Tài liệu Bài thu hoạch quy trình sản xuất bánh choco pie và quy trình sản xuất snack khoai tây

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM  BÀI THU HOẠCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO-PIE VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK KHOAI TÂY Sinh viên: Luyện Thị Thanh Tâm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: DHTP 14A MSSV: 18027161 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NGÀY 04 THÁNG 12 NĂM 2021 MỤC LỤC MỤC LỤC ........................................................................................................................... 1 DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................... 3 CHƯƠNG 1: ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ ..................................................................... 5 1.1. Email đăng ký tham dự ........................................................................................ 5 1.2. Màn hình của buổi báo cáo .................................................................................. 5 CHƯƠNG 2: Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH...................................................................... 6 2.1. Ý nghĩa ..................................................................................................................... 6 2.2. Mục đích ................................................................................................................... 6 CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP ....................................................... 6 3.1. Địa chỉ của công ty ................................................................................................... 6 3.2. Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của công ty .................................................... 7 3.2.1. Lĩnh vực hoạt động của công ty ........................................................................ 7 3.2.2. Các sản phẩm của công ty tại Việt Nam ........................................................... 7 CHƯƠNG 4: CÁC NỘI DUNG CHÍNH ..................................................................... 10 4.1. Quy trình sản xuất snack khoai tây......................................................................... 10 4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất snack khoai tây ........................................................ 10 4.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất snack khoai tây ............................................. 10 1 4.1.2.1. Nguyên liệu – lưu trữ khoai tây ................................................................ 10 4.1.2.2. Sản xuất bánh snack khoai tây.................................................................. 14 4.2. Quy trình sản xuất choco – pie ............................................................................... 22 4.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất choco-pie ................................................................. 22 4.2.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 22 4.2.2.1. Nguyên liệu .............................................................................................. 22 4.2.2.2. Sản xuất chocolate .................................................................................... 27 4.2.2.3. Sản xuất marshmallow ............................................................................. 27 4.2.2.4. Sản xuất bánh biscuit ................................................................................ 28 4.2.2.5. Sản xuất choco - pie ................................................................................. 33 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN ............................................................................................ 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 37 2 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1. 