Coâng Ngheä Cheá Bieán
Maãn
GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
PHAÀN 1: GIÔÙI THIEÄU CHUNG
I. ÑÒNH NGHÓA:
Nghóa roäng : Snack laø loaïi thöùc aên nheï, aên nhanh thöôøng ñöôïc duøng giöõa
caùc böõa aên chính, coù naêng löôïng ít hôn suaát aên chính nhöng nhieàu hôn caùc moùn aên chôi
thoâng thöôøng, nhaèm muïc ñích “aên chôi” hay “traùm bao töû” (coøn goïi laø loaïi thöïc phaåm “aên
chôi” hay “traùm bao töû”).
Nghóa heïp : snack hay coøn goïi laø baùnh snack coù caáu truùc gioøn xoáp vôùi nhieàu
hình daïng khaùc nhau (daïng que, laùt, vieân…) vaø coù muøi vò ñaëc tröng.
II.
PHAÂN LOAÏI :
Theo theá heä saûn phaåm:
Theá heä 1: khoai taây chieân.
Theá heä 2: caùc saûn phaåm snack ñi töø coâng ngheä eùp ñuøn laøm phoàng tröïc tieáp
(puffed snacks).
Theá heä 3: caùc loaïi snack ñi töø coâng ngheä eùp ñuøn laøm phoàng giaùn tieáp
(pellets).
Theo hình daïng vaø tính chaát cuûa saûn phaåm:
Snack daïng laùt moûng (chips) : coù hay khoâng coù söû duïng coâng ngheä eùp ñuøn
ñôn giaûn vôùi aùp suaát thaáp.
Snack daïng phoàng (puffed) vôùi nhieàu hình daïng khaùc nhau coù söû duïng coâng
ngheä eùp ñuøn aùp suaát cao (1 truïc hay 2 truïc).
III. NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT :
III.1. NGUYEÂN LIEÄU CHÍNH: BAÉP
1.1. Giôùi thieäu chung veà baép:
Hoï (family)
: Poacea (hoøa thaûo)
Phaân hoï (subfamily)
: Andropogonoideae
Toäc (tribe)
: Tripsaceae (Maydeae, Zeeae)
Chi (genus)
: Zea
Loaøi (species)
: Zea mays
Saûn xuaát Snack
Trang 1
Coâng Ngheä Cheá Bieán
Maãn
GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
1.2. Phaân loaïi:
Vieäc phaân chia caùc loaøi phuï thuoäc trong moät loaøi Zea mays L. döïa vaøo ñaëc ñieåm haït
coù maøy hay khoâng, hình thaùi beân ngoaøi vaø keát caáu beân trong (Kernike, 1920). Sturterant
E.L. ñaõ döïa vaøo nguyeân taéc treân chia baép thaønh 7 loaøi phuï. Sau ñoù, Colins G.N. theâm baép
neáp Trung Quoác thaønh 8 loaøi phuï. Gaàn ñaây, Kulesov N.N. vaø Koiukhov I.V. boå sung theâm
daïng baép nöûa raêng ngöïa taát caû goàm 9 loaøi phuï.
1.2.1. Baép boïc (Zea mays Tunicata Sturt):
Laø daïng nguyeân thuyû, moãi haït treân baép ñeàu coù voû boïc do maøy nhoû, treân ñænh coù raâu
daøi. Loaøi phuï naøy coù nhieàu laù, hoa côø phaùt trieån ñoâi khi coù haït treân boâng côø. Haït cöùng, tinh
boät daïng söøng, nguoàn goác ôû Mexico.
1.2.2. Baép ñaù (Zea mays Indurata Sturt):
Haït baép ñaù troøn, daøy vaø cöùng do noäi nhuõ chöùa haàu heát laø noäi nhuõ söøng (haøm löôïng
protein cao). Tinh boät cuûa noù raát xoáp neân khoâng duøng phoå bieán ñeå cheá bieán boät nhaøo.
Haøm löôïng tinh boät trong haït töø 56 – 75% khoái löôïng chaát khoâ, trong ñoù thaønh phaàn
amylose töø 24 – 28% vaø amylosepectin töø 72 – 76%. Maøu haït baép coù theå laø traéng ngaø, tím,
vaøng hoaëc ñoû. Loaïi baép naøy chuû yeáu ñöôïc söû duïng laøm thöùc aên cho gia suùc.
1.2.3. Baép boät (Zea mays Amylacea Sturt):
Baép boät coù hình daïng gioáng baép ñaù nhöng meàm hôn. Noäi nhuõ traéng ñuïc, caáu taïo xoáp
vaø deã huùt nöôùc do ñoù khi saáy haït teo laïi ñoàng boä. Noäi nhuõ chuû yeáu laø noäi nhuõ boät neân
meàm vaø mòn deã cheá bieán boät nhaøo.
Haøm löôïng tinh boät trong haït töø 58 – 80% khoái löôïng chaát khoâ, trong ñoù thaønh phaàn
amylose vaø amylosepectin töông töï baép ñaù. Baép boät thöôøng ñöôïc söû duïng laøm thöùc aên cho
ngöôøi.
Haït baép coù caùc maøu: vaøng, xanh, ñoû, tím vaø traéng.
1.2.4. Baép raêng ngöïa (Zea mays Indentata Sturt ):
Ñaây laø loaïi baép ñöôïc lai cheùo giöõa baép ñaù vaø baép boät. Tuøy thuoäc vaøo noäi nhuõ mieàn
tinh boät vaø noäi nhuõ mieàn söøng cuûa hai loaïi baép naøy taïo ra haït baép coù noäi nhuõ cöùng vaø
meàm khaùc nhau. Hai beân söôøn vaø cuoái haït laø tinh boät noäi nhuõ mieàn söøng, töø giöõa haït cho
tôùi ñaàu troøn laø noäi nhuõ boät. Do ñoù trong quaù trình saáy khoâ, haït baép bò loõm taïi ñaàu haït.
Haøm löôïng tinh boät trong haït töø 60 – 65% khoái löôïng chaát khoâ, trong ñoù tæ leä
amylose/amylosepectin laø 1/4. Loaïi baép naøy ñöôïc söû duïng laøm thöùc aên cho ngöôøi, gia suùc
vaø trong coâng nghieäp saûn xuaát tinh boät.
Saûn xuaát Snack
Trang 2
Coâng Ngheä Cheá Bieán
Maãn
GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
Baép coù maøu vaøng chöùa nhieàu vitamin A, baép maøu traéng chöùa ít vitamin A hôn coøn
thaønh phaàn hydrocacbon gioáng baép vaøng.
1.2.5. Baép noå (Zea mays Everta Sturt):
Haït töông ñoái nhoû, ñaàu hôi nhoïn, noäi nhuõ coù caáu taïo trong. Haøm löôïng tinh boät
khoaûng 62 – 72%(theo khoái löôïng). Haït baép noå khaù cöùng, khoù nghieàn ra boät. Haït baép noå
thöôøng ñöôïc duøng ñeå saûn xuaát ra boät vaø boûng. Thuoäc loaøi baép teû, loõi baép beù. Haït baép noå
coù maøu traéng, vaøng. Caây töông ñoái nhoû, nhaùnh töông ñoáùi nhieàu.
1.2.6. Baép ñöôøng (Zea Saccharate Sturt):
Maët haït nhaên nheo, hôi ñuïc, phoâi töông ñoái lôùn, noäi nhuõ söøng trong haït coù nhieàu
glucide deã tan (dextrin). Khi chín söõa löôïng ñöôøng trong haït khoaûng 15 – 18%. Khi chín
hoaøn toaøn tæ leä ñöôøng giaûm daàn. Haøm löôïng tinh boät cuûa noäi nhuõ khoaûng 25 – 47%. Haøm
löôïng ñöôøng vaø dextrin khaù cao, coù theå ñeán 19 – 31%. Thaønh phaàn tinh boät cuûa baép goàm
60 – 90% Amylose vaø 10 - 40% Amylopectin. Thöôøng duøng baép naøy laøm rau khi chöa
chín, phaàn lôùn duøng ñeå laøm ñoà hoäp. Haït baép ñöôøng coù maøu vaøng, traéng, xanh, ñoû tía…
Haøm löôïng ñöôøng trong haït baép khaù cao vaø tuøy loaïi maø coù tæ leä khaùc nhau:
Loaïi 1: tæ leä ñöôøng töø 5 – 10% khoái löôïng chaát khoâ.
