Tài liệu Bài thu hoạch quy trình sản xuất sữa tươi sạch th true milk

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM BÀI THU HOẠCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI SẠCH TH TRUE MILK Sinh viên Luyện Thị Thanh Tâm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Lớp DHTP 14A MSSV 18027161 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NGÀY 18 THÁNG 11 NĂM 2021 MỤC LỤC MỤC LỤC ........................................................................................................................... 1 DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................... 3 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .............................................................................................. 4 CHƯƠNG 1 ĐĂNG KÝ THAM DỰ ........................................................................... 5 1.1. Email xác nhận đăng ký tham dự của ban tổ chức ................................................ 5 1.2. Màn hình buổi báo cáo ........................................................................................... 5 CHƯƠNG 2 Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH..................................................................... 6 2.1. Ý nghĩa ................................................................................................................... 6 2.2. Mục đích ................................................................................................................ 6 CHƯƠNG 3 GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP ...................................................... 6 3.1. Địa chỉ của doanh nghiệp ....................................................................................... 6 3.2. Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của công ty TH True Milk .......................... 7 3.2.1. Lĩnh vực hoạt động của công ty................................................................... 7 3.2.2. Các sản phẩm của công ty............................................................................ 7 CHƯƠNG 4 NỘI DUNG CHÍNH CỦA SEMINAR ................................................... 9 4.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng ................................................... 9 4.2. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 10 4.2.1. Nhập sữa tươi nguyên liệu ......................................................................... 10 4.2.2. Làm lạnh bảo quản ..................................................................................... 11 1 4.2.3. Bài khí ........................................................................................................ 11 4.2.4. Đồng hóa .................................................................................................... 13 4.2.5. Thanh trùng ................................................................................................ 15 4.2.6. Phối trộn ..................................................................................................... 17 4.2.7. Tiệt trùng UHT .......................................................................................... 18 4.2.8. Rót vô trùng ............................................................................................... 20 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN ........................................................................................... 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 24 2 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Hình chụp màn hình email xác nhận đăng ký tham dự của ban tổ chức ............. 