Tài liệu Xây dựng hệ thống chất lượng theo tiêu chuẩn cơm 5s của quán cơm văn phòng.

PHẦN CÁ NHÂN Họ tên :Trần Thị Hoài Trinh. Lớp :ĐHQT2A3. 1 I-Xác định mục tiêu chất lượng và xây dựng phương án thực hiện: A- Tên đề tài: Xây dựng hệ thống chất lượng theo tiêu chuẩn “Cơm 5S” của quán cơm văn phòng. Địa chỉ nhà hàng: Số nhà 100 Trần Đại Nghĩa-Q.Hai Bà Trưng-Hà Nội. B. Đặt vấn đề: 1-Thế nào là “Cơm 5S”: - Hiện nay thì nhu cầu dùng bữa ăn nhanh tại các nhà hàng là một hiện tượng rất phổ biến tại Hà Nội. Những quán cơm văn phòng mọc lên như nấm. Nhưng việc quản lý chất lượng tại các quán ăn này đanh rất cần các cơ quan chức năng vào cuộc để đem lại lợi ích cho khách hàng. - Xuất phát từ nhu cầu thực tế và nhu cầu của bản thân nên vấn đề an toàn thực phẩm luôn được chúng tôi quan tâm và đặt lên hàng đầu. Vì thế mọi 2 thực phẩm được sử dụng của Cơm 5S đều là những thực phẩm tươi sạch, có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo. - Cơm 5S với các đầu bếp chuyên nghiệp, nhiều năm kinh nghiệm, đã được Cục vệ sinh an toàn thực phẩm cấp giấy chứng nhận VSATTP. Đặc biệt Quý khách có thể theo dõi toàn bộ quá trình chế biến của bếp qua hệ thống camera online của chúng tôi. - Hướng tới mục tiêu xây dựng hệ thống tiêu chuẩn “Cơm 5S”: 5S là chương trình nhằm mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm, năng suất lao động bắt nguồn từ Nhật Bản vào đầu những năm 80 và được áp dụng rộng rãi tại các quốc gia trong đó có Việt Nam 5S là chữ viết tắt của 5 từ tiếng Nhật “SEIRI”(SÀNG LỌC), “SEITON”(SẮP XẾP), “SEISO”(SẠCH SẼ), “SEKETSU”(SĂN SÓC), “SHITSUKE”(SẴN SÀNG).  SERI (Sàng lọc): Tất cả thực phẩm chế biến suất ăn của Cơm 5S đều được sàng lọc cẩn trọng. Chỉ có những thực phẩm tươi ngon nhất mới được chúng tôi sử dụng  SEITON (Sắp xếp): Hệ thống bếp hiện đại được bố trí theo đúng quy trình với các khu riêng biệt: khu sơ chế, khu cắt rửa, khu chuẩn bị, khu nấu, khu chia suất đảm bảo theo đúng quy định VSATTP 3  SEISO (Sạch sẽ): Đây là yếu tố CỐT LÕI của CƠM 5S. Mọi thực phẩm phải rõ nguồn gốc, sạch sẽ từ khâu sơ chế cho đến tận tay khách hàng. Thực phẩm được xử lý qua hệ thống làm sạch ozon trước khi chế biến và toàn bộ quy trình chế biến của bếp sẽ được theo dõi qua hệ thống camera online của chúng tôi.  SEIKETSU (Săn sóc): Chúng tôi lắng nghe và trân trọng mọi ý kiến của Quý khách về sản phẩm để Quý khách ngày càng hài lòng hơn và chúng tôi ngày càng hoàn thiện hơn.  