Tài liệu Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây thạch dừa bổ sung carrageenan

i LỜI CẢM ƠN Qua thời gian nghiên cứu và học tập tại trường Đại học Nha Trang đến nay em đang chuẩn bị hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Ban giám hiệu nhà trường, khoa công nghệ thực phẩm, khoa chế biến cùng toàn thể các thầy cô giáo Đặc biệt em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới thầy TS. Đỗ Văn Ninh đã trực tiếp hướng dẫn tận tình để em hoàn thành đồ án này Cảm ơn các thầy cô giáo tại các phòng thí nghiệm đã giúp đỡ em trong thời gian vừa qua Cuối cùng em xin bảy tỏ lòng biết ơn của mình đến cha mẹ, bạn bè đã giúp đỡ, động viên em trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp. Nha Trang, tháng 07 năm 2012 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thu Thảo. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. i MỤC LỤC ................................................................................................................... ii DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... v DANH MỤC HÌNH ................................................................................................... vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT................................................................................. vii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ..................................................... viii LỜI NÓI ĐẦU ............................................................................................................ 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ..................................................................................... 2 1.1. Khát quát về chanh dây và lĩnh vực sử dụng chanh dây .................................. 2 1.1.1. Tên gọi ...................................................................................................... 2 1.1.2. Nguồn gốc ................................................................................................. 2 1.1.3. Phân loại .................................................................................................... 3 1.1.4. Đặc điểm ................................................................................................... 3 1.1.5. Thành phần hóa học của chanh dây .......................................................... 4 1.1.6. Ứng dụng của chanh dây ........................................................................... 9 1.1.7. Một số sản phẩm chế biến từ chanh dây ................................................. 11 1.2. Khái quát về carrageenan và ứng dụng của carrageenan ............................... 14 1.2.1. Lịch sử phát hiện ra carrageenan ............................................................ 14 1.2.2. Cấu tạo và phân loại carrageenan ........................................................... 14 1.2.3. Tính chất của carrageenan....................................................................... 17 1.2.4. Ứng dụng của carrageenan ...................................................................... 18 1.2.5. Tình hình sản xuất carrageenan trong và ngoài nước ............................. 20 1.3. Khái quát về thạch dừa................................................................................... 21 1.3.1. Giới thiệu về thạch dừa ........................................................................... 21 1.3.2. Cấu trúc của thạch dừa ............................................................................ 22 1.4. Giới thiệu về đồ hộp nước uống..................................................................... 23 1.5. Tình hình sản xuất nước giải khát từ trái cây ở trong nước ........................... 25 iii 1.6. Giới thiệu về bao bì thủy tinh ........................................................................ 26 1.6.1. Ưu nhược điểm của bao bì thủy tinh ....................................................... 26 1.6.2. Các kiểu bao bì thủy tinh ........................................................................ 