Tài liệu Đề tài: Quy trình sản xuất chè túi lọc

MUÏC LUÏC PHAÀN I. TOÅNG QUAN VỀ CÂY CHÈ .................................................................................. 2 I. Đặc điểm sinh vật học: [3] ..................................................................................... 2 I.1. Giôùi thieäu chung veà caây cheø: ............................................................................. 2 I.2. Caùc thôøi kyø sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa caây cheø: ........................................... 2 I.3. Yeâu caàu ñaát troàng cheø: ....................................................................................... 4 I.4. Yeâu caàu khí haäu ñoái vôùi caây cheø: ...................................................................... 4 II. Ñaëc ñieåm hoùa hoïc cuûa caây che.ø [3] ..................................................................... 4 II.1. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa laù cheø töôi: ................................................................ 4 III. Taùc duïng döôïc lyù cuûa caây cheø ............................................................................ 8 III.1. Dieät khuaån ....................................................................................................... 8 III.2. Choáng ñoâng tuï maùu, ñieàu hoøa löôïng ñöôøng trong maùu ................................... 8 III.3. Choáng ung thö .................................................................................................. 8 III.4. Khuû muøi ........................................................................................................... 9 PHAÀN II. THU HAÙI, CHEÁ BIEÁN.......................................................................................... 10 I. Kyõ thuaät thu haùi (thu haùi thuû coâng) [3] ............................................................... 10 II. Kyõ thuaät cheá bieán. [3] ........................................................................................ 10 II.1. Dieãn bieán veà coâng ngheä cheá bieán cheø. ........................................................... 10 II.2. Caùc coâng ñoaïn cô baûn trong cheá bieán cheø ...................................................... 11 PHAÀN III. QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN CHEØ TUÙI LOÏC ......................................................... 12 I. Quy trình saûn xuaát cheø ñen tuùi loïc. ..................................................................... 13 II. Quy trình cheá bieán traø xanh tuùi loïc .................................................................... 16 PHAÀN IV. SAÛN PHAÅM TRAØ TUÙI LOÏC .............................................................................. 24 http://www.ebook.edu.vn 1 PHAÀN I. TOÅNG QUAN VỀ CÂY CHÈ I. Đặc điểm sinh vật học: [3] I.1. Giôùi thieäu chung veà caây cheø: Caây cheø coù teân khoa hoïc laø Cmaellia sinensis laø loaøi caây maø laù vaø choài cuûa chuùng ñöôïc söû duïng ñeå saûn xuaùt cheø. Ñaây laø loaïi caây xanh löu nieân moïc thaønh buïi hoaëc caùc caây nhoû, thoâng thöôøng ñöôïc xeùn tæa ñeå thaáp hôn 2 meùt (6fit) khi ñöôïc troàng ñeå laáy laù. Cheø coù reã caùi daøi. Hoa cuûa caây cheø maøu traéng aùnh vaøng, ñöôøng kính 2.5 – 4cm vôùi 7 – 8 caùnh hoa. Haït cheø coù theå eùp laáy daàu. Cheø xanh, cheø O Long vaø cheø ñen taát caû ñeàu ñöôïc cheá bieán töø loaïi caây naøy, nhöng ñöôïc cheá bieán ôû möùc ñoä oxy hoùa khaùc nhau. Laù cheø daøi töø 4 – 15cm. laù töôi chöùa khoaûng 4% cafein. Khi maët beân döôùi cuûa chuùng coøn caùc sôïi loâng tô ngaén maø traéng, laù non vaø caùc laù coøn coù maø xanh luïc nhaït ñöôïc thu hoaïch ñeå saûn xuaát. Caùc laù giaù coù maøu luïc saäm, … Ñoä tuoåi khaùc nhau cuûa laù cheø taïo ra caùc saûn phaåm cheø khaùc nhau veà chaát löôïng, do thaønh phaàn hoùa hoïc trong caùc laù naøy laø khaùc nhau. Thoâng thöôøng, chæ coù phaàn choåi vaø phaàn ngoïn (2 ñeán 3 laù) môùi ñöôïc thu hoaïch ñeå cheá bieán. Vieäc thu hoaïch thuû coâng dieãn ra baèng tay ñeàu ñaën sau khoaûng 1 ñeán 2 tuaàn. Caùc nguyeân toá hoaït ñoäng trong nöôùc cheø laø cafein vaø caùc ña phenol. Tæ leä cafein trong cheø khoaûng töø 2 – 4%. Vitamin C chæ coù trong cheø töôi (0.6%). Töông taùc giöõa cafein vôùi ña phenol laøm cho cafein trong traø ít nguy hieåm hôn trong caø pheâ (cafe6in laø 1 alcoloid ñoäc). Tuy nhieân khi tæ leä nhoû, cafe6in laøm cho cheø trôû thaønh 1 chaát kích thích thaàn kinh, thuaän lôïi cho hoaït ñoäng trí naõo vaø hoaït ñoäng cô baép. Cheø cuõng laø moat chaát lôïi