5 Hình 1.2: Hình chụp màn hình buổi báo cáo ....................................................................... 5 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng TH True Milk ............... 9 Hình 4.2: Hình bồn cân bằng ............................................................................................. 10 Hình 4.3: Hình Bộ trao đổi bản mỏng PHE và tank bảo quản sữa nguyên liệu trước khi thanh trùng ......................................................................................................................... 11 Hình 4.4: Hình Thiết bị bài khí ......................................................................................... 12 Hình 4.5: Hình thiết bị ly tâm ............................................................................................ 13 Hình 4.6: Hình thiết bị đồng hóa ....................................................................................... 14 Hình 4.7: Hình nguyên lý hoạt động của thiết bị đồng hóa............................................... 15 Hình 4.8: Hình sơ đồ PHE ................................................................................................. 16 Hình 4.9: Hình thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm ................................................................. 16 Hình 4.10: Hình thiết bị phối trộn ..................................................................................... 18 Hình 4.11: Hình bồn Bufer ................................................................................................ 19 Hình 4.12: Hình bảng vẽ P&ID trong nhà máy TH .......................................................... 20 Hình 4.13: Hình thiết bị rót ............................................................................................... 21 Hình 4.14: Hình thiết bị vệ sinh CIP ................................................................................. 22 3 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT STT TỪ VIẾT TẮT CHỮ VIẾT ĐẦY ĐỦ 1 CIP CLEANING IN PLANCE 2 PHE PLATE HEAT EXCHANGE 3 P&ID PIPING AND INSTRUMENTATION DIAGRAM 4 TĐN TRAO ĐỔI NHIỆT 5 UHT ULTRA-HIGH TEMPERATURE 6 UV ULTRAVIOLET 4 CHƯƠNG 1 1.1. ĐĂNG KÝ THAM DỰ Email xác nhận đăng ký tham dự của ban tổ chức Hình 1.1: Hình chụp màn hình email xác nhận đăng ký tham dự của ban tổ chức 1.2. Màn hình buổi báo cáo Hình 1.2: Hình chụp màn hình buổi báo cáo 5 CHƯƠNG 2 2.1. Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH Ý nghĩa Giúp sinh viên tiếp cận gần hơn và tiếp thu được những kiến thức thực tế từ các doanh nghiệp. Sinh viên khai thác được nhiều bài học bổ ích đến từ doanh nghiệp, từ đó tạo tiền đề giúp cho sinh viên khi đi thực tập thực tế, đi làm dễ dàng tiếp cận với máy móc và công nghệ hiện đại của doanh nghiệp hơn. Sinh viên có cơ hội để gặp gỡ trực tiếp trao đổi, thảo luận với diễn giả từ đó rút ra được các bài học và tiếp thu được các kiến thức thực tế từ những người có kinh nghiệm. So sánh các lý thuyết học được từ trên nhà trường và những kiến thức ở trên thực tế. 2.2. Mục đích Buổi seminar, diễn giả Lê Trạch Tùng chia sẻ về quy trình sản xuất sữa tươi sạch của TH true Milk. Với các mục đích sau: - Giới thiệu để mọi người nắm bắt về quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng - Giới thiệu về thiết bị chế biến đang được sử dụng thực tế trong nhà máy - Cùng nhau thảo luận, đặt câu hỏi, giải đáp thắc mắc. Cung cấp thêm các kiến thức từ thực tế cho mọi người. CHƯƠNG 3 GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP 3.1. Địa chỉ của doanh nghiệp • Công ty Cổ Phần thực phẩm sữa TH Địa chỉ: Xã Nghĩa Sơn, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An Điện thoại: 098 253 0148 Wesite: http://www.thmilk.vn/ 6 • Nhà máy sữa tươi sạch TH True Milk Tọa lạc ở địa chỉ: Đường Hồ Chí Minh, xã Nghĩa Bình, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An Điện thoại: 024 3573 9777 Wesite: http://www.thmilk.vn/ • Trang trại TH Địa chỉ: Huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An Tổng cộng có 3 cụm trang trại nuôi bò sữa, với tổng cộng là 45.000 con. Diện tích trên 37.000 ha. Wesite: http://www.thmilk.vn/ 3.2. Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của công ty TH True Milk 3.2.1. Lĩnh vực hoạt động của công ty TH là một trong những doanh nghiệp đầu tiên ở Việt Nam dùng 100% từ sữa tươi. Công ty TH true Milk hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm chủ yếu là sữa và các sản phẩm từ sữa như bơ, phomat, kem. Ngoài ra công ty còn sản xuất các sản phẩm khác như nước giải khát, nước tinh khiết, sản phẩm gạo Japonica FVF. Hệ thống TH true mart với gần 300 của hàng trên toàn quốc. Các kênh thương mại điện tử của TH bao gồm website thương mại điện tử thtruemart.vn và ứng dụng di động TH eLIFE có trên cả 2 nền tảng IOS và Android. Đặc biệt, TH true mart cũng có gian hàng trên các ứng dụng đi chợ trực tuyến như Grabmart, NOW, Baemin, VinID và các sàn thương mại điện tử Tiki, VnShop... 3.2.2. Các sản phẩm của công ty TH có trên 60 dòng sản phẩm chính đủ các loại sản phẩm, trong đó có 4 dòng sản phẩm chủ đạo là: sữa tươi tiệt trùng, sữa chua, bơ và phomat, kem. 7 Các sản phẩm chính của công ty TH True Milk + Sữa tươi tiệt trùng: Sữa tươi tiệt trùng nguyên chất, ít đường, có đường, hương dâu tự nhiên, Socola nguyên chất, MILK HILO, nguyên chất A2, và sữa tươi hữu cơ. + Sữa thanh trùng: sữa tươi thanh trùng nguyên chất và ít đường. + Sữa chua: - Sữa chua ăn: Sữa chua ăn ít đường, có đường, vị tự nhiên, dừa tự nhiên, nha đam tự nhiên, sầu riêng tự nhiên, chanh dây tự nhiên; Sữa chua ăn men sống việt quất tự nhiên và trái cây tự nhiên. - Sữa chua uống: Sữa chua uống men sống hương vanllia, việt quất tự nhiên; Sữa chua uống tiệt trùng và sữa chua uống thanh trùng + Sữa hạt: Sữa hạt và gạo lứt đỏ, Sữa hạt và nghệ, Sữa hạt dẻ cườiTH true NUT; Sữa hạt và gấc, Sữa hạt hạnh nhân, Sữa hạt Macca, Sữa hạt óc chó + Các sản phẩm về bơ và phomat: Bơ lạt tự nhiên, phomat que Mozzarella + Các sản phẩm về kem: Kem ốc quế, kem que các vị, kem hộp + Thức uống giải khát: Trà xanh vị chanh, trà ô long, nước gạo rang, nước gạo lứt đỏ, nước trái cây TH true JUICE: nectar xoài tự nhiên, nectar ổi tự nhiên, cam tự nhiên, táo tự nhiên, táo gấc tự nhiên, táo đào tự nhiên, nước trái cây xay TH true Juice smoothie xoài chuối tự nhiên, nước uống sữa trái cây TH true JUICE: cam tự nhiên, dâu tự nhiên. + Nước tinh khiết +Thực phẩm: Gạo Japonica FVF, Gạo lứt đỏ FVF, đường vàng NASU 8 CHƯƠNG 4 4.1. NỘI DUNG CHÍNH CỦA SEMINAR Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng TH True Milk 9 4.2. Thuyết minh quy trình 4.2.1. Nhập sữa tươi nguyên liệu Sữa tươi nguyên liệu sẽ được nhập từ trang trại TH. Tại đây bò được kiểm soát từ nguồn thức ăn, môi trường sống. Bò được kiểm tra sức khỏe, phân loại đạt tiêu chuẩn thì mới đem đi vắt sữa. Sữa được chuyển đến nhà máy thì tiếp tục được lấy mẫu đi phân tích các chỉ tiêu về dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh, hóa học. Khi sữa đạt chất lượng thì mới được sử dụng để sản xuất. ❖ Thiết bị: Khi sữa tươi nguyên liệu đã được kiểm soát chất lượng thì sẽ được bơm vào bồn bảo quản. Mục đích là giảm một lượng khí nhất