28 CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 30 2.1. Đối tượng nghiên cứu .................................................................................... 30 2.1.1. Nguyên liệu chính ................................................................................... 30 2.1.2. Nguyên liệu phụ ..................................................................................... 31 2.2. Phương pháp nghiên cứu................................................................................ 32 2.2.1. Các phương pháp phân tích hóa học và vật lý ........................................ 32 2.2.2. Phương pháp cảm quan ........................................................................... 32 2.2.3. Phương pháp phân tích khối lượng ........................................................ 32 2.3. Hóa chất và thiết bị ........................................................................................ 33 2.3.1. Hóa chất .................................................................................................. 33 2.3.2. Thiết bị .................................................................................................... 33 2.4. Quy trình dự kiến sản xuất nước giải khát chanh dây – thạch dừa bổ sung carrageenan ........................................................................................... 34 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm................................................................................... 35 2.5.1. Sơ đồ nghiên cứu chung .......................................................................... 35 2.5.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xay chanh dây ............................... 36 2.5.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước để pha loãng dịch chanh dây ....... 37 2.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp của sản phẩm ............ 38 2.5.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung............................. 39 2.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng thạch dừa bổ sung ..................... 40 2.5.7. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng........................................ 41 2.5.8. Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản .................... 43 CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................... 44 3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên liệu........................................................................................ 44 3.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian xay chanh dây .................................. 45 iv 3.3. Kết quả xác định tỷ lệ nước để pha loãng dịch chanh dây............................. 46 3.4. Kết quả xác định tỷ lệ đường thích hợp của sản phẩm ................................. 48 3.5. Kết quả xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung .................................................. 49 3.6. Kết quả xác định tỷ lệ thạch dừa bổ sung ...................................................... 50 3.7. Kết quả xác định chế độ thanh trùng ............................................................. 51 3.8. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CHANH DÂY – THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN ...... 53 3.8.1. Thuyết minh quy trình............................................................................. 54 3.9. Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ................ 57 3.10. SƠ BỘ HOẠCH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN XUẤT....... 59 3.10.1.Tiêu hao nguyên liệu chính ..................................................................... 60 3.10.2.Tiêu hao nguyên liệu phụ ........................................................................ 61 3.10.3.Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát chanh dây – thạch dừa (thể tích 240ml)............................................................. 62 3.11. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm trong quá trình bảo quản ................... 63 3.12. Thiết kế nhãn bao bì cho sản phẩm................................................................ 64 CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ........................................... 66 4.1. Kết luận .......................................................................................................... 66 4.2. Đề xuất ý kiến ................................................................................................ 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 68 PHỤ LỤC. v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng /100g ăn được của chanh dây .............................. 5 Bảng 1.2. Hàm lượng đường trong các loại chanh dây .............................................. 6 Bảng 1.3. Hàm lượng acid trong các loại chanh dây .................................................. 6 Bảng 1.4. Giá trị của các hợp chất dễ bay hơi trong chanh dây ................................. 8 Bảng 2.1. Tính tan của carrageenan trong các môi trường khác nhau...................... 17 Bảng 3.1. Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của chanh dây ............... 44 Bảng 3.2. Bảng đánh giá chế độ xử lý tách dịch chanh dây ..................................... 45 Bảng 3.3. Bảng đánh giá chất lượng của nước chanh dây thu được ........................ 46 Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra vi sinh vật củasản phẩm nước giải khát chanh dây – thạch dừa đóng chai. ................................................................................. 52 Bảng 3.5. Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước giải khát chanh dây thạch dừa bổ sung carrageenan đóng chai ................................................ 57 Bảng 3.6. Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm nước giải khát chanh dây – thạch dừa bổ sung carrageenan đóng chai ................................................ 58 Bảng 4.1. Tỷ lệ và khối lượng các thành phần trong sản phẩm ................................ 59 Bảng 4.2. Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất ........................................................................................................... 61 Bảng 4.3. Bảng chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát chanh dây – thạch dừa ........................................................................................ 62 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Chanh dây tím............................................................................................ 4 Hình 1.2. Chanh dây vàng .......................................................................................... 4 Hình 1.3. Kem chanh dây mát lạnh .......................................................................... 13 Hình 1.4. Bánh cupcake chanh dây .......................................................................... 13 Hình 1.5. Râu câu chanh dây ................................................................................... 13 Hình 1.6. Kẹo dẻo bổ sung chanh dây ...................................................................... 13 Hình 1.7. Công thức cấu tạo của 3 loại K, I, λ – Carrageenan ................................. 16 Hình 3.1. Điểm cảm quan về vị phụ thuộc tỷ lệ đường bổ sung ............................. 48 Hình 3.2. Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ carrageenan bổ sung ....... 49 Hình 3.3. Điểm cảm quan về trạng thái của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ thạch dừa bổ sung 50 Hình 3.4.Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc thời gian thanh trùng ............... 51 Hình 3.5. Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc chế độ bảo quản ...................... 63 Hình 3.6. Nhãn bao bì cho sản phẩm nước giải khát chanh dây – thạch dừa đóng chai ........................................................................................................... 