Tài liệu Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VI VĂN LIÊM Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TỪ GÀ SIÊU THỊT ĐÔNG LẠNH” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp Khoa Khóa học :K 44 - CNTP : CNSH - CNTP : 2012 - 2016 THÁI NGUYÊN, 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VI VĂN LIÊM Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TỪ GÀ SIÊU THỊT ĐÔNG LẠNH” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa Khóa học GVHD : CNSH - CNTP : 2012 - 2016 : Th.S Lƣu Hồng Sơn THÁI NGUYÊN, 2016 i LỜI CẢM ƠN Trƣớc hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Lƣu Hồng Sơn, khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Lâm đã tận tình trực tiếp hƣớng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành khóa luận. Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Đinh Thị Kim Hoa chủ nhiệm đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt” mã số T2016-26 của trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. Phó trƣởng bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch, khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, tr ƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập và nghiên cứu cũng nhƣ hỗ trợ kinh phí để thực hiện khóa luận này. Nhân dịp này tôi cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô trong Khoa đã nhiệt tình giảng dạy và giúp đỡ trong quá trình học tập và nghiên cứu. Qua đây, tôi cũng xin chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, các bạn sinh viên trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi trong quá trình thí nghiệm. Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, ngƣời thân, bạn bè đã động viên giúp đỡ, tạo điều kiện để tôi hoàn thành khóa luận. Tôi xin chân thành cảm ơn! Sinh Viên Vi Văn Liêm ii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng của thịt gà................................................................8 Bảng 2.2: Ảnh hƣởng của tuổi giết mổ và giới tính đến thành phần hóa học của thịt gà ........................................................................................................................................... 9 Bảng 2.3: Tỷ lệ khối lƣợng của thịt ở từng vị trí............................................................9 Bảng 2.4: Hàm lƣợng chất khoáng có trong 100g thịt gà...............................................9 Bảng 2.5: Hàm lƣợng axit amin không thay thế trong thịt gà......................................10 Bảng 2.6: Thành phần hóa học của thịt lợn...................................................................10 Bảng 2.7: Sự phân bố các thành phần hóa học phụ thuộc vào vi trí của mô cơ............11 Bảng 2.8: Thành phần các chất khoáng của thịt lợn......................................................11 Bảng 2.9: Thành phần axit amin không thay thế trong thịt lợn.....................................11 Bảng 2.10: Hàm lƣợng axit béo trong mỡ lợn..............................................................12 Bảng 2.11: Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến.....................................12 Bảng 2.12: Các chỉ tiêu về bột ngọt...............................................................................13 Bảng 2.13: Chỉ tiêu muối dùng trong sản xuất..............................................................14 Bảng 2.14: Chỉ tiêu đƣờng trắng...................................................................................15 Bảng 3.1: Thiết bị nghiên cứu........................................................................................25 Bảng 3.2: Tỉ lệ nguyên liệu sản xuất xúc xích...............................................................26 Bảng 3.3: Tỷ lệ tinh bột bổ sung.................................................................................... 26 Bảng 3.4: Tỉ lệ natri polyphosphate bổ sung................................................................. 27 Bảng 3.5: Thời gian xay................................................................................................. 27 Bảng 3.6. Thời gian hấp................................................................................................. 28 Bảng 3.7: Thang điểm phân loại chất lƣợng sản phẩm (TCVN 3215- 79)..................30 Bảng 3.8: Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan xúc xích..................................31 Bảng 3.9: Thang điểm cho màu sắc của xúc xích..........................................................31 