SHITSUKE (Sẵn sàng): Chúng tôi tự hào là nhà sản xuất cơm văn phòng chuyên nghiệp và ứng dụng triệt để chương trình này với thương hiệu Cơm 5S. 2- Mục tiêu xây dựng hệ thống chất lượng theo tiêu chuẩn “cơm 5S”: ● Hướng tới tiêu chuẩn “cơm 5S” đối với thức ăn đường phố vào tháng 01/02/2012. ● Nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng trong tháng 01/04/2012 ● Nâng cấp nhà hàng vào tháng 01/05/2012. 4 3-Tiến độ thực hiện kế hoạch xây dựng tiêu chuẩn “Cơm 5S”: NỘI DUNG THÁNG Stt CÔNG VIỆC I Lập kế hoạch-chuẩn bị triển khai Lập ra ban chỉ đạo chất lượng hướng 1 2 3 TRÁCH NHIÊM 1 dẫn thực hiện “Cơm 5S” Đại diện cho tiêu chuẩn chất lượng Chủ nhà hàng 2 “Cơm 5S”. Đào tạo nhận thức tiêu chuẩn “cơm Chủ nhà hàng 3 5S” Đánh giá thực trạng chất lượng tiêu Chuyên gia bộ y tế. 4 5 chuẩn “Cơm 5S”. Lập kế hoạch thực hiện chi tiết Chuyên gia bộ y tế. Chuyên gia bộ y tế. và chủ của hàng II Xây dựng văn bản Thiết kế tiêu chuẩn chất lượng “Cơm 1 5S” Hướng dẫn xây dựng các văn bản, tài Chuyên gia bộ y tế. Chuyên gia bộ y tế. và 2 liệu vê tiêu chuẩn “Cơm 5S” nhân viên phụ trách viết văn bản Viết văn bản xây dựng tiêu chuẩn 3 “Cơm 5S”. Nhân viên quản lý và 4 -Sổ tay chất lượng -Các thủ tục quản lý -Hướng dẫn công việc, biểu mẫu Góp ý và hoàn thiện chuyên gia của bộ y tế Chuyên gia bộ y tế và 5 chủ của hàng chủ nhà hàng và nhân Phê duyệt và ban hành văn bản chất 5 lượng “Cơm 5S”. Áp dụng tiêu chuẩn chất lượng viên quản lý III “Cơm 5S”. Chủ nhà hàng và toàn thể nhân viên trong nhà 1 2 Phổ biến và áp dụng Kiểm tra việc thực hiện Đánh giá nội bộ và hoàn thiện hệ 3 thông chất lượng “Cơm 5S”. hàng Chuyên gia bộ y tế. Chuyên gia bộ y tế và 4 5 Hướng dẫn và khắc phục . Chứng nhận. Đánh giá lại trước khi cấp chứng nhân viên quản lý nhận. Cấp chứng nhận về đảm bảo tiêu Bộ y tế chuẩn hệ thống “Cơm 5S”. Bộ y tế 4.Kinh phí thực hiện Kinh phí thực hiê ̣n xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng “Cơm 5S” : Thuê địa điểm, vị trí của quán để 8 000 000đ/ tháng kinh doanh Chi phí mua bàn ghế,trang trí nhà 15 000 000 đ 6 hàng để kinh doanh. Chi phí thuê chuyên gia y tế. Đào tạo đầu bếp trưởng cửa hàng. Đào tạo nhân viên Chi phí bảo trì máy móc,nhà bếp,hệ 20 000 000 đ 4 000 000 đ 3 000 000 đ 20 000 000đ thống thoát nước. Chi phí tủ bảo quản Chi phí mua đồng phục cho nhân 10 000 000 đ 4 000 000đ viên nhà hàng. Chi phí khác Tổng chi phí: 3 000 000 đ 87 000 000 đ 5.Lợi ích: + Thu hút khách hàng theo hệ thống tiêu chuẩn mới. +Khách hàng văn phòng thường là khách hàng rất khó tính việc phục vụ phải đảm baỏ chất lượng. +Tạo bước ngoặt cạnh tranh với tình trạng các quán cơm văn phòng mọc ra như nấm. +Nâng cao vào hệ thống chất lượng nhà hàng tại Hà Nội. II-Xây dựng hệ thống hồ sơ chất lượng: Quy trình chế biến cơm văn phòng dựa theo tiêu chuẩn chất lượng “Cơm 5S”: Nhà hàng