Tài liệu Thiết kế nhà máy chế biến bột cá và thức ăn cho cá tra, cá basa với năng suất 50tngày

LÔØI CAÛM ÔN Trong quaù trình thöïc taäp toát nghieäp, em ñaõ ñöôïc söï giuùp ñôõ taän tình cuûa thaày TS Ñaëng Vaên Hôïp neân em ñaõ hoaøn thaønh ñöôïc ñeà taøi toát nghieäp cuûa mình. Em xin chaân thaønh caûm ôn thaày. Cuõng qua ñaây cho em ñöôïc göûi lôøi caûm ôn tôùi : Caùc thaày coâ trong khoa Cheá Bieán, caùc thaày coâ trong tröôøng Ñaïi Hoïc Thuyû Saûn. Caûm ôn cha meï, cuøng nhöõng ngöôøi thaân, baïn beø ñaõ taän tình giuùp ñôõ vaø ñoäng vieân em trong quaù trình thöïc hieän ñeà taøi naøy. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Muïc luïc STT Trang 1. Môû ñaàu 0 2. Laäp luaän kinh teá kó thuaät 7 3. Choïn quy trình vaø thuyeát minh quy trình 15 4. Tính choïn thieát bò vaø naêng löôïng 22 5. Tính xaây döïng vaø boá trí maët baèng saûn xuaát 71 6. Tính kinh teá 81 7. An toaøn lao ñoäng vaø veä sinh xí nghieäp 95 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Môû ñaàu Ñoàng Baèng Soâng Cöûu Long vôùi heä thoâng soâng ngoøi daày ñaëc, cuøng vôùi khí haäu nhieät ñôùi goù muøa neân ngheà nuoâi choàng thuûy saûn vaø troàng luùa laø theá maïnh cuûa vuøng naøy. Ñaëc bieät laø ngheà nuoâi caù tra, caù basa dang phaùt trieån maïnh ôû An Giang vaø Caàn Thô … vôùi saûn löôïng haøng naêm raát laø cao. Chính vì theá maø kim ngaïch suaát khaåu cuûa maët haøng caù naøy thu ñöôïc cuõng khaù lôùn. Nhöng hieän nay ngheà nuoâi caù naøy cuõng ñang gaëp phaûi moät soá khoù khaên ñoù laø tình traïng caù beänh, caù chaäm lôùn … laøm cho caù khoâng ñuû chaát löôïng cho ñaàu vaøo saûn xuaát maët haøng caù tra, basa fillet ñoâng laïnh xuaát khaåu. Moät trong nhöõng nguyeân nhaân treân laø do ngöôøi nuoâi thöôøng duøng thöùc aên töôi ñeå cho aên. Ñaây laø loaïi thöùc aên khoâng ñuû chaát löôïng vì khoâng ñaûm baûo ñöôïc tyû leä caân ñoái giöõa caùc thaønh phaàn dinh döôõng trong thöùc aên. Ñeå khaéc phuïc hieän töôïng treân thì chuùng ta neân söû duïng thöùc aên coâng nghieäp. Ñeå giuùp cho vieäc tieâu thuï pheá lieäu caù tra, caù basa taïi caùc nhaø maùy cheá bieán thuûy saûn ñoâng laïnh, taïo coâng aên vieäc laøm cho ngöôøi daân vaø cung caáp thöùc chaên nuoâi cho caùc hoä nuoâi caù tra, caù basa thì ta neân thieát keá nhaø maùy cheá bieán boät caù vaø thöùc aên cho caù tra, caù basa taïi vuøng Ñoàng Baèng Soâng Cöûu Long. Töø thöïc teá treân vaø ñöôïc söï phaân coâng cuûa Khoa Cheá Bieán, cuøng vôùi söï höôùng daãn cuûa thaày TS Ñaëng Vaên Hôïp em ñaõ choïn ñeà taøi “Thieát keá nhaø maùy cheá bieán boät caù vaø thöùc aên cho caù tra, caù basa vôùi naêng suaát 50T/ngaøy”. Do kinh nghieäm thöïc teá coøn haøn cheá do ñoù ñeà taøi naøy khoâng khoûi traùnh nhöõng sai soùt. Do ñoù em xin ñöôïc caûm ôn vaø ñoùn nhaän nhöõng chæ daãn, goùp yù cuûa thaày coâ cuøng caùc baïn cho ñeà taøi naøy. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trang 1 Phaàn1 LAÄP LUAÄN KINH TEÁ_KYÕ THUAÄT Ngaønh thuyû saûn ñang laø kinh teá muõi nhoïn cuûa neàn kinh teá quoác daân, trong ñoù ngheà nuoâi caù tra, caù basa phaùt trieån raát laø maïnh, naêm 2005 thì taïi An Giang ñaõ cung caáp 67.000 taán caù tra nguyeân lieäu. “Do giaù cuûa caù nguyeân lieäu cung caáp cho caùc nhaø maùy cheá bieán ngaøy caøng taêng ñaõ taùc ñoäng cho 30% hoä ngö daân nuoâi caù tra bò thua noã naêm 2005 nghæ thôøi gian daøi nay ñaõ ñaøo ao, thueâ ao nuoâi trôû laïi ñeán nay dieän tích ao nuoâi caù tra trong tænh taêng 40% so vôùi ñaàu naêm 2006, soá beø nuoâi taêng 12% so vôùi ñaàu naêm nay”{XVI}. Hieän nay ngheà nuoâi caù tra ñang phaûi ñöông ñaàu vôùi moät soá khoù khaên: tình traïng caù taêng tröôûng chaäm, söùc ñeà khaùng yeáu, beänh taät