1. Hình chụp màn hình email xác nhận đăng ký tham dự ...................................... 5 Hình 1. 2. Hình chụp màn hính buổi báo cáo ...................................................................... 5 Hình 3. 1. Một số sản phẩm bánh pie của công ty............................................................... 7 Hình 3. 2. Một số sản phẩm bánh snack của công ty .......................................................... 8 Hình 3. 3. Sản phẩm bánh bích quy của công ty ................................................................. 8 Hình 3. 4. Sản phẩm bánh gạo của công ty ......................................................................... 9 Hình 3. 5. Một số sản phẩm kẹo & gum của công ty .......................................................... 9 Hình 4. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất snack khoai tây ......................................................... 10 Hình 4. 2. Các giai đoạn lưu trữ khoai tây ở nhà máy ....................................................... 13 Hình 4. 3. Quá trình rửa khoai tây ..................................................................................... 14 Hình 4. 4. Quá trình chà vỏ khoai tây................................................................................ 15 Hình 4. 5. Quá trình cắt lát khoai tây ................................................................................ 16 Hình 4. 6. Quá trình rửa khoai tây ..................................................................................... 16 Hình 4. 7. Quá trình hấp khoai tây .................................................................................... 17 Hình 4. 8. Quá trình chiên khoai tây ................................................................................. 17 Hình 4. 9. Quá trình lựa chip ............................................................................................. 18 Hình 4. 10. Quá trình phủ gia vị ........................................................................................ 19 Hình 4. 11. Quá trình cân – định lượng khoai tây ............................................................. 19 3 Hình 4. 12. Quá trình đóng gói snack khoai tây ................................................................ 20 Hình 4. 13. Một số thiết bị được sử dụng trong quy trình sản xuất snack khoai tây ......... 21 Hình 4. 14. Sơ đồ quy trình sản xuất choco - pie .............................................................. 22 Hình 4. 15. Cấu trúc của hạt lúa mì ................................................................................... 23 Hình 4. 16. Máy Mondomixer ........................................................................................... 28 Hình 4. 17. Bồn trộn .......................................................................................................... 29 Hình 4. 18. Quá trình tạo hình bánh .................................................................................. 30 Hình 4. 19. Quá trình nướng bánh ..................................................................................... 33 Hình 4. 20. Quá trình bơm marshmallow .......................................................................... 34 Hình 4. 21. Quá trình phủ chocolate.................................................................................. 34 Hình 4. 22. Quá trình làm lạnh bánh ................................................................................. 35 Hình 4. 23. Quá trình đóng gói .......................................................................................... 35 4 CHƯƠNG 1: 1.1. ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ Email đăng ký tham dự Hình 1. 1. Hình chụp màn hình email xác nhận đăng ký tham dự 1.2. Màn hình của buổi báo cáo Hình 1. 