Tài liệu Bài thu hoạch ứng dụng hương liệu trong thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM  BÀI THU HOẠCH ỨNG DỤNG HƯƠNG LIỆU TRONG THỰC PHẨM Sinh viên: Luyện Thị Thanh Tâm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: DHTP 14A MSSV: 18027161 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NGÀY 21 THÁNG 11 NĂM 2021 MỤC LỤC MỤC LỤC ........................................................................................................................... 1 DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................... 3 CHƯƠNG 1: ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ ..................................................................... 4 1.1. Xác nhận qua email đăng ký tham dự seminar.................................................... 4 1.2. Xác nhận qua màn hình của buổi seminar ........................................................... 4 CHƯƠNG 2: Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH...................................................................... 5 2.1. Ý nghĩa ..................................................................................................................... 5 2.2. Mục đích ................................................................................................................... 5 CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP ....................................................... 6 3.1. Địa chỉ công ty .......................................................................................................... 6 3.2. Lĩnh vực hoạt động của công ty và các phân khúc trong các sản phẩm của công ty6 3.2.1. Lĩnh vực hoạt động của công ty ........................................................................ 6 3.2.2. Phân khúc trong các sản phẩm .......................................................................... 7 CHƯƠNG 4: CÁC NỘI DUNG CHÍNH ....................................................................... 9 4.1. Tổng quan về hương liệu ......................................................................................... 9 4.2. Vì sao cần dùng hương liệu trong các sản phẩm thực phẩm và các sản phẩm nước giải khát?........................................................................................................................ 12 1 4.3. Pháp chế của hương ................................................................................................ 13 4.4. Các yếu tố quyết định đến việc chọn hương .......................................................... 14 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN ............................................................................................ 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 16 2 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1. 1. Email xác nhận đăng ký tham dự ....................................................................... 4 Hình 1. 2. Hình chụp màn hình của buổi seminar ............................................................... 4 Hình 3. 1. Các lĩnh vực hoạt động của công ty ................................................................... 7 Hình 4. 1. Sơ đồ mũi .......................................................................................................... 10 Hình 4. 2. Sơ đồ lưỡi ......................................................................................................... 11 3 CHƯƠNG 1: 1.1. ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ Xác nhận qua email đăng ký tham dự seminar Hình 1. 1. Email xác nhận đăng ký tham dự 1.2. Xác nhận qua màn hình của buổi seminar Hình 1. 