Tài liệu Một số biện pháp chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non

SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM ĐỀ TÀI: “MỘT SỐ BIỆN PHÁP CHỈ ĐẠO NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG GIÁO DỤC DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở TRƯỜNG MẦM NON” PHẦN MỞ ĐẦU I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Ngày nay cùng với sự phát triển chung của xã hội, mỗi gia đình đều có cuộc sống đầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí cũng ngày được nâng cao. Chính vì vậy việc chăm sóc giáo dục trẻ cũng được gia đình và xã hội đặc biệt quan tâm. Vậy quan tâm như thế nào là đúng mực để cơ thể trẻ khoẻ mạnh, học tốt phát triển cân đối thì trước tiên ta phải có một chế độ ăn uống hợp lý, khoa học nhằm giúp trẻ ăn uống ngon miệng nhưng luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Như chúng ta đã biết thực phẩm vô cùng cần thiết và quan trọng đối với con người. Sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh rất dễ xảy ra ngộ độc thực phẩm. Vì vậy vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm giữ một vị trí rất quan trọng đối với sức khoẻ con người, góp phần nâng cao sức lao động phòng chống bệnh tật đem lại hạnh phúc cho mọi người, mỗi gia đình và cộng động xã hội. Chất lượng dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng nên công tác này đòi hỏi tính liên ngành cao và là nhiệm vụ của toàn dân. Thực hiện nhiệm vụ của Bộ Giáo dục và Đào tạo, ngành học mầm non đã đưa nội dung giáo dục dinh dưỡng sức khỏe vào chương trình chăm sóc giáo dục trẻ ở trường mầm non. Việc đưa các nội dung giáo dục dinh dưỡng sức khỏe vào giảng dạy cho trẻ là một việc rất cần thiết, như vậy sẽ tạo ra sự liên thông về giáo dục dinh dưỡng liên tục từ tuổi mầm non đến tuổi học đường. Mặt khác ở lứa tuổi mầm non trẻ rất dễ nhạy cảm và mau chóng tiếp thu những điều được dạy bảo. Tiến hành giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non góp phần quan trọng trong chiến lược con người, tạo ra một lớp người mới có sự hiểu biết đầy đủ về vấn đề dinh dưỡng, sức khỏe, biết lựa chọn một cách thông minh và tự giác các cách ăn uống để đảm bảo cho sức khỏe của mình. Công tác này cũng cần được triển khai rộng tới các bậc phụ huynh và các ban ngành có liên quan; tuyên truyền cho họ các nội dung về giáo dục dinh dưỡng sức khỏe. Qua đó họ sẽ tự nguyện phối kết hợp cùng nhà trường trong việc chăm sóc và nuôi dạy trẻ. Các cơ sở giáo dục mầm non là nơi tập trung đông trẻ, bản thân trẻ còn yếu ớt sức đề kháng chưa cao, chưa chủ động ý thức được đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, đề phòng ngộ độc thực phẩm là một vấn đề có ý nghĩa thực tế và vô cùng quan trọng trong trường mầm non. “ Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai” Muốn có được những chủ nhân tương lai của đất nước khoẻ mạnh, được chăm sóc nuôi dưỡng ngay từ khi còn nhỏ đặc biệt là trẻ em trong độ tuổi mầm non thì bữa ăn của trẻ tại trường mầm non phải được xây dựng theo khẩu phần thực đơn, các món ăn thường xuyên được thay đổi để trẻ ăn ngon miệng, tăng sự tiêu hoá, hấp thu giúp trẻ phát triển tốt giảm tỷ lệ trẻ em bị suy dinh dưỡng. Từ những quan điểm trên và qua thực tế tìm hiểu thực trạng chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non Na Mao cho thấy trình độ chuyên môn nghiệp vụ của nhân viên còn nhiều hạn chế trong công tác chế biến món ăn, chọn mua thực phẩm, thực hiện công tác vệ sinh trong khi chế biến, việc bảo quản thực phẩm, vệ sinh dụng cụ sử dụng ăn uống cần phải có biện pháp, hình thức tổ chức bồi dưỡng nghiệp vụ nhằm nâng cao chất lượng cho đội ngũ nhân viên nuôi dưỡng. Từ những lý do trên tôi đã chọn đề tài “Một số biện pháp chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non”. II. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU: Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục, không để xảy ra ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm. Bảo vệ và nâng cao sức khỏe thông qua việc “Giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm” cho học sinh tại trường mầm non. Nhằm tìm ra giải pháp tốt nhất để làm tốt công tác giáo dục vệ sinh dinh dưỡng an toàn thực phẩm. Hạn chế tuyệt đối tình trạng ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non. Nâng cao nhận thức về giáo dục dinh dưỡng an toàn thực phẩm trong cộng đồng. Quản lý chỉ đạo việc hợp đồng mua thực phẩm, cơ sở cung cấp thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm một cách thường xuyên được đảm bảo ký kết có tính pháp lý trước pháp luật của nhà cung cấp thực phẩm. Cách chế biến thực phẩm an toàn và việc nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường Mầm non. III. NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU: Đề cập đến một số cơ sở khoa học của công tác giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn bán trú. Đánh giá thực trạng về công tác giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non Na Mao. Đề xuất một số biện pháp để góp phần nâng cao chất lượng giáo dục vệ sinh dinh dưỡng an toàn thực phẩm ở trường mầm non Na Mao. IV. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Nghiên cứu “Một số biện pháp nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm” trong trường mầm non. Nghiên cứu một số biện pháp bồi dưỡng nghiệp vụ về “Vệ sinh dinh dưỡng an toàn thực phẩm”cho nhân viên nuôi dưỡng ở trường mầm non Na Mao. PHẦN NỘI DUNG I . ĐẶC ĐIỂM TÌNH HÌNH 1. Thuận lợi Nhà trường luôn được sự quan tâm giúp đỡ của các cấp lãnh đạo địa phương cũng như của ngành về cơ sở vật chất và chuyên môn. Đội ngũ cán bộ quản lý có trình độ, có kinh nghiệm quản lý, đội ngũ giáo viên yêu nghề mến trẻ có trách nhiệm được phụ huynh tin tưởng và quý mến. Cơ sở vật chất tương đối đầy đủ, có bếp ăn đảm bảo đủ tiêu chuẩn. Nhà bếp có giáo viên được đi tập huấn các chuyên đề về dinh dưỡng và tham gia học lớp sơ cấp về chế biến các món ăn cho trẻ dưới 6 tuổi. Nguồn thực phẩm sẵn có tại địa phương rất phong phú, đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hợp lý cho trẻ theo từng lứa tuổi. Được ký hợp đồng thực phẩm cam kết đảm bảo an toàn cho trẻ. 2. Khó khăn : Nhận thức của phụ huynh chưa đồng đều nên có một số hạn chế về các hoạt động chăm sóc trẻ. Mức đóng góp còn thấp do đó khó khăn trong việc xây dựng thực đơn và tính khẩu phần ăn hợp lý cho trẻ. Một số giáo viên làm công tác cô nuôi chưa được đi học lớp chế biến thực phẩm. Chưa có biên chế cô nuôi nên phải luân chuyển giáo viên trên lớp xuống vì vậy không có cô nuôi cố định nên khó trong việc tính khẩu phần cũng như kinh nghiệm trong chế biến các món ăn cho trẻ. II. THỰC TRẠNG CỦA VIỆC CHỈ ĐẠO NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG GIÁO DỤC DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở TRƯỜNG MẦM NON 1. Quy mô trường lớp Trường mầm non Na Mao đã được xây dựng tập trung về một khu trung tâm. Số trẻ ăn bán trú tại trường là 100%. Nhà trường đã được công nhận là trường đạt chuẩn quốc gia mức độ 1. Trường có 6 nhóm lớp trong đó 5 lớp mẫu giáo và 1 lớp nhà trẻ tổng số học sinh toàn trường đầu năm học là 149 trẻ trong đó học sinh mẫu giáo là 133 cháu còn 16 