Tài liệu Tìm hiểu quy trình sản xuất chả heo sấy khô

GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp  Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường cùng tất cả các quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều cho tôi có được kỳ thực tập này. Đặc biệt tôi chân thành cảm ơn thầy Phạm Hoàng đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi hoàn thành bài báo cáo thực tập này trong suốt thời gian qua. Tôi xin kính gởi lời cảm ơn đến Ban giám công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam đã cho phép và tạo điều kiện cho tôi thực tập trong công ty. Đồng thời tôi cũng chân thành cảm ơn các anh chị trong phòng kỹ thuật, phòng sản xuất cùng toàn thể công nhân viên trong công ty đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu cùng những kiến thức bổ ích, cho tôi những thông tin hay để bổ sung những điều ở trường lớp. SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp LỜI MỞ ĐẦU  Thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người. Bên cạnh các sản phẩm từ rau, củ, hoa quả, các loại nước giải khát…mà chúng ta ăn uống hằng ngày thì thịt và các sản phẩm từ thịt cũng góp phầm không kém trong khẩu phần thức ăn của chúng ta. Thịt có thành phần hóa học bao gồm các chất protein, chất béo, vitamin, khoáng…các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa. Vì vậy thịt các sản phẩm từ thịt có dinh dưỡng rất cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người.Trong đó có chả, một loại sản phẩm truyền thống quen thuộc từ thịt heo của dân tộc ta. Khi ngành công nghiệp phát triển mạnh, làm cho cuộc sống của con người hầu như bận rộn hơn rất nhiều, chính vì vậy nhu cầu về các sản phẩm ăn nhanh rất cao, bắt được những nhu cầu ấy các nhà khoa học lần lượt nghiên cứu và cho ra nhiều loại thức ăn nhanh như ngày nay, cuộc sống con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu người tiêu dùng ngày càng gay gắt, đòi hỏi sản phẩm phải ngon, giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo các yêu cầu vệ sinh, bảo quản trong thời gian dài mà chất lượng không bị thay đổi, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Trong bài báo cáo này tôi xin trình bày các kiến thức và những hiểu biết về quy trình công nghệ sản xuất Chả heo khô của công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam (một sản phẩm bổ sung trong các sản phẩm ăn liền của công ty cổ phần Acecook). SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn.................................................................................................................. Lời mở đầu ................................................................................................................ Chương I: Tổng Quan ...............................................................................................11 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công Ty...................................................11 1.1.1. Cơ sở pháp lý...................................................................................................11 1.1.2. Đôi nét về công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam................................................11 1.1.3. Sơ đồ tổ chức...................................................................................................12 1.2. Địa điểm xây dựng..............................................................................................12 1.3. Những qui định...................................................................................................13 1.3.1. Về trang phục bảo hộ lao động........................................................................13 1.3.1.1. Mục đích.......................................................................................................13 1.3.1.2. Đối tượng áp dụng........................................................................................13 1.3.1.3. Nội dung.......................................................................................................13 1.3.2. Cách hướng dẫn làm vệ sinh ...........................................................................15  Vệ sinh khô.....................................................................................15  Vệ sinh ướt.....................................................................................16 1.3.3. An toàn lao