2. Hình chụp màn hình của buổi seminar 4 CHƯƠNG 2: Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH 2.1. Ý nghĩa Giúp sinh viên tiếp cận gần hơn và tiếp thu được những kiến thức thực tế từ các doanh nghiệp. Sinh viên khai thác được nhiều bài học bổ ích đến từ doanh nghiệp, từ đó tạo tiền đề giúp cho sinh viên khi đi thực tập thực tế, đi làm dễ dàng tiếp cận với máy móc và công nghệ hiện đại của doanh nghiệp hơn. Sinh viên có cơ hội để gặp gỡ trực tiếp trao đổi, thảo luận với diễn giả từ đó rút ra được các bài học và tiếp thu được các kiến thức thực tế từ những người có kinh nghiệm. So sánh các lý thuyết học được từ trên nhà trường và những kiến thức ở trên thực tế. 2.2. Mục đích Buổi seminar này giúp sinh viên có thêm các kiến thức về công ty hương liệu Symrise cũng như quy mô và các sản phẩm của công ty. Giúp sinh viên có cái nhìn tổng quan, sơ bộ về hương liệu. Giải thích được câu hỏi tại sao phải dùng hương liệu trong các ngành chế biến thực phẩm. Vai trò pháp chế của hương và dựa vào yếu tố nào thì sẽ chọn được hương phù hợp với từng loại sản phẩm. Ngoài ra còn hỗ trợ sinh viên có nhận thức đúng đắn, phù hợp về các xu hướng sử dụng phụ gia trong chế biến và bảo quản thực phẩm cũng như thị trường và xu thế của người tiêu dùng hiện nay khi lựa chọn các sản phẩm thực phẩm chế biến có sử dụng phụ gia. Tạo cơ hội cho các sinh viên gặp gỡ, học hỏi, trao đổi những thông tin cùng với diễn giả cô Nguyễn Thị Thanh Tuyền, cô làm việc tại công ty hương liệu Symrise có kinh nghiệm trong ngành hương liệu. Giúp sinh viên có những trải nghiệm mới mẻ về những kiến thức thực tế và diễn giả cũng chia sẻ, giải đáp thắc mắc về những phần mà sinh viên quan tâm. Đồng thời cũng góp phần định hướng nghề nghiệp cho sinh viên. 5 CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP 3.1. Địa chỉ công ty Tên tổ chức: Công ty Symrise Asia Pacific Pte. Ltd. Trụ sở chính: Holzminden, Lower Saxony, Germany Văn phòng đại diện Symrise Asia Pacific Pte. Ltd. tại TP.HCM, Việt Nam tọa lạc ở địa chỉ: Phòng 2, Lầu 10, Tower 2 Saigon Centre, 67 Lê Lợi, P. Bến Nghé, Quận 1, TP. HCM Wensite của công ty: http://www.symrise.com 3.2. Lĩnh vực hoạt động của công ty và các phân khúc trong các sản phẩm của công ty 3.2.1. Lĩnh vực hoạt động của công ty Symrise phát triển, sản xuất và bán nước hoa và hương liệu, thành phần hoạt tính mỹ phẩm và nguyên liệu thô cũng như các thành phần chức năng và giải pháp nâng cao tính chất cảm quan và dinh dưỡng của các sản phẩm khác nhau. Công ty có hai phân khúc: hương vị & dinh dưỡng và mùi hương & chăm sóc. Phần hương liệu & dinh dưỡng bao gồm các phần hương liệu và dinh dưỡng. + Hương liệu được tách thành các bộ phận kinh doanh đồ uống, vị mặn và vị ngọt. Hương liệu phát triển, sản xuất và bán hương liệu và các thành phần chức năng để sử dụng trong thực phẩm, đồ uống và các sản phẩm sức khỏe. + Dinh dưỡng được chia thành các đơn vị kinh doanh thực phẩm, thức ăn cho vật nuôi, aqua và probi. Công ty phát triển các giải pháp thiết kế riêng từ nguyên liệu tự nhiên, giúp cải thiện hiệu suất cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm của khách hàng. Phân khúc mùi hương & chăm sóc được chia thành các bộ phận nước hoa, thành phần mỹ phẩm và phân tử hương thơm. Họ sản xuất và bán nước hoa, thành phần mỹ phẩm, phân tử hương thơm và hương bạc hà. 6 Hình 3. 