Bảng 3.10: Thang điểm cho mùi của xúc xích...............................................................31 Bảng 3.11: Thang điểm cho vị của xúc xích..................................................................31 Bảng 3.12: Thang điểm cho cấu trúc của xúc xích........................................................32 Bảng 4.1: Ảnh hƣởng của tỷ lệ của nguyên liệu đến chất l ƣợng sản phẩm................33 Bảng 4.2: Ảnh hƣởng của tỷ lệ tinh bột đến chất lƣợng sản phẩm.............................34 Bảng 4.3: Ảnh hƣởng của tỷ lệ natri polyphosphat đến chất lƣợng sản phẩm...........35 Bảng 4.4: Ảnh hƣởng của thời gian xay đến chất lƣợng sản phẩm............................36 Bảng 4.5: Ảnh hƣởng của thời gian hấp đến chất lƣợng sản phẩm............................37 Bảng 4.6: Kết quả phân tích về thành phần hóa học của xúc xích gà...........................38 Bảng 4.7: Công thức sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh.................38 Bảng 4.8: Chi phí cho 200g nguyên liệu sản xuất xúc xích..........................................42 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Xúc xích tiệt trùng............................................................................................3 Hình 2.2: Xúc xích tƣơi...................................................................................................4 Hình 2.3: Xúc xích khô.....................................................................................................4 Hình 2.4: Xúc xích xông khói.......................................................................................... 4 Hình 2.5: Thịt gà đông lạnh..............................................................................................7 Hình 2.6. Màng Polyethylen............................................................................................23 iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Tên viết tắt Tên đầy đủ kg Kilo gram g gram m mét TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................i DANH MỤC BẢNG........................................................................................................ ii DANH MỤC CÁC HÌNH...............................................................................................iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT.................................................................................iv MỤC LỤC........................................................................................................................ v PHẦN 1: MỞ ĐẦU...................................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề..................................................................................................................1 1.2. Mục đích của đề tài....................................................................................................1 1.3. Yêu cầu của đề tài......................................................................................................2 1.4. Ý nghĩa của đề tài...................................................................................................... 2 1.4.1. Ý nghĩa khoa học....................................................................................................2 1.4.2. Ý nghĩa trong thƣc c tiên..........................................................................................2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................ 3 2.1. Tổng quan về xúc xích...............................................................................................3 2.1.1. Khái quát chung về xúc xích tiệt trùng..................................................................3 2.1.2. Phân loại xúc xích...................................................................................................3 2.2. Tình hình sản xuất xúc xích trong và ngoài nƣớc....................................................4 2.2.1. Tình hình sản xuất xúc xích trong nƣớc................................................................4 2.2.2. Tình hình sản xuất xúc xích trên thế giới...............................................................5 2.3. Cơ sở khoa học cho quá trình chế biến xúc xích...................................................... 5 2.3.1. Điều kiện tạo gel.....................................................................................................5 2.3.2. Cơ chế tạo