cháu lớp nhà trẻ. 2. Cơ sở trang thiết bị Cơ sở vất chất của nhà trường đảm bảo đủ điều kiện để chăm sóc giáo dục trẻ. Toàn trường có 6 phòng học trong đó có 5 phòng bán kiên cố, 1 phòng mượn của phòng chức năng khác. Có 5 công trình vệ sinh đảm bảo tiêu chuẩn. Có bếp ăn 1 chiều đảm bảo đúng tiêu chuẩn, có đủ đồ dùng trang thiết bị phục vụ cho việc nấu ăn, chế biến thực phẩm cho trẻ. 3. Đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên: Cán bộ giáo viên trong trường là 18 đồng chí trong đó : Ban giám hiệu gồm 3 đồng chí đạt trình độ đại học Kế toán gồm 1 đồng chí trình độ cao đẳng Y tế học đường 1 đồng chí trình độ trung cấp Giáo viên đứng lớp là 11 đồng chí trong đó có 6 đồng chí là trình độ đại học, 2 đồng chí là trình độ cao đẳng còn lại là trình độ trung cấp (Hiện đang theo học ở các lớp học đại học tại chức) Cô nuôi gồm 2 đồng chí trình độ trung cấp ( Có một đồng chí có bằng trung cấp nấu ăn) 4. Chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ Trong những năm qua trường đã thực hiện tốt các chuyên đề vệ sinh dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhằm giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng hàng năm, trường làm tốt công tác tuyên truyền kiến thức nuôi dạy con theo khoa học cho các bậc phụ huynh dưới nhiều hình thức như thông qua các buổi họp phụ huynh, qua các hội thi, tuyên truyền qua các giờ đón trả trẻ. Phối kết hợp với hội phụ nữ để tuyên truyền với các nội dung như tổ chức bữa ăn hợp lý cho trẻ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cách phòng chống một số loại bệnh cho trẻ... Nhà trường đã tổ chức tốt việc chăm sóc sức khoẻ cho trẻ, như tổ chức cân, đo theo dõi bằng biểu đồ tăng trưởng để kịp thời phát hiện ra số trẻ bị suy dinh dưỡng. Phối hợp với trạm y tế xã để khám sức khoẻ định kỳ cho các cháu để phát hiện bệnh và điều trị kịp thời. Thực hiện tốt vệ sinh phòng bệnh cho trẻ, đảm bảo tốt giấc ngủ cho trẻ. Tóm lại việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ăn bán trú tại trường mầm non Na Mao đã được thực hiện từ nhiều năm nay. Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà trường cũng như công tác chăm sóc giáo dục trẻ trong những năm qua đã đạt được kết quả tương đối tốt nhưng bản thân tôi vẫn còn chưa thực sự yên tâm. Bản thân tôi đã tự điều tra về thực trạng về tình hình chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ trong trường mầm non Na Mao như sau: Qua theo dõi cân đo lên biểu đồồ tăng trưởng đâồu năm học kêết quả cho thâếy nh ư sau: Cân nặng Độ TS tuổi trẻ NT 16 Chiều cao Tỷ Thấp Thấp Tỷ CN Tỷ lệSDD Tỷ lệSDD CĐ Tỷ lệ Tỷ lệ lệ còi độ còi độlệ BT % độ 1 % độ 2 BT % % % 1 2 % 14 87,5 2 MG 133 117 88 16 Tổng 149 131 87,9 18 12,5 0 0 14 12 0 119 89,5 14 12,1 0 0 0 87,5 2 133 89,3 16 10,7 12,5 0 0 10,5 0 0 0 0 Qua kết quả khảo sát thực trạng trên của nhà trường, bản thân tôi rất trăn trở làm thế nào để nâng cao về chất lượng vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm trong nhà trường, từ đó tôi đưa ra một số biện pháp khắc phục nhằm giải quyết những vấn đề trên. 5. Tồn tại. * Cơ sở vật chất, thiết bị: Nhà trường hiện nay có bếp một chiều, hệ thống bếp ga đã cũ đồ dùng dụng cụ còn hạn chế. Chưa có phòng ăn riêng, trẻ phải ăn tại nhóm lớp. * Quy trình chế biến: Khu chế biến còn chật hẹp nên việc chế biến theo các khu chưa đảm bảo. Giáo viên nuôi được học qua lớp đào tạo nấu ăn còn ít. Tập huấn về chuyên đề vệ sinh, dinh dưỡng thường xuyên trong các năm học còn ít. III. MỘT SỐ BIỆN PHÁP CHỈ ĐẠO NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG GIÁO DỤC DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON. 1. Tăng cường công tác quản lý chỉ đạo và thực hiện nghiêm túc việc giáo dục vệ sinh dinh dưỡng an toàn thực phẩm cho trẻ mầm non. Xây dựng kế hoạnh chỉ đạo tốt các hoạt động nuôi dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ. Làm tốt công tác phân công phân nhiệm, thực hiện có hiệu quả việc nuôi dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ đề ra các chỉ tiêu cần đạt về số lượng, chất lượng, nuôi dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ. Vào đầu tháng năm học (tháng 9) nhà trường tổ chức họp Ban lãnh đạo nhà trường và Ban đại diện cha mẹ trẻ thống nhất về chế độ ăn uống, xây dựng thực đơn. Sau đó mời các nhà cung cấp thực phẩm (Rau, thịt, gạo, trứng, sữa..) về ký hợp đồng. Nguồn thực phẩm cung cấp phải đủ về số lượng, đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, giá cả hợp lý theo thị trường địa phương. Thực hiện nghiêm chỉnh các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm, các công văn hướng dẫn nhiệm vụ của Phòng Giáo dục và Đào tạo và của ngành học Mầm non về các hoạt động nuôi dưỡng và chăm sóc nuôi dưỡng giáo dục trẻ Đưa nội dung vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm vào chương trình chăm sóc giáo dục trẻ mầm non, cụ thể lồng ghép vào lĩnh vực phát triển thể chất, tăng cường giám sát công tác vệ sinh nói chung và vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng. Chuẩn bị các điều kiện về cơ sở vật chất đồ dùng, thiết bị cho việc tổ chức nuôi dưỡng và chăm sóc giáo dục trẻ Về chất lượng giáo dục: Chỉ đạo các lớp thực hiện đúng quy chế nuôi dưỡng, chăm sóc giáo dục trẻ. Thực hiện tốt các chuyên đề, đổi mới phương pháp giảng dạy tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm vào các giờ học, các hoạt động khác trong ngày. Một số hình ảnh trong giờ hoạt động có chủ đích Trẻ đang phân thực phẩm thành 4 nhóm Làm tốt công tác tuyên truyền tới các bậc phụ huynh về cách giáo dục dinh dưỡng cho trẻ trong các bữa ăn, cách lựa chọn thực phẩm an toàn đảm bảo chất lượng. Thực hiện tốt các biện pháp phòng nhiễm bẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh nơi chế biến. Nhà bếp luôn luôn sạch sẽ, không để bụi bẩn, có đủ dụng cụ cho nhà bếp chế biến và đồ dùng ăn uống cho trẻ. Ngoài ra trong nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an toàn thực phẩm cho mọi người thực hiện. Phân công cụ thể ở các khâu: Chế biến theo thực đơn, theo số lượng trẻ đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng và hợp vệ sinh. Đối với nhân viên: 100% nhân viên nấu ăn và y tế học đường được khám sức khỏe định kỳ vào đầu năm học do trung tâm y tế huyện tổ chức. Trong quá trình chế biến thức ăn cho trẻ đầu tóc, quần áo phải gọn gàng, móng tay luôn cắt ngắn và sạch sẽ, tuyệt đối không được bốc thức ăn khi chia cho trẻ. Hàng ngày trước khi bếp hoạt động, nhà trường có kế hoạch phân công cụ thể nhân viên nuôi dưỡng thay phiên nhau làm thông thoáng phòng cho khí lưu thông, kiểm tra hệ thống điện, nước, chất đốt trước khi hoạt động. Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ hàng tháng phải tổng vệ sinh xung quanh nhà bếp, vệ sinh bếp – dụng cụ nhà bếp – dụng cụ ăn uống nơi sơ chế thực phẩm sống – khu chế biến thực phẩm chín... Nhà trường phối hợp cùng với công đoàn tổ chức trồng rau xanh cung cấp cho bếp ăn của trẻ, góp phần cung cấp dinh dưỡng và cải thiện bữa ăn cho trẻ luôn đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm, 2. Tăng cường công tác bồi dưỡng và tuyên truyền cho đội ngũ giáo viên – nhân viên về kiến thức nâng cao chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non. Tạo điều kiện cho giáo viên tham gia học tập các lớp trên chuẩn các lớp tập huấn bồi dưỡng chuyên môn hè, các lớp bồi dưỡng chuyên đề, tham gia học bồi dưỡng thường xuyên chu kỳ cho giáo viên mầm non Tăng cường cơ sở vật chất, các điều kiện trang thiết bị, đồ dùng phục vụ cho việc đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm ở nhà trường. Nhà trường xây dựng kế hoạch hoạt động nhiệm vụ năm học, triển khai chỉ đạo cán bộ giáo viên nhân viên thực hiện. Chỉ đạo các tổ chuyên môn cải tiến hình thức, nội dung sinh hoạt chuyên môn như: tổ chức hội thi giáo viên dạy giỏi, thi làm đồ dùng đồ chơi, thi cô nuôi giỏi… Dưới đây là bài thi của giáo viên nuôi với thực đơn của bữa chính chiều là “Bánh khoai tây viên chiên sù” bao gồm những nguyên liệu sau: Khoai tây 5 củ: Hành tây 1 củ nhỏ: Thịt xay 200g: Trứng gà 1 quả: Bột mỳ và bột chiên xù: Dầu rán Với món ăn này trẻ rất thích ăn và cũng đảm bảo đủ năng lượng cho trẻ hoạt động bởi trong món ăn này có đầy đủ 4 thực phẩm cung cấp sinh năng lượng cho trẻ. Bên cạnh đó phân công giáo viên có tay nghề vững kèm giúp đỡ giáo viên còn hạn chế về chuyên môn, những cô nuôi giỏi kèm những cô nuôi còn chưa có kinh nghiệm để thực hiện tốt công tác chăm sóc giáo dục trẻ. Với chức năng là một hiệu phó quản lý công tác chăm sóc nuôi dưỡng bán trú trong nhà trường tôi tham mưu với ban giám hiệu đưa nội dung tuyên truyền các tài liệu về vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm lồng ghép trong các cuộc họp, trong các hoạt động chăm sóc giáo dục trẻ, đối với các cháu suy dinh dưỡng nhà trường phối hợp với các phụ huynh tăng cường nguồn dinh dưỡng trong các bữa ăn hàng ngày của trẻ để trẻ phát triển tốt. Mặt khác tuyên truyền qua tranh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm của các cơ quan chức năng cung cấp. Bên cạnh đó chỉ đạo giáo viên tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng vào chương trình giảng dạy theo các chủ đề. Ví dụ 1: Tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng – sức khỏe vào chủ đề trường mầm non. Ở chủ đề này chỉ đạo giáo viên lồng ghép tích hợp những nội dung sau: - Làm quen với các món ăn tại trường, tập ăn hết suất, rèn luyện hành vi văn minh trong ăn uống: Biết mời cô và các bạn trước khi ăn; ngồi ăn ngay ngắn, không co chân lên ghế; cầm thìa bằng tay phải tự xúc ăn gọn gàng, tránh đổ vãi, ăn từ tốn, nhai kỹ, không nói chuyện và đùa nghịch trong khi ăn. Giờ ăn của các bé 5 tuổi - Tập tự phục vụ trong sinh hoạt hàng ngày tại trường: Tự cất, dọn đồ dùng ăn uống sau khi ăn, lấy gối lên giường đi ngủ. - Tập luyện thói quen tốt về vệ sinh cá nhân, đi vệ sinh đúng nơi qui định. Giữ gìn vệ sinh môi trường như không khạc nhổ nơi công cộng, vứt rác đúng nơi qui định Ví dụ 2: Khi tổ chức hoạt động góc qua trò chơi “Cửa hàng rau quả” khi mua hàng các cháu phải biết chọn thực phẩm tươi ngon, thực phẩm không bị rập nát. Còn qua trò chơi “Nấu ăn” các cháu biết rửa tay và vệ sinh đồ dùng, rửa sạch thực phẩm trước khi chế biến, phải biết ăn chín uống sôi. Với trò chơi học tập: “Xếp nhanh theo nhóm” thì cần phải chuẩn bị những lô tô về các loại thực phẩm (đủ 4 nhóm dinh dưỡng) và trò chơi“Thi xem ai nhanh” yêu cầu trẻ lấy đúng và xếp nhanh phân loại nhóm dinh dưỡng theo yêu cầu của cô giáo. Qua các trò chơi giúp trẻ nhận biết và nhớ lâu các nhóm thực phẩm trẻ biết nhóm nào lên ăn nhiều và nhóm nào ăn hạn chế. Tổ chức bồi dưỡng kiến thức, cập nhập thông tin về vệ sinh dinh dưỡng an toàn thực phẩm thường xuyên cho đội ngũ cấp dưỡng, giáo viên mầm non. Đặc biệt là tập luyện bồi dưỡng và chỉ đạo thực hiện tốt các công tác nâng cao chất lượng giáo dục và vệ sinh dinh dưỡng, vệ sinh nhóm lớp, cá nhân và vệ sinh môi trường. 