Tài liệu Sản phẩm cá ngừ sọc dưa hun khói

Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Mục Lục Contents DANH MỤC BẢNG.................................................................................................................3 DANH MỤC HÌNH.................................................................................................................. 4 LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................................... 5 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.....................................................................................................6 1.1 Tổng quan về nguyên liệu................................................................................................6 1.1.1 Giới thiệu về cá ngừ..................................................................................................6 1.1.2 Tình hình khai thác cá ngừ........................................................................................9 1.1.3. Nguồn lợi và thương mại cá Ngừ...........................................................................10 1.2 Tổng quan về hun khói...................................................................................................11 1.2.1 Các nghiên cứu về hun khói........................................................................................13 1.2.2 Nhiên liệu hun khói.................................................................................................15 1.2.3 Tác dụng của khói hun tới sản phẩm.......................................................................19 CHUƠNG 2 ĐỐI TUỢNG VÀ PHUƠNG PHÁP THỰC HIỆN............................................25 2.1 Đối tượng nghiên cứu....................................................................................................25 2.2 Phương pháp nghiên cứu...............................................................................................26 2.2.1 Thí nghiệm 1 : Xác định thành phần dinh dưỡng và khối lượng của nguyên liệu.. .27 2.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ hao hụt trong các công đoạn......................................28 Sơ đồ bố trí thí nghiệm........................................................................................................28 2.2.3 Thí nghiệm 3: Xác đinh thời gian hấp.....................................................................30 2.2.4 Thí nghiệm 4: Xác định nồng độ và thời gian ướp muối.........................................30 2.2.5 Thí nghiệm 5 : Xác định thời gian và nhiệt độ sấy..................................................31 2.2.6 Thí nghiệm 6: Xác định nhiệt độ và thời gian hun khói...........................................32 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................................34 2.1 Đề xuất quy trình chế biến cá Ngừ sọc dưa hun khói.....................................................46 2.2 Thuyết minh quy trình...................................................................................................47 2.2.1 Nguyên liệu.............................................................................................................47 2.2.2 Xử lý cơ học........................................................................................................47 2.2.3 Rửa......................................................................................................................47 2.2.4 File......................................................................................................................47 2.2.5 Hấp...................................................................................................................... 47 Page 1 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản 2.2.6 Tách cơ thịt đỏ....................................................................................................48 2.2.7 Ướp muối............................................................................................................48 2.2.8 Sấy...................................................................................................................... 48 2.2.9 Hun khói.............................................................................................................48 2.2.10 Bao gói bảo quản.................................................................................................49 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm............................................................49 CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.................................................................51 Kết luận............................................................................................................................... 51 Đề xuất ý kiến...................................................................................................................... 