Tài liệu Nghiên cứu tình hình suy dinh dưỡng ở trẻ em dưới 5 tuổi tại xã ngọc thanh – thị xã phúc yên – tỉnh vĩnh phúc

Khoá luận tốt nghiệp đại học MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Ngày nay, khoa học phát triển đã chứng minh được vai trò quan trọng của dinh dưỡng đối với cơ thể của con người. Con người muốn sinh trưởng và phát triển tốt thì nhất thiết phải được cung cấp một chế độ dinh dưỡng hợp lý. Dinh dưỡng không hợp lý sẽ gây ra những hậu quả xấu về mặt thể lực, ảnh hưởng đến khả năng học tập và làm việc của con người đặc biệt là đối với trẻ em. Vì cơ thể trẻ đang phát triển và hoàn thiện, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phát triển của trẻ, trong đó yếu tố quan trọng nhất là dinh dưỡng. Một chế độ dinh dưỡng cân đối và hợp lý sẽ tạo điều kiện cho cơ thể trẻ được phát triển toàn diện cả về thể lực và trí lực. Trẻ em là nguồn nhân lực mới cho tương lai. Việc chăm sóc, bảo vệ và giáo dục trẻ em ngày càng được toàn cộng đồng quan tâm. Trẻ em bị bệnh không những ảnh hưởng tới tính mạng, tới sự phát triển về thể chất mà còn ảnh hưởng tới sự phát triển tinh thần và trí tuệ của trẻ. Khi trẻ có một cơ thể khỏe mạnh trẻ sẽ có điều kiện tìm hiểu, khám phá thế giới xung quanh một cách hoàn toàn tự nhiên và hứng thú. Ngược lại nếu chế độ dinh dưỡng của trẻ không cân đối và hợp lý trẻ sẽ không có cơ hội được phát triển một cách bình thường. Trẻ sẽ bị mắc một số bệnh do dinh dưỡng không hợp lý sau: suy dinh dưỡng, còi xương, tiêu chảy… Hiện nay, ở nước ta tỷ lệ trẻ em bị mắc bệnh suy dinh dưỡng còn khá cao so với các nước đang phát triển khác. Một trong những nguyên nhân chính tạo ra tình trạng này là vấn đề thiếu kiến thức về dinh dưỡng cho trẻ của gia đình, do điều kiện chăm sóc ở mức chưa cao, hoặc do các bặc phụ huynh cho trẻ ăn thức ăn chưa đủ, chưa đúng thành phần dinh dưỡng. Những nguyên Lê Thị Lan Anh 1 Lớp K35 B - SP Sinh Khoá luận tốt nghiệp đại học nhân khác như : cho trẻ ăn dặm quá sớm làm cho trẻ có sức đề kháng kém, do vệ sinh nhà ở, nguồn nước sinh hoạt không sạch… Thực hiện tốt phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em sẽ góp phần vào phát triển kinh tế - xã hội và cải thiện cuộc sống cho nhân dân nói chung và trẻ em nói riêng, tham gia tích cực vào việc thực hiện Luật “Bảo vệ sức khỏe trẻ em” Ngọc Thanh là một xã thuộc khu vực nông thôn, trình độ dân trí còn thấp, không đồng đều, với 19 thôn, điều kiện kinh tế - xã hội còn nhiều khó khăn. Do đó công tác chăm sóc, nuôi dưỡng, giáo dục còn nhiều hạn chế, đặc biệt là việc phòng, chống suy dinh dưỡng ở trẻ em dưới 5 tuổi. Điều đó ảnh hưởng đến việc học tập, vui chơi, thể chất và trí tuệ của trẻ Vì vậy tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu tình hình suy dinh dưỡng ở trẻ em dưới 5 tuổi tại Xã Ngọc Thanh – Thị Xã Phúc Yên – Tỉnh Vĩnh Phúc” 2. Mục tiêu nghiên cứu - Tìm hiểu thực trạng SDD ở trẻ em dưới 5 tuổi tại Xã Ngọc Thanh – Thị Xã Phúc Yên – Tỉnh Vĩnh Phúc”. - Tìm hiểu một số yếu tố liên quan tới SDD ở trẻ em dưới 5 tuổi tại Xã Ngọc Thanh – Thị xã Phúc Yên - Tỉnh Vĩnh Phúc. 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài - Nghiên cứu này góp phần tìm hiểu, đánh giá tình hình SDD của trẻ em dưới 5 tuổi tại xã Ngọc Thanh – Phúc Yên – Vĩnh Phúc và sự ảnh hưởng do điều kiện sống của trẻ: vệ sinh môi trường sống, điều kiện nuôi dưỡng cho trẻ, hiểu biết của bà mẹ tới bệnh SDD của trẻ em. - Định hướng chương trình GD và ĐT, đặc biệt có kế hoạch trong việc chăm sóc sức khỏe trẻ em tránh được tình trạng SDD ở trẻ. Qua đó tìm ra chế độ dinh dưỡng tốt nhất cho sự phát triển của trẻ. Lê Thị Lan Anh 2 Lớp K35 B - SP Sinh Khoá luận tốt nghiệp đại học CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tình hình SDD ở trẻ em trên Thế giới và ở Việt Nam 1.1.1 Tình hình SDD ở trẻ em trên Thế giới Theo ước tính của tổ chức y tế Thế giới (WHO), có trên 500 triệu trẻ em thiếu dinh dưỡng ở các nước đang phát triển, làm 10 triệu trẻ em tử vong mỗi năm. Ngày 7-6- 2012, Tổng Giám đốc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Margaret Chan cảnh báo trên thế giới hiện nay có tới 20 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng nặng cần được chăm sóc vì bị suy dinh dưỡng. Tại Indonesia Theo báo cáo, mỗi năm có hơn 3,5 triệu trẻ tử vong vì suy