Tài liệu Xây dựng kế hoạch haccp cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tại công ty tnhh an xuyên

1 Ket-noi.com forum công nghệ, giáo dục LỜI CẢM ƠN Đề tài tốt nghiệp của tôi được hoàn thành không chỉ là sự cố gắn của chính bản thân mà đó còn là sự giúp đỡ của rất nhiều người. Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến những người đã giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này. Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nha Trang, quý thầy cô trong trường, đặc biệt là các thầy cô Khoa Chế Biến, các thầy cô đã không ngại đường xa đến đây để truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu. Trong suốt quá trình thực hiện đề tài tôi đã nhận được những tài liệu cũng như sự hướng dẫn, góp ý, nhận xét từ phía các thầy cô. Tôi xin chân thành cảm ơn. Và qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến Thạc sỹ Thái Văn Đức, thầy đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện đề tài này. Nhờ sự hướng dẫn của thầy tôi đã được củng cố kiến thức của mình và cũng được học hỏi nhiều kinh nghiệm. Ngoài ra, tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, những người đã tạo điều kiện và luôn ở bên tôi, giúp đỡ tôi cả về mặt vật chất lẫn tinh thần để tôi vững tâm học tập, hoàn thàn nhiệm vụ của mình. Cảm ơn bạn bè, những người đã cùng tôi sống, học tập và vượt qua những khó khăn của thời sinh viên. Cuối cùng tôi xin kính chúc các thầy cô, gia đình, bạn bè lời chúc sức khỏe và ngày càng thành công hơn nữa trong công việc của mình. Rạch Giá, ngày 30 tháng 8 năm 2009 Sinh viên thực hiện Huỳnh Thị Mỹ Trang 2 MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN........................................................................................................i MỤC LỤC............................................................................................................ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT...................................................................iii DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH VẼ...........................................................iv MỞ ĐẦU..............................................................................................................1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.................................................................................3 1.1.Tổng quan về HACCP.....................................................................................3 1.1.1. Lịch sử về HACCP......................................................................................3 1.1.2. Luật pháp và HACCP..................................................................................4 1.1.3. Lý do áp dụng HACCP................................................................................6 1.1.4. Lợi ích của việc thực hiện HACCP.............................................................7 1.1.5. Điều kiện áp dụng HACCP.......................................................................9 1.1.6. HACCP và yêu cầu tiên quyết...................................................................10 1.1.7. Các định nghĩa cơ bản...........................................................................10 1.1.8. Các yêu cầu tiên quyết...............................................................................13 1.1.9. Các bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP........................................14 1.1.10. Các nguyên tắc của HACCP....................................................................18 1.2. Tổng quan về nhà máy.................................................................................18 1.2.1 Sự hình thành và phát triển.........................................................................18 1.2.2. Cơ cấu tổ chức, quản lý.............................................................................19 CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH.....................................................................26 2.1. Khảo sát nguyên liệu và quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh.......26 2.1.1. Đặc điểm, phân bố, quy trình sản xuất..................................................26 3 2.1.2. Cách tạo nguồn nguyên liệu của nhà máy..................................................26 2.2. Khảo sát quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh của nhà máy.............27 2.2.1. Các sản phẩm từ cá Tra và thị trường tiêu thụ…………………………….27 2.2.2. Sơ đồ quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh…………………………..28 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ XÂY DỰNG GMP, SSOP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH.............................29 3.1. Đánh giá điều kiện sản xuất của nhà máy...............................................29 