Tài liệu Sua dau nanh in

Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Söõa ñaäu naønh Lôøi môû ñaàu Ngaøy nay vôùi nhu caàu raát lôùn veà thöùc uoáng mang giaù trò dinh döôõng toát cho söùc khoeû nhö caùc loaïi nöôùc traùi caây, söõa coù nguoàn goác töø ñoäng vaät (söõa boø, söõa deâ…) cuõng nhö söõa coù nguoàn goác töø thöïc vaät (söõa ñaäu naønh…) thì ngaønh coâng nghieäp söõa phaùt trieån maïnh meõ. ÔÛ ñaây chuùng ta ñeà caäp tôùi saûn phaåm coâng nghieäp söõa ñaäu naønh. Söõa ñaäu naønh laø saûn phaåm thu ñöôïc baèng quaù trình nghieàn ñaäu naønh vôùi nöôùc, sau ñoù qua loïc vaø naáu. Ñeå hieåu theâm veà giaù trò dinh döôõng cuõng nhö giaù trò caûm quan hay nhieàu chöùc naêng khaùc cuûa saûn phaåm söõa ñaäu naønh chuùng ta cuøng theo doõi baøi baùo caùo veà quy trình saûn xuaát söõa ñaäu naønh trong coâng nghieäp sau ñaây. rong phaïm vi cuûa baøi baùo caùo chuùng em chæ ñôn cöû hai quy trình coâng ngheä saûn xuaát söõa ñaäu naønh coù theå aùp duïng trong coâng nghieäp. Do chöa coù nhieàu kinh nghieäm thöïc teá trong saûn xuaát cuõng nhö chöa caäp nhaät ñöôïc nhöõng thaønh töïu môùi nhaát trong coâng ngheä saûn xuaát söõa ñaäu naønh neân baøi baùo caùo coøn nhieàu khuyeát ñieåm, chuùng em raát mong nhaän ñöôïc söï nhaän xeùt cuûa thaày ñeå baøi baùo caùo hoaøn chænh hôn. haân thaønh caùm ôn thaày ñaõ taän tình höôùng daãn ñeå chuùng em hoaøn thaønh baøi baùo caùo naøy! T C GVDH : Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 1 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm I. Söõa ñaäu naønh Nguyeân lieäu: 1.Ñaäu naønh:  Giôùi thieäu veà caây ñaäu naønh: Ñaäu naønh laø moät loaïi caây troàng ngaén ngaøy, coù nhieàu taùc duïng nhö: cung caáp thöïc phaåm cho ngöôøi, nguyeân lieäu cho coâng nghieäp, thöùc aên cho gia suùc, noâng saûn xuaát khaåu vaø caây luaân, xen canh caûi taïo ñaát toát. Caây ñaäu naønh vôùi teân khoa hoïc laø Glycin max(L) Merrill, laø moät trong soá caây troàng coù lòch söû laâu ñôøi nhaát cuûa loaøi ngöôøi. Döïa vaøo söï ña daïng veà hình thaùi, Fukuda(1993) vaø veà sau nhieàu nhaø khoa hoïc khaùc cuõng ñaõ thoáng nhaát raèng, ñaäu naønh coù nguoàn goác töø Maõn Chaâu (Trung Quoác) xuaát phaùt töø moät loaïi ñaäu naønh daïi, thaân maûnh, daïng daây leo, teân khoa hoïc G. soja Sieb & Zucc (t. Hymovits, 1970). Trong moät soá coâng trình nghieân cöùu, caùc nhaø khoa hoïc duøng teân G.usuriensis ñeå thay cho teân treân. Töø Trung Quoác, ñaäu naønh lan truyeàn daàn khaép theá giôùi. Theo caùc nhaø nghieân cöùu Nhaät Baûn, vaûo khoaûng 200 naêm tröôùc coâng nguyeân, ñaäu naønh ñaõ ñöôïc ñöa vaøo Trieàu Tieân vaø sau ñoù ñöôïc phaùt trieån sang Nhaät. Ñeán giöõa theá kæ 17, ñaäu naønh môùi ñöôïc nhaø thöïc vaät hoïc ngöôøi Ñöùc Engelbert Caempfer ñöa veà Chaâu AÂu vaø ñeán naêm 1954 ñaäu naønh môùi ñöôïc du nhaäp vaøo Myõ. Ñaäu naønh laø caây laáy haït, caây coù daàu quan troïng baäc nhaát cuûa theá giôùi, ñöùng haøng thöù tö sau caây luùa mì, luùa nöôùc vaø ngoâ. Naêm1994, saûn löôïng boät protein vaø boät laáy daàu töø ñaäu naønh treân toaøn theá giôùi töông öùng laø 80,2 trieäu taán vaø 78,1 trieäu taán. Do khaû naêng thích öùng khaù roäng neân noù ñöôïc troàng khaép naêm chaâu luïc, nhöng taäp trung nhieàu nhaát laø chaâu Myõ 73,03% tieáp ñeán laø chaâu AÙ 23,15%… Haèng naêm treân theá giôùi troàng khoaûng 54 – 56 trieäu ha ñaäu naønh (1990 – 1992) vôùi saûn löôïng khoaûng GVDH : Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 2 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Söõa ñaäu naønh 13–114 trieäu taán. Thôøi kyø naêm 1990 – 1992 so vôùi thôøi kì töø naêm 1979 – 1981, saûn löôïng ñaäu naønh ñaê taêng leân 26,1% coøn dieän tích söû duïng taêng 8,8% (FAO, 1992). Hieän nay 88% saûn löôïng ñaäu naønh theá giôùi ñöôïc taäp trung ôû 4 quoác gia: Myõ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quoác (9%). Phaàn coøn laïi phaân boá ôû caùc nöôùc sau: Canada, AÁn Ñoä, Indonesia, Nhaät, Baéc & Nam Trieàu Tieân, Mexico, Paraguay, Rumani vaø Nga.  