3. Xây dựng và thực hiện nghiêm túc nội qui trong công tác giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm: Mỗi cán bộ giáo viên nhân viên trong nhà trường phải thực hiện nghiêm túc các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, thường xuyên tổ chức, tuyên truyền giáo dục nâng cao nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm trong cộng đồng. Cụ thể bảng nội quy nhà bếp chúng tôi treo ở trước cửa nhà bếp để tất cả giáo viên, nhân viên nhà bếp thực hiện và đồng thời tuyên truyền tới toàn thể phụ huynh học sinh biết được và thực hiện theo đúng nội quy đã đề ra. Kết hợp với trung tâm y tế huyện kiểm tra khám sức khoẻ định kỳ cho cô nuôi xem có đủ tiêu chuẩn về sức khoẻ, không mắc các bệnh truyền nhiễm đáp ứng được công việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ. Xây dựng kế hoạnh phòng ngừa, tránh ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm trong nhà trường. Bảo đảm đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường. Đặc biệt chú ý các nội dung sau: Về điều kiện cơ sở vật chất đảm bảo về vị trí: Thiết kế bố trí cấu trúc đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Về điều kiện thiết bị, dụng cụ: Tất cả các thiết bị dụng cụ nấu nướng, chế biến, sử dụng, bảo quản, chứa đựng phải đảm bảo tiêu chuẩn quy định. Về điều kiện con người: Đảm bảo mỗi nhân viên nuôi dưỡng hàng năm được khám sức khỏe định kỳ , học tập kiến thức và thực hành tốt chế độ vệ sinh cá nhân. Hàng tuần hàng tháng họp lấy ý kiến đóng góp của giáo viên và mọi người xung quanh để đúc kết kinh nghiệm cho những lần chế biến sau. Kiểm soát chặt chẽ nguồn cung cấp thực phẩm: Nguồn gốc, thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, khâu chế biến nấu nướng, khâu bảo quản vận chuyển. Phối hợp với chính quyền địa phương kiểm soát các cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống, cấm các loại hàng rong bán quà xung quanh trường học khi không đủ điều kiện vệ sinh theo quy định. Đào tạo bồi dưỡng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm cho cán bộ - giáo viên - nhân viên và học sinh. Đưa nội dung giáo dục vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm vào các hoạt động hàng ngày cho trẻ tại nhà trường. Xây dựng và triển khai thực hiện kế hoạch thanh tra, kiểm tra, giám sát, đánh giá việc thực hiện các quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non. 4. Xây dựng thực đơn dinh dưỡng cho trẻ phù hợp với thực tế nhà trường và địa phương Chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ là một công trình lớn lao đòi hỏi các cô giáo, cô nuôi phải có thời gian, vốn hiểu biết về dinh dưỡng và tâm sinh lý trẻ. Để trẻ phát triển toàn diện cả về thể chất và trí tuệ thì cần phải có những bữa ăn ngon miệng đầy đủ dinh dưỡng. Một bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng phải đủ 3 nguyên tắc sau: * Nguyên tắc 1: Thức ăn phải có đủ 4 nhóm chất: Bột đường, chất đạm, chất béo, chất xơ. Chất bột đường có trong thức ăn chế biến từ gạo như: Bột, cháo, cơm, mỳ.... chất này cung cấp năng lượng cho trẻ và giúp chuyển hoá chất trong cơ thể. Chất đạm có trong thịt, cá, tôm, cua các loại đậu ... giúp xây dựng cơ bắp, tạo kháng thể. Chất béo có trong mỡ, dầu, bơ ... dự trữ, cung cấp cho bé năng lượng và các vitamin. Chất xơ có trong các loại rau củ, trái cây, giúp cơ thể bé chuyển hoá chất và tăng cường chất đề kháng cung cấp vitamin, khoáng