Tài liệu Tìm hiểu quy trình chả giò xốp tôm thịt tại xí nghiệp chế biến thực phẩm nam phong

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc --------- BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Tên đề tài thực tập : Tìm hiểu quy trình chả giò xốp tôm thịt tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong Địa chỉ : 344 Nơ Trang Long, P.13, Q.Bình Thạnh, TP.HCM Thời gian thực tập : từ 22/4/2012 đến 12/5/2012 NHẬN XÉT CỦA BAN LÃNH ĐẠO XÍ NGHIỆP CBTP NAM PHONG .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. TP.HCM, Ngày 14 Tháng 5 Năm 2012 Ban lãnh đạo Xí nghiệp CBTP Nam Phong NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. TP.HCM Ngày 14 Tháng 5 Năm 2012 Giáo Viên Hướng Dẫn LỜI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển kinh tế - xã hội, đời sống con người ngày càng nâng cao. Người tiêu dùng không những quan tâm tới chất lượng sản phẩm mà còn chú ý đến yếu tố tiện lợi của sản phẩm, vừa tiết kiệm được thời gian, vừa đảm bảo dinh dưỡng cũng như các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đã nắm bắt được tình hình này, ngày càng nâng cao dây chuyền sản xuất, áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng như ISO, HACCP…đến nay các sản phẩm của Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đều đạt Hàng Việt Nam chất lượng cao, cung cấp cho các hệ thống siêu thị, và ngày càng đa dạng hoá mặt hàng sản xuất nhằm mang lại nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng. Chúng em xin cảm ơn ban lãnh đạo Viên Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm đã tạo cho chúng em cơ hội được thực tập tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong để chúng em được tiếp xúc với quy trình sản xuất thực tế, áp dụng các kiến thức đã học tại trường vào thực tiễn cũng như là học hỏi và bổ sung thêm kiến thức. Trong suốt quá trình thực tập, chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đã tạo điều kiện tốt nhất cho quá trình thực tập, các anh chị trong xí nghiệp đã giúp đỡ chúng em trong quá trình tiếp cận với quy trình, giúp chúng em có thêm kinh nghiệm trong sản xuất thực tiễn. Tập thể nhóm MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN VỀ XNCBTP NAM PHONG....................................6 1.1. Vị trí của xí nghiệp:....................................................................................6 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp...........................................6 1.3. Sơ đồ tổ chức công ty.................................................................................8 1.4. Sơ đồ mặt bằng công ty............................................................................10 1.5. Các sản phẩm chính của công ty:.............................................................11 1.6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy :...........................................16 1.7. Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp :.................................................16 1.8. Những khó khăn thuận lợi của xí nghiệp..................................................25 CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ TÔM THỊT..........................27 2.1. Các chỉ tiêu chất lượng:............................................................................27 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò tôm thịt :...............................................29 2.3. Nguyên liệu sản xuất chả giò xốp tôm thịt :.............................................30 2.3.1. Thịt heo:............................................................................................30 2.3.2. Mỡ :...................................................................................................32 