tieåu, kích thích heä thoáng tuaøn hoaøn maùu vaø hoâ haáp. I.2. Caùc thôøi kyø sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa caây cheø: Caây cheø laø caây laâu naêm coù 2 chu kyø phaùt trieån: ™ Chu kyø phaùt trieån lôùn: http://www.ebook.edu.vn 2 Bao suoát caû ñôøi soáng caây cheø töø khi hoa cheø thuï phaán treân caây meï hình thaønh haït vaø caây con cho ñeán khi giaø coãi vaø cheát. Nhöõng ñaëc ñieåm cuûa chu kyø phaùt trieån lôùn goàm: 9 Giai ñoaïn 1 (giai ñoaïn caây cheø con): keå töø luùc hoa cheø thuï phaán ñeán khi haït chín treân caây meï hoaëc töø maàm cheû ñöôïc phaân hoùa ñeán luùc taïo thaønh moät caønh caây giaâm. Ñaây laø giai ñoaïn ñaàu tieân cuûa caây cheø, chuû yeáu naêm ôû vöôøn cheø gioáng laùy haït hoaëc laáy caønh. 9 Giai ñoaïn 2 (giai ñoaïn caây cheø con): Keå töø khi gieo haït (hoaëc giaâm caønh) ñeán khi caây ra hoa laàn ñaàu tieân. 9 Giai ñoaïn 3(giai ñoaïn caây non): baét ñaàu töø khi ra hoa ñaàu tieân ñeán khi caây sinh tröôûng đñaày ñuû vaø ñònh hình 3 – 4 naêm. 9 Giai ñoaïn 4 (giai ñoaïn caây lôùn, caây tröôøng thaønh): töø khi caây cheø baét ñaàu böôùc vaøo kinh doanh ñeán khi coù bieåu hieän taïo taùn môùi (cheø suy thoaùi). 9 Giai ñoaïn 5 (giai ñoaïn giaø coãi): baét ñaàu töø khi coù choài moïc vöôït töø goác ñeán khi cheø giaø coãi cheát. ™ Chu kyø phaùt trieån nhoû: Bao goàm hai quaù trình sinh tröôûng dinh döôõng vaø sinh tröôûng thöïc vaät, xaûy ra trong khoaûng 1 naêm. Caùc maàm dinh döôõng phaùt trieån thaønh buùp, laù taïo neân caùc ñoät sinh tröôûng; caùc maàm sinh thöïc phaùt trieån thaønh thaønh nuï, hoa, quaû cheø. Nhöõng ñaëc ñieåm cuûa chu kyø phaùt trieån nhoû (haèng naêm): 9 Sinh tröôûng buùp: Tuaân theo quy luaät nhö sô ñoà sau: Choài laù phình leân Moïc laù naûy choài Moïc laù caù Moïc laù that Buùp muø ngu, nghæ (sau 1 thôøi gian laïi taùi dieãn nhö treân). 9 Sinh tröôûng caønh: Khi caây coøn nhoû: phaân caønh theo kieåu phaân ñôn coù thaân chính roõ. Khi caây lôùn: kieåu phaân caønh hôïp truïc, thaân chính khoâng roõ, choài cheø lôùn leân haùi buùp lieân tuïc thì phaân nhaùnh theo kieåu hôïp truïc nhieàu ngaû. 9 Sinh tröôûng boä reã: boä reã cheø goàm reã daãn vaø reã huùt. Söï phaùt trieån cuûa boä reã cheø vaø thaân cheø coù hieän töôïng xen keõ nhau. 9 Sinh tröôûng sinh thöïc theo sô ñoà: Maàm sinh thöïc phình leân thaønh nuï Nôû hoa Thuï phaán Keát quaû. http://www.ebook.edu.vn 3 I.3. Yeâu caàu ñaát troàng cheø: - Ñaát coù taàng canh taùc > 80cm, keát caáu tôi xoáp. - Maïch nöôùc ngaàm ôû ñoä saâu döôùi maët ñaát > 100cm - Ñoä pHkcl töø 4 – 6, haøm löôïng muøn toång soá > 2% - Ñoä doác bình quaân <25o. I.4. Yeâu caàu khí haäu ñoái vôùi caây cheø: Caây cheø yeâu caàu caùc yeáu toá khí haäu bình quaân haøng naêm nhö sau: Nhieät ñoä khoâng khí: 18 – 23oC, ñoä aåm khoâng khí > 80%, löôïng möa > 1200mm. II. Ñaëc ñieåm hoùa hoïc cuûa caây che.ø [3] Maøu saéc cheø laø do nhöõng chaát thuoäc nhoùm tannin maø ra: Nhöõng chaát thöôøng thaáy laø nhöõng xanthin, theaflavin, theaflagallin,… nhuoäm traø ñuû maøu hoàng, ñoû, naâu,… Ñaëc bieät, nöõng amin acid nhö agrinin laøm taêng maøu naâu, cystein laøm taêng maøu hoàng.Tanin laø moät hoãn hôïp coù tính chaát baûo veä goã, da, choáng thoái röõa, muïc naùt. Noù cuõng coù theå gay ung thö ôû thöïc quaûn. Tæ leä trong laù thöôøng laø 12 – 13%, khi laù haùi cuoái muøa coù theå leân ñeán 18%. Taùm chaát polyphenol noåi troäi chieám 40 – 60mg/g cheø (coù nhieàu trong laù cheø non hôn laù cheø giaø): catechin (C), epicatechin (EC), gallocatechin(GC), epigallocatechin(EGC) vaø boán daãn xuaát gallat cuûa chuùng: catechin gallat (CG), epicatechin gallat (ECG), gallocatechingallat (GCG) vaø epigallocatechin gallat (EGCG). Khi cheø leân men, caùc chaát catechin giaûm haï. Khi cheø bò ñoát noùng, nhöõng polyphenol cuõng thay ñoåi: epicatechin bieán thaønh catechin, epigallocatechin bieán thaønh gallocatechin,… coøn epicatechin gallat, epigallocatechin gallat,.. thì phaân huûy ra galic acid cuøng caùc maûnh hoùa chaát nhoû khaùc. Moät thaønh phaàn quan troïng cuûa tannin laø tannin acid coù taùc duïng boùc vaåy teá baøo bieåu moâ ôû ruoät. Tannic acid trong traø pha laø 55 – 59 (mg/ml) töø laù, 80 – 95 töø vuïn; trong cheø naáu soá löôïng leân ñeán 85 – 95 töø laù, 102 – 118 töø buïi traø. Vì tannin coù tính chaát hoùa hoïc vaø döôïc lyù coù ích neân vieäc chieát suaát noù ñaõ ñöôïc khaûo cöùu, ñaëc bieát ñeå phaân tích caùc catechin. II.1. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa laù cheø töôi: 1. Nöôùc: Nöôùc laø thaønh phaàn chuû yeáu trong buùp cheø. Nöôùc coù quan heä ñeán quaù trình bieán ñoåi sinh hoùa trong buùp cheø vaø ñeán söï hoaït ñoäng cuûa caùc men, laø chaát quan troïng khoâng theå thieáu ñöôïc ñeå duy trì söï soáng cuûa caây. Haøm löôïng nöôùc trong buùp cheø thay ñoåi tuøy theo gioáng, tuoåi caây, ñaát ñai, kyõ thuaät canh taùc, thôøi gian haùi vaø http://www.ebook.edu.vn 4 tieâu chuaån haùi … Trong buùp cheø haøm löôïng nöôùc thöôøng coù töø 72 – 85%. Ñeå traùnh khoûi söï hao huït vaät chaát trong buùp cheø qua quaù trình baûo quaûn vaø vaän chuyeån, phaûi coá gaéng traùnh söï giaûm bôùt nöôùc trong buùp cheø sau khi haùi. 2. Tannin: Tannin laø moät trong nhöõng thaønh phaàn chuû yeáu quyeát ñònh ñeán phaåm chaát cheø, tannin coøn goïi chung laø hôïp chaát phenol, trong ñoù coù 90% laø daïng catechin. Tyû leä caùc chaát trong thaønh phaàn hoãn hôïp cuûa tannin cheø khoâng gioáng nhau vaø tuøy theo töøng gioáng cheø maø thay ñoåi. Ñöôøng Pyruvat Eritrozophotpgat Acid acetic Acid kinic Acid cikinic Acetin CaA x 3 Acid prefenola Saûn phaåm trung gian Acid galic Hidoxila hoùa khöû vaø ñoùng voøng Epicatechin Hiroxila hoùa Epigallocatechin (EGC) Gallo hoùa Epicatechin galat (ECG) Sô ñoà toång hôïp catechin (theo Ñjaprometop) Veà phaåm chaát cheø, tannin giöõ vai troø chuû yeáu trong vieäc taïo thaønh maøu saéc, höông vò cheø (nhaát laø ñoái vôùi cheá bieán cheø ñen), ví vaäy trong quaù trình troàng troït caàn chuù yù naâng cao haøm löôïng tannin trong nguyeân lieäu. http://www.ebook.edu.vn 5 Tannin ñöôïc duøng trong y hoïc ñeå laøm thuoác caàm maùu, noù coù khaû naêng taêng cöôøng söùc ñeà khaùng cuûa thaønh huyeát quaûn trong cô theå ñoäng vaät, taêng cöôøng söï tích luõy vaø ñoàng hoùa sinh toá C. 3. Alcaloid Trong cheø coù nhieàu loaïi alkaloid nhöng nhieàu nhaát laø cafein. Haøm löôïng cafein trong cheø coù töø 3 – 5% thöôøng nhieàu hôn cafein ôû trong laù caø pheâ töø 2 – 3 laàn. Noù khoâng coù khaû naêng phaân ly ion H+ töùc laø khoâng coù tính acid maø chæ laø moät kieàm yeáu. Cafein chæ hoøa tan trong nöôùc vôùi tæ leä 1/46, raát deã hoøa tan trong dung moâi clorofoc. Cafein coù taùc duïng kích thích heä thaàn kinh trung öông, kích thích cô naêng hoaït ñoäng cuûa tim, coù taùc duïng lôïi tieåu. Cafein raát bean vöõng trong cheá bieán. Noù coù khaû naêng keát hôïp vôùi tannin ñeå thaønh hôïp chaát tanat cafein coù höông vò deã chòu. Hôïp chaát tanat cafein ñöôïc taïo thaønh chuû yeáu töø cafein, teaflavin, tarubigin, teaflavingalat. Ngoaøi ra coù söï tham gia cuûa ECG vaø EGCG. 4. Protein vaø acid amin Protein laø hôïp chaát höõu cô phöùc taïp chöùa N, phaân boá khoâng ñeàu ôû caùc phaàn cuûa buùp cheø vaø thay ñoåi tuøy theo gioáng, thôøi vuï, ñieàu kieän canh taùc vaø caùc yeáu toá khaùc. Protein coù theå keát hôïp tröïc tieáp vôùi tannin, polyphenol taïo ra nhöõng hôïp chaát khoâng tan laøm aûnh höôûng xaáu ñeán phaåm chaát cheø. Do ñaëc ñieåm cuûa vieäc cheá bieán cheø xanh laø dieät men ngay töø ñaàu, neân haøm löôïng tannin trong cheø ít bò thay ñoåi vaø coøn quaù cao laøm cho cheø coù vò ñaéng. Protein keát hôïp vôùi moät phaàn tannin laøm cho vò chaùt vaø ñaéng giaûm ñi. Vì theá trong moät chöøng möïc naøo ñoù, protein coù lôïi cho phaåm chaát cheø xanh. Ngaøy nay ngöôøi ta tìm thaáy trong cheø coù 17 acid amin, caùc acid amin naøy keát hôïp vôùi ñöôøng vaø tannin taïo thaønh aldehyd coù muøi thôm cuûa cheø ñen vaø laøm cho cheø xanh coù dö vò toát. 5. Glucid vaø pectin Trong laù cheø chöùa raát ít glucid hoøa tan, trong khi caùc glucid khoâng hoøa tan laïi chieám tæ leä lôùn. Xenlulose vaø hemixenlulose cuõng taêng daàn theo tuoåi cuûa laù, vì vaäy nguyeân lieäu caøng giaø chaát löôïng caøng keùm. Haøm löôïng ñöôøng hoøa tan trong cheø tuy raát ít nhöng raát quan troïng ñoái vôùi höông vò cheø. Ñöôøng taùc duïng vôùi protein hoaëc acid amin taïo neân chaát thôm. Pectin thuoäc veà nhoùm glucid vaø noù laø hoãn hôïp cuûa caùc polysaccharide khaùc http://www.ebook.edu.vn 6 nhau vaø nhöõng chaát töông töï chuùng. Ôû trong cheø, pectin thöôøng ôû daïng hoøa tan trong nöôùc, tan trong acid oxalic, tan trong amonoxalat. Pectin tham gia vaøo vieäc taïo thaønh höông vò cheø, laø cho cheø coù muøi taùo chín trong quaù trình laøm heùo. Ôû möùc ñoä vöøa phaûi pectin laøm cho cheø deã xoaên laïi khi cheá bieán nhöng noù aûnh höôûng xaáu ñeán quaù trình baûo quaûn cheø thaønh phaåm vì pectin raát deã huùt aåm. 6. Dieäp luïc vaø caùc saéc toá khaùc gaàn noù Trong laù cheø coù chöùa dieäp luïc toá, carotin vaø xantofin. Caùc saéc toá naøy bieán ñoäng theo gioáng, theo muøa vaø caùc bieän phaùp kyõ thuaät canh taùc. Trong cheø thaønh phaåm dieäp luïc toá aûnh höôûng xaáu tôùi phaåm chaát cuûa cheø bôûi vì laøm cho saûn phaåm coù maøu xanh, vò ngaùi. 