3.1.1. Định nghĩa các mức đánh giá.................................................29 3.1.2. Đánh giá điều kiện tiên quyết của của nhà má....................................29 3.2. Xây dưng GMP............................................................................................34 3.2.1. Khái niêm GMP.........................................................................................34 3.2.2. Phương thức xây dựng GMP.....................................................................34 3.2.3. Nội dung và hình thức của một GMP........................................................34 3.2.4. Phân bố GMP trên quy trình công nghệ.....................................................36 3.3. Xây dựng SSOP cho nhà máy......................................................................71 33.1. Khái niệm SSOP.........................................................................................71 3.3.2. Phạm vi kiểm soát.....................................................................................71 3.3.3. Phương pháp xây dựng SSOP....................................................................71 3.3.4. Nội dung và hình thức của một .................................................................72 3.3.5.Xây dưng SSOP..........................................................................................73 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNG TẠI CÔNG TY TNHH AN XUYÊN............................94 4.1.Danh sách đội HACCP...........................................................................95 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ............................................................................96 4.3. Bảng mô tả sản phẩm...................................................................................97 4.4. Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến.....................................................98 4.5. Bảng phân tích mối nguy............................................................................101 4.6. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP...............................................................113 4 4.7. Xây dựng kế hoạch thẩm tra và lưu trữ hồ sơ.............................................120 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN................................................................121 TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................123 BẢNG KÝ HIỆU VIẾT TẮT BTS SP VSV CLSP GHTH BHLĐ ATTP ATVSTP BTP CCP CĐ CHĐ ĐKSTH GMP HACCP HĐSC MB NAFIQUAVED NUOCA QC QLCL SSOP TK TTSP : Bộ Thủy Sản : Sản Phẩm : Vi Sinh Vật : Chất Lượng Sản Phẩm : Giới Hạn Tới Hạn : Bảo Hộ Lao Động : An Toàn Thực Phẩm : An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm : Bán Thành Phẩm. : Critical Control Point (Điểm Kiểm Soát Tới Hạn) : Cấp đông : Chờ Đông : Điểm Kiểm Soát Tới Hạn : Good Manufacturing Practices (Qui Phạm Sản Xuất) : Hazard Analysis Critical Control Point (Phân Tích Mối Nguy và Kiểm Soát Điểm Tới Hạn) : Hành Động sửa chữa : Mạ Băng : The National Fisheries Quality Assrance and Veterinary Directorate (Cục Quản Lý Chất Lượng An Toàn Vệ Sinh và Thú Y Thủy Sản) : Nofitication Unusual Operation Corection Action (Nhật Ký Hành Động Sửa Chữa Sự Cố Đặc Biệt) : Quality Control (Kiểm soát chất lượng) : Quản Lý Chất Lượng : Stanitation Standard Operation Procedures (Qui Phạm Vệ Sinh) : Tách Khuôn : Trung Tâm Sản Phẩm 5 DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ CÁC HÌNH Tên loại Bảng 1.1. Các trang thiết bị chính của xí nghiệp Bảng 1.2. Các hóa chấ phụ gia sử dụng trong xí nghiệp Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu Bảng Đánh Giá ĐKTQ của xí nghiệp Bảng mô tả sản phẩm Bảng mô tả quy trình công nghệ Bảng phân tích mối nguy Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Hình 1.1. Mô phỏng mô hình QLCL theo HACCP Hình 1.2. Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất Trang 23 25 26 27 30 97 98 101 113 9 13 lượng theo HACCP MỞ ĐẦU Đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự 6 tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp. Để làm được điều này các doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý thích hợp với điều kiện hiện tại của mình nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Thực tế cho thấy việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là rất cần thiết. Không một công ty hoặc tổ chức sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm nào có thể tồn tại được trong một thời gian dù ngắn hay dài mà không áp dụng bấc kì một phương pháp quản lý chất lượng nào. Những hạn chế từ thực tiễn của phương pháp cổ điển trong kiểm soát, kiểm tra chất lượng thủy sản nói riêng và thực phẩm nói chung đã được biết đến từ nhiều năm