nhieàu. Moät trong nhöõng nguyeân nhaân gaây neân hieän töôïng treân laø do moâi tröôøng lôùp buøn caën baõ höõu cô tích tuï trong ñaùy cuûa hoà nuoâi laâu ngaøy do thöùc aên dö thöøa gaây neân. Söï oâ nhieãm ngaøy caøng nhieàu trong nhöõng tröôøng hôïp söû duïng thöùc aên töôi soáng, thöùc aên keùm chaát löôïng, thöùc aên tan nhanh trong nöôùc. Do thöùc aên quan troïng nhö vaäy cho neân cheá bieán thöùc aên coù dinh döôõng phuø hôïp , ñaûm baûo tính khoâng tan nhanh laø yeâu caàu ñeå thieát keá nhaø maùy cheá bieán thöùc aên cho caù tra, caù basa. I. Vò trí xaây döïng nhaø maùy - An Giang coù khí haäu nhieät ñôùi gioù muøa, coù hai muøa roõ reät laø: muøa möa vaø muøa khoâ. Muøa möa töø thaùng naêm tôùi thaùng möôøi moät. Muøa khoâ töø thaùng möôøi hai tôùi thaùng tö sang naêm. Nhieät ñoä trung bình 270C, ñoä aåm töông ñoái 80%, höôùng gioù chính laø taây nam ñoâng baéc. Nôi ñaây coù ñòa hình raát thuaän lôïi cho söï phaùt trieån cuûa ngaønh coâng nghieäp cuõng nhö chaên nuoâi, nhaát laø nôi ñaây coù heä thoáng soâng ngoøi daày ñaëc. Ñaëc bieät laø raát thuaän lôïi cho ngheà nuoâi caù tra, caù basa. Chính vì theá maø caùc coâng ty cheá bieán thuyû saûn ñoâng laïnh ngaøy caøng nhieàu. Ñeå taän duïng löôïng pheá lieäu cuûa caùc nhaø maùy cheá bieán thuyû saûn ñoâng laïnh vaø saûn phaåm phuï cuûa noâng nghieäp cho neân toâi quyeát ñònh xaây döïng nhaø maùy nôi ñaây. GVHD: TS Ñaëng Vaên Hôïp PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com SVTH: Nguyeãn Vaên Bình Trang 2 - Taïi thaønh phoá Long Xuyeân-An Giang taäp chung nhieàu coâng ty cheá bieán caù tra-caù basa fillet ñoâng laïnh xuaát khaåu nhö laø : coâng ty TNHH Nam Vieät, coâng ty TNHH Tuaán Anh, coâng ty xuaát nhaäp khaåu Thyû Saûn An Giang… - Vôùi ñieàu kieän treân em quyeát ñònh ñaët nhaø maùy cheá bieán boât caù vaø thöùc aên cho caù tra, caù basa taïi thaønh phoá Long Xuyeân-An Giang. II. Nguoàn nguyeân lieäu 1. Nguoàn nguyeân lieäu saûn xuaát boät caù - Nguoàn nguyeân lieäu saûn xuaát boät caù laø pheá lieäu mua taïi caùc nhaø maùy cheá bieán caù tra, caù basa taïi ñòa phöông, neáu khoâng ñuû thì chuùng ta mua nguyeân lieäu naøy taïi caùc nhaø maùy cheá bieán caù tra, caù basa ôû caùc tænh laân caän. - Ñaëc ñieåm cuûa nguyeân lieäu naøy laø deã hö hoûng, hoâi thoái, laø moâi tröôøng cho visinh vaät hoaït ñoäng vaø phaùt trieån. Neáu khoâng kòp thôøi saûn xuaát phaûi ñem baûo quaûn ngay. + Phöông phaùp baûo quaûn laïnh. Duøng nöôùc ñaù hay duøng kho laïnh ñeå baûo quaûn nguyeân lieäu. Nhieät ñoä laïnh seõ aûnh höôûng tôùi caáu truùc protein cuûa enzyme vaø protein cuûa maøng visinh vaät, laøm giaûm quaù trình phaân giaûi phaân huyû cuûa nguyeân lieäu. Baûo quaûn baèng nöôùc ñaù vôùi nhieät ñoä töø 0¸20C coù theå baûo quaûn ñöôïc töø 3¸5 ngaøy. Ñeå taêng khaû naêng laøm laïnh cuûa nöôùc ñaù ta boå xung theâm muoái vaøo, noàng ñoä nöôùc muoái phaûi nhoû hôn 15%. + Baûo quaûn baèng muoái aên. Duøng muoái aên coù theå choáng ñöôïc thoái röõa. Vì muoái aên tham gia vaøo lieân keát peptid cuûa protein enzyme gaây ñoâng voùn protein vaø caáu truùc hoaït ñoäng cuûa enzyme bò thay ñoåi, khaû naêng keát hôïp vôùi cô chaát bò yeáu daàn luùc ñoù enzyme bò öùc cheá hoaït ñoäng. Ñoái vôùi visinh vaät, muoái aên taïo ra aùp suaát thaåm thaáu laøm cho visinh vaät bò tieâu nguyeân sinh do nöôùc töø trong teá baøo visinh vaät ñi ra ngoaøi, ñoàng thôøi muoái aên laøm thay ñoåi caáu truùc protein cuûa maøng teá baøo vi sinh vaät. Nhöng neáu haøm löôïng muoái aên maø cao quaù laøm cho boät caù bò nhieãm maën vaø deã bò huùt aåm trôû laïi. GVHD: TS Ñaëng Vaên Hôïp PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com SVTH: Nguyeãn Vaên Bình