64 Hình 3.7. Sản phẩm nước giải khát chanh dây- thạch dừa đóng chai ...................... 65 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT • ĐHBK TPHCM: Đại học bách khoa thành phố Hồ Chí Minh. • TNHH: Trách nhiệm hữu hạn. • KCN: Khu công nghiệp. • VSV: Vi sinh vật • NM: Nấm men. • TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam • TN: Thí nghiệm 1 LỜI NÓI ĐẦU Đất nước ta với khí hậu nhiệt đới nên trái cây, rau quả quanh năm tươi tốt, mùa nào thức đấy, đó không những là nguồn thức ăn đầy dinh dưỡng quan trọng trong cuộc sống của con người mà còn là nguồn nguyên liệu dồi dào cho chế biến và xuất khẩu. Ngày nay nước ép chanh dây ngày càng được ưa chuộng với mùi vị của dịch quả rất đặc biệt có nhiều vitamin với nhiều nguyên tố vi lượng có ích cho hệ tim mạch. Thạch dừa có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết tốt hơn do chứa hàm lượng chất xơ cao, rất tốt cho hệ tiêu hóa phòng ngừa ung thu ruột kết và giúp cho da được mịn màng, cung cấp ít năng lượng rất thích hợp cho người ăn kiêng. Vì vậy việc kết hợp nước chanh dây với bổ sung thạch dừa sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều vitamin C, có tác dụng làm thông đường huyết, ổn định nhịp tim, tăng cường sức khỏe. Đây là sản phẩm giàu dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe nếu uống đều độ. Từ đó với ý tưởng muốn tạo ra một loại nước uống vừa có tác dụng giải khát vừa có tác dụng chữa bệnh, và cũng nhằm mục đích đẩy mạnh việc nghiên cứu ứng dụng carrageenan trong thực phẩm nên em thực hiện đề tài tốt nghiệp: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây thạch dừa bổ sung carrageenan”. Đề tài gồm các nội dung sau: - Tổng quan tài liệu nghiên cứu về chanh dây – thạch dừa- carrageenan và các sản phẩm thực phẩm sản xuất từ các nguyên liệu trên. - Bố trí thí nghiệm xây dựng công thức phối chế các thành phần nguyên liệu và xác định các thông số công nghệ thích hợp cho quá trình sản xuất sản phẩm. - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm và sản xuất thử nghiệm đồ hộp nước giải khát nước chanh dây – thạch dừa, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm. - Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm trong phòng thí nghiệm. Do kiến thức và thời gian thực tập có giới hạn nên bài báo cáo không tránh khỏi những hạn chế. Rất mong nhận được sự quan tâm góp ý của quý thầy cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn. 2 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Khái quát về chanh dây và lĩnh vực sử dụng chanh dây 1.1.1. Tên gọi [ 6] • Họ: Lạc Tiên • Tên thường gọi: chanh dây, cây lạc tiên, dây mát, trái mê ly, dây lạc tiên trứng, dây chùm bao trứng, mát mát,… • Tên nước ngoài: Purple passion fruit, Purple granadilla (Anh), Granadilla (Pháp). • Tên khoa học: Passiflora edulis, thuộc họ Passifloraceaebộ Violales. Chi Passiflora hiện có hơn 400 loài, trong đó có khoảng 60 loài cho trái ăn được, tên tiếng anh của chanh dây là Passion Fruit. • Các loài gần gũi ở Hawaii: có khoảng 25 loài ở Hawaii, trong đó có khoảng 12 loài tự nhiên, các loài tự nhiên gồm có: Passiflora edulis, Passiflora foetida, Passiflora manicata, Passiflora ligularis, Passiflora mollissima,… 1.1.2. Nguồn gốc • Chanh dây là loại quả mới rất được ưa chuộng ở nước ta trong những năm gần đây. Từ một loại cây mọc leo hoang dại, ngày nay chanh dây đã được trồng đại trà ở Đà Lạt với sản lượng ngày càng tăng theo nhu cầu chế biến. Chanh dây là loại trái cây có hình quả trứng, mọc chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt. Nó có nguồn gốc từ Brazil, Úc, Malaysia và Nam Mỹ, nhưng lại được trồng chủ yếu ở New Zealand. • Chanh dây được nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 20, du nhập vào miền Bắc nước ta vào những thập niên 90, nhưng phải mất gần mười năm sau loại trái cây này mới vào đến đồng bằng Sông Cửu Long. Chanh dây được trồng nhiều ở Lâm Đồng, Kontum, Gia Lai, Đắk Lắk… để lấy quả làm nước giải khát, làm cảnh và che bóng mát. 3 Một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như: Hậu Giang, Cần Thơ, An Giang, • Kiên Giang,…cũng bắt đầu phát triển trồng chanh dây để lấy quả cung ứng cho nhu cầu thị trường. 