Loaïi 2: tæ leä ñöôøng töø 12 – 20% khoái löôïng chaát khoâ.
Loaïi 3 (sieâu ngoït): tæ leä ñöôøng töø 20 – 30% khoái löôïng chaát khoâ.
1.2.7. Baép nöõa raêng ngöïa (Zea mays Semiindentata Sturt):
Laø daïng trung gian giöõa baép raêng ngöïa vaø baép teû.
1.2.8. Baép neáp (Zea mays Leratina Kalesh):
Baép neáp coù teân khaùc laø baép saùp. Haït baép troøn, maøu traéng ñuïc. Phaàn ngoaøi cuûa noäi
nhuõ coù caáu taïo trong. Haøm löôïng tinh boät khoaûng 60%. Thaønh phaàn goàm 100%
Amylosepectin, tæ leä Amylose khoâng ñaùng keå. Do taát caû noäi nhuõ laø tinh boät maïch nhaùnh,
neân sau khi thuyû phaân hình thaønh dextrin daïng keo.
1.2.9. Baép ñöôøng boät (Zea mays Amylacea Sacchata):
Phaàn treân haït laø noäi nhuõ söøng, coù töông ñoái nhieàu tinh boät vaø ñöôøng. Phaàn döôùi laø noäi
nhuõ boät, coù nguoàn goác töø Nam Myõ.
* Thöïc teá coù nhieàu caùch phaân loaïi khaù ñôn giaûn, ví duï:
- Theo Mai Vaên Leâ vaø caùc coäng söï, baép ñöôïc chia laøm 6 loaïi: baép noå: baép ñöôøng;
baép raêng ngöïa; baép ñaù; baép neáp; baép boät.
- Theo Stankey A.Watson vaø Paul E.Ramstad, baép ñöôïc chia laøm 5 loaïi: baép noå
(pop corn); baép boät (flour corn); baép ñöôøng ( Sweet corn); baép raêng ngöïa (dent corn); baép
ñaù (flint corn)
Saûn xuaát Snack
Trang 3
Coâng Ngheä Cheá Bieán
Maãn
GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
1.3. Caáu taïo – Thaønh phaàn hoùa hoïc:
2.1. Caáu taïo traùi baép:
Traùi baép laø moät khoái hình truï, troïng löôïng töø 80 -600g/traùi tuøy thuoäc vaøo gioáng vaø
ñieàu kieän canh taùc, chieàu daøi töø 15 – 25 cm, goàm caùc phaàn: laù bao, cuoáng, raâu, haït vaø loõi.
Cuoáng: laø boä phaän noái traùi baép vôùi thaân caây. Cuoáng goàm nhieàu ñoát ngaén, moãi ñoát
goàm nhieàu laù bao xung quanh baép.
Laù bao: laù bao baûo veä traùi baép trong quaù trình hình thaønh vaø phaùt trieån
Raâu baép: laø voøi hoa vöôn daøi taïo thaønh. Treân raâu coù nhieàu loâng tô tieát ra nhöïa
laøm cho haït phaán töø hoa dính vaøo vaø deã thuï phaán. Sau quaù trình hình thaønh traùi vaø
phaùt trieån, raâu baép chuyeån sang maøu naâu saãm vaø heùo daàn.
Haït: laø boä phaän ñöôïc phaùt trieån töø cuïm hoa caùi. Neáu caùc haït ñöôïc thuï phaán ñaày
ñuû thì caùc haøng haït xít chaët nhau, haït phaùt trieån theo chieàu saâu, loõi nhoû. Ñaây laø thaønh
phaàn chính quyeát ñònh giaù trò söû duïng cuûa traùi baép.
Loõi: laø truïc ñính caùc hoa caùi, laøm nhieäm vuï chuyeån caùc chaát dinh döôõng, nöôùc
muoái khoaùng töø caây vaøo haït. Loõi ñöôïc caáu taïo töø caùc chaát xô vaø moät phaàn ñöôøng. Loõi
ôû traïng thaùi cöùng chaéc vaø huùt aåm maïnh.
2.2.
Caáu taïo haït baép:
Moãi haït baép ñöôïc hình thaønh töø söï thuï phaán cuûa moät hoa caùi vaø moät hoa ñöïc; sau 5
– 6 ngaøy ñöïôïc thuï phaán, haït baép hình thaønh vaø tích luõy daàn chaát dinh döôõng. Toaøn boä haït
baép goàm 4 phaàn chính: voû , cuoáng, phoâi, noäi nhuõ.
Hình 1. Caáu taïo haït baép
Saûn xuaát Snack
Trang 4
Coâng Ngheä Cheá Bieán
Maãn
GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
a. Voû:
Taát caû caùc moââ ngoaøi cuøng laø lôùp voû quaû, chieám treân döôùi 5% khoái löôïng chaát khoâ
cuûa haït, thaønh phaàn chính laø cellulose. Ngoaøi cuøng cuûa haït, lôùp bieåu bì coù phuû moät lôùp saùp
(waxy cutin) coù taùc duïng laøm chaäm quaù trình thoaùt hôi nöôùc.
Tieáp theo voû quaû laø lôùp voû haït moûng, trong suoát, chieám khoaûng 2% khoái löôïng haït.
Lôùp voû haït naøy dính chaët vaøo beà maët ngoaøi cuûa lôùp aleurone vaø coù tính baùn thaám.
Lôùp aleurone xeáp sau lôùp voû haït, coù tính baùn thaám, coù chöùa caùc thaønh phaàn tro,
protein, chaát beùo vaø cellulose.
Voû haït vaø lôùp aleurone phaûi trong suoát ñeå thaáy roõ maøu saéc thaät cuûa noäi nhuõ.
b. Cuoáng:
Phaàn döôùi cuøng cuûa haït laø cuoáng, coù taùc duïng gaén haït baép vaøo loõi. Noù coù nhieäm vuï
chuyeån chaát dinh döôõng töø loõi vaøo haït, giuùp haït phaùt trieån. Trong cuoáng giaøu cellulose,
lignin vaø hemincellullose. Trung bình cuoáng chieám 0,8% khoái löôïng haït.
c. Phoâi
Phoâi thöôøng naèm ôû goùc haït vaø ñöôïc baûo veä bôûi laù maàm. Qua laù maàm phoâi nhaän
ñöôïc chaát dinh döôõng chuû yeáu ñeå duy trì söùc soáng phaùt trieån thaønh caây con khi haït naûy
maàm.
Phoâi haït chieám 10 – 12% khoái löôïng haït vaø chöùa nhieàu thaønh phaàn coù giaù trò dinh
döôõng cao nhö: chaát beùo , protein, ñöôøng, tinh boät, chaát khoaùng vaø vitamin. Phoâi coù theå coù
maøu vaøng, cam, naâu, tím hay khoâng maøu.
Haøm löôïng chaát beùo trong phoâi chieám khoaûng 40 – 60% toång soá chaát beùo cuûa haït.
Haøm löôïng vaø thaønh phaàn chaát beùo trong phoâi baép coù theå thay ñoåi theo gioáng vaø ñieàu kieän
khí haäu.
Ngoaøi ra, phoâi baép coù caáu taïo xoáp vaø hoaït ñoäng sinh lyù maïnh neân raát deã huùt aåm vaø
hö hoûng. Vi sinh vaät vaø coân truøng thöôøng taán coâng vaøo phoâi ñaàu tieân, sau ñoù môùi taán coâng
sang caùc boä phaän khaùc cuûa haït.
d. Noäi nhuõ:
Noäi nhuõ laø phaàn sau lôùp aleurone, laø phaàn coù giaù trò söû duïng chính, chieám 82 –
84% löôïng chaát khoâ cuûa haït. Laø nôi döï tröõ caùc thaønh phaàn hoùa hoïc cho quaù trình hoâ haáp,
neân trong quaù trình baûo quaûn noäi nhuõ bò hao huït daàn.