Trang 3 2. Nguoàn nguyeân lieäu saûn xuaát thöùc aên cho caù tra, caù basa a Boät caù - Boät caù laø nguoàn protein ñoäng vaät phoå bieán nhaát duøng trong saûn xuaát thöùc aên chaên nuoâi gia suùc, gia caàm vaø thöùc aên cho toâm caù. Noù coù giaù trò dinh döôõng cao laøm cho vaät nuoâi ham aên choùng lôùn. Giaù trò chaát löôïng chuû yeáu cuûa boät caù ñöôïc ñaùnh giaù bôûi haøm löôïng protein. Protein boät caù laø protein coù giaù trò cao, bôûi noù chöùa nhieàu caùc acid amin khoâng thay theá. Ñoàng thôøi tyû leä cuûa caùc acid amin naøy raát caân ñoái. Caùc chaát höõu cô trong boät caù ñöôïc gia suùc, gia caàm , toâm, caù tieâu hoaù vôùi tyû leä cao khoaûng (85¸90%). Ngoaøi protein ra boät caù coøn chöùa caùc loaïi vitamin nhö: B1, B12, B2 vaø caùc nguyeân toá khoaùng ña löôïng: Ca, Mg, P…., vi löôïng Cu, Fe… - Boät caù nay ñöôïc laáy ngay trong kho baûo quaûn cuûa nhaø maùy. b Ngoâ - Ngoâ laø nguoàn nguyeân lieäu quan troïng cho thöùc aên chaên nuoâi vì giaù reû vaø coù saün. Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa ngoâ laø glucid chieám khoaûng 60%, chöùa nhieàu vitamin B1. haøm löôïng trong ngoâ chieám 8¸12% phuï thoäc vaøo gioáng, chaát beùo 4¸6%. Trong protein cuûa ngoâ giaøu lôxin vaø methionin nhöng laïi ngheøo lizin vaø triptophan. Ngoâ giaøu phoát pho nhöng laïi ngheøo caùc nguyeân toá khoaùng Ca, K, Mn. - Neáu nhö mua taïi ñòa phöông maø khoâng ñuû thì chuùng ta coù theå ñaët mua taïi Ñaéc Laéc. c Caùm gaïo - Caùm gaïo laø saûn phaåm phuï cuûa coâng ngheä xay xaùt. Caùm gaïo raát giaøu dinh döôõng, chöùa nhieàu protein, chaát khoaùng, vitamin nhoùm B. haøm löôïng protein trong caùm gaïo cao 8¸13%, chaát beùo 7¸13%. Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa caùm gaïo laø glucid, ñaây laø thaønh phaàn chuû yeáu ñeå cung caáp naêng löôïng. - Caùm gaïo chuùng ta mua ôû caùc nhaø maùy xaùt gaïo taïi ñòa phöông hoaëc ôû caùc vuøng laân caän bôûi Ñoàng Baéng Soâng Cöûu Long laø nôi xuaát khaåu gaïo nhieàu nhaát trong caû nöôùc. GVHD: TS Ñaëng Vaên Hôïp PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com SVTH: Nguyeãn Vaên Bình Trang 4 d Khoâ döøa - Ñaây laø nguyeân lieäu giaøu chaát dinh döôõng, haøm löôïng cuûa protein khaù cao khoaûng 20¸22%. Acid amin khoâng thay theá chuû yeáu laø lizin, mthionin, xistein, triptophan laø chaát caàn thieát ñeå boå xung vaøo khaåu phaàn aên cuûa gia xuùc, gia caàm, toâm, caù. - Khoâ döøa chuùng ta coù theå mua taïi Beán Tre hoaëc caùc chôï taïi ñòa phöông. e Premix khoaùng vaø vitamin - Premit vitamin duøng ñeå boå sung vitamin. Vai troø cuûa vitmin ñoái vôùi cô theå raát quan troïng, caàn thieát cho caùc chöùc naêng chuyeån hoaù cuûa cô theå, trong ñoù quaù trình chuyeån hoaù, cuõng nhö quaù trình xaây döïng caùc teá baøo vaø toå chöùc cô theå. Vitamin khoâng theå töï toång hôïp trong cô theå maø phaûi theo nguoàn thöùc aên töø thòt ñoäng thöïc vaät hoaëc thöïc vaät. Thieáu vitamin laø nguyeân nhaân cuûa nhieàu roái loaïn chuyeån hoaù quan troïng, vì vaäy trong thaønh phaàn thöùc aên khoâng theå thieáu. - Premit khoaùng: cô theå khoâng theå saûn xuaát caùc chaát khoaùng, vì vaäy taát caû chaát khoaùng laø thaønh phaàn caàn thieát baét buoäc cuûa khaåu phaàn aên, laøm thoaû maõn nhu caàu vaät chaát khoaùng trong cô theå. - Thò tröôøng Premix khoaùng vaø vitamin duøng cho saûn xuaát boät caù raát laø phong phuù, chuùng ta coù theå mua ñöôïc taïi ñòa phöông. Cheá phaåm “Premix caù”, haõng saûn xuaát Bayer Agritech (Ñöùc) vôùi löôïng xöû duïng 2%{X-65} trong thöùc aên. f Boät naêng - Thaønh phaàn chuû yeáu laø glucid cung caáp naêng löôïng, ñoàng thôøi boät naêng coù ñoä keát dính cao thöôøng ñöôïc söû duïng laøm chaát keát