1.1.3. Phân loại [8] Chanh dây được chia làm 2 loại tùy theo màu vỏ trái: • - Dạng trái tím: Có vỏ trái màu tím đến tím sậm. Trái nhỏ (đường kính 4-5 cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh. Dạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu mát (cao độ 1200-2000 m), có vĩ độ cao (như Đà Lạt, Tây Nguyên) và cho hương vị trái ngon nhất. Loại quả màu đỏ tía đậm có kích cỡ nhỏ hơn quả chanh tây, ít chua hơn loại chanh dây màu vàng đồng thời có hương vị tốt hơn, loại vỏ màu tím được trồng phổ biến hơn, chủ yếu là ở châu Phi, Ấn Độ, Úc, Newdeland,… - Dạng trái vàng: Vỏ trái màu vàng chanh, kích thướt trái lớn hơn dạng trái tím (6-12 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím. Hoa lớn và có tràng (corona) màu tím sậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn, có thể đạt kích cỡ của quả bưởi chùm, có vỏ nhẵn bóng, nhạt màu. Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800m) như Đồng Bằng Sông Cửu Long, được trồng nhiều ở Peru, Brazil, Ecuador. 1.1.4. Đặc điểm [8] • Chanh dây là một loại dây leo, thân nhỏ, hình trụ có rãnh dọc, nhiều lông thưa. Cây mọc leo có khi dài tới hàng chục mét, hoa mọc ở kẽ lá, màu trắng hồng, đài 5 cánh màu xanh lục, cánh hoa dài 2 - 2,5cm, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài, cuống nhụy dài 1,5cm. Quả mọng, hình cầu hoặc hình trứng, vỏ màu tím đỏ hoặc màu vàng. • Lá có dạng da, dai, phiến lá thuôn, nhẵng, không có lông, rìa trơn, dài 6,5 – 14 cm, rộng 4.5 – 6.5cm • Hoa rũ xuống, dạng chuông, đường kính 6 – 8cm, cuống hoa đơn. Đế hoa dài 0.4- 0.8cm, cánh hoa và lá đài màu trắng hoặc có vệt tím, vành hoa có vân tím hoặc sợi mảnh. 4 • Vỏ ngoài quả hơi sần sùi, cùi quả màu vàng, bên trong có nhiều hạt, vị mát, hạt chanh giòn, mềm nên có thể ăn được. • Người ta trồng chanh dây bằng cách gieo hạt, giâm cành hay chiết cành, tốt nhất là dùng cách giâm cành. Cây ưa đất khô ráo, tơi xốp, thoát nước tốt. Cần ít nước và các phân bón hữu cơ, đạm, Kali, Photphate,.. vào các thời điểm thích hợp như trồng các loại rau quả khác. • Sau 1 năm, cây trưởng thành dài khoảng 10-15m. Thu hoạch quả chín trên cây từ tháng 10 đến tháng 4 năm sau. Thường chỉ thu hoạch quả khoảng sau 4-6 năm, sau đó người ta trồng mới để bảo đảm năng suất.. Người ta có thể trồng chanh leo cả năm, bởi chúng có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe. • Đặc điểm của quả:[12] - Chiều dài quả : 5 – 8 cm - Đường kính quả : 4.5 – 8 cm - Trọng lượng quả : 65- 90 g Hình 1.1. Chanh dây tím Hình 1.2. Chanh dây vàng 1.1.5. Thành phần hóa học của chanh dây [7], [9], [10] • Quả chanh dây có thành phần dinh dưỡng phong phú, là nguồn cung cấp vitamin dồi dào, đặc biệt là vitamin A, C,...thành phần dinh dưỡng trong quả chanh dây thay đổi tùy nơi trồng. Thành phần hóa học của chanh dây được giới thiệu trong bảng 1.1. 5 • Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, các chất màu, các chất sinh năng lượng như: đường, tinh bột, và các chất vi lượng, chất béo và protein chứa trong dịch quả tương đối ít, chỉ chiếm 3 – 4 % tổng năng lượng cung cấp. Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng /100g ăn được của chanh dây[9] STT Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị 1 Nước 66 ÷ 84 % 2 Năng lượng 66 ÷ 122 Kcal 3 Protein 0.7 ÷ 1.5 % 4 Chất béo 0.2 ÷0.3 % 5 Carbohydrates 14.5 ÷ 32.4 % 6 Chất khoáng 0.5 ÷ 0.8 % 7 Chất xơ 0.6 ÷ 0.8 % 8 Canxi 4 ÷ 17 mg 9 Photpho 35 ÷ 64 mg 10 Sắt 0.4 ÷ 2.1 mg 12 Vitamin C 30 mg 13 Vitamin A 700 ÷ 2410 IU 14 Niacin 1.5 ÷ 2.2 mg 1.1.5.1. Đường • Chanh dây có hàm lượng đường vừa phải (8,5g glucid /100g), thấp hơn một số loại trái cây thông thường khác (trung bình là 9-12g/100g), nhưng phần lớn lượng đường này là fructose có độ ngọt cao (so với đường saccharose), vì vậy chanh dây vẫn có vị ngọt, mặc dù nó còn chứa các loại axit hữu cơ, chủ yếu là axit citric (3,9g/100g, ít chua hơn trái chanh). Hàm lượng đường trong chanh dây được trình bày trong bảng 1.2. 