nay. Nhược điểm của các phương pháp này đã được các cấp quản lý nhà nước và ngành chế biến thủy sản thay đổi mang tính định hướng quan trọng trong các quy định về kiểm tra, xử lý chế biến, xuất khẩu, nhập khẩu và tiêu thụ sản phẩm thủy sản. Bởi vì nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng trong khẩu phần ăn của các nước trên thế giới vì nó cung cấp một lượng chất dinh dưỡng đáng kể giúp cho người sử dụng có thể chữa trị hoặc ngăn ngừa được một số bệnh tật: như về tim mạch, tiểu đường,…Mặc khác, protêin trong thủy sản thuộc loại protêin hoàn hảo có đầy đủ acd amin, lipit, phần lớn là các acid béo không no, vitamin A và D. Cũng nhờ vậy mà bà con đồng bằng sông Cửu Long có cuộc sống khá giả nhờ nghề nuôi cá Da trơn đặc biệt là cá Tra và cá Ba Sa và cũng do vậy mà ngành chế biến và nuôi trồng thủy sản phát triển ngày càng mạnh mẽ hơn. Tuy nhiên, trong những năm gần đây chất lượng sản phẩm thủy sản đang đứng trước những thử thách lớn như: Nạn ô nhiễm môi trường, thuốc kháng sinh, ký sinh trùng … ngày càng gia tăng làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng vì vậy uy tín của sản phẩm trên thị trường cũng bị giảm đáng kể. Vì lý do đó, các nhà nghiên cứu đã đưa ra một số phương pháp nhằm quản lý tốt chất lượng của tất cả các loại sản phẩm như: Phương pháp truyền thống, phương pháp GMP, ISO, HACCP. Trong đó, việc kiểm tra chất lượng theo phương pháp truyền thống chỉ nặng về lấy mẫu và phân tích mẫu đó trong khi “việc đã rồi”, còn ISO đòi hỏi nặng về tài chính, đối với những xí nghiệp nhỏ áp dụng ISO như lấy “búa đập vào 7 con ruồi”. Cuối cùng tất cả các nước đã áp dụng chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, chế biến và bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn đó là chương trình quản lý chất lượng theo quan điểm HACCP. Để nhanh chóng đáp ứng nhu cầu của thị trường, các đơn vị thành viên trong ngành đã từng bước đưa HACCP vào trong xí nghiệp mình và thu được kết quả rất khả quan. Nhằm mục đích giúp sinh viên vận dụng kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực tế để củng cố kiến thức đã học, em được khoa chế biến giao cho đề tài “Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng Cá Tra Fillet Đông Lạnh tại công ty TNHH An Xuyên”. Sau thời gian thực tập tại công ty TNHH An Xuyên, em đã hoàn thành đề tài của mình với nội dung: 1. Tổng quan. 2. Khảo sát về nguyên liệu và quy trình sản xuất mặt hàng cá Tra fillet đông lạnh tại nhà máy. 3. Đánh giá điều kiện tiên quyết, xây dựng GMP, SSOP cho nhà máy. 4. Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng Cá Tra Fillet Đông Lạnh. Trong quá trình làm đề tài, tuy đã có nhiều cố gắng xong do lượng kiến thức có giới hạn nên không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong được sự chỉ bảo và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và cùng toàn thể các bạn để đề tài của tôi được hoàn thiện hơn. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ HACCP[1], [2], [3], [4], [5] 8 1.1.1. Lịch sử HACCP Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ. Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt . Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP. Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày nay. Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius Commission) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn các quốc gia thành viên (tính đến tháng 12/2001 có 165 quốc gia thành viên của CAC). Tại phiên họp thứ 20 của CAC (từ 28/6 tới 7/7/1993 tại Geneva – Thuỵ sỹ) đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong ALINORM 93/13A tháng 3 năm 1993. Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997). Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực. Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) đã nghiên cứu cách tiếp cận hệ thống HACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000 và đã ban hành tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm áp dụng tại các doanh nghiệp thực phẩm và nước giải khát, nghĩa là Tiêu chuẩn ISO 22000 vừa bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa tương thích với nội dung cơ bản của ISO 9001: 2000. Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý. Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu 9 xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước. Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo về HACCP. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada ... đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP. 1.1.2. Luật pháp và HACCP Mỹ: Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) và cơ quan phát triển nông nghiệp đã ban hành lệnh áp dụng HACCP đối với sản phẩm thực phẩm trong nước và nhập khẩu. Canada: Chính phủ quy định áp dụng hai chương trình CLVSATTP: QMP (chương trình quản lý chất lượng) & FSEP (chương trình tăng cường an toàn thực phẩm). Cả hai chương trình đều dựa trên các nguyên tắc HACCP do Conex đưa ra. Ustralia: Quy định vệ sinh đã được xây dựng và áp dụng tại từng bang; tiêu chuẩn HACCP được yêu cầu áp dụng tại các vùng khác nhau . • HACCP TRONG KHUNG LUẬT CỦA CHÂU ÂU Chỉ thị 93/43/EEC ngày 14/6/1993 quy định việc xây dựng, áp dụng HACCP. Pháp: Chỉ thị 93/43/EEC của EU đã được chuyển dịch sang thành quy định pháp lý tại Pháp thông qua liên 3 bộ: Bộ Kinh tế, Bộ Y tế và Bộ Nông nghiệp thực phẩm và thuỷ sản. Các văn bản pháp luật của 3 bộ trên quy định người quản lý cơ sở thực phẩm phải xây dựng quy trình an toàn vệ sinh phù hợp dựa trên nguyên tắc HACCP. Vương Quốc Anh: Từ những năm 1990 Chính Phủ đã khuyến khích áp dụng HACCP thông qua một loạt các biện pháp hỗ trợ như đào tạo, sản xuất tài liệu HACCP, đánh giá hệ thống HACCP, tuyên truyền rộng rãi thông qua đội ngũ cán bộ quản lý CLVSATTP được đào tạo. Hà Lan: Chỉ thị của EU được chuyển dịch thông qua “Luật thực phẩm”, 10 trong đó quy định tất cả các cơ sở sản xuất, cung cấp thực phẩm phải áp dụng quy định ATTP trên cơ sở của nguyên tắc hệ thống HACCP. Nhật Bản: Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng HACCP bắt buộc, còn lại là áp dụng tự nguyện. Thực phẩm muốn nhập vào Nhật Bản phải là sản phẩm của các cơ sở áp dụng HACCP hoặc phải được kiểm tra rất chặt chẽ tại các cửa khẩu. Bộ Y tế - Lao động và phúc lợi trực tiếp chứng nhận HACCP cho 6 ngành chế biến thực phẩm có nguy cơ cao: Sữa và sản phẩm sữa, bơ và sản phẩm có bơ, đồ uống không cồn, thịt và sản phẩm thịt, cá và sản phẩm cá, sản xuất đồ hộp. Các nước khác: Hầu hết các nước hiện nay đều có quy định về việc áp dụng HACCP: Quy định bắt buộc với các ngành chế biến có nguy cơ cao hoặc quy định áp dụng cho toàn bộ các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm. Việt Nam: Quyết định số 43/2006/QĐ – TTg ngày 20/2/2006 của Thủ tướng Chính Phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 đã xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP. Phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”. Theo Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã xác định 10 nhóm thực phẩm nguy cơ cao là: 1. Thịt và các sản phẩm từ thịt. 2. Sữa và các sản phẩm từ sữa. 3. Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng. 4. Thuỷ sản tươi sống và đã qua chế biến. 5. Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên. 6. Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm. 7. Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn liền. 8. Thực phẩm đông lạnh. 9. Sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành. 10. Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay. 11 1.1.3. Lý do áp dụng hệ thống HACCP * HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn.  Hệ thống HACCP viết tắt từ tiếng anh: Hazard Analysis and Critical Control Points, hiểu theo tiếng Việt là “Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”.  Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả.  Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm.  Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP (GMP, GHP) * Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là:  Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình.  Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá trình.  Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi.  Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau.  Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm. * Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu:  Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp 12 dụng Hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát ATTP trong thương mại quốc tế đảm bảo thực thi Hiệp định SPS.  Liên minh châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập vào EU từ đầu thập niên 1990 phải áp dụng GMP và từ năm 1998 phải áp dụng HACCP. Riêng đối với thuỷ sản, từ năm 1992 đã bắt buộc tuân thủ các điều kiện vệ sinh quy định tại Chỉ thị 91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là Chỉ thị 94/356/EEC đặt nền tảng cho việc kiểm soát vệ sinh theo HACCP.  Các thị trường lớn như Canada, New – Zealand, Nhật bản ... đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp dụng Hệ thống HACCP. FDA (Mỹ), năm 1995 đưa ra quy định bắt buộc áp dụng. Hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định có hiệu lực từ 19/12/1997. 1.1.4. Lợi ích của việc thực hiện HACCP [1], [6] 1.1.4.1. Lợi ích của người tiêu dùng • Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm. • Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản. • Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm. • Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội). 