Giaù trò dinh döôõng cuûa ñaäu naønh: Ñaäu naønh ñöôïc nhieàu nhaø khoa hoïc xem nhö laø chìa khoùa ñeå giaûi quyeát naïn thieáu protein trong dinh döôõng cuûa con ngöôøi. Theo Ñoã Taát Lôïi, ñaäu naønh coøn ñöôïc duøng ñeå chöõa beänh tieåu ñöôøng, suy nhöôïc thaàn kinh, suy nhöôïc dinh döôõng … Chaát löôïng ñaäu naønh cuûa nöôùc ta töông ñoái toát, protein khoaûng 38–40%, troïng löôïng 1000 haït: 90–120g, haït vaøng hoaëc xanh, roán haït naâu hoaëc ñen. Moät soá gioáng môùi choïn gaàn ñaây coù caûi thieän hôn veà chaát löôïng: haït vaøng, troøn, roán traéng, ít nöùt, troïng löôïng 1000 haït: 180–270g protein 43–47%. Thaønh phaàn dinh döôõng trong 100g haït ñaäu naønh (theo Sinha Sk, 1979): Loaïi haït Calorie Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xô (g) Tro (g) Haït xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3 Haït traéng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5 Haït vaøng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 Ñaäu naønh coù nhieàu maøu saéc khaùc nhau, trong ñoù ñaäu naønh coù maøu vaøng laø toát nhaát neân ñöôïc troàng vaø söû duïng nhieàu. Haït ñaäu naønh coù ba boä phaän: o Voû haït chieám 8% troïng löôïng haït. o Phoâi chieám 2%. o Töû dieäp chieám 90%. Thaønh phaàn hoùa hoïc trong caùc thaønh phaàn cuûa haït ñaäu naønh (theo Kitrigin, 1981): Thaønh phaàn haït Lipid % GVDH : Leâ Vaên Vieät Maãn Protein % Hydrate cacbon % Tro % Trang 3 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Söõa ñaäu naønh (Nx6,25) Töû dieäp 23 43 29,0 5 Phoâi 11 41,1 43,0 4,4 Voû haït 1 8,8 86,0 4,3 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa ñaäu naønh thay ñoåi tuøy loaïi ñaäu, thôøi tieát, ñaát ñai, ñieàu kieän troàng troït. Coù loaïi chöùa haøm löôïng protein lôùn hôn 50%, lipid lôùn hôn 22%. . Protein vaø thaønh phaàn acid amin : Haøm löôïng protein toång dao ñoäng trong haït ñaäu naønh töø 29,6–50,5%, trung bình laø 36–40%. Caùc nhoùm protein ñôn giaûn (% so vôùi toång soá protein): albumin (6–8%), globulin (25–34%), glutelin(13–14%), prolamin chieám löôïng nhoû khoâng ñaùng keå. Veà giaù trò protein, ñaäu naønh ñöùng haøng ñaàu veà ñaïm nguoàn goác thöïc vaät vaø khoâng nhöõng veà haøm löôïng protein cao maø caû veà chaát löôïng protein. Protein ñaäu naønh deã tan trong nöôùc vaø chöùa nhieàu acid amin khoâng thay theá nhö lysin, tryptophan. Tröø methionin vaø cystein hôi thaáp coøn caùc acid amin khaùc cuûa ñaäu naønh coù thaønh phaàn gioáng thòt. Thaønh phaàn caùc acid amin trong protein ñaäu naønh: Loaïi acid amin Phaàn traêm% Isoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lysine 5,9 Methionine 1,6 Cystein 1,3 Phenylalanine 5,0 Threonine 4,3 Tryptophane 1,3 Valine 5,4 Histidin 2,6 GVDH : Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 4 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Söõa ñaäu naønh . Lipid : Chaát beùo trong ñaäu naønh dao ñoäng töø 13,5–24%, trung bình 18%. Chaát beùo ñaëc tröng chöùa khoaûng 6,4–15,1% acid beùo no (acid stearic, acid acid archidonic) vaø 80– 93,6% acid beùo khoâng no (acid enoleic acid linolenic, acid linolenic, acid oleic). Trong daàu ñaäu naønh coøn chöùa moät löôïng nhoû phosphatid, ñaëc bieät nhieàu lecinthin coù taùc duïng laøm cô theå treû laâu, sung söùc, taêng trí nhôù, taùi sinh moâ, cöùng xöông, taêng söùc ñeà khaùng. . Carbohydrates: Glucid trong ñaäu naønh khoaûng 22–35,5%, trong ñoù 1–3% tinh boät. Carbohydrates ñöôïc chia laøm 2 loaïi: loaïi tan trong nöôùc chieám khoaûng 10% vaø loaïi khoâng tan trong nöôùc. Thaønh phaàn carbohydrat trong ñaäu naønh : Loaïi Phaàn traêm % Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Caùc loaïi ñöôøng khaùc 5,1 . Chaát tro: Chaát tro trong ñaäu naønh töø 4,5–6,8%. Neáu tính theo phaàn traêm chaát khoâ toaøn haït thì thaønh phaàn tro nhö sau : P2O5 0,6–2,18% SO3 0,41–0,44% K2O 1,91–2,64% Na2O 0,38% CaO 0,23–0,63% Cl 0,025% MgO 0,22–0,55% Chaát khaùc 1,17% Ngoaøi ra coøn coù caùc nguyeân toá khoaùng khaùc: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo… . Vitamin: GVDH : Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 5 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Söõa ñaäu naønh Ñaäu naønh chöùa nhieàu vitamin khaùc nhau, tröø vitamin C vaø vitamin D. Thaønh phaàn vitamin nhö sau : Vitamin Haøm löôïng Vitamin Haøm löôïng Thiamin 11–17,5 % Inociton Riboflavin 3,4–3,6 % Vitamin A 0,18–2,43 % Niacin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg% Pyrydin 7,1–12 mg/g Vitamin K 1,9 mg% 0,8 mg/g Vitamin B1 0,54 mg% 13–21,5 mg/g Vitamin B2 0,29 mg% 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg% Biotin A.patothentic A.folic 2300 mg% . Moät soá enzyme trong ñaäu naønh: Urease: choáng laïi söï haáp thuï caùc chaát ñaïm qua haøng ruoät do ñoù khoâng neân aên ñaäu naønh soáng. Lipase: thuûy phaân glyceric taïo thaønh glycerin vaø acid beùo. Phospholipase: thuûy phaân ester cuûa acid acetic. Amylase: thuûy phaân tinh boät, -amylase coù trong ñaäu naønh vôùi soá löôïng khaù lôùn. Lipoxygenase: xuùc taùc phaûn öùng chuyeån H2 trong acid beùo. 2.Nöôùc Nöôùc laø thaønh phaàn chuû yeáu trong söõa ñaäu naønh, thaønh phaàn vaø tính chaát cuûa nöôùc seõ aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa nöôùc:  Chæ tieâu caûm quan: trong suoát, khoâng maøu, khoâng muøi vò laï.  Chæ tieâu hoùa lyù: pH = 6 ÷ 7 Ñoä cöùng toång : max 2 mg ñöông löôïng/l Chæ Clo H2SO4 GVDH : Leâ Vaên Vieät Maãn As Pb F Zn Cu Fe Ñoä Trang 6 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm tieâu Haøm löôïng ≤ 0,5 (mg/L) Söõa ñaäu naønh caën ≤ 80 ≤0,05 ≤ 0,1 ≤3 ≤5 ≤3 ≤ 0,3 ≤ 600  Chæ tieâu vi sinh Loaïi VSV Coliform toång soá Coliform faecalis E. coli Sulfit-reducing Clostridia Toång soá VSV hieáu khí Löôïng cho pheùp (cfu/mL) 0 0 0 0 20 3.Ñöôøng Ñöôøng ñöôïc boå sung vaøo söõa ñaäu naønh ngoaøi muïc ñích cung caáp naêng löôïng coøn coù taùc duïng ñieàu vò vaø taêng muøi thôm cho saûn phaåm. Loaïi ñöôøng thöôøng ñöôïc söû duïng laø ñöôøng saccharose daïng keát tinh (ñöôøng tinh luyeän) 1) Phuï gia  NaHCO3: Laø chaát boät traéng coù tính kieàm, tan trong nöôùc. NaHCO 3 ñöôïc duøng ñeå taêng khaû naêng tröông nôû, khöû muøi, laøm giaûm muøi haêng cuûa ñaäu vaø laøm taêng khaû naêng trích ly protein. Haøm löôïng NaHCO 3 söû duïng trong thöùc uoáng ñöôïc giôùi haïn bôûi GMP  Kali sorbat: Laø muoái cuûa kali vôùi a. sorbic, coù daïng boät hoaëc daïng haït maøu traéng vaø tan nhieàu trong nöôùc, khoâng ñoäc ñoái vôùi cô theå con ngöôøi, khoâng gaây muøi vò laï aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Kali sorbat öùc cheá maïnh naám men vaø naám moác nhöng laïi ít taùc duïng ñeán vi khuaån. Haøm löôïng Kali sorbat cho pheùp söû duïng trong ñoà uoáng laø 1000ppm  CMC: Daïng maøu traéng, coù tính huùt aåm, deã phaân taùn trong nöôùc vaø röôïu, chuû yeáu ñöôïc duøng ñeå ñieàu chænh ñoä nhôùt cuûa saûn phaåm maø khoâng taïo gel. Möùc ñoä söû duïng cuûa CMC laø 0,05 ñeán 0,5% treân toaøn boä saûn phaåm GVDH : Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 7 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Söõa ñaäu naønh II.Sô ñoà quy trình coâng ngheä u naø h u naønh 1 Quy trình coâng ngheä saûn xuaáÑaä t söõ anñaä Laøm saïch Nöôùc Ngaâm Taùch voû Nöôùc Taïp chaát Voû Nghieàn öôùt Loïc Baõ Naáu Syrup, phuï gia Phoái troän Baøi khí Ñoàng hoùa Chai, naép Roùt chai, ñoùng naép Tieät truøng GVDH : Leâ Vaên Vieät Maãn Saûn phaåm Trang 8 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Söõa ñaäu naønh Quy trình coâng ngheä saûn xuaát söõa ñaäu naønh 2 Ñaäu naønh Laøm saïch Nöôùc Ngaâm Taùch voû Nöôùc Taïp chaát Voû Nghieàn öôùt Loïc Baõ Naáu Syrup, phuï gia Phoái troän Baøi khí Tieät truøng UHT Đồng hóa Chai, naép GVDH : Leâ Vaên Vieät Maãn Roùt chai, ñoùng naép voâ truøng Saûn phaåm Trang 9 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Söõa ñaäu naønh III.Thuyeát minh quy trình coâng ngheä 2) Tieâu chí löïa choïn nguyeân lieäu Trong saûn xuaát, ñaäu naønh phaûi ñöôïc löïa choïn ñuùng tieâu chuaån. Chaát löôïng haït ñaäu naønh aûnh höôûng raát lôùn ñeán chaát löôïng cuûa saûn phaåm, ñaëc bieät laø giaù trò caûm quan.  Haït phaûi khoâ, saïch, khoâng saâu, khoâng moït, khoâng coù muøi hoâi thoái.  Voû haït nguyeân veïn, nhaün vaø coù maøu vaøng saãm.  Ñoä aåm khoâng lôùn hôn 17%.  Haït nöùt khoâng quaù 5% khoái löôïng, haït hö hoûng khoâng quaù 2% khoái löôïng, haït xanh khoâng quaù 2%.  Taïp chaát khoâng quaù 3% khoái löôïng. 