6 Bảng 1.2. Hàm lượng đường trong các loại chanh dây [10] Loại đường Loại chanh dây • Glucose Fructose Galactose Chanh tím 37.1% 33.5% 29.4% Chanh vàng 38.1% 29.4% 32.4% Về năng lượng cung cấp, chanh dây tương đương với xoài, xơri, về hàm lượng magnesium thì tương đương với chuối • Trong chanh dây còn có một tỉ lệ chất nhất định protein, lipid, các chất khoáng và chất vi lượng như sắt, phốtpho, kẽm, magnesium,… Ngoài ra trong chanh dây còn có một số hợp chất khác với hàm lượng ít như: pectin, xenlulose, hemixenlulose,.. 1.1.5.2. Axit [10] • Cả hai loại chanh dây đều có hàm lượng axit cao, nhưng loại chanh dây màu vàng có hàm lượng acid cao hơn. Hàm lượng acid citric trong chanh dây cao, chiếm khoảng 93 – 96% tổng lượng acid bay hơi, tác dụng acid citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và các nguyên tố vi lượng khác. Bảng 1.3. Hàm lượng Acid (µg/100g) trong các loại chanh dây [10] Loại Acid Loại chanh Citric Malic Lactic Malonic acid acid acid acid acid acid Chanh tím 13.10 3.86 7.49 4.95 2.42 0.05 Chanh vàng 55.00 10.55 0.58 0.13 Rất ít 0.06 dây Succinic Ascorbic 1.1.5.3. Acid amin Các acid amin trong chanh dây gồm có: arginine, acid aspartic, glycine, leucine,lysine, proline, threonine, tyrosine, valine. 7 1.1.5.4. Sắc tố[8] Năm 1963, màu sắc của chanh dây được xác định là Antoxian và một ít hợp • chất flavanol. Năm 1972, người ta xác định màu của chanh dây chủ yếu là Carotenoid bao • gồm các loại: - Anfa caroten. - Beta- apo-12’ carotenal - Beta caroten - Beta – apo -8’carotenal - Gamma caroten - Phytofluene - Mutatoxanthi - Cryptoxanthin - Auroxanthin 1.1.5.5. Alkaloid • Từ năm 1975 có 7 hợp chất Alkaloid được tìm ra trong đó có 4 hợp chất được xác định rõ : Harman; Harmol, Harmin, Harmalin. 1.1.5.6. Các hợp chất dễ bay hơi [7] • Năm 1972, có hơn 165 hợp chất dễ bay hơi được tìm thấy trong thành phần của dịch quả chanh dây. Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là este từ C 2 – C 8 của các acid béo thường gặp ở các loại trái cây khác. Những hợp chất bay hơi khác bao gồm là các sản phẩm phân hủy của các carotenoid, các cấu tử chứa S và các este béo hiếm gặp đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo hương vị đặc biệt của chanh dây. Thành phần của các hợp chất dễ bay hơi được trình bày trong bảng 1.4. • Các sterol thực vât: Chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất so với tất cả các loại trái cây ăn được khác. 8 Bảng 1.4. Giá trị của các hợp chất dễ bay hơi trong chanh dây [7] Nồng độ trong Mức độ tham gia tạo dung dịch (ppm) mùi cho dịch quả (%) 1.1 30 (z)- hex-3-enly-butanoate 0.8 11 Hexyl butanoate 4.1 9 Ethyl(z)- octa- 4, enoate 0.4 8 Beta-inonone 0.05 7 Edulan i 0.8 6 Ethyl(z)- octa- 4, 7-dienoate 0.06 5 Linalool 0.05 5 Ethyl hexanoate 7.6 3 Heptan-2-ol 5.3 3 (z)- hex-3-enol 0.3 3 Methyl butanoate 8.3 3 Rose oxide 0.2 2 Hợp chất chứa lưu huỳnh 4.0 3 Hợp chất 6- (but-2’ – enylidene)1, 5, 5 – trimethylcyclohex- 1 - ene 1.1.5.7. Enzyme • Trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa enzyme catalase có thể bị vô hoạt hoàn toàn ở 790C trong vòng 75 giây. Còn trong dịch quả chanh dây tím có chứa metylesterase bị vô hoạt ở 800C trong 60 giây, ngoài ra trong chanh dây còn có enzym protease và SH- protease. 1.1.5.8. Vitamin và các chất khoáng [7] • Trong chanh dây rất giàu vitamin C, A rất tốt cho cơ thể. Carotenoids tìm thấy trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Vitamin A là loại vitamin tan trong dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào. 9
Chất khoáng • Chanh dây cung cấp các chất khoáng như: K, một chất điện ly quan trọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, cân bằng acid, bazơ và huyết áp. Chanh dây còn chứa 10 – 13 % nhu cầu hằng ngày về magnesium, một chất giúp hỗ trợ ổn định huyết áp. 1.1.6. Ứng dụng của chanh dây [9] Chanh dây là loại quả chứa khá đầy đủ các chất vi lượng nên được sử dụng rất nhiều trong thực phẩm, trong y học và trong mỹ phẩm .
