QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG
Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc địa.
Ngành sản xuất rượu thủ công ở Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt chúng
ta nói chung đều rất quen thuộc với phong tục tập quán uống rượu đặc biệt là trong các
dịp lễ, tết, đám cưới, các dịp tụ tập bạn bè với phương châm “ vô tửu bất thành lễ”.
Rượu cũng là một nét văn hóa mang đậm bản sắc riêng của từng vùng, từng dân tộc
trên đất nước chúng ta. Ở nông thôn nước ta đặc biệt là vùng nông thôn Nam Bộ, rượu
còn là phương tiện để bày tỏ long hiếu khách của người dân vùng này. Rượu ngon cũng
là một lễ vật không thể thiếu trong các dịp tặng qùa lễ tết.
Đồng bằng sông Cửu Long là một trong những vùng có truyền thống là nơi sản
xuất rượu lâu đời và gắn liền với từng địa danh ở đây là những thương hiệu nức tiếng
từ xưa như rượu Phú Lỗ (Bến Tre), rượu đế Gò Đen ( Long An), rượu Nhị Qúy ( Tiền
Giang).
Tùy từng nơi, từng vùng mà rượu có những tên gọi khác nhau. Năm 1958, khi
những người Pháp đầu tiên đật chân đến Việt Nam, rượu trắng vẫn chưa được sản xuất
ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo vệ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu
để thu thuế, để cấp giấy sản xuất cho người dân. Từ đó dần dần hình thành các cơ sở
sản xuất với quy mô lớn. Sau đó được đưa vào sản xuất theo quy trình công nghiệp thì
người dân lại bị cấm không được sản xuất rượu một cách bừa bãi mà chỉ duy trì một số
làng nghề tập trung để dễ thu thuế. Một mặt Chính phủ đưa ra chính sách ngăn cấm các
làng nghề, ngăn cản người dân ngừng nấu rượu, mặt khác lại bắt người dân phải tiêu thụ
theo định mức các loại rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất được goi
là rượu công ty hay còn gọi là rượu ty. Rượu ty được sản xuất sẽ giao đến các cấp chính
quyền huyện, tổng xã để tiêu thụ trong dịp ma chay, cưới hỏi, lễ hội, đình đám bất buộc
phải mua đủ rượu theo quy định.
Tuy vậy, rượu ty vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu tiêu dung của người dân, và
muốn dùng thứ rượu dân tộc có nồng độ cao hơn, cay hơn và thơm hơn. Cho nên khắp
nơi người dân vẫn lén lút nấu rượu bằng các loại gạo rồi đem dấu trong những lùm
tranh, hay lùm cây đế ở xa nhà. Hoặc khi bị bọn tây phát hiện thì bê tất cả các nồi rượu,
bình rượu đem đi dấu ở các đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế, một loại cây giống cây
cỏ năn. Tên gọi rượu đế trong Nam bát đầu từ đó.
Loại rượu này cũng được gọi là rượu lậu do quy trình nấu rượu và tiêu thụ rượu
hầu hết đều là lậu. Do tình trạng nấu và buôn bán rượu lậu càng ngày càng khó kiểm
soát đồng thời rượu sản xuất công nghiệp không đủ đáp ứng yêu cầu của người dân. Vì
thế chính quyền bảo hộ đã để cho một số làng nghề thủ công có truyền thống lâu đời
nấu rượu tiếp tục sản xuất rượu để phục vụ cho người tiêu dùng, nhưng vẫn chịu sự dám
sát của chính phủ bảo hộ để thu thuế. Hiện nay các làng nghề đó vẫn còn đến bây giờ
Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info
1
như rượu làng Vân ( Bắc Ninh), rượu Kim Sơn (Ninh Bình), rượu Xuân Lai (Sóc
Sơn).v.v.
Cũng với lí do rằng rượu của ta nấu nó cho là rượu lậu, muối ta làm nó bảo
muối gian (Phan Bội Châu, trong bài thơ Á tế Á ca), nên tại miền Bắc Việt Nam người
dân đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là rượu ngang vì rượu nấu ra và tiêu thụ theo
kiểu đi ngang về tắt, rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa lủi như con chim cuốc, hoặc để so
sánh với rượu “quốc gia” khi các cụ nhà nho nhại tiếng ngoại bang nationale spirit gọi
rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn quốc túy.
Tuy rượu truyền thống có các tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của các
loại rượu chưng cất thủ công này. Phần lớn các vùng miền trên cả nước hiện nay vẫn
thường dùng tên gọi đơn thuần gắn liền với tên địa phương của nơi sản xuất rượu như
rượu Bầu Đá, rượu Xuân Thạch, rượu Mẫu Sơn,..v.v. Đã tạo nên những thương hiệu
rượu địa phương nức danh không chỉ ở trong nước mà còn đối với cả các nước bạn.