dinh dưỡng. Dữ liệu từ tổ chức phi chính phủ cho thấy hơn 170 triệu trẻ em trên toàn thế giới không được nhận đủ dinh dưỡng trong giai đoạn quan trọng này. Theo dữ liệu của Bộ Y tế Indonesia, tỷ lệ suy dinh dưỡng ở Indonesia trong năm 2010 là 17,9%. Để đạt được các Mục tiêu thiên niên kỷ, chính phủ Indonesia phải giảm con số này xuống 15,5% vào năm 2015. Theo các số liệu của LHQ, khoảng 195 triệu trẻ em các nước nghèo bị suy dinh dưỡng, không được phát triển đầy đủ về thể chất và nhận thức từ khi được thai nghén cho đến 2 năm đầu đời. Những em này sẽ trở thành những người khuyết tật cả về thể chất lẫn trí tuệ rơi vào vòng luẩn quẩn đói nghèo. Bên cạnh đó, mỗi năm còn có 358.000 bà mẹ tuổi từ 15 - 49 ở các nước đang phát triển tử vong khi mang thai và sinh nở, gần 2,6 triệu trẻ sơ sinh và 8,1 triệu trẻ em dưới 1 tuổi tử vong, phần lớn do không được nuôi dưỡng đủ chất. 80% số trẻ em suy dinh dưỡng trên toàn cầu tập trung chủ yếu ở 24 nước đang phát triển trên thế giới Lê Thị Lan Anh 3 Lớp K35 B - SP Sinh Khoá luận tốt nghiệp đại học 1.1.2. Tình hình SDD ở trẻ em tại Việt Nam Ở Việt Nam,các điều tra dịch y tế học của Viện Dinh Dưỡng, Bộ y tế cho thấy 51,5% trẻ dưới 5 tuổi bị thiếu dinh dưỡng, trong đó có 10,9% ở thể nặng và 1,6% ở thể rất nặng Năm 1999, Viện dinh dưỡng điều tra trên 52 tỉnh thành đã cho kết quả ở trẻ em dưới 5 tuổi có tỷ lệ SDD như sau: SDD cân nặng/ tuổi là 36% trong đó thể nặng 6,7% và thể rất nặng 0,6%. SDD chiều cao/ tuổi là 37,2% và SDD cân nặng, chiều cao là 9,8%. Theo thống kê của Viện dinh Dưỡng Quốc gia, mức độ SDD ở trẻ em Việt Nam hiện nay rất cao, với tỷ lệ 31,9% ( tương đương cứ 3 bé thì có một em bé bị thấp còi) Tại hội thảo sữa học đường Quốc Tế lần đầu tiên được tổ chức tại Việt Nam (trong 2 ngày 25 – 26/11), bà Lê Bạch Mai, Phó Viện trưởng Viện Dinh Dưỡng Quốc gia Việt Nam cho biết, tỷ lệ SDD ở nước ta đứng thứ 20 trên Thế giới – mức rất cao. 1.2. Dinh dưỡng là gì? Dinh dưỡng là một quá trình phức hợp bao gồm việc đưa vào cơ thể những thức ăn cần thiết qua quá trình tiêu hoá và hấp thụ để bù đắp hao phí năng lượng trong quá trình hoạt động sống của cơ thể và tạo ra sự đổi mới các tế bào và mô cũng như điều tiết các chức năng sống của cơ thể. Dinh dưỡng là nhu cấu sống hằng ngày của con người, trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể lực và trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để duy trì sự sống và làm việc hay nói cách khác dinh dưỡng quyết định sự tồn tại và phát triển của cơ thể. Đặc trưng cơ bản của sự sống là sinh trưởng, phát triển, sinh sản, cảm ứng, vận động, trao đổi chất và năng lượng. Trong các đặc trưng đó, đặc trưng quan trọng nhất là trao đổi chất và năng lượng vì nó chi phối tất cả các đặc trưng khác và là điều kiện tồn tại và phát triển của cơ thể sống. Lê Thị Lan Anh 4 Lớp K35 B - SP Sinh Khoá luận tốt nghiệp đại học 1.3. Vai trò của dinh dưỡng đối với cơ thể Con người là một thực thể sống nhưng sự sống không thể có được nếu con người không ăn và uống. Chúng ta đều có thể thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn uống. Ăn uống là nhu cầu hằng ngày, là một nhu cầu cấp bách, bức thiết không thể không có. Không chỉ giải quyết chống lại cảm giác đóimà ăn uống để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động, ngoài ra thức ăn cũng cung cấp axit amin, vitamin, chất khoáng là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, duy trì các tế bào, tổ chức,…và trong cơ thể luôn có hai quá trình đồng hóa và dị hóa, mà quá trình tiêu hao và hấp thụ các chất có từ thức ăn là nguồn cung cấp nguyên liệu cho hai quá trình này. Lứa tuổi trẻ em, cơ thể đang trong giai đoạn phát triển và lớn lên, do đó nhu cầu về năng lượng là rất cao. Trong trường hợp bị thiếu ăn thì trẻ là đối tượng đầu tiên chịu hậu quả về các bệnh dinh dưỡng như: suy dinh dưỡng protein – năng lượng, các bệnh do thiếu vi chất dinh dưỡng (thiếu iot, thiếu vitamin A). Ở Việt Nam , tỉ lệ trẻ em dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng chiếm tỉ lệ vẫn còn cao (trên 30%), trẻ sơ sinh có cân nặng dưới 2,5kg chiếm tỉ lệ 10%, tỉ lệ phụ nữ ở tuổi sinh đẻ và đang cho con bú bị thiếu năng lượngchiếm trên 20%,...Nguyên nhân chính của các vấn đề trên là do thiếu ăn, thiếu kiến thức về dinh dưỡng, vệ sinh môi trường