Tài liệu Thử nghiệm chế biến nước uống hỗn hợp từ nguyên liệu rong sụn và dâu tây

  • Số trang: 109 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 44 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 27125 tài liệu

Mô tả:

LỜI CẢM ƠN Trải qua thời gian học tập và nghiên cứu tại trường, tôi đã nhận được sự dạy dỗ và chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo. Cùng với sự quan tâm chăm sóc và động viên của gia đình, bè bạn và sự nỗ lực của bản thân, tôi đã kết thúc khóa học và hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Trước hết xin chân thành cám ơn nhà trường và các thầy cô đã tạo điều kiện cho tôi được học tập và nghiên cứu tại trường. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Đỗ Minh Phụng đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Đặc biệt xin được ghi nhớ sự giúp đỡ của cô Nguyễn Thị Tuyết Mai và cô Nguyễn Thị Thục cùng các thầy cô trong khoa Chế Biến đã giúp đỡ và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu. Xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, các anh chị, bè bạn đã giúp đỡ và chia sẻ cùng tôi trong quá trình thực tập. Con xin cảm ơn gia đình đã luôn là chỗ dựa vững chắc, luôn động viên và ủng hộ con trong suốt thời gian học tập. Nha Trang, tháng 11 năm 2008 Sinh viên thực hiện Đặng Thị Thúy Phượng MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU ........................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. CHƯƠNG 1 ....................................................................................... 3 TỔNG QUAN ..................................................................................... 3 1.1. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI.................................................3 1.1.1. Giới thiệu về đồ hộp nước uống.............................................................3 1.1.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước uống không gas. .........5 1.1.3. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam ......................................8 1.1.4. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả ........................................................9 1.1.5. Phương pháp thanh trùng nhiệt bằng nước............................................10 1.2. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU .........................................................15 1.2.1. Nguyên liệu chính.................................................................................15 1.2.2. Nguyên liệu phụ - phụ gia – gia vị ........................................................24 1.2.3. Bao bì thủy tinh ....................................................................................28 CHƯƠNG 2 .......................................................................................................30 MỤC ĐÍCH - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP .............................................30 NGHIÊN CỨU .................................................................................................. 30 2.1. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU .......................................................................30 2.2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU......................................................................30 2.2.1. Nguyên liệu chính.................................................................................30 2.2.2. Các nguyên liệu phụ .............................................................................30 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................ 31 2.3.1. Quy trình dự kiến..................................................................................31 2.3.2. Sơ đồ nội dung nghiên cứu. .................................................................. 33 2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm .........................................34 2.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM. ..............................................................................36 2.4.1. Thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu..............................36 2.4.2. Thí nghiệm xác định các thông số trong quá trình nấu chiết.................42 2.4.3. Thí nghiệm xác định công thức phối chế..............................................44 2.4.4. Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng ...............................................49 2.5. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ............................................................................51 2.6. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ XỬ LÝ MẪU..........................................51 2.7. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .............................................................51 CHƯƠNG 3 ...................................................................................... 52 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................... 52 3.1.Kết quả xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu............................................52 3.1.1. Kết quả xử lý bằng acid acetic. .............................................................52 3.1.2.Kết quả xử lý bằng phương pháp ngâm phơi..........................................60 3.2. Kết quả xác định chế độ nấu chiết............................................................... 64 3.2.1. Kết quả xác định tốc độ hút nước trung bình của rong trong nước trước khi nấu chiết...................................................................................................64 3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước nấu/rong....................................................65 3.2.2. Kết quả xác định thời gian nấu chiết nước rong ....................................66 3.3. Kết quả xác định công thức phối chế............................................................68 3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ pha loãng: nước/dịch rong ................................ 68 3.3.2. Kết quả xác định dịch chiết dâu bổ sung ...............................................69 3.3.3. Kết quả xác định lượng chất màu bổ sung.............................................71 3.3.4. Kết quả xác định nồng độ đường ..........................................................72 3.3.5. Kết quả xác định nồng độ acid citric .....................................................73 3.3.6. Kết quả xác định hàm lượng tinh dầu bổ sung.......................................75 3.4. Kết quả xác định chế độ thanh trùng .............................................................77 3.4.1. Kết quả xác định sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt của bán thành phẩm trong quá trình thanh trùng....................................................................77 3.4.2. Kết quả xác định công thức thanh trùng................................................78 3.5. Đề xuất quy trình sản xuất ...........................................................................79 3.5.1. Sơ đồ quy trình .....................................................................................79 3.5.2. Thuyết minh quy trình ..........................................................................80 3.6. Sản xuất thử nghiệm và tính giá thành sản phẩm..........................................82 3.6.1. Sản xuất thử nghiệm .............................................................................82 3.6.2. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm ..............................................................83 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................... 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................... 87 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Chỉ tiêu sản lượng rượu - bia - nước giải khát năm 2008 ................... 9 Bảng 1.2: Hàm lượng axít amin của rong sụn ............................................. 17 Bảng 1.3: Thành phần hóa học của rong sụn .............................................. 17 Bảng 1.4: Thành phần hoá học của quả dâu tây .......................................... 23 Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh vật có trong đường trắng và đường tinh luyện ........... 25 Bảng 2.1. Bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu ........................................ 34 Bảng 2.2. Thang điểm cảm quan sản phẩm nước uống rong sụn – dâu tây ......... 35 Bảng 2.3: Bảng phân cấp chất lượng theo quy định ..................................... 36 Bảng 2.4: Thời gian ngâm rong trong nước ............................................... 38 Bảng 2.5: Thời gian ngâm rong trước xử lý ............................................... 38 Bảng 2.6: Nồng độ acid acetic xử lý ........................................................ 39 Bảng 2.7: Thời gian xử lý rong bằng acid acetic ......................................... 