2.3.3. Tôm :.................................................................................................33 2.3.4. Khoai môn :.......................................................................................34 2.3.5. Củ sắn :..............................................................................................35 2.3.6. Bánh tráng xốp :................................................................................36 2.3.7. Gia vị :...............................................................................................37 2.4. Các bước tiến hành sản xuất chả giò tôm thịt :.........................................40 2.4.1. Chuẩn bị nguyên liệu:........................................................................40 2.4.3. Thao tác tiến hành :...........................................................................40 CHƯƠNG 3: MÁY MÓC THIẾT BỊ....................................................................49 3.1. Máy xay thịt TC42...................................................................................49 3.2. Máy trộn...................................................................................................51 3.3. Máy in date:..............................................................................................52 3.4. Máy ép bao bì:..........................................................................................53 CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN VỀ XNCBTP NAM PHONG 1.1. Vị trí của xí nghiệp: XN CBTP Nam Phong tọa lạc tại địa chỉ 344 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh. XN nằm cạnh Kênh Thủ Tắc đổ ra song Sài Gòn cách khoảng 1 km đường chim bay, cách cầu Băng Ky 200m, cổng vào cách mặt đường 50m. Với tổng diện tích 7789m2 , xí nghiệp gồm : 1.2.  Văn phòng làm việc: 150m2  Khu vực tồn trữ: 1089m2  Khu vực giết mổ treo: 250m2  Khu vực nhà máy chế biến: 1171m2  Khu vự hệ thống xử lý nước thải: 200m2  Khu rửa và sát trùng xe chở heo: 50m2  Các công trình xây dựng phụ thuộc khác: 188m2  Mặt bằng sân bãi, đường nội bộ: 3791m2 Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp Từ trước năm 1975, XN Nam Phong là một trại chăn nuôi heo. Sau năm 1975 – 1980, XN Nam Phong được Nhà Nước tiếp quản và trở thành trại chăn nuôi heo thực nghiệm và nuôi heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc thuộc Sở Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh. Từ 1981-1987, XN tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là công ty chăn nuôi heo 2. Từ tháng 12/1987-1993, XN lấy tên là XN CBTP Nam Phong trực thuộc liên hiệp chăn nuôi heo 2. Chăn nuôi bao gồm giết mổ heo, trâu bò, chế biến chủ yếu các sản phẩm truyền thống như giò lụa, lạp xưởng, nem chua, da bao, jambon… Từ tháng 3/1993-7/1997, XN trực thuộc XN chăn nuôi heo Đồng Hiệp quản lý, vẫn làm nhiệm vụ chế biến thực phẩm và giết mổ gia súc. Tháng 8/1997 đến nay, XN thuộc tổng công ty Nông Nghiệp Sài Gòn theo quyết định 688 với chức năng chế biến và giết mổ gia súc. Năm 2000, XN được tổng công ty nâng cấp nhà máy chế biến thành phẩm theo công nghệ Đức, chế biến các sản phẩm theo công nghệ truyền thống và theo công nghệ nước ngoài. Xí nghiệp có cơ sở giết mổ bán thủ công với công suất bình quân 800 heo/ca hoạt động, được công nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời được Sở Khoa học - Công nghệ và Môi trường Tp. Hồ Chí Minh công nhận có hệ thống xử lý nước thải hoạt động đạt tiêu chuẩn vệ sinh môi trường. Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao với trang thiết bị, máy móc hiện đại, và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP. Sản phẩm của xí nghiệp rất đa dạng và phong phú; luôn luôn đặt chất lượng lên hàng đầu và ổn định nhờ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO và HACCP. Bên cạnh đó, nhờ sự hỗ trợ của Tổng công ty Nông nghiệp Sài Gòn cũng như các đơn vị thành viên mà quan trọng nhất là các Xí nghiệp chăn nuôi heo, gia cầm và bò sữa nên nguyên liệu đầu vào của xí nghiệp được ổn định, đảm bảo chất lượng và có sự kiểm soát chặt chẽ cơ quan thú y. 1.3. Sơ đồ tổ chức công ty 1.3.1. Sơ đồ tổ chức Giám Đốc Phòng giám đốc Xưởng gia công giết mổ gia súc P. nghiệp vụ Xưởng chế biến thực phẩm P. kỹ thuật - KCS Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức của công ty 1.3.2. Nhiệm vụ, quyền hạn và chức năng của phòng ban : Giám Đốc : Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách Tổ nghiệp vụ, Tổ KCS, Xưởng giết mổ. Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp. Hoạt định các chiến lược phát triển của xí nghiệp. Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm. Quyết định các chủ trương chính sách, muc tiêu chiến lược của công ty. Phê duyệt tất cả các quy định áp dụng trong nội bộ của công ty. Giám sát tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh và đầu tư cùa công ty. Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tư thiết bị. Quyết định ngân sách cho các hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban. Quyết định các chỉ tiêu về tài chính. Phó giám đốc : Được ủy quyền Phó Giám đốc thay mặt Giám đốc chỉ đạo thực hiện các công tác của công ty. Phó Giám đốc chịu trách nhiệm trước Giám đốc về các công tác được giao. Giám đốc và Phó Giám đốc cùng chịu trách nhiệm trước cấp trên về lãnh vực phụ trách ( Xưởng chế biến và công tác hành chính, nhân sự ). Phòng kỹ thuật – KCS : Kiểm soát xây dựng quy chế về vệ sinh thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm của xí nghiệp. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, thành phần và các sản phẩm do xí nghiệp sản xuất, đảm bảo về mặt quy cách. Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm. Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm mới và các thủ tục đăng ký chấy lượng và nhãn hiệu với các cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền. Cấp giấy xác nhận nguyên liệu, thành phần trước khi nhập vào kho hoặc các mặt hang ủy thách cho xí nghiệp tiêu thụ. Theo dỏi phân tích, đánh giá, báo cáo, định kỳ hoặc đề xuất về tình hình chất lượng sản phẩm cho xí nghiệp và cơ quan đo lường tiêu chuẩn chất lượng để có sự hổ trợ tư vấn. Sửa chữa nhẹ các công trinh phuc vụ sản xuất kinh doanh. Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc cho xí nghiệp. Hướng dẫn về kỹ thuật đối với cá nhân đơn vị có trang thiết bị kỹ thuật cho sản xuất toàn xí nghiệp. Phòng hành chính : Tổ chức và phối hợp với các đơn vị thự hiện quản lý đào tạo và tái đào tạo Tổ chức việc quản lý nhân sự toàn công ty. Xây dựng quy chế lương thưởng. Chấp hành và tổ chức thực hiện các chủ trương quy định, chỉ thị của ban giám đốc. Lập kế hoạch tuyển dụng hằng năm, hàng tháng của công ty. Tổ chức kí hợp đồng lao động, quản lý hồ sơ cán bộ công nhân viên. Lập chương trình đào tạo. Đánh giá kết quả đào tạo . Điều động nhân sự theo yêu cầu sản xuất kinh doanh. Phòng nghiệp vụ kinh doanh : Lập kế hoạch kinh doanh các sản phẩm của xí nghiệp. Phát triển thị trường nội địa theo chiến lược của xí nghiệp. Tham mưu và đề xuất cho Ban Giám đốc, hổ trợ các bộ phận khác về kinh doanh, tiếp thị, thị trường, lập kế hoạch, tiến hành các hoạt động xuất nhập khẩu. Tiếp khách hàng, phân tích thị trường và tìm thị trường và kế hoạch cho công ty, đảm bảo nguồn hàng cho công ty, lên kế hoạch sản xuất. Lập kế hoạch sản xuất cho quý, tháng, năm. Được quyền