1.1.4.2. Lợi ích với ngành công nhiệp • Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ. • Đảm bảo giá cả. • Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị. • Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi. • Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường. • Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP. • Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu. HACCP như là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới). 13 1.1.4.3. Lợi ích của chính phủ • Cải thiện sức khoẻ cộng đồng. • Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm. • Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng. • Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại. • Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm 1.1.4.4. Lợi ích đối với doanh nghiệp • Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm có giá trị xuất khẩu. • Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp Hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. • Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp Hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. • Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP. • Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm. • Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu. • Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài. 1.1.5. Điều kiện áp dụng HACCP • Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP. 14 • Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức.nguy ??ng k? m so?t v? h?n ch? m?i ?Ki?m so?t c?c m?i bi?n • Có dâynguy truyềnv? sảnx?c xuất,??nh chế biến ổnph?p định. h?n ch? v? ph?ng ng?a ?Gi?m s?t c?c ?i?u ki?n ?? th?c hi?n m?t trong c?c bi?n ph?p ph?ng ng?a Đầuqu? tư nguồn ?Ki?m tra l?i• hi?u c?a lực h? để: th?ng o Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở. o Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi. o Tổ chức các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng. Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng, thẩm định và hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả. 1.1.6. HACCP và yêu cầu tiên quyết 0100090000037800000002001c00000000000400000003010800050000000b02000 00000050000000c0200087e0f040000002e0118001c000000fb02100007000000000 0bc02000000000102022253797374656d00087e0f000058190000fc5b110004ee833 9b09316000c020000040000002d01000004000000020101001c000000fb029cff000 0000000009001000000000440001254696d6573204e657720526f6d616e000000000 0000000000000000000000000040000002d010100050000000902000000020d0000 00320a5a00ffff0100040000000000870ffc0720012d00040000002d0100000300000 00000 Hình 1.1: Mô phỏng mô hình hệ thống QLCL theo HACCP Hai giai đoạn của HACCP 0100090000037800000002001c00000000000400000003010800050000000b02000 00000050000000c0200087e0f040000002e0118001c000000fb02100007000000000 0bc02000000000102022253797374656d00087e0f000058190000fc5b110004ee833 9b09316000c020000040000002d01000004000000020101001c000000fb029cff000 0000000009001000000000440001254696d6573204e657720526f6d616e000000000 15 1.1.7. Các định nghĩa cơ bản [1],[6] HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poind): Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Hệ thống HACCP (HACCP System): Kết quả của việc thực hiện kế hoạch HACCP. Các chương trình tiên quyết (Pre - Requisite Programms – PRP): Các quy phạm, bao gồm cả các Quy phạm sản xuất (GMP), Quy phạm vệ sinh (SSOP) nhằm vào các điều kiện hoạt động tạo ra nền tảng cho hệ thống HACCP. Đội HACCP (HACCP Team): Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP và tổ chức áp dụng kế hoạch đó tại doanh nghiệp. Mối nguy (Hazard): Yếu tố sinh học, hoá học, hay vật lý có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng. Mối nguy đáng kể (Significant Hazard): Mối nguy đòi hỏi phải được kiểm soát theo kết quả của quá trình phân tích mối nguy. Phân tích mối nguy (Hazard Analysis): Là quá trình thu thập, đánh giá các thông tin về mức độ nghiêm trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng nhằm xác định mức độ đáng kể đối với an toàn thực phẩm, vì thế cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP. Nguy cơ (Risk): Khả năng (xác suất) xuất hiện một mối nguy. Biện pháp kiểm soát (Control Measure): Là bất kỳ một hành động hoặc một yếu tố 16 vật lý, hoá học, sinh học nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể tới mức có thể chấp nhận được. Điểm kiểm soát (Control Point - CP): Tấc cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát được các yếu tố sinh học, vật lý hay hóa học. Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - CCP): Tấc cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ, giảm thiểu đến mức chấp nhận được mối nguy về an toàn thực phẩm. Sơ đồ quy trình sản xuất: Là sự biểu hiện có hệ thống một chuỗi các bước hoặc các công đoạn được sử dụng trong quá trình sản xuất một sản phẩm cụ thể nào đó. Sơ đồ cây quyết định(CCP Decision Tree - sơ đồ cây): Chuỗi các câu hỏi được sắp xếp theo trình tự dùng để xác định một điểm kiểm soát có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không. Giới hạn tới hạn (Critical Limit): Là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn. Giới hạn hoạt động (Operating Limit): Là chuẩn mực nghiêm ngặt hơn GHTH, tại đó đòi hỏi người vận hành thực hiện các biện pháp thích hợp nhằm ngăn ngừa nguy cơ vi phạm ngưỡng tới hạn do mất kiểm soát tại một CCP cụ thể (một số tài liệu gọi là “ngưỡng thực tế” hoặc là “giới hạn vận hành”). Giám sát (Monitoring): Tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánh giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không và để có số liệu chính xác cho việc thẩm tra sau này. Kiểm soát (Control): Động từ: Quản lý các điều kiện của một hoạt động để luôn tủ thủ các tiêu chuẩn đã thiết lập. Danh từ: Trạng thái tuân theo các thủ tục chuẩn xác và đạt được các tiêu chuẩn. Hành động sửa chữa (Corrective Action): Các thủ tục cần phải tuân theo khi vi phạm hay không đạt được giới hạn tới hạn Thẩm định (Verification): Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, các phép thử 17 nghiệm và đánh giá khác với sự giám sát để phê chuẩn tính phù hợp của chương trình HACCP và sự tân thủ kế hoạch HACCP. Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): Văn bản được xây dựng dựa trên các nguyên tắc HACCP, đề ra các thủ tục cần phải tuân theo nhằm đảm bảo kiểm soát được các quá trình hoặc quy trình cụ thể. Kiểm soát HACCP (HACCP Control): Tình trạng mà ở đó quy trình chính xác đang được tuân thủ, hệ thống giám sát đang hoạt động có hiệu quả và các ngưỡng tới hạn đang được đảm bảo. Tiêu chuẩn: Là những giới hạn quy định về vi sinh vật, hoá học và lý học của thực phẩm. Vi phạm: Việc vượt quá giới hạn tới hạn. Thực phẩm: Là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, kể cả các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Vệ sinh an toàn thực phẩm: Là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người. Ô nhiễm thực phẩm: Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (tác nhân gây ô nhiễm, yếu tố gây ô nhiễm) trong thực phẩm. Sản phẩm: Là kết quả của một quá trình hoặc là kết quả của một tập hợp các hoạt động có quan hệ lẫn nhau và tương tác để biến đầu vào thành đầu ra. Hệ thống quản lý chất lượng: Là hệ thống quản lý để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng. Quản lý chất lượng: Các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng. Hồ sơ: Tài liệu công bố các kết quả đạt được hay cung cấp bằng chứng về các hoạt động được thực hiện. 18 1.1.8. Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP[1] 1. Điều kiện tiên quyết - Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, con người 2.Chương trình tiên quyết - Qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices) - Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) 0100090000037800000002001c00000000000400000003010800050000000b02 00000000050000000c0200087e0f040000002e0118001c000000fb02100007000000 0000bc02000000000102022253797374656d00087e0f000058190000fc5b110004ee 8339b09316000c020000040000002d01000004000000020101001c000000fb029cff 0000000000009001000000000440001254696d6573204e657720526f6d616e000000 0000000000000000000000000000040000002d010100050000000902000000020d0 00000320a5a00ffff0100040000000000870ffc0720012d00040000002d0100000300 00000000Hình 1.2:Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 19 1.1.9. Các bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP Bước 1: Thành lập đội HACCP. Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP. Bước 2: Mô tả sản phẩm. Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. Bước 3: Dự kiến phương thức sử dụng cho sản phẩm Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng. 11. Phương thức sử dụng 12. Phương thức phân phối 13. Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng 14. Yêu cầu về ghi nhãn. Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do đội HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế. Đội HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban 20 ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng Cây Quyết Định. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCP. Bước 8: Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP. Giới hạn tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều giới hạn tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định ATVSTP của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các tài liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm và một số tài liệu khác có liên quan. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt quá GHTH thì cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm GHTH. Bước 9: Thiết lập các chương trình giám sát cho từng CCP