Noäi nhuõ coù theå ñuïc, trong, traéng hoaëc coù maøu vaøng. Trong noäi nhuõ caùc teá baøo thon
daøi bao boïc caùc haït tinh boät coù gaén vôùi khung protein. Trong baép raêng ngöïa, phaàn noäi nhuõ
Saûn xuaát Snack
Trang 5
Coâng Ngheä Cheá Bieán
Maãn
GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
traéng ñuïc (noäi nhuõ boät) chieám 34%, coøn phaàn noäi nhuõ traéng trong (noäi nhuõ söøng) chieám
66%. Tæ leä naøy seõ thay ñoåi phuï thuoäc vaøo haøm löôïng protein trong haït vaø loaïi baép. Loaïi
baép boät, chöùa ít hoaëc hoaøn toaøn khoâng chöùa noäi nhuõ traéng trong. Ñöôøng phaân chia giöõa noäi
nhuõ traéng ñuïc vaø noäi nhuõ traéng trong raát khoù phaân bieät. Vuøng traéng ñuïc goàm nhöõng teá baøo
coù kích thöôùc lôùn, coù chöùa caùc haït tinh boät troøn to vaø coù khung protein töông ñoái moûng neân
deã bò raùch trong thôøi gian saáy khoâ ñeå taïo ra caùc khe roãng. Chính do caùc khe roãng naøy laøm
cho phaàn meàm cuûa noäi nhuõ coù daïng boät traéng. Coøn ôû vuøng noäi nhuõ traéng trong, teá baøo coù
chöùa caùc haït tinh boät raát nhoû vaø coù khung protein daøy neân khoâng bò raùch khi laøm khoâ.
Phaàn noäi nhuõ traéng ñuïc thöôøng naèm ôû giöõa haït nôi tieáp giaùp vôùi phoâi.
Phaàn noäi nhuõ traéng trong thöôøng coù haøm löôïng protein cao hôn phaàn noäi nhuõ traéng
ñuïc töø 1,5 – 2%. ÔÛ baép ñaù, noäi nhuõ traéng trong phaân boá treân toaøn boä beà maët cuûa haït.
Trong noäi nhuõ cuûa baép raêng ngöïa thöôøng coù 77 – 84% tinh boät, 7 – 11% protein,
1% chaát beùo, 0,3 – 0,8% tro, 1% cellulose. ÔÛ baép vaøng coøn chöùa 9 mg caroten/kg baép.
2.3.
Thaønh phaàn hoùa hoïc:
a. Thaønh phaàn chung:
Baûng 1.
Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caùc gioáng baép khaùc nhau (% chaát khoâ)
Gioáng baép
Baép ñaù
Baép boät
Baép raêng ngöïa
Baép noå
Baép ñöôøng
Baûng 2.
Protein
12,3
11,3
12,2
14,3
13,8
Tinh boät
60
64,2
61,5
59,9
45,2
Ñöôøng
1,74
1,97
1,83
2,66
8
Chaát beùo
7,9
7,2
7,7
6,36
14,4
Söï phaân boá thaønh phaàn hoùa hoïc trong töøng phaàn cuûa haït baép (% chaát khoâ)
Thaønh phaàn
Noäi nhuõ
Phoâi
Voû
Protein
9,4
18,8
3,7
Tinh boät
86,4
8,2
7,3
Ñöôøng
0,64
10,8
0,34
Chaát beùo
0,8
34,5
1
b. Protein:
Baûng 3.
Thaønh % caùc loaïi protein trong baép
Loaïi protein
Albumins
Globulins
Prolamins
Glutelins
Saûn xuaát Snack
Tro
1,28
1,05
1,16
1,33
1,37
Thaønh phaàn (%)
4
2,8
47,9
45,3
Trang 6
Tro
0,31
10,1
0,84
Coâng Ngheä Cheá Bieán
Maãn
GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
Baép ñöôïc xem laø nguoàn cung caáp naëng löôïng cho ngöôøi vaø gia suùc chöù khoâng phaûi laø
nguoàn cung caáp protein toái öu. Tæ leä caùc acid amin trong baép khoâng caân ñoái, ñaëc bieät 2
acid amin Lysin vaø Tryptophan chieám haøm löôïng raát thaáp.
c. Chaát beùo:
Daàu baép coù giaù trò sinh hoïc raát cao do chöùa nhieàu acid linoleic. Döïa vaøo acid linoleic,
daàu baép coù giaù trò dinh döôõng ñöùng ñaàu so vôùi caùc loaïi daàu thöïc vaät khaùc, tuy nhieân cuõng
deã bò hö hoûng do phaûn öùng oxy hoùa neáu khoâng coù bieän phaùp baûo quaûn thích hôïp.
Baûng 4.
Thaønh phaàn acid beùo cuûa moät soá loaïi daàu thöïc vaät
Daàu
Thaønh phaàn acid beùo(% toång acid beùo)
C16:0
C18:0
C18:1
4,6
6,0
7,3
6,2
4,1
19,8
11,0
2,0
24,1
25,2
2,7
17,5
10,7
3,9
22,8
44,0
4,5
39,2
Baép
Rum
Höôùng döông
Haït boâng
Ñaäu naønh
Coï
C18:2
79,0
69,5
61,9
52,6
50,8
10,16
C18:3
0,1
0.7
6,8
0,4
d. Vitamin:
Haït baép chöùa nhieàu vitamin tan trong daàu vaø vitamin tan trong nöôùc.
Baûng 5.
Thaønh phaàn vitamin trong haït baép
Vitamin
Nhoùm tan trong daàu
Vitamin A
Vitamin E
Nhoùm tan trong nöôùc
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin H
Acid folic
Choline
Vitamin PP
Vitamin B6
Ñôn vò tính
mg/kg
IU/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
e. Caùc nguyeân toá khoaùng:
Saûn xuaát Snack
Trang 7
Haøm löôïng trung bình
2,5
30
3,8
1,4
6,6
0,08
0,3
567
28
5,3
Coâng Ngheä Cheá Bieán
Maãn
GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
Gioáng nhö nhöõng loaïi nguõ coác khaùc, baép chöùa raát ít nguyeân toá canxi. Löôïng
photpho, kali vaø magie trong baép ngang baèng caùc loaïi nguõ coá khaùc. Hôn 80% photpho
trong baép toàn taïi döôùi daïng phytat, trong ñoù phoâi chöùa 90% löôïng phytat naøy. Chính söï coù
maët cuûa acid phytic ñaõ giôùi haïn khaû naêng söû duïng caùc nguyeân toá nhö canxi, mage, keõm,
saét..
Nguyeân toá khoaùng vi löôïng trong baép khaù thaáp so vôùi caùc haït nguõ coác khaùc. Ngoaøi
vieäc boå sung theâm caùc nguyeân toá ña löôïng cuõng caàn phaûi boå sung theâm caùc nguyeân toá vi
löôïng nhö: keõm, selen, saét, mangan, ñoàng vaø ioât ñeå khoâng bò thieáu huït veà dinh döôõng.
1.4. Chæ tieâu löïa choïn nguyeân lieäu:
Moät soá tieâu chí löïa choïn baép nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát snack:
Ñoä aåm: laø yeáu toá quan troïng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa baép trong baûo
quaûn. Ñoä aåm cuûa baép trong khoaûng 11 – 15%, neáu baép coù ñoä aåm cao hôn seõ hoâ haáp maïnh
gaây toån hao chaát khoâ ñoàng thôøi vi sinh vaät vaø saâu moït cuõng phaùt trieån nhieàu hôn.
Kích thöôùc, hình daïng: haït phaûi coù kích thöôùc, hình daïng ñoàng nhaát.