động..............................................................................................16  Vệ sinh lao động.............................................................................17 1.3.4. An toàn phòng cháy chữa cháy........................................................................17 SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 1.3.5. Quy định và quy trình làm vệ sinh...................................................................17 1.4. Một số loại sản phẩm của công ty.......................................................................20 Chương II : Nguyên liệu sản xuất..............................................................................21 2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu.........................................................................21 2.1.1. Nguyên liệu chính............................................................................................21 2.1.1.1. Thịt heo.........................................................................................................21 2.1.1.1.1. Vai trò .......................................................................................................21 2.1.1.1.2. Các biến đổi của thị tươi ...........................................................................21 2.1.1.1.3.Tiếp nhận Nguyên liệu ...............................................................................24 2.1.1.1.4. Các chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi ...........................................................24 2.1.1.1.5. Cách chọn thịt để chế biến ........................................................................28 2.1.1.2. Nước.............................................................................................................28 2.1.1.3. Bột bắp..........................................................................................................30 2.1.2. Nguyên liệu phụ...............................................................................................32 2.1.2.1. Muối ............................................................................................................. 32 2.1.2.2. Bột ngọt........................................................................................................34 2.1.2.3. Đường...........................................................................................................35 2.1.3. Bao bì............................................................................................................... 37 Chương III : Quy trình chế biến chả heo....................................................................38 3.1. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất chả heo sấy khô...........................................38 3.2. Giải thích quy trình.............................................................................................39 3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu......................................................................................39 3.2.2. Cắt khúc...........................................................................................................39 3.2.3. Xay..................................................................................................................39 SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 3.2.4. Khuấy trộn.......................................................................................................42 3.2.5. Định hình.........................................................................................................43 3.2.6. Hấp chín...........................................................................................................45 3.2.7. Cấp đông..........................................................................................................49 3.2.8. Cắt ................................................................................................................... 