định, vì khí oxi là tác nhân xấu gây hư hỏng sữa. Thông số của thiết bị - Thể tích: 100L - Lọc: ø = 100 µm Hình 3.2: Hình bồn cân bằng 10 4.2.2. Làm lạnh bảo quản Sữa tươi sau khi tiếp nhận sẽ được làm lạnh để bảo quản sữa ở 2 – 50C. Thời gian bảo quản là giữ được 48h trước khi bán thành phẩm được thanh trùng. ❖ Mục đích: Bảo quản sữa trước khi được thanh trùng ❖ Thiết bị Bộ trao đổi bản mỏng PHE, với tác nhân lạnh là nước đá. Nước đá sẽ truyền nhiệt cho sữa nguyên liệu đầu vào để hạ nhiệt độ xuống 2 – 50C. Và sữa được bảo quản và trữ lạnh trong tank. Cấu tạo của bộ trao đổi bản mỏng PHE: Có lớp thủy tinh giữ nhiệt trong lớp giữa vỏ bồn Hình 4.3: Hình Bộ trao đổi bản mỏng PHE và tank bảo quản sữa nguyên liệu trước khi thanh trùng 4.2.3. Bài khí ❖ Mục đích 11 Làm giảm thiểu hàm lượng khí oxi có trong hàm lượng sữa, mà sau này nó ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sữa sau này. Vì khí oxi sẽ làm chất lượng sản phẩm và hiệu suất xử lý giảm. ❖ Thiết bị • Thiết bị bài khí Thông số kỹ thuật: + Áp suất âm: - 0,7 bar + Nhiệt độ: 600C Mục đích sử dụng thông số này để làm sữa sôi, tạo được chuyển động rối để loại bỏ các khí ra ngoài. Đồng thời khi sữa sôi thì sẽ tạo ra các bọt khí khi gặp thiết bị làm lạnh sẽ phá vỡ bọt làm khí thoát ra ngoài. Hình 4.4: Hình Thiết bị bài khí • Thiết bị ly tâm Sau khi sữa được bài khí thì tiếp tục được ly tâm để tách cặn, bẩn, dị vật…, ngoài ra ly tâm còn có mục đích là tiêu chuẩn hóa sữa tươi nguyên liệu. 12 Thông số kỹ thuật: - Tốc độ 4266 vòng/phút - Thời gian: 20 phút/ lần xả cặn - Nhiệt độ ly tâm: 540C Hình 4.5: Hình thiết bị ly tâm 4.2.4. Đồng hóa ❖ Mục đích: - Làm giảm kích thước của các cầu béo, làm cho chúng phân bố đều chất béo trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất. - Làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản. - Làm tăng độ nhớt nhưng làm giảm lượng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất béo gây ra, tăng chất lượng sữa. Các sản phấm sữa sau đồng hóa sẽ được cơ thế hấp thụ dễ dàng. - Quyết định quan trọng đến màu sắc và tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm. ❖ Thiết bị 13 Thông số kỹ thuật: - Áp suất: + Cấp 1: 150-160 Bar + Cấp 2: 40-50 Bar - Nhiệt độ đồng hóa: 60-800C → để tối ưu được độ nhớt ở trong sữa - Hệ thống gồm 5 piton, giúp tăng áp lớn. Hình 4.6: Hình thiết bị đồng hóa 14 Hình 4.7: Hình nguyên lý hoạt động của thiết bị đồng hóa Với áp suất đồng hóa cấp 1 lên đến 160 Bar, thì sữa sẽ bị chặn lại bởi một khe hẹp, khe hẹp này sẽ quyết định xé cầu béo ra. Các cầu béo trong sữa tươi nguyên liệu khi chưa được đồng hóa có kích thước lên đến 10-60 nm. Khi các hạt cầu béo va đập vào khe hẹp thì sẽ bị xé nhỏ ra 0.3-0.5 µm, nó tạo thành trạng thái lơ lửng và phân tán đều trong sữa. Ở áp suất đồng hóa cấp 2 thường bằng 20% áp suất đồng hóa cấp 1, có tác dụng phân tán đều các cầu béo đã được xé nhỏ vào trong sữa. Giúp các hạt cầu béo tách xa nhau. Các yếu tố ảnh hưởng đến đồng hóa: Thiết bị, áp suất đồng hóa, nhiều độ đồng hóa, hàm lượng béo, tỷ lệ giữa béo và protein (hàm lượng protein thấp sẽ làm cho hạt béo lớn hơn). 