dính trong thöùc aên cuûa caùc loaøi thuyû saûn. - Boät naêng chuùng ta deã daøng mua ôû caùc chôï taïi ñòa phöông. III. Nguoàn cung caáp ñieän - Hieän nay, caùc nhaø maùy cheá bieán thöïc phaåm thöôøng söû duïng ñieän 220/380V. Bôûi vì maïng ñieän quoác gia ñaõ phuû haàu heát caùc tænh treân caû nöôùc. Tuy nhieân ñeå saûn suaát ñöôïc GVHD: TS Ñaëng Vaên Hôïp PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com SVTH: Nguyeãn Vaên Bình Trang 5 thuaän lôïi vaø lieân tuïc thì nhaø maùy caàn coù maùy phaùt ñieän döï phoøng ñeå ñeà phoøng tröôøng hôïp maát ñieän. - Taïi ñòa phöông ñaët nhaø maùy chæ coù duøng ñieän löôùi quoác gia. IV. Nguaàn caáp nöôùc - Ñoái vôùi moãi nhaø maùy cheá bieán thuûy saûn, cuõng nhö nhaø maùy cheá bieán boät caù thì nöôùc laø moät trong nhöõng yeáu toá khoâng theå thieáu ñöôïc. Chính vì theá caàn phaûi coù nguoàn cung caáp nöôùc oån ñònh. - Caàn Thô laø tænh thuoäc vuøng ñoàng baéng soâng Cöûu Long, vôùi heä thoáng soâng goøi chaèng chòt. Vì theá maø nguoàn nöôùc ngaàm, cuõng nhö nöôùc beà maët raát laø phong phuù. Ñeå tieän cho vieäc saûn xuaât vaø ñô phaûi xöû lyù thì nhaø maùy duøng chuû yeáu laø nöôùc ngaàm. Nöôùc ngaàm nay tröôùc khi xöû duïng phaûi qua xöû lyù phaûi ñaït tieâu chuaån {28TCN130:1998}. - Vieäc tính toaùn heä thoáng thoaùt nöôùc cuûa nhaø maùy phaûi ñaït tieâu chuaån {28TCN130:1998}. V. Nguoàn cung caáp nhieân lieäu - Nhieân lieäu cuûa nhaø maùy duøng chuû yeáu laø daàu DO. Daàu DO naøy chuû yeáu mua taïi ñòa phöông. - Daàu ñöôïc vaän chuyeån veà nhaø maùy coù theå baêng ñöôøng soâng hoaëc ñöôøng boä. VI. Giao thoâng vaän taûi Vò trí ñaët nhaø maùy gaàn vôùi ngaõ ba ñi caùc tænh : Kieân Giang , Caàn Thô, An Giang. Ñöôøng boä raát thuaän lôïi cho vieäc vaän chuyeån nguyeân lieäu, nhieân lieäu vaø vieäc ñi laïi töø nôi khaùc ñeán cuõng nhö ñi nôi khaùc. Ñaëc bieät laø ñöôøng thuyû nôi ñaây cuõng khaù thuaän lôïi cho vieäc vaän chuyeån nguyeân lieäu bôûi vì nôi ñaây coù heä thoáng soâng ngoøi daày ñaëc, maø nhaø maùy laïi laèm ngay caïnh bôø soâng Haäu giang thì laïi caøng thuaän tieän hôn cho vieäc vaän chuyeån theo ñöôøng thuyû. Do ñoù giaûm bôùt ñöôïc cöôùc phí vaän chuyeån. GVHD: TS Ñaëng Vaên Hôïp PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com SVTH: Nguyeãn Vaên Bình Trang 6 VII. Hôïp taùc hoaù Taïi nôi ñaët nhaø maùy, nôi ñaây taäp trung raát nhieàu caùc nhaø maùy khaùc. Do ñoù chuùng ta coù theå hôïp taùc vôùi caùc xí nghieäp baïn nhö : nhaø maùy saûn xuaát bao bì, nhaø maùy cheá bieán thuyû saûn, ñieän, nöùôùc. Vieäc hôïp taùc vôùi caùc xí nghieäp baïn laø raát quan troïng, noù seõ giaûm bôùt ñöôïc thôøi gian xaây döïng, voán ñaàu tö ban ñaàu, vaø do ñoù giaù thaønh saûn phaåm seõ haï. VIII. Nguoâàn lao ñoäng - An Giang laø moät tænh thuoäc vuøng ñoàng baéng soâng Cöûu Long. Nôi ñaây daân soá cuõng khaù ñoâng song trình ñoä daân trí nôi ñaây cuõng coøn khaù thaáp. Ngheà nghieäp chính cuûa hoï laø laøm ruoäng vaø soá ngöôøi trong ñoä tuoåi lao ñoäng laø raát cao. Chính vì theá ta ta ñaët nhaø maùy nôi ñaây ta seõ taän duïng ñöôïc moät phaàn cuûa nhaân coâng doài daøo naøy. - Ñeå thuaän tieän ta tuyeån Kó Sö ñaõ toát nghieäp ôû caùc tröôøng Ñaïi Hoïc Caàn Thô, Ñaïi hoïc Thuûy Saûn Kieân Giang veà caùc ngaønh : Kinh teá, Cô khí, kó thuaät thuûy saûn, thöïc phaåm. - Öu tieân tuyeån nhaân coâng taïi chính ñòa phöông bôûi nhö vaäy thì seõ giaûm bôùt ñöôïc chi phí veà nhaø ôû cho coâng nhaân vieân, giaûm bôùt caùc chi phí sinh hoaït töø ñoù keùo theo giaù thaønh saûn phaåm reû hôn. GVHD: TS Ñaëng Vaên Hôïp PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com SVTH: Nguyeãn Vaên Bình Trang 7 Phaàn 2 CHOÏN QUY TRÌNH VAØ THYEÁT MINH QUY TRÌNH A. Choïn quy trình coâng ngheä. - Ñeå saûn xuaát boät caù thì chuùng ta coù theå saûn xuaát boät caù theo theo phöông phaùp eùp hoaëc baèng phöông phaùp thuûy phaân baèng enzyme. Song phöông phaùp thuûy phaân baèng enzyme khoâng phuø hôïp ñeå cho saûn xuaát boät caù bôûi vì chuùng ta chæ saûn xuaát boät caù laøm thöùc aên chaên nuoâi, ñoàng thôøi giaù thaønh cuûa saûn phaåm taïo ra laø cao hôn so vôùi phöông phaùp eùp öôùt neân khoâng theå caïnh tranh ñöôïc vôùi caùc saûn phaåm cuøng loaïi treân thò tröôøng. - Coù hai phöông phaùp eùp laø phöông phaùp eùp öôùt vaø phöông phaùp eùp khoâ. + Ñaëc ñieåm cuûa phöông phaùp eùp khoâ laø nguyeân lieäu sau khi laøm khoâ ôû nhieät ñoä cao roài môùi tieán haønh eùp. Do laøm khoâ trong khoâng khí noùng, löôïng lipit trong nguyeân lieäu coøn nhieàu, thôøi gian saáy daøi neân daàu bò oâxi hoùa, daãn tôùi chaát löôïng boät caù khoâng toát, phöông phaùp naøy chæ thích hôïp vôùi loaïi nguyeân lieäu ít môõ. + Ñaëc ñieåm cuûa phöông phaùp eùp öôùt laø nguyeân lieäu ñöôïc naáu chín, sau ñoù tieán haønh eùp luùc nguyeân lieäu coøn noùng ñeå taùch bôùt nöôùc vaø daàu ra khoûi nguyeân lieäu. Do ñoù, khi saáy nguyeân lieäu ít bò oâxi hoùa, chaát löôïng boät caù toát, thích hôïp cho nguyeân lieäu nhieàu môõ. - Do pheá lieäu cuûa caù tra, caù basa laø loaïi nguyeân lieäu chöùa nhieàu môõ neân ta choïn phöông phaùp eùp öôùt ñeå saûn xuaát boät caù. GVHD: TS Ñaëng Vaên Hôïp PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com SVTH: Nguyeãn Vaên Bình Trang 8 II. Quy trình saûn xuaát boät caù. Nguyeân lieäu Xöû lyù Nghieàn caét Naáu chín EÙp Dòch eùp Baõ eùp Troän öôùt Laøm tôi Saáy khoâ Laøm nguoäi Taùch kim loaïi Nghieàn saøng Bao goùi Baûo quaûn GVHD: TS Ñaëng Vaên Hôïp PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com SVTH: Nguyeãn Vaên Bình Trang 9 III. Quy trình saûn xuaát thöùc aên hoãn hôïp cho caù Boät caù Boät ngoâ Caùm gaïo Khoâ döøa Boät naêng Ñònh löôïng Troän khoâ Nghieàn tinh Troän öôùt Taïo vieân Saáy Phaân loaïi Caân Bao goùi Baûo quaûn GVHD: TS Ñaëng Vaên Hôïp PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com SVTH: Nguyeãn Vaên Bình Trang 10 B. Thuyeáât minh quy trình coâng ngheä I. Quy trình saûn xuaát boät caù 1. Nguyeân lieäu - Nguyeân lieäu laø pheá lieäu caù tra, caù basa cuûa caùc nhaø maùy cheá bieán thuyû saûn hay laø pheá lieäu cuûa caùc nhaø maùy cheá bieán thuûy saûn ñaõ qua baûo quaûn. - Nguyeân lieäu cuûa caùc nhaø maùy ñöôïc vaän chuyeån veà nhaø maùy neáu khoâng saûn xuaát heát môùi ñem baûo quaûn. Chuùng ta chæ mua nguyeân lieäu sao cho baûo quaûn nguyeân lieäu trong thôøi gian khoaûng 3÷5 ngaøy, phöông phaùp baûo quaûn nguyeân lieäu laø baûo quaûn laïnh. 2. Xöû lyù - Laøm saïch taïp chaát: maùu nhôùt, moät phaàn vi sinh vaät, ñoàng thôøi taùch phaàn môõ buïng vaø laù môõ coøn soùt laïi cuûa caù basa chaùnh hieän töôïng oâ xi hoaù cho boät caù. - Taùch rieâng phaàn xuông vaø phaàn ñaàu ra ñeå tieän cho khaâu sau. Phaàn xöông thì ta caét nhoû vôùi chieàu daøi 3,5¸4cm. Phaàn xöông thì ta chuyeån vaøo khaâu haáp, coøn phaàn ñaàâu vaø caù taïp thì ñem ñi caét nhoû bôûi maùy caùêt khuùc. Khoaûng caùch giöõa hai dao lieân tieáp laø 3cm. 3. Caét - Phaàn xöông ñaõ ñöôïc laøm nhoû trong quaù trình söû lyù thì chuùng ta chuyeån luoân vaøo khaâu haáp, coøn ñaàu caù vaø caù taïp thì ñöôïc maùy caét khuùc caét nhoû vôùi ñoä daày khoaûng 3÷3,5cm. - Muïc ñích: nghieàn caét taïo ra kích thöôùc ñuû beù vaø ñoàng ñeàu. Nghieàn caét laøm taêng dieän tích beà maët rieâng taïo ñieàu kieän cho quaù trình haáp, eùp sau naøy. Nghieàn caét coù taùc duïng phaù vôõ teá baøo moâ, ñoàng thôøi coù taùc duïng laøm meàm nguyeân lieäu daãn