Tài liệu Quy trinh san xuat sua tuoi vinamilk

Danh sách thành viên nhóm: 1. Lê Bảo Châu CL1 2. Nguyễn Anh Hải CL2 3. Phạm Quý Hùng CL2 4. Phạm Hưng CL2 5. Lê Anh Khoa CL1 6. Phan Nhật Linh CL2 7. Nguyễn Hoài Phong CL2 8. Trần Anh Sơn CL2 9. Nguyễn Tấn Vũ CL2 Nuôi bò 1. Quy trình sản xuất sữa tươi tiệc trùng Vinamilk: Vắt sữa Nuôi bò Vắt sữa Bảo quản Sữa bò đã được chứa trong các Sữa bò lạnh và chứa trong các xilô thùng, xilô tại nông trại, thiết bị làm lạnh đúng tiêu chuẩn Vận chuyển Sữa tươi lạnh đã được vận chuyển Phương tiện vận chuyển , thời đến nhà máy gian giới hạn ( 24-48h ) để vận chuyển sữa, nhân viên vận chuyển Xét nghiệm tại phòng thí nghiệm Chế biến Chế biến Đóng gói và lưu kho Xuất kho , vận chuyển Bò đủ tiêu chuẩn, thiết bị vắt Sữa bò đã được chứa trong các sữa, chú ý tới chu kì vắt sữa thùng của bò, thiết bị chứa sữa bò. Bảo quản Vận chuyển Xét nghiệm tại phòng thí nghiệm Input Output Bò+ thức ăn và phương pháp Bò đủ tiêu chuẩn chăm sóc. Đóng gói và lưu kho Xuất kho , vận chuyển Sữa đã được phân loại, hệ thống chu chuyển sữa và làm lạnh tại thùng Téc của nhà máy Sữa đã được xét nghiệm và đủ tiêu chuẩn chế biến Sữa đã được xét nghiệm và đủ Sữa đã qua chế biến sẵn sàng để tiêu chuẩn chế biến thiết bị đóng hộp lọc và đong đếm, hệ thống làm lạnh các bồn chứa bằng inox đạt chuẩn thiết bị tiêu chuẩn hoá sữa  thiết bị đồng hoá sữa  thiết bị tiệt trùng máy lọc và chế biến sữa. Sữa đã qua tất cả các công Sữa thành phẩm đã đóng gói và lưu đoạn chế biến + hộp ,  máy kho tiệt trùng  các khâu kiểm tra chất lượng sữa sữa thành phẩm và lưu kho, hệ thống chu chuyển sữa lên xe vận chuyển , xe vận chuyển Sữa tiệt trùng đã được tung ra thị trường 2. Quy trình chi tiết: 2.1 Nuôi bò Input: bò ( giống, tình trạng sức khoẻ ) + chuồng trại ( nhiệt độ, gió, ánh sáng…) + thức ăn ( thức ăn thô xanh/ khô, thức ăn tinh và các chế phẩm sinh học ) và phương pháp chăm sóc. Bò : - giống: các giống bò khác nhau cho chất lượng sữa không giống nhau ( tính kg/chu kì ( ở VN thường ở 3720-5000kg/chu kì ) ( có 1 bảng giống bò và năng suất ). -tình trạng sức khoẻ: - một số loại bệnh ở bò ( lao, lở mồm long móng, than, viêm vú  phòng bệnh để tránh chất lượng sữa giảm xuống ( vệ sinh ăn uống, vs thân thể, tiêm phòng định kì…) -quản lí bò có thể quản lí bằng hệ thông cntt hiện đại, gắn chip điện tử, máy đo nhiệt độ chuồng, hệ thống tự động cho ăn….. Chuồng trại: -nhiệt độ: mát mẻ mùa hè, ấm mùa đông, tránh gió mùa vào các tháng cuối năm, vệ sinh sạch sẽ chuồng trại, ánh sáng hợp lí, hệ thống biogas Thức ăn:-thức ăn thô xanh, chủ yếu là cỏ. thức ăn thô khô chủ yếu là rơm. 1 con bò cái 400kg cần 20-30kg cỏ tươi, 2-3kg rơm ( khi giảm lượng thức ăn thô thì hàm lượng chất béo trong sữa giảm đi ), các thức ăn nhiều vitamin, bột đường rất tốt cho bò ( bầu bí, củ cải đường, khoai lang…)  cho bò ăn đầy đủ thức ăn thô -thức ăn tinh: thức ăn thô không cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho bò, vì vậy ta cần tính toán lượng thức ăn tinh hợp lí ( từ kg sữa thứ 6, cứ thêm 1kg sữa cho ăn 0.5kg thức ăn tinh). Hàm lượng thức ăn nhiều chất ( vitamin, protein, canxi..) tăng hàm lượng các chất đó trong sữa tăng -Các chế