7. Daàu thôm Daàu thôm trong cheø raát ít, haøm löôïng cuûa chuùng trong laù cheø töôi: 0.007% 0.009% vaø trong cheø baùn thaønh phaåm: 0.024 – 0.025%. Haøm löôïng daàu thôm trong laù cheø, ñöôïc taêng daàn ôû nhöõng ñòa hình cao, tuoåi laù quaù non chöùa ít höông thôm. Daàu thôm aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán höông vò cuûa cheø do höông thôm töï nhieân vaø do quaù trình cheá bieán taïo thaønh nhö söï leân men, oxy hoùa, taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao., Ñoái vôùi cô theå con ngöôøi daàu thôm coù taùc duïng kích thích heä thaàn kinh trung öông laøm cho tinh thaàn minh maãn, thoaûi maùi, deã chòu naâng cao hieäu suaát laøm vieäc cuûa caùc cô naêng trong cô theå. 8. Vitamin Caùc loaïi vitamin coù trong cheø raát nhieàu. Chính vì vaäy giaù trò döôïc lieäu cuõng nhö giaù trò dinh döôõng cuûa cheø raát cao. Theo taøi lieäu cuûa Trung Quoác, haøm löôïng moät soá vitamin trong cheø tính theo mg/1000g chaát khoâ nhö sau: Vitamin A : 54.6 B1 : 0.7 PP : 47.0 C : 27.0 B2 : 12.2 Ñaùng chuù yù nhaát laø haøm löôïng vitamin C trong cheø, nhieàu hôn cam chanh töø 3 ñeán 4 laàn. Quaù trình cheá bieán cheø ñen laøm cho vitamin C giaûm ñi nhieàu vì noù bò oxy hoùa, coøn trong cheø xanh thì noù giaûm ñi khoâng ñaùng keå. 9. Men Men laø nhaân toá quan troïng cuøa söï soáng. Men quyeát ñònh chieàu höôùng phaùt trieån cuûa moïi phaûn öùng hoùa hoïc xaûy ra trong cô theå sinh vaät vaø chuùng laø chaát kích ñoäng taát caû caùc bieán ñoåi hoùa hoïc. Trong buùp cheø non coù haàu heat caùc loaïi men nhöng chuû yeáu goàm 2 nhoùm chính: http://www.ebook.edu.vn 7 9 Nhoùm thuûy phaân: men amylase, glucosidase, protease vaø moät soá men khaùc. 9 Nhoùm oxy hoùa khöû: chuû yeáu laø 2 loaïi men: peroxidase vaø polyfenoloxidase. III. Taùc duïng döôïc lyù cuûa caây cheø III.1. Dieät khuaån Trong soá caùc vi khuaån bò phenol dieät coù nhöõng loaïi Streptoccocus mutans laø saâu raêng, Bacteroides gingigalis gaây beänh taïo keo, Porphyromonas Gingivalis gay vieâm khôùp raêng. Polyphenol coøn taùc duïng leân enzyme chuyeån ñöôøng glucotransferase, taêng söùc choáng ñôõ acid cuûa men raêng ñoàng thôøi choáng söï caáu taïo maûng raêng. Vì vaäy cheø chieát ñaõ ñöôïc cho vaøo thuoác ñaùnh raêng, choáng maûng raêng, hay vaøo caùc hoãn hôùp laøm nöôùc suùc mieäng ngöøa saâu raêng, chöõa raêng hö, choáng vieâm khôùp raêng, khöû hôi moàm, thôm hôi thou, coù khi chon gay vaøo thöùc aên ñeå phoøng ngöøa raêng hö. Polyphenol cuõng nhö saponin coù tính chaát choáng dò öùng, öùc cheá hyaluronidase, phaûn veä treân da, phoùng thích histamine treân treân teá baøo maøng ngoaøi buïng chuoät. III.2. Choáng ñoâng tuï maùu, ñieàu hoøa löôïng ñöôøng trong maùu Ñi vaøo trong maùu, polyphenol, nhaát laø EGCG cuõng nhö theflavin galat, flavol, flavonol, saponin coù tính chaát choáng ñoâng tuï, öùc cheá söï keát tuï tieåu caàu do collagen, adrenalin hay arachidonic acid gaây ra. Tieàm löïc EGC coù theå so saùnh vôùi taùc duïng cuûa aspirin, coøn saponin thì coù hieäu löïc töø 50mg/kg, keát quaû giöõa 2 vaø 24 giôø. Beân phaàn huyeát aùp, polyphenol cuøng saponin, apigenin, camellianin coù khaû naêng giaûm haï, ñoàng thôøi aûnh höôûng leân cuoäc chuyeån hoùa lipid khi thöø treân chuoät. Nhöõng catechin, polysaccharide, diphenylamine thì giaûm haï cholesterol ôû dòch töông. Polysacchrid, troïng löôïng phaân töû giöõa 20000 vaø 200000, goàm ribose, arabinose, glucose ñöôïc phaân taùch qua phöông phaùp saéc kyù. Nhöõng catechin nhö ECG, EGCG ñöôïc cho vaøo thöùc aên, nöôùc uoáng hay thuoác men, coù theå troän theâm α – linolenic vaø eicosapentaenoic acid. Polyphenol, polysaccharide coøn coù tính chaát öùc cheá nhöõng enzyme loaïi α – amylase, lipase, öùc cheá tinh boat chuyeån hoùa ra ñöôøng, töø nay coù khaû naêng ñieàu hoøa ñöôøng trong maùu, choáng beùo, phoøng ngöøa beänh tieåu ñöôøng. Moät hoãn hôïp tannin – kim loaïi cuõng ñaõ ñöôïc cheá taïo vaø ñem thöû chöõa beänh ñaùi ñöôøng treân chuoät. III.3. Choáng ung thö Theo phaùt hieän môùi cuûa caùc nhaø khoa hoïc Myõ, moät thaønh phaàn trong cheø xanh goïi laø EGCG coù khaû naêng tieâu dieät caùc teá baøo gaây ra beänh ung thö baïch caàu http://www.ebook.edu.vn 8 nguyeân baøo lymphoâ maõn tính. Ung thö baïch caàu nguyeân baøo lymphoâ maõn tính laø moät daïng phoå bieán cuûa beänh ung thö baïch caàu, thöôøng