ñeán nöôùc vaø daàu deã daøng taùch ra khoûi nguyeân lieäu trong quaù trình eùp. 4. Naáu chín - Muïc ñích: Naáu chín coù taùc duïng tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät, khöû bôùt muøi tanh cuaû caù, ñaëc bieät naáu chín laøm protein cuûa caù bò bieán tính maát caáu baäc cao, nöôùc lieân keát GVHD: TS Ñaëng Vaên Hôïp PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com SVTH: Nguyeãn Vaên Bình Trang 11 hoaù hoïc trôû thaønh nöôùc töï do vaø nöôùc coù lieân keát yeáu hôn giuùp cho quaù trình taùch nöôùc ñöôïc deã daøng. Nhieät ñoä cao laøm phaù huyû caáu truùc teá baøo maøng moâ cuûa nguyeân lieäu taïo ra nhöõng khe hôû ñeå nöôùc thoaùt ra ngoaøi ñöôïc deã daøng hôn. - Tieán haønh: nguyeân lieäu ñöôïc xeáp vaøo caùc væ, xeáp caùc væ vaøo gioû vaø duøng tôøi ñieän ñöa gioû vaøo noài haáp. Nguyeân lieäu ñöôïc haáp chín baèng hôi nöôùc ôû nhieät ñoä 900¸950C trong thôøi gian 15 phuùt. - Löu yù: quaù trình haáp khoâng neân keùo daøi, vì thôøi gian daøi laøm nguyeân lieäu chín quaù, laøm thay ñoåi moät soá thaønh phaàn hoaù hoïc ñoàng thôøi laøm khoù khaên cho quaù trình eùp sau naøy. 5. EÙp - Muïc ñích: eùp ñeå laáy ñöôïc heát daàu töø nguyeân lieäu ñaõ naáu chín. Khi naáu chín teá baøo nguyeân lieäu bò phaù vôõ, döôùi taùc duïng cuûa löïc eùp thi daàu, nöôùc, moät soá chaát hoaø tan ñöôïc taùch ra khoûi nguyeân lieäu. Löôïng nöôùc ñöôïc taùch ra khoaûng 50% toång löôïng nöôùc coù trong nguyeân lieäu. - Tieán haønh: nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo maùy eùp vít voâ taän coù böôùc soaén giaûm daàn. Nguyeân lieäu taïi ñaây ñöôïc taùch daàu, nöôùc ñoàng thôøi baùn thaønh phaåm ñöôïc vaän chuyeån ñeán khaáu laøm tôi. 6. Laøm tôi - Muïc ñích: laøm tôi taïo ra ñoä tôi xoáp, kích thöôùc beù ñoàng ñeàu laøm taêng dieän tích beà maët rieâng daãn ñeán laøm taêng hieäu suaát cuûa quaù trình saáy. - Tieán haønh: nguyeân lieäu sau khi rôøi khoûi maùy eùp ñöôïc ñöa ñeán thieát bò laøm tôi, thieát bò laøm tôi laø vít taûi coù caùnh. Noù coù nhieäm vuï laøm tôi, ñoàng thôøi vaän chuyeån sang khaâu sau. 7. Saáy khoâ - Saây khoâ boät caù ta duøng thieát bò saáy thuøng quay vôùi nhieät ñoä saáy laø 650C, thôøi gian saáy laø t<=60 phuùt GVHD: TS Ñaëng Vaên Hôïp PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com SVTH: Nguyeãn Vaên Bình Trang 12 - Muïc ñích: saáy khoâ ñeå loaïi boû löôïng nöôùc coøn laïi trong thaønh phaåm ñeå saûn phaåm coù ñoä aåm ñaït khoaûng 10% ñeå baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng, khi baûo quaûn thaønh phaåm phaûi bao goùi ñeå traùnh cho boät caù huùt aåm trôû laïi. 8. Laøm nguoäi vaø taùch kim loaïi - Laøm nguoäi: sau khi saáy baùn thaønh phaåm coù nhieät ñoä cao ñoàng thôøi khi nghieàn taïo ra löïc ma saùt laøm cho nhieät ñoä saûn phaåm taêng cao daãn ñeán laøm cho saûn phaåm bò chaùy kheùt cuïc boä, laøm nguoäi seõ khaéc phuïc ñöôïc hieän töôïng naøy. - Taùch kim loaïi: taùch caùc maûnh vuïn kim loaïi rôi vaøo töø caùc khaâu tröôùc ñeå baûo veä cho maùy nghieàn saøng vaø ñoäng vaät nuoâi. Chuùng ta taùch kim loaïi baèng nam chaâm ñieän gaén treân baêng taûi laøm nguoäi. - Tieán haønh: laøm nguoäi vaø taùch kim loaïi cuøng gaén treân moät baêng taûi vaän chuyeån. Khi nguyeân lieäu ñöôïc vaän chuyeån thì quaït gioù seõ quaït laøm cho nhieâït ñoä cuûa nguyeân lieäu giaûm xuoáng ñeán gaàn vôùi nhieät ñoä cuûa nhieät ñoä phoøng. 