Trong y học • Chanh dây là loại cây mà cả thân, lá, hoa, quả đều có giá trị sử dụng như một loại dược thảo. Y học đã công nhận tác dụng chữa bệnh của chanh dây, đặc biệt trong vấn đề bệnh về tim mạch và hệ thần kinh.Các axít phenolic và flavonoid trong chanh dây có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim mạch và chống nhiễm trùng. • Một ứng dụng rất phổ biến của chanh dây là làm nước giải khát có lợi cho sức khỏe, nước này có tác dụng bổ, mát, thanh nhiệt, tiêu khát, an thần, nhuận tràng, lợi tiểu, một ly nước chanh dây thơm mát, vàng sáng tự nhiên vào mùa hè sẽ làm dịu cơn khát nhanh chóng, mang đến cho người uống một cảm giác thật thoải mái, như xóa tan đi hết mọi mệt mỏi và còn cung cấp cho cơ thể nhiều dưỡng chất cần thiết. • Nước ép chanh dây, đặc biệt là lá chanh dây, có chứa chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp, an thần, giảm đau, và chống lại tác động của các cơn co thắt.Nhiều quốc gia trên thế giới dùng lá chanh dây để bào chế thuốc. Cành, lá chanh dây có tác dụng an thần, gây ngủ (nhẹ),với người khó ngủ, uống nước chanh dây trước khi ngủ sẽ giúp thư giãn dễ hơn để tìm thấy một giấc ngủ êm ái, giảm sự lo âu hồi hộp, hạ huyết áp (nhẹ), dịu các cơn co giật (trong động kinh), giảm cơn đau bụng cơ năng và đau bụng kinh. Chanh dây được xếp vào danh sách thuốc hạ nhiệt an thần rất tốt và đã được bào chế thành dạng thuốc viên. • Hoa chanh dây cũng có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng "ru" ngủ. ở các quốc gia Châu Âu thường phơi khô, thái nhỏ hoa rồi dùng chung với trà để an thần 10 như trà thảo dược. Hoa chanh dây đã và đang được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em dễ bị kích động hoặc có vấn đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng mất ngủ, và các khó chịu của hội chứng tiền mãn kinh. • Các nhà nghiên cứu ở trường Đại học Florida (Mỹ) đã phát hiện ra rằng chiết xuất của vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào 2 hoạt chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols. Còn giáo sư Watson (cũng của trường Đại học Florida) và các cộng sự của ông thì lại chứng minh được rằng chiết xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò khè ở những người bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ. • Chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là nguồn cung cấp kali và chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo, có tác dụng tiêu hóa thức ăn tốt hơn, giúp tăng cường sức khoẻ mà không gây béo phì.
Trong ngành thực phẩm • Bên cạnh tác dụng y học, chanh dây với hương vị đặc biệt hấp dẫn còn là nguyên liệu để chế biến ra nhiều món ăn ngon và thức uống khác nhau như: siro, nước quả, nước cốt, rượu vang, bột chanh dây hòa tan, kem, kẹo, viên sủi chanh dây, sữa chanh dây, bánh cupcake, đông sương, ….rất hấp dẫn và bổ dưỡng. • Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt…Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá để làm nước uống giải khát. Chanh dây cũng thật tuyệt vời khi được trộn chung với sữa đặc. Hương thơm đặc trưng của chanh dây cùng vị chua nhè nhẹ kết hợp với vị béo và ngọt của sữa tạo thành một món giải khát hỗn hợp không thể nào quên.
Trong ngành dược phẩm • Vì những tác dụng tốt của chanh dây mà từ lâu nó đã được ứng dụng trong ngành mỹ phẩm cao cấp có nguồn gốc từ thiên nhiên như các sản phẩm về dầu gội, sữa tắm, sản phẩm chăm sóc da, dưỡng thể giữ ẩm chăm sóc da,… 11
