Tài liệu Bài thu hoạch quy trình sản xuất kẹo và một số dây chuyền thiết bị trong ngành

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM  BÀI THU HOẠCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO VÀ MỘT SỐ DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ TRONG NGÀNH Sinh viên: Luyện Thị Thanh Tâm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: DHTP 14A MSSV: 18027161 Thành phố Hồ Chí Minh, Ngày 31 tháng 12 năm 2021 MỤC LỤC MỤC LỤC ........................................................................................................................... 1 DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................... 3 CHƯƠNG 1: ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ ..................................................................... 5 1.1. Xác nhận qua email đăng ký tham dự seminar.................................................... 5 1.2. Xác nhận qua màn hình của buổi seminar ........................................................... 5 CHƯƠNG 2: Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH...................................................................... 6 2.1. Ý nghĩa ..................................................................................................................... 6 2.2. Mục đích ................................................................................................................... 6 CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP ....................................................... 6 3.1. Thông tin của công ty ............................................................................................... 6 3.2. Lĩnh vực hoạt động của công ty và các dịch vụ của công ty .................................... 7 3.2.1. Lĩnh vực hoạt động của công ty ........................................................................ 7 3.2.2. Các dịch vụ của công ty..................................................................................... 7 CHƯƠNG 4: CÁC NỘI DUNG CHÍNH ....................................................................... 8 4.1. Sơ lược về kẹo ......................................................................................................... 8 4.2. Khái quát về đặc điểm và quy trinh sản xuất của các sản phẩm ............................ 11 4.2.1. Kẹo cứng.......................................................................................................... 11 1 4.2.1.1. Nguyên lý sản xuất kẹo cứng ................................................................... 11 4.2.1.2. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng ................................................... 13 4.2.1.3. Thuyết minh quy trình .............................................................................. 13 4.2.1.4. Một số thiết bị trong sản xuất kẹo cứng ................................................... 15 4.2.1.5. Các vấn đề cần quan tâm trong sản xuất kẹo cứng .................................. 19 4.2.2. Kẹo mền ........................................................................................................... 20 4.2.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mền .................................................... 20 4.2.2.2. Thuyết minh quy trình .............................................................................. 20 4.2.2.3. Một số thiết bị trong sản xuất kẹo mền .................................................... 22 4.2.3. Kẹo dẻo ............................................................................................................ 24 4.2.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo ..................................................... 24 4.2.3.2. Thuyết minh quy trình .............................................................................. 25 4.2.3.3. Một số thiết bị trong sản xuất kẹo dẻo ..................................................... 26 4.2.4. Các vấn đề cần kiểm soát trong sản xuất kẹo .................................................. 