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................52 PHỤ LỤC 1............................................................................................................................53 Page 2 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 : Các loại cá Ngừ ở biển Việt Nam.....................................................................9 Bảng 1.2 : Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loài cá Ngừ................................................9 Bảng 1.3 : Thành phần hóa học của cá loài cá Ngừ (%)...................................................10 Bảng 1.4: Sản lượng khai thác cá ngừ ở việt nam giai đoạn 2011-2015...........................12 Bảng 1.5 Ảnh hưởng của mức độ thông gió tới thành phần khói.....................................18 Bảng 1.6 Ảnh hưởng loại gỗ đến thành phần khói hun....................................................19 Bảng 1.7 Ảnh hưởng củ mức độ nghiền gỗ tới thành phần khói hun...............................19 Bảng 2.1 Công suất các bộ phận của máy hun.................................................................24 Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của cá Ngừ hun khói..........................................................26 Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng và khối lượng của cá Ngừ sọc dưa.............................34 Bảng 3.2 Bảng thành phần hóa học các loại cá...............................................................34 Bảng 3.3 Thành phần khối lượng của cá Ngừ sọc dưa....................................................34 Bảng 3.4 Hao hụt của nguyên liệu trong quá trình chế biến............................................35 Bảng 3.5 Kết quả đánh giá cảm quan công đoạn hấp cá..................................................36 Bảng 3.6 Bảng điểm cảm quan cho công đoạn hấp..........................................................36 Bảng 3.7 Biến đổi hàm ẩm theo thời gian hấp................................................................37 Bảng 3.8 Bảng đánh giá cảm quan cá hun khói ở thời gian và nồng độ ướp muối khác nhau......................................................................................................................... 38 Bảng 3.9 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian hun khói khác nhau......................................................................................................................... 40 Bảng 3.10 Kết quả đánh giá cảm quan cá hun khói ở nhiệt độ và thời gian hun khói khác nhau......................................................................................................................... 42 Bảng 3.11. Bảng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá Ngừ hun khói.......................44 Page 3 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ............37 Hình 3.2. Ảnh hưởng thời gian hấp đến hàm lượng ẩm còn lại trong thịt cá...................38 Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian và nồng độ ướp muối đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.........................................................................................39 Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm....................................................................................................41 Hình 3.5. biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian hun khói đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.........................................................................................44 Page 4 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản LỜI MỞ ĐẦU Nước ta tham gia hội nhập vào các tổ chức quốc tế không những tạo điều kiện cho việc phát triển kinh tế đất nước mà qua đó chúng ta còn giới thiệu và tiếp thu được nhiều tinh hoa văn hóa trên thế giới. Trong đó có văn hóa ẩm thực, việc tiếp thu văn hóa ẩm thực kết hợp với lợi thế của nước ta khai thác nhiều thủy sản, không những tạo ra những sản phẩm thực phẩm mới, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong nước mà còn cả khách hàng nước ngoài làm tăng kim ngạch xuất khẩu cho đất nước. Cá Ngừ là loại cá có giá trị kinh tế cao không những sản lượng nhiều mà chất lượng thịt cá cao được gọi là “thịt bò biển”, thịt cá chứa đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của trí não. Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước nhất là các nước Châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói có tác dụng sát trùng, chống thối và chống oxy hóa. Ngoài ra sản phẩm hun khói có kết cấu săn chắc màu sắc đẹp và mùi vị thơm ngon rất đặc trưng. Page 5 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nguyên liệu 1.1.1 Giới thiệu về cá ngừ. Cá Ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) là loài cá có giá trị kinh tế vì có trữ lượng cao và được ưa chuộng ở trong nước cũng như trên thế giới. Các loài cá trong họ cá Ngừ có thân hình thoi, hơi hẹp bên. Thân có vẩy tròn, nhỏ, có khi chỉ có một phần thân có vẩy. Vẩy ở phần ngực to tạo thành lớp cứng ở ngực. Đầu thon nhỏ xương nắp mang không có gai, khe mang to. Tia nắp mang có 7 cái, hai vây lưng tách rời nhau. Phía sau dây lưng thứ hai và vây hậu môn có một số vẩy nhỏ tách rời nhau, hai bên nắp đuôi có một gờ lớn ở giữa và hai gờ nhỏ hai bên, vây đuôi có dạng lưỡi liềm. Cá Ngừ là loại cá sống ở vùng biển nhiệt đới. Chúng di chuyển nhiều và với khoảng cách rất xa ngang qua Thái Bình Dương. Cá Ngừ phân bố ở rộng ở vùng nước ven bờ và ngoài khơi biển Việt Nam, có nhiều ở vùng biển phía Nam từ Quảng Đà đên Kiên Giang. Ở phía Bắc thì có ở Bạch Long Vĩ, Thanh Hóa, Hà Tĩnh……. Hàng năm vào khoảng đầu tháng 1 đến tháng 2 cá Ngừ ở biển Đông bắt đầu từ ngoài khơi di cư vào vùng biển Trung Bộ. Sau đó, chúng tách thành hai quần đàn, một di chuyển lên phía Bắc, một di chuyển xuống phía Nam, còn phần lớn vẫn lưu lại ở biển Miền Trung. Ngoài ra còn phần quần đàn khác từ phía Nam của biển Đông di cư vào vịnh Thái Lan, sản lượng và mùa vụ khai thác không ổn định. Mùa vụ chính khai thác cá Ngừ ở vùng biển Việt Nam là từ tháng 4 đến tháng 8, mùa phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Hàng năm cá có thế xuất hiện sớm hơn hoặc muộn hơn tùy theo thời tiết. Trong mùa vụ chính cá Ngừ tập trung thành từng đàn và di cư, trong đàn thường có một số loài khác nhau. Trong 14 loại cá Ngừ thuộc 8 giống phân bố ở biển Đông và lân cận, ở biển Việt Nam đã bắt gặp 8 loài. Page 6 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Bảng 1.1 : Các loại cá Ngừ ở biển Việt Nam Stt Tên Việt Nam Tên khoa học Tên tiếng anh 1 Cá Ngừ chù Auxistahazard (lafcepede ,1800) Frigate Tuna 2 Cá Ngừ ồ Auxis rochei (Riss,1810) Bller Tuna 3 Cá Ngừ chấm Euthynnus afinis (cantor,1851) Eastern Tuna 4 Cá Ngừ bò Thunnus tonggol (bleker, 1849) Longtail Tuna 5 Cá Ngừ vằn Sarda orientalis (temminck và Oriental schlegel,1844) Bonito 6 Cá Ngừ sọc dưa Katsuwonus pelamis (linaeus,1788) Skpjack Tuna 7 Cá Ngừ vây Thunnus albacores (bonaterre, 1788) Yellowfin vàng 8 Tuna Cá Ngừ mắt to Thunnus obesus (lowe, 1839) Bogege Tuna  Đặc điểm sinh học của cá Ngừ ở vùng biển Việt Nam. Cá Ngừ thích sống ở vùng biển nước trong có độ muối cao, nhiệt độ thích hợp từ 21 C đến 310C. Mùa sinh sản từ tháng 3 đến tháng 9, đẻ rộ từ tháng 5 đến tháng 7. Tuy vậy, tùy theo từng loài cá và từng vùng biển khác nhau, mùa sinh sản chênh lệch nhau từ 1 đến 2 tháng. Sức sinh sản của cá Ngừ từ 31.000 đến 1.700.000 trứng/ cá thể cái. Trong mùa sinh sản, tỷ lệ cá đực và cá cái thay đổi theo từng thời kỳ, cá Ngừ có cường độ dinh dưỡng đều trong suốt năm. Bảng 1.2 : Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loài cá Ngừ 0 Loài Mùa đẻ Sức sinh sản ( tháng) 5-8 Cá Ngừ chù Vịnh Bắc Bộ 4-8 200-1060 2-7 3-9 Cá Ngừ bò 3-9 Cá Ngừ sọc dưa Miền Trung Vịnh Thái Lan 4-8 Cá Ngừ chấm Vùng biển 1400 Vịnh Bắc Bộ Vịnh Thái Lan 1400 Vịnh Thái Lan 5-8 Vịnh Bắc Bộ 4-8 Miền Trung Page 7 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Thức ăn của cá Ngừ là các loài cá con thuộc họ cá trích (clupeidai). Giống cá cơm (anhchoviella), giống cá nục ( Decapterus), họ cá chuồn ( Exocoetida), ngoài ra còn có các các loại cá mực ( Cephalopoda) và một số loài giáp xác (Crustacea). Kích thước của cá Ngừ : 6 loài đầu bảng 1.1 có kích thước từ 20÷70 cm khối lượng từ 0,5÷4,0 kg, riêng hai loài: cá Ngừ vây vàng (yellow Tuna) và cá Ngừ mắt to ( Bigeye Tuna) có kích thước lớn chiều dài thân cá khoảng 70÷200 cm và khối lượng từ 16÷64 kg. Nhóm tuổi khai thác cá Ngừ từ 1 đên 3 tuổi.  Thành phần hóa học của cá Ngừ Thành phần của cá Ngừ thay đổi theo loài, tuổi, giới tính và mùa. Thay đổi rõ nhất là mỡ, nhất là trước và sau khi cá đẻ. Lượng mỡ cũng thay đổi nhiều trong mô ở các phần khác nhau của thịt cá. Độ dày của các lớp mỡ dưới da thay đổi theo mùa và tuổi cá. Thông thường mỡ tích lũy nhiều nhất ở thành bụng. Đối với sản xuất sashimi đây là phần có giá trị nhất. Bảng 1.3 : Thành phần hóa học của cá loài cá Ngừ (%) Loài Nước Protein Lipid Gluxit Tro Cá Ngừ vây xanh Thịt đỏ ( akami) 68,7 28,3 1,4 0,1 1,5 Thịt trắng(toro) 52,6 21,4 24,6 0,1 1,3 74,2 22,2 2,1 0,1 1,4 Cá Ngừ vây vàng Thịt đỏ ( akami) Thịt cá Ngừ thường được gọi là “thịt bò biển ” và phân thành hai loại theo màu sắc cơ thịt gồm thịt