đình chỉ sản xuất kinh doanh nếu có vấn đề bất lợi cho công ty. Báo cáo công việc thực hiện cho Ban Giám đốc. Xưởng gia công giết mổ gia súc : Tồn trữ thú sống như heo Giết mổ theo công nghiệp Xưởng chế biến thực phẩm : Trữ lạnh, bảo quản lạnh các sản phẩm tươi sống, luôn chuyển sắp xếp hàng trong kho. Tổ chức chế biến các loại sản phẩm từ thịt, heo, bò… 1.4. Sơ đồ mặt bằng công ty Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng công ty 1.5. Các sản phẩm chính của công ty: Cũng như các công ty cùng nghành, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong cũng lựa chọn chiến lược đa dạng hoá sản phẩm nhằm phân bố rủi ro tối đa cho chính mình. Hiện nay, xí nghiệp đã có trên 50 mặt hàng chế biến trên thị trường. Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính: - Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bò. Sản phẩm chế biến gồm 3 nhóm nhỏ: + Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi xông khói, patê,… + Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng, chả giò các loại, các loại chả,… + Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,… Hình 1.3 Các sản phẩm chính của công ty Hình 1.3 Các sản phẩm chính của công ty THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ HỆ THỐNG CỬA HÀNG SAGRIFOOD Gồm 3 Cửa hàng chính trong hệ thống Sagrifood chuyên cung cấp: - Thực phẩm tươi sống: thịt heo mảnh, thịt gà, thịt bò, trứng gia cầm... - Thực phẩm chế biến : + Thịt xay viên, thịt xiên que, nem nướng, giò sống, chà bông, lạp xưởng... + Chả lụa, giò thủ, giò bì, giò lưỡi, chả chiên, chả giò tôm thịt các loại..... + Xúc xích các loại như : xúc xích heo, xúc xích bò, xúc xích tỏi, xúc xích Tiệp( Klobasa ), xúc xích Đức( Frankfurter ), xúc xích tươi, jambon, pate, thăn xông khói.... Tên cửa hàng 1 2 Địa chỉ Cửa hàng thực phẩm Bùi69-71-73 Bùi Hữu Nghĩa, Hữu Nghĩa F.5, Quận 5 Cửa hàng Sagrifood-An162 Nguyễn Thị Định, F.An Phú Phú, Quận 2 Điện thoại (08)3.8366852 (08)2.2106453 3 Cửa hàng Sagrifood-Số 8 Hoàng Hoa Thám, F.7, Forimex Quận Bình Thạnh (08)2.2106452 HỆ THỐNG SIÊU THỊ Co.op mart STT 1 2 HỆ THỐNG CO.OP ĐỊA CHỈ MART CO-OP Mart Đinh TiênSố 27 Đinh Tiên Hoàng - Q. Bình Thạnh Hoàng CO-OP TP.HCM Mart Nguyễn Đình Chiểu Số 168 Nguyễn Đình Chiểu ,Q.3 ,TP.HCM 3 CO-OP Mart Cống Quỳnh Số 189 Cống Quỳnh - Q.1 - TP.HCM 4 CO-OP Mart Đầm Sen Số 3 Hòa Bình - Q.11 - TP.HCM 5 CO-OP Mart Thắng Lợi Số 2 Trường Chinh - Q.Tân Bình - TP.HCM 6 CO-OP Mart Phú Lâm Số 6 Bà Hom - Q.6 - TP.HCM 7 CO-OP Mart Hậu Giang Số 188 Hậu Giang - Q.6 - TP.HCM 8 9 10 11 12 13 14 CO-OP Mart Phú Mỹ Hưng CO-OP Mart ĐạI lộ Nguyễn Văn Linh - Q.7 - TP.HCM NguyễnSố 571 Nguyễn Kiệm - Q.Phú Nhuận - Kiệm TP.HCM CO-OP Mart Xa Lộ HàSố 191 Quang Trung - P.Hiệp Phú - Q.9 Nội CO-OP Mart An Đông Plaza CO-OP Mart BMC. CO-OP Mart Lý Thường Kiệt -TP.HCM Số 18 An Dương Vương - Q.05 - Tp.HCM Lũy Bán Bích - Q.Tân Phú - Tp.HCM Số 497 Hòa Hảo - P.7 - Q.10 - Tp.HCM CO-OP Mart Trần HưngSố 727 Trần Hưng Đạo - Q.5 - Tp.HCM Đạo rt Biên Hòa 15 CO-OP M Số 121 QL 15, P.Tân Tiến, Tp Biên Hòa, Đồng Nai 16 CO-OP Mart Phan Thiết Số 1 Nguyễn Tất Thành, P. Bình Hưng, Phan Thiết Metro STT HỆ THỐNG METRO 1 METRO Biên Hòa 2 METRO Quận 2 ĐỊA CHỈ Đường Nguyễn Ái Quốc, Phường Quang Vinh, Thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai, Việt Nam Big c 1 HỆ THỐNG BIG C Big C Đồng Nai 2 Big C An Lạc 3 Big C Miền Đông Số 138A Tô Hiến Thành - Q.10 - Tp.HCM 4 Big C Hoàng Văn Thụ Số 202B Hoàng Văn Thụ Q.Phú Nhuận Tp.HCM 1.6. ĐỊA CHỈ KP1 , Long Bình Tân , Biên Hòa , Đồng Nai Số 1231 Quốc lộ 1A , Bình Trị Đông , Q.Bình Tân An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy : + An toàn lao động : -Xưởng chế biến được thiết