Taïp chaát: goàm coù thaân, laù, ñaù, haït caây khaùc…chi tieâu baép nguyeân lieäu khoâng
nhieãm taïp chaát. Ngoaøi ra tæ leä haät gaõy vôõ toái ña töø 5 – 10%.
Haït khoâng bò coân truøng taán coâng traùnh söï toån thaát nguyeân lieäu vaø haïn cheá
nhieãm baån do chaát thaûi cuûa chuùng.
Haït khoâng coù maøu saéc hay muøi vò laï: haït khoâng chaùy, khoâng coù muøi nha,
moác vaø kheùt.
Baûng 6.
Chæ tieâu choïn baép nguyeân lieäu
Teân chæ tieâu
Haøm aåm
Taïp chaát
Tæ leä haït gaõy, voõ
Kích thöôùc,hình daïng
Maàm cheát
Aflatoxin
Fumonisin
Ñôn vò ño
%
%
%
ppb
ppm
Yeâu caàu
11 – 15
0
Max: 5 – 10
Ñoàng nhaát
< 0,1
< 20
<4
III.2. Nguyeân lieäu phuï:
2.1.
Muoái :
Muoái laø chaát taïo vò phoå bieán nhaát trong saûn xuaát snack, noù taïo neân vò maën noåi baät vaø
deã daøng nhaän ra trong saûn phaåm. Muoái cuõng laø moät chaát mang thích hôïp ñeå phaân phoái ñeàu
caùc thaønh phaàn vi löôïng (gia vò, vitamin, chaát choáng oxy hoùa) trong saûn phaåm cuoái. Maëc
duø tæ leä muoái duøng trong loaïi snack ngoït ít hôn so vôùi loaïi savory snack, nhöng muoái ñöôïc
Saûn xuaát Snack
Trang 8
Coâng Ngheä Cheá Bieán
Maãn
GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
chöùng minh laø thaønh phaàn raát quan troïng khoâng theå thieáu vì noù laøm taêng vò ngoït vaø laøm
dòu caùc vò khaùc.
Trong moät soá loaïi snack muoái ñöôïc phuû leân treân beà maët ngoaøi cuûa baùnh ñeå ngöôøi aên
coù theå caûm nhaän ñöôïc noù sau khi neám.
Thaønh phaàn % löôïng muoái cuûa moät soá loaïi snack
* Daïng söû duïng: muoái boät (kích thöôùc haït 178 μm). Neáu kích thöôùc haït lôùn quaù thì
khoù baùm dính treân beà maët saûn phaåm vaø khoù phoái troän ñeàu trong hoãn hôïp gia vò.
* Löôïng söû duïng: thoâng thöôøng söû duïng ôû haøm löôïng 15 – 20% trong hoån hôïp gia vò
toàn taïi trong saûn phaåm cuoái cuøng laø 5 – 8%, löôïng muoái söû duïng ñöôïc ñieàu chænh tuøy theo
thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng.
Baûng 7.
Chæ tieâu löïa choïn muoái
Teân chæ tieâu
Ñoä aåm
Haøm löôïng NaCl
Taïp chaát voâ cô khoâng tan
Taïp chaát tan trong nöôùc
Haøm löôïng kim loaïi naëng
Fe
As
Cu
Pb
Hg
2.2.
Yeâu caàu
< 4%
Min = 95%
< 0,5%
Max = 1,3%
(mg/kg)
<50
2
2
2
0,2
Chaát ñoän:
* Chöùc naêng: ñieàu chænh cöôøng ñoä höông vò, taïo höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm
(khi saûn phaåm coù cöôøng ñoä höông vò quaù maïnh hay phaân boá höông vò khoâng ñeàu treân saûn
phaåm).
Chaát ñoän ñöôïc duøng troän trong gia vò laø loaïi phaûi coù giaù thaønh reû, thoâng duïng vaø
khoâng coù höông vò. Thoâng duïng nhaát laø maltodextrin, syrup töø nguõ coác, boät mì, boät nguõ
coác vaø whey. Chaát ñoän duøng trong troän gia vò chieám khoaûng 20 – 40% gia vò, tuøy thuoäc
vaøo loaïi gia vò vaø caáp ñoä yeâu caàu cuûa nhaø saûn xuaát.
Gia vò chieám töø khoaûng 5 – 8% trong caùc saûn phaåm snack, coâng thöùc cuûa chaát ñoän
ñöôïc ñieàu chænh tuøy thuoäc vaøo caáp ñoä cuûa gia vò ñaûm baûo raèng gia vò ñöôïc phaân boá ñeàu vaø
gaén chaët vaøo saûn phaåm. Vd: neáu gia vò cho theâm vaøo coù höông vò quaù maïnh, chaát ñoän
theâm vaøo coù theå laøm giaûm höông vò cuûa noù. Neáu söï suaát hieän cuûa caùc chaát troän trong
snack khoâng ñoàng ñeàu moät giaûi phaùp coù theå chaáp nhaän ñöôïc laø taêng caáp ñoä cuûa höông vò,
Saûn xuaát Snack
Trang 9
Coâng Ngheä Cheá Bieán
Maãn
GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
nhöng neáu gia vò cho vaøo ñöôïc taêng leân thì chaát troän coù theå taêng leân ñeå duy trì moät höông
vò töông öùng.
Baûng 8.
Moät soá coâng thöùc gia vò:
Maltodextrin
20.00%
Muoái
20.00%
Höông toång hôïp
1.00%
Thaønh phaàn khaùc
59.00%
Toång
100.00%
Hoãn hôïp gia vò ñöôïc duøng vôùi 5% trong saûn suaát snack. Khi aùp duïng cho chips (söû
duïng ôû haøm löôïng 5%) maëc duø höông vò thì chaáp nhaän ñöôïc nhöng maø khaû naêng bao phuû
saûn phaåm thì khoâng ñaït yeâu caàu. Vì vaäy, ñeå ñaûm baûo khaû naêng bao phuû toaøn boä beà maët
saûn phaåm, chuùng ta taêng haøm löôïng gia vò söû duïng leân 7%, thì khi ñoù höông vò quaù maïnh
vì vaäy chaát ñoän ñöôïc taêng theâm nhaèm caân baèng muøi vò.
Neáu duøng 5%: löôïng muoái töông ñöông laø 1%, maltodextrin laø 1%, höông lieäu toång
hôïp laø 0.05%. Neáu taêng leân 7% vaø neáu khoâng thay ñoåi thaønh phaàn chaát ñeäm thì löôïng
muoái töông ñöông laø 1.4%, höông lieäu toång hôïp laø 0.07% töông öùng vôùi vieäc taêng theâm
40% cuûa moãi thöù:
Baûng 9.
Haøm löôïng cuûa moät soá thaønh phaàn gia vò trong 100g chips (ôû möùc söû duïng
laø 5% vaø 7%)
Thaønh phaàn
Haøm löôïng
Duøng 5% treân toång soá
100g chips
Duøng 7% treân toång soá
100g chips
Maltodextrin
20.00%
1.00g
1.40g
Muoái
20.00%
1.00g
1.40g
Höông toång hôïp
1.00%
0.05g
0.07g
Thaønh phaàn khaùc
59.00%
2.95g
4.13g
Toång coäng
100.00%
5.00g
7.00g
Giaûi phaùp ñöôïc ñöa ra laø: laøm sao giöõ cho höông vò khi duøng 7% gia vò baèng vôùi
höông vò khi duøng 5% gia vò. Vì vaäy muoái vaø höông lieäu toång hôïp ñöôïc thay ñoåi, coâng thöùc
môùi laø: muoái 14.30%, 0.70 höông lieäu, söï khaùc bieät ôû nay laø thaønh phaàn maltodextrin.
Saûn xuaát Snack
Trang 10
Coâng Ngheä Cheá Bieán
Maãn
GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
Baûng 10. Haøm löôïng cuûa moät soá thaønh phaàn gia vò trong 100g chips (ôû möùc söû duïng
laø 7%)
Thaønh phaàn
Haøm löôïng
Duøng 7% treân toång soá
100g chip
Maltodextrin
26.00%
1.82g
Muoái
14.30%
1.00g
Höông toång hôïp
0.07%
0.05g
Thaønh phaàn khaùc
59.00%
4.13g
Toång coäng
100.00%
7.00g
So saùnh vôùi baûng tröôùc ta thaáy caáp ñoä höông vaø muoái ôû coâng thöùc ban ñaàu 5% baây
giôø ñaõ baèng vôùi möùc höông vaø muoái ôû möùc 7%.
2.3.
Caùc saûn phaåm boät töø söõa, tröùng:
Tröùng vaø söõa laø nhöõng thaønh phaàn phuï ñöôïc boå sung vaøo moät soá loaïi baùnh snack,
thöôøng laø baùnh nöôùng. Tröùng vaø söõa khoâng ñöôïc duøng phoå bieán trong caùc loaïi chips vaø caùc
daïng baùnh snack daïng phoàng. Ngöôïc laïi phomaùt laïi ñöôïc söû duïng raát nhieàu ñeå laøm taêng
höông vò cho saûn phaåm. Duøng phomaùt ôû daïng töï nhieân seõ deã hoûng vaø coù theå laøm thay ñoåi
raát nhieàu veà maøu saéc, muøi vò ñeán caáu truùc cuûa snack, do ñoù trong saûn suaát baùnh snack
ngöôøi ta thöôøng duøng phomaùt daïng boät. Baùnh snack coù höông vò phomaùt raát ñöôïc ngöôøi
tieâu duøng öa chuoäng.
Haàu heát caùc loaïi baùnh snack ñeàu khoâng chöùa tröùng vaø toång löôïng tröùng ñöôïc söû duïng
trong saûn xuaát snack chieám moät tæ leä raát thaáp so vôùi caùc thaønh phaàn khaùc.
Tuy nhieân tröùng coù giaù trò dinh döôõng cao neân noù coù theå boå sung vaøo snack ñeå taêng
giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm. Caû loøng traéng vaø loøng ñoû tröùng ñeàu coù caùc thaønh phaàn
dinh döôõng vôùi tæ leä protein cao neân ñeàu ñöôïc duøng trong saûn xuaát.
Söõa töôi coù haøm löôïng nöôùc cao, thôøi gian söû duïng ngaén, chi phí baûo quaûn cao vì
phaûi baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp, vì nhöõng baát lôïi ñoù maø nhaø saûn xuaát snack thöôøng duøng söõa
coâ ñaëc hay söõa boät.
2.4.
Boät rau quaû khoâ:
Boät haønh taây, boät toûi vaø boät tieâu soï laø nhöõng loaïi boät rau quaû ñöôïc söû duïng phoå bieán
nhaát trong gia vò saûn suaát snack. Chuùng ñöôïc saûn suaát baêng caùch laøm khoâ nhanh hoãn hôïp
Saûn xuaát Snack
Trang 11
Coâng Ngheä Cheá Bieán
Maãn
GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
seät cuûa rau quaû, thoâng thöôøng söû duïng nhieät ñoä ôû ñieàu kieän chaân khoâng cho tôùi ñoä aåm döôùi
5%. Keát quaû chuùng ta coù boät vôùi giaù thaønh vöøa phaûi vaø höông vò cao.
Thoâng thöôøng boät haønh ñöôïc duøng ôû haøm löôïng 1 – 10% trong gia vò, vaø toûi thì ñöôïc
duøng ôû haøm löôïng ít hôn, thoâng thöôøng laø 0.5 – 5%.
2.5.
Gia vò:
Gia vò ñöôïc ñònh nghóa laø nhöõng loaïi saûn phaåm khoâ coù nguoàn goác thöïc vaät ñöôïc duøng
cho caùc loaïi thöïc phaåm, noù ñöôïc söû duïng nhaèm muïc ñích taïo muøi hôn laø muïc ñích dinh
döôõng. Muøi thôm vaø vò haêng cay cuûa moät soá loaïi gia vò coù ñöôïc laø do noù coù chöùa tinh daàu
deã bay hôi, nhö daàu cuûa caây queá, ñinh höông…. Moät soá caùc chaát khaùc nhö alkakoid piperin
trong tieâu ñen, capsaicine trong ôùt cay coù theå taïo ñöôïc nhieàu muøi höông khaùc nhau. Moät soá
loaïi gia vò coøn coù taùc duïng taïo maøu nhö paprika, cuû ngheä, caây caàn taây…. Trong soá caùc loaïi
gia vò thì haønh taây vaø toûi laø hai loaïi phoå bieán nhaát trong saûn suaát snack.
Haønh taây thöôøng ñöôïc söû duïng trong loaïi snack maën, noù ñöôïc troän vôùi caùc loaïi gia vò
khaùc. Haønh taây ñöôïc söû duïng nhö moät loaïi gia vò trong taát caû caùc loaïi chips. Ñoái vôùi snack,
haønh taây ñöôïc söû duïng ôû daïng boät khoâ vì tính tieän lôïi cuûa chuùng trong quaù trình baûo quaûn,
chuaån bò nguyeân lieäu vaø trong cheá bieán. Ñoâi khi ngöôøi ta coøn söû duïng loaïi haønh taây ñoâng
laïnh trong cheá bieán vì tính tieän duïng cuûa noù. Gioáng nhö haønh taây, toûi cuõng ñöôïc söû duïng
daïng boät.
Hoãn hôïp gia vò: thöôøng chieám haøm löôïng 5-8% toång haøm löôïng chaát khoâ cuûa saûn
phaåm, tuøy thuoäc vaøo loaïi saûn phaåm:
Khoai taây chieân: 6-8%.
Snack töø baép: 8-10%.
Snack daïng phoàng: 10-15%.
Daïng söû duïng:
* Daïng boät: yeâu caàu kích thöôùc haït caùc loaïi söû duïng phaûi ñoàng ñeàu nhau ñeå thuaän lôïi
cho quaù trình phoái troän.
* Daïng dung dòch loûng: söû duïng dung moâi hoøa tan ñöôïc hoãn hôïp gia vò, thöôøng söû
duïng cho loaïi snack yeâu caàu haøm löôïng daàu thaáp.
* Daïng huyeàn phuø: thöôøng suû duïng daàu thöïc vaät ñeå cho vaøo phoái troän vôùi hoãn hôïp
gia vò.
Cuû gia vò:
Chöùc naêng: hoã trôï taïo höông vò cho saûn phaåm.
Loaïi söû duïng: boät haønh, toûi.
Saûn xuaát Snack
Trang 12
Coâng Ngheä Cheá Bieán
Maãn
GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
Löôïng söû duïng: haønh : 1-10% hoãn hôïp gia vò, toûi : löôïng söû duïng nhoû hôn so
vôùi haønh.
Caây gia vò:
Chöùc naêng: hoã trôï taïo höông vò cho saûn phaåm, taïo ñaëc ñieåm höông vò raát
ñaëc tröng cho saûn phaåm.
Loaïi söû duïng:
Daïng boät: tieâu, ôùt boät, boät muø taïctaïo höông vò keùo daøi cho saûn
o
phaåm.
Daïng nguyeân: kinh giôùi, thì laø, huùng queá, ngoø taây taïo ñaëc ñieåm
o
hình daïng raát ñaëc tröng cho saûn phaåm, kích thích söï ngon mieäng.
Löôïng söû duïng: 0,25-2% hoãn hôïp gia vò.
Löu yù: Khi söû duïng cuû gia vò hay caây gia vò caàn xöû lyù tröôùc ethylene oxyd hay chieáu
xaï ñeå haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät.
2.6.
Höông toång hôïp:
Chöùc naêng: thay theá 1 phaàn caùc chaát taïo höông vò töï nhieân, hoã trôï taïo höông
vò cho saûn phaåm (höông vò beàn hôn vaø maïnh hôn).
Loaïi söû duïng: caùc chaát taïo muøi gioáng caây hay cuû gia vò hay muøi söõa.
Löôïng söû duïng: 0.1-5% hoãn hôïp gia vò, tuøy thuoäc vaøo yeâu caàu cuûa nhaø saûn
suaát
2.7.