51 3.2.9. Sấy................................................................................................................... 55 3.2.10. Phân loại........................................................................................................56 3.2.11. Đóng gói_bao bì sản phẩm.............................................................................56 3.2.12. Lưu kho .........................................................................................................57 3.3. Các thiết bị sử dụng............................................................................................58 3.3.1. Máy đùn thịt.....................................................................................................58 3.3.2. Máy xay nhuyễn...............................................................................................61 3.3.3. Máy khuấy trộn................................................................................................62 3.3.4. Máy định hình chả...........................................................................................63 3.3.5. Lò hấp..............................................................................................................64 3.3.6 Tủ giữ nhiệt .....................................................................................................64 3.3.7 Máy cắt miếng..................................................................................................65 3.3.8 Lò sấy..............................................................................................................66 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm và cách khắc phục.....................................67 3.4.1 Độ liên kết........................................................................................................67 3.4.2 Màu sắc............................................................................................................67 3.4.3 Con người........................................................................................................68 Chương IV : Phụ lục.................................................................................................69 4.1 Sử dụng tủ sấy.....................................................................................................69 SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 4.2 Sử dụng máy đo độ ẩm.......................................................................................69 4.3 Các phương pháp thử..........................................................................................70 Chương V : Kết luận và kiến nghị............................................................................71 Tài liệu tham khảo ....................................................................................................72 DANH SÁCH CÁC HÌNH 1.1. Ảnh nhà máy sản xuất.........................................................................................13 1.2. Công nhân đang làm vệ sinh...............................................................................18 1.3. Rác được gom vào bì nilon lớn...........................................................................19 1.4. 1 số sản phẩm của công ty..................................................................................20 2.1 Quả bắp................................................................................................................ 30 2.2 Khả năng hồ hóa tinh bột bắp ở những nhiệt độ khác nhau.................................31 2.3 Muối bột..............................................................................................................33 2.4 Bột ngọt...............................................................................................................34 2.5 Đường tinh luyện................................................................................................36 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả heo sấy khô .........................................38 3.2 Ảnh công nhân đang xay thịt ..............................................................................40 3.3 Thịt sau quá trình phối trộn xay nhuyễn.............................................................41 3.4 Thiết bị khuấy trộn sau khi đã vệ sinh................................................................43 3.5 Mặt trước của thiết bị định hình .........................................................................44 SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 3.6 Chả đùn bị khoảng không bên trong...................................................................44 3.7 Chả sau khi định hình được xếp chờ bỏ lên khay................................................45 