gaëp ôû nhöõng ngöôøi treân 60 tuoåi. Hieän nay khoa hoïc chöa tìm ra phöông phaùp trò beänh trieät ñeå, ngoaøi nhöõng caùch taïm thôøi nhö lieäu phaùp böùc xaï hoaëc caùc loaïi thuoác gaây ñoäc teá baøo nhaèm haïn cheá saûn sinh caùc teá baøo baát thöôøng. Tuy nhieân, phoøng thí nghieäm Mayo Clinic (Myõ) môùi ñaây ñaõ tìm thaáy chaát EGCG (epigallocatechin-3-gallate) trong cheø xanh coù khaû naêng taán coâng tröïc tieáp caùc teá baøo gaây beänh. Phaân tích ban ñaàu cho thaáy chaát naøy laøm giaùn ñoaïn ñöôøng truyeàn tín hieäu lieân laïc giuùp caùc taùc nhaân toàn taïi. Keát quaû thöû nghieäm cho thaáy, 8 trong soá 10 beänh nhaân ung thö baïch caàu nguyeân baøo lymphoâ maõn tính ñaõ coù teá baøo baïch caàu bò tieât dieät döôùi taùc ñoäng cuûa EGCG. Tröôûng nhoùm nghieân cöùu Neil E. Kay cho bieát, phaùt hieän veà EGCG cuûa cheø xanh laø moät söï khôûi ñaàu toát ñeïp trong quaù trình tìm kieám caùc phi ñoäc toá coù khaû naêng tieâu dieät teá baøo ung thö cuûa nhoùm. Hieän nay Kay vaø ñoàng söï tieáp tuïc tìm hieâu saâu hôn cô cheá hoaït ñoäng cuûa EGCG vaø seõ sôùm öùng duïng keát quaû naøy vaøo vieäc phaùt trieån nhöõng loaïi thuoác trò beänh hieäu quaû. III.4. Khuû muøi Beân leà döôïc phaåm, cheø coøn ñöôïc duøng ñeà laøm thuoác khöû muøi phun trong phoøng, laøm thôm nöôùc, thuoác chuøi nhaø,… Cuøng trong lónh vöïc, cheø ñöôïc duøng trong caùc thuoác goäi ñaàu, choáng ngöùa, kích thích toùc moïc, phoøng ngöøa toùc baïc,… theâm enzyme loaïi pectinase, hemicellulase, α – amylase chöõa vieâm da, xaø phoøng röûa saïch muøi caù, chaát taåy vaät lieäu baèng goã, da, ñoà goám,… Hôn nöõa, nhôø khaû naêng tröø khöû nhöõng goác töï do taùc haïi leân teá baøo laøm cho cô theå mau hö, choùng giaø, cheø ñöôïc duøng trong caùc myõ phaåm baûo veä da, choáng caùc tia töû ngoaïi maët trôøi… http://www.ebook.edu.vn 9 PHAÀN II. THU HAÙI, CHEÁ BIEÁN I. Kyõ thuaät thu haùi (thu haùi thuû coâng). [3] Cheø xöa nay voán laø caây ñaëc saûn, chuû yeáu laø thu haùi thuû coâng, tröôùc kia cheá bieán thuû coâng baèng chaûo sao tay nay ñaõ öùng duïng KHKT, maùy moùc vaøo saûn xuaát. Ngaøy nay vieäc gaây troàng ñöôïc phoå caäp roäng raõi, taát yeáu seõ phaûi coâng nghieäp hoùa khaâu cheá bieán, ñoùng goùi, baûo quaûn. Ñeå ñaûm baûo cho caây cheø phaùt trieån thuaän lôïi, taïo taùn coù keát caáu hôïp lyù, taêng daàn dieän tích thu haùi nhaèm ñaït saûn löôïng vaø chaát löôïng cao, caàn naém chaéc yeáu lónh vaø phöông phaùp thu haùi cheø. Khi thu haùi cheø caàn naém chaéc caùc yeâu caàu: Thu haùi khi buùp cheø baét ñaàu ñaõ coù moät toân hai laù, ba laù. Khi haùi cheø caàn traùnh laøm toån thöông vaø phaûi kòp thôøi xôùi ñaát, boùn phaân sau moãi löùa thu. II. Kyõ thuaät cheá bieán. [3] II.1. Dieãn bieán veà coâng ngheä cheá bieán cheø. Töø 2000 naên tröôùc coâng nguyeân, con ngöôøi chæ bieát haùi cheø nhai soáng uoáng töôi, ñeán khi tìm ñöôïc luûa môùi bieát ñem naáu laù cheø töôi ñeå uoáng, sau ñoù ñaõ bieát phôi khoâ ñeå tích tröõ uoáng daàn. Theá kyû thöù VIII, vaøo ñôøi Ñöôøng ôû Trung Quoác ñaõ bieát haáp hôi nöôùc laù cheø töôi, giaõ naùt roài eùp thaønh baùnh. Theá kyû XIX – XX. Aán Ñoä, Srilanca ñaõ phaùt trieån coâng ngheä traø ñen OTD vaø CTC. Tieáp ñoù caùc nöôùc coâng ngheä phaùt trieån nhö Anh, Mó, Nhaät, Phaùp,… thuùc ñaåy maïnh coâng ngheä cheá bieán cheø theá giôùi leân moät böôùc phaùt trieån môùi, saâu saéc ña daïng vaø phong phuù hôn. Quaù trình phaùt hieän caây cheø töø thôøi coå ñaïi ñeán theá giôùi hieän ñaïi ngaøy nay, coâng ngheä cheá bieán cheø ñaõ traûi qua caùc giai ñoaïn: II.1.1. Töø coâng ngheä thuû coâng truyeàn thoáng sang cô giôùi hieän ñaïi Nhaät baûn ñaõ thöïc hieän daây chuyeàn heä thoáng hoùa, lieân töïc hoùa, tieâu chuaån hoùa theo söï tieán boä cuûa KHKT theá giôùi veà cao taàng vi soùng, ñieän töø vaø quang ñieän, caùc thoâng soá trong coâng ngheä cheá bieán cheø ñaõ ñöôïc thu thaäp, xöû lyù vaø maõ hoùa ñeå quaûn lyù ñieàu khieån töï ñoäng hoùa quy trình coâng ngheä nhaèm naâng cao chaát löôïng vaø haï giaù thaønh saûn phaåm. II.1.2. Töø saûn phaåm cheø truyeàn thoáng phaùt trieån sang ña daïng hoùa Caùc coâng ty Mó vaø Nhaät Baûn ñaõ saûn xuaát ra nöôùc cheø ôû daïng tinh theå (traø tan nhanh) vaø daïng loûng (dòch theå), coù theâm chaát phuï gia thieân nhieân laø höông thôm cuûa hoa töôi, vò cuûa quaû vaø döôïc thaûo, laøm ra moät thöù nöôùc uoáng ñöôïc theá giôùi treû raát öa chuoäng. Ngaøy nay caùc saûn phaåm noùi treân nhö cheø ôû daïng troøn, daïng tinh theå vaø daïng loûng ñaõ nhanh choùng chieám treân 50% thò phaàn