Chaát trôï höông:
Chöùc naêng: chaát trôï höông laø moät nhaân toá quan troïng (chìa khoùa) trong
thaønh phaàn cuûa gia vò, hoã trôï taïo höông vò cho saûn phaåm.
Loaïi söû duïng: nhöõng loaïi thoâng duïng nhaát ñöôïc söû duïng laø caùc chaát coù baûn
chaát nucleotide nhö mononatri glutamate, dòch töï phaân naám men, dinatri inosinate, dinatri
guanylate vaø protein thöïc vaät.
Löôïng söû duïng: mononatri glutamate : 1-5%: dinatri inosinate vaø dinatri
guanylate; 1- 5%: dòch töï phaân naám men; 0.01-0.05% dinatri guanylate;
2.8.
Chaát taïo ngoït (sweetener):
Chöùc naêng: taïo vò ngoït cho saûn phaåm, nhaát laø ñoái vôùi snack ngoït.
Loaïi söû duïng: ñöôøng tinh luyeän, dextrose, fructose…
Löôïng söû duïng: khoâng ñöôïc nhieàu quaù ñeå traùnh hieän töôïng huùt aåm.
Saûn xuaát Snack
Trang 13
Coâng Ngheä Cheá Bieán
Maãn
GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
Chaát taïo ngoït ñöôïc söû duïng vôùi moät löôïng lôùn trong saûn suaát popcorn vaø snack daïng
eùp ñuøn, chuùng thöôøng ñöôïc phuû leân beà maët saûn phaåm. Söï khaùc nhau cuûa caùc loaïi snack tuøy
thuoäc vaøo thaønh phaàn ñöôøng vaø syrup söû duïng (trong vieäc taïo caáu truùc vaø höông vò)
Caùc chaát taïo ngoït coù giaù trò dinh döôõng:
a.
Ñöôøng mía:
Ñöôøng giuùp taïo vò, cung caáp naêng löôïng vaø taïo giaù trò dinh döôõng, taïo caáu truùc, kieåm
soaùt nöôùc vaø taïo maøu trong quy trình saûn suaát.
Ñöôøng hay ñöôïc söû duïng laø ñöôøng traéng treân 99,8% saccharose vôùi ñoä aåm nhoû hôn
0,05%: ñöôøng nghòch ñaûo 0,05%, moät löôïng nhoû khoaùng.
Baûng 11. Baûng tieâu chuaån ñöôøng traéng cuûa Uyû ban phaùp quy thöïc phaåm (CAC)
thuoäc FAO vaøWHO
Thaønh phaàn chuû yeáu vaø chæ tieâu chaát löôïng
Loaïi A
Loaïi B
Ñoä ñöôøng Pol (%)
99,7
99,5
RS (%)
0,04
0,1
Ñoä tro (%) (theo ñoä daãn ñieän)
0,04
0,1
Ñoä aåm (%) (saáy 105oC, 3 giôø)
0,1
0,1
Ñoä maøu (IU)
0,6
1,5
SO2 (mg/kg)
20
70
1
As (mg/kg)
2
Cu (mg/kg)
2
Pb (mg/kg)
b.
Malt syrup:
Malt syrup chöùa 60 – 65% carbohydrate, 5,5 – 6% protein, 1,5% khoaùng, 20 – 25%
nöôùc vaø moät soá chaát khaùc. Malt syrup chöùa nhieàu vitamin vaø caùc acid amin caàn thieát.
c.
Maät tinh boät:
Trong ñieàu kieän caùc nöôùc khoâng troàng nhieàu ñaïi maïch, coù theå thay theá malt syrup
baèng maät tinh boät, laø saûn phaåm cuûa quaù trình thuûy phaân tinh boät baèng acid hay enzyme
khoâng hoaøn toaøn.
Saûn xuaát Snack
Trang 14
Coâng Ngheä Cheá Bieán
Maãn
GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
Trong maät tinh boät chöùa dextrin, maltodextrin, maltose, glucose … vôùi haøm löôïng
khaùc nhau tuøy thuoäc vaøo möùc ñoä thuûy phaân.
d.
Maät ong:
Thaønh phaàn cuûa maät ong tuøy thuoäc vaøo töøng loaïi vaø phöông phaùp cheá bieán. Veà baûn
chaát maät ong goàm: 17,1% nöôùc, 38,5% fructose, 31% glucose, 12,8% carbohydrate, 0,3%
protein, khoâng chöùa daàu. Coù hôn 80 hôïp chaát höõu cô ñaõ ñöôïc tìm thaáy trong maät ong.
Khi duøng maät ong trong saûn xuaát caàn chuù yù ñeán nhieät ñoä cuûa maät vì maät giaûm ñoä
nhôùt khi taêng nhieät ñoä, trong saûn xuaát neân giöõ maät ôû nhieät ñoä 32 – 54,5% 0C, neáu nhieät ñoä
maät cao hôn seõ aûnh höôûng tôùi muøi vò cuûa saûn phaåm, tæ leä glucose : fructose aûnh höôûng ñeán
söï keát tinh.
Caùc chaát ngoït nhaân taïo ñöôïc pheùp söû duïng:
e.
Saccharin:
Saccharin coù ñoä ngoït gaáp 300 laàn so vôùi saccharose ôû cuøng noàng ñoä. Saccharin vaø
muoái cuûa chuùng raát beàn trong caùc ñieàu kieän saûn suaát thöïc phaåm thoâng thöôøng coøn coù theå
toàn taïi trong ñieàu kieän pH<2.
Saccharin hoaøn toaøn khoâng taïo ra naêng löôïng, raát khoù haáp thu vaøo ngöôøi vaø moät
phaàn chuùng ñöôïc thaûi ra nöôùc tieåu. Theo quy ñònh cuûa FAO/WHO, lieäu löôïng cho pheùp söû
duïng laø 2,5 mg/Kg theå troïng
f.
Aspartame:
Aspartame coù ñoä ngoït gaáp 180 laàn saccharose vaø coù vò ngoït hôi ñaéng, löu laïi treân
ñaàu löôõi.
Trong cô theå thì aspartame chuyeån hoùa thaønh acid aspartic, phenylalanine vaø
methanol. Vaø theo nhöõng nghieân cöùu thì caùc thaønh phaàn naøy khoâng toát cho cô theå ngöôøi.
g.
Sucralose:
Ñaây laø moät loaïi chaát ngoït tìm ra vaøo naêm 1976, coù ñoä beàn nhieät cao, coù muøi vaø coù ñoä
ngoït gaáp 600 laàn ñoä ngoït cuûa saccharose vaø ñöôïc söû duïng raát roäng raõi trong ngaønh coâng
nghieäp thöïc phaåm noùi chung vaø ngaønh coâng nghieäp baùnh keïo noùi rieâng.
2.9.
Acid:
Chöùc naêng: taïo vò chua cho saûn phaåm, haïn cheá moät phaàn söï phaùt trieån cuûa
vi sinh vaät .
2.10.
Loaïi söû duïng: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic.
Löu yù: muoái natri cuûa acid acetic giuùp taïo vò giaám cho saûn phaåm.
Chaát maøu: (E100 - E199: Caùc chaát maøu thöïc phaåm)
Saûn xuaát Snack
Trang 15
Coâng Ngheä Cheá Bieán
Maãn
GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
Chaát maøu laø yeáu toá raát quan troïng ñeå ngöôøi duøng coù chaáp nhaän saûn phaåm hay khoâng.
Ngöôøi duøng mong ñôïi thöïc phaåm seõ coù maøu thaät nhö noù voán phaûi coù.
Thöû thaùch cho nhaø saûn suaát laø laøm sao ñeå choïn ñöôïc quy trình coâng ngheä maø vaãn giöõ
ñöôïc maøu saéc trong suoát quaù trình cheá bieán.
Chöùc naêng: taïo maøu cho saûn phaåm.