chất. * Nguyên tắc 2: Nước nhu cầu nước của trẻ chiếm từ 10 – 15% trọng lượng cơ thể. Một trẻ em nặng 10kg thì trung bình cần 1-1,5lít nước/1 ngày. Mùa nóng trẻ cần lượng nước nhiều hơn mùa lạnh. Nếu cha mẹ cho trẻ ăn thức ăn quá đặm hoặc không cho trẻ uống đủ nước thì sự tiêu hoá và hấp thụ của trẻ sẽ kém. Nguyễn tắc 3: Thực phẩm an toàn Đây là một vấn đề đặc biệt quan trọng trong quá trình lựa chọn và chế biến thức ăn cho trẻ. Thịt, cá, rau, trái cây phải tươi sống đảm bảo không có thuốc sâu hay hoá chất, các thực phẩm đã chế biến sẵn phải lựa chọn những thương hiệu có uy tín về chất lượng và an toàn thực phẩm, có nhãn mác xuất sứ, có ngày tháng sản xuất và hạn sử dụng đầy đủ. Đối với thức ăn đã nấu chín phải cho trẻ sẻ dụng ngay, nếu chưa dùng ngay thì phải đậy kín. Đối với thực phẩm thịt, cá, rau, trái cây không nên cắt nhỏ ngâm trong nước vì sẽ làm mất đi một số vitamin, đối với các loại củ nên rửa nhẹ nhàng sau khi đã gọt sạch vỏ để giảm thiểu việc mất vitamin do các vitamin nằm ngay dưới lớp vỏ . Để có một khẩu phần ăn cân đối cho trẻ, tôi đã chỉ đạo giáo viên nuôi phối hợp nhiều loại thực phẩm với nhau trong ngày ở tỷ lệ thích hợp và đảm bảo đủ năng lượng theo lứa tuổi. Nhằm đảm bảo đầy đủ nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng. Nhóm lương thực, nhóm giàu chất đạm, nhóm thức ăn giàu chất béo, nhóm thức ăn giàu vitamin và khoáng chất, do đó chúng tôi lên kế hoạch thay đổi thực đơn hàng ngày chọn cho trẻ ăn những món ăn đa dạng và thay đổi từng ngày, từng bữa để hấp dẫn trẻ. Chính vì để đảm bảo đủ 4 nhóm thức ăn cho bữa ăn hàng ngày của trẻ tôi cùng tổ nuôi dưỡng đã phối hợp, xây dựng bảng thực đơn cho trẻ tại trường Mầm non Na Mao như sau. TỔNG HỢP THỰC ĐƠN CHUẨN MÙA HÈ Thời Bữa chính trưa gian Bữa chính chiều Bữa xế Thịt tôm rim Mướp xào thịt Canh bầu nấu tôm Thứ 2 Súp thập cẩm Sữa đậu nành Thứ 3 Thịt, đậu sốt cà chua Rau muống xào thịt Canh đậu phụ, trứng thịt cà chua a hấu Dư Mỳ thịt rau Thịt bò kho dứa Thứ 4 Sữa vinamilk Đậu đũa xào thịt bò Canh cua, rau đay, mùng tơi,mướp Thứ 5 Chá o thập cẩm Cá sốt càchuaBầu xào thịt B ún mọc C huối tiêu Canh dưa nấu cá Thịt Thứ 6 gà rim Giá đỗ, dứa xào thịt Canh rau ngót nấu thịt, lạc Ch è bí đỏ, đỗ xanh Sữa đậu nành TỔNG HỢP THỰC ĐƠN CHUẨN MÙA ĐÔNG Thờ i Bữa chính trưa gian Thịt Thứ 2 đậu Bữa chính chiều sốt cà Mỳ nấu Bữa xế rau Sữa chua Nấm, dứa, cà rốt xào thịt Canh rau bắp cải nấu thịt Trứng cuốn thịt Súp thập cẩm Thứ 3 hấp Su su, cà rốt xào thịt Canh rau cải nấu ngao Thứ 4 Thịt bò xào sốt cà chua Củ cải, cà rốt xào thịt Canh bí đỏ nấu xương Bánh rán nành Đu đủ đậu Sữa vinamilk Cá sốt cà chua Súp lơ, cà rốt xào thịt Cháo nấu thịt rau Chuối Xôi ruốc Sữa đậu nành Thứ 5 Canh dưa nấu cá Thịt gà rim gừng Giá đỗ, cà rốt xào thịt Canh cải cúc nấu tôm Thứ 6 Dưới đây là ví dụ về bảng thiết lập dưỡng chất của một ngày ở trường tôi để thể hiện rằng trẻ không những được học mà còn được ăn đầy đủ 4 nhóm thực phẩm trong ngày ở trường mầm non. Trong bảng dưỡng chất này còn thể hiện rõ tỉ lệ cân đối của đạm động vật trên thực vật cũng như chất béo của động vật với chất béo của thực vật. Tổng năng lượng calo của trẻ đạt được trên ngày. Thực đơn: Bữa chính trưa: Thịt gà rim gừng Giá đỗ, cà rốt xào thịt Canh cải cúc nấu tôm Bữa chính chiều: Xôi đỗ xanh ruốc Bữa xế: Sữa đậu nành Ngoài việc cân đối khẩu phần ăn cho trẻ tôi còn lập kế hoạch tuyên truyền hàng tháng và cả năm học về các vấn đề liên quan đến dinh dưỡng, vệ sinh phòng bệnh vì thực phẩm vô cùng cần thiết đối với trẻ mầm non,nếu sử dụng thực phẩm không tốt, không đảm bảo vệ sinh