Ngoài ra còn có một số loại rượu có tên theo tên nguyên liệu chính được sử dụng để nấu
rượu như rượu nếp cái hoa vành, rượu ngô Bắc Hà…v.v.
Để có được những bình rượu ngon, trở thành một thứ đặc sản và đáp ứng đủ thị
hiếu của người tiêu dùng thì việc chuẩn bị nguyên liệu, thổi cơm và ủ men là những
công đoạn cầm sự chu đáo, tỉ mỉ của người thực hiện. Nguyên liệu để nấu nên rượu
cuốc lủi, rượu đế rất đơn giản bao gồm nguyên liệu chính là các loại ngũ cốc, có hàm
lượng tinh bột cao như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương, lúa mạch, hạt ngô, mầm
thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo, …v.v. Đối với từng vùng miền, nguyên liệu được
đưa vào nấu rượu cũng có những đặc trưng riêng. Dưới sự kết luận của người tiêu dùng
thì ta có thể thấy rằng rượu trắng được nấu bằng gạo nếp hoặc gạo tẻ là loại rượu
thường được nấu rộng rãi nhất. Rượu gạo được người dân trong các vùng miền ưa
chuộng do rượu nấu bằng gạo rất thơm và rượu gạo có đọ ngọt nhất định và nồng độ
cũng đa dạng. Quan trọng hơn là giá nguyên liệu không quá cao mà vừa tầm với thu
nhập của người dân. Các loại gạo nếp như gạo nếp cái hoa vàng, nếp bong chát, nếp
ruồi, nếp ngự, nếp tiêu, nếp mỡ, nếp mường, nếp thơm, nếp hương, nếp cái, nếp ba
tháng,…v.v được sử dụng để nấu rượu cho thấy sự đa dạng trong vấn đề chọn nguyên
liệu và bên cạnh đó còn là sự kén chọn hết sức cầu kì của những gia đình nghệ nhân làm
nghề nấu rượu. Nhiều nơi còn sử dụng cả gạo tẻ làm nguyên liệu sản xuất rượu, gạo tẻ
cũng có thể được xem là nguyên liệu được dùng phổ biến. Rượu được nấu bằng gạo tẻ
thường mang tính phổ thông, vùng, miền, tỉnh thành nào cũng có thể sản xuất và tiêu
thụ được. Tuy vậy, vẫn có một số loại gạo tẻ ngon được lựa chọn để nấu rượu như gạo
cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo nhe, gạo bắc thơm,
gạo tám, gạo nàng hương,…v.v vẫn cho những chén rượu quý ngọt ngào hương vị dân
tộc.
Để nấu rượu thì men rượu là nguyên liệu lên men không thể thiếu đối với bất kì
loại gạo nào, mặt khác men rượu tốt còn có ảnh hưởng lớn tới chất lượng của nước
Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info
2
rượu. Men rượu được chế biến từ nhiều loại thảo dược khác nhau, trong đó các loại
thuốc Nam, thuốc Bắc như cam thảo, quế chi, hồi, thạch xương bồ, bạch chí, xuyên
khung, rễ ớt,…v.v. Men rượu được chế biến theo những bí quyết riêng, công thức riêng
của từng hộ gia đình sản xuất rượu. Những công thức hay những kĩ thuật ủ men đó
nhiều khi không thể truyền cho người ngoài nhằm vào việc giữ bí quyết sản xuất loại
rượu ngon của nghệ nhân độc nhất vô nhị. Nhào trọn hỗn hợp các vị thuốc bắc trên với
bọt gạo, thậm chí là cả bồ hóng, sau đó đem ủ cho bột hơi nở ra rồ vo, nắm thành từng
cục, từng viên quả nhỏ để lên khay trầu cho khỏi dính. Cuối cùng là đem phơi thật khô
và cất đi dùng dần.
Men rượu và kháp rượu là hai yếu tố có quyêt định lớn tới thành phẩm của rượu.
Tuy nhiên quy trình ủ men và nấu rượu cũng là công việc hết sức quan trọng vì nó ảnh
hưởng đến tay nghề của người nấu rượu, ảnh hưởng tới kinh nhiệm và công phu của
người đó. Ở một phương diện khác, nguồn nước được sử dụng để đò nguyên liệu, sử
dụng trong quá trình ủ men, khuấy trọn trong nồi chưng cất rượu cũng đặc biệt quan
trọng. Nó có thể làm cho chất lượng rượu của từng địa phương khác nhau như rượu
Mẫu Sơn, rượu Bàu Đá, rượu làng Vân đều được quảng cáo là chất lượng của rượu
không chỉ quyết định dựa vào tay nghề, mà còn quyết định bởi nguồn nước.