kế, xây dựng đảm bảo đường di chuyển thuận lợi, bán thành phẩm phụ phẩm và phế thải, luôn đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất và an toàn thực phẩm, có thiết kế các lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp ( có biển báo và hướng dẩn cụ thể). -Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu vực cụ thể trong các trường hợp khẩn cấp -Có hệ thống bể nước, phòng cháy, trang bị các phương tiện, các bình chữa cháy tại phân xưởng trong khu vực sản xuất. -Xí nghiệp luôn bảo đảm về an toàn lao động, các máy móc thiết bị luôn được che đậy ở những nơi có khả năng xảy ra các vấn đề về tai nạn lao động, người trực tiếp sản xuất được trang bị đầy đủ các bảo hộ lao động đúng quy định : găng tay, nón, khẩu trang, quần áo bảo hộ, ủng… Phòng cháy chữa cháy: Trong phân xưởng chế biến của Xí Nghiệp luôn được trang bị đầy đủ ánh sáng, vật dụng và môi trường làm việc luông thông thoáng.Hóa chất được bảo quản kỹ, nơi cân gia vị được tách riêng nơi chế biến ẩm ướt. Các thiết bị, cầu dao, công tắc được che rất cẩn thận.Hệ thống dây dẩn điện được kiểm tra định kỳ và có nhân viên thường xuyên theo dõi nhằm phát hiện kịp thời những sự cố hư hỏng để tiến hành khắc phục và sửa chữa. Công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động khi làm việc:nón,khẩu trang,quần áo,găng tay,ủng… Kho lạnh được thiết kế bằng vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt,trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ và độ ẩm. 1.7. Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp : 1.7.1. Xử lý nước thải : Chất thải rắn : Như lòng, thịt , mở vụn, lông còn sót, thức ăn còn tồn trong đường ruột, một ít phân thải ra trong quá trình tồn trữ và trong đường ruột đều được chặn hốt qua nhiều bể lắng và vận chuyển đi nơi khác xử lý. Một số ít huyết rơi vãi do còn trong quầy thịt. Nước thải : Chủ yếu là lượng nước xịt rửa quầy thịt khi giết mổ, vệ sinh khu vực giết mổ, khu vực chế biến. SƠ ĐỒ KHỐI CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC THẢI Nước thải Bể điều hòa Bể tuyển đổi Bể trung gian 1 HC keo tụ Bể phản ứng Bể lắng 1 Bể UR Máy thổi khí Bể Biofor Bể nén bùn Bể trung gian 2 Bể lọc áp HC khử trùng Bể khử trùng Nước thải: TCVN 5945-2005 cột B Hình 1.4. Sơ đồ khối công nghệ xử lý nước thải. 1.7.2. Mô tả công nghệ xử lý : -Trong quá trình hoạt động giết mổ gia súc, nước thải phát sinh được thu gôm theo hệ thống thoát nước thải và được dẩn vào bể tách phân. -Sau khi tách phân nước thải được đưa vào hệ thống xử lý các công đoạn sau : Bể điều hòa(sử dụng bể hiện hữu) : Bể điều hòa có nhiệm vụ ổn định nồng độ và điều hòa lưu lượng. Từ bể điều hòa nước thải được bơm với lưu lượng ổn định vào bể tuyển nổi. Bể tuyển nổi (cải tạo từ bể gạn cơ học hiện hữu): Bể tuyển nổi được thiết kế tại đây với muc đích tách mở sinh ra và các phân tử cặn trong quá trình giết mổ. Lượng mỡ và cặn này cần phải tách ra khỏi nước thải trước khi đưa nước thải vào các hạn mục xử lý tiếp theo, do mỡ sẻ có khả năng phá hủy cấu trúc bùn hoạt tính trong các công trình xử lý sinh học phía sau, cũng như ảnh hưởng tới hệ thống thiết bị trong trạm xử lý. Và theo tiêu chuẩn xả thải, không cho phép xả nước thải chứa dầu, mỡ vào nguồn tiếp nhận vì sẻ tạo thành một lớp màng trên mặt nước cản trở việc hấp thụ oxy vào trong nước, làm cho quá trình tự làm sạch của nước bị suy giảm. -Bể tuyển nổi có nhiệm vụ loại bỏ các dầu mỡ, chất béo. Lớp dầu mỡ tách ra được thu gom nhờ hệ thống gạt được gắn trên bề mặt của bể. -Tại đây cũng đươc thiết kế song lược rác mịn kiểu tĩnh nhằm loại bỏ các tạp chất mịn như : long heo, cặn… -Từ bể tuyển nổi, nước được dẫn qua bể trung gian. Bể thu trung gian 1 (sử dụng bể hiện hữu) :