kém,…( Viện Dinh dưỡng năm 2000). Đối với trẻ mầm non, nếu thiếu dinh dưỡng, cơ thể sẽ chậm lớn, chậm phát triển, kéo dài tình trạng trên sẽ dẫn tới sụt cân, tiêu hao tổ chức và suy dinh dưỡng. Ngược lại nếu thừa dinh dưỡng (chủ yếu là thừa protein, song vẫn thiếu các chất dinh dưỡng khác) sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc, chức phận của tế bào, làm tăng nguy cơ mắc bệnh béo phì, tim mạch, huyết áp,…Vì vậy dinh dưỡng hợp lý là vấn đề vô cùng cần thiết đối với sức khỏe Lê Thị Lan Anh 5 Lớp K35 B - SP Sinh Khoá luận tốt nghiệp đại học trẻ em. Việc cung cấp đầy đủ các yếu tố dinh dưỡng cho cơ thể trẻ em phụ thuộc vào 2 vấn đề: - Kiến thức hiểu biết của các bậc cha mẹ, những người làm công tác nuôi dậy trẻ về nhu cầu dinh dưỡng trẻ em, nuôi con bằng sữa mẹ, chế độ ăn bổ sung hợp lý,… - Sự cung cấp thức ăn cho trẻ bao gồm số lượng, chất lượng để đáp ứng nhu cầu cơ bản về dinh dưỡng của trẻ em. 1.4. Năng lượng và dinh dưỡng đối với cơ thể 1.4.1. Năng lượng Năng lượng có vai trò rất lớn trong cuộc sống của con người, con người muốn sống và làm việc thì cần phải được cung cấp năng lượng. Nguồn cung cấp năng lượng cho con người chính là thức ăn. Năng lượng vào cơ thể chủ yếu dưới dạng hóa năng của thức ăn. Hầu hết thức ăn đều chứa 3 chất: protein, lipit, gluxit cung cấp năng lượng cho cơ thể. Giá trị năng lượng của mỗi loại thức ăn phụ thuộc vào hàm lượng các chất dinh dưỡng sinh năng lượng trong đó. Mọi hoạt động sống của con người đều cần năng lượng, cơ thể con người cần năng lượng để cung cấp năng lượng cho các hoạt động: các quá trình chuyển hóa, hoạt động của cơ, giữ cân bằng nhiệt của cơ thể, hoạt động củ não, các mô thần kinh. Nếu thiếu năng lượng kéo dài sẽ suy dinh dưỡng,cơ thể bị gầy sút và cạn kiệt. Các tổn thương do đói gây ra tồn tại lâu hay chóng phụ thuộc theo tuổi. Đối với cơ thể đang phát triển tác hại vô cùng lớn, suy dinh dưỡng do thiếu năng lượng và protein dù tạm thời cũng để lại hậu quả lâu dài. Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ tích lũy năng lượng dư thừa dưới dạng mỡ và dẫn tới tình trạng béo phì với những hậu quả rất xấu cho sức khỏe và rất khó điều chỉnh. Lê Thị Lan Anh 6 Lớp K35 B - SP Sinh Khoá luận tốt nghiệp đại học Theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng năm 1996 thì tổng số năng lượng trong một ngày của trẻ em Việt Nam là: - 3 – 6 tháng tuổi: 620 kcal/ ngày; 6 – 12 tháng tuổi: 820 kcal/ ngày - 1 – 3 tuổi: 1300 kcal/ ngày; 4 – 6 tuổi: 1600 kcal/ ngày 1.4.2. Dinh dưỡng đối với cơ thể trẻ 1.4.2.1. Protein Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hocmôn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Do vai trò này, protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết hoạt động thần kinh và tinh thần...). Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng. Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10%15% năng lượng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal, nhưng về mặt tạo hình không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế protein. Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể như ngừng lớn hoặc chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục), thay đổi thành phần protein máu, giảm khả năng miễn dịch sinh học của cơ thể và tăng tính cảm thụ của cơ thể với các bệnh nhiễm khuẩn. 1.4.2.2. Lipit Trước tiên đó là nguồn năng lượng, 1g chất béo cho 9 Kcal. Thức ăn giàu lipit là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm. Lê Thị Lan Anh 7 Lớp K35 B - SP Sinh Khoá luận tốt nghiệp đại học Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ, giúp cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh. Người gầy, lớp mỡ dưới da mỏng thường kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết. Photphatit là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục... tham gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của màng tế bào. Ðối với người trưởng thành photphatit là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol. Cholesterol cũng là thành phần cấu trúc tế bào và tham gia một số chức năng chuyển hóa quan trọng như: - Cholesterol là tiền chất của axit mật tham gia vào quá trình nhũ tương hóa. - Cholesterol tham gia tổng hợp các nội tố vỏ thượng thận (coctizon, testosterol, andosterol, nội tố