cơm văn phòng Mã tài liệu: QT-TCQUY TRÌNH XÂY DỰNG HỆ THÔNG VSATTP 04 7 CHẤT LƯƠNG THEO TIÊU CHUẨN “CƠM 5S”. Phiên bản:0.0 Trang số/tổng:01/10 1.Mục đích: Xuất phát từ nhu cầu thực tế và nhu cầu của bản thân nên vấn đề an toàn thực phẩm luôn được chúng tôi quan tâm và đặt lên hàng đầu. Vì thế mọi thực phẩm được sử dụng của Cơm 5S đều là những thực phẩm tươi sạch, có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo. 2.Phạm vi: Quá trình xây dựng hệ thống tiêu chuẩn “cơm 5S” liên quan tới các bộ phận: + Phòng bếp. + Phòng tiếp tân khách hàng. + Phòng dọn dẹp vệ sinh cửa hàng. 3.Tài liệu việc dẫn: + Sổ tay của chuyên gia bộ y tế. Nhà hàng cơm văn phòng Mã tài liệu: QT-TCQUY TRÌNH XÂY DỰNG HỆ THÔNG CHẤT LƯƠNG THEO TIÊU CHUẨN “CƠM 5S”. VSATTP 04 Phiên bản:0.0 Trang số/tổng:02/10 + Quy trình làm việc theo tiêu chuẩn “cơm 5S”. 4.Trách nhiệm và quyền hạn: + Toàn bộ nhân viên nhà hàng phải có trách nhiệm thực hiện theo quy trình xây dựng tiêu chuẩn “cơm 5S” do nhà hàng đề ra. + Chủ cửa hàng có trách nhiệm phổ biến nội dung quy trình. + Các chuyên gia của bộ y tế có trách nhiệm kiểm tra chất lượng của cửa hàng. 8 Nhà hàng cơm văn phòng Mã tài liệu: QT-TCQUY TRÌNH XÂY DỰNG HỆ THÔNG CHẤT LƯƠNG THEO TIÊU CHUẨN “CƠM 5S”. VSATTP 04 Phiên bản:0.0 Trang số/tổng:03/10 5.Lưu đồ biểu diễn quy trình: Stt Lưu đồ 1 Lập kế hoạch xd chất lượng “Cơm 5S” 2 Lập văn bản Trách nhiệm Chủ cửa hàng và chuyên gia của Bộ Y Tế Yêu cầu công việc Tìm hiểu tiêu chuẩn “Cơm 5S” của Bộ Y Tế. xây dựng kế hoạch dựa trên tiêu chuẩn. Chủ cửa hàng Sử dụng mẫu văn bản có và nhân viên sẵn để lập văn bản. văn giao trách bản cần trình bày khoa 9 3 4 Phê duyệt văn bản Thực hiện quy trình 5 Đánh gia kết quả thực hiện nhiêm viết học, dễ hiểu. văn bản cùng chuyên gia Chủ cửa hàng Đọc và có quyết định và chuyên gia đúng để đảm bảo cho việc thực hiện không bị giãn đoan, sai sót. Chủ cửa hàng Nội dung được ghi chi tiết cùng toàn thể trong muc 6 của văn bản. nhân viên Chủ cửa hàng Nhân viên quản lý ghi quá , nhân viên trình thực hiện của các quản lý, nhân viên cuối tháng 3 chuyên gia tổng hợp phân tích báo của Bộ Y Tế cáo cho chủ nhà hàng. Chuyên gia đến kiểm tra và đánh giá nhà hàng có đảm bảo tiêu chuẩn “Cơm 5S”. 6. Hướng dẫn quy trình công việc công việc: Để có sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn “Cơm 5S” nhà hàng chúng tôi đều phải thực hiện qua quy trình gồm những khâu sau: Khâu 1 : SERI (Sàng lọc): Tất cả thực phẩm chế biến suất ăn của Cơm 5S đều được sàng lọc cẩn trọng. Chỉ có những thực phẩm tươi ngon nhất mới được chúng tôi sử dụng. Đây là bước chọn lọc sản phẩm tươi ngon mà.Bước này khá