2. Hình chụp màn hính buổi báo cáo 5 CHƯƠNG 2: Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH 2.1. Ý nghĩa Giúp sinh viên tiếp cận gần hơn và tiếp thu được những kiến thức thực tế từ các doanh nghiệp. Sinh viên có cơ hội để gặp gỡ trực tiếp trao đổi, thác được nhiều bài học bổ ích đến từ diễn giả. Từ đó, tạo tiền sinh viên rút ra được các bài học và tiếp thu được các kiến thức thực tế từ những người có kinh nghiệm. Những kiến thức giúp sinh viên khi đi thực tập thực tế, đi làm dễ dàng tiếp cận với máy móc và công nghệ hiện đại của doanh nghiệp hơn. So sánh các lý thuyết học được từ trên nhà trường và những kiến thức ở trên thực tế. 2.2. Mục đích Buổi seminar này giúp sinh viên có thêm các kiến thức về doanh nghiệp lớn Orion cũng như quy mô và các sản phẩm của công ty. Diễn giả Trần Bảo Quỳnh làm việc tại công ty Orion đã có những chia sẻ về các nội dung về quy trình sản xuất bánh choco-pie và quy trình sản xuất snack khoai tây. Sinh viên được tiếp cận với quy trình sản xuất thực tế cùng với các thiết bị máy móc hiện đại. Giúp sinh viên có những trải nghiệm mới mẻ về những kiến thức thực tế và diễn giả cũng chia sẻ, giải đáp thắc mắc về những phần mà sinh viên quan tâm. CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP 3.1. Địa chỉ của công ty Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Thực Phẩm Orion Vina Địa chỉ: Lô E-13-CN, đường NA3, KCN Mỹ Phước 2, Phường Mỹ Phước, Thị xã Bến Cát, Bình Dương. Nhà máy ở Việt Nam: Orion có một nhà máy ở KCN Mỹ Phước, Bình Dương và một nhà máy ở KCN Yên Phong, Bắc Ninh. 6 Bên cạnh đó, nhằm tự chủ về nguồn nguyên liệu cho sản phẩm snack khoai tây, Orion đã thành lập nông trại O’star Farm tại Việt Nam, chuyên cung cấp nguyên liệu khoai tây tươi để sản xuất snack khoai tây O’star. 3.2. Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của công ty 3.2.1. Lĩnh vực hoạt động của công ty Lĩnh vực hoạt động: Sản xuất chế biến và kinh doanh bánh kẹo 3.2.2. Các sản phẩm của công ty tại Việt Nam Bánh Pie: Bánh Chocopie, bánh Custas, Bánh C’est Bon Hình 3. 1. Một số sản phẩm bánh pie của công ty Bánh Snack: Bánh Snack Ostar, Snack Swing, Snack TaYO, Snack Toonies, Snack Jungie Boy, Snack Marine Boy, Snack Corn Chip. 7 Hình 3. 2. Một số sản phẩm bánh snack của công ty Bánh cracker, biscuits, cookies: Tok, Goute, Marika Hình 3. 3. Một số sản phẩm bánh cracker, biscuits, cookies của công ty 8 Bánh gạo: Bánh gạo An Hình 3. 4. Sản phẩm bánh gạo của công ty Kẹo & Gum: Kẹo boom, kẹo gummi Hình 3. 5. Một số sản phẩm kẹo & gum của công ty 9 CHƯƠNG 4: CÁC NỘI DUNG CHÍNH 4.1. Quy trình sản xuất snack khoai tây 4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất snack khoai tây Hình 4. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất snack khoai tây 4.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất snack khoai tây 4.1.2.1. Nguyên liệu – lưu trữ khoai tây Phân loại khoai tây Thông thường người ta sẽ phân loại theo giống khoai tây. Các giống khoai tây thường được sử dụng để làm snack là: Solana, Atlantic, Russet. 10 Tại nhà máy, người ta sẽ phân loại khoai tây theo 2 loại là khoai tây tươi và khoai tây đã qua bảo quản. Tùy vào mỗi nhà máy sẽ có thời gian bảo quản khoai tây khác nhau. Có những nhà máy bảo quản ở 4 tháng, 6 tháng hoặc 1 năm, sẽ tùy vào điều kiện bảo quản mà nhà máy có. Qua thời gian bảo quản, khoai tây sẽ có một số tính chất biến đổi khác đi. Do đó, nhà máy phải bảo quản khoai tây theo kiểu khác và cách chế biến cũng khác so với khoai tây tươi. Vì thế việc phân biệt khoai tây tươi và khoai tây bảo quản là điều rất quan trọng. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của snack khoai tây: • Loại khoai tây: % chất rắn có trong khoai tây, cấu trúc của củ khoai tây. Mỗi loại khoai tây sẽ có một cấu trúc khác nhau. Có loại sẽ có sẽ có cấu trúc mền, xốp, bột nhưng cũng có loại sẽ mang lại cấu trúc giòn, cứng. Sẽ tùy theo các tính chất mà sản phẩm yêu cầu thì nhà máy sẽ chọn các loại khoai tây phù hợp. • Điều kiện bảo quản khoai tây: Nhiệt độ thấp, độ ẩm cao, nhà kho tối (hạn chế nhiều ánh sáng). Các điều kiện này giống như là trong môi trường dưới đất. - Nhiệt độ: Củ khoai tây rất nhạy cảm với nhiệt độ, khi nhiệt độ mà tăng lên cao thì sẽ: + Thay đổi về sự hô hấp của khoai + Thay đổi về sự mọc mần của khoai + Ảnh hưởng đến quá trình mất nước + Thay đổi về tính chất hóa học của củ khoai: Khi củ khoai bắt đầu kích hoạt mọc mần thì những dinh dưỡng trong củ khoai sẽ biến đổi thành các dưỡng chất mục đích là sinh ra năng lượng để phát triển mần khoai. - Độ ẩm trong củ khoai: Thông thường sẽ giữ khoai có độ ẩm ở 90 – 95%, để tránh sự mất nước của củ khoai. Khi mà khoai bị mất nước nó sẽ bị nhăn, héo, rất khó để cắt và chất lượng sẽ giảm. - Sự mọc mần: 11 Phải hạn chế sự mọc mần của khoai. Nếu củ khoai bắt đầu mọc mần, nó sẽ mất chất dinh dưỡng rất nhanh. Mép của khoai tây sẽ co lại, khi cắt củ khoai tây ra sẽ thấy có hình tròn sẫm màu, tăng hàm lượng đường, miếng khoai tây không đều. Ảnh hưởng đến chất lượng và cảm quan của củ khoai. Những vấn đề thường gặp trong quá trình bảo quản khoai tây + Độ tươi và độ ẩm của khoai bị giảm: Mùa vụ thu hoạch khoai tây chỉ kéo dài khoảng 12 tháng/năm. Việc sử dụng các loại khai tây khác thì sẽ có mùa vụ thu hoạch khác. Ở Việt Nam Orion sử dụng 3 loại khoai tây chính là Solana, Atlantic, Russet với ba khoảng thời gian thu hoạch khác nhau. Như vậy, tính trung bình thì nhà máy sử dụng khoai tươi là 6 tháng và sử dụng khoai lưu trữ sẽ là 6 tháng. Vì vậy việc sử dụng khoai bảo quản là điều không tránh khỏi trong việc sản xuất sanck khoai tây. + Thời gian lữu trữ khoai càn dài, thì cần phải hạn chế vấn đề mọc mần của khoai. + Những củ khoai tây nào có chất lượng thấp nhất thì ưu tiên sử dụng trước (FEFO). + Màu khoai bị tối, tăng đường khử ở trong củ khoai. Kho khoai tây - điều lưu ý với kho bảo quản khoai tây: Khoai khi vận chuyển về nhà máy sẽ được lưu trữ vào trong các thùng gỗ đặt vào trong kho tối. Hệ thống của kho tối được kiểm soát về nhiệt độ, độ ẩm và hàm lượng CO2 nằm ở trong kho. Vì thế kho phải có thiết bị đo đạt liên tục 24/24, hệ thống cấp khí và quạt để điều hòa khí luân chuyển ở trong kho khoai tây. 12 Hình 4. 2. Các giai đoạn lưu trữ khoai tây ở nhà máy Khoai được thu hoạch sẽ được vận chuyển về nhà máy. Tại nhà máy của khoai trước khi đưa vào sử dụng sẽ trải qua các quá trình sau: + Làm khô khoai (Drying): Khoai khi được vận chuyển đến nhà máy sẽ được xếp vào kho và nhiệt độ kho lúc này là 25oC trong vòng 3 – 5 ngày. Mục đích của việc sử dụng nhiệt độ này là để làm khô khoai, làm khô các yếu tố bên ngoài như lớp đất ẩm, nước… ảnh hưởng đến của khoai. + Trước làm mát (Pre – cooling): Những ngày tiếp theo sẽ tiếp tục hạ nhiệt độ từ từ xuống 15oC, hạ từ 0.3 – 0.5oC/ ngày hoặc 1oC/ ngày tùy vào từng loại khoai, kéo dài trong 2 - 4 tuần. Không được hạ nhiệt độ một lúc xuống 10oC, bởi vì củ khoai sẽ bị sốc nhiệt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của khoai. + Thời kỳ điều trị (Treatment period): Trong quá trình thu hoạch và vận chuyển củ khoai sẽ có những tác động vật lý bên ngoài làm cho khoai bị dập, trầy, thâm, cắt…Những vết thương này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của khoai. Ở giai đoạn này nhiệt độ sẽ được duy trì ở 15oC trong vòng 5 – 10 ngày để khoai sẽ tự điều tiết để chữa lành các vết thương trên. + Giai đoạn bảo quản (Cooling): Ở giai đoạn này nhiệt độ tiếp tục được hạ xuống đến nhiệt độ yêu cầu (tùy vào từng giống khoai) để có thể bảo quản khoai được lâu dài. Có giống 13 khoai sẽ được bảo quản ở 8 -10oC, có giống khoai sẽ bảo quản ở 2 - 4oC hoặc có giống khoai sẽ được bảo quản ở 13 – 14oC. Tùy vào khoảng thời gian mà nhà sản xuất muốn bảo quản khoai thì họ sẽ hạ nhiệt độ xuống theo mức yêu cầu. Thông thường thời gian bảo quản khoai là từ 8 – 10 tháng. Khoai được bảo quản trong kho tối giống như ở trong môi trường đất, sẽ không lấy ra sử dụng liền được, bởi vì khoai được bảo quản sẽ có rất nhiều hàm lượng đường khử, khi mà mang ra chế biến liền thì khoai