sinh dục, vitamin D3). - Cholesterol có vai trò liên kết các độc tố tan máu (saponin) và các độc tố tan máu của vi khuẩn, kí sinh trùng. Người ta cũng thấy vai trò không thuận lợi của cholesterol trong một số bình như vữa xơ động mạch, một số khối u ác tính. Vì thế cần cân nhắc thận trọng các trường hợp dùng thức ăn giàu cholesterol (lòng đỏ trứng) đối với các bệnh nhân có liên quan tới các bệnh kể trên. Các axit béo chưa no cần thiết (linoleic, a - linolenic, arachidonic) có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng để điều trị các eczema khó chữa, trong sự phát triển bình thường của cơ thể và tăng cường sức đề kháng. Ngoài ra, chất béo còn rất cần thiết cho quá trình chế biến nấu nướng thức ăn làm cho thức ăn trở nên đa dạng, ngon miệng. 1.4.2.3. Gluxit Ðối với người vài trò chính của gluxit là sinh năng lượng. Hơn một nửa năng lượng của khẩu phần do gluxit cung cấp, 1g gluxit khi đốt cháy trong cơ Lê Thị Lan Anh 8 Lớp K35 B - SP Sinh Khoá luận tốt nghiệp đại học thể cho 4 Kcal. Ở gan, glucoza được tổng hợp thành glycogen. Gluxit ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng, số dư một phần chuyển thành glycogen và một phần thành mỡ dự trữ. Ở mức độ nhất định, gluxit tham gia tạo hình như một thành phần của tế bào và mô. Trong cơ thể luôn luôn xẩy ra quá trình phân giải gluxit để tạo năng lượng nhưng hàm lượng gluxit máu luôn luôn ở mức 80-120 mg%. Ăn uống đầy đủ gluxit sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu. Ngược lại khi lao động nặng nếu cung cấp gluxit không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy protein. Ăn uống quá nhiều, gluxit thừa sẽ chuyển thành lipit và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phệ. 1.4.2.4. Vitamin 1.4.2.4.1. Các vitamin tan trong mỡ * Vitamin A Dạng Retinol chỉ có ở thực phẩm động vật dưới dạng este của các axit béo bậc cao trong gan, thận, phổi và mỡ dự trữ. Ở thực phẩm thực vật, Vitamin A tồn tại dưới dạng provitamin A. Trong đó b -caroten có hoạt tính vitamin A cao nhất nhưng cũng chỉ có 1/6 lượng caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A dạng Retinol Trong cơ thể, Vitamin A duy tri tình trạng bình thường của biểu mô. Khi thiếu vitamin A, da và niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm. đó là các biểu hiện khô mắt, khô giác mạc. Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác. Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm ở võng mạc là rodopxin gồm protein và dẫn xuất của vitamin A. Khi tiếp xúc với ánh sáng, rodopxin phân giải thành opxin (protein) và retinen (Andehyt của vitamin A). Khi mắt nghỉ, vitamin A dần dần được phục hồi từ retinen nhưng không hoàn toàn. Do việc bổ sung vitamin A thường xuyên từ thức ăn là cần thiết. Dưới đây là chu trình chuyển hoá vitamin A trong cơ thể Lê Thị Lan Anh 9 Lớp K35 B - SP Sinh Khoá luận tốt nghiệp đại học * Vitamin D Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có 2 chất quan trọng là ecgocanxiferon (vitamin D2) và colecanxiferon (vitamin D3). Trong thực vật eo ecgosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ecgocanxiferon. Trong động vật và người có 7-dehydro-cholesterol, dưới tác' dụng cửa ánh nắng sẽ cho coleeanxiferon. Vai trò chính của Vitamin D là tăng hấp thụ canxi và photpho ở ruột non. Nó cũng có tác dụng trực tiếp tới quá trình cốt hóa. Như vậy, vitamin D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể. * Vitamin E Còn có tên là tocopherol...Vitamin E là một chất chống oxy hoá tốt do cản trở phản ứng xấu của các gốc tự do trên các tế bào của cơ thể Vitamin E ngăn ngừa lão hoá: do phản ứng chống oxy hoá bằng cách ngăn chặn các gốc tự do Vitamin E ngăn ngừa ung thư: Kết hợp với vitamin C tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm sự phát sinh của một số bệnh ung thư. Vitanmin E ngăn ngừa bệnh tim mạch: vitamin E làm giảm các cholestrol xấu và làm tănng sự tuần hoàn máu nên làm giảm nguy cơ mắc các bênh tim mạch. Vitamin E có hệ thống miễn dịch: kích thích hệ thống miễn dịch hoạt động bình thường bằng việc bảo vệ các tế bào... * Vitamin K Tuy vitamin K không phổ biến như các loại vitamin khác nhưng chúng vô cùng quan trọng với sự sống, giúp cơ thể bé khỏe mạnh và được phát triển toàn diện. Tình trạng thiếu hụt vitamin K chỉ xảy ra ở trẻ sơ sinh không