Người thực hiện công đoạn nấu rượu để có thể cho ra loại chất lượng thành phẩm
tốt thì luôn phải chú ý tới tất cả các công đoạn lên men, quá trình nấu, lấy rượu. Nguyên
liệu chính được đem ra nấu chín (hay đồ chín), đổ ra mẹt cho nguội, đánh tơi và đem
trộn với men đã được tán thật nhỏ mịn cho đều khi nguyên liệu vẫn còn hơi ấm. Đem ủ
kín trong chõ ấm một thời gian nhất định tùy thuộc vào điều kiện thời tiết, loại nguyên
liệu và loại men sử dụng cũng như phụ thuộc vào kinh nhiệm của người thực hiện. Cứ ủ
như vậy cho nó lên men trong vòng khoảng 2-3 ngày cho nguyên liệu chuyển hóa từ
tinh bột thành rượu. Nguyên liệu đem ủ thường được đựng trong chum, vại cỡ vừa hoặc
nồi gang lớn. Nguyên liệu được lấy ra nấu thành rượu khi thấy có mùi thơm của rượu,
đây là đặc điểm nhận biết dễ nhất để người thực hiện bước sang công đoạn tiếp theo.
Sau đó cho sản phẩm đã lên men vào nồi chưng cất, quá trình chưng cất được đun với
ngọn lửa vừa phải không to quá mà cũng không nên nhỏ quá. Ngọn lửa đều làm hơi
rượu (hơi cồn) bốc lên qua cái “ruột gà”, hơi rượu đọng lại thành dung dịch rượu. Ruột
gà nối với ống dẫn đưa rượu vào can đựng. Để hơi rượu ngưng tụ thành giọt chảy thì
nồi chưng cất rượu phải được thiết kế đặc biệt, phía trên nồi đựng nguyên liệu dã lên
men có cái máng lớn dùng chứa nước lạnh, qua quá trình nấu nước sẽ nóng lên, vì vậy
người thực hiện cần thay nước nhiều lần trong khi chưng. Nước rượu được lấy nhiều
hay ít tùy thuộc vào người nấu, nếu người nấu rượu lấy ít thì ta sẽ được “rượu nước
đầu” hay còn gọi là rượu bọt, rượu này có nồng độ cồn cao nhất. Thường thì 15kg gạo
cho chúng ta ít nhất 5l rượu có nồng độ cao đến 65o- 65o. Tuy nhiên, hiếm khi người
sản xuất chỉ lấy mình rượu nước đầu, thường thì người nấu chế thêm nước vào nồi, sau
đó khuấy kĩ và tiếp tục chưng cất sẽ thu được các nước hai, ba. Những nước rượu này
được đem trọn lẫn với nước rượu đầu, khi đó ta sẽ được loại rượu có nồng đọ vừa phải.
Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info
3
Quy trình thực hiện, sản xuất rượu phiat trãi qua nhiều công đoạn quan trọng khác
nhau đặc biệt là khi chuẩn bị nguyên liệu và lên men rượu. Đây là quá trình phải thực
hiện nhiều công đoạn nhất, cũng đòi hỏi cao tay nghề người nấu rượu.
Nguyên liệu cụ thể được sử dụng ở đây là gạo. Gạo được đem ra ngâm, vo nhằm
mục đích là rửa sạch các chất bẩn bám bên ngoài hạt gạo đồng thời cũng làm cho hạt
gạo ngấm nước, mềm ra, trương lên giúp cho quá trình nấu chín được dễ dàng hơn. Sau
khi vo gạo, ta đem để ráo và cho vào nồi đủ lớn với lượng gạo cần dùng, thêm nước và
nấu chín như chúng ta nấu cơm, mọi người thường gọi loại này là “cơm rượu”. Gạo nấu
rượu không cần xay trăng tinh như gạo chúng ta ăn hằng ngày mà chỉ cần xay cho hết
lớp vỏ trấu cứng bên ngoài hạt gao. Lượng nước đưa vào nấu cơm phải được tính toán
một cách kĩ lưỡng sao cho cơm rượu sau khi nấu xong, đem ra không được quá nhão
cũng không được để cơm bị sống. Thường thì tỉ lệ gạo so với nước là 1:1 theo thể tích.
Nồi nấu cơm rượu cung cần phải chú ý, nếu nồi nấu nhỏ quá thì gạo sẽ không nở hết,
hoặc cơm không chín đều. Mục đích của việc nấu chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột
gạo giúp cho vi sinh vật dễ dàng sử dụng tinh bột gạo này để lên men rượu.