trắng và thịt đỏ. Thịt trắng có giá trị thương mại cao và được sử dụng rộng rãi. Thịt đỏ của cá Ngừ tuy giàu vitamine , muối khoáng nhưng dễ bị oxy hóa hơn. Đặc biệt trong cơ thịt đỏ có nhiều histidin dễ tạo thành chất độc histamine nên thường được chế biến làm thức ăn cho gia súc.Thịt cá Ngừ có thể dùng ăn tươi (nhất là ở Nhật Bản, với món sushimi), ngâm dầu đóng hộp ( tiêu thụ nhiều nhất ở Mỹ, Italy), xông khói (tiêu dung nhiều nhất ở Tây Ban Nha, và các nước Tây Âu), ngoài ra còn làm chả cá, xúc xích, nước mắm. Theo Th.s BS Lê Thị Tuyết Phượng, phó khoa Nội tiêu hóa bệnh viện nhân dân 115: Cá Ngừ thuộc nhóm thực phẩm dồi dào dinh dưỡng, hàm lượng chất béo và chứa nhiều chất dinh dưỡng quý giá khác như là nguồn cung cấp protein, vitamin B-12, và giàu chất sắt. Đặc biệt, cá Ngừ sống trong môi trường giàu chất dinh dưỡng hơn là Page 8 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản nguồn cung cấp thực phẩm dồi dào acid béo omega 3,DHA, EPA hơn những loài sống ở vùng biển nước ấm như : cá trê, cá chỉ vàng…… Protein của cá Ngừ là loại protein có chất lượng cao vì nó đầy đủ các axit amin và khả năng hấp thụ của con người tốt. Chất béo của cá Ngừ là nguồn vitamin A và D và trong thịt cá Ngừ có vitamin B. Cá Ngừ là nguồn iot tốt và các khoáng chất quan trọng. Hàm lượng cholesterol trong cá Ngừ thấp. Lipid trong cá ít nhưng trong đó chứa 90% acid béo chưa bão hòa có giá trị sinh học cao bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archadonic. Ngày nay các nhà khoa học cho biết trong cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người là acid béo omega 3 (EPA, DHA). DHA (docosahexoenic acid) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá. Giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào não và hệ thần kinh. EPA (Eicosapentagennoic acid) cũng có nhiều trong acid chưa bão hòa của cá. EPA giúp phòng chống bệnh sơ vỡ động mạnh và nhồi máu cơ tim. Chất khoáng trong cá Ngừ được coi là nguồn quý giá về canxi, photpho, nhưng cũng là nguồn quý giá về cả sắt và đồng. Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều protein, khoáng quan trọng và có đủ các vitamin, vì vậy chế biến các sản phẩm khác nhau từ cá là vấn đề cần thiết. Ở nước ta hiện nay các sản phẩm từ cá Ngừ sọc dưa còn rất ít, dễ gây ngộ độc histamine khi ăn vì thông thường sau khi đánh bắt cá Ngừ không được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Cá Ngừ sọc dưa được bảo quản và chế biến tốt là nguồn cung cấp đạm động vật rất tốt cho bữa ăn của chúng ta và tăng nguồn ngoại tệ nhờ xuất khẩu các sản phẩm có giá trị gia tăng. Với ưu điểm là sản lượng đánh bắt lớn, nguyên liệu rẻ, cơ thịt chặt chẽ, rất ít mỡ, cá Ngừ sọc dưa là nguyên liệu thích hợp cho công nghệ hun khói. 1.1.2 Tình hình khai thác cá ngừ Theo Tổng cục Thủy sản, tính đến năm 2015 cả nước khai thác khoảng 105.579 tấn cá ngừ các loại. Trong đó, cá ngừ đại dương khoảng 49,148 tấn cá ngừ đại dươngcác loại chiếm 46,54% tổng sản lượng cá ngừ ở Việt Nam. Trong đó riêng cá ngừ đại dương Bình Định chiếm 38,39% (tương đương 18.870 tấn); Phú Yên chiếm 14,88% (tương đương 7.313 tấn); Khánh Hòa chiếm 46,73% (tương đương 22.965tấn). Trong giai đoạn 2011-2015 thể hiện xu hướng tăng, khoảng 12,39%/năm, tuy nhiên tăng trưởng giữa các địa phương là khác nhau. Cụ thể, Bình Định tăng trưởng 12,8%/năm; Phú Yên tăng trưởng 8,04%/năm; Khánh Hòa tăng trưởng 13,61%/năm. Page 9 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Bảng 1.4. Sản lượng khai thác cá ngừ ở việt nam giai đoạn 2011-2015 Nhìn chung năng suất nghề câu và nghề vây ở Việt Nam có xu hướ ng giảm mạnh, đặc biệt là nghề câu năng suất bình quân giai đoạn 2011-2015 giảm khoảng 7,08%/năm; năng suất nghề vây giảm 2,64%/năm. Ngược lại, năng suất nghề rê (cá ngừ sọc dưa) lại có xu hướng tăng, khoảng 16,26%/năm, dẫn đến tăng năng suất toànngành cá ngừ lên khoảng 1,36%. Ngược lại với các toàn quốc, riêng tỉnh Bình Định năng suất nghề câu tăng trưởng 2,91%/năm, trong khi đó nghề rê giảm rất lớn 71,36%/năm. 1.1.3. Nguồn lợi và thương mại cá Ngừ Hiện nay, cá Ngừ đang trở thành một mặt hàng bổ dưỡng và an toàn đối với người tiêu dùng vì chúng thường được khai thác xa bờ. Có thể nói, cá Ngừ đóng hộp là loại sản phẩm thuỷ sản khai thác xa bờ được tiêu thụ nhiều nhất trên toàn thế giới. Công nghiệp chế biến cá Ngừ trên thế giới phát triển rất nhanh trong những năm gần đây. Ngoài các mặt hàng chế biến thông thường như sản phẩm đông lạnh, đóng hộp, nhu cầu thịt cá Ngừ tươi chất lượng cao để ăn sống (sashimi) hoặc xông khói những năm gần đây cũng tăng lên với giá trị thương phẩm cao, đặc biệt là ở thị trường Nhật Bản. Do vậy đã khuyến khích nghiên cứu và đáp ứng các yêu cầu cao về vệ sinh, an toàn và chất