3) Thuyeát minh quy trình coâng ngheä thöù nhaát a) Laøm saïch  Muïc ñích : chuaån bò cho quaù trình taùch voû  Loaïi boû caùc taïp chaát coù trong ñaäu naønh hay baùm treân beà maët voû ñaäu naønh (ñaù, ñaát, buïi, haït coû, kim loaïi).  Loaïi boû ñöôïc moät soá vi sinh vaät baùm treân beà maët voû ñaäu naønh.  Caùc bieán ñoåi trong quaù trình laøm saïch CAÁP LIEÄU BUÏI Chuû yeáu laø bieán ñoåi veà caûm quan, caùc bieán ñoåi khaùc haàu nhö khoâng ñaùng keå  Caûm quan : Laøm cho haït saïch hôn, saùng hôn, taêng giaù trò caûm quan, ñoàng I thôøi cuõng taêng chaát löôïng saûn phaåm.  Thieát bò Taïp chaát nheï GVDH : Leâ Vaên Vieät Maãn II Taïp chaát beù Taïp chaát lôùn 10 Trang Haït chính Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm b)Ngaâm Söõa ñaäu naønh  Phöông phaùp thöïc hieän: ñaäu naønh ñöôïc ñöa qua heä thoáng laøm saïch ñeå loaïi boû taïp chaát.  Thieát bò : ñöôïc caáu taïo nhö sau:  Cô caáu naïp lieäu.  Quaït huùt : huùt nhöõng taïp chaát nheï nhö raùc, caùt nhuyeãn…  Saøng (3 saøng): loaïi boû nhöõng taïp chaát naëng nhö ñaát, ñaù… Ñaäu ñöôïc thu ôû saøng thöù ba.  ñöa qua thieát bò ngaâm, tieán haønh quaù trình ngaâm.  Muïc ñích : chuaån bò  Laøm haït ñaäu meàm, giuùp deã taùch voû hôn.  Taêng hieäu suaát nghieàn.  Voâ hoaït moät phaàn caùc chaát öùc cheá enzyme Trypsin (Trypsic) vaø enzyme Lipoxygenase.  Caûi thieän maøu saéc, muøi, vò saûn phaåm.  Giaûm haøm löôïng oligosaccharide (raffinose, stachyose).  Caùc bieán ñoåi trong quaù trình ngaâm  Vaät lyù : Trong quaù trình ngaâm, haït ñaäu naønh huùt nöôùc, tröông nôû daãn ñeán söï taêng veà kích thöôùc, khoái löôïng töø 2 – 3 laàn. Haït ñaäu trôû neân meàm hôn.  Hoùa lyù : Haït ñaäu naønh bò hydrate hoùa ñaùng keå. Trong quaù trình naøy moät soá oligosaccharide nhö raffinose, stachyose laø nguyeân nhaân gaây khoù tieâu ñöôïc trích ly ra khoûi haït ñaäu naønh.  Hoùa sinh : Döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä vaø pH kieàm, caùc enzyme Lipoxygenase, caùc chaát öùc cheá enzyme Trypsin seõ bò voâ hoaït. Ñoàng thôøi, moät soá protein cuõng bò bieán tính.  Caûm quan : Giaûm muøi ñaäu gaây khoù chòu.  Thieát bò  Phöông phaùp thöïc hieän : ngaâm vôùi NaHCO3 ôû nhieät ñoä 55 – 65oC trong thôøi gian 1 – 2 giôø, tyû leä nöôùc : ñaäu = 1 : 5 – 1 : 6  Thieát bò  Caáu taïo : thieát bò hình truï coù caùnh khuaáy  Nguyeân taéc hoaït ñoäng : ñaäu naønh ñöôïc gaàu taûi c)Taùch voû  Muïc ñích : khai thaùc  Loaïi boû caùc taïp chaát, vi sinh vaät baùm treân voû. GVDH : Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 11 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Söõa ñaäu naønh  Laøm giaûm bôùt haøm löôïng oligosaccharide (raffinose, stachyose), taêng khaû naêng tieâu hoùa.  Caùc bieán ñoåi trong quaù trình taùch voû  Hoùa hoïc : haït ñaäu naønh bò hydrat hoaù tröông nôû, lieân keát giöõa lôùp voû vaø laù maàm bò phaù vôõ, lôùp voû ñaäu naønh baét ñaàu bò troùc ra. Döôùi taùc ñoäng cuûa caùnh khuaáy, haït ñaäu naønh ñöôïc ñaûo troän lieân tuïc neân moät phaàn voû seõ töï taùch ra do caùc haït ma saùt vôùi nhau.  Caûm quan : Loaïi boû muøi ñaäu, vò ñaéng, taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Saûn phaåm coù maøu saùng hôn.  Thieát bò  Phöông phaùp thöïc hieän : söû duïng doøng khí ñoäng vaø thieát bò chaûy traøn ñeå taùch voû haït ñaäu naønh.  Thieát bò  Caáu taïo : thieát bò hình truï coù gôø chaûy traøn.  Nguyeân taéc hoaït ñoäng : doøng nöôùc ñöôïc daãn vaøo thieát bò ñeå chaûy traøn, doøng khí ñoäng töø döôùi ñaùy thieát bò ñöôïc cung caáp bôûi moät bôm nöôùc döôùi ñaùy thieát bò. Voû haït ñaäu naønh chaûy traøn xuoáng beå loïc voû haït phía döôùi. Nöôùc ñöôïc hoaøn löu trôû laïi thieát bò taùch voû. Quaù trình naøy ñöôïc thöïc hieän lieân tuïc cho ñeán khi voû ñaäu ñöôïc taùch boû hoaøn toaøn. Nuoc b) Nghieàn öôùt  Muïc ñích : khai thaùc.  Giaûm kích thöôùc cuûa haït ñaäu naønh.  Trích ly caùc chaát trong ñaäu naønh vaøo nöôùc.  Caùc bieán ñoåi trong quaù trình nghieàn  Vaät lyù : giaûm kích thöôùc cuûa haït ñaäu naønh thaønh nhöõng haït mòn, dòch loûng taêng nhieät ñoä do söû duïng hôi vaø nöôùc noùng trong quaù trình nghieàn.  Hoùa hoïc : phaân huyû moät soá chaát maãn caûm vôùi nhieät ñoä.  Hoùa lyù : trích ly caùc chaát dinh döôõng trong ñaäu naønh vaøo dòch söõa.  