39 Bảng 2.8: Tỷ lệ dung dịch acid acetic/rong ................................................ 40 Bảng 2.9: Tỷ lệ nước ngâm/rong trước khi phơi.......................................... 41 Bảng 2.10: Thời gian phơi rong .............................................................. 41 Bảng 2.11: Thời gian ngâm rong trong nước .............................................. 43 Bảng 2.12: Tỷ lệ nước nấu/rong ............................................................. 43 Bảng 2.13: Thời gian nấu chiết nước rong ................................................. 44 Bảng 2.14: Tỷ lệ pha loãng nước/dịch rong ............................................... 45 Bảng 2.15: Lượng dịch chiết dâu tây bổ sung (ml) ...................................... 46 Bảng 2.16: Lượng chất màu bổ sung (ml) ................................................. 47 Bảng 2.17: Nồng độ đường (%) .............................................................. 47 Bảng 2.18: Nồng độ acid citric (%) ......................................................... 48 Bảng 2.19: Hàm lượng tinh dầu bổ sung (ml) ............................................. 49 Bảng 2.20: Nhiệt độ thanh trùng (0C) ...................................................... 50 Bảng 2.21: Thời gian giữ nhiệt ............................................................... 50 Bảng 3.1: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong trong nước thường .............................. 54 Bảng 3.2: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid acetic xử lý ................................................ 55 Bảng 3.3: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian xử lý rong bằng acid .......................................... 57 Bảng 3.4: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch acid/rong ................................................ 58 Bảng 3.5: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước ngâm/rong ..................................................... 61 Bảng 3.6: Ảnh hưởng của thời gian phơi nắng đến hiệu quả xử lý rong............. 62 Bảng 3.7: Đánh giá cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước nấu/rong.................................................................. 65 Bảng 3.8: Đánh giá cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian nấu .......................................................................... 67 Bảng 3.9: Trạng thái cảm quan của dịch chiết rong sụn ................................ 68 Bảng 3.10: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí nghiệm xác định lượng dịch dâu tây bổ sung.............................................. 70 Bảng 3.11: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về màu của các mẫu thí nghiệm xác định lượng chất màu bổ sung ............................................. 71 Bảng 3.12: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ đường bổ sung .................................................. 72 Bảng 3.13: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid citric bổ sung.............................................. 74 Bảng 3.14: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về mùi của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh dầu bổ sung ................................................ 75 Bảng 3.15: Kết quả đo độ nhớt của các mẫu sau thanh trùng .......................... 77 Bảng 3.16: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh................................................... 78 Bảng 3.17: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ........................................ 83 Bảng 3.18: giá thành sản phẩm (tính cho 1000 đơn vị sản phẩm) .................... 84 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước uống từ rong sụn – dâu tây ........................................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 2.2: Sơ đồ nội dung nghiên cứu của đề tài ........................................... 33 Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu . .. ..ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ nấu chiết rong sụn . .......... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định công thức phối chế ........................................45 Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng ................ 49ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 1: Nguyên liệu rong sụn ban đầu .......... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.1: Khối lượng rong sụn theo thời gian ngâm... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.2: Mức tăng khối lượng theo thời gian ngâm ..................................... 53 Hình 3.3: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong trong nước thường .......... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.4: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid acetic xử lý.................................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.5: Điểm đánh giá các cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid xử lý ........................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.6: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch acid/ rong ........................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.7: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước ngâm/ rong.......................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.8: Sự ảnh hưởng của thời gian phơi nắng đến độ ẩm của rong ..... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.9: Khối lượng rong sụn theo thời gian ngâm....................... 64ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 2. Rong sụn trước khi nấu chiết ..........………………………………………64 Hình 3.10: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước nấu /rong ............................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.11: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian nấu chiết nước rong .................... ERROR! BOOKMARK NOT Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến độ nhớt dịch chiết DEFINED. .... 68ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.13: Điểm đánh giá cảm quan về trạng thái của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng nước/ dịch rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.14: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định lượng dịch chiết dâu bổ sung ........... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.15: Điểm đánh giá cảm quan về màu của các mẫu thí nghiệm xác định lượng chất màu bổ sung .................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.16: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ đường bổ sung ..................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.17: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid citric bổ sung ................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.18: Điểm đánh giá cảm quan về mùi của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng tinh đầu bổ sung ........... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.19: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt bán thành phẩm trong quá trình thanh trùng ......................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. HÌNH ẢNH SẢN PHẨM ....... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT  TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam  KLTB: Khối lượng trung bình  MTKL: Mức tăng khối lượng  TB: Trung bình  TN: Thí nghiệm -1- MỞ ĐẦU Hệ sinh thái biển của chúng ta vô cùng đa dạng và phong phú, trong đó có rất nhiều loài có giá trị kinh tế cao. Bên cạnh nguồn tài nguyên hải sản dồi dào thì nguồn rong biển cũng không kém phần đa dạng. Đặc biệt trong những năm gần đây, ngành nuôi trồng và chế biến rong biển nổi lên như một ngành công nghiệp mới và đã mang lại một số thành tựu nhất định. Một trong những loài rong có nhiều tính năng ưu việt và đang được trồng rất phổ biến ở nước ta, đó là rong sụn. Rong sụn (Kappaphycus alvarezii) là loại rong mới được tác giả Huỳnh Quang Năng – Phân viện khoa học vật liệu Nha Trang du nhập về trồng ở Việt Nam trong vài năm gần đây. Trong rong sụn có rất nhiều khoáng chất quý như I, P, Zn… và đặc biệt là carrageenan – một loại polysaccharid có rất nhiều ứng dụng trong dược phẩm, y học, công nghệ thực phẩm… Rong sụn là một loại thực phẩm bổ sung cho con người nhiều khoáng chất vi lượng cùng một số axit amin cần thiết và nhiều vitamin quan trọng như vitamin A, C, B12,... Bên cạnh đó giá trị dinh dưỡng từ quả dâu tây cũng không kém phần quan trọng. Tạp chí Các nhân tố sinh học của Hà Lan đăng kết quả nghiên cứu cho thấy quả dâu tây là một thứ quả đặc biệt có lợi cho sức khỏe con người. Loại quả này chứa nhiều chất bổ hơn cả cà chua, quả kiwi, hay hoa lơ xanh, những loại thực phẩm nổi tiếng có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa dùng. Giá trị lớn nhất của quả dâu tây là tác dụng chữa bệnh mà người ta không tìm thấy trong bất kỳ loại thực phẩm nào khác. Trong quả dâu tây có chứa các chất bảo vệ, chống ôxy hóa nhiều gấp 10 lần quả cà chua. Tuy vậy, việc nghiên cứu ứng dụng rong sụn và quả dâu tây trong lĩnh vực nước giải khát ở nước ta vẫn còn rất hạn chế. Do vậy đề tài đặt vấn đề “ Thử nghiệm chế biến nước uống hỗn hợp từ nguyên liệu rong sụn và dâu tây” với mong muốn làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ rong sụn đồng thời tạo ra sản phẩm mới có giá trị về dinh dưỡng và đáp ứng được tính tiện dụng theo nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. -2- Nội dung của đề tài bao gồm: 1. Tìm hiểu, phân tích thành phần nguyên liệu chính và phụ gia. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. 2. Nghiên cứu phương pháp xử lý rong. 3. Xác định công thức phối chế. 4. Chọn bao bì thích hợp và yêu cầu kỹ thuật. 5. Xác định chế độ bài khí, chế độ thanh trùng và bảo quản. Tiêu chuẩn thành phẩm. 6. Đề xuất quy trình, giá thành sản phẩm thí nghiệm. Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học vào thực hành. Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn nên đồ án không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để đồ án của em được hoàn thiện hơn. -3- CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI 1.1.1. Giới thiệu về đồ hộp nước uống. Nước có vai trò quan trọng trong cơ thể chúng ta, nước chiếm khoảng 60-70% trọng lượng cơ thể, trong đó khoảng 50% chứa trong các tế bào, 20% hòa tan trong máu và dịch ngoài tế bào. Nước làm nhiệm vụ môi giới trong quá trình trao đổi chất trong và ngoài tế bào. Các chất dinh dưỡng phải thông qua nước trong máu và trong dịch bạch huyết để đi vào tế bào của các mô, mặt khác các chất cặn bã thải ra trong quá trình trao đổi chất phải thông qua nước mới tới được cơ quan bài tiết và thải ra ngoài. Nước uống giải khát có một vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện nay, đặc biệt là trong môi trường làm việc công nghiệp, nó không chỉ là nguồn cung cấp nước một cách tiện dụng mà còn là nguồn cung cấp muối khoáng, vitamin…Với sự phối chế và bổ sung một số thành phần có giá trị dinh dưỡng, tạo điều kiện tốt cho tiêu hóa và có lợi cho sức khỏe cùng với sự tiện lợi, nước uống giải khát sẽ là sự lựa chọn của nhiều người tiêu dùng. Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, người ta chia nước giải khát thành những loại khác nhau song nói chung thì bao gồm 4 nhóm chính: * Nước giải khát có gas (CO2): là loại nước được làm lạnh từ 12-150C rồi đem sục khí CO2 . * Nước giải khát pha chế: là loại nước ngoài việc được bão hòa CO2 còn được pha chế thêm các thành phần khác như nước quả, các loại chế phẩm chiết xuất từ quả, cây, acid thực phẩm, chất thơm, chất màu…các chất này được pha theo một tỷ lệ nhất định. Hiện nay trên thị trường loại nước này thường là Coca cola, Pepsi, nước cam, nước tăng lực… -4- * Nước giải khát lên men: loại nước này được chia làm hai loại nhỏ: loại lên men từ quả và loại lên men dịch đường, tinh bột. Chúng khác nhau về thành phần và quá trình chuẩn bị dịch lên men nhưng giống nhau ở chỗ khí CO2 chứa trong nước giải khát đều được tạo ra trong quá trình lên men dịch đường, lên men dịch quả, các sản phẩm như rượu vang và lên men từ tinh bột như bia, rượu gạo. * Nước giải khát chữa bệnh: là loại nước muối khoáng tự nhiên có chứa một số nguyên tố khoáng có tác dụng chữa bệnh như I, Br, Co, Li…Ngoài ra, trong một số nước được bổ sung thêm các vitamin và một số các chất dinh dưỡng khác. Trong tất cả các loại nước uống trên thì hiện nay mặt hàng bia chiếm tới 40%, các loại nước giải khát ít đường, không gas, không hương liệu và màu nhân tạo đang được ưa chuộng. Xu hướng “thức uống xanh” đang phát triển mạnh mẽ, cùng với các sản phẩm mới như: nước yến, nước bí đao, nước nha đam, trà xanh không độ… góp phần làm phong phú thêm thị trường nước giải khát Việt Nam -5- 1.1.