lượng sản phẩm. Sản lượng đồ hộp cá Ngừ trên thế giới chiếm khoảng 2/3 sản lượng sản phẩm cá Ngừ. Thái Lan là nước sản xuất cá Ngừ lớn nhất thế giới về mặt hàng này. Cá Ngừ là một trong các mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Thái Lan chiếm 14% giá trị thương mại thế giới. Nguồn lợi cá Ngừ Việt Nam rất phong phú. Trong 14 loài cá Ngừ thuộc 8 giống phân bố ở biển Đông và lân cận, ở biển Việt Nam đã bắt gặp 8 loài thuộc 5 giống đó là: cá Ngừ chù, cá Ngừ ồ, cá Ngừ chấm, cá Ngừ sọc dưa, cá Ngừ vằn, cá Ngừ vây vàng, cá Ngừ mắt to. Sản lượng cá Ngừ khai thác ước tính khoảng 35.000 tấn/ năm. Page 10 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Hiện nay, các thị trường tiêu thụ chính của cá Ngừ Việt Nam là: Mỹ, EU (trong đó chủ yếu là Ðức, Hà Lan, Tây Ban Nha), Nhật Bản... Ngoài ra, đầu 2010 các doanh nghiệp xuất khẩu cá Ngừ còn khai thác thêm nhiều thị trường mới như Bahamas, Libya. Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), thời gian gần đây, kim ngạch xuất khẩu cá Ngừ của Việt Nam sang hầu hết các thị trường truyền thống như Mỹ, Nhật Bản, Canada… đều tăng trưởng mạnh, đặc biệt có thị trường Mỹ và Canada tăng hơn 500% so với cùng kỳ năm trước. Ước từ 5 tháng đầu năm 2010, kim nghạch xuất khẩu cá Ngừ của cá nước đạt gần 100 triệu USD, tăng hơn 100% cả về khối lượng lẫn giá trị so với cùng kỳ năm 2009. Với giá xuất khẩu trung bình đạt 3,83 USD/kg. Mỹ và Canada, hai bạn hàng ổn định của cá Ngừ Việt Nam vẫn duy trì tốc độ tăng trưởng dương toàn diện về khối lượng và giá trị kể từ năm 2009. Bên cạnh thị trường Mỹ và Canada, xuất khẩu cá Ngừ sang Nhật Bản, Đài Loan, Isarel cũng tăng trưởng mạnh. Cụ thể, kim nghạch xuất khẩu cá Ngừ sang Nhật Bản đạt hơn 10 triệu USD, tăng hơn 100%, Đài Loan đạt trên 1 triệu USD, tăng hơn 200% cả về khối lượng và giá trị. Bên cạnh những thành tựu đó doanh nghiệp xuất khẩu cá Ngừ Việt Nam đang đối mặt với những nguy cơ thị trường nhập khẩu ngày càng thu hẹp do những rào cản từ quy định về chống đánh bắt cá bất hợp pháp, không báo cáo và không theo quy định (IUU), thủ tục phức tạp khi nhập khẩu nguyên liệu… cụ thể là xuất khẩu cá Ngừ sang khối EU (Đức, Bỉ, Italy…) trong những tháng đầu năm 2010 lại giảm. Không những thế xuất khẩu cá Ngừ còn liên tục bị mất giá. Các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu cá Ngừ Việt Nam cho biết xuất khẩu sang EU trong những thời gian tới sẽ còn gặp nhiều khó khăn và thách thức khi mà giấy chứng nhận hải sản khai thác (giấy CC) đã và đang trở thành tấm vé thông hành cần thiết để cá Ngừ Việt Nam đặt chân vào thị trường EU. Để nâng cao sức cạnh tranh của cá Ngừ Việt Nam, hội nghề cá Việt Nam đang tiến hành lập một tổ chức giám sát, bảo vệ nghề câu cá Ngừ tầm cỡ quốc gia. Tổ chức này sẽ đưa ra hình thức liên kết hợp tác thích ứng giữa tàu đánh cá của ngư dân với tàu của các công ty, giữa chủ tàu với các doanh nghiệp tiêu thụ sản phẩm... nhằm bảo vệ quyền lợi của những người làm làm nghề sản xuất cá Ngừ đại dương ở Việt Nam. Theo các chuyên gia ngành thủy sản, sản phẩm cá Ngừ đại dương của Việt Nam có thể cạnh tranh với sản phẩm của nhiều nước khác và việc xây dựng thương hiệu cá Ngừ đại dương được đặt ra khá cấp bách nhằm nâng cao giá trị sản phẩm. 1.2 Tổng quan về hun khói.  Giới thiệu chung. Hun khói là phương pháp chế biến có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước đặc biệt là châu Âu. Page 11 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Hun khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra sản phẩm có màu sắc mùi vị đặc trưng thông thường sản phẩm hun khói có màu vàng sẫm và mùi thơm của khói. Có nhiều phương pháp hun nhưng tùy thuộc vào điều kiện và nguyên liệu mà có phương pháp hun khác nhau.  Phân loại phương pháp hun dựa vào nhiệt độ Dựa vào nhiệt độ hun khói các tác giả cho rằng có hai phương pháp hun đó là hun nóng và hun lạnh. Hun nóng: nhiệt độ hun trên 400C. Trong hun nóng lại chia ra: + Hun ấm: nhiệt độ hun 40÷700C + Hun nóng: nhiệt độ hun 80÷1700C Phần lớn các nghiên cứu cho rằng cá hun khói nóng được hun liên tục trong 2,5 đến 5 giờ, hàm lượng muối trong thịt cá thấp từ 1÷4%, hàm lượng nước còn lại trong sản phẩm khoảng 60÷70% , kết cấu của cơ thịt cá mềm mại, lượng khói ngấm vào cơ thịt ít. Loại sản phẩm này còn gọi là hun khói nhẹ. Hun lạnh : Nhiệt độ hun nhỏ hơn 400C Đặc điểm của phương pháp hun lạnh là thời gian hun diễn ra liên tục trong 3 đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối trong sản phẩm từ 7÷15%, hàm lượng nước còn trong sản phẩm 40÷55%, lượng khói ngấm vào sản phẩm nhiều.  Phân loại phương pháp hun theo sự lắng đọng và thẩm thấu vào sản phẩm. Hun phổ thông: là phương pháp hun khói được sử dụng phổ biến nhất. Dùng củi hoặc mạt cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò hun với điều kiện cháy không hoàn toàn. Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt và thẩm thấu vào nguyên liệu. Tùy theo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ giới để hun khói. Hun khói tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan trong không khí bao gồm các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí. Cùng với dòng nhiệt lưu trong lò hun các loại hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một hướng và lắng đọng lại trên nguyên liệu. Hun ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem ngâm vào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào sản phẩm. Kỹ thuật hun ướt được công ty liên doanh Nhật- Philipin đóng tại Philipin sử dụng nhiều vào đầu năm 1990 đã được giữ thịt cá Ngừ có màu đỏ tươi trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ -200C trong thời gian 1 năm. 1.2.1 Các nghiên cứu về hun khói. Page 12 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Kỹ thuật hun khói đã xuất hiện từ lâu và được dùng làm phương pháp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Cho tới đầu thế kỷ 20, các sản phẩm hun khói vẫn được ướp muối mặn tới bão hòa, sấy khô hun khói kỹ (đôi khi kéo dài thời gian tới 3 tuần). Theo yêu cầu về hương vị ngày nay, cá chỉ được ướp muối nhạt và hun khói nhẹ vì thế tác dụng chống oxy hóa và kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn không lớn. Mục đích chủ yếu của giai đoạn hun khói tạo cho cá một hương vị và màu sắc hấp dẫn. Từ những năm 60 một số công trình nghiên cứu kỹ thuật hun khói cá để sản xuất đồ hộp của trường Đại Học Nha Trang và nhà máy cá hộp Hải Phòng đã được áp dụng như cá nục, cá hồng hun khói ngâm dầu, lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp. Hun khói cá Ngừ để sản xuất đồ hộp xuất khẩu là một yêu cầu đổi với nghành chế biến thủy sản Việt Nam. Để cá Ngừ hun khói có hương vị đặc trưng kết cấu cơ thịt săn chắc, có thể cắt cá thành miếng nhỏ và đẹp , tăng thời hạn bảo quản… là những vấn đề cần đi sâu nghiên cứu. Hun khói, một kỹ thuật chế biến được biết đến từ xa xưa và cá hun khói là một sản phẩm truyền thống ở châu Âu và Nhật Bản. Cá Ngừ xông khói xuất khẩu sang thị trường EU và Mỹ ngày càng nhiều. Vì thế đã có rất nhiều công trình nghiên cứu cải tiến công nghệ sản xuất cá hun khói nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Hiện nay công nghệ hun khói cá phát triển mạnh vì nhu cầu sử dụng các sản phẩm cao cấp được hun khói đặc biệt tăng nhanh. Các loại cá biển thường được sử dụng để hun khói là: cá Ngừ, cá thu, cá mũi kiếm, cá mập, trứng cá tuyết, cá sacdin, cá chình sông …. Những loại sản phẩm hun khói khác cũng không ngừng tăng lên để đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn đó. Về vệ sinh thực phẩm hun khói. Theo kết quả nghiên cứu của Dechof, độc tố của vi khuẩn Cl.botulilum lọai E có thể tồn tại trong sản phẩm cá hun khói sau 35 ngày bảo quản ở 5 đến 80C. Do đó cần phải tránh sự lây nhiễm và phát triển của Cl.botulilum trong quá trình chế biến. Kết quả nghiên cứu của Peltroy cho thấy có sự kìm hãm vi khuẩn Listeria monocytogenens trong kỹ thuật hun khói lạnh cá hồi được xử lý NaNO 2 nồng độ 190200ppm kết hợp với NaCl 3-5%. Theo Ganowiak chế biến xông khói nóng có thể làm tăng hàm lượng histamine trong cá từ 1,00 đến 3,50 mg/100g Kết quả nghiên cứu của Simko và các cộng sự dùng phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC) cho thấy hàm lượng chất gây ung thư- benzpyren- có trong sản phẩm xông khói nóng nhiều hơn trong xông khói lạnh. Page 13 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Belemlih và các cộng sự nghiên cứu về vấn đề chất lượng của cá hun khói chỉ ra rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm không được vượt quá 40mgN/100g. Kết quả nghiên cứu của Nerquaye hun khói cá từ 1 đến 4 giờ cho sản phẩm có độ ẩm còn lại từ 50% đến 60% có thể bảo quản ở nhiệt độ thường từ 1 đến 3 ngày. Kết quả nghiên cứu của Beltranvaf Bannerman còn cho thấy lượng hợp chất tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm hun khói có quan hệ với nhiệt độ bảo quản và hàm lượng lipid trong cá mòi. Các phân tích cảm quan cho thấy rằng đông lạnh là một phương pháp thích hợp để bảo quản cá mòi hun khói với thời gian trên 4 tháng. Nghiên cứu Bhuiyan và các cộng sự cho thấy hàm lượng vitamin A và D của cá hun khói có giảm xuống nhẹ nhưng không đáng kể, trong khi đó vitamin E gần như không thay đổi. Flahar và cộng sự cho rằng bảo quản cá hun khói bằng phương pháp đông lạnh có hiệu quả cao về điểm cảm quan và hao hụt khối lượng ít (3%) so với bảo quản ở nhiệt độ 50C và cho biết loài vi sinh vật chính được quan sát trong quá trình bảo quản cá trích hun khói là Micrococus, Bacillus, Coryneform, Aspergillus, nấm mốc Penicillium và nấm men. Kết quả nghiên cứu của Himelbloom và các cộng sự cho thấy cá hồi hun khói ở nhiệt độ 300C trong 4 ngày có một mối nguy đối với người tiêu dùng là lượng Staphylococus aureus cao.  