29 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN ............................................................................................ 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 31 2 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1. 1. Email xác nhận đăng ký tham dự ....................................................................... 5 Hình 1. 2. Hình chụp màn hình của buổi seminar ............................................................... 5 Hình 4. 1. Biều đồ về độ tan của đường ............................................................................ 12 Hình 4. 2. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng ................................................................... 13 Hình 4. 3. Hình biểu đồ thực nghiệm của một nhà sản xuất thiết bị ................................. 14 Hình 4. 4. Thiết bị định lượng trong sản xuất kẹo cứng.................................................... 16 Hình 4. 5. Thiết bị gia nhiệt trong sản xuất kẹo cứng ....................................................... 16 Hình 4. 6. Hệ thống nấu kẹo trong sản xuất kẹo cứng ...................................................... 17 Hình 4. 7. Thiết bị làm nguội trong sản xuất kẹo cứng ..................................................... 17 Hình 4. 8. Hệ thống tạo hình trong sản xuất kẹo cứng ...................................................... 18 Hình 4. 9. Hệ thống phối trộn - phương pháp rót .............................................................. 18 Hình 4. 10. Hệ thống rót khuôn ......................................................................................... 19 Hình 4. 11. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mền .................................................................. 20 Hình 4. 12. Hệ thống máy ép đùn ...................................................................................... 23 Hình 4. 13. Quá trình ép đùn ............................................................................................. 23 Hình 4. 14. Quá trình vuốt kẹo .......................................................................................... 24 Hình 4. 15. Máy hiệu chỉnh kẹo ........................................................................................ 24 3 Hình 4. 17. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo ................................................................... 25 Hình 4. 18. Tủ đựng khay, máy tháo khuôn, sấy khuôn.................................................... 27 Hình 4. 19. Máy điền bột ................................................................................................... 27 Hình 4. 20. Tủ rót .............................................................................................................. 28 Hình 4. 21. Thiết bị ổn đinh kẹo (mặt trước) .................................................................... 28 Hình 4. 22. Thiết bị ổn định kẹo (mặt bên) ....................................................................... 29 4 CHƯƠNG 1: 1.1. ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ Xác nhận qua email đăng ký tham dự seminar Hình 1. 1. Email xác nhận đăng ký tham dự 1.2. Xác nhận qua màn hình của buổi seminar Hình 1. 2. Hình chụp màn hình của buổi seminar 5 CHƯƠNG 2: Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH 2.1. Ý nghĩa Giúp sinh viên tiếp cận gần hơn và tiếp thu được những kiến thức thực tế từ các doanh nghiệp. Sinh viên khai thác được nhiều bài học bổ ích đến từ doanh nghiệp, từ đó tạo tiền đề giúp cho sinh viên khi đi thực tập thực tế, đi làm dễ dàng tiếp cận môi trường làm việc. Sinh viên có cơ hội để gặp gỡ trực tiếp trao đổi, thảo luận với diễn giả từ đó rút ra được các bài học và tiếp thu được các kiến thức thực tế từ những người có kinh nghiệm. So sánh các lý thuyết học được từ trên nhà trường và những kiến thức ở trên thực tế. 2.2. Mục đích Buổi seminar này giúp sinh viên có thêm các thông tin về Công ty TNHH