1. Các lĩnh vực hoạt động của công ty 3.2.2. Phân khúc trong các sản phẩm Phân khúc của hương liệu & dinh dưỡng trong các sản phẩm • Hương liệu + Đồ uống: Symrise tư vấn và hỗ trợ quốc tế ngành công nghiệp đồ uống với chuyên môn toàn cầu về không cồn và đồ uống có cồn. Symrise đặt ra các tiêu chuẩn mới cho nước giải khát, nước trái cây, đồ uống, sản phẩm trà và cà phê, rượu mạnh và rượu bia lên men. Phân khúc Hương vị cung cấp các công nghệ nội bộ để bảo tồn tài nguyên hương vị chiết xuất và tìm nguồn cung ứng có trách nhiệm của các hương vị cam quýt. + Snack: Các giải pháp và ứng dụng hương vị của chúng tôi luôn phù hợp với mục đích và phù hợp với yêu cầu của từng khách hàng. 7 + Ẩm thực: Bao gồm súp, các loại sốt, mì gói, thịt đã qua xử lý, các sản phẩm protein thay thế, bữa sáng… + Hương liệu vị ngọt: Bao gồm các giải pháp về hương vị, màu sắc và kết cấu cho tất cả các ứng dụng sản phẩm ngọt. Symrise tạo ra những giải pháp hương vị cho đồ ngọt, sôcôla, kẹo cao su, bánh nướng, hàng hóa, ngũ cốc, kem và các sản phẩm sữa, cũng như lĩnh vực chăm sóc sức khỏe. + Sản phẩm từ bơ sữa: bao gồm các giải pháp hương vị, màu sắc và kết cấu cho tất cả các ứng dụng sữa. • Dinh dưỡng + Thức ăn: Cung cấp nhiều giải pháp an sinh đáp ứng mong đợi của người tiêu dùng từ Súp, Nước sốt và Bữa ăn sẵn, Thịt & Hải sản chế biến và Đồ ăn nhẹ. + Thức ăn cho thú cưng: Syrise cung cấp nhiều sản phẩm các giải pháp và dịch vụ để cải thiện khẩu vị đạt được an toàn thực phẩm đối với thức ăn cho vật nuôi và cho sức khỏe của vật nuôi. + Aqua: bao gồm các thành phần và dịch vụ cho phép các nhà sản xuất thức ăn cho cá để phát triển các giải pháp hiệu suất cao và đáng tin cậy cho cá và các trang trại nuôi tôm. Mùi hương và chăm sóc + Nước hoa hảo hạn: Nước hoa hiện đại được thiết kế sáng tạo trung tâm của đơn vị kinh doanh Fine Fragrances ở Paris, New York, Thành phố Mexico, Thượng Hải, Dubai, São Paulo, Barcelona, Singapore và Mumbai. Symrise đang tạo ra những trò chơi mới, thú vị trải nghiệm với một hệ thống nước hoa phong phú của riêng mình. + Nước hoa cho người tiêu dùng: Bao gồm các sản phẩm chăm sóc cá nhân và hộ gia đình. Symrise sử dụng công nghệ hiện đại để kết hợp chức năng và trải nghiệm hương thơm. 8 + Chăm sóc răng miệng: bao gồm nhiều loại các sản phẩm từ kem đánh răng và nước súc miệng đến nhai kẹo cao su. Đối với điều này, Symrise cung cấp toàn bộ các hương vị bạc hà và các sản phẩm trung gian của chúng. + Thành phần mỹ phẩm: Danh mục của mỹ phẩm phân chia thành phần bao gồm các thành phần hoạt tính, các giải pháp hiện đại để bảo quản sản phẩm, tiên phong bảo vệ chống lại năng lượng mặt trời bức xạ và ảnh hưởng tiêu cực đến môi trường, sáng tạo thành phần chăm sóc tóc, chiết xuất thực vật hiệu quả cao. + Phân tử hương thơm: Symrise sản xuất tinh dầu bạc hà giống hệt thiên nhiên, chủ yếu được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm chăm sóc răng miệng, kẹo cao su và sữa tắm. Thành phần hương thơm sản xuất hóa chất tạo mùi thơm (sản phẩm trung gian cho nước hoa dầu) có chất lượng đặc biệt cao. Các hóa chất tạo mùi thơm này là được sử dụng cả trong quá trình sản xuất tinh dầu nước hoa của chính Symrise. CHƯƠNG 4: CÁC NỘI DUNG CHÍNH 4.1. Tổng quan về hương liệu Mùi Khi ta ăn hoặc uống một món gì đó, thì mùi thơm sẽ được đi qua hai đường: + Đường mũi: Khi các phân tử mùi đi vào mũi, chúng dính vào lớp chất nhầy được bao bọc bởi biểu mô khứu giác. Khi hòa tan, chúng bám vào trung khu thần kinh khứu giác, nơi tiếp nhận và gửi đi tín hiệu thông qua đường khứu giác đến não bộ. Não bộ sẽ hoạt động và cho ta nhận biết về mùi đó như thế nào. + Đường miệng: Khi mình nuốt thức ăn vào xuống đường vòm miệng, tại đây cũng sẽ tạo ra các cấu tử hương. Các cấu tử hương này sẽ chuyển lên và bám vào trung khu thần kinh khứu giác. Ở đây sẽ tiếp nhận và gửi tín hiệu lên não bộ và não sẽ hoạt động và cho ta nhận biết về mùi hương đó. 9 Hình 4. 