Sinh hoïc : moät soá vi sinh vaät bò tieâu dieät.  Hoùa sinh : voâ hoaït enzyme lipoxygenase neân phaûn öùng taïo muøi khoâng dieãn ra. GVDH : Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 12 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Söõa ñaäu naønh  Thieát bò  Phöông phaùp thöïc hieän  Quaù trình nghieàn öôùt ñöôïc thöïc hieän bôûi thieát bò nghieàn ñóa truïc quay.  Nhieät ñoä cuûa nöôùc cung caáp cho quaù trình nghieàn : 80oC.  Tæ leä nöôùc : ñaäu = 1 : 8 (w/w).  Thieát bò  Caáu taïo o Boä phaän nhaäp lieäu. o Vít xoaén: ñaåy nguyeân lieäu vaøo ñóa nghieàn. o Caàn ñieàu chænh khe hôû nghieàn. o Ñóa nghieàn nguyeân lieäu (2 ñóa ñöùng, 2 ñóa quay). o Puli daãn ñoäng vaø ñai truyeàn ñoäng. o Cô caáu thaùo saûn phaåm.  Nguyeân taéc hoaït ñoäng : Nguyeân lieäu töø boä phaän nhaäp lieäu rôi xuoáng vít xoaén. Vít xoaén coù nhieäm vuï ñaåy haït vaøo khoang nghieàn. Hai ñóa nghieàn coá ñònh, hai ñóa khaùc ñöôïc puli daãn ñoäng, nhôø vaäy nguyeân lieäu ñöôïc ñóa nghieàn thaønh boät theo yeâu caàu. Saûn phaåm sau khi ra khoûi ñóa nghieàn ñöôïc ñaåy vaøo cöûa thaùo lieäu. Khe nghieàn coù theå ñöôïc ñieàu chænh nhôø caàn gaït ñeå ñaït kích thöôùc haït theo yeâu caàu. Trong quaù trình nghieàn, nöôùc noùng ñöôïc boå sung vaøo cuøng vôùi nguyeân lieäu nhaèm trích ly caùc chaát trong nguyeân lieäu vaøo nöôùc. c) Loïc  Muïc ñích : khai thaùc.  Loaïi boû baõ loïc ra khoûi dòch söõa sau khi nghieàn.  Taêng hieäu quaû truyeàn nhieät trong quaù trình naáu.  Caûi thieän giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm.  Caùc bieán ñoåi trong quaù trình loïc  Vaät lyù : söï thay ñoåi veà theå tích, khoái löôïng => giaûm.  Hoùa hoïc : haàu nhö khoâng thay ñoåi veà thaønh phaàn hoùa hoïc, tuy nhieân coù toån thaát moät ít protein, vitamin, chaát maøu…theo caën.  Hoùa lyù : thay ñoåi traïng thaùi töø dung dòch daïng huyeàn phuø sang loûng.  Sinh hoïc : moät soá vi sinh vaät khoâng coù lôïi bò loaïi boû theo baõ loïc.  Hoaù sinh : haàu nhö khoâng thay ñoåi. GVDH : Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 13 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Söõa ñaäu naønh  Caûm quan : söï thay ñoåi veà traïng thaùi, maøu saéc…=> dung dòch trôû neân ñoàng nhaát, taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm.  Thieát bò  Phöông phaùp thöïc hieän : söû duïng maùy ly taâm ñeå loïc dòch söõa  Thieát bò  Caáu taïo oBuoàng loïc. oOÁng caáp dòch ñeå cung caáp dòch caàn loïc vaøo thieát bò. oOÁng thaùo dòch vaø maøng loïc ñeå thaùo saûn phaåm cuûa quaù trình loïc. oOÁng thaùo baõ ñeå thaùo baõ ra khoûi thieát bò. oTruïc vít xoaén ñeå taùch baõ ra khoûi dòch caàn loïc. oÑoäng cô ñeå quay truïc vít xoaén.  Nguyeân taéc hoaït ñoäng : Dòch loïc qua boä phaän caáp dòch vaøo buoàng loïc. Truïc vít xoaén quay taïo ra löïc ly taâm laøm cho caùc haït raén chuyeån ñoäng ra khoûi taâm buoàng loïc vaø va vaøo thaønh thieát bò. Nhöõng haït raén naøy seõ ñöôïc truïc vít ñaåy veà oáng thaùo baõ. Phaàn loûng coøn laïi tieáp tuïc qua maøng loïc theo oáng thaùo saûn phaåm ra ngoaøi. d) Naáu  Muïc ñích : cheá bieán vaø hoaøn thieän  Taêng khaû naêng haáp thu.  Loaïi boû nhöõng chaát muøi khoâng mong muoán.  Caùc bieán ñoåi trong quaù trình naáu  Vaät lyù : nhieät ñoä cuûa dòch söõa taêng, ñoä nhôùt cuûa dung dòch giaûm.  Hoùa hoïc : phaân huyû moät soá chaát maãn caûm vôùi nhieät ñoä, moät soá chaát coù theå bò thay ñoåi döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä nhöng khoâng laøm aûnh höôûng nhieàu tôùi saûn phaåm.  Sinh hoïc : tieâu dieät hoaëc öùc cheá vi sinh vaät coù trong söõa.  Hoùa sinh : voâ hoaït enzyme, khöû hoaït tính cuûa chaát öùc cheá trypsin, protein bò bieán tính sô boä  taêng khaû naêng haáp thu cho ngöôøi söû duïng. GVDH : Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 14 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Söõa ñaäu naønh  Thieát bò  Phöông phaùp thöïc hieän : Quaù trình ñöôïc thöïc o hieän ôû nhieät ñoä 87 – 93 C, trong 20 phuùt.  Thieát bò  Caáu taïo : thieát bò voû aùo gia nhieät baèng hôi nöôùc : hôi ñi phía ngoaøi, dòch söõa ñi beân trong. Beân trong thieát bò coù caùnh khuaáy ñeå taêng heä soá truyeàn nhieät trong quaù trình naáu.  