là quan trọng trong việc xây dựng tiêu chuẩn của nhà hàng chúng tôi. 10 Khâu 2: SEISO (Sạch sẽ): Đây là yếu tố CỐT LÕI của CƠM 5S. Mọi thực phẩm phải rõ nguồn gốc, sạch sẽ từ khâu sơ chế cho đến tận tay khách hàng. Thực phẩm được xử lý qua hệ thống làm sạch ozon trước khi chế biến và toàn bộ quy trình chế biến của bếp sẽ được theo dõi qua hệ thống camera online của chúng tôi. Mọi thực phẩm đều phải được sơ chế trước khi chế biến.Để khách hàng tin cậy chúng tôi sẵn sang đưa khách hàng đi tham quan nhà hàng. Khâu 3: SEISO (Sạch sẽ): Đây là yếu tố CỐT LÕI của CƠM 5S. Mọi thực phẩm phải rõ nguồn gốc, sạch sẽ từ khâu sơ chế cho đến tận tay khách hàng. Thực phẩm được xử lý qua hệ thống làm sạch ozon trước khi chế biến và toàn bộ quy trình chế biến của bếp sẽ được theo dõi qua hệ thống camera online của chúng tôi. Khâu chế biến là khâu quan trọng nhất trong quá trình thực hiện tiêu chuẩn này. Khâu này quyết định quá trinh xem nhà hàng đã đạt tiêu chuẩn hay chưa, chế biến có sạch sẽ,đảm bảo vệ sinh không. Khách hàng có đông hay không phụ thuộc rất lớn vào yếu tố này. 11 Khâu 4: SEIKETSU (Săn sóc): Chúng tôi lắng nghe và trân trọng mọi ý kiến của Quý khách về sản phẩm để Quý khách ngày càng hài lòng hơn và chúng tôi ngày càng hoàn thiện hơn. +Tận tình trong phục vụ. +Với đội ngũ nhân viên nhiệt tình chu đáo, khách hàng +Chăm sóc phản ứng của khách hàng. Khâu 5: 12 Dọn dẹp sau khi khách hàng dung xong bữa: + Sau khi khách hàng dùng xong bữa nhân viên cần dọn bát đĩa đã ăn thừa của khách hàng vào đúng nới tập kết. + Lau bàn dọn chỗ. + Xếp lại khăn trải bàn. + Hệ thống nước thải của cửa hàng phải được xử lý khép kín. Khâu 6: Dọn dẹp nhà hàng vào cuối buổi: 13 + Sau khi khách hàng về hết nhà hàng dọn dẹp lại phòng bếp,phòng ăn, lau lại khung cửa, lau sàn nhà. + Lau dọn các dụng cụ nấu ăn, bầy biện lại khăn trải bàn,lọ hoa.. + Họp nhân viên lại để tiến hành kiểm điểm những lỗi để khắc phục vào những buổi ngày hôm sau. + Tiến hành thu thập thông tin phản hồi của khách hàng, khắc phục sửa lỗi và gửi phản hồi cho khách hàng.s 7. Biểu mẫu và hồ sơ: BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC HIỆN TIÊU CHUẨN “CƠM 5S” Tờ số……. STT Người theo dõi Chức danh Ngày theo Nhận xét dõi 1 2 3 14 4 Tóm tắt kết quả. STT Tên nhân Nhận xét chung viên Nhưng việc Những viêc làm được cần khắc phục 1 2 3 4 5 6 7 Người báo cáo ………………… BẢN THEO DÕI TIẾN TRÌNH THỰC HIỆN TIÊU CHUẨN “CƠM 5S” CỦA NHÂN VIÊN STT TÊN NHÂN CHỨC VỤ CÔNG VIỆC 15 VIÊN 1 2 3 4 5 6 7 Ngày ..Tháng…Năm… Người theo dõi …….. Người viêt văn bản Người duyệt Kiểm tra …………………. ……………………. (ký và ghi rõ họ tên) ……………………….. 16 17 18