ôû Taây Ñöùc vaø Baéc Aâu. Thò tröôøng cheø quoác teá coù 5 yeâu caàu veà cheø môùi laø: http://www.ebook.edu.vn 10 Höông vò ñaëc saéc ñoäc ñaùo. Baûo veä söùc khoûe höõu hieäu. Chuûng loaïi ña daïng phong phuù. Bao bì môùi meû haáp daãn. Söû duïng thuaän tieän, veä sinh nhanh choùng. Caùc saûn phaåm môùi coù yeâu caàu tieâu duøng lôùn goàm: • Traø tan nhanh. • Traø theå loûng, coâ ñaëc, ñoùng lon. • Traø vò quaû vaø baûo veä söùc khoûe. II.2. Caùc coâng ñoaïn cô baûn trong cheá bieán cheø Cheø töôi môùi thu haùi caàn phaûi cheá bieán kòp thôøi, khoâng ñöôïc chaát ñoáng laâu deã gaây ra ruïng laù vaø chaûy nhöïa, buùp cheø coù maøu vaøng (laøm oâi cheø, khi sao khoâ chaát löôïng cheø khoâng ngon). II.2.1. Sao cheø töôi Ñaây laø khaâu kyõ thuaät then choát ñeå naâng cao chaát löôïng saûn phaåm. Cheø caàn ñöôïc sao ñeàu, sao tôùi ñoä, thao taùc “ñuùng kyõ thuaät”. Theo kinh nghieäm truyeàn thoáng cuûa ngöôøi daân laø phaûi ñaït ñöôïc caùc yeâu caàu khi sao, vo,ø chænh löûa. Tieâu chuaån ñaït ñöôïc khi sao cheø: maøu saéc beà ngoaøi chuyeån töø xanh töôi sang xanh toái, naém chaët cheø trong tay coù caûm giaùc dính, uoán cong cuoán maäp maø khoâng gaãy, loaïi ñöôïc muøi ngaùi, laøm daäy muøi thôm. Khi thu haùi cheø phaûi traønh laøm öôùt buùp cheø. (kinh nghieäm truyeàn thoáng cuûa ngöôøi daân laøm cheø – chuû yeáu laø ngöôøi daân thaêm nöông cheø ñeå quyeát ñònh thôøi gian thu hoaïch) II.2.2. Voø cheø Voø cheø laøm phaù vôõ caáu truùc moâ teá baøo, eùp dòch trong moâ ra baùm treân maët laù, laøm chuùng deã hoøa tan khi pha cheø, ñoàng thôøi taïo ra caùc saûn phaåm coù daïng vieân, daïng sôïi. Phöông phaùp voø cheø: voø noùng, khi voø caàn ñaûm baûo caùc nguyeân taéc, khi noùng vaø aåm caàn eùp nheï, voø nhanh trong thôøi gian ngaén, thôøi gian töø 4-7 phuùt thì voø xong moät meû. Cheø thöôøng coù coïng maäp, buùp lôùn neân caån voø noùng. Khi voø noùng phaûi lôïi duïng söï keát dính cao trong nhieät ñoä cao ñeå veâ saûn phaåm thaønh vieân hoaëc baèng ñoäng taùc laøm cuoän la leân coïng thaønh sôïi. Taát caû nhöõng ñoäng taùc ñoù ñeàu nhaèm ñaït tôùi söï toái öu hoùa veà maøu saéc, höông vò, hình cuûa saûn phaåm. II.2.3. Sao khoâ (saáy khoâ) Keát thuùc quaù trình laøm heùo, sao cheø töôi, voø, caàn raûi saûn phaåm leân nong, nia cho khoâ, tuyeät ñoái traùnh aùnh naéng tröïc tieáp. Khi saûn phaåm khoâ tôùi möùc laù cheø coù theå boùp vuïn, coïng cheø coù theå beû gaãy laø ñaït yeâu caàu ñoä aåm, phaûi thöïc hieän saáy khoâ nhoû löûa ñeå cheø leân muøi höông thôm. • • • • • http://www.ebook.edu.vn 11 PHAÀN III. QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN CHEØ TUÙI LOÏC Cheø tuùi loïc laø saûn phaåm coù nguoàn goác töø nguyeân lieäu saïch ñöôïc choïn loïc kyõ cuûa caùc vuøng cheø ñaëc saûn ôû vuøng cao (Thaùi Nguyeân) vôùi daây chuyeàn cheá bieán hieän ñaïi vaø ñöôïc öôùp höông töï nhieân theo coâng ngheä truyeàn thoáng baèng caùc loaïi hoa töï nhieân nhö hoa nhaøi, hoa sen, caây coû ngoït vaø ñoùng goùi baèng thieát bò hieän ñaïi baät nhaát. Quaù trình cheá bieán traø tuùi loïc ñöôïc theå hieän toång quaùc qua hình sau: Hình 1: Qui trình saûn xuaát cheø tuùi loïc http://www.ebook.edu.vn 12 I. Quy trình saûn xuaát cheø ñen tuùi loïc. Nguyeân lieäu Laøm heùo Caét Voø nghieàn Saøng Leân men Saáy sô boä Uû noùng Saáy khoâ Öôùp höông Bao goùi Saûn phaåm http://www.ebook.edu.vn 13 9 Nguyeân lieäu: thu haùi non hôn ñeå ñaûm baûo quaù trình caét – voø – nghieàn khoâng bò xô vaø taïo cuïc voùn trong khoái cheø. Choïn cheø buùp non moät toâm hai, ba laù non treân ñoït cheø, coù theå thu haùi vaøo ñaàu, giöõa hay cuoái vuï, neáu haùi vaøo giöõa vuï thì quaù trình laøm heùo, caét voø nghieàn seõ kyõ hôn ñeå giaûm haøm löôïng tanin laøm vò cheø dòu hôn. 9 Laøm heùo: Muïc ñích quan troïng cuûa laøm heùo laø chuaån bò caùc ñieàu kieän sinh hoùa thuaän lôïi cho quaù trình leân men sau naøy, nhö laøm heùo ñeå taêng cöôøng hoaït tính cuûa enzym trong laù cheø, xuùc tieán quaù trình taêng haøm löôïng chaát hoøa tan vaø taïo ra nhöõng bieán ñoåi hoùa hoïc ban ñaàu coù lôïi cho chaát löôïng cheø sau naøy. Hai muïc dích treân luoân luoân phuï thuoäc vaøo möùc ñoä laøm bay hôi ñi moät löôïng nöôùc nhaát ñònh trong laù cheø. tieán haønh ôû möùc ñoä nheï hôn so vôùi cheø ñen, sau khi laøm heùo thuûy phaàn cuûa cheø coøn laïi 67 – 69%, cao hôn heùo bình thöôøng ñeå taïo thuaän lôïi cho quaù trình caét – voø – nghieàn. 