Tuy nhiên nếu sử dụng không đúng thì mang lại tác dụng xấu không mong muốn cho sức khỏe con người. • Nếu dùng thường xuyên và liều cao sẽ dẫn đến các tác dụng phụ như mệt mỏi, buồn nôn, người đờ đẫn và nôn mửa, đôi khi còn làm cho chóng mặt và loạn nhịp tim. • Chanh dây cũng có thể tương tác với các thuốc an thần và thuốc kháng histamine hoặc một số thảo dược, và làm tăng mức độ buồn ngủ. Nó còn làm tăng nguy cơ chảy máu vì tương tác với thuốc chống đông. • Chanh dây cũng dễ gây dị ứng trên da như nổi mề đay, khó thở, hen suyễn và phù mạch máu. 1.1.6. Một số sản phẩm chế biên từ chanh dây Từ chanh dây có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau. Một số sản phẩm chính là:
Nước giải khát • Thịt quả chanh dây chín có vị chua ngọt, màu vàng nhạt, thường được dùng dưới dạng nước giải khát bằng cách: rửa sạch quả, bổ đôi rồi nạo lấy phần ruột bên trong, chà nhẹ rồi lọc lấy dịch quả. Thêm nước lọc hoặc nước sôi để nguội cùng với một ít đường hoặc mật ong (lượng tùy thích), khuấy đều để uống. • Có thể làm nước sinh tố kết hợp chanh dây cùng với 1 số trái cây khác như: mãng cầu xiêm, cam, táo tây, nho, lê, sầu riêng, thơm (dứa)… để tăng tác dụng bổ dưỡng, giải nhiệt, an thần, lợi tiểu, tăng cường các chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ hệ tim mạch, ngừa cao huyết áp, tiểu đường, ung thư… • Người ta còn chế xi-rô chanh dây theo cách sau: Chọn khoảng 1kg quả chín, rửa sạch rồi bổ quả ra, nạo lấy ruột, lọc thu dịch ép. Nấu nước đường cát trắng 300g thành xi-rô. Trộn nước xi-rô này với dịch ép chanh dây, khuấy đều rồi đem chưng cách thủy 10-20 phút. Cho vào chai, hũ sạch, bảo quản ở nơi thoáng mát hoặc cho vào tủ lạnh, nhiệt độ 170C – 180C, để dùng dần. 12
Cocktail chanh dây • Tiến hành nạo phần cơm trái, đánh nhuyễn, pha với đường, đá. Với các quán nhà hàng còn có bổ sung thêm một ít vang trắng nhẹ , chủ yếu để dậy mùi, tăng mùi vị cho sản phẩm
Nước cốt chanh dây • Dùng nước cốt chanh dây, pha thêm nước , đường và đá, ta sẽ có được một cốc nước mát vào những ngày hè nóng bức.
Nước xốt chanh dây • Khác với pha nước uống thông thường, xốt chanh kết hợp được vị ngọt, vị chua một cách hoà quyện. Không đặc sệt nhưng cũng không lỏng, nước xốt chanh dây đặc với màu vàng rực sóng sánh. Với độ đặc nhất định, nước xốt này có thể để tủ lạnh và dùng với nhiều món ăn mặn, ngọt khác nhau, như thịt, cá, hải sản,….
Rượu vang từ vỏ chanh dây • Vỏ chanh được rửa sạch sau đó được xử lý bằng phương pháp nhiệt và enzym để tách những hợp chất trong dịch của vỏ quả chanh ra, dùng dịch đã được tách điều chỉnh và cho ủ lên men, thường bảy ngày là ra sản phẩm, nếu chậm là 10 ngày. Nước rượu có màu đỏ tía, vị chua chát, đây còn là nước uống ngừa được bệnh ung thư phổi và bệnh lỵ. Bởi theo tác giả trong vỏ chanh dây có rất nhiều chất tanin, mà tanin chính là chất ngăn ngừa bệnh ung thư phổi. • Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá để làm nước uống giải khát. Chanh dây cũng thật tuyệt vời khi được trộn chung với sữa đặc. Hương thơm đặc trưng của chanh dây cùng vị chua nhè nhẹ kết hợp với vị béo và ngọt của sữa tạo thành một món giải khát hỗn hợp không thể nào quên. 13
Kem chanh dây • Khi được chế biến thành kem, chanh dây không mất đi mùi vị vốn có của chúng, vị chua chua ngọt ngọt nhưng có thêm vị ngọt của kem và cả sự mát lạnh sảng khoái nữa. Ngoài ra để tăng mùi vị hấp dẫn của kem chanh dây, người ta có thể cho thêm socola, dứa, chuối...
Trà lạc tiên • Trà lạc tiên là sản phẩm được chế biến từ các loại thảo dược quý trong đó có chanh dây, là sản phẩm có tác dụng trị các chứng mất ngủ, giúp an thần ngủ ngon, đặc biệt có tác dụng đối với người lớn tuổi, người khó ngủ,… • Một số sản phẩm chế biến từ chanh dây như: Hình 1.3. Kem chanh dây mát lạnhHình 1.4. Bánh Cupcake chanh dây Hình 1.5. Râu câu chanh dâyHình 1.6. Kẹo dẻo bổ sung chanh dây