9. Nghieàn saøng. - Muïc ñích: nghieàn saøng taïo kích thöôùc ñoàng ñeàu, mòn phuø hôïp vôùi vaät nuoâi, hieäu quaû söû duïng thöùc aên cuûa vaät nuoâi ñöôïc naâng cao. - Tieán haønh: söû duïng maùy nghieàn buùa coù löôùi saøng phuø hôïp. 10. Bao goùi baûo quaûn. - Boät caù sau khi nghieàn saøng phaûi ñöôïc laøm nguoäi xuoáng < 330C sau ñoù môùi ñem ñi bao goùi, baûo quaûn boät caù ôû nhieät ñoä thöôøng. II. Quy trình saûn xuaát thöùc aên cho caù 1. Nguyeân lieäu Nguyeân lieäu duøng ñeå saûn xuaát thöùc aên cho caù tra, caù basa goàm caùc loaïi: boät caù, caùm gaïo, khoâ döøa, boät naêng ñaõ ñöôïc chuaån bò saün vaø ñöôïc ñöïng trong caùc cyclon chöùa. 2. Ñònh löôïng GVHD: TS Ñaëng Vaên Hôïp PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com SVTH: Nguyeãn Vaên Bình Trang 13 - Nguyeân lieäu ôû daïng boät thoâ ñöôïc chöùa trong caùc cyclon phía döôùi coù baêng taûi vaän chuyeån ñeán coâng ñoaïn troän thoâ. Vieäc ñònh löôïng nhôø caùc cô caáu ñònh löôïng laø caùc phaàn hình baùn caàu ñaët trong caùc cyclo, ta dieàu chænh ñöôïc nguyeân lieäu nhôø ñieàu chænh toác ñoä quay cuûa cô caáu naøy. 3. Troän khoâ - Muïc ñích: hoaø troän caùc caáu töû ñaõ ñöôïc ñònh löôïng saün ñeå ñaûm baûo veà chæ tieâu vaø chaát löôïng. - Tieán haønh: nguyeân lieäu ñaõ ñöôïc ñònh löôïng vaän chuyeån vaøo trong thieát bò troän thuøng quay laøm vieäc giaùn ñoaïn. Nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo maùng naïp lieäu nhôø caùnh löôïc, caùnh gaït vöøa ñaûo troän vöøa naâng nguyeân lieäu leân vaø ñoå xuoáng laøm quaù trình ñaûo troän coù hieäu quaû hôn. Nguyeân lieäu ñöôïc thaùo ra ngoaøi khi quaù trình ñaûo troän ñaït yeâu caàu. - Löu yù: thôøi gian troän phaûi phuø hôïp vì quaù trình troän laâu quaù seõ dieãn ra quaù trình phaân ly caùc caáu töû. 4. Nghieàn tinh - Muïc ñích: nghieàn tinh coù taùc duïng taïo ra hoãn hôïp mòn ñoàâng nhaát nhaèm taïo ra vieân thöùc aên chaéc chaäm tan trong nöôùc. - Tieán haønh: nguyeân lieäu töø maùy troän seõ ñöôïc ñöa vaøo maùy nghieàn mòn ñeán khi ñoä mòn cuûa haït ñaït 0,24¸0,42mm seõ ñöôïc chuyeån qua khaâu troän öôùt. 5. Troän öôùt - Muïc ñích: troän öôùt laøm cho quaù trình taïo vieân dieãn ra ñöôïc deã daøng. - Tieán haønh: nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo thieát bò troän öôùt, taïi ñaây nguyeân lieäu coù ñoä aåm 10¸12% seõ ñöôïc phun nöôùc. Nöôùc duøng ñeå troän öôùt laø dòch eùp cuûa nguyeân lieäu taïi coâng ñoaïn eùp. Sôû dó chuùng ta duøng dòch eùp naøy laø taän duïng laïi nhöõng chaát hoøa tan cuûa nguyeân lieäu trong quaù trình eùp thoat ra ngoaøi, ñoàng thôøi nöôùc naøy vaãn coøn noùng thì noù seõ giuùp cho nguyeân lieäu ñöôïc chín moät phaàn. Ñoä aåm cuûa nguyeân lieäu trong coâng ñoaïn naøy khi troän nöôùc laø 35%. GVHD: TS Ñaëng Vaên Hôïp PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com SVTH: Nguyeãn Vaên Bình Trang 14 6. Taïo vieân - Muïc ñích: taïo ra saûn phaåm daïng vieân hay hình truï troøn laøm taêng giaù trò caûm quan ñoàng thôøi traùnh ñöôïc laõng phí thöùc aên khi söû duïng. - Tieán haønh: taïo vieân duøng maùy eùp ñuøn truïc vít coù naêng suaát cao. Ôû cuoái maùy vieân ñöôïc taïo thaønh sau khi ñi qua khuoân. Sau khuoân coù dao caét ñeå taïo vieân coù chieàu daøy thay ñoåi phuø hôïp cho töøng ñoái töôïng. Thay ñoåi chieàu daøi cuûa vieân thì ta thay ñoåi toác ñoä quay cuûa dao. Thöôøng kích thöôùc cuûa vieân khoaûng (1,8¸10)mm. 7. Saáy khoâ - Muïc ñích: taùch aåm ñeå ñaït ñoä khoâ caàn thieát, coá ñònh hình daïng cho vieân thöùc aên, tieâu dieät vi sinh vaät gaây hö hoûng, taêng khaû naêng baûo quaûn, taïo muøi thôm ñaëc tröng cho saûn phaåm. - Tieán haønh: nguyeân lieäu sau khi ñöôïc taïo vieân ñöôïc ñöa leân maùy saáy baêng taûi. Maùy saáy goàm caùc baêng taûi ñaët choàng leân nhau, ôû cuoái caùc baêng taûi coù taám höôùng lieäu. Thôøi gian saáy laø 20 phuùt, nhieät ñoä saáy laø 650C. Nguyeân lieäu ñöôïc laøm khoâ ñeán ñoä aåm quy ñònh laø: 10%. 