rất dễ xảy ra ngộ độc. Tuyên truyền tới toàn thể các nhóm lớp, kết hợp với hội cha mẹ học sinh cho trẻ chơi “Bé tập làm nội trợ”, hoặc thông qua các trò chơi để làm cho bé luôn cảm thấy ngon miệng và phấn khích trẻ trước mỗi bữa ăn. Thường xuyên có mặt tại bếp ăn kiểm tra thực phẩm vì thực phẩm là khâu quan trọng có tính quyết định đến chất lượng và sự ngon miệng trong bữa ăn của trẻ. Người nhận thực phẩm tại trường phải có trách nhiệm có kiến thức để có thể nhận biết được các thực phẩm tươi, sạch hoặc không đảm bảo vệ sinh an toàn. 5. Chỉ đạo nghiêm túc quy trình chế biến thực phẩm, kiểm thực 3 bước, lưu mẫu thức ăn. Đối với quá trình chế biến thức ăn nhân viên nhà bếp phải thực hiện theo đúng quy trình từ khi tiếp nhận thực phẩm đến khi sơ chế, chế biến thành thực phẩm chín. Trước khi chế biến thực phẩm sống nhân viên nhà bếp phải cọ rửa dụng cụ: Dao, thớt sạch sẽ tránh để nhiễm khuẩn, rêu mốc trên dao thớt Thức ăn chín phải đảm bảo đủ thời gian và nhiệt độ, không để thực phẩm sống tiếp xúc với thực phẩm chín. Dụng cụ cho trẻ ăn uống như: Bát, thìa, ly… đều được tráng bằng nước sôi trước khi cho trẻ sử dụng. Toàn bộ nhân viên cấp dưỡng đều nắm rõ kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm về cách xử lý thực phẩm từ khâu chọn nguyên liệu thực phẩm đến chế biến và bảo quản thực phẩm vì vệ sinh an toàn thực phẩm vô cùng quan trọng trong bếp ăn tập thể. Thực hiện tốt biện pháp phòng tránh ngộ độc bằng cách hàng ngày nhân viên y tế kiểm tra các thực phẩm của đối tác trước khi ký nhận bằng phương pháp ghi sổ kiểm thực 3 bước cụ thể như sau: Bước 1: Trước khi nhập thực phẩm STT Ngày Tên giờ phẩm 1 7h30’ Bột canh thựcSố Nguồn lượng gốc 1 gói Ông Vi7h30’ Văn Thái xóm cây lai – Na Mao Nước mắm 3 Dầu thực vật 1 lít 4 Đường kính 3,5kg 5 Gạo tẻ 6 Gạo nếp 10,0kg Bà Lô Thị 6,8kg Hường xóm Chính Tắc – Na Mao Trắng, không mốc Tươi ngon không dập nát 10 20 mớ Bà Nông Thị Cà rốt 1,1kg Phương xóm Cay Hành lá 0,3kg Lai – Na Giá đậu xanh 4,0kg Mao 11 Gừng 8 9 12 13 7h40’ Cải cúc 8h00’ Thịt lợn thăn Thịt gà 0,5kg 1.5kg Ông Lâm5h30’ Văn Tài 14.5kg xóm Ghi chú Còn hạn sử dụng, nguyên nhãn mác 2 7 0,5 lít Ngày Tình giờ thutrạng hoạch, cảm giết mổ quan Tươi ngon 14 Mỡ lợn sống 0.4kg 15 Tôm đồng 1.0kg 16 13h 30’ Sữa đậu nành Khuân U – Na Mao 14.0kg Ông Đoàn Văn Quyêt Xã Yên Lãng Chữ ký của người kiểm thực Chữ ký của đại diện cơ sở Bước 2: Trước khi chế biến STT Ngày giờ Tên phẩm 1 8h00’ Bột canh thựcSố Nguồn lượng gốc 1 gói 2 Nước mắm 3 Dầu thực vật 1 lít 4 Đường kính 5 8h00’ 6 7 8 Gạo tẻ Gạo nếp 7h50’ Cải cúc Cà rốt 0,5 lít Bảo quản, sử lý Ông ViBảo Văn Tháiquản xóm câybình lai – Nathường Mao Tình trạng cảm quan Còn hạn sử dụng, thơm ngon 3,5kg 10,0kg Bà LôVo, đãiTrắng Thị bình không 6,8kg Hường thường mốc xóm Chính Tắc – Na Mao 20 mớ Bà NôngNgâm Thị rửa 1,1kg Phương Ghi chú Tươi ngon 9 Hành lá 10 Giá đậu xanh 4,0kg 11 12 8h10’ 13 14 15 16 0,3kg xóm Cay không Gừng 0,5kg Lai – Na dập nát Mao Thịt lợn thăn 1.5kg Ông LâmRửa Tươi Văn Tàidưới vòingon Thịt gà 14.5kg xóm nước Khuân Usạch Mỡ lợn sống 0.4kg – Na Mao Tôm đồng 1.0kg 13h 30’ Sữa đậu nành 14.0kg Ông Đoàn Văn Quyêt Xã Yên Lãng Chữ ký của người kiểm thực Chữ ký của đại diện cơ sở Bước 3: Trước khi ăn Stt Ngày giờ 1 Tên Số Nguồn Điều thức ăn lượng gốc kiện xuất ăn chế biến nấu nướng 10h30 ngàyCa 1:140 25/03/2014 Bữa chính trưa -Thịt gà rim gừng - Giá Điều kiện bảo quản Thời Tình trạngLưu gian cảm quan mẫu sử dụng Chế Hợp vệCa 1:Ăn Chínthơm biến từsinh Bảo ngay ngon hấp bếp ăntheo bếpquản sau khidẫn của nhàmột bình nấu trường chiều thường chín