Nguyeân taéc hoaït ñoäng : Ñaàu tieân dòch söõa seõ ñöôïc ñöa vaøo beân trong thieát bò. Taùc nhaân gia nhieät laø hôi nöôùc ñi phía voû, ñöa dung dòch leân nhieät ñoä yeâu caàu trong thôøi gian 20 phuùt. Caùnh khuaáy hoaït ñoäng lieân tuïc, töø luùc söõa ñöôïc ñöa vaøo trong thieát bò cho ñeán khi thaùo ra ngoaøi. e) Phoái troän  Muïc ñích : hoaøn thieän  Caûi thieän, laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm (maøu, muøi vò…).  Taêng giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm.  Caùc bieán ñoåi trong quaù trình phoái troän  Vaät lyù : ñoä nhôùt cuûa dung dòch taêng.  Hoaù hoïc : haøm löôïng chaát khoâ taêng.  Caûm quan : taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm (maøu, muøi…).  Thieát bò  Phöông phaùp thöïc hieän  Sau khi naáu, ta thöïc hieän quaù trình phoái troän söõa vôùi syrup (25%), phuï gia.  Löôïng nöôùc ñöôøng boå sung trong giai ñoaïn naøy theo tæ leä khoái löôïng nöôùc ñöôøng : khoái löôïng ñaäu ban ñaàu laø 5 : 1.  Caùc phuï gia söû duïng : o CMC: Löôïng söû duïng laø 0,1% treân toaøn boä saûn phaåm. o Kali sorbat: Löôïng söû duïng laø 500ppm.  Thieát bò : quaù trình phoái troän ñöôïc thöïc hieän trong noài naáu. Ngay khi quaù trình naáu keát thuùc, ta tieán haønh ñöa syrup vaø phuï gia vaøo ñeå khuaáy troän. f) Baøi khí  Muïc ñích : chuaån bò vaø baûo quaûn GVDH : Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 15 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Söõa ñaäu naønh  Haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät hieáu khí.  Hoã trôï cho quaù trình tieät truøng saûn phaåm trong bao bì, traùnh bò phoàng hoäp, bieán daïng, hôû mí gheùp, baät naép…  Taêng hieäu quaû truyeàn nhieät cho quaù trình thanh truøng.  Caûi thieän muøi vò cuûa söõa thaønh phaåm.  Caùc bieán ñoåi trong quaù trình baøi khí  Hoaù lyù : coù söï taùch pha giöõa pha khí (hôi nöôùc vaø caùc chaát khí bay hôi) vaø pha loûng (dòch söõa), coù söï chuyeån pha cuûa nöôùc (töø loûng sang hôi roài töø hôi sang loûng – ñeå thu laïi löôïng nöôùc thaát thoaùt theo caùc chaát khí bay hôi).  Caûm quan : taêng muøi vò cuûa söõa thaønh phaåm.  Thieát bò  Phöông phaùp thöïc hieän : Quaù trình baøi khí ñöôïc tieán haønh trong thieát bò baøi khí, söû duïng keát hôïp hai yeáu toá: nhieät ñoä vaø aùp löïc chaân khoâng.  Thieát bò  Caáu taïo : Thieát bò hình truï ñöùng, ñaùy noùn vôùi phaàn ñænh ñaùy noùn ñöôïc quay leân phía treân. Döôùi naép thieát bò laø boä phaän ngöng tuï ñöôïc noái vôùi moät bôm chaân khoâng. Ngöôøi ta thieát keá heä thoáng ñöôøng oáng vaøo vaø ra cho taùc nhaân laïnh trong boä phaän ngöng tuï xuyeân qua naép thieát bò. Cöûa vaøo cho söõa coù tieát dieän khaù roäng ñöôïc boá trí treân thaân thieát bò.  Nguyeân taéc hoaït ñoäng : Ñaàu tieân söõa seõ ñöôïc naâng nhieät ñoä trong thieát bò trao ñoåi nhieät roài ñi vaøo thieát bò baøi khí theo phöông tieáp tuyeán vôùi thieát bò baøi khí daïng hình truï qua cöûa nhaäp lieäu. Ngöôøi ta seõ taïo ra moät aùp löïc chaân khoâng thích hôïp trong thieát bò baøi khí sao cho nhieät ñoä söõa bò giaûm ñi khoaûng 7÷80C. Khi ñoù, caùc khí ôû daïng phaân taùn, hoaø tan vaø moät phaàn hôi nöôùc cuøng caùc hôïp chaát deã bay hôi khaùc thoaùt ra khoûi thieát bò. Toaøn boä hoãn hôïp naøy seõ ñöôïc ñi vaøo boä phaän ngöng tuï ñöôïc ñaët ôû treân ñænh thieát bò baøi khí. Khi ñoù nöôùc vaø moät soá caáu töû seõ ñöôïc chuyeån sang daïng loûng roài töï chaûy xuoáng phía ñaùy thieát bò baøi khí. Coøn khí vaø caùc caáu töû khoâng ngöng tuï seõ ñöôïc bôm chaân khoâng huùt thaûi ra ngoaøi. Caùc khí phaân taùn vaø moät phaàn hôi thoaùt ra khoûi söõa seõ laøm taêng toác ñoä doøng chuyeån ñoäng cuûa söõa theo caùc voøng xoaùy ñi xuoáng phía ñaùy thieát bò vaø thoaùt ra ngoaøi theo cöûa thoaùt saûn phaåm. GVDH : Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 16 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Söõa ñaäu naønh g) Ñoàng hoùa  Muïc ñích : hoaøn thieän vaø chuaån bò cho quaù trình tieät truøng.  Caûi thieän saûn phaåm, laøm cho söõa trôû neân ñoàng nhaát.  Taêng hieäu quaû truyeàn nhieät cho quaù trình naâng nhieät vaø tieät truøng.  