sẽ bị sốc nhiệt. Khoai sẽ sinh ra các phản ứng mà sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng như làm màu khoai bị sẫm tối lại, cấu trúc khoai bị cứng… Như vậy, mỗi lần muốn sử dụng khoai thì sẽ phải để khoai ở một kho khác với một nhiệt độ sẽ được tăng từ từ lên khoảng 1oC/ngày kéo dài trong vòng 2 – 3 tuần. 4.1.2.2. Sản xuất bánh snack khoai tây a. Rửa Khoai tây được đưa đến hệ thống rửa sạch để loại bỏ đất đá để bảo vệ khỏi bị tổn thất đến thiết bị chế biến ở các công đoạn tiếp theo. Ở công đoạn này thì yếu tố cần quan tâm đến là tốc độ của máy rửa (destoner). Hình 4. 3. Quá trình rửa khoai tây 14 b. Chà vỏ Sử dụng hệ thống chà vỏ bằng các quay với tốc độ cao để tách lớp vỏ ra khỏi củ khoai, đồng thời nước sẽ được phun trực tiếp để loại bỏ lớp vỏ dính trên bề mặt khoai tây. Phần trăm trà vỏ bao nhiêu là tùy vào các nhà máy sẽ có các quy định khác nhau. Có thể là giữ lại 100% hoặc là chỉ giữ lại 50 – 60%. Ở công đoạn này thì yếu tố cần quan tâm đến là % vỏ được loại bỏ. Hình 4. 4. Quá trình chà vỏ khoai tây Sau khi chà vỏ xong củ khoai sẽ được chuyển đến máy sàng để phân loại kích thước khoai. Những củ khoai nào mà vượt kích thước yêu cầu thì sẽ được chuyển sang máy cắt để kích thước khoai đồng đều theo yêu cầu mà nhà sản xuất đặt ra. Ở công đoạn này yếu tố được quan tâm đến chính là lượng khoai tây chảy vào phải phù hợp với năng suất máy, lượng công nhân và những lỗi của khoai tây cần được xử lý. c. Cắt lát Khoai tây đã được làm sạch sẽ được đi qua hệ thống cắt lát khoai, thành của máy gồm những con dao bao quanh khi máy cắt quay vòng khoai được thảy vào sẽ cắt liên tục thành những lát khoai tây mỏng. Ở đây yếu tố cần quan tâm đến là độ dày của lát khoai tây. 15 Hình 4. 5. Quá trình cắt lát khoai tây d. Rửa Sau khi khoai cắt thành các lát mỏng sẽ được rửa bằng nước. Để khoai được rửa sạch những tinh bột bám trên bề mặt và bảo vệ khoai tây khỏi bị oxy hóa, giữ được màu sắc ban đầu. Yếu tố cần quan tâm là tốc độ của băng tải máy cắt. Hình 4. 6. Quá trình rửa khoai tây e. Chần Thực hiện ngâm nguyên liệu vào nước nóng ở một nhiệt độ nhất định giúp làm săn bề mặt và phân hủy một số chất có hại. Bằng cách chần đều từng lát sẽ tạo ra màu đồng đều hơn 16 sau khi chiên vì lượng đường có trong khoai đã được giảm bớt. Yếu tố cần quan tâm đến là nhiệt độ chần và thời gian chần. Hình 4. 7. Quá trình hấp khoai tây f. Chiên Khoai tây sau khi hấp sẽ được chuyển sang máy chiên. Chiên để loại bỏ nước tạo màu sắc vàng đẹp mắt, cấu trúc trở nên cứng giòn, tăng thời gian bảo quản. Trước khi chiên yếu tố quan tâm chính là độ ẩm bề mặt của khoai tây. Khi chiên thì yếu tố quan tâm là thời gian, nhiệt độ chiên và loại dầu chiên. Hình 4. 8. Quá trình chiên khoai tây 17 g. Lựa chip Mục đích là để loại bỏ những mảnh vụn khoai tây, lát khoai tây không đạt yêu cầu. Máy lựa chíp sử dụng tia hơi để bắn những lát khoai không đạt yêu cầu ra khỏi dòng sản phẩm. Yếu tố cần quan tâm là máy lựa chip nhận biết những lát khoai bị hỏng, không đạt yêu cầu. Hình 4. 9. Quá trình lựa chip h. Phủ gia vị Khi các lát khoai chín, được chuyển sang khu vực tẩm gia vị. Ở giữa máy sẽ có một đường ổng để đưa gia vị vào, khi máy xoay tròn thì gia vị sẽ được rớt xuống và phủ vào khoai tây đã chiên rồi nằm ở dưới. Với thiết kế xoay tròn như vậy sẽ đảm bảo tất cả các lát khoai sẽ được phủ đều gia vị. Yếu tố được quan tâm là: + Tốc độ của tumbler + % lượng muối thêm vào 18 Hình 4. 10. Quá trình phủ gia vị Sau khi khoai tây được phủ gia vị sẽ được chuyển ra sàng cân. Tại sàng cân sẽ được thiết kế làm sao để điều khiển được tốc độ rung của máy và điều chỉnh sao cho những gói snack có khối lượng theo yêu cầu. Khi sàng cân rung lắc thì những lát khoai tây sẽ được rơi vào những hộc nằm bên dưới. Những hộc này khi đủ khối lượng những lát khoai thì sẽ được chuyển đi đóng gói. Yếu tố quan tâm là khối lượng/gói bánh snack khoai tây. Hình 4. 11. Quá trình cân – định lượng khoai tây 19