phẩm sinh học: nhằm nâng cao sản lượng và chất lượng sữa. BST ( tăng tiết sữa ( 15-20%), enzim Feedadd NC 3 tăng hấp thu thức ăn, tăng năng suất sữa…. Các phương pháp chăm sóc: chăm sóc bò sữa theo quy trình bò 3 sạch CNC ( ăn sạch, uống sạch, ở sạch ) Output: bò khoẻ mạnh và cho sữa đủ tiêu chuẩn 2.2 Vắt sữa Input: bò đủ tiêu chuẩn, thiết bị vắt sữa ( có thể là máy hoặc tay ), chú ý tới chu kì vắt sữa của bò, thiết bị chứa sữa bò. Bò đủ tiêu chuẩn: bò được nuôi theo các quy trình CNC đạt tiêu chuẩn Thiết bị vắt sữa: hiên nay thiết bị đạt chuẩn là thiết bị vắt sữa được tự động hoá, khử mùi, khử trùng. Chu kì vắt sữa: từ khi bò đẻ, chu ki vắt sữa kéo dài khoảng 300 ngày. ( 10 tuần sau khi đẻ : lượng sữa cao nhất. tuần 11- tháng thứ 6, cho sữa giảm dần. tháng thứ 7 - tháng thứ 10 sản lượng sữa giảm mạnh. 2 tháng trước khi đẻ lứa kế, giai đoạn khô sữa ) vắt sữa hợp lí dựa vào các giai đoạn. Thiết bị chứa, đựng sữa bò: bảo đảm sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn. Output: sữa bò đã được chứa trong các thùng 2.3 Bảo quản: Input: sữa bò đã được chứa trong các thùng, xilô tại nông trại, thiết bị làm lạnh đúng tiêu chuẩn Sữa bò sau khi được vắt bằng máy, đựng trong các thùng được chuyển vào trong các xilô quá trình vận chuyển đảm bảo không có tạp chất hoà vào trong sữa, không thất thoát sữa… Xilô chứa: được làm từ thép không rỉ, không để sữa bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài trong khi chờ xe chuyên chở. Thiết bị làm lạnh: sữa trong khi làm lạnh trong xilô cần được bảo quản lạnh 460C để tránh hư hỏng vận hành, kiểm tra thiết bị làm lạnh một cách ổn định Output: sữa bò lạnh và chứa trong các xilô 2.4 Vận chuyển Input: phương tiện vận chuyển ( chất liệu làm thùng chứa ….) ( cụ thể là xe chuyên dụng ), thời gian giới hạn ( 24-48h ) để vận chuyển sữa, nhân viên vận chuyển ( phải có chứng chỉ phân loại, đánh giá sữa, các thiết bị truyền dẫn sữa từ xilô nông trại lên xilô xe chuyên dụng, thiết bị làm lạnh cho xilô trong suốt quá trình vận chuyển. Phương tiện vận chuyển: là loại xe chuyên dụng để chở sữa đúng theo chuẩn nhằm đảm bào chất lượng sữa. Thời gian giới hạn chuyên chở sữa: tuỳ theo quy định mà xe chuyên chở thu gom sữa từ các trang trại 24-48h/ lần nhằm bảo đảm chất lượng sữa. Nhân viên vận chuyển: là người có chứng chỉ phân loại, đánh giá chất lượng sữa bảo đảm chất lượng sữa vì đây là nguồn nguyên liệu chính của nhà máy. ( kiểm tra về độ tươi, vi sinh vật tổng số, khả năng đông tụ…) Các thiết bị truyền dẫn sữa: cần đảm bảo vệ sinh, tránh làm bẩn sữa. Thiết bị làm lạnh, xilô giống như trên. Output: sữa tươi lạnh đã được vận chuyển đến nhà máy 2.5 Xét nghiệm tại phòng thí nghiệm Input: sữa đã được phân loại, hệ thống chu chuyển sữa và làm lạnh tại thùng Téc của nhà máy (hệ thống xilô bảo quản sữa tại nhà máy)quy trình xét nghiêm sữa của nhà máy (kiểm tra các chỉ tiêu thành phần, chất lượng vi sinh, nhiệt độ, tỷ trọng, hàm lượng chất khô, chất béo, vi sinh,…) Quản lí tiến trình: Sữa từ trang trại: sữa từ trang trại vận chuyển về cơ sở xét nghiệm phải đảm bảo: - Chất lượng sữa không bị thay đổi. a. Các téc chứa phải sạch sẽ. b. Xe vận chuyển phải có nhiệt độ thích hợp với việc bảo quản sữa. c. Cần 1-2 nhân viên có chuyên ngành về bảo quản sữa đi theo để theo dõi, cũng như xử lí khi gặp sự cố… - Số lượng sữa không bị hao hụt. a. Vận chuyển theo con đường ngắn nhất. b. 1-2 nhân viên chuyên ngành kiêm phụ trách về số lượng sữa trong téc. c. Thực hiện các biện pháp hạn chế rủi ro khi di vận chuyển như là: xe tải phải được kiểm định hàng tháng, tài xế phải có bằng lái + kinh nghiệm … Trích mẫu từ các téc: việc này phải đảm bảo: - Mẫu thử phải ghi rõ nguồn gốc, số lượng. a. Mẫu phải có nhãn hiệu ghi đầy đủ thông tin như: téc nào? Thời gian? Số lượng? người lấy?... - Tình trạng mẫu thử không bị thay đổi cho đến khi xét nghiệm. b. Đóng gói mẫu thử cẩn thận, bảo quản trong thời gian chưa xét nghiệm. c. Cần có người bảo vệ, quản lí mẫu thử nhằm ngăn chặn gian lận, cũng như khi mẫu thử gặp sự cố sẽ có người chịu trách nhiệm. Xét nghiệm: kiểm tra các chỉ tiêu thành phần, chất lượng vi sinh, nhiệt độ, tỷ trọng, hàm lượng chất khô, chất béo, vi sinh,( cái này chép file kia qua)…nhằm đảm bảo chất lượng sữa trước khi chế biến thành phẩm, đây là giai đoạn quyết định nên chất lượng của sữa thành phẩm sau này. ( tạp chất, chất độc….. sẽ bị phát hiện ở giai đoạn này.) Cần đảm bảo: - Rõ ràng, chính xác. a. Các thiết bị phải đảm bảo hoạt động tốt, chính xác. Những nhân viên xét nghiệm cần phải biết cách bảo quản, sử dụng thiết bị. b. Cần phải xét nghiệm mẫu thử độc lập giữa các nhân viên để đưa ra một kết quả khách quan, chính xác nhất. Bảo quản trước chế biến: - Môi trường bảo quản tốt a. Cần có một đội ngũ bảo quản, số lượng nhân viên tùy thuộc vào quy mô nguyên vật liệu, thay phiên nhau trực 24/24 duy trì môi trường bảo quản. b. Cần có một số thiết bị kĩ thuật tiên tiến để theo dõi các thông số của môi trường bảo quản, cũng như tình trạng sữa đang được bảo quản. Output: sữa đã được xét nghiệm và đủ tiêu chuẩn chế biến 2.6 Chế biến Input: sữa đã được xét nghiệm và đủ tiêu chuẩn chế biến thiết bị lọc và đong đếm, hệ thống làm lạnh các bồn chứa bằng inox đạt chuẩn thiết bị tiêu chuẩn hoá sữa ( máy li tâm tiêu chuẩn hoá tự động hoặc máy phối trộn. Máy li tâm có lợi thế hơn vì nó vừa chuẩn hoá vừa làm sạch ) thiết bị đồng hoá sữa ( thiết bị phun sương để tách chất béo ) thiết bị tiệt trùng ( ở đây có 2 cách tiệt trùng 1 lần : trước và sau khi rót. Còn có cách tiệt trùng 2 lần là tổng hợp cả 2 cách trên) máy lọc và chế biến sữa ( tăng thời hạn bảo quản, thêm hương vị…). Sữa đã xét nghiệm và đủ tiêu chuẩn để chế biến: kiểm tra thường xuyên để đảm bảo chất lượng sữa đầu vào. Thiết bị lọc và đong đếm, hệ thống làm lạnh: khi lọc phải đun sữa 30-40 0C để giảm độ nhớt, dùng hệ thông lọc hiên đại để loại bỏ hoàn toàn tạp chất ( hiên nay là máy li tâm ). Hệ thống làm lạnh: nhằm bảo quản sữa, sữa đc làm lạnh ở nhiệt độ 2-40C, cần đảm bảo vệ sinh trong quá trình. Các bồn chứa: Làm bằng inox và đạt chuẩn để bảo quản sữa tốt nhất. Thiết bị tiêu chuẩn hoá sữa: để tách béo  sữa đạt chuẩn ( cho thêm cream nếu sữa thiếu chất béo, cho thêm sữa gầy nếu sữa thừa chất béo ). Ngày nay phương pháp được dùng chủ yếu là phương pháp li tâm, vừa làm sạch, vừa tiêu chuẩn hoá. Ta cần 1 thiết bị và