Caùc bieán ñoåi trong quaù trình ñoàng hoùa  Vaät lyù : caùc haït caàu beùo bò phaù vôõ, laøm giaûm kích thöôùc pha phaân taùn. Trong quaù trình, nhieät ñoä coù taêng nhöng khoâng laøm aûnh höôûng ñeán tính chaát caûm quan cuûa saûn phaåm.  Hoùa lyù : caùc haït phaân taùn seõ phaân boá ñeàu hôn trong pha lieân tuïc. Do haït phaân taùn bò giaûm kích thöôùc neân beà maët tieáp xuùc pha taêng leân.  Caûm quan : quaù trình ñoàng hoaù taïo cho hoãn hôïp moät veû ngoaøi traéng mòn hôn so vôùi luùc chöa ñoàng hoùa.  Thieát bò  Phöông phaùp thöïc hieän : ñoàng hoaù söû duïng aùp löïc cao, ñoàng hoaù hai giai ñoaïn : giai ñoaïn 1 ôû aùp suaát 3500 psi, giai ñoaïn 2 ôû aùp suaát 500 psi  Thieát bò  Caáu taïo : thieát bò ñoàng hoaù hai caáp bao goàm moät bôm piston ñeå ñöa nguyeân lieäu vaøo maùy, hai khe heïp vaø hai heä thoáng thuyû löïc taïo ñoái aùp. Ngöôøi ta thöôøng söû duïng chung moät beå daàu cho hai heä thoáng thuyû löïc treân.  Nguyeân taéc hoaït ñoäng : Söõa seõ ñöôïc ñöa vaøo thieát bò ñoàng hoaù bôûi moät bôm piston. Bôm seõ taêng aùp löïc cho söõa leân 3500 psi taïi ñaàu vaøo cuûa khe heïp thöù nhaát. Ngöôøi ta seõ taïo moät ñoái aùp leân söõa baèng caùch hieäu chænh khoaûng caùch khe heïp trong thieát bò. Sau khi qua khe heïp thöù nhaát caùc haït pha phaân taùn bò phaù vôõ vaø giaûm kích thöôùc. Tuy nhieân chuùng coù theå bò keát dính vôùi nhau vaø taïo thaønh chuøm haït. Sau ñoù, söõa ñöôïc taïo ñoái aùp ñeå taêng aùp löïc leân 500 psi taïi ñaàu vaøo cuûa khe heïp thöù hai. Vieäc thöïc hieän giai ñoaïn ñoàng hoaù tieáp theo nhaèm duy trì ñoái aùp oån ñònh cho giai ñoaïn ñoàng hoaù caáp moät, ñoàng thôøi taïo ñieàu kieän cho caùc chuøm haït cuûa pha phaân taùn taùch ra thaønh töøng haït phaân taùn rieâng leû, choáng laïi hieän töôïng taùch pha trong quaù trình baûo quaûn söõa sau naøy. Khi ra khoûi thieát bò, caùc haït coù kích thöôùc nhoû hôn, phaân boá ñeàu trong pha lieân tuïc. h) Roùt chai, ñoùng naép GVDH : Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 17 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Söõa ñaäu naønh  Muïc ñích : baûo quaûn vaø hoaøn thieän  Thuaän lôïi cho vaän chuyeån vaø mua baùn.  Caùc bieán ñoåi trong quaù trình roùt chai, ñoùng naép Trong quaù trình chieát roùt vaøo chai, ñoùng naép haàu nhö khoâng coù bieán ñoåi saâu saéc naøo dieãn ra.  Thieát bò  Phöông phaùp thöïc hieän : Dòch söõa ñöôïc chieát roùt noùng ôû nhieät ñoä 80  85oC vaøo chai thuûy tinh, sau ñoù tieán haønh ñoùng kín naép.  Thieát bò  Caáu taïo : Heä thoáng thieát bò roùt dòch, ñoùng naép ñöôïc töï ñoäng hoaøn toaøn. Tröôùc khi roùt dòch, bao bì ñöôïc xöû lyù nhö sau : o Chai ñöôïc röûa sô boä baèng nöôùc aám 30oC. o Chai ñöôïc baêng taûi chuyeån ngöôïc ñaàu ñeå doác heát nöôùc trong chai ra. o Chai ñöôïc tieáp tuïc ñöa vaøo beå nöôùc aám 55oC. o Chai ñöôïc doác ngöôïc ñaàu ñeå loaïi heát nöôùc trong chai ra ngoaøi. o Chai ñöôïc chuyeån vaøo beå chöùa dung dòch kieàm 1,5%, ôû nhieät ñoä 60oC. o Chai ñöôïc chuyeån ñi trong beå dung dòch kieàm nhieät ñoä 60 oC, cuõng baèng thôøi gian ngaâm chai trong beå vaø sau ñoù ñöôïc doác ngöôïc ñeå thoaùt heát dòch trong chai ra, ñoàng thôøi chai cuõng ñöôïc phun dung dòch kieàm. o Laëp laïi böôùc 5 vaø 6 nhöng ôû nhieät ñoä 80oC. o Chai ñöôïc röûa baèng nöôùc saïch ôû 60 oC vaø ñöôïc doác ngöôïc ñeå thaùo saïch nöôùc trong chai. o Chai ñöôïc röûa saïch trong beå nöôùc 50 oC vaø ñöôïc doác ngöôïc ñeå thaùo nöôùc. o Cuoái cuøng chai ñöôïc röûa baèng nöôùc saïch ôû 30 oC coù noàng ñoä clorine 2ppm vaø laøm raùo.  Nguyeân taéc hoaït ñoäng : Dòch söõa ñaäu naønh ñöôïc bôm töø boàn chöùa vaøo thieát bò roùt dòch, vôùi heä thoáng töï ñoäng söõa ñöôïc roùt vaøo chai GVDH : Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 18 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Söõa ñaäu naønh moät löôïng coá ñònh vaø chính xaùc. Sau khi roùt dòch, chai ñöôïc ñoùng naép ngay. i) Tieät truøng  Muïc ñích : baûo quaûn  Tieâu dieät toaøn boä caùc heä vi sinh vaät coù maët trong söõa.  Keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm, oån ñònh chaát löôïng cuûa saûn phaåm.  