Loaïi söû duïng:
Maøu nhaân taïo:
Baûng 12. Maøu saéc ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm
Teân/ teân thoâng thöôøng
FD&C
Blue
No.1
Brilliant Blue FCF
FD&C
Blue
No.2
Indigotine
FD&C Green No.3
Fast Green FCF
FD&C
Red
No.40
Maøu saéc
Nöôùc uoáng, saûn phaåm boät töø söõa,thòt
Xanh saùng
Red
Baùnh nöôùng, nguõ coác, snack, kem, baùnh
Xanh vaøng
keïo
Xanh nöôùc bieån
Ñoû cam
Nöôùc uoáng, baùnh pudding, kem ñaù, baùnh
keïo, baùnh nöôùng, saûn phaåm töø söõa
Thaïch, nöôùc uoáng, gia vò, saûn phaåm töø
söõa, baùnh keïo
No.3
Erythrosine
FD&C Yellow No.5
Tartrazine
FD&C Yellow No.6
Sunset Yellow
ñoâng, baùnh keïo, gia vò, kem, syrup, dòch
chieát
Allura Red AC
FD&C
Thöôøng söû duïng trong thöïc phaåm
Nöôùc cocktail, nöôùc traùi caây ñoùng chai,
Ñoû cherry
baùnh keïo, baùnh nöôùng, saûn phaåm töø söõa,
snack
Vaøng chanh
Cam
Tröùng söõa, nöôùc giaûi khaùt, kem, baùnh
keïo, möùt, nguõ coác, snack.
Nguõ coác, baùnh nöôùng, snack, kem, nöôùc
giaûi khaùt, baùnh keïo
FD&C (Food, Drug and Cosmetic) Red 40, Blue 1, Yellow 5, Yellow 6, Red 3 beàn,
khoâng gaây phaûn öùng, khoâng coù muøi vò.
Daïng söû duïng: boät.
Löôïng söû duïng: ít (30-600ppm).
Caùch söû duïng:
Coù theå theâm tröïc tieáp vaøo hoãn hôïp gia vò deã ñieàu chænh cöôøng ñoä maøu theo
mong muoán.
Saûn xuaát Snack
Trang 16
Coâng Ngheä Cheá Bieán
Maãn
GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
Theâm vaøo giaùn tieáp baèng caùch mua loaïi boät gia vò coù boå sung maøu vaøo phaân boá
maøu ñoàng ñeàu, haïn cheá toån thaát.
Baûng 13. Maøu caramel
Malt caramel [food colorant]
Caramel maïch nha]
Caramel [food colorant]
Ñöôøng thaéng ñaëc
Maøu töï nhieân: dòch chieát töø ôùt, ngheä keùm beàn.
Daïng söû duïng: hoøa tan trong daàu.
2.11.
Chaát hoå trôï quaù trình cheá bieán:
Nhöõng chaát hoã trôï cheá bieán thoâng duïng nhaát ñöôïc söû duïng laø daàu thöïc vaät, silic
dioxide.
Chaát hoã trôï cheá bieán:
Loaïi söû duïng:
Daàu thöïc vaät:
Chöùc naêng: hoã trôï quaù trình taïo saûn phaåm nhö :
Phoái troän hoãn hôïp gia vò ñoàng ñeàu (lôùp daàu bao quanh hoãn hôïp gia vò haïn
cheá ñöôïc hieän töôïng huùt aåm vaø keát chuøm caùc haït hoãn hôïp gia vò gaây voùn cuïc)
Keát dính hoãn hôïp gia vò leân beà maët saûn phaåm
Taïo caáu truùc cho saûn phaåm (chaát truyeàn nhieät trong quaù trình chieân, laø 1
thaønh phaàn cuûa saûn phaåm).
Silic dioxyd:
Chöùc naêng: taïo lôùp maøng daïng boät mòn bao quanh lôùp gia vò treân beà maët
saûn phaåm.
2.12.
Chaát choáng Oxy hoùa (E300-E399):
Chaát choáng oxy hoùa laø nhöõng chaát coù khaû naêng laøm chaäm söï oâi hoùa do oxy hoùa
trong quaù trình baûo quaûn thöïc phaåm coù chöùa chaát beùo. Caùc phuï gia choáng oxy hoùa thöôøng
ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát laø:
Nhaân taïo: BHA, BHT, TBHQ.
Töï nhieân: vitamin E, baûn thaân caùc caây hay cuû gia vò trong hoãn hôïp gia vò.
Chaát choáng oxy hoùa nhaân taïo:
a. Butylated hydroxyanisole (BHA):
BHA laø moät chaát choáng oxy hoùa toång hôïp ñöôïc duøng ñeå baûo veä höông vò cuûa thöïc
phaåm coù chöùa chaát beùo. Tính chaát ñaëc bieät cuûa chaát BHA laø coù tính chaát beàn nhieät do ñoù
noù thöôøng ñöôïc söû duïng trong caùc loaïi snack nöôùng hoaëc chieân. Khi vaøo cô theå qua ñöôøng
Saûn xuaát Snack
Trang 17
Coâng Ngheä Cheá Bieán
Maãn
GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
mieäng BHA ñöôïc haáp thuï qua da daøy, ruoät vaø ñöôïc baøi tieát nhanh choùng. Qua caùc cuoäc
nghieân cöùu taùc ñoäng cuûa BHA leân cô theå sinh vaät ñang ñöôïc tieán haønh, maëc duø coù moät soá
baát lôïi treân cô theå chuoät, khæ ... nhöng BHA vaãn ñöôïc xem laø phuï gia an toaøn neáu ñöôïc söû
duïng vôùi lieàu löôïng thaáp, ñaûm baûo quy ñònh quoác teá.
b. Butylated hydroxytoluene (BHT):
BHT laø moät chaát choáng oxy hoùa toång hôïp tan ñöôïc trong benzene, methanol, daàu
khoaùng vaø môõ, BHT coù hoaït tính maïnh hôn BHA nhöng noù chæ ñoùng vai troø laø chaát hoå trôï
cho BHA khi hai chaát naøy ñöôïc troän chung. BHT ñi vaøo cô theå qua ñöôøng mieäng cuõng seõ
ñöôïc haáp thuï nhanh choùng qua daï daøy, ruoät , sau ñoù seõ ñöôïc thaûi ra ngoaøi qua nöôùc tieåu vaø
phaân. Söï chuyeån hoùa chuû yeáu thoâng qua con ñöôøng oxy hoùa, trong ñoù söï oxy hoùa nhoùm
metyl troäi hôn haún loaøi gaëm nhaám, thoû vaø khæ, coøn söï oxy hoùa tert – buthyl troäi hôn haún ôû
ngöôøi. Toå chöùc Söùc Khoeû Theá Giôùi (WHO) cuõng ñaõ xem xeùt caùc nghieäm treân chuoät, khæ,
ngöôøi vaø keát luaän raèng, vôùi lieàu löôïng an vaøo laø 50mg/kg theå troïng seõ khoâng gaây ra ñoäc
tính ôû baát kyø caáp ñoä naøo.
c. Teriary – butyl – hydroquinone (TBHQ):
TBHQ cuõng laø moät chaát choáng oxy hoùa coù hoaït tính töông ñoái maïnh hôn BHA.
TBHQ laø chaát choáng oxy hoùa ñöôïc söû duïng raát phoå bieán hieän nay coù hieäu quaû laøm taêng
thôøi haïn söû duïng cuûa caùc saûn phaåm chöùa chaát beùo khoâng coù cholesterol. TBHQ tan vöøa
phaûi trong daàu môõ (5 – 10%), tan ít trong nöôùc (<1%), khoâng taïo maøu vôùi caùc kim loaïi,
ñaây chính laø ñaëc ñieåm öu vieät, giuùp cho quaù trình cheá bieán ñöôïc tieán haønh deã daøng. Tuy
nhieân, TBHQ laïi töông taùc vôùi caùc acid amin töï do laøm cho saûn phaåm coù maøu ñoû, ñieàu naøy
laøm haïn cheá khaû naêng öùng duïng cuûa noù trong caùc loaïi thöïc phaåm coù chöùa protein. TBHQ
ñöôïc haáp thuï thoâng qua daï daøy, ruoät vaø ñöôïc thaûi nhanh choùng qua nöôùc tieåu. Söï chuyeån
hoùa ñöôïc tieán haønh baèng con ñöôøng oxy hoùa tieáp theo laø quaù trình keát hôïp. Thöû nghieäm ôû
ngöôøi cho thaáy, vôùi lieàu löôïng 20mg/kg theå troïng, söï baøi tieát hoaøn toaøn qua thaän ñöôïc thöïc
hieän trong voøng 48 giôø. TBHQ coù taùc duïng gaây ñoäc caáp tính. TBHQ vaãn ñöôïc xem laø phuï
gia an toaøn neáu ñöôïc söû duïng vôùi lieàu löôïng thaáp, ñaûm baûo quy ñònh cuûa quoác teá.