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước uống không gas. Nguyên liệu Phân loại, rửa Xử lý cơ học sơ bộ Xử lý nhiệt sơ bộ Nước, đường, hương liệu Phối chế Chuẩn bị chai (hộp) Rót chai (hộp) Bài khí Ghép kín Thanh trùng Bảo quản Sản phẩm Thuyết minh quy trình sơ đồ tổng quát: * Nguyên liệu: nguyên liệu để sản xuất đồ hộp phải àl nguyên liệu tươi, hoặc nguyên liệu đã xử lý qua song phải đạt được chất lượng tốt, không bị hư hỏng hay biến chất… Nguyên liệu được tiếp nhận phải được kiểm tra về số lượng và sơ bộ về chất lượng để có phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp. -6- * Phân loại và rửa nguyên liệu: - Phân loại: mục đích là loại bỏ các nguyên liệu kém phẩm chất, phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín…nhằm tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi và tạo cảm quan cho sản phẩm. - Rửa: nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất như cát sạn, các vi sinh vật ra khỏi bề mặt nguyên liệu. Đây là một trong những công đoạn quan trọng của quy trình. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch đồng thời không được dập nát, các chất dinh dưỡng bị tổn thất là ít nhất, thời gian rửa phải ngắn và tiết kiệm nước. * Xử lý cơ học sơ bộ Quá trình chế biến cơ học là sử dụng phương pháp cơ học để chế biến sơ bộ nguyên liệu, trong quá trình này nguyên liệu chưa bị biến đổi về thành phần hóa học mà chỉ thay đổi về tính chất vật lý. Tùy theo loại nguyên liệu, yêu cầu chế biến mà sử dụng các phương pháp xử lý cơ học khác nhau như: - Làm sạch: loại bỏ những phần không ăn được hoặc những phần có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi nguyên liệu như: vỏ, hạt… - Làm nhỏ nguyên liệu: tạo ra bán thành phẩm có kích thước, hình dạng theo yêu cầu phù hợp với quá trình sản xuất. - Phân lọc: phân chia nguyên liệu thành những thành phần phục vụ cho những mục đích khác nhau. Ví dụ đối với rau quả thường sử dụng các phương pháp như chà, ép, lắng, lọc… * Xử lý nhiệt sơ bộ Tùy theo mục đích và yêu cầu của sản phẩm đang chế biến mà ta có thể sử dụng các phương pháp như: chần, hấp, rán, nấu, cô đặc… Mục đích của quá trình xử lý nhiệt sơ bộ: - Làm thay đổi một số tính chất của nguyên liệu theo hướng có lợi cho quá trình chế biến và cho sản phẩm. Ví dụ như quá trình chần, hấp. -7- - Làm tăng giá trị dinh dưỡng và tạo cho sản phẩm mang những đặc tính riêng như độ giòn, màu vàng, mùi thơm…Ví dụ như quá trình rán. - Bất hoạt enzyme, làm ngừng các phản ứng sinh hóa do enzyme gây ra để giữ chất lượng của thực phẩm. - Giảm lượng vi sinh vật bề mặt.... * Chuẩn bị dịch đường: Đường là một trong những thành phần chủ yếu của nước giải khát. Nó có tác dụng điều chỉnh và làm hài hòa mùi vị của nước uống. Tùy thuộc vào loại nước giải khát mà lượng đường cho vào khác nhau sao cho phù hợp. * Phối chế: Nguyên liệu sau khi xử lý và dịch đường được đem phối chế với nước, phụ gia để điều chỉnh hàm lượng chất khô, hàm lượng dinh dưỡng và làm tăng khả năng bảo quản của sản phẩm. Bổ sung nước đường: để điều chỉnh hàm lượng chất khô, tạo trạng thái lỏng và màu sắc cho sản phẩm. Bổ sung acid citric: acid citric vừa đóng vai trò điều chỉnh độ ngọt vừa giảm chế độ thanh trùng cho đồ hộp. Bổ sung hương liệu: có tác dụng làm tăng mùi vị hấp dẫn cho sản phẩm. * Rót chai: - Chuẩn bị chai: kiểm tra xem chai có đạt yêu cầu hay không sau đó đem đi rửa và khử trùng. - Rót chai: đảm bảo tỷ lệ cái nước và khối lượng tịnh của sản phẩm. * Bài khí: Là quá trình đuổi khí ra khỏi hộp trước khi ghép nắp. Khí ở đây chủ yếu là không khí lẫn vào trong thực phẩm khi chế biến, nó gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm cũng như quá trình thanh trùng sau này như: gây oxy hóa thực phẩm, làm tăng áp suất bên trong hộp. Bài khí có tác dụng: - Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng nhằm giảm nguy cơ vỡ hộp. -8- - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. - Hạn chế quá trình oxy hóa thực phẩm… * Ghép kín: Là quá trình quan trọng nhằm cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đối với thời gian bảo quản và chất lượng thực phẩm. * Thanh trùng: Là khâu rất quan trọng trong sản xuất đồ hộp, nó quyết định đến độ an toàn về vi sinh và chất lượng sản phẩm. Quá trình thanh trùng phải đảm bảo thời gian, nhiệt độ tiêu diệt tối đa vi sinh vật gây hại, vi sinh vật gây hư hỏng nhưng không làm giảm chất lượng sản phẩm. - Các loại đồ hộp có pH < 4,5 vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt độ, đối với thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ < 1000C. - Các loại đồ hộp pH = 4,5-5 thường có các vi sinh vật ưa nóng kị khí, muốn tiêu diệt cần nhiệt độ 100-1210C. - Các loại đồ hộp có pH > 5 vi sinh vật phát triển trong môi trường này đều là vi sinh vật ưa nóng nên cần thanh trùng ở nhiệt độ cao 100-1210C. * Làm nguội: Sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35-400C. * Bảo ôn, kiểm tra, dán nhãn: Sản phẩm phải được kiểm tra sau thời gian bảo ôn nhằm loại bỏ những hộp không đạt tiêu chuẩn như phồng, méo sau đó tiến hành lau chùi, dán nhãn và bao gói theo những quy định cụ thể và cuối cùng của sản phẩm để xuất xưởng. 