9 Caét – voø – nghieàn: quaù trình naøy laø ñeå taêng ñoä daäp teá baøo cuûa laù cheø laøm cho toaøn boä khoái cheø ñöôïc leân men ñoàng ñieàu cuøng moät luùc ôû cuøng caùc ñieàu kieän, thôøi gian nhö nhau, nhôø ñoù cheø coù tính ñaëc tröng noåi baät veà höông vò vaø maøu saéc cuûa nöôùc pha. Sau khi caét - voø – nghieàn thu ñöôïc khoái cheø keo dính laãn xô neân phaûi saøng trong maùy saøng trong nhöõng thieát bò thuøng quay, phaàn cheø khoâng loït saøng ñöa trôû laïi maùy voø – nghieàn. Nghieàn traø sao cho tôùi vuïn laø ñöôïc, vuïn nghóa laø kích thöôùc khoaûng 1,4mm hoaëc buïi nghóa laø kích thöôùc khoaûng 0,35mm nhöng toát nhaát laø traø vuïn haïn cheá cheø buïi. 9 Leân men: Ñaây cuõng laø giai ñoaïn hoaøn thaønh caùc quaù trình oxy hoùa vaø chuyeån hoùa caùc chaát ñaõ ñöôïc baét ñaàu ôû caùc giai ñoaïn tröôùc ñoù ñeå toaøn boä khoái cheø ñöôïc leân men ñoàng ñeàu. Caùc quaù trình tröôùc ñoù muïc ñích laø taêng cöôøng hoaït tính cuûa enzym taêng noàng ñoä caùc chaát chuaån bò cho caùc phaûn öùng oxy hoùa leân men sau naøy. Voø cheø thöïc chaát laø giai ñoaïn moät cuûa quaù trình leân men, vì ngay töø luùc teá baøo cuûa laù bò voø daäp men tieáp xuùc vôùi ñoái chaát, oxi cuûa khoâng khí thaâm nhaäp vaøo dòch eùp, taát caû quaù trình ñoù thuùc ñaåy quaù trình oxi – ngöng tuï caùc hôïp chaát phenol. Coøn giai ñoaïn leân men laø söï tieáp tuïc hoaøn thaønh caùc quaù trình phaûn öùng ñeå toaøn boä khoái cheø ñöôïc leân men ñoàng ñeàu. 9 Laøm khoâ: ñöôïc thöïc hieän qua 2 laàn. Saáy laàn moät saáy sô boä ôû maùy saáy baêng taûi ñeán ñoä aåm 25 -30% sau ñoù saáy khoâ trong maùy saáy taàng soâi. http://www.ebook.edu.vn 14 Bieän phaùp naøy traùnh ñöôïc hieän töôïng cheø khoâ bò voùn cuïc, taïo thuaän lôïi cho quaù trình phaân loaïi. Giai ñoaïn naøy taêng cöôøng quaù trình cheá bieán nhieät ñeå tieáp tuïc taïo ra söï chuyeån hoùa caùc chaát coù trong laù cheø sau khi ñaõ qua quaù trình leân men. Tuøy vaøo möùc ñoä maø saûn phaåm coù maøu ñoû naâu hay ñoû saùng, vò chaùt ñaäm hay dòu, höông thôm maïnh hay dòu. 9 Öôùp höông: ñaây laø quaù trình goùp phaàn quan troïng laøm höông thôm cuûa cheø taêng leân maø coøn do nhöõng chaát thôm cuûa noù coùn coù taùc duïng kích thích tinh thaàn, boå trôï cho tieâu hoùa. Höông lieäu ôû ñaây laø caùc loaïi hoa töôi nhö hoa nhaøi, hoa sen, caây coû ngoït … caùc nguyeân lieäu naøy troän laãn vôùi nhau theo nhöõng tyû leä thích hôïp roài öôùp leân cheø. 9 Ñoùng goùi: cheø sau khi ñaõ ñöôïc öôùp höông ñöôïc chuyeån qua thieát bò ñoùng goùi. Traø ñöôïc ñoùng goùi trong tuùi theo coâng ngheä gaáp hieän ñaïi, hai ngaên laøm taêng gaáp ñoâi dieän tích tieáp xuùc vôùi nöôùc giuùp quaù trình trích ly khi pha cheá toát hôn. Tuùi loïc ñöôïc laøm baèng loaïi giaáy loïc ñaëc bieät chuyeân duøng ñeå bao goùi thöïc phaåm, khoâng haøn nhieät, coù ñoä thaåm thaáu nhanh, khoâng aûnh höôûng tôùi höông vò cuûa traø, khoâng gaây haïi cho ngöôøi tieân duøng. Chaát lieäu tuùi bao ngoaøi laø giaáy polyerhylene cuoän, giöõ saïch vaø choáng thaám. Nguyeân lieäu giaáy ñoùng goùi, giaáy bao ngoaøi khaùc nhau nhö: giaáy/PE, Plastic/Foil/PE, Plastic/PE … Hình 2: Quaù trình ñoùng goùi http://www.ebook.edu.vn 15 II. Quy trình cheá bieán traø xanh tuùi loïc Nguyeân lieäu Laøm heùo Leân men Caét Voø nghieàn Saøng Saáy sô boä Uû noùng Saáy khoâ Uû noùng Öôùp höông Bao goùi Saûn phaåm 9 Nguyeân lieäu: tuyeån choïn töông töï nhö cheø ñen tuùi loïc nghóa laø nhöõng buùp cheø caøng non caøng toát. 9 Laøm heùo: vôùi muïc ñích laø taïo thôøi gian caàn thieát ñeå taïo ra söï chuyeån hoùa caùc chaát caàn theát trong laù cheø(töông töï cheø ñen tuùi loïc). http://www.ebook.edu.vn 16 Caùc chæ tieâu cheø heùo caàn ñaït ñöôïc: • Coù muøi thôm ñeå chòu, giaûm haêng, xanh. • Maøu cuûa cheø chuyeån sang xanh xaùm boùng. • Naém cheø thaáy raùp tay vaø rôøi ra töø töø. 9 Leân men: ñaây laø quaù trình ñình chæ hoaït ñoäng cuûa caùc enzym coù trong nguyeân lieäu ñeå khoâng taïo ra söï beán ñoåi caùc chaát döôùi taùc duïng cuûa enzym, söï bieán ñoåi caùc chaát chæ xaûy ra döôùi taùc duïng cuûa nhieät vaø aåm. Ngoaøi ra giai ñoaïn naøy cuõng chuaån bò caùc tính chaát cô lyù cuûa buùp cheø cho phuø hôïp yeâu caàu cuûa giai ñoaïn sau naøy. 9 Caét – voø nghieàn, saøng: töông töï cheø ñen tuùi loïc nhöng taùc duïng chính ôû ñaây laø taïo söï ñoàng ñeàu cho laù cheø sau khi leân men. 9 Quaù trình sau laø quaù trình taän duïng nhieät vaø aåm coù saún trong quaù trình cheá bieán ñeå chuyeån hoùa vò cheø taêng cöôøng maøu saéc vaø höông thôm cho cheø saûn phaåm. Neáu uû cheø trong ñieàu kieän khoái cheø coù thuûy phaàn cao phaûi chuù yù theo doûi khoáng cheá thôøi gian uû. Noùi chung neáu uû cheø sau khi