Cơm rượu sau khi nấu xong thì phải làm nguội, người nấu mang cơm rượu trãi
đều ra cái mệt cho nguội xuống nhiệt độ thích hợp đối với việc trộn bánh men. Nếu
nhiệt độ của cơm vẫn còn cao mà trộn men thì sẽ làm cho chất vi sinh trong men rượu
khó hoạt động hơn. Bánh men rượu mà người nấu lựa chọn sẽ được nghiền hoặc bóp
cho nhỏ, mịn sau đó trộn đều cùng cơm rượu tương đương tỷ lệ thích hợp tùy theo
hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào kháp lớn, hay hũ, vại phù hợp đậy
nắp kín tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men rượu.
Qúa trình lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí diễn ra rất phức tạp,
bao gồm các quá trình sinh hóa học bà các quá trình vi sinh vật. Qúa trình lên men diễn
ra ở nhiệt độ thường, đây là quá trình biến đổi đường thành etanol, sự lên men rượu xảy
ra theo 3 giai đoạn chính: thủy phân tinh bột thành đường glucozo (cơ chất ở đây là tinh
bột), đường phân glucozo thành axit pyruvic và NADH2, cuối cùng là quá trình lên men
rượu thực sự. Để quá trình lên men thuận lợi thì trong các giai đoạn lên men sẽ có quá
trình tăng sinh khối của nấm men. Qúa trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành
đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc. Đường vừa tạo ra trong quá
trình sẽ trở thành thức ăn để cho nấm men thực hiện quá trình lên men rượu.
Trong quá trình lên men rượu gồm có những biến đổi sinh học như giai đoạn
chuyển hóa tinh bột thành đường glucozo. Khi cơm được nấu chín cũng tương đương
với việc tinh bột được nấu thành hồ, một lượng men có sẵn trong tinh bột đã chuyển
hóa một phần tinh bột thành glucozo. Một số loại nấm men có trong men rượu không có
men chuyển hóa tinh bột thành glucozo, vì vậy giai đoạn đầu chúng sẽ là nấm mốc
asperillus chuyển hóa tinh bột tạo glucozo, sau đó nấm men này mới sử dụng glucozo
để tạo thành cồn.
Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info
4
Qúa trình lên men rượu xảy ra trong điều kiện yếm khí, điễn ra do nấm men sử
dụng đường để tạo thành rượu etylic và CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo
thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men làm các tế bào nấm men nổi lên trên. Khi lên
đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá
trình lên men diễn ra đều đối với tất cả lượng cơm rượu.
Giai đoạn lên men rượu xảy ra hai phản ưng đặc trưng như sau:
2CH3COCOOH → CH3CHO + CO2
CH3CHO + NADH2 → CH3CH2OH + NAD
Khi nồng độ cồn thấp sẽ ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật khác. Khi nồng
độ cồn cao sẽ ức chế cả sự hoạt động của nấm men dẫn đến quá trình lên men sẽ chậm
lại, vì vậy ta sẽ thu được một số sản phẩm phụ có hương thơm riêng và vị đặc trưng
mới, đây cũng chính là lý do rượu để càng lâu càng ngon. Qúa trình lên men kết thúc
tương đương với việc nồng độ đường đã giảm đi nhiều, khi đó nấm men chìm sẽ lắng
xuống dưới thùng lên men, còn nấm men nổi sẽ bám vào các bọt khí và nổi lên trên.
Sau quá trình lên men khoảng 2-3 ngày thì ta có thể bổ sung thêm một lượng
nước nhất định vào khối lên men. Thường bổ sung với tỷ lệ nước:cơm là khoảng 3:1,
sau đó đạy nắp để cho quá trình lên men tiếp tục diễn ra trong khoảng 3-4 ngày nữa.
Khi tất cả các quá trình lên men đã hoàn thành, người nấu rượu sẽ tiến hành công
đoạn chưng cất lấy rượu, đưa ra cho người sử dụng.
Qúa trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác
nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi khi nhiệt độ lên đến 78 C, còn nước là
100 C. Khi chưng cất rượu có thể nhờ đó mà bay hơi dễ dàng hơn nước. Qúa trình
chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp đã lên men, hơi nước bay lên được
dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh để ngưng tụ thành rượu. Dung dịch rượu thu được
trong suốt và có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu giảm dần theo thời gian chưng
cất. Nồng độ chủ yếu được lấy dựa theo yêu cầu của người tiêu dùng.
Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info
5
.
Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info
6
Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info
7
Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info
8
Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info
9
Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info
10
Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info
11
Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info
12
Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info
13
Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info
14
Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info
15
Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info
16
Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info
17
Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info
18
Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info
19
Sưu tầm bởi: http://tailieunongnghiep.info
20
- Xem thêm -