Caùc bieán ñoåi trong quaù trình tieät truøng  Vaät lyù : xuaát hieän gradient nhieät ñoä trong saûn phaåm, ñoä nhôùt cuûa ñòch söõa giaûm.  Sinh hoïc : ñaây laø bieán ñoåi quan troïng trong quaù trình tieät truøng. Vi sinh vaät trong söõa bò tieâu dieät hoaøn toaøn giuùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm.  Hoùa hoïc : moät soá phaûn öùng thuûy phaân, phaân huûy xaûy ra laøm toån thaát caùc thaønh phaàn dinh döôõng.  Hoùa lyù : xaûy ra söï boác hôi nöôùc vaø caùc chaát deã bay hôi khaùc. Moät soá protein coù theå tieáp tuïc bò ñoâng tuï nhöng khoâng ñaùng keå vì saûn phaåm ñaõ traûi qua caùc giai ñoaïn xöû lyù nhieät.  Caûm quan : saûn phaåm coù muøi naáu, saäm maøu.  Hoaù sinh : voâ hoaït enzyme Lipoxygenase, caùc chaát öùc cheá enzyme Tripsin.  Thieát bò Van giaûm aùp löïc  Phöông phaùp thöïc Thieát bò trao ñoåi nhieät Löu löôïng keá hieän : Tieät truøng baèng phöông phaùp Nöôùc laïnh tieät truøng saûn Gia nhieät hôi phaåm trong bao nöôùc tröôùc bì: nhieät ñoä 120oC Khoâng khí vaøo trong 20 phuùt. Van xaû nöôùc Nöôùc vaøo  Thieát bò  Caáu taïo : Thieát bò tieät truøng autoclave coù laéc ñaûo.  Nguyeân taéc hoaït ñoäng : Chai thuûy tinh chöùa söõa, ñoùng naép ñöôïc xeáp vaøo caùc keùt lôùn vaø cho vaøo thieát bò tieät truøng. Keát thuùc quaù trình tieät truøng caùc keùt ñöôïc laáy ra vaø caùc keùt môùi tieáp tuïc cho vaøo. 4) Thuyeát minh quy trình coâng ngheä 2 Quy trình coâng ngheä saûn xuaát söõa ñaäu naønh thöù hai töông töï vôùi quy trình coâng ngheä saûn xuaát söõa ñaäu naønh thöù nhaát, nhưng khaùc từ quaù trình tieät truøng: GVDH : Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 19 Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm Söõa ñaäu naønh  Quy trình 1: đồng hóa rồi tieät truøng söõa trong bao bì (söû duïng phöông phaùp giaùn ñoaïn autoclave coù laéc ñaûo).  Quy trình 2:tieät truøng UHT söaõ ngoaøi bao bì baèng phöông phaùp gia nhieät tröïc tieáp, sau đó đem đồng hóa vô trùng và rót sản phẩm trong điều kiện vô trùng. *Tieät truøng UHT:  Muïc ñích: Quaù trình tieät truøng nhaèm tieâu dieät toaøn boä caùc heä vi sinh vaät coù maët trong söõa. Ñoàng thôøi quaù trình tieät truøng cuõng goùp phaàn loaïi boû nhöõng hôïp chaát gaây muøi khoù chòu coøn soùt trong söõa. Nhôø vaäy thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm ñöôïc keùo daøi, chaát löôïng cuûa saûn phaåm oån ñònh.  Bieán ñoåi: - Vaät lyù : trong quaù trình tieät truøng coù söï thay ñoåi lôùn veà maët nhieät ñoä. Do taêng nhieät ñoä, ñoä nhôùt cuûa söõa giaûm. Ñoàng thôøi moät soá khí trong söõa thoaùt ra daãn ñeán söï thay ñoåi veà theå tích, khoái löôïng nhöng khoâng ñaùng keå. - Hoùa hoïc : moät soá phaûn öùng thuûy phaân, phaân huûy xaûy ra laøm toån thaát caùc thaønh phaàn dinh döôõng. - Sinh hoïc : ñaây laø bieán ñoåi quan troïng trong quaù trình tieät truøng. Vi sinh vaät trong söõa bò tieâu dieät hoaøn toaøn giuùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. - Hoùa lyù : xaûy ra söï boác hôi nöôùc vaø caùc chaát deã bay hôi khaùc. Moät soá protein coù theå tieáp tuïc bò ñoâng tuï nhöng khoâng ñaùng keå, vì saûn phaåm ñaõ traûi qua caùc giai ñoaïn xöû lyù nhieät.  Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Ñaàu tieân, söõa seõ ñöôïc gia nhieät sô boä leân ñeán 95 0C trong thieát bò trao ñoåi nhieät daïng baûn moûng. Tieáp theo,ñeå phoái troän söaõ vaø hôi, ngöôøi ta söû duïng thieát bò daïng oáng naèm ngang vôùi ñaàu phun hôi. Nhieät ñoä hoãn hôïp sau khi phoái troän khoaûng 1400C-1500C. Thôì gian tieät truøng chæ keoù daì vaøi giaây. Sau ñoù hoãn hôïp söõa, hôi nöôùc seõ ñöôïc laøm nguoäi vaø ñöôïc taùch bôùt moät phaàn nöôùc trong thieát bò chaân khoâng. Rôøi thieát bò naøy, nhieät ñoä söõa giaûm xuoáng coøn 80 0C. Söõa seõ tieáp tuïc ñöôïc qua thieát bò ñoàng hoùa voâ truøng, roài qua thieát bò trao ñoåi nhieät baûn moûng laøm nguoäi xuoáng 30 0C – 400C. Cuoái cuøng saûn phaåm ñöôïc ñöa vaøo roùt chai voâ truøng.  Thieát bò :  Caáu taïo:  Bôm: vaän chuyeån nguyeân lieäu vaøo thieát bò gia nhieät chuaån bò cho giai ñoaïn tieät truøng.  Heä thoáng gia nhieät baûn moûng: gia nhieät sô boä. GVDH : Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 20