gel......................................................................................................... 6 2.4. Nguyên liệu sản xuất xúc xích.................................................................................. 7 2.4.1. Thịt gà đông lạnh....................................................................................................7 2.4.1.1. Phƣơng pháp quản lạnh đông.............................................................................8 2.4.1.2. Thành phần hóa học của thịt gà...........................................................................8 2.4.1.3. Giá trị dinh dƣỡng của thịt gà..........................................................................10 2.4.2. Thịt lợn..................................................................................................................10 2.4.2.1. Thành phần hóa học của thịt lợn.......................................................................10 vi 2.4.2.2. Giá trị dinh dƣỡng của thịt lợn.........................................................................11 2.4.3. Mỡ.........................................................................................................................12 2.5. Gia vị và phụ gia......................................................................................................12 2.5.1. Tiêu....................................................................................................................... 12 2.5.2. Bột ngọt................................................................................................................ 13 2.5.3. Natri Polyphosphat (Na5P3O10 )..........................................................................13 2.5.4. Tinh bột.................................................................................................................14 2.5.5. Muối ăn.................................................................................................................14 2.5.6. Đƣờng saccarozơ.................................................................................................14 2.5.7. Nƣớc đá............................................................................................................... 15 2.6. Những yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến xúc xích....................................16 2.6.1. Ảnh hƣởng của nguyên liệu đến quá trình chế biến xúc xích............................16 2.6.1.1. Thịt gà đông lạnh...............................................................................................16 2.6.1.2. Thịt lợn.............................................................................................................. 16 2.6.1.3. Mỡ lợn............................................................................................................... 16 2.6.2. Ảnh hƣởng của phụ gia tới sản xuất xúc xích....................................................17 2.6.2.1. Tinh bột..............................................................................................................17 2.6.2.2. Natri Polyphosphat............................................................................................18 2.6.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian xay...........................................................19 2.6.4. Ảnh hƣởng của quy trình công nghệ...................................................................20 2.6.4.1. Ảnh hƣởng của công đoạn rã đông..................................................................20 2.6.4.2. Ảnh hƣởng của công đoạn xay và phối trộn phụ gia.......................................20 2.6.4.3. Ảnh hƣởng của công đoạn hấp tiệt trùng.........................................................20 2.7. Các biến đổi xảy ra..................................................................................................21 2.7.1. Các biến đổi xảy ra trong quá trình rã đông........................................................21 2.7.1.1. Các biến đổi vật lý.............................................................................................21 2.7.1.2. Các biến đổi hóa học......................................................................................... 21 2.7.1.3. Các biến đổi sinh học........................................................................................ 21 2.7.2. Các biến đổi sảy ra trong quá trình xay............................................................... 21 2.7.2.1. Các biến đổi vật lý.............................................................................................21 2.7.2.2. Biến đổi hóa lý...................................................................................................21 vii 2.7.