Một số quy trình hun khói:  Cá hồi hun khói lạnh. Cá hồi được file → rửa → ngâm nước muối/3h rửa → sấy ( 22 0C/150 phút, độ ẩm 55÷60%) → hun khói (200C/180 phút, độ ẩm 55÷60%) → bảo quản ở 2÷30C/ 1ngày → đông lạnh ở -400C/20÷25 phút) → bao gói.  Cá trích hun khói lạnh. Cá trích→ xử lý ngâm trong nước muối bão hòa/1h→ sấy (25 0C/2h, độ ẩm tương đối của không khí 65%)→ hun khói (300C/3h, độ ẩm tương đối của không khí 65%).  Cá trình hun khói lạnh. Cá trình → file → ngâm trong nước muối 25%/1h → sấy khô (25 0C/2h, độ ẩm tương đối của không khí là 65%) → hun khói (25 0C/3h, độ ẩm tương đối của không khí là 70%).  Cá Ngừ hun khói nóng. Cá Ngừ→ xử lý→ luộc cá trong 90 phút (bỏ da và xương) → hun khói ở nhiệt độ 90÷1000C từ 8÷ 12 lần, mỗi lần 1h trong thời gian 25 ngày → sấy đến độ ẩm đạt 25%.  Cá hun khói ngâm dầu đóng hộp Page 14 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Nguyên liệu (cá hồng, cá Ngừ, cá dưa) → xử lý nguyên liệu → ướp muối → hun khói → xếp hộp → thanh trùng.  Lươn hun khói lạnh. Lươn còn sống cỡ 300g/con trở lên→ ngâm lươn 10 phút trong dung dịch CH 3COOH 1% để làm nhớt đông tụ lại và lươn sẽ chết. Tỷ lệ dung dịch acid sử dụng so với khối lượng lươn là 1/1 → Tuốt nhớt → rửa sạch lươn → mổ bụng, bỏ nội tạng, màng nhày→ Rửa sạch → muối lươn ngâm nguyên con trong nước muối 20% nhiệt độ 12 0C/5h → Rửa nhả mặn lươn đến độ mặn 3 ÷ 4% → hun khói ở nhiệt độ 20 ÷ 30 0C ngày hun đêm nghỉ, thời gian hun khói 3 ngày → Bao gói→ bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 50C.  Xúc xích hun khói. Nguyên liệu (thịt cá và mỡ lợn, ruột lợn, các gia vị đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm) → xử lý nguyên liệu → xay phối trộn phụ gia → định hình → hấp (90÷ 100 0C) → hun khói → bao gói → bảo quản.  Lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp. Nguyên liệu→ tuốt lươn→ rửa→ ướp muối → xiên hun khói → cắt khúc → xếp hộp → cân rót dầu→ bài khí ghép khí → thanh trùng → làm nguội.  Đồ hộp xúc xích hun khói đóng hộp. Nguyên liệu ( thịt đùi bò, thịt đùi lợn nạc, thịt mỡ lợn) → xử lý nguyên liệu → nhồi ruột→ hun khói →xếp hộp→ thanh trùng→ làm nguội. 1.2.2 Nhiên liệu hun khói. Nhiên liệu hun khói thường dùng là một số loài gỗ, khi đốt sinh ra khói có chất lượng tốt và tỏa nhiệt. Loại gỗ dùng để hun khói tốt nhất là những loại gỗ cứng, gỗ cây ăn trái, gỗ cây có lá rộng như: dẻ, sến, hồ đào, du, bulo, phong, trần bì, anh đào,bạch dương, sơn mao cử, sâm xích dương… Các tác giả đều thống nhất rằng không nên dũng gỗ cây có lá hình kim, có nhiều nhựa như gỗ thông vì khói của chúng làm cho sản phẩm có vị đắng, để lại mùi axit trên sản phẩm, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm, nhiễm nhiều chất gây ung thư 3-4 benzpyren. Nghiên cứu của Camille Knockaert cho thấy loại gỗ dùng hun ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Để tạo thêm những mùi vị tinh tế cho sản phẩm người ta còn dùng một số cây nhỏ và cây hương thảo khô để hun khói với số lượng ít như: thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế, kinh giới, hung tây…. Ở nước ta hiện nay thường dùng các loại gỗ : sồi , hồ đào, phong, trần bì, ổi… khi hun để có được lượng khói cần thiết thì phải khống chế nhiên liệu cháy không hoàn toàn. Trong phần thí nghiệm của đề tài em chọn nhiên liệu là củi ổi.  Thành phần của khói hun. Page 15 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Thành phần của khói hun là một nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng và khả năng bảo quản của sản phẩm. Thành phần của khói hun phụ thuộc vào điều kiện nhiên liệu và điều kiện đốt. Sản phẩm của khói hun do gỗ tạo ra có thể chia làm 4 loại chính là: khí gỗ, nước dấm gỗ, dầu nhựa gỗ và than tro. Số lượng của những chất trên nhiều hay ít phụ thuộc vào loại gỗ và phương pháp đốt gỗ. Trong điều kiện bình thường đốt các loại gỗ lá rộng ở 300÷400 0C thì tỷ lệ của chúng như sau: than tro 38%, dầu nhựa gỗ toàn phần 9%, nước dấm gỗ 33%, khí gỗ 20%. Trong thành phần của khói khi hun chỉ có than tro không có tác dụng còn ba loại còn lại có quan hệ mật thiết với nhau. Thành phần của khói.  Thành phần của khí gỗ: Khí gỗ là thể khí còn tồn tại không ngưng tụ khi qua bình ngưng trong lúc đốt gỗ. Trong khí gỗ còn có một ít hơi bão hòa của chất dễ bay hơi trong nước dấm gỗ. Theo nghiên cứu của Berach thành phần của khí gỗ trong khí đốt phụ thuộc vào nhiệt độ dốt:  Khi nhiệt độ đốt 160÷1900C thì bắt đầu sinh ra CO2 và một ít CO.  