Công Nghệ Và Thương Mại Minh Quyên, cũng như quy mô và các sản phẩm/ dịch vụ của công ty. Diễn giả Huỳnh Minh Chánh trình bày về các nội dung quy trình sản xuất kẹo và một số thiết bị trong ngành. Giúp sinh viên hiểu rõ được về quy trình sản xuất kẹo cứng, kẹo dẻo, kẹo mền và cũng như là các thiết bị trong ngành. Diễn giả cũng có chia sẽ về các lưu ý cần quan tâm trong sản xuất kẹo. Ngoài ra còn tạo cơ hội cho các sinh viên gặp gỡ, học hỏi, trao đổi những thông tin cùng với diễn giả. Giúp sinh viên có những trải nghiệm mới mẻ về những kiến thức thực tế và diễn giả cũng chia sẻ, giải đáp thắc mắc về những phần mà sinh viên quan tâm. Đồng thời cũng góp phần định hướng nghề nghiệp cho sinh viên. CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP 3.1. Thông tin của công ty Tên tổ chức: Công ty TNHH Công Nghệ Và Thương Mại Minh Quyên 6 Địa chỉ: 776/45A Nguyễn Kiệm, Phường 04, Quận Phú Nhuận, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam. Mã số thuế: 0303839997 Đại diện pháp luật: Huỳnh Minh Chánh Giấy phép số: 4102030802 Ngày hoạt động: 01/07/2005 3.2. Lĩnh vực hoạt động của công ty và các dịch vụ của công ty 3.2.1. Lĩnh vực hoạt động của công ty Tư vấn công nghệ và thiết bị trong ngành bánh kẹo. 3.2.2. Các dịch vụ của công ty + Thiết lập các thông số kỹ thuật + Lựa chọn máy móc/ dây chuyền thích hợp và tiện ích cho sản xuất. + Giám sát toàn vộ việc lựa chọn bao bì bao gồm các đặc tính kỹ thuật, bản vẽ kỹ thuật đóng gói, thiết kế mỹ thuật và ghi nhãn để tuân thủ luật pháp địa phương hiện hành. + Làm việc chặt chẽ với nhà sản xuất về các tính năng kỹ thuật cuat dây chuyền ở gia đoạn tiền hợp đồng để đảm bảo máy móc và phụ kiện được chế tạo chính xác. + Giám sát và kiểm soát toàn bộ quá trình cài đặt và vận hành. + Tư vấn giải quyết vấn đề cho sản phẩm hiện tại và nâng cao chất lượng sản phẩm. + Làm việc với nhà cung cấp máy móc Châu Âu cho các dự án bánh kẹo tiềm năng tại Việt Nam. 7 CHƯƠNG 4: CÁC NỘI DUNG CHÍNH 4.1. Sơ lược về kẹo Bánh kẹo truyền thống có từ thời cổ đại và tiếp tục được ăn từ thời Trung Cổ đến kỷ nguyên hiện đại. Trước khi có những viên kẹo như thời này thì ở thế giới cổ đại phương Tây xa xưa, bánh kẹo được làm từ mật ong. Mật ong đã được sử dụng ở thời xa xưa để phủ lên trái cây và hoa để bảo quản chúng hoặc để tạo ra kẹo. Giữa thế kỷ thứ 6 và thứ 4 trước Công nguyên, người Ba Tư, tiếp theo là người La Mã phát hiện thấy người ở Ấn Độ có những "chiếc khuôn dùng để sản xuất mật ong mà không cần ong". Họ tiếp thu và truyền bá ngành nông nghiệp mía đường. Những mẩu đường được sản xuất bằng các đun sôi nước mía ép ở Ấn Độ cổ đại và được dùng làm Khanda, tên gọi ban đầu của kẹo. Ngành đường mía phát triển kéo theo đó là cả một ngành công nghiệp bánh kẹo phát triển chung. Hiện nay với sự kết hợp của máy móc ngành kẹo lại vô cùng phát triển và đa dạng với muôn vẻ, hình dạng, màu săc, kích thước, cấu trúc, mùi vị, nét độc đáo riêng của từng quốc gia, từng khu vực. Một số định nghĩa về kẹo: Candy/ Confectionery: Các sản phẩm ngọt có thành phần chính là đường. Mỹ: Confectionery bao gồm các sản phẩm chocolate và các sản phẩm kẹo nền đường. Một số quốc gia khác: phân biệt 2 nhóm: chocolate (chocolate confectionery) và sản phẩm nền đường (sugar-based confectionery) Tính đa dạng của sản phẩm kẹo Về chủng loại: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo, kẹo viên nén, các dạng gum, mashmallow, nougat, chocolate... Về trạng thái: nhiều trạng thái khác nhau: cứng, mềm, dẻo, xốp, ..., đa thành phần 8 Về màu sắc, mùi vị, hình dạng, hình thức Về cách tạo hình: dập viên, đùn, rót, cắt, ... Về nguyên liệu: từ đường, chất thay thế đường, ... Về chức năng: các sản phẩm OTC: kẹo dẻo bổ sung vitamin, các loại pastilles, các loại sản phẩm chứa dược chất. ➔ Đa dạng về công nghệ sản xuất và thiết bị sản xuất Khái niệm về kẹo Dạng thực phẩm được làm từ chất ngọt, thông thường là saccharose không hoặc có bổ sung hương liệu. Hoặc kết hợp với một số trái cây hoặc hạt. Hoặc là, kẹo là một dạng thực