ bệnh giảm đi đáng kể. Lượng
iod tối ưu cho cơ thể người trường thành là 200 mcg/ngày, giới hạn an toàn là
2
- Xem thêm -
.PDF 
48 
1 
139 