xảy ra ở người lớn. Bởi sự vận chuyển vitamin K qua nhau thai của trẻ còn yếu Lê Thị Lan Anh 10 Lớp K35 B - SP Sinh Khoá luận tốt nghiệp đại học Vitamin K là một vitamin tan được trong chất béo, do đó, chúng thường được “lưu trữ” trong mô mỡ và gan. "K" xuất phát từ tiếng Đức: Koagulations vitamin. Vitamin K đóng một vai trò đặc biệt trong quá trình làm đông máu, tránh xuất hiện chảy máu ở trẻ. Đông máu, hay còn gọi là tình trạng máu vón cục và quá trình chống đông, hiện tượng này vô cùng quan trọng, giúp duy trì trạng thái cân bằng bên trong cơ thể bé. Vitamin K cũng giúp cho canxi được hấp thụ dễ dàng, giúp cho xương bé chắc khỏe 1.4.2.4.2. Các vitamin tan trong nước * Vitamin B1 Tia min dưới dạng tiamin pirophotphat là coenzim của men carboxylaza, men này cần cho phản ứng khử carboxyn của axit xetonic (axit pyruvic, axit - xetoglutaric ) Khi thiếu vitamin B1 axit pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh. Vì thế nhu cầu via min B1 đối với cơ thể tỉ lệ thuận với nhu cầu năng lượng Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do nó ức chế khử axetyl-cholin. Do đó khi thiếu vitamin Bi gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, không ngon miệng. Đó là các dấu hiệu của bệnh Beriberi Vitamin B có trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận * Vitamin B2 Riboflavin là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia chuyển hóa trung gian. Ví dụ FMN (Flavin-mono-nucleotit), FAD (Flavin-adenindinucleotit) là các enzim quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô như chất vận chuyển hydrogen. Lê Thị Lan Anh 11 Lớp K35 B - SP Sinh Khoá luận tốt nghiệp đại học Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protein, khi thiếu một phần các axit min của thức ăn không được sứ dụng và ra theo nước tiểu. Ngược lại khi thiếu protein, quá trình tạo men flavoprotein bị rối loạn. Vì vậy khi thiếu proteinthường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2. Ngoài ra vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu. Khi thiếu vitamin B2 sẽ có tổn thương ở giác mạc và nhân mắt. Riboflavin có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật * Vitamin PP Vitamin PP ( Nia xin, axit nieotinic). Tất cả các tế bào sống đều cần ma xin và dẫn xuất của nó. Chúng là thành phần cốt yếu của 2 coenzim quan trọng chuyển hóa gluxit và hô hấp tế bào là Nicotinamit Adenin Dinucleotit (Nad-coenzim I) và Nicotinamit Adenin Dinucleotit Photphat (NADP- Coenzim II). Vai trò chính của NAD và NADP là chuyển H+ từ một cơ chất tới một coenzim hay một cơ chất khác. Như vậy có sự tham gia phối hợp của riboflavin và nia xin trong các phản ứng hô hấp tế bào. Trong cơ thể, tryptophan có thể chuyển thành axit nicotinic. Quá trình này xẩy ra ở ruột và gan và bị cản trở khi thiếu piridoxin. Cứ 60mg tryptophan cho 1 mg axit nicotinic. Thiếu nia xin và tryptophan là nguyên nhân của bệnh Pellagra. Các biểu hiện chính của bệnh là viêm da nhất là vùng da tiếp xúc ánh nắng mặt trời, viêm niêm mạc, ỉa chảy, có các rối loạn về tinh thần. Thịt gia cầm, bò, lợn nhất là phủ tạng chứa nhiều vitamin PP. Lớp ngoài của các hạt gạo, ngô, mì, đậu lạc vừng rất giàu vitamin PP. Lê Thị Lan Anh 12 Lớp K35 B - SP Sinh Khoá luận tốt nghiệp đại học * Vitamin B6 Vitamin B6 hoạt động như một coenzym giúp chuyển hóa tryptophan thành niacin. Nó còn đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa chất đạm, chất béo, carbohydrate. Tham gia vào quá trình tổng hợp hemoglobin và sự bài tiết của tuyến thượng thận. Vitamin này còn cần thiết cho phản ứng lên men tạo glucose từ glycogen, góp phần duy trì lượng đường huyết trong máu ổn định; giúp bảo vệ tim mạch, tăng cường hệ miễn dịch, và duy trì chức năng não khỏe mạnh. Khi bị thiếu hụt vitamin B6 (pyridoxin) có thể dẫn đến thiếu máu nguyên bào sắt, viêm dây thần kinh ngoại vi, viêm da tăng bã nhờn và khô nứt môi... Vì vậy, trong trường hợp như do dinh dưỡng không cung cấp đủ, nhu cầu cơ thể tăng (phụ nữ mang thai, cho con bú...), do bệnh tật như nghiện rượu, bỏng, suy tim sung huyết, sốt kéo dài, cắt bỏ dạ dày, lọc máu, cường tuyến giáp, nhiễm khuẩn, bệnh đường ruột như tiêu chảy, viêm ruột, kém hấp thu liên quan đến bệnh về gan - mật... cần thiết phải bổ sung vitamin B6. Tuy nhiên, nếu bổ sung vitamin B6 quá liều