Khi ở 2200C thì lượng CO tăng lên bằng với lượng CO2 và một ít CH4.  Khi ở 360÷4320C thì lượng CO và CO2 giảm dần và sinh ra hidro, axetylen, ethylene, pentanol và butan.  Thành phần của nước dấm gỗ: Trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nước và những chất có tính chất tan trong axetic, methanol. Theo tài liệu của Schorger thì thành phần của nước dấm gỗ bao gồm:  Loại axit: axit fomic, axetic, propionic, bytyric, valeric, pen- largomic, capric, hydroxyoctanic..  Loại rượu : methanol, allyalcol, methylallacol.  Loại este: methylat methyl, methylat fomy.  Loại andehyt và các dẫn xuất của nó: focmaldehyt, fufuran for- maldehyt, axetaldehyt, dimethydehyt, dimethyl fufuran for maldehyt.  Loại axeton: axeton, pentanol, dexeton butan, methyl axeton, xeto butan.  Loại gốc muối: ammoniac, piridin và dẫn xuất của nó.  Hydrocacbua: toluene, xylem, cumol, và các hợp chất loại bezen.  Loại furan : α- α, dimethy tetra hydro furan, α- methyl α- ethyl dihyrofura. Page 16 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản  Thành phần của dầu nhựa gỗ:  Theo tài liệu của Schorger thành phần của dầu nhựa gỗ gồm:  Loại axit: axit lignoxeric, pentane-2, pentanon-3.  Loại este: methylaxetat, methyl propionate, methyl butyrate, methyl valerat.  Loại aldehyt: propyladehyt,valeradehyt.  Loại gốc muối: piridin, dimethy pridin.  Loại furan: methyl furan, dimethy furan, trimethy furan.  Loại phenol: hydroxyl benzene, m- cresol, p- cresol,0- cresol,1,5,4 trimethy bezen, guaiacol, 1,3,4 trimethy guaicol, methyl pyrogal-col, ethy pyrogalcol, propyl pyrogalcol, dimethy ether.  Các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần của khói.  Nhiệt độ đốt: Nhiệt độ đốt có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun. Khi hun, nhiệt độ đốt ở 3000C , lượng axit, lượng fomal dehyt, loại phenol toàn phần trong khói đều cao hơn khi đốt ở 4000C. Khi nhiệt độ trên 4000C, không những chỉ các thành phần đó giảm xuống mà còn sinh ra hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng và một số chất độc như pyridine, terpen, benzenpyren… những chất bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt độ đốt trong khoảng 250÷300 0C. Khi đốt, nếu oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói nhiều còn thành phần adehyt và phenol thì giảm xuống.  Độ ẩm của nhiên liệu: Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và axit làm cho mùi và vị của sản phẩm kém đi. Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lượng axit nhiều ( nhất là axit focmic) làm cho sản phẩm có mùi khó chịu. Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra sẽ bé sẽ kéo dài thời gian hun, nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh, tỏa ít khói, nhiệt độ cao, sẽ sinh ra những thành phần không có lợi. Khói từ gỗ tươi có độ ẩm 50% khi hun sản phẩm có vị đắng và màu không đẹp. Theo kinh nghiệm thì dùng loại mùn cưa hoặc gỗ có độ ẩm khoảng 25÷30% là tốt.  Mức độ thông gió Qua nghiên cứu của một số tác giả ở gỗ sồi mức độ thông khói ảnh hưởng tới thành phần hun khói thể hiện ở bảng sau Bảng 1.5 Ảnh hưởng của mức độ thông gió tới thành phần khói Page 17 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các điều kiện khác nhau Các chất Hàm lượng ẩm khi hun Có không khí (m3/h) Không có không khí 11 13 Formaldehyt 0,23 0,12 0,24 Aldehyd 0,38 0,57 0,27 Xeton 0,27 0,67 0,08 Axit formic 0,26 0,38 0,36 Axit axetic 3,16 1,71 1,69 Alcol metylic 0,78 0,96 0,85 Nhựa 3,51 4,81 4,11 Nước 33,46 82,42 81,85  Loại gỗ. Page 18 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Mỗi loại gỗ có thành phần, hàm lượng các chất khác nhau. Qua nghiên cứu của nhóm tác giả nghiên cứu trên các loại gỗ khác nhau thu được kết quả bảng sau: Page 19 Đồ Án Học Phần Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Bảng 1.6 Ảnh hưởng loại gỗ đến thành phần khói hun Thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ) khi đốt ở 300-4000C Các chỉ số Gỗ cây dẻ Gỗ cây trăn Gỗ cây thông Phenol 248-300 186-195 232-249 Formaldehyt 694-1025 572-874 1072-1430 Furfurol 634-689 504-655 694-1027 2449-3096 3732-5217 Aldehyt và 3319-3726 diaxetyl  Mức độ nghiền gỗ. Bảng 1.7 Ảnh hưởng củ mức độ nghiền gỗ tới thành phần khói hun Ảnh hưởng của mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói Các chất Hàm lượng khói hun Khói từ mùn cưa Khói từ gỗ Nhựa 0,320 2,540 Phần lỏng 4,610 32,280 Toàn bộ 4,930 34,820 Ẩm 4,01 30,180 Phenol 0,025 0,020 Axit bốc hơi 0,064 1,000 Chất kiềm 0 0,070 Hợp chất trung hòa 0,029 0,150 Aldehyt 0,002 0,108 Xeton 0,003 0,001 Trong đó: 1.2.3 Tác dụng của khói hun tới sản phẩm. 1.2.3.1 Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun. Sự lắng đọng của khói hun lên mặt sản phẩm. Page 20