1. Sơ đồ mũi Trong hệ thần kinh khứu giác có khoảng 400 cơ quan thụ cảm mùi hương. Điều này giúp cho con người có thể cảm nhận được hơn 1 tỷ mùi hương khác nhau. Điểm đặc biệt là với một món ăn, thức uống hay một chất nào đó thì không thể nào hai người có cảm nhận như nhau. Do mỗi tế bào khứu giác, nó sẽ hoạt động theo cơ chế và theo kinh nghiệm riêng của mỗi người, nên mỗi ngưởi sẽ có cảm nhận riêng về mùi hương đó. Ví dụ như cùng là mùi sầu riêng, có người thì cảm nhận nó có mùi thơm ngào ngạt nhưng lại có những người lại cảm nhận nó có mùi hôi, thối khủng khiếp. Vị • Nhận thức bắt buộc Nhận thức được tạo ra hoặc kích thích khi một chất trong miệng phản ứng về mặt hóa học với các tế bào thụ cảm vị giác nằm trên vị giác. • Năm hương vị cơ bản + Ngọt + Chua + Mặn 10 + Vị đắng + Umami Hình 4. 2. Sơ đồ lưỡi Trên lưỡi có các tế bào thụ cảm vị giác nằm phân bố đều. Tuy nhiên các tế bào cảm thụ vị giác sẽ tập trung ở từng khu vực và nó cho phép khu vực nào đó trên lưỡi cảm nhận được vị nào đó rõ hơn, tốt hơn. Ví dụ như hình 4.2 về sơ đồ lưỡi + Vị ngọt sẽ cảm nhận tốt ngay ở đầu lưỡi (màu cam) + Vị mặn sẽ cảm nhận tốt ở khu vực sau đầu lưỡi (màu đỏ) + Vị chua sẽ cảm nhận tốt ở hai bên hông của lưỡi (màu xanh dương) + Vị đắng sẽ cảm nhận tốt ở cuối lưỡi (màu xanh lá cây) + Vị cay sẽ cảm nhận tốt ở giữa lưỡi (màu xám) Định nghĩa hương • Định nghĩa theo Dictionary.com: + Vị, thông thường là các vị đặc trưng của thứ gì đó khi nó được ăn trong miệng. + Một chất hoặc chiết xuất cung cấp một hương vị cụ thể, đặc trưng. Sự định nghĩa https://ec.europa.eu + Hương liệu là các sản phẩm được thêm vào thực phẩm hoặc nước giải khát để tạo ra hoặc điều chỉnh mùi và vị / mùi hoặc vị. 11 + Mùi và vị luôn luôn liên kết với nhau. 4.2. Vì sao cần dùng hương liệu trong các sản phẩm thực phẩm và các sản phẩm nước giải khát? Các chức năng chính của hương liệu + Tạo tính đặc trưng cho sản phẩm. Ví dụ như trong sản phẩm kẹo cao su, nó chỉ là một miếng kẹo cao su dai nếu nhai không thì rất là chán. Vì vậy người ta thường bổ sung thêm hương chanh, bạc hà, dâu, cam… để tạo nên tính đặc trưng cho sản phẩm, tăng hương vị, kích thích vị giác. Tương tự như vậy đối với sản phẩm sữa tươi, người ta cũng bổ sung them các hương để tạo tính đặc trưng cho sản phẩm sữa. + Tăng cường hương có sẵn trong sản phẩm: Ví dụ như trong sản phẩm cà phê nhưng hương rất yếu vì thế cần bổ sung thêm hương cà phê để tăng mùi thơm lên, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm cà phê. + Che các đặc tính không mong muốn có trong sản phẩm: Ví dụ trong sản phẩm xúc xích thì không phải sản phẩm xúc xích nào cũng làm từ 100% thịt, người ta sẽ kết hợp thêm các thành phần protein có nguồn gốc từ thực vật khác như đậu nành. Do đó sản phẩm xúc xích này sẽ có mùi từ đậu nành nên người ta sẽ sử dụng hương liệu để che đi. Hoặc các mùi không mong muốn trong quá trình chế biến được tạo ra người ta cũng sử dụng hương liệu để che đi. Một số các chức năng khác của hương liệu + Tạo ra được mùi vị mới, hấp dẫn. Ví dụ như sữa tươi, nếu uống không thì rất là ngán. Vì thế người ta bổ sung thêm các mùi như dâu, socola, vani… để tạo ra được mùi vị mới, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm sữa tươi. + Bổ sung lại lượng hương vị bị mất trong quá trình chế biến. + Mô phỏng các nguyên liệu mắc tiền. Ví dụ như trong sản phẩm nước yến. Với mức giá rẻ thì người ta chỉ cho một hàm lượng yến thích hợp, còn lại người ta sẽ bổ sung hương 12 liệu để mô phỏng lại mùi vị của yến. Hoặc trong kẹo sâm, chiết xuất nhân sâm trong kẹo thì rất ít, chủ yếu người ta sử dụng hương liệu để tạo mùi nhân sâm cho sản phẩm. + Để thay thế nguyên liệu thô bị thiếu, không có đủ. Ví dụ như trong ngành mì gói, lượng hành phi và tỏi phi không đủ để cung cấp cho quy mô sản xuất mì gói rất lớn ở Việt Nam. Chính vì thế mà người ta sử dụng hương để tạo mùi hành, tỏi phi trong các sản phẩm mì gói để giảm được nguyên liệu hành và tỏi tự nhiên. Giúp việc sản xuất chủ động hơn về nguồn nguyên liệu, đặc