cũng gây ra độc tính. Nhu cầu hàng ngày về vitamin B6 cho trẻ em là 0,3 - 2 mg, người lớn khoảng 1,6 - 2mg và người mang thai hoặc cho con bú là 2,1 - 2,2mg. Phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú nên tránh dùng liều cao vì có thể ảnh hưởng xấu đến sự phát triển của thai nhi hay trẻ sơ sinh. Hiếm gặp tình trạng thiếu hụt vitamin B6 ở người, nhưng có thể xảy ra trong trường hợp rối loạn hấp thu, rối loạn chuyển hóa bẩm sinh hoặc rối loạn do thuốc gây nên. Với người bệnh điều trị bằng thuốc chống lao isoniazid hoặc phụ nữ uống thuốc tránh thai (vitamin B6 có thể làm nhẹ bớt trầm cảm ở phụ nữ uống thuốc tránh thai, và thuốc tránh thai uống có thể làm tăng nhu cầu về vitamin B6), nhu cầu vitamin B6 hàng ngày nhiều hơn bình thường. Lê Thị Lan Anh 13 Lớp K35 B - SP Sinh Khoá luận tốt nghiệp đại học Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng B6 có thể nguy hại nếu sử dụng với liều cao, đặc biệt đối với hệ thần kinh. Ở Mỹ, người bán thuốc bắt buộc phải yêu cầu bệnh nhân có đơn bác sĩ mới bán vitamin B6 ở liều lượng 10mg/ngày. Theo các chuyên gia sức khỏe, tối ưu nhất là tăng cường vitamin B6 cho cơ thể qua con đường thực phẩm với các loại thức ăn như: thịt bò, pa-tê, cá thu, trứng gia cầm, sữa, khoai tây, chuối, các cây họ đậu... Để nhận được lợi ích vitamin B6 tốt nhất, sản phẩm hoa quả, thịt tươi sống cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh; sữa và ngũ cốc nên để nơi thoáng mát, khô ráo, không ẩm ướt và tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp. * Vitamin B9 Vai trò của vitamin B9 đối với thai phụ rất quan trọng Nhu cầu dinh dưỡng cho cả mẹ và bé trong giai đoạn mang thai đều rất cao. Một chế độ ăn uống hợp lý, đủ chất sẽ giúp thai phụ khỏe mạnh, thai nhi phát triển toàn diện. Các loại vitamin, nguyên tố vi lượng và khoáng chất như vitamin B9 (Folate), sắt, canxi, vitamin B6, vitamin B12… cần được bổ sung cho người phụ nữ trong suốt thai kỳ, trong đó, Folate đóng vai trò đặc biệt quan trọng. B9 là vitamin nhóm B rất quan trọng đối với quá trình hình thành tế bào mới của cơ thể. Sau khi thụ thai, từ ngày 21 đến ngày 27 của thai kỳ, Folate góp phần hình thành và phát triển hệ thần kinh của thai nhi. Thông thường, trong giai đoạn này, nhiều thai phụ chưa biết mình mang thai nên đã bỏ qua "thời điểm vàng" để bổ sung Folate.Việc thiếu hụt Folate có thể dẫn đến nguy cơ bị khiếm khuyết ống thần kinh ở trẻ. Điều này xảy ra khi các ống thần kinh đóng không hoàn thiện, dẫn đến não và tủy sống của trẻ phát triển không bình thường. Đa số trẻ bị khiếm khuyết này thường không sống được. Một nghiên Lê Thị Lan Anh 14 Lớp K35 B - SP Sinh Khoá luận tốt nghiệp đại học cứu cho thấy có đến 94% trẻ sơ sinh mắc các khiếm khuyết này bị tử vong trong vòng 24 giờ sau khi sinh. Không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình hình thành ống thần kinh và góp phần quan trọng trong sự phát triển trí não của thai nhi, Folate còn rất cần thiết cho phụ nữ trước và trong suốt thời kỳ mang thai. Theo Giáo sư, Tiến sĩ Tim Green, Đại học Otago, New Zealand, Folate có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ thiếu máu, nguy cơ sinh non, sinh con nhỏ yếu, bị băng huyết khi sinh… cho thai phụ. Một thai kỳ khỏe mạnh, thai nhi được phát triển toàn diện luôn là mong mỏi của các bà mẹ. Chính vì vậy, sự chuẩn bị toàn diện về mọi mặt, đặc biệt là vấn đề dinh dưỡng luôn cần được quan tâm hàng đầu. Theo khuyến nghị của Bộ Y tế năm 2007, tất cả phụ nữ dự định mang thai cần bắt đầu bổ sung 400mcg Folate mỗi ngày vào khoảng 24 tuần trước thời điểm dự định có thai. Đến khi mang thai, nhu cầu Folate sẽ tăng cao gấp 1,5 lần so với lúc bình thường, do đó thai phụ cần bổ sung 600mcg Folate mỗi ngày. Theo Trung tâm Phòng tránh bệnh Mỹ (CDC), thai phụ được bổ sung đủ Folate trong suốt thai kỳ có thể giảm đến 50% - 70% nguy cơ khiếm khuyết ống thần kinh cho trẻ, thậm chí còn giúp phòng tránh dị tật về môi, tim, ống tiểu và chân tay ở trẻ mới sinh. Việc bổ sung Folate có thể thông qua chế độ ăn uống hằng ngày. Tuy nhiên, chế độ ăn uống thông thường khó có thể đảm bảo đủ lượng Folate cần thiết do chất này tan trong nước và dễ bị mất đi trong quá trình chế biến thức ăn. Vì vậy, thai phụ thường được khuyên dùng thêm các loại sữa giàu Folate dành cho phụ nữ mang thai. Anmum Materna là nhãn hiệu sữa dành cho phụ nữ mang thai và cho con bú được nghiên cứu và phát triển bởi Trung tâm nghiên cứu của Anmum. Sản phẩm đã được thử nghiệm lâm sàng, giúp làm tăng hàm lượng Folate, Lê Thị Lan Anh 15 Lớp K35 B - SP Sinh Khoá luận tốt nghiệp đại học giảm nguy cơ khiếm khuyết ống thần kinh ở thai nhi và ngăn ngừa thiếu máu ở mẹ. Sữa còn chứa DHA, Ganglioside, sắt, canxi và khoảng 30 dưỡng chất quan trọng khác giúp cơ thể và trí não bé phát triển hoàn thiện. Sản phẩm mới còn được bổ sung Probiotics DR10 – lợi khuẩn của trung tâm nghiên cứu của Anmum - hỗ trợ hệ tiêu hóa khỏe mạnh, giúp hấp thụ các dưỡng chất tốt hơn. * Vitamin B12 Vitamin B12 là tên chung chỉ các cobalamin hoạt động trong cơ thể như cyanocobalamin, hydroxocobalamin..., chúng có nhiều trong động vật như thịt, cá, trứng, gan... Có nhiều nguyên nhân dẫn đến thiếu máu như thiếu máu do dinh dưỡng, thiếu máu do bệnh lý cơ quan tạo máu, thiếu máu do tan máu... trong đó thiếu máu dinh dưỡng (tức là thiếu các nguyên liệu cần thiết cho quá trình tạo máu như sắt, vitamin B12, acid folic, magie, kẽm, đồng, coban...) là nguyên nhân thường gặp nhất. Trong đó, vitamin B12 là tên chung chỉ các cobalamin hoạt động trong cơ thể như cyanocobalamin, hydroxocobalamin..., chúng có nhiều trong động vật như thịt, cá, trứng, gan... ngoài ra trong cơ thể người được tổng hợp một lượng nhỏ nhờ một số vi khuẩn ở ruột. Khi thiếu vitamin B12 sẽ dẫn đến tình trạng thiếu máu hồng cầu to, viêm đa dây thần kinh, rối loạn cảm giác, rối loạn vận động khu trú ở chân. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến thiếu vitamin B12 như trong bệnh Biermer, sau cắt đoạn dạ dày ruột, hội chứng kém hấp thu, xơ * Vitamin C Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Trong quá trình oxy hóa khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+ Vitamin C còn kích thích tạo colagen của mô kiên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế khi thiếu Vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở Lê Thị Lan Anh 16 Lớp K35 B - SP Sinh Khoá luận tốt nghiệp đại học các tổ chức liên kết và xương (xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp). Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu và do đó vai trò của Viatmin C liên quan tới chức phận của các cơ quan này như kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao động, sự dẻo dai và tăng sức kháng nhiễm. Trong tự nhiên, Vitamin C có nhiều trong rau quả nhưng hàm lượng của chúng giảm thường xuyên do các yếu tố nội tại của thực phẩm và các yếu tố vật lý khác như ánh sáng, nhiệt độ cao, các men oxy hóa và các ion kim loại ( Fe, Cu). Trong tối, nhiệt độ thấp các món ăn hỗn hợp nhất là món ăn chua, vitamin được duy trì lâu hơn. Vitamin C rất dễ tan trong nước, do đó trong quá trình chế biến cần lưu ý để tránh sự hao hụt không cần thiết và tận dụng các phần nước của thức ăn. 1.4.2.5. Chất khoáng Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học. Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các vi yếu tố (microelements). Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), P (L%), MG (0,05%), K (0,35%), NA (0,15%) ; Các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co, Mn, Zn... còn gọi là yếu tố vết. Lượng tro của một người trưởng thành khoảng 2 kg tương đương 4% trọng lượng cơ thể. Khoảng một nửa đường chất khoáng đó là yếu tố tạo hình của các tổ chức xương và tổ chức mềm, phần còn lại nằm trong các dịch thể. Lê Thị Lan Anh 17 Lớp K35 B - SP Sinh Khoá luận tốt nghiệp đại học Hàm lượng các chất khoáng trong các mô không giống nhau. Xương chứa nhiều chất khoáng nhất còn da và mô mỡ chỉ chiếm dưới 0,7%. Một số chất khoáng nằm trong các liên kết hữu cơ như iot trong tyroxin, sắt trong hemoglobin, còn phần lớn các khoáng chất đều ở dạng muối. Nhiều loại muối này hòa tan trong nước như natri clond, canxi clond, nhiều loại khác rất ít tan. Quan trọng nhất là các canxi photphat, ma giê photphat của xương Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và phong phú: Các muối photphat và cacbonat của canxi, ma giê là thành phần câu tàu xương, răng, đặc biệt cần thiết. Ở trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sửa. Khi thiếu canxi, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi. Quá