4.2.5. Thanh trùng ❖ Mục đích: - Giảm lượng vi sinh vật đến mức chấp nhận được trước khi tiệt trùng để sản phẩm đạt tiêu chuẩn đề ra. - Bảo quản bán thành phẩm cho các công đoạn tiếp theo. Nếu không có công đoạn thanh trùng này, thì lượng vi sinh vật phát triển quá lớn. Khi đến công đoạn tiệt trùng UHT không tiêu diệt hết được sẽ gây ra hư hỏng sản phẩm. 15 Thông số kỹ thuật: Gia nhiệt ở 750C trong thời gian 15s Sơ đồ PHE: gồm 5 khoang 1. Làm lạnh 2. Recover 1: TĐN sữa vào với ra 3. Heatinh 1: TĐN sữa với nước hồi 4. Recover 2: TĐN sữa với sau khi lưu nhiệt 5. Heatinh 2: Gia nhiệt sữa lên 750C ❖ Thiết bị Hình 4.8: Hình sơ đồ PHE Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, tác nhân trao đổi nhiệt là nước nóng. Mục đích của thiết bị là tiêu diệt một số chủng vi sinh vật chịu nhiệt kém và một số enzyme có hại như enzyme phosphatase, các enzyme gây hại làm oxi hóa sản phẩm, gây ra mùi xấu. Hình 4.9: Hình thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 16 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm (PHE) là thiết bị cấu tạo với nhiều tấm kim loại mỏng được làm kín bởi các gioăng cao su (hoặc hàn kín bằng mối hàn hợp kim) giúp ngăn hai dòng lưu chất nóng lạnh. Hai dòng lưu chất nóng và lạnh chảy xen kẽ với nhau giữa các tấm, các tấm này được dập rãnh để tạo nên dòng chảy rối cho hai lưu chất nhằm đạt được năng suất trao đổi nhiệt lớn. • Ưu và nhược điểm của thiết bị trao đổi nhiệt PHE: - Ưu điểm: + Thiết kế nhỏ gọn, dễ tháo lắp, vệ sinh bảo dưỡng + Bề mặt tiếp xúc trao đổi nhiệt lớn nên hiệu quả truyền nhiệt cao + Công suất trao đổi nhiệt dễ dàng thay đổi sau thiết kế + Giá thành rẻ hơn so với thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống - Nhược điểm: + Điều kiện làm việc với nhiệt độ và áp suất cao bị hạn chế + Không phù hợp với hóa chất nồng độ và nhiệt độ cao 4.2.6. Phối trộn ❖ Mục đích: Trộn các nguyên liệu phụ như đường, hạt, hương… vào sản phẩm ❖ Thiết bị Các bồn chứa có thể tích chứa đến 10-20 m3, để phối trộn các nguyên liệu phụ vào cần phải gia nhiệt sữa đến nhiệt độ 750C, sau đó phối chế các thành phần phụ như đường hoặc các thành phần dinh dưỡng khác vào. Để tuần hoàn gia nhiệt và các cách khuấy trộn trong các bồn này. Khi nào các thành phần cho vào sữa tan hoàn toàn thì ngừng trộn. Sau đó, chuẩn hóa lại các thành phần sinh dưỡng và mang sữa đi tiệt trùng UHT. 17 Hình 4.10: Hình thiết bị phối trộn 4.2.7. Tiệt trùng UHT ❖ Mục đích: Dựa vào nhiệt độ cao để tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và không gây bệnh và vô hoạt không thuận nghịch các enzyme có trong sữa, để làm tăng hạn sử dụng. Tiệt trùng UHT ở nhiệt độ 136-1410C và thời gian lưu nhiệt từ 4-8 giây. ❖ Thiết bị Hệ thống thiết bị UHT gồm 2 bồn đệm bufer tank: - Hệ thống máy tiệt trùng UHT tiêu diệt vi sinh vật 136-1410C - Bồn trữ vô trùng Atank • Đối với bồn Bufer: Mục đích: Bảo quản bán thành phẩm ở nhiệt độ ≤ 50C Cấu tạo: Có lớp bảo ôn giữ nhiệt 18 Hình 4.11: Hình bồn Bufer • Đối với bồn trữ vô trùng Atank Mục đích: Lưu trữ sản phẩm vô trùng trước cấp rót. Nguyên lý hoạt động của hệ thống UHT Sữa đầu vào sẽ được gia nhiệt sơ bộ nâng lên 600C thông qua sữa đầu ra (đã được tiệt trùng UHT ở 1410C) để quá trình đồng hóa hoạt động. Khi sữa không đạt đến 600C thì sẽ có một van (màu đỏ) mở để gia nhiệt bằng hơi để nâng nhiệt độ lên 600C. Sau đó, sữa sẽ được tách whey và giữ lại thành phần casein (vì whey dễ bị biến tính bởi nhiệt, làm sản phẩm bị cặn). Sữa sẽ được nâng lên 60-900C, nếu sữa không đạt nhiệt độ thì thì các cảm biến nhiệt sẽ tự động mở van hơi để nâng nhiệt độ lên. Khi sữa đc nâng lên 900C để ổn định đạm rồi thì sẽ được gia nhiệt lên 1410C để tiệt trùng UHT. Công đoạn này sẽ có một hệ thiết bị nhiệt riêng để kiểm soát quá trình này. Hệ thiết bị gia nhiệt này sẽ được tự động hóa bởi các hệ điều khiển tự động và nó sẽ tính toán được để nhiệt độ đạt bao nhiêu thì hệ điều khiển này sẽ mở lưu lượng về nhiệt (hơi hoặc nước) để gia nhiệt sữa đạt 1410C và lưu nhiệt từ 4s. Khi kết thúc quá trình gia nhiệt ở 1410C sữa sẽ được làm lạnh bằng cách trao đổi nhiệt với 19