biệt là đối với sản phẩm không phải lúc nào cũng có sẵn. + Hương liệu giúp ổn định chất lượng của sản phẩm. Ví dụ như trong sản phẩm mì gói, nếu như sử dụng tỏi, hành phi tự nhiên. Thì theo thời gian mùi của hành, tỏi phi sẽ bị giảm xuống. Gần đến hạn sử dụng thì mùi sẽ giảm đi rất nhiều làm ảnh hưởng đến độ ổn định chất lượng của sản phẩm. Chính vì thế mà người ta sử dụng hương liệu hành, tỏi phi để giúp ổn định chất lượng của sản phẩm. 4.3. Pháp chế của hương Pháp chế của hương được đặt ra để: + Bảo vệ người tiêu dùng khỏi những chất hương liệu có thể nguy hại tới sức khỏe con người. + Bảo vệ người tiêu dùng khỏi gian lận và xuyên tạc gây hiểu lầm. • Theo định nghĩa của IOFI + Tổ chức Quốc tế về Công nghiệp Hương vị (IOFI) định nghĩa 3 nhóm hương: Tự nhiên, giống hệt tự nhiên & nhân tạo. Khi dựa trên luật của châu âu, thì chỉ chia thành 2 nhóm là tự nhiên và tổng hợp. + Chất tạo hương: Thành phần hóa học với đặc tính tạo hương vị, không nhằm mục đích sử dụng trực tiếp. • Định nghĩa theo IOFI – Tự nhiên 13 Các chất tạo hương thu được bằng phương pháp vật lý, vi sinh hoặc các quá trình phân hủy enzym từ thực phẩm hoặc nguyên liệu có nguồn gốc thực vật / động vật, nó có thể là đơn chất hoặc có thể là hỗn hợp tử nhiều nguyên liệu khác nhau. • Định nghĩa IOFI - Giống tự nhiên Các chất tạo hương thu được bằng cách tổng hợp hoặc phân lập thông qua quá trình hóa học từ một nguyên liệu thô có mùi thơm tự nhiên và giống hệt nhau về mặt hóa học với một chất có trong các sản phẩm tự nhiên, ví dụ vanillin, citral, ... • Định nghĩa IOFI - Nhân tạo Các chất tạo hương thu được bằng cách tổng hợp hoặc phân lập thông qua quá trình hóa học. Mà các chất tạo hương chưa được xác định trong một sản phẩm tự nhiên dành cho con người tiêu thụ, có chế biến hoặc không, ví dụ ethyl maltol, ethyl vanilin, ... 4.4. Các yếu tố quyết định đến việc chọn hương • Các yếu tố để lựa chọn hương vị + Đặc tính của sản phẩm/ cơ sở thực phẩm + pH trong sản phẩm cuối cùng: Đối với sản phẩm bổ sung acid + Hình thức của sản phẩm: Đục/trong, … + Điều kiện xử lý (điều kiện xử lý nhiệt - nhiệt độ, thời gian): Lựa chọn hương bền nhiệt khi điều kiện xử lý nhiệt kéo dài. + Điều kiện bảo quản / phân phối thành phẩm: Điều kiện bảo quản và phân phối tủ lạnh, nhiệt độ thường, ánh sáng mạnh chiếu vào sản phẩm. + Liều dùng: Mức tối ưu của hương trong sản phẩm. + Giá thành + Pháp luật / Yêu cầu tôn giáo 14 + Quy định quốc gia CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN Diễn giả cô Nguyễn Thị Thanh Tuyền đã cho sinh viên tụi em một góc nhìn mới về hương liệu. Các kiến thức mà diễn giả chia sẻ sát với thực tế, từ đó tạo tiền đề thuận lợi cho sinh viên sau này khi đi thực tập, đi làm. Khi em học trên trường lớp ít có cơ hội được tiếp cận với các kiến thức về hương liệu. Qua buổi seminar này giúp sinh viên hiểu rõ hơn về hương liệu, chức năng, pháp chế của hương và các yếu tố quyết định đến việc chọn hương, đưa sinh viên tiếp cận với các kiến thức thực tiễn, tiếp cận với doanh nghiệp. Các xu hướng hiện nay về hương liệu trong ngành thực phẩm. Giúp sinh viên định hướng được nghề nghiệp. Và cuối cùng diễn giả có những chia sẻ thực tế, hướng dẫn sinh viên và trả lời những câu hỏi mà sinh viên còn thắc mắc. Em rất cảm ơn nhà trường đã tạo điều kiện để cho sinh viên có được một buổi seminar ý nghĩa. Em cảm ơn cô Nguyễn Thị Thanh Tuyền đã chia sẽ những kiến thức bổ ích, những kinh nghiệm làm việc của cô về lĩnh vực hương liệu. 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Symrise AG. Truy suất từ https://vn.linkedin.com/company/symrise?trk=public_profile_topcardcurrent-company 2. Symrise Fragrances, Cosmetics, Flavor, Nutrition-Symrise. Truy suất từ https://www.symrise.com/ 16