trình này xẩy ra ở trẻ em làm xương bị mềm, biến dạng (còi xương). Những thay đổi này trở nên nghiêm trọng khi kèm theo thiếu vitamin D. Ngoài ra, canxi còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ Chuyển hóa canxi liên quan chặt chê với chuyển hóa photpho, ngoài việc tạo xương, photpho còn tham gia tạo các tổ chức mềm (não, cơ ) Photpho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa protein, lipit, gluxit, hô hấp tế bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh. Ðể đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể mọt phân tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với photpho (ATP) Ðể duy trì độ Ph tương đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia của chất khoáng đặc biệt là các muối photphat, ka li, natri. Ðể duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của chất khoáng, quan trọng nhất là Nacl và KCL. Na tri còn tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả năng giữ nước của các protein-keo. Ðậm độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất nước hay giữ nước Một số chất khoáng tham gia thành phần một số hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt. Sắt với hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu Lê Thị Lan Anh 18 Lớp K35 B - SP Sinh Khoá luận tốt nghiệp đại học sắt gáy thiếu máu. Iot với tiroxin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu Iot là nguyên nhân bệnh bướu cổ địa phương. Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu Hiện nay vai trò của chất khoáng nhất là các vi yếu tố còn chưa được biết đầy đủ Các chất khoáng phân phối không đều trong thức ăn. Các thực phẩm trong đó tổng lượng các ion K+, Na+, Ca++ Mg++ chiếm ưu thế được coi là nguồn các yếu tố kiềm. Thuộc loại này gồm có phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi sữa và chế phẩm của các thực phẩm này 1.4.2.6. Nước Nước có vai trò đặc biệt quan trọng với cơ thể, con người có thể nhịn ăn được có vai trò đặc biệt quan trọng với cơ thể, con người có thể nhịn ăn được vài ngày, nhưng không thể nhịn uống nước. Nước chiếm khoảng 70% trọng lượng cơ thể, 65-75% trọng lượng cơ, 50% trọng lượng mỡ, 50% trọng lượng xương. Nước tồn tại ở hai dạng: nước trong tế bào và nước ngoài tế bào. Nước ngoài tế bào có trong huyết tương máu, dịch limpho, nước bọt… Huyết tương chiếm khoảng 20% lượng dịch ngoài tế bào của cơ thể (3-4 lít). Nước là chất quan trọng để các phản ứng hóa học và sự trao đổi chất diễn ra không ngừng trong cơ thể. Nước là một dung môi, nhờ đó tất cả các chất dinh dưỡng được đưa vào cơ thể, sau đó được chuyển vào máu dưới dạng dung dịch nước. Nước là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và dịch thể. Mọi quá trình chuyển hóa trong tế bào và mô chỉ xây ra bình thường khi đủ nước. Người ta có thể nhịn ăn để sống 3-4 tuần nếu mỗi ngày tiêu thụ 300-400 ml nước nhưng sẽ chết trong vòng 4-5 ngày nếu không được uống nước. Nguồn nước cho cơ thể là ăn, uống và sản phẩm của quá trình chuyển hóa protein, lipit, gluxit trong cơ thể. Lê Thị Lan Anh 19 Lớp K35 B - SP Sinh Khoá luận tốt nghiệp đại học Đối với trẻ nước cũng có vai trò rất quan trọng, các bà mẹ nên chú ý cho trẻ uống nước thường xuyên tùy theo điều kiện thời tiết, và nên cho trẻ uống đúng cách, đúng tư thế 1.5. Phân loại SDD protein – năng lượng 1.5.1. Cơ sở khoa học của các phương pháp đánh giá SDD 1.5.1.1. Đo trọng lượng của cơ thể (P) - Cân nặng (CN) tụt hoặc ngừng phát triển là triệu chứng giúp phát hiện sớm SDD. - Đánh giá tỷ lệ CN hiện có / CN chuẩn theo tuổi giúp chẩn đoán SDD và mức độ SDD. 1.5.1.2. Đo chiều cao (CC) và tính tỷ lệ CC hiện có / CC chuẩn theo tuổi giúp chẩn đoán tình trạng SDD kéo dài 1.5.1.3. Tính tỷ lệ CN hiện có / CN chuẩn tương ứng với CC hiện có: Xác định SDD cấp 1.5.1.4. Đo vòng cánh tay (VCT) giúp xác định khối cơ bắp và lớp mỡ dưới da 1.5.1.5. Đo nếp xếp da giúp xác định độ dày lớp mỡ dưới da 1.5.1.6. Đánh giá ngăn nội bào dựa vào xét nghiệm sinh hóa: protid máu, điện giải đồ, bilan lipid máu… 1.5.2. Các cách phân loại SDD 1.5.2.1. Theo lớp mỡ dưới da Căn cứ vào sự mất lớp mỡ dưới da ở bụng, mặt và mông. - SDD độ I: chỉ mất lớp mỡ dưới da bụng - SDD độ II: mất lớp mỡ dưới da bụng + mông - SDD độ III: mất lớp mỡ dưới da bụng + mông + má Lê Thị Lan Anh 20 Lớp K35 B - SP Sinh