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp tiệt trùng...............................................21 2.7.3.1. Các biến đổi vật lý.............................................................................................21 2.7.3.2. Biến đổi hóa học................................................................................................22 2.7.3.3. Biến đổi sinh học...............................................................................................22 2.7.3.4. Biến đổi cảm quan.............................................................................................22 2.7.3.5. Biến đổi giá trị dinh dƣỡng..............................................................................22 2.8. Màng bao................................................................................................................. 23 2.8.1. Yêu cầu của màng bao..........................................................................................23 2.8.2. Một số màng bao..................................................................................................23 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....25 3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu..........................................................................25 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu..............................................................................................25 3.1.3. Thiết bị..................................................................................................................25 3.1.3.1. Thiết bị chế biến................................................................................................ 25 3.1.3.2. Hóa chất............................................................................................................. 25 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành..............................................................................25 3.3. Nội dung nghiên cứu...............................................................................................25 3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu........................................................................................26 3.4.1. Phƣơng pháp thu thập số liệu..............................................................................26 3.4.2. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm............................................................................26 3.4.2.1. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà thịt lợn.........26 3.4.2.2. Thí nghiệm: Nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột bổ sung.................................26 3.4.2.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tỉ lệ natri polyphosphate bổ sung..........................27 3.4.2.4. Thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định thời gian xay...........................................27 3.4.2.5. Thí nghiệm 5: Nghiên cứu xác định thời gian hấp...........................................28 3.4.3. Phƣơng pháp phân tích........................................................................................28 3.4.3.1. Phƣơng pháp hóa lý..........................................................................................28 3.4.3.2. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan..................................................30 3.4.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu...................................................................................32 3.4.5. Tính chi phí để sản xuất ra 1kg sản phẩm............................................................32 3.4.6. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích thực nghiệm..........................................32 viii PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN........................................ 33 4.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu giữa thịt gà và thịt lợn................................33 4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột bổ sung thích hợp...............................34 4.3. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ natri polyphotphat bổ sung thích hợp.............................35 4.4. Kết quả xác định thời gian xay thích hợp...............................................................36 4.5. Kết quả xác định thời gian hấp thích hợp...............................................................36 4.6. Kết quả phân tích về thành phần hóa học của xúc xích gà.....................................38 4.7. Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh................38 4.7.1. Công thức sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh........................38 4.7.2. Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh.............39 4.7.3. Thuyết minh quy trình..........................................................................................40 4.8. Chi phí nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm............................................................41 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN........................................................ 43 5.1. Kết luận....................................................................................................................43 5.2. Đề xuất.....................................................................................................................43 TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 44 I. Tài liệu Tiếng Việt.......................................................................................................44 II. Tài liệu tiếng Anh.......................................................................................................45 PHỤ LỤC 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Xúc xích đƣợc định nghĩa là một loại thực phẩm đƣợc chế biến từ thịt bằng phƣơng pháp nhồi kết hợp với các nguyên liêu nh ƣ: mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào bao hoặc đóng hộp, hun khói, nấu. Theo tổ chức FAO (1985) xúc xích là một trong những dạng sản phẩm lâu đời đ ƣợc sản xuất từ thịt hay thịt đã đƣợc xử lý ở nhiều công đoạn khác nhau để đạt đƣợc tính chất cảm quan và giữ đƣợc các đặc tính riêng của xúc xích. Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều loại xúc xích khác nhau nh ƣ xúc xích tƣơi, xúc xích hun khói, xúc xích lên men, xúc xích tiệt trùng,… Trong đó các dòng sản phẩm xúc xích tiệt trùng đang đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng bởi vì xúc xích tiệt trùng cung cấp đầy đủ các chất dinh dƣỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiện dụng có thể ăn ngay. Bên cạnh đó xúc xích còn có mẫu mã, màu sắc đẹp, mùi vị hấp dẫn và có thể sử dụng trong những điều kiện khác nhau. Nguyên liệu chính để sản xuất xúc xích là thịt gia súc, gia cầm.Thịt gà có chứa nhiều protein dễ tiêu hóa. Hàm lƣợng protein trong thịt gà cao hơn các loại thịt gia súc, trong khi hàm lƣợng cholesterol tƣơng đối thấp. Vì vậy thịt gà là loại thực phẩm đƣợc ƣa chuộng ở mọi quốc gia. Gà đƣợc nuôi phổ biến ở nhiều n ƣớc, ở n ƣớc ta hiện nay đang phát triển chăn nuôi theo xu h ƣớng công nghiệp với quy mô lớn cho năng xuất cao thời gian nuôi ngắn. Điều này góp phần làm giảm giá thành sản phẩm. Bên cạnh đó việc bảo quản lạnh đông giữ cho thịt gà bào quản đ ƣợc trong thời gian dài, làm cho nguồn cung cấp gà ổn định. Thịt gà là một nguyên liệu tiềm năng cho các ngành chế biến thực phẩm vì có nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn định, trong đó có ngành sản xuất xúc xích. Chính vì những lý do trên và để đa dạng hóa sản phẩm chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh”. 1.2. Mục đích của đề tài Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh và sản xuất thử nghiệm ở quy mô phòng thí nghiệm, làm cơ sở cho quy trình sản xuất quy mô công nghiệp. 2 1.3. Yêu cầu của đề tài - Xác định đƣợc tỷ lệ nguyên liệu thịt gà, thịt lợn thích hợp. - Xác định đƣợc một số yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất xúc xích. - Xác định đƣợc thành phần cơ bản trong xúc xích thành phẩm. - Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh. - Tính toán đƣợc sơ bộ giá thành sản phẩm trên quy mô phòng thí nghiệm. 1.4. Ý nghĩa của đề tài 1.4.1. Ý nghĩa khoa học Nghiên cƣƣu các yếu tốảnh hƣởng tới trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh. 1.4.2. Ý nghĩa trong thưc ctiễn - Đa dang c hoásản phẩm xúc xich́. - Nâng cao giátrị kinh tế cho ngƣời chăn nuôi gà công nghiệp . 