đội ngũ nhân viên tốt để có được sữa đúng tiêu chuẩn yêu cầu ( sũa béo, sữa gầy..) ( các yếu tố ảnh hưởng: kích thước các cầu mỡ, độ sạch của sữa tươi, tốc độ cho sữa vào, nhiệt đọ của sữa, hàm lượng chất béo của sữa) Thiết bị tiệt trùng: sữa sau khi tiêu chuẩn hoá sẽ được gia nhiệt đến 75-80 0C sau đí qua thiết bị tiệt trùng ở nhiệt độ 135-150 0C trong 2-30s, sau đó nhanh chóng làm nguội tới 15-200C. Cần có 1 thiết bị tiệt trùng đạt chuẩn, vận hành chính xác tránh để sữa nhiễm khuẩn hư hỏng. Thiết bị đồng hoá sữa: có 3 cách đồng hoá: đồng hoá hoàn toàn, đồng hoá 1 phần, hoàn toan không đông hoá. Mục đích của đồng hoá sữa là làm giảm kích thước của các hạt cầu béo  các hạt cầu béo phân bố đồng đều  sữa đồng nhất ( sữa bền hơn, khó bị oxy hoá hơn ). Vậy tuỳ vào thị hiếu của từng thị trường mà ta lựa chọn cách đồng hoá, từ đó đảm bảo các yêu cầu của việc đồng hoá sữa dựa vào việc kiểm tra đồng hoá. Thiết bị lọc và chế biến sữa: nhằm tăng thời gian bảo quản và thêm hương vị cho sữa. Gồm thiết bị siêu lọc và các hương liệu. phối hợp các hương liệu hợp lí theo thị hiếu thị trường, tránh các tạp chất có thể làm bẩn sữa. Output: sữa đã qua chế biến sẵn sàng để đóng hộp 2.7 Đóng gói và lưu kho Input: sữa đã qua tất cả các công đoạn chế biến + hộp ( nguyên liệu chế biến hộp ( giấy nhựa hoặc thuỷ tinh ), thiết kế của hộp, màu sắc, máy đóng nút, máy in hạn SD, máy đóng lốc, lô )  máy tiệt trùng ( nếu sữa chế biến theo quy trình tiệt trung sau hoặc tiệt trùng 2 lần )  các khâu kiểm tra chất lượng sữa một cách thường xuyên trong suốt quá trình bảo quản tại kho. Sữa đã qua tất cả các công đoạn, sãn sàng đóng hộp: Sau khi trải qua tất cả các công đoạn, trong thời gian chờ đóng gói, sữa cần phải bảo quản ở điều kiện vô trùng nếu sử dụng phương pháp tiệt trùng trước. Hộp: là dụng cụ bảo quản sữa trong quá trình lưu kho, vận chuyển và bày bán. Cần thiết kế hộp thích hợp cho việc lưu kho, màu sắc đẹp thu hút khách hàng, vật liệu làm hộp phù hợp với thị hiếu. Toàn bộ hộp, nút cần được khử trùng. Máy in hạn sử dụng, máy đóng lốc cần hoạt động chính xác. Máy tiệt trùng: áp dụng cho trường hợp tiệt trùng sau hoặc tiệt trùng 2 lần. đảm bảo sữa vô trùng và tăng thêm thời gian lưu trữ. Nên áp dụng vì đây là phương pháp tiên tiến. Kiểm tra chất lượng sữa một cách thường xuyên khi lưu kho: đảm bảo chất lượng sữa khi xuất kho luôn là tốt nhất. Output: sữa thành phẩm đã đóng gói và lưu kho 2.8 Xuất kho, vận chuyển: Input: sữa thành phẩm và lưu kho, hệ thống chu chuyển sữa lên xe vận chuyển ( có thể là phương tiện khác ), xe vận chuyển ( các yếu tố trên xe như nhiệt độ, không gian….). Sữa thành phẩm và lưu kho: là sản phẩm cuối cùng, ảnh hưởng trực tiếp đến danh tiếng, lợi nhuận cảu công ty  kiểm tra và quản lí tốt. ( số lượng, chất lượng khi giao hàng ) Hệ thông chu chuyển lên xe và vận chuyển đến nơi tiêu thụ: lưu ý để tránh gây hư hỏng trong quá trình vận chuyển đồng thời giao hàng đúng thời gian. Output: sữa tiệt trùng đã được tung ra thị trường BT 2: Một số công đoạn chính và các chỉ tiêu kiểm soát: Công đoạn Vắt sữa Chế biến Chỉ tiêu cần kiểm soát Chu kì vắt sữa Các yêu cầu cụ thể Chu ki vắt sữa kéo dài khoảng 300 