voø, chöa qua saáy sô boä thôøi qian phaûi khoáng cheá trong khoaûng töø 4 – 5 giôø. Neáu uû cheø trong ñieàu kieän coù thuûy phaàn trung bình, sau khi saáy sô boä, thuûy phaàn cuûa cheø töø 18 – 20% coù theå keùo daøi 18 – 24 giôø. Neáu uû cheø sau khi saáy laàn cuoái cuøng thì ñoä aåm coøn laïi cuûa cheø neân giöû laïi trong khoaûng 9 – 10% vaø coù theå keùo daøi thôøi gian uû cheø töø 1 – 2 ngaøy. Quaù trình saáy khoâ ñöôïc tieán haønh qua 2 böôùc: • Böôùc 1: saáy sô boä laøm giaûm ñoä aåm cuûa cheø xuoáng 18 – 20%, nhieät ñoä 90 – 95oC, thôøi gian saáy laø 15 phuùt. • Böôùc 2: saáy khoâ lôïi duïng ceø coøn ôû traïng thaùi noùng >65oC, ñoä aåm 7 – 8% ñöa ñi uû noùng ñeå taïo höông ñaëc tröng, giaûm muøi haêng, nhieät ñoä 80 – 85oC, thôøi gian saáy 15 phuùt. thôøi gian uû 5 – 6 giôø Quaù trình uû cheø traûi qua caùc ñôït nhö sau: • Sau khi voø: ñoä aåm 60 – 61%, nhieät ñoä cuûa khoái cheø laø 45 – 50oC, thôøi gian uû laø 2 – 3 giôø. • Sau khi saáy sô boä: ñoä aåm cuûa cheø laø 18 – 20%, nhieät ñoä khoái cheø >65oC, thôøi gian uû 5 - 6 giôø. • Sau khi saáy khoâ: ñoä aåm cuûa cheø laø 7 – 8%, nhieät ñoä khoái cheø >65oC, thôøi gian uû 8 – 12 giôø. 9 Cuoái cuøng laø quaù trình öôùp höông, bao goùi ta ñeàu tieán haønh töông töï nhö cheø ñen tuùi loïc. http://www.ebook.edu.vn 17 Số máy đóng gói trà túi lọc thông dụng: o Maùy ñoùng goùi cheø tuùi loïc 3 goùc: MAÕ SP: DXD – 80SJ •Kích thöôùc: D 800x R 700x C 1550mm •Coâng xuaát: 0.9Kw •Naêng xuaát: 30 - 60tuùi/phuùt •Phaïm vi: 1 – 50ml o Maùy ñoùng goùi traø tuùi loïc töï ñoäng coù gaén chæ tem maãu DXDC8 IV: http://www.ebook.edu.vn 18 ¾ Ñaëc ñieåm cuûa maùy: Maùy ñoùng goùi traø tuùi loïc töï ñoäng DXDC8 IV laø loaïi maùy môùi nhaát treân thò tröôøng hoaït ñoäng goàm caùc coâng ñoaïn: chieát traø, daùn nhieät, gaén tem, chæ vaø ñoùng tuùi bao ngoaøi cho goùi traø. Maùy naøy coù heä thoáng daùn eùp môùi thay theá cho daùn nhieät kieåu cuoän cuõ. Heä thoáng maùy môùi vôùi coâng ngheä tieán coù theå thích hôïp ñoùng goùi caùc loaïi nguyeân lieäu khaùc nhau vaø coù theå taïo ra tuùi traø ñoùng goùi coù chaát löôïng cao nhaát. Maùy coù theå söû duïng caùc loaïi nguyeân lieäu giaáy ñoùng goùi, giaáy bao ngoaøi khaùc nhau nhö: giaáy/PE, Plastic/Foil/PE, Plastic/PE … ¾ Thoâng soá kyõ thuaät chính cuûa maùy: 9 Naêng suaát toái ña cuûa maùy: 100 tuùi/phuùt. 9 Theå tích lôùn nhaát cuûa tuùi: 8cm3 9 Kích thöôùc tuùi traø: 62.5mm x 50 mm 9 Kích thöôùc tuùi bao ngoaøi: 80 x 70mm 9 Kích thöôùc cuûa tem: 28 x 24 mm 9 Ñoä daøi cuûa daây: 210 mm 9 Nguoàn ñieän: 380 V/220V 9 Coâng suaát: 2.36 KW 9 Troïng löôïng cuûa maùy: 1210 kg 9 Kích thöôùc maùy: 1.84 x 1.29 x 1.89 m Tính chaát cô – hoùa – lyù hoïc cuûa vaät lieäu laøm tuùi: o Kích côõ: Caùc loaïi giaáy ñoùng goùi traø vôùi vôùi caùc khoå giaáy khaùc nhau goàm coù: 100mm, 125mm, 140mm vaø caùc loaïi khaùc theo yeâu caàu khaùch haøng. o Chi tieát: 9 Ñoä daày : 0.074mm 9 Ñoä ngaám nöôùc : 350 mm 9 Ñoä thoâng khí : 150 cm3 / cm2.s 9 Söùc caêng : Höôùng doïc : = 0.52. Höôùng ngang : = 0.12 9 Thuyû phaàn : = 7% 9 Toác ñoä loïc : = 5 s 9 Ñoä nôû nhieät khi cho vaøo nöôùc soâi khoaûng 10 phuùt : Khoâng bò vôõ. 9 Muøi vò : Khoâng 9 Ñònh löôïng: 17g/m2, 21g/m2, 23g/m2. Moät soá hình aûnh maùy ñoùng goùi traø tuùi loïc khaùc: http://www.ebook.edu.vn 19 Coù theå ví duï quaù trình öôùp höông cheø ôû moät soá nhaø maùy: ¾ Kinh nghieän öôùp cheø hoa nhaøi cuûa nhaø maùy cheø Phuù Thoï: [1] Theo thöïc teá saûn xuaát quaù trình öôùp cheø höông hoa nhaøi ñöôïc tieán haønh: • Chuaån bò cheø: Cheø duøng ñeå öôùp hoa nhaøi thöôøng duøng loaïi cheø xanh OP goàm toâm vaø laù thöù nhaát, coù laãn moät ít caån cheø non, löôïng cheø höông öôùp moãi laàn 30-50 kg. Tröôùc khi ñöa cheø ñi öôùp höông, cheø ñöôïc sao khoâ cho tôùi khi ñaït ñoä aåm 5-5%. Sao xong, giöõ cheø trong thuøng kín, choáng huùt aåm ñeå chuaån bò mang ñi öôùp hoa. • Chuaån bò hoa nhaøi: Hoa nhaøi ñöôïc haùi vaøo 3-4 giôø vì luùc hoa nôû vaøo buoåi toái. Haùi xong cho vaøo soït ñöa veà nhaø maùy phaân loaïi: 9 Loaïi hoa toát buùp troøn ñeàu, saép nôû. 9 Loaïi hoa xaáu goàm goàm nhöõng buùp keùp nhieàu taàng 9 Loaïi hoa ñaõ nôû röõa khoâng duøng ñeå öôùp cheø Sau khi phaân loaïi, raûi thaønh lôùp moûng treân neàn saïch ñeå hoa nôû ñeàu nhaët boû ñaøi hoa, mang hoa töôi ñi öôùp cheø. • Quaù trình öôùp höông: Nhaø maùy thöôøng duøng phöông phaùp öôùp hoa 3 laàn, ñeà hoa 1 laàn. Tröôùc heát duøng thuøng goã boïc giaáy thieát vaø giaáy choáng aåm raûi moät lôùp cheø xuoáng ñaùy, sau ñoù laïi http://www.ebook.edu.vn 20