Caùc chaát choáng oxy hoùa naøy coù theå söû duïng rieâng reû nhöng caùc nhaø phaân phoái
khuyeân neân troän chung laïi seõ coù taùc duïng choáng oxy hoùa toát hôn. Taát caû caùc chaát naøy haàu
nhö khoâng tan trong nöôùc ôû nhieät ñoä thöôøng maø tan toát trong coàn.
Moät vaøi coâng thöùc gia vò:
Coâng thöùc phoái troän gia vò:
Saûn xuaát Snack
Trang 18
Coâng Ngheä Cheá Bieán
Maãn
GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
Tuøy thuoäc vaøo tính chaát cuûa saûn phaåm.
Tuøy thuoäc vaøo töøng nhaø saûn xuaát.
Baûng 14. Giôùi thieäu coâng thöùc phoái troän gia vò cô baûn cuûa caùc nhaø saûn xuaát snack ôû
Myõ:
2.13.
Loaïi nguyeân lieäu
Haøm löôïng (%)
Maltodextrin
14.75
Muoái
22
Boät cream chua
20
Boät haønh nöôùng
15
Boät haønh
5
Dextrose
5
Söõa boät khoâng beùo
5
Boät ngoø taây
3
Protein thöïc vaät ñaõ thuûy phaân
3
Acid lactic
2
Boät ngoït
2
Acid citric
0.75
Daàu thöïc vaät
0.5
Oxyd silic
1
Höông vò toång hôïp
1
Toång
100
Caùc chaát khaùc:
Chöùc naêng: cung caáp caùc chaát dinh döôõng nhö khoaùng, vitamin, protein…, vaø
taïo höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm.
Loaïi söû duïng: thòt ñoäng vaät (toâm, cua, gaø…), boät rau…
Löôïng söû duïng: toái ña 30% haøm löôïng hoãn hôïp gia vò
2.14.
Nöôùc:
Saûn xuaát Snack
Trang 19
Coâng Ngheä Cheá Bieán
Maãn
GVHD: PGS. TS Leâ Vaên Vieät
Nöôùc laø thaønh phaàn cô baûn trong thöïc phaåm vaø noù cuõng ñöôïc quy ñònh söû duïng nhö
nhöõng thaønh phaàn khaùc. Theâm vaøo ñoù, moät soá caùc chaát khoâng tan nhö khoaùng, caùc chaát
höõu cô trong nöôùc coù theå laøm aûnh höôûng tôùi tính naêng cuûa hoãn hôïp trong quaù trình saûn
xuaát vaø noù coøn aûnh höôûng tôùi tính chaát cuûa saûn phaåm sau naøy.
Caùc tính chaát vaät lyù, hoùa hoïc vaø vi sinh cuûa nöôùc ñeàu aûnh höôûng ñaùng keå ñeán chaát
löôïng cuûa thöïc phaåm.
Nöôùc duøng trong saûn suaát snack chæ ñöôïc söû duïng vôùi moät tæ leä raát nhoû neân haàu heát
caùc loaïi baùnh snack ñeàu ít nhaïy caûm vôùi nhöõng thay ñoåi nhoû trong chaát löôïng cuûa nöôùc
hôn so vôùi caùc loaïi thöïc phaåm khaùc. Tuy nhieân, khoái löôïng vaø chaát löôïng nöôùc söû duïng
ñeàu gaây aûnh höôûng ñeán muøi vò, hình daïng, caáu truùc vaø ñeán thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm,
do ñoù caùc nhaø saûn xuaát snack vaãn phaûi löu taâm ñeán vaán ñeà veà chaát löôïng nöôùc. Nöôùc duøng
trong thöïc phaåm noùi chung ñeàu phaûi ñaït tieâu chuaån cuûa nöôùc uoáng.
2.15.
Voâi:
Voâi duøng trong cheá bieán thöïc phaåm coù chöùa CaO vaø khoaûng 5% MgO. Noàng ñoä cuûa
voâi duøng trong naáu kieàm laø 1% troïng löôïng baép, nhieät ñoä naáu laø 85 – 100 0C vôùi thôøi gian
naáu thay ñoåi khaùc nhau. Thôøi gian naáu, nhieät ñoä, noàng ñoä voâi vaø phöông phaùp naáu seõ coù
aûnh höôûng laãn nhau. Theâm vaøo ñoù, voâi duøng ñeå taùch voû cuûa haït trong quaù trình ngaâm,
kieåm soaùt hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät vaø aûnh höôûng ñeán caáu truùc, höông vò, maøu saéc, muøi
thôm, thôøi gian söû duïng, giaù trò dinh döôõng cuûa snack. Voâi cuõ ñaõ ñeå laâu ngaøy khi söû duïng
ñeå ngaâm baép thì cho hieäu quaû taùch voû khoâng cao, do ñoù voâi duøng phaûi luoân laø voâi môùi
hoaëc ñöôïc baûo quaûn kyõ. Voâi cuõng aûnh höôûng tôùi chaát löôïng chaát raén trong coáng xaû cuûa quy
trình saûn xuaát. Chæ moät löôïng nhoû voâi ñöôïc giöõ laïi treân haït (< 2%), do ñoù khoâng neân duøng
quaù nhieàu voâi cho quaù trình naâu vì chuùng seõ bò loaïi phaàn lôùn ra khoûi haït gaây toån thaát
khoâng ñaùng vaø toán nhieàu chi phí cho vieäc söû lyù nöôùc thaûi. Neáu löôïng voâi quaù cao coøn laøm
taêng toån thaát chaát khoâ trong baép.
Ñoái vôùi caùc saûn phaåm chips thì baép yeâu caàu ñöôïc röûa cho ñeán khi voû haït bò taùch ra
hoaøn toaøn, nhöng thöôøng thì caùc nhaø saûn xuaát khoâng loaïi heát ñöôïc heát voû vì seõ toán nhieàu
chi phí. Neáu haït khoâng loaïi heát ñöôïc voû seõ laøm cho saûn phaåm chips coù maøu toái vaø ngoaøi ra
coøn aûnh höôûng tôùi quaù trình nghieàn. Ñeå giaûi quyeát vaán ñeà khoù khaên naøy, baép ñöôïc xöû lyù
vôùi voâi. Taùc ñoäng cuûa voâi leân baép laø chuùng seõ caét caùc lieân keát giöõa caùc hemicellulose neân
laøm cho voû haït bò taùch ra deã daøng.
2.16.
Daàu, môõ.
Môõ ñoäng vaät khoâng nhöõng chöùa nhieàu acid beùo baõo hoøa vaø cholesterol maø coøn raát
keùm oån ñònh neân raát ít ñöôïc söû duïng trong saûn suaát Snack. Ña soá quy trình saûn xuaát snack
ñeàu duøng chaát beùo coù nguoàn goác thöïc vaät nhö caùc loaïi daàu döøa, daàu ñaäu naønh daàu meø, daàu
ñaäu phoäng, daàu coï…. Daàu ñöa vaøo saûn xuaát phaûi laø daàu tinh luyeän goàm caû quaù trình khöû
Saûn xuaát Snack
Trang 20
- Xem thêm -
.DOC 
69 
114 
124 