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về xúc xích 2.1.1. Khái quát chung về xúc xích tiệt trùng 0 Tiệt trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm ở nhiệt độ trên 100 C nhằm tiêu diệt hết những vi sinh vật gây hại nhƣ vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Tiệt trùng là một trong những phƣơng pháp thƣờng sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Xúc xích tiệt trùng là sản phẩm đƣợc ƣa chuộng trên thị tr ƣờng vì tính tiện dụng của nó. Ƣu điểm của xúc xích tiệt trùng là có thể ăn ngay, ngon miệng, dinh d ƣỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng trong thời gian dài[15]. 2.1.2. Phân loại xúc xích Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nh ƣng hầu hết đ ƣợc phân loại theo phƣơng pháp chế biến nh ƣ: xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích lên men, xúc xích tƣơi,...[16]. Một số loại xúc xích: - Xúc xích tiệt trùng: là xúc xích trong quy trình chế biến có quá trình tiệt trùng. Bao bì thƣờng đƣợc sử dụng là bao bì nhân tạo nh ƣ: polyethylen (PE), polyvinylchloride (PVC).... Xúc xích tiệt trùng có thể sử dụng ăn ngay, bảo quản ở nhiệt độ thƣờng thời gian sử dụng từ 3-6 tháng[16]. Hình 2.1: Xúc xích tiệt trùng (Nguồn: http://thucphamnhanh.com) - Xúc xích tƣơi: Đƣợc làm từ thịt và không đƣợc nấu chín. Xúc xích đƣợc bảo quản lạnh, trƣớc khi ăn phải nấu chín. 4 Hình 2.2: Xúc xích tƣơi - Xúc xích sấy khô: Đƣợc làm từ những loại thịt chọn lọc. Loại này phức tạp hơn tất cả xúc xích trên vì ta phải điều khiển quá trình sấy sao cho phù hợp. Hình 2.3: Xúc xích khô (Nguồn: http://thucphamnhanh.com) - Xúc xích xông khói: Là xúc xích trong quy trình chế biến có quá trình xông khói làm cho xúc xích có mùi vị đặc trƣng và kéo dài thời gian bảo quản. Sau khi xông khói xúc xích có thể để lạnh hoặc nấu sơ trƣớc khi ăn Hình 2.4: Xúc xích xông khói (Nguồn: http://thucphamnhanh.com) 2.2. Tình hình sản xuất xúc xích trong và ngoài nƣớc 2.2.1. Tình hình sản xuất xúc xích trong nước Năm 1997, Công ty TNHH Một Thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) chính thức cho ra đời mẻ xúc xích tiệt trùng đầu tiên, trở thành doanh nghiệp tiên phong sản xuất và kinh doanh xúc xích tại Việt Nam. Đến nay, sau gần 20 năm, Vissan vẫn đang duy trì vị trí số 1 trên thị trƣờng, chiếm 65% thị phần xúc xích 5 bán trong nƣớc với 3 thƣơng hiệu chính là : Vissan, 3 Bông Mai, Dzui Dzui. Ngoài ra, sản phẩm này còn đƣợc xuất khẩu sang Lào và Campuchia . Ngày nay ở Việt Nam đã có rất nhiều nhà máy sản xuất xúc xích nh ƣ: công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long, Hải Phòng; Nhà máy thực phẩm Ngôi Sao, H ƣng Yên; Công ty liên doanh Đức Việt, Hƣng Yên,...Trên thị tr ƣờng có rất nhiều loại xúc xích khác nhau nhƣ xúc xích tôm , bò, heo, cừu,…Ngƣời tiêu dùng có thêm nhiều lựa chon mới thỏa mãn sở thích của mình. Đa dạng sản phẩm là một trong những cách mà các nhà sản xuất dùng để mở rộng thị trƣờng. Điều này cho thấy ngành sản xuất xúc xích ở nƣớc ta có rất nhiều tiềm năng. 2.2.2. Tình hình sản xuất xúc xích trên thế giới Xúc xích là một trong những loại thức ăn nhanh phổ biến trên toàn thế giới. Trong đó Đức là nƣớc nổi tiếng với xúc xích có mùi khói thơm dịu. Nƣớc Anh nổi tiếng với loại xúc xích tƣơi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt. Đặc trƣng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hƣơng vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý. Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da. Nhai xúc xích vừa nhận đ ƣợc sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt của da càng đã miệng 2.3. Cơ sở khoa học cho quá trình chế biến xúc xích Sản phẩm xúc xích đƣợc tạo ra do sự biến tính của protein dƣới tác động cơ học là nghiền giã và sự gia nhiệt trong quá trình hấp. Các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại với nhau một cách có trật tự thành mạng l ƣới không gian ba chiều gọi là gel. Gel là kết quả do sự tƣơng tác protein - protein đem lại. Khối gel càng vững chắc thì chất lƣợng xúc xích càng cao. Nh ƣ vậy muốn sản xuất đ ƣợc xúc xích có chất lƣợng tốt thì cần phải làm tăng khả năng tạo gel của thịt[11]. 