ngày Vắt sữa hợp lí dựa vào các giai đoạn: -Lượng sữa cao nhất 10 tuần sau khi đẻ 22-40 lít/ngày -Tuần 11-tháng thứ 6 cho sữa giảm dần -Tháng thứ 7 - tháng thứ 10 sản lượng sữa giảm mạnh. -2 tháng trước khi đẻ lứa kế là giai đoạn khô sữa Chuẩn vi sinh trong sữa Bò khỏe mạnh( Bò được gắn hai con chíp điện tử để có thể phát hiện thời kỳ động dục, lúc ốm đau hoặc tự động ngắt van vắt sữa khi chất lượng không đạt chuẩn vi sinh) Bò được vệ sinh kĩ, lau rửa bầu vú- loại bỏ vi sinh vật trước khi vắt Vệ sinh- tiệt trùng thiết bị vắt sữa Chất lượng thiết bị vắt Sử đụng thiết bị vắt sữa của hãng Delavan- Sữa được vắt trong chu trình khép kín, được làm lạnh nhanh từ 37 độ xuống ngay 4 độ Chất lượng thùng chứa Phải bằng nhôm hoặc thép không gỉ. Được vệ sinh sạch sẽ và tiệt trùng trước khi đưa vào sử dụng Màu sắc- mùi vị- trạng thái Màu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ, trạng thái dịch thể đồng nhất. Áp dụng theo tiêu chuẩn TCVN 7028 : 2002 -Các chỉ tiêu lý – hoá -Hàm lượng kim loại nặng -Các chỉ tiêu vi sinh vật -tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm Tiêu chuẩn xử lí sữa: - Sữa tươi tiệt trùng -Sữa tươi thanh trùng Áp dụng theo quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế Xử lí ở nhiệt độ cao ( từ 140- 143 độ C) trong thời gian 3-4 giây say đó hạ nhiệt độ xuống nhanh. Đưa vào hệ thống li tâm tách khuẩn để loại bỏ hầu hết vi khuẩn trước khi thanh trùng Xử lí ở nhiệt độ dưới 75 độ C trong 30 giây sau đó làm lạnh nhanh ở 4 độ C- Yêu cầu sau xử lí đảm bảo giữ được lượng vitamin, khoáng chất và c những dưỡng chất khác có trong sữa bò tươi. Yêu cầu chung cho sản phẩm: Không bị thay đổi mùi vị phẩm chất sau chế biến Được loại bỏ hoàn toàn các loại vi khuẩn có hại Đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng trong sữa Tiêu chẩn nhân viên trực tiếp, gián tiếp tham gia vào quá trình sản xuất Tiêu chuẩn Cơ sở vật chất kỹ thuật Đóng góilưu kho Tiêu chuẩn bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển Nhân viên trực tiếp và gián tiếp tham gia vào quá trình sản xuất phải thỏa mãn các yêu cầu về sức khỏe, trình độ chuyên môn, năng lực, tính chuyên nghiệp và tinh thần trách nhiệm. Dây chuyền thiết bị và công nghệ sản xuất hiện đại, tiên tiến từ các nước có công nghệ và thiết bị ngành sữa phát triển như Thụy Điển, Mỹ, Đan Mạch, Hà Lan, Pháp, Đức, Thụy Sĩ, giúp đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. - Ghi nhãn : Theo Quyết định 178/1999/QĐ - TTg " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu", ngoài ra trên nhãn cần ghi rõ tên gọi của sản phẩm là " Sữa tươi tiệt trùng". - Bao gói : Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng được đựng trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm. - Bảo quản : Bảo quản sữa tươi tiệt trùng nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng mặt trời. Thời hạn bảo quản tính từ ngày sản xuất : --không quá 02 tháng đối với sản phẩm đựng trong bao bì bằng polyetylen; --không quá 06 tháng đối với sản phẩm đựng trong bao bì bằng hộp giấy. - Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển sữa tươi tiệt trùng phải khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.