phẩm được sản xuất từ việc cô đặc dung dịch đường đến một nồng độ thích hợp. Có bổ sung các chất tạo mùi, vị (hương liệu, axít, ...). Hoặc bổ sung một số nguyên liệu khác để tạo ra các hình thức khác nhau như chocolate, ngũ cốc hoặc trái cây... Về kỹ thuật có thể định nghĩa như sau: Kẹo là một sản phẩm làm từ đường saccharose, trong đó trạng thái của đường đã được thay đổi từ dạng tinh thể sang dạng vô định hình (kẹo cứng) hoặc quá bão hòa (kẹo mền, kẹo dẻo), để tạo trạng tháu khác biệt khi ăn. Đặc điểm chính để phân biệt + Độ ẩm và chất tạo gel - Kẹo cứng: Độ ẩm 1 – 3%, không có chất tạo gel - Kẹo mền: Độ ẩm 5 - 10%, có hoặc không có chất tạo gel - Kẹo dẻo/Jelly: Độ ẩm 15%, có chất tạo gel Nguyên liệu sản xuất kẹo - Nhóm chất ngọt: Đường – các chất thay thế đường – các dạng nha, mật 9 - Nhóm chất tạo trạng thái, mùi vị: Sữa, chất béo, cacao, ..., chất tạo gel - Nhóm chất điều vị: Các dạng acid thực phẩm, muối - Nhóm hương liệu - Nhóm chất tạo màu - Nhóm chất nhũ hóa Ngoài ra, trong một số sản phẩm kẹo người ta cũng đưa các nguyên liệu như: Các loại hạt, dịch quả, các loại trái cây, trái cây khô, … Các thuật ngữ và các dạng hư hỏng của kẹo - Độ Brix: Là số gram chất khô hòa tan có trong 100g dung dịch mẫu, tính bằng %. - Hàm lượng đường khử, Thông số RS/DE + RS: Là số g đường khử được tính quy về glucose có trong 100 g mẫu, được tính bằng %. + Đường khử là từ dùng chung cho các loại đường có tính khử. Đặc điểm của các lọai đường này là có tính hút ẩm mạnh. Do vậy, lượng đường khó có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình lưu trữ. + DE cũng là thông số thể hiện lương đường khó nhưng được tính trên chất khô. (Nếu như không có chuyển hóa đường trong quá trình chế biến thì DE sẽ không thay đổi). - Độ ẩm: Là số gram nước trong 100g mẫu, được tính bằng %. - Kẹo hồi: Là một dạng hư hỏng của kẹo. Là hiện tượng các tinh thể đường kết tính trở lại trong điều kiện lưu trữ, bảo quản không tốt. Hiện tượng này làm thay đổi cấu trúc trangh thái kẹo. - Kẹo chảy: Là dạng hư hỏng của kẹo. Là hiện tượng kẹo hút ẩm và chảy bề mặt, trong môi trường không khí ẩm sẽ chảy hoàn toàn. 10 - Hiện tượng chảy lạnh: Do tính đặc thù của một số loài kẹo hay do không đạt một số yêu cầu trong quá trình sản xuất kẹo, sau một thời gian lưu trữ viên kẹo sẽ bị biến dạng. Hiện tượng này liên quan đến hàm lượng và loại nha sử dụng và độ ẩm sản phẩm. Và hiện tượng này chỉ ảnh hưởng đến hình thức viên kẹo, không ảnh hưởng đến cấu trúc và trạng thái kẹo. 4.2. Khái quát về đặc điểm và quy trinh sản xuất của các sản phẩm 4.2.1. Kẹo cứng 4.2.1.1. Nguyên lý sản xuất kẹo cứng Chuyển đường từ trạng thái tinh thể sang trạng thái vô định hình Thực hiện như sau: + Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường bằng cách hòa tan. + Bổ sung chất chống kết tinh (nha). Kẹo bị hồi đường là vì hàm lượng đường saccharose cao ở trạng thái quá bão hòa → Không bền. Có khuynh hướng sắp xếp lại cấu trúc: Các phân tử sắp xếp lại có trật tự để trở thành trạng thái tinh thể (bền) ban đầu → Kẹo bị hồi đường (lại đường). Chất chống kết tinh thường là các đường khử: mật, mạch nha, đường chuyển hóa…làm tăng độ hòa tan của đường. (Sử dụng chất chống kết tinh để làm tăng độ hòa tan của đường) có nghĩa là các sản phẩm trong đó saccharose dù ở nồng độ cao nhưng vẫn không kết tinh. 11 Hình 4. 1. Biều đồ về độ tan của đường Đối với chất chống kết tinh là mạch nha: Trong 100g nước ở 100oC thì có thể hòa tan được 480g đường. Nếu vượt quá 480g đường thì lượng đường dư sẽ không tan. Và sau đó đem đi cô đặc thì xảy ra hiện tượng kết tinh. Đối với sản phẩm kẹo thì nồng độ chất khô đạt 97 – 99%. Để tránh rủi ro kẹo bị kết tinh thì phải đưa những chất chống kết tinh vào kẹo. Thay vì dùng 480g đường để làm chất khô cho sản phẩm thì ta sẽ chuyển đổi thành 250g đường và 230g chất chống kết tinh có thể là mạch nha. Cơ chế này làm tăng độ bão hòa của đường. Cơ chế thứ hai là chống kết tinh bằng độ nhớt. Quá trình kết tinh là quá trình các phân tử di chuyển lại với nhau và liên kết với nhau. Dung dịch có độ nhớt cao hơn, thì sự di chuyển này diễn ra khó khăn hơn. Chính vì thế mà chất được ứng dụng ở đây chính là mạch nha. + Cô đặc đến độ ẩm yêu cầu để đạt trạng thái mong muốn. 12 + Làm nguội để đạt trạng thái vô định hình. + Tạo hình + Làm nguội 4.2.1.2. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng Hình 4. 2. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng 4.2.1.3. Thuyết minh quy trình Hòa tan Các nguyên liệu thô như đường, nước, mạch nha… sau khi được định lượng theo tỉ lệ yêu cầu sẽ được nâng nhiệt độ lên để thực hiện quá trình hòa tan. Nấu + Mục đích: Cô đặc, giảm ẩm. Nấu trong môi trường chân không để giảm nhiệt độ nấu. + Cách tiên hành: Nấu trong điều kiện chân không, để màu không bị biến đổi, giảm quá trình oxi hóa. 13 Hình 4. 3. Hình biểu đồ thực nghiệm của một nhà sản xuất thiết bị Ví dụ nếu ta tiến hành nấu trong áp suất khí quyển thì để đạt chất khô 98% thì nhiệt độ nấu là 154oC. Phối trộn Phối trộn thêm hương, màu và acid để điều vị, tạo màu mùi. Sau khi nấu xong thì tiến hành phối trộn màu mùi vì lúc này các phân tử chuyển động linh hoạt và độ nhớt giảm vì thế mà các chất cho vào dễ phân tán hơn. Các phụ gia hoặc các chất đưa vào phải ở dạng dung dịch để dễ phối trộn. Và Khuẩy trộn nhẹ, quá trình phối trộn không diễn ra quá mạnh mẽ để tránh tạo thành bọt khí. ❖ Đối với kẹo được tạo hình bằng phương pháp dập viên Làm nguội Mục đích là chuẩn bị cho quá trình tạo hình. Kết tinh hoàn toàn saccharose dưới dạng vô định hình, hình thành nên cấu trúc của kẹo. Dập viên 14 Đây là giai đoạn để tạo ra những viên kẹo có hình dáng và kích thước xác định theo phương pháp dập viên. Ưu điểm của phương pháp này là nó giữ lại được các nguyên liệu với dưỡng chất tốt hơn các phương pháp khác. Làm nguội Mục đích là để chuẩn bị cho quá trình bao gói, để giảm nhiệt và phân bố đều ẩm, giảm biến dạng cho kẹo. Làm nguội đến nhiệt độ của môi trường. Bao gói Là để cách ly những viên kẹo với môi trường bên ngoài, bảo quản kẹo và tăng chất lượng cảm quan cho kẹo. ❖ Đối với kẹo được tạo hình bằng phương pháp rót khuôn Rót khuôn Kẹo sau khi được bổ sung màu, mùi thì được chuyển sang quá trình tạo hình. Dung dịch kẹo sẽ được rót vào những chiếc khuôn. Để tạo thành những viên kẹo có hình dạng và kích thước bắt mắc. Hình thành nên hình dáng cho viên kẹo cứng. Yêu cầu của phương pháp rót khuôn là độ nhớt thấp và nhiệt độ rót khá cao khoảng tầm 140oC. Ưu điểm của phương pháp này là tạo được nhiều hình dáng khác nhau, bề mặt kẹo bóng hơn. Làm nguội Mục đích là để chuẩn bị cho quá trình bao gói, để giảm nhiệt và giảm biến dạng cho kẹo. Giữ lại hình dạng cho viên kẹo, bởi vì kẹo lúc này còn rất nóng có thể bị biến dạng. Bao gói Là để cách ly những viên kẹo với môi trường bên ngoài, bảo quản kẹo và tăng chất lượng cảm quan cho kẹo. 4.2.1.4. Một số thiết bị trong sản xuất kẹo cứng Các thiết bị này là trong một dây chuyền sản xuất kẹo cứng, năng suất là 4 tấn/h với 4 dòng sản phẩm. 15 - Thiết bị định lượng Hình 4. 4. Thiết bị định lượng trong sản xuất kẹo cứng - Thiết bị gia nhiệt – trước nấu Hình 4. 5. Thiết bị gia nhiệt trong sản xuất kẹo cứng 16 - Hệ thống nấu kẹo Hình 4. 6. Hệ thống nấu kẹo trong sản xuất kẹo cứng - Thiết bị làm nguội Hình 4. 7. Thiết bị làm nguội trong sản xuất kẹo cứng - Hệ thống tạo hình 17 Hình 4. 8. Hệ thống tạo hình trong sản xuất kẹo cứng Dây chuyền sản xuất kẹo cứng với phương pháp rót - Kẹo sau khi nấu xong được tiến hành phối trộn với hương, màu, acid Hình 4. 9. Hệ thống phối trộn - phương pháp rót 18 - Hệ thống rót khuôn Hình 4. 10. Hệ thống rót khuôn 4.2.1.5. Các vấn đề cần quan tâm trong sản xuất kẹo cứng Hiện tượng hồi đường trong quá trình chế biến, ảnh hưởng bởi: - CTPL - Thời gian chế biến trước làm nguội. Phản ứng chuyển hóa đường (phản ứng thủy phân saccarose và một số thành phần của mạch nha) → ảnh hưởng quá trình bảo quản, ảnh hưởng bởi: - Nhiệt độ - pH - Thời gian lưu Phản ứng sinh màu, ảnh hưởng bởi: - Nhiệt độ - pH - Thời gian lưu 19