3.8 Chả đã xếp vào khay chuẩn bị đưa vào lò .........................................................45 3.9 Chả hấp không đúng qui định.............................................................................48 3.10 Chả sau khi ra lò hấp và được công nhân bóc vỏ .............................................48 3.11 a, b Chả chín được xếp vào khay nhựa chuẩn bị đưa vào kho lạnh...................49 3.12 Chả đã qua đông lạnh.......................................................................................50 3.13 Chả lạnh đông chuẩn bị đưa vào máy cắt.........................................................50 3.14 Công nhân đang cắt chả....................................................................................53 3.15 a, b Chả miếng sau khi cắt................................................................................54 3.16 Chả đang sấy.....................................................................................................55 3.17a,b Sản phẩm chả nhỏ, lớn.............................................................................57.58 3.18 Hình ảnh máy sau khi đã vệ sinh xong..............................................................58 3.19 Các thành phần cấu tạo bên trong của máy......................................................59 3.20 Máy xay trục vít................................................................................................59 3.21 Máy xay nhuyễn................................................................................................59 3.22 Thiết bị đánh trộn..............................................................................................61 3.23 Máy định hình chả............................................................................................64 3.24 Lò hấp...............................................................................................................64 SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 3.25 Tủ giữ nhiệt......................................................................................................65 3.26 Máy cắt chả......................................................................................................66 3.27 Lò sấy..............................................................................................................66 DANH SÁCH BẢNG Bảng.....................................................................................................................Trang 1.1 Những qui định về quần áo..................................................................................14 1.2 Những qui định về giầy vải.................................................................................14 1.3 Những qui định về giầy da chống dầu.................................................................15 1.4 Những qui định vè dép nhựa...............................................................................15 2.1 Những qui định về tính chất hóa sinh của thịt tươi.............................................25 2.2 Các chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi .........................................................................26 2.3 Những qui định về tính chất vi sinh của thị tươi.................................................26 2.4 Qui định dư lượng các kim loại nặng .................................................................27 2.5 Những qui định về thuốc trừ sâu.........................................................................27 2.6 Những qui định về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ...........................................27 2. 7 Những qui định về dư lượng hoocmon..............................................................28 2.8 Chỉ tiêu hóa học của nước trong sản xuất...........................................................29 2.9 Chỉ tiêu sinh học của nước trong sản xuất...........................................................29 2.10 Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong sản xuất...................................................29 SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 2.11 So sánh giá trị bổ dưỡng gạo lức và bắp...........................................................31 2.12 So sánh tỷ lệ chất xơ ở trong một số loại thực phẩm.........................................32 2.13 