1.1.3. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam Hiện nay ở nước ta có rất nhiều loại sản phẩm đồ uống khác nhau, các loại đồ uống phong phú cả về hình dạng lẫn chủng loại. Theo các chuyên gia nghiên cứu thị trường thì hiện nay đồ uống Việt Nam đang rất hấp dẫn với các nhà đầu tư. Sự xuất hiện ngày càng nhiều các sản phẩm cùng với nhu cầu ngày càng cao của người tiêu -9- dùng đã làm cho các doanh nghiệp có sự cạnh tranh để khẳng định sản phẩm cũng như thương hiệu của mình. Để nâng cao chất lượng của sản phẩm đồ uống, tố chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO đã ban hành hướng dẫn cho ngành chế biến thực phẩm và đồ uống trong việc thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000. Đó là tiêu chuẩn ISO 15161. Để quản lý và định hướng phát triển cho ngành này, thủ tướng chính phủ đã ra quyết định số 28/2002/QĐ-TTg và phê duyệt quy hoạch tổng thể ngành rượu-bianước giải khát đến năm 2010. Mục tiêu xây dựng ngành công nghiệp này thành một trong những ngành công nghiệp chủ yếu. Trong xu thế hội nhập kinh tế thế giới, với sự gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO đã tạo ra nhiều sự biến đổi lớn cho ngành sản xuất đồ uống của nước ta. Mặc dù còn gặp nhiều khó khăn về trang thiết bị, cơ sở hạ tầng và sức ép của sự cạnh tranh song với sự năng động và sáng tạo, tốc độ tăng trưởng toàn ngành rượubia-nước giải khát của nước ta đạt khá cao. Bảng 1.1: Chỉ tiêu sản lượng rượu-bia-nước giải khát năm 2008 Loại sản phẩm Năm 2008 (triệu lít) Năm 2010 (triệu lít) Rượu 1400 1500 Bia 270 300 Nước giải khát 950 1100 1.1.4. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả Rau quả bị vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Trên bề mặt rau quả thường sau khi thu hái nếu chưa được đem đi chế biến ngay thì thường bị nhiễm vi sinh, thường thấy nhiều loại nấm men như: Saccharomyces vini, Shizosaccharomyces acidodenoratus, Torulopsis,...các loại nấm mốc nh ư: Aspergillus, Penicillium, Mucor, Botrytis,... Theo nghiên cứu của Modavia thì trong khi vận chuyển, bảo quản trung bình lượng vi khuẩn tăng 14,8 ÷ 30,6%, nấm men và nấm mốc tăng 10,2 ÷ 25,6%. Vì vậy nên bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ thấp. - 10 - Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả thường được chia làm 3 nhóm: ‫ ھ‬Nhóm 1: với pH = 3,2 ÷ 4,6, các vi sinh vật khó phát triển và không tạo chất độc. ‫ ھ‬Nhóm 2: với pH = 4,6 ÷ 5,2, bào tử được bảo tồn, chỉ phát triển và tạo chất độc khi đồ hộp nhiễm nhiều vi sinh vật (hơn 1000 bào tử/gam). ‫ ھ‬Nhóm 3: với pH > 5,2, trong loại đồ hộp này có Clostridium botulimun (không nhỏ hơn 100 bào tử/gam), chúng tạo chất độc. 1.1.5. Phương pháp thanh trùng nhiệt bằng nước Thanh trùng bằng nhiệt với tác nhân là nước và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Khi nâng nhiệt độ của môi trường lên quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao protein của chất nguyên sinh bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ của protein không thuận nghịch nên hoạt động của vi sinh vật không được phục hồi sau khi hạ nhiệt. Phần lớn vi sinh vật bị tiêu diệt ở t = 60-700C, chỉ có một số vi sinh vật ưa nhiệt có khả năng phát triển ở nhiệt độ này. Nấm men kém chịu nhiệt hơn cả khi đun nóng ở 50-700C trong 5-15 phút đã chết. Nha bào của nấm men bền nhưng nhiệt độ để tiêu diệt nó cũng chỉ cao hơn 5-100C, nấm men ưa nóng có thể chịu đựng ở 1000C trong 30 phút. Nấm mốc bền vững hơn nấm men một chút nhưng phần lớn cũng bị tiêu diệt ở 70-800C, nha bào của nấm mốc chịu tới 1000C. Vi khuẩn ưa nóng tương đối bền với nhiệt độ là do cấu tạo của nguyên sinh chất có khả năng chịu tác dụng nhiệt độ cao. Nha bào của vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn ưa nóng lại càng bền vững đối với nhiệt, có một số có thể chịu được ở 1300C. Hàm lượng nước trong nha bào thấp làm cho quá trình đông tụ protein khó khăn và độ dẫn nhiệt kém của vỏ nha bào làm cho nha bào chịu được nhiệt cao. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng bằng nhiệt a. Loại và số lượng vi sinh vật Đồ hộp là môi trường dinh dưỡng tốt nhất cho sự phát triển của vi sinh vật. Các loại vi sinh vật phát triển mạnh trong các môi trường có độ acid hay pH khác nhau.
- Xem thêm -