8. Phaân loaïi - Muïc ñích: taïo ra ñoä ñoàng ñeàu giöõa caùc vieân thöùc aên, phuø hôïp vôùi töøng ñoái töôïng vaät nuoâi. - Tieán haønh: nguyeân lieäu sau khi ra khoûi maùy saáy nguyeân lieäu ñöôïc ñöa ñeán heä thoáng saøng ñeå phaân côõ. 9. Caân, bao goùi - Nguyeân lieäu phaûi ñöôïc laøm nguoäi sau ñoù moùi tieán haønh caân, ñoùng goùi. Caân taïo ra nhöõng ñôn vò saûn phaåm ñoàng nhaát. Ñoùng goùi giuùp cho vieäc baûo quaûn vaø vaän chuyeån ñöôïc deã daøng. Saûn phaåm ñöôïc ñöïng trong caùc bao 20Kg, bao goùi goàm hai lôùp (01 lôùp laø PE caùch aåm coøn lôùp kia laø lôùp xi maêng chòu löïc hay baèng nilon). Saûn phaåm ñöïôc baûo quûan ôû nhieät ñoä phoøng. GVHD: TS Ñaëng Vaên Hôïp PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com SVTH: Nguyeãn Vaên Bình Trang 15 Phaàn 3 TÍNH TOAÙN VAØ CAÂN BAÈNG NGUYEÂN VAÄT LIEÄU A. Caân baèng vaät chaát. I. Tính caân baèng cho daây chuyeàn saûn suaát boät caù. 1. Laäp baûng tieâu hao nguyeân lieäu qua caùc coâng ñoaïn Tieâu hao nguyeân lieäu qua caùc coâng ñoaïn (tính theo %) coù keát quaû nhö trong baûng sau(phaàn traêm tieâu hao nguyeân lieäu tham khaûo quy trình saûn saûn xuaát boät caù cuûa phaân xöôûng saûn xuaát boät caù ôû coâng ty Nam Vieät). Töø phaàn traêm tieâu hao naøy ta tính ñöôïc khoái löôïng nguyeân lieäu ñaàu vaøo ôû caùc khaâu nhö trong baûng döôùi daây. Baûng 1: baûng toång keát nguyeân lieäu vaø tieâu hao nguyeân lieäu qua caùc coâng ñoaïn. STT Coâng ñoaïn % tieâu hao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Nguyeân lieäu Xöû lí Caét Haáp EÙp Laøm tôi Saáy Laøm nguoäi, TKL Nghieàn Bao goùi Baûo quaûn 0 -12 -2 -1 -52 -1 -45,54 -1 -2 -1 0 Nguyeân lieäu (T/ ngaøy) 168,970 168,970 148,693 145,72 144,263 69,246 68,554 31,233 30,921 30,303 30 Nguyeân lieäu (T/ca) 84,485 84,485 74,347 72,86 72,131 34,623 34,623 15,617 15,461 15,152 15 Nguyeân lieäu (kg/h) 10560,64 10560,64 9293,37 9107,51 9016,41 4327,9 4327,9 1952,08 1932.53 1893,94 1875 B. Tính caân baèng cho daây chuyeàn saûn xuaát thöùc aên hoãn hôïp cho caù tra, caù basa GVHD: TS Ñaëng Vaên Hôïp PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com SVTH: Nguyeãn Vaên Bình Trang 16 I. Xaùc ñònh thöïc ñôn cho caù tra, caù basa ôû thôøi kì sinh tröôûng. Moãi loaïi vaät nuoâi coù nhu caàu dinh döôõng khaùc nhau. Do ñoù vieäc xaùc ñònh thaønh phaàn dinh döôõng trong thöùc aên cuûa caù laø raát quan troïng. Trong ñoù thöùc aên phaûi chöùa ñaày ñuû caùc thaønh phaàn dinh döôõng nhö: protein, glucid, vitamin, khoaùng… thöùc aên coøn phaûi ñaûm baûo tính caân ñoái giöõa chuùng. Do ñoù phaûi phoái troän thöùc aên sao cho tyû leä chaát ñinh döôõng thích hôïp vôùi yeâu caàu cuûa vaät nuoâi. a. Yeâu caàu dinh döôõng cho caù tra caù basa tröôûng thaønh - Naêng löôïng caàn trao ñoåi cuûa caù tra, caù basa trong giai ñoaïn naøy caàn khoaûng 333,5(kcal/kg). Nhu caàu dinh döôõng cuûa noù trong giai ñoaïn naøy caàn 22¸28% protein trong troïng löôïng cuûa thöùc aên {XVI} b. Tính cho 100kg hoãn hôïp thöùc aên. Baûng 2: thaønh phaàn khoái löôïng caáu töû khoâng chöùa protein.{X} Thöùc aên Boät naêng Premix VTM Muoái Premix khoaùng Toång coäng Khoái löôïng (kg) 10 1 0,3 0,5 11,8 c. Ta chia nhoùm hoãn hôïp ra laøm hai nhoùm: - Nhoùm moät: nhoùm giaøu naêng löôïng. Caùm : ngoâ tyû leä 3:1 - Nhoùm hai: nhoùm giaøu ñaïm. Boät caù : khoâ döøa tyû leä 2:1 + Haøm löôïng protein nhoùm 1. 3.13 + 1.8,9 = 11,975 4 + Haøm löôïng protein nhoùm 2. 65,59.2 + 19,38.1 = 50,187 3 - Tính thaønh khoái löôïng coøn laïi cuûa moãi nhoùm coù chöùa protein. Ta goïi a,b laø khoái löôïng cuûa caùc chaát coøn laïi coù chöùa protein. Vaâïy ta coù heä phöông trình: GVHD: TS Ñaëng Vaên Hôïp PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com SVTH: Nguyeãn Vaên Bình