2.3.1. Điều kiện tạo gel. - Kiểu protein: protein cơ ở các vị trí khác nhau khi tạo gel cho các cấu trúc khác nhau nhƣ: gel từ myosin ở cơ ức gà độ bền cao hơn ở cơ đùi gà, gel từ myosin từ cơ thịt đỏ (thịt lợn, thịt bò) có cấu trúc tốt hơn gel từ cơ thịt trắng (thịt gà, cá). - Nồng độ protein: quyết định độ bền và khả năng giữ n ƣớc của gel. Nồng độ protein cao gel cứng và bền, nồng độ protein loãng có thể không hình thành đƣợc gel. 6 - Tác dụng cơ học (nghiền, giã): Không cắt ngắn mạch protein mà làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein. Tạo ra sự trƣợt và ma sát nội phân tăng, hình thành các liên kết nút mạng lƣới gel. 0 - Nhiệt độ: Nhiệt độ của khối thịt bán thành phẩm thấp (nhỏ hơn 16 C) để tạo mối liên kết hydro cho mạng lƣới thêm tính linh động, mặt khác nếu nhiệt độ cao làm protein bị biến tính và protein biến tính thƣờng dẫn đến không hòa tan, khả năng giữ nƣớc kém và khó có thể tạo thành màng mỏng bao quanh đƣợc các phân tử chất béo, gel tạo ra sẽ có cấu trúc bở. + Gia nhiệt sau khi tạo thành để protein biến tính và duỗi ra làm phơi bày các nhóm S-H và nhóm ƣa béo ở bên trong xúc tiến việc tạo thành trao đổi các cầu dissunfua và liên kết ƣa béo để liên kết nội phân tử lại với nhau tạo thành một mạng lƣới có trật tự, gel tạo ra bền với nhiệt. + Làm lạnh sau khi gia nhiệt cũng cần thiết để tạo các liên kết hóa học, liên kết hydro nhằm ổn định cấu trúc của gel. - pH: ở điểm đẳng điện do không có lực đẩy nên gel tạo ra kém phồng, ngậm ít nƣớc và cứng. Sử dụng kiềm hay axit để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng có thể tăng khả năng tạo gel của protein thịt. - Ion: Sự có mặt của ion Ca 2+ có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel cứng chắc hơn[11]. 2.3.2. Cơ chế tạo gel Cơ chế và các tƣơng tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trƣng cho gel hiện chƣa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu chỉ rõ rằng cần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trƣớc giai đoạn tƣơng tác protein - protein và tập hợp phân tử. Khi protein biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trƣớc ẩn phía trong thì bây giờ xuất hiện ra phía ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra gần nhau tiếp xúc với nhau làm cho nội ma sát tăng, xuất hiện các protein tạo thành mạng l ƣới không gian ba chiều, các phần còn lại tạo thành mạng lƣới không gian vô định hình có chứa đầy pha phân tán là nƣớc. Các nút mạng lƣới có thể tạo ra lực tƣơng tác giữa các nhóm ƣa béo. Khi các nhóm ƣa béo gần nhau tƣơng tác với nhau hình thành các liên kết ƣa béo (cầu béo). 7 Tƣơng tác ƣa béo đƣợc tăng cƣờng khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid xít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn. Nút mạng lƣới cũng đƣợc tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm -OH của serin, treonin, tyrozin với -COOH của glutamic, aspatic. Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng đƣợc tăng cƣờng. Liên kết hydro là liên kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định. Trong gel gelatin chủ yếu là liên kết hydro, khi gia nhiệt liên kết hydro bị phá hủy và gel nóng chảy, khi để nguội liên kết hydro lại tái hợp và gel lại hình thành[15]. Tham gia liên kết tạo gel còn do liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện trái dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị. Các liên kết còn có thể do các liên kết di-sunlfua tạo nên (giữa nhóm -SH này với nhóm -SH khác của các xistein). Trong trƣờng hợp này cho gel có tính chất bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền. Quá trình biến tính bằng nhiệt trải qua 3 giai đoạn[19][20]: 0 - Giai đoạn 1: 30-45 C phân tử protein ở dạng dài (dạng sợi) chuyển thành dạng cầu. 0 - Giai đoạn 2: >50 C có sự kết hợp không thuận nghịch của các tiểu phân tử cầu ở phía đầu và hình thành nên cấu trúc không gian 3 chiều của gel. 0 - Giai đoạn 3: >60 C sự gia nhiệt quá làm lực cắt của gel giảm[4]. 2.4. Nguyên liệu sản xuất xúc xích 2.4.1. Thịt gà đông lạnh Để chủ động trong sản xuất cần đảm bảo cung cấp nguyên liệu đầy đủ và ổn định. Nguyên liệu đông lạnh là một giải pháp tốt để giải quyết vấn đề trên. Ngoài ra thịt đông lạnh còn đảm bảo độ tƣơi và các phẩm chất của thịt. Hình 2.5: Thịt gà đông lạnh (Nguồn: http://thucphamcongdong.vn) 8 2.4.1.1. Phương pháp quản lạnh đông Lạnh đông là quá trình bảo quản thực phẩm bằng cách giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ mà tại đó nƣớc có trong sản phẩm sẽ kết tinh. Lạnh đông thịt thƣờng đƣợc thực hiện trong các phòng với sự lƣu thông không khí mạnh. Nhiệt độ không khí thƣờng trong khoảng -18 C  -25C. Không khí đƣợc tuần hoàn với tốc độ cao từ 2 - 4 m/s. Độ ẩm tƣơng đối trong phòng đƣợc duy trì ở 95% - 98%. Ƣu điểm: Giảm thiểu sự thay đổi của những tính chất vật lý, sinh học, vi sinh,… ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt trong quá trình lƣu trữ bảo quản. Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phƣơng pháp làm lạnh thông th ƣờng (thịt gà bảo quản ở 0 0 -18 C bảo quản đƣợc 12 tháng, ở -25 C bảo quản đƣợc 24 tháng). Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông. Nhƣợc điểm: Sự tạo đá trong tế bào có thể gây gây h ƣ hại cấu trúc tế bào thịt, làm xấu đi một số tính chất của thịt nhƣ sự mất n ƣớc, gây tổn thất trọng l ƣợng. Protein bị biến tính làm khả năng giữ n ƣớc giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi rã đông. Dịch chảy ra thƣờng chứa các vitamin, khoáng, các axit amin gây tổn thất về dinh dƣỡng. 2.4.1.2. Thành phần hóa học của thịt gà Gà (danh pháp khoa học: Gallus gallus) là một loài chim đã đƣợc con ngƣời thuần hoá cách đây hàng ngàn năm. Một số ý kiến cho rằng loài này có thuỷ tổ từ loài chim hoang dã ở Ấn Độ và loài gà rừng lông đỏ nhiệt đới ở vùng Đông Nam Á. Trong thế giới loài chim, chúng là loài vật có số lƣợng áp đảo nhất với 24 tỉ cá thể[9]. gà là loại thịt trắng, thịt thơm,vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh d ƣỡng và cung cấp nhiều năng lƣợng. Hàm lƣợng protein trong thịt gà cao hơn nhiều lần so với thịt heo và thịt bò, lƣợng lipid ít hơn so với thịt lợn và thịt bò[2]. Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của thịt gà Thành phần Hàm lƣợng (%) Protein Lipit 18,5 3,0 Nƣớc 72,0 - 75,0 Khoáng 1,0 Hàm lƣợng các chất phụ thuộc vào giống và tuổi giết mổ, ph ƣơng thức nuôi cũng ảnh hƣởng nhiều đến chất lƣợng thịt. Sự phân bố các thành phần hóa học không 9 đồng đều, tỷ lệ protein, lipit thay đổi đáng kể và phụ thuộc vào vị trí của từng mô cơ. Nghiên cứu của Leeson và Summer (1980) về ảnh h ƣởng của tuổi giết mổ và giới tính đến thành phần hóa học của thịt gà đã cho kết quả nhƣ sau: Bảng 2.2: Ảnh hưởng của tuổi giết mổ và giới tính đến thành phần hóa học của thịt gà Tuổi giết mổ gà Protein Nƣớc Lipit Gà trống Gà mái Gà trống Gà mái Gà trống Gà mái 6 tuần 16,8 16,4 19,9 22,2 62,9 59,8 7 tuần 16,8 16,3 21,1 23,3 61,2 59,0 8 tuần 16,8 15,8 22,5 27,4 59,5 56,5 Bảng 2.3: Tỷ lệ khối lượng của thịt ở từng vị trí Khối lƣợng (%) 100 Tỷ lệ thịt xẻ (%) 78,65 - 79,73 Tỷ lệ thịt đùi so với thân thịt (%) 18,87 - 21,70 Tỷ lệ thịt ngực so với thân thịt (%) 16,86 - 18,24 Bảng 2.4: Hàm lượng chất khoáng có trong 100g thịt gà Chất Canxi Natri Kali Magiê Sắt Clo Lƣu khoáng (Ca) (Na) (K) (Mg) (Fe) (Cl) huỳnh (S) Hàm lƣợng 300 - 400 40 - 80 5-7 10 - 30 10 - 20 40 - 80 150 - 300 Phốt pho (P) 100 Kẽm (Zn) 3-5 (mg) Ngoài ra trong thịt gà còn có rất nhiều các nguyên tố khoáng khác nh ƣ Flour, Brom, Iod, Mangan…Và các vitamin A, B1, B2, B6 , B12 và E, acid nicotic… Hầu hết các vitamin đƣợc biết đến đều chứa trong mô cơ, mặc dù với số l ƣợng rất nhỏ. Theo Praemdl và cộng sự (1988) cho biết trong 100g thịt nói chung có chứa hàm lƣợng vitamin nhƣ sau: vitamin A 0-500µ, vitamin B 1 0,4-7,0mg, vitamin B2 1,0-3,2mg, nicotin acid: 23-69µ, vitamin B6 1,4-8,1mg, vitamin B12 2,0-50µ, vitamin E 4,5-10mg. 10 2.4.1.3. Giá trị dinh dưỡng của thịt gà Thịt gà chứa nhiều protein nhƣng lại ít chất béo. L ƣợng protein trong thịt gà có tác dụng giúp tăng trƣởng và phát triển cơ bắp, cơ thể khỏe mạnh. Thịt gà còn có các vitamin A, B1, B2, C, E, a-xít, can-xi, phốt pho, sắt. Đây là loại thực phẩm chất lƣợng cao, cơ thể con ngƣời dễ hấp thu và tiêu hóa[1]. Bảng 2.5: Hàm lượng axit amin không thay thế trong thịt gà Axit amin Hàm lƣợng (%) Threonin 3,6 Valin 4,0 Methinonin 2,1 Isoleucin 3,8 Leucin 6,6 Phenylalanin 4,2 Lysin 3,0 2.4.2. Thịt lợn 2.4.2.1. Thành phần hóa học của thịt lợn Thịt lợn là một trong những nguồn quan trọng cung cấp một l ƣợng lớn protein cho cơ thể con ngƣời. Thịt lợn chứa đầy đủ các axit amin mà cơ thể cần, bao gồm các axit amin không thay thế. Ngoài ra nó còn cung cấp các chất nh ƣ: đồng (Cu), phospho (P), vitamin B1(thiamin), B2 (Riboflavin), PD (Niacin), vitamin A và chất béo[1]. Thịt lợn có cấu trúc từ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, tỉ lệ các loại mô trong thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ giống, giới, mục đích và chế độ nuôi dƣỡng, tuổi giết thịt và vị trí bộ phận của thịt. Thành phần dinh dƣỡng có trong 100g thịt lợn đƣợc thể hiện ở các bảng sau. Bảng 2.6: Thành phần hóa học của thịt lợn Thành phần Thịt nạc % Protein 19,13 - 21,12 Lipid 1,04 - 7,94 Nƣớc 73,87 - 75,26 khoáng 1,00 - 1,27