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất.........................................32 2.14 Các chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt........................................................................35 2.15 Chỉ tiêu hóa học của bọt ngọt............................................................................35 2.16 Chỉ tiêu cảm quan của đường............................................................................36 3.1 Các pha của nhũ tương........................................................................................42 SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công Ty 1.1.1 Cơ sở pháp ly Công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam được thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4102020143 do sở KH&ĐT cấp ngày 13/02/2004. 1.1.2. Đôi nét về công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam Tiền thân là một cơ sở nhỏ với những thiết bị hoàn toàn thủ công. Mô hình nhà xưởng tương đối nhỏ, đội ngũ công nhân đang còn hạn chế. Với nguyện vọng phục vụ tốt các mặt hàng đã có và đẩy mạnh việc nghiên cứu các mặt hàng mới cung ứng cho thị trường. Cơ sở đã không ngừng vươn lên, cải thiện từng bước lớn mạnh và chuyển đổi thành công ty với tên gọi là CÔNG TY TNHH HOÀN VU VIỆT NAM. Được thành lập vào năm 2003. CÔNG TY TNHH HOÀN VU nằm cách trung tâm thành phố hơn 30km đi về hướng Tây với diện tích tương đối lớn hơn 4 ha, đội ngũ cán bộ công nhân viên có hơn 300 người. Nhà máy được thiết kế 4 dãy, phân định là 4 nhà xưởng và đang theo sự chuẩn hóa thiết kế xây dựng trang thiết bị hệ thống công nghiệp khép kín. 1.1.3. Sơ đồ tổ chức SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 10 GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GIÁM ĐỐC ĐDLĐ P.KẾ TOÁN P. KẾ HOẠCH P.HÀN H CHÁNH ĐỘI XE X.CBT P P. SẢN XUẤT (T. nhà máy) X. BÚN P. KỸ THUẬT X. MIẾN PHÒNG CƠ ĐIỆN X. BÁNH KẸO Sơ đồ 1.1 : sơ đồ tổ chức của công ty 1.2. Địa Điểm Xây Dựng Trụ sở : Đ/c 144C Nguyễn Thái Sơn – P4 – Q. Gò Vấp – TP. Hồ Chí Minh ĐT 08.8955467 Fax: 08.8955467 Nhà máy: Đ/c Ấp xóm Huế – Tân An Hội – Củ Chi – TP. Hồ Chí Minh ĐT: 08.7909252 - 08.7909253 Fax: 08.790254 Bố trí xây dựng, mặt bằng nhà máy SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 11 GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Nhà máy được xây dựng trên nền đất hoa màu cách Nhà văn hóa Thiếu nhi Củ Chi (trên quốc lộ 22) về phía Tây khoảng 3 km. Cách trung tâm thành phố 30 km về phía Tây. Nhà máy gồm 2 nhà xưởng chính và 4 nhà xưởng mở rộng, 2 nhà kho. Sơ đồ bố trí phân xưởng cụ thể xem ở phụ lục. 1.3. Những qui định 1.3.1. Về trang phục bảo hộ lao động 1.3.1.1. Mục đích Đảm bảo an toàn vệ sinh, an toàn thực phẩm đối với hoạt động của nhà máy. Thể hiện tác phong công nghiệp, tính đồng nhất về trang phục đối với đội ngũ lao động 1.3.1.2. Đối tượng áp dụng Toàn bộ công nhân viên nhà máy. 1.3.1.3. Nội dung Việc trang bị trang phục lao động cho các chức danh công việc trong Công ty được thực hiện theo bảng định mức tiêu chuẩn trang bị Bảo hộ lao động kèm theo quy định này. SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 12 GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Quy định chung: - Toàn bộ cán bộ công nhân viên Công ty đều phải sử dụng trang phục bảo hộ lao động được công ty cấp phát trong suốt thời gian làm việc tại công ty. - Thời gian cấp phát: định kỳ 1 năm/ 1 lần. Đối với công nhân, nhân viên mới: được cấp phát sau thời gian thử việc. - Trường hợp trang phục BHLĐ bị mất, hư, rách: phải tự trang bị lại. Riêng khẩu trang, nón: bị hư, rách được phép đổi lại. Quy định về màu sắc trang phục bảo hộ lao động và đối tượng sử dụng, nơi sử dụng: Bảng 1.1 Những qui định về quần áo Màu sắc quần áo Trắng, viền hồng Đối tượng sử dụng Nơi sử dụng Cán bộ quản lý và nhân viên Khi làm việc tại khu vực các phòng R&D, kỹ thuật, kế sản xuất trong công ty. hoạch, sản xuất, công nhân Trắng, viền xanh sản xuất công ty. Cán bộ quản lý và nhân viên Khi làm việc ngoài khu các phòng R&D, kỹ thuật, kế vực sản xuất trong công hoạch, quản lý sản xuất. Áo thun vàng, quần Công nhân sản xuất công ty. ty. Khi làm việc ngoài khu xanh vực sản xuất, đi ăn cơm trong công ty. Áo trắng, quần xanh Khi làm việc trong công ty. Nhân viên vệ sinh công ty. Bảng 1.2 : Những qui định về giầy vải Màu sắc giầy vải Xanh đen Đối tượng sử dụng Cán bộ quản lý, nhân viên Nơi sử dụng các phòng sản xuất, kế hoạch, R&D, kỹ thuật, SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 13 GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp công ty. Khi đi lại bên ngoài khu sản xuất trong công ty. Cán bộ quản lý, nhân viên Khi đi lại bên trong khu Trắng các phòng sản xuất, kế sản xuất. hoạch, R&D, kỹ thuật, công ty. Bảng 1.3 : Những qui định về giầy da chống dầu. Màu sắc giầy dầu Đen Đối tượng sử dụng Nơi sử dụng Công nhân, nhân viên cơ Khi đi lại làm việc bên điện, nhân viên bảo vệ ngoài khu vực sản xuất. công ty. Nâu Khi làm việc trong công ty. Công nhân, nhân viên cơ Khi vào bên trong khu điện công ty. vực sản xuất. Bảng 1.4 : Những qui định về dép nhựa. Màu sắc dép nhựa Xanh Đối tượng sử dụng Công nhân sản xuất. Nơi sử dụng Khi đi lại ngoài khu sản xuất trong công ty. Đội nón bảo hộ phải trùm hết tóc và tai. Mang khẩu trang trong suốt thời gian làm việc tại khu vực sản xuất và phải che kín miệng và mũi. Không mang đồ trang sức (nhẫn, vòng, dây chuyền, bông tai, đồng hồ,…) khi vào sản xuất. 1.3.2. Cách hướng dẫn làm vệ sinh.  Vệ sinh khô. Bước 1 : Dọn dẹp khu vực và các thiết bị cần vệ sinh ( những nguyên vật liệu phế không cần đem bỏ, che chắn những hàng hóa thiết bị có thể vệ sinh làm ảnh hưởng tới) SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 14 GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Bước 2 : Dùng chỏi quét hay dùng khăn khô sạch lau chùi bụi, đất, …những nguyên vật liệu bám vào. Bước 3 : Xịt cồn 75 độ xung quanh các bề mặt tiếp xúc những dụng cụ máy móc thiết bị đã làm sạch đó ( Riêng …dụng cụ vệ sinh ướt không cần xịt cồn)  Vệ sinh ướt Bước 1 : Rửa …bằng nước sạch để loại bỏ những mãnh vụn, bụi tiếp xúc trên bề mặt. Bước 2 : Xử lý bề mặt bằng chất tẩy rửa ( xà phòng) Bước 3 : Xối lại bằng nước sạch. Bước 4 : Khử trùng ( bằng nước chlorine hay nước Javen đã pha theo nồng độ cho phép: có sự kiểm tra của kỹ thuật). Lưu y : Bước này nếu có yêu cầu một số dụng cụ phải ngâm để diệt trùng. Bước 5 :Rửa lại bằng nước sạch lần cuối. Bước 6 : Làm ráo nước. Lưu y : Những vật dụng có thể dùng khăn lau khô sạch để sử dụng ngay riêng những vật dụng chưa sử dụng có thể úp ngược hoặc đem phơi nắng tùy dụng cụ. Bước 7 : Bảo quản dụng cụ sạch khi chưa sử dụng : để nơi khô ráo thoáng mát. 1.3.3. An toàn lao động. Tham gia đầy đủ các buổi huấn luyện, hướng dẫn về những quy định, quy trình, quy phạm, biện pháp làm việc an toàn liên quan đến nhiệm vụ được giao. Sử dụng đúng chức năng của phương tiện bảo hộ lao động đã được trang bị khi làm việc, khi bị mất mát hoặc hư hỏng thì phải bồi thường. Tuyệt đối tuân thủ các thao tác kỹ thuật, quy trình công nghệ đã phổ biến, không được tự ý thay đổi hoặc thực hiện sai lầm ảnh hưởng đến sản xuất. Tuyệt đối không được tự ý thao tác, sử dụng, tháo lắp đóng mở các cầu dao điện, máy móc thiết bị dụng cụ (trừ những người có trách nhiệm hoặc trong trường hợp khẩn cấp để đảm bảo an toàn lao động). Tuyệt đối không được xê dịch các phương tiện, các dụng cụ pccc,…hoặc tùy tiện sử dụng vào các công việc khác. SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 15 GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp  Vệ sinh lao động Thường xuyên vệ sinh máy móc thiết bị, nơi làm việc, sắp xếp dụng cụ, nguyên phụ liệu, phế liệu bán thành phẩm và thành phẩm gọn gàng đúng nơi qui định, đảm bảo an toàn cho sản xuất. Chấp hành tốt qui định về vệ sinh phòng dịch, vệ sinh môi trường, không bẻ cánh hái hoa trong khuôn viên công ty. 1.3.4. An toàn phòng cháy chữa cháy. Thực hiện tốt nội quy, qui định về phòng cháy, chữa cháy. Cấm để hàng hóa, vật tư, sản phẩm ở nơi có bản điện, cầu dao, ổ cắm, dụng cụ phòng cháy chữa cháy. Trước khi ra về phải kiểm tra an toàn về điện nước, lửa, tại nơi làm việc. Cấm sử dụng các phương tiện, dụng cụ chữa cháy vào mục đích khác. 1.3.5. Qui định và quy trình làm vệ sinh.  Tường trần. Quét màng nhện, bụi 2 lần/tháng vào ngày 15 và 30 mỗi tháng (nếu ngày đó rơi vào chủ nhật hay ngày nghỉ phải bù vào ngày kế đó).  Nền nhà. Vệ sinh ướt: cuối giờ (bằng xà phòng và chlorine), trong quá trình sản xuất phải vệ sinh ướt thường xuyên khi cần. Chú ý: dùng cây lau nhà xà phòng xong nhưng chlorine đã pha lau tiếp rồi xả lại bằng nước sạch.  Khu vực Hình 1.2 : Công nhân đang dọn vệ sinh chất xếp: SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 16 GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Vệ sinh trước và sau quá trình chất hàng, sau khi hết hàng.  Dụng cụ thiết bị : Máy móc thiết bị : Vệ sinh đầu, giữa trước sau và thường xuyên trong quá trình sản xuất ( vệ sinh ướt) riêng đối với những sản phẩm mang tính nhiễm chéo hay thay đổi sản phẩm khác phải tiến hành vệ sinh ướt. 1 tuần/lần (vệ sinh ướt ) tổng vệ sinh toàn bộ. Pallet : vệ sinh thường xuyên trước và sau khi sản xuất, 1 tuần/lần (vệ sinh ướt).  Rác: Sau quá trình vệ sinh rác được gom lại và được công nhân hốt vào bao nilon lớn, bao nilon phải dầy, chắc không bị thủng. Sau đó bao rác sẽ được chuyển tới thùng đựng rác lớn và được xe chở rác chở tới khu xử lý rác thải. Hình 1.3 : rác được gom vào bì nilon lớn  Xử ly chất thải: - Chất thải rắn: Công ty phân chia rác thải theo từng loại: Rác độc hại, rác tái chế, rác sinh hoạt,công ty thu gom rác gom trong ngày. - Chất thải lỏng: Chất thải lỏng của công ty được xử lý như sau: Nước thải đầu vào=>Chặn rác=>Bể cân bằng=>Bể kỵ khí=>Bể hiếu khí=>Bể lắng cuối=>thải ra ngoài. - Chặn rác: Nước thải từ các ống dẫn trước khi đi vào bể cân bằng được đi qua lưới chặn rác nhằm tách rác lẫn trong nước tranh gây nghẹt. Bể cân bằng: - Nhằm đảm bảo lưu lượng nước thải trước khi vào bể kỵ khí. - Đồng nhất trạng thái chất lỏng trước khi đi vào công đoạn tiếp theo. - Điều chỉnh pH của lưu chất khoảng từ 6,0 – 8,0. SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 17 GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Bể kỵ khí: Mục đích: Phân huỷ chất hữu cơ bằng vi sinh vật hiếm khí, trong giai đoạn này, lượng chất hữu cơ phân huỷ khoảng 80 – 90%. Bể hiếu khí: - Sử dụng vi sinh vật hiếu khí để phân huỷ lượng chất hữu cơ còn lại sau khi đi qua bể kỵ khí. - Bể lắng cuối: Nhằm lắng những sinh khối vi sinh vật sau khi đi qua hai giai đoạn trên, lắng bùn, huyền phù và các chất lơ lửng. - Thải ra ngoài: - Sau khi qua giai đoạn lắng cuối bùn sẽ thải ra ngoài phía dưới bồn, chất lỏng được hút ra phía trên.  Con người: Bảo hộ lao động và tác phong: thực hiện đúng quy định khi ở trong và ngoài xưởng (đi vệ sinh phải thay dép riêng, thay đồng phục khi nào có kể cả đi ăn). Thao tác khi đi vào xưởng: Khi vào xưởng phải rửa tay và xịt cồn theo qui định và sau khi : - Đi vệ sinh. - Tiếp tục với nguyên vật liệu khác. - Xử lý thiết bị - Tiếp xúc với dụng cụ dơ bẩn. - Đổ rác. - Kết thúc một sản phẩm. Chú y : Nếu cố định một sản phẩm thì cách một giờ phải đi rửa tay và xịt cồn lại. 1.4. Một số loại sản phẩm của công ty. CÔNG TY TNHH HOÀN VU chuyên sản xuất Bún và Miến ăn liền. Ngoài 2 mặt hàng chính trên, công ty còn thực hiện sản xuất gia công tất cả các nguồn hàng nông lâm, hải thủy sản đã qua sơ chế và chế biến. Chất lượng và mẫu mã luôn luôn được công ty quan tâm hàng đầu và luôn sẵn sàng cung ứng, phục vụ người tiêu dùng trên mọi lĩnh vực. CÔNG TY TNHH HOÀN VU với chủ trương thực hiện “AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM”. Chất lượng toàn diện là kim chỉ nam để phấn đấu và hướng tới mục đích phát triển của công ty. Hiện tại CÔNG TY TNHH HOÀN VU đang áp SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 18 GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp dụng chỉ tiêu ISO 9001:2000 và HACCP. Hình 1.4 : một số sản phẩm của công ty SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 19 GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu. Nguyên liệu dùng để chế biến chả heo gồm: Thịt heo, Nước, Bột bắp, Muối, Bột ngọt, Glucose. 2.1.1. Nguyên liệu chính. 2.1.1.1. Thịt heo 2.1.1.1.1. Vai trò Là thành phần chính trong sản phẩm chả heo sấy. Thịt và các sản phẩm thịt là một nguồn cung cấp rất quan trọng tất cả các loại Vitamin B phức tạp bao gồm Thiamin (B1 ), Riboflavin ( B2), Niacin, Biotin (H), pyridoxine (B6), Vitamin A, D, E, K, ….Thịt cũng là một nguồn cung cấp các loại muối khoáng, như sắt, đồng, kẽm, mangan. 2.1.1.1.2. Các biến đổi của thịt tươi Thịt động vật sau khi giết mổ có những biến đổi sau: Từ trạng thái mềm mại ban đầu Tê cứng Mềm mại trở lại Thối rữa Khi con vật còn sống một trong những phản ứng quan trọng xảy ra trong cơ có liên quan đến tổng lượng năng lượng cần thiết cho hoạt động co rút cơ chính là sự phân giải glycogen